Chuyển dung dịch sang bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng 2 lần nh Kjeldahl và thêm nước cất đến vạch của bình định mức, ta được dung mẫu đem cất đạm.. Giai đoạn cất đạm: tiến hành
Trang 1vy £ HE BAR a PR GP GR Se PR GA Ge ee eR ee He eR ee ee ee ee ee Mt l VÉ Út lột lt lẤE WE Fe 1 TE Fe BE GE HEE SE TE TE BE Te BE WE BE WS BE We Be Se SE eB De Te BSE SE Se SE SE SE BE TE De TEE SE eS TSW BB De TEESE EST 9
BO GIAO DUC VA ĐÀO TẠO
TRUONG DAI HOC SU PHAM TP HCM
KHOA SINH cablis
PHAN THI THU HIEN
DE TAI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH HÓA
ĐÁNH GIÁ CHAT LUGNG VA SU DA DANG CHUNG LOAI PROTEIN CUA MỘT SỐ LOẠI
GAO CO 6 TP HCM LUAN VAN TOT NGHIEP
NGANH : SINH HOC
CHUYEN NGANH : SINH HOA
NGƯỜI HDKH : {TS NGUYEN THO PHA
Trang 2Trang
ROT GIÁ MIƠN Qui cee 1
PHANT : DAT VẤN ĐỈ 222d g999242gd2999622400099069502290 2
PHẦN II : TỔNG QUAN TÀI LIỆU epee somo eee ot
[1.1 MOT VAI DAC ĐIỂM VỀ CÂY LÚA -.-«ocoocooccosooseeeosasse 3 Li, Salvo vé neute ete cee ee ee 3
12 PHẨN|ORỔ seeoesdedieebioeoMeGiosensdiekosek sibï2)6i264adx HN,
13, Giải mã bDỘ genCây l4 G066 2422c6iseesukei 5
10-9 GIA TRE RINE TE CDA LUA GAG cccenercssenencconsenonanncetesegncepenniiesnene 5
2.1 Đơn vị kinh tế, giá trị dinh dưỡng của lúa gạo 5 22 Y nghia kinh tế của lúa ha a.n §
11.3 BAC DIEM CAY LUA TRONG VA CAC YEU TO ANH HUGNG DEN
CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT GẠO C600 i 9 3}, Bie SEN cấy Ta KÔO sexeseesysseẢsesiieisenkeeesdeeee 9
3.2 Ảnh hưởng của giống đến chất lượng gạo .-« s««‹ 10
3.3 Ảnh hưởng của phân bón và thời tiết đến chất lượng gạo 11
1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA GẠO TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC H 4.1 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới .«.««.«««««««e H 4:1:L “Tĩnh Rình sẵn KHẨU cuc c2 sccbcc6x xxx i! 4.1.2 Chất lượng dinh dưỡng .«««««ss«ess«ssss 13
4.1.3 Chất lượng thực phẩm .o-sscssseessesseessssse 14
4.2 Tình hình sẳn xuất lúa gạo trong nưỚC .-.«««e«se«ss 14 4.3 Chất lượng gạo trên thương trưỜng: « « ««.«see«seessesssee 16
43,1, “Trên dU GEN 22c xe seotenseenseensenenseesennenes 16
4 S225 THOT THƯỚC nưá6e660626x656096661560466403232/662G04daxivssobiesvsxseli 17
PHAN III : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
III.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .‹.e« 6á HÀ 19 1.1 - Đối tượng nghiên CỨU e2 S<<sSeesseeseeessseeeseeseeseserse 19 L2 Địa điểm CHỊ mIẦU cácccoi6bi6coiencibbikiecbscdldiGkbodsöieeidk 20 1.3 Phan loai cdc mau lúa gạo thu đưỢC .«««««e«<«<s<<ees 20 III.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .o-<.-555655s<5<5655ssessee TƯ
Trang 32.2.1 Chuẩn bị mẫu 21
2.2.2 Định lượng hàm lượng amylose frome mẫu theo
Ermakov +Ðooeoo+e ovat
2.2.3 Dinh lugng ham hưởng tỉnh bột bằng phương pháp sử dụng amylaza (theo B.P.Plescốp ) ỠđíV{{ Ơ 22 2.2.4 Xác định độ đẻo “723
2.2.5 Định lượng nitơ tổng số (nts) theo phương pháp M Micro
KlGLðBH]cubSo66s0i22d6e2ix cá S2-d6biái24060u.Gsgi eel
2.2.6 Định lượng nitơ 5 phi protein ter 2d 2.2.7 Định lượng nitơ protein (npr) e -D) 2.2.8 Định lượng axít amin tổng số theo Erpmacob 26
2.2.9 Định lượng gluco bằng phương pháp quang phổ hấp
thụ ( sử dụng cho mẫu có ít đường gÌuco )
2.2.10 Định lượng lipit thô bằng phương pháp Soxhlet
2.2.11 Xác định tỉ lệ kích thước hạt
2.2.12 Màu sấc hạt
2.2.13 Điện di protein ( điện di trên get polyacrylamide có sodium dodecy] sulfate (SDS))
III3.PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
PHAN IV: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN
IV.1.KÍCH THƯỚC ~ MÀU SẮC - PHÂN LOẠI LÚA GAO
IV.2.ĐỘ ẨM CỦA GẠO
IV.3.HÀM LƯỢNG GLUCO
IV.4.HÀM LƯỢNG LIPID ies
IV.5 HAM LUGNG TINH BOT iS ata acces aac gioi IV.6.HÀM LƯỢNG AMYLOSE
IV.7.D0 DEO
IV.8.HAM LUONG AXÍT AMIN TỔNG SỐ
IV.9.HÀM LƯỢNG PROTEIN xóa sen
Trang 4„uận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU (2 LOI CAM ON
Luận văn tốt nghiệp được hoàn thành dưới sự hướng dẫn và giúp đỡ của Thầy Nguyễn Thọ Phát, chủ nhiệm Khoa, là cán bộ
giảng dạy môn Sinh Hóa Cùng với sự dìu đắt của Cô Đồng Thị
Thanh Thu, trưởng bộ môn Sinh Hóa, trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên và quí thầy cô khoa Sinh trường Đại học Sư Phạm Tp Hồ Chí Minh
Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Thọ Phát,
Cô Đồng Thị Thanh Thu, quí Thay Cô tổ Sinh Hoá đã hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ quí báu của cô Tuyến va anh Kiệt đang công tác tại phòng thí nghiệm Sinh Hoá — Vi
Sinh —- Sinh Lý Thực Vật
Chân thành cảm ơn các bạn đồng môn đã động viên tơi hồn
Trang 5Luận văn tốt nghiệp GVHD : TS.NGUYÊN THỌ PHÁT PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây lúa là cây lương thực chủ yếu và là nguồn thu nhập chính, tạo công
ăn việc làm ở nông thôn của phân lớn các nước Châu A, nhất là đối với các
nước có GDP thấp hơn 500 USD, gạo chiếm trên 50% tổng số năng lượng
trong cơ cấu bữa ăn
Trong các loại ngũ cốc thì thành phần dinh dưỡng chủ yếu là glucid và
protein trong gạo Ở các nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam Gạo là
nguồn lương thực chủ yếu và cũng chính vì thế mà hàm lượng glucid và
protein là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá phẩm chất gạo
Loài người đang gặp khó khăn về lương thực, thực phẩm, đặc biệt là
nguồn cung cấp protein Hai phần ba nhân loại đang bị đói protein, tập trung nhiều ở các nước thuộc Châu Phi, Mỹ La Tinh và Chau A Dy tinh đến năm
2025 dân số thế giới sẽ tăng lên 8 tỉ người ( hầu hết số dân mới sinh đều ở các
nước đang phát triển ) trong đó một nửa là ở lứa tuổi cần nhiều protein trong
khẩu phần thức ăn Trong khi đó, tốc độ tăng sản lượng lương thực, thực phẩm
như hiện nay không kịp để đáp ứng với tốc độ tăng dân số Lượng protein
thiếu hụt lên đến trên 20 triệu tấn / năm
Hàm lượng protein cũng như một số hàm lượng chất khác trong gạo đêu do giống lúa hay một số điều kiện trồng trọt khác quyết định Hiện nay khoa học cũng chưa giải quyết được một cách hoàn hảo những vẫn để đặt ra về 'giống, phân bón và các điều kiện khác phục vụ cho trồng trọt; vì vậy, hiệu
suất khai thác protein cũng như thành phần các chất khác ở nguồn nguyên liệu
gạo chưa cao
Để góp phần tạo cơ sở khoa học cho việc đánh giá chất lượng gạo tốt
hơn, bộ mơn Sinh Hố, thuộc Khoa Sinh trường Đại Học Sư Phạm Tp Hồ Chí Minh đã nghiên cứu đề tài : “ Nghiên Cứu một số chỉ tiêu Sinh Hóa đánh giá
chất lượng và sự đa dạng chủng loại protein của một số loại gạo có ở Tp Hồ
Chí Minh”
Trang 6
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁ
PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
IIL1 MỘT VÀI ĐẶC ĐIỂM VỀ CAY LUA: 1.1 SOLUGC VE NGUON GOC :[4]
Nguồn gốc của cây lúa có rất nhiều ý kiến khác nhau
Nhiều tác giả như De Candolle AF va Roevich R.I cho rằng, lúa đã xuất
hiện rất sớm ở Ấn Độ, không rõ vào thời gian nào và vùng nào
Ở Thái Lan, nhà khảo cổ Mỹ Solheim Wilheim vào năm 1966 đã phát
hiện di chỉ Non Nok Tha vùng Korat với những mảnh gốm trên tầng văn hóa
đá mới có dấu vết của vỏ trấu Oryza sativa Dùng phương pháp cacbon phóng
xạ và huỳnh quang nhiệt để xác định niên đại cho thấy những di vật này đã có từ 4000 năm trước Công Nguyên
Những khai quật khảo cổ học về thời đại đá mới ở An Huy, Hồ Bắc đã
thấy những hạt thóc hóa thạch thuộc loài O.safiva
Năm 1921, người ta dã phát hiện được vết tích cây lúa trồng ở những mmảnh đồ gốm tìm thấy ở Hà Nam (Nguyễn Thiều )
Qua các tài liệu cho biết lúa trồng đã xuất hiện ở Trung Quốc từ những
2700 năm trước Công Nguyên
Trong cuốn “Cây lúa miễn Bắc Việt Nam”, Bùi Huy Đáp có viết :” Nếu Việt Nam không phải là trung tâm duy nhất xuất hiện cây lúa trồng thì 'Việt Nam cũng là một trong những trung tâm sớm nhất của Đông Nam Á được
nhiều nhà khoa học gọi là quê hương của cây lúa trồng”
Có nhiều tác giả Nhật Bản và tác giả nước ngoài coi lúa là cây trồng được đưa vào Trung Quốc từ miền đông bán đảo Đông Dương, từ Việt Nam
12 PHÂN LOẠI: [4]
Việc phân loại Oryza có nhiều ý kiến khác nhau:
e Roschiwicz(1950) cho là có 19 loài e Erygin P.S ( 1960) cho là có 23 loài e Grist D.H( 1960) cho là có 25 loài
e Ghose R.L.M và cộng tác viên (1962) cho là có 24 loài
Hội nghị di truyền và tế bào học về lúa họp ở Viện Lúa quốc tế ( 1963)
xác định chỉ có L9 loài sau:
Trang 7
Luận ăn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT ,' PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THỦ 4 O.sativa L O.glaberrima Sterd O.breviligulata A.chevalier va Rosch O.australiemsis Domin O.schlechteri Pilzer O.coartata Roxb
O.offcinalis Wall va Watt O.minuta JS Presl ex C.B.Pres! O.etchingeri A.Peter Sera ey ĐÔ tà 10.O.punctata Kotse by ex Streud L1.O.larfolia Desv 12.0.ridlegi Hoof F 13.0.alta Swallen 14.0.brachyanta A.Chev và Rochr 15.O.augustifolia C.F.Rubb 16.0.pierreri A Camus 17.0.tisseranti A.Chev 7 18.O.longiglumco Jansen
19.0.meyriana Zoll va Mor,exsteud , Ball
Các giống lúa trồng hiện nay đều thuộc:
Ngành Ngọc Lan Magnoliophyta
Lớp một lá mam Monocotyledoneae
Bộ Hòa Thảo Poales Họ Hòa Thảo Poaceae
Họ Phụ Panicioidae
Chi Oryzae Loài Oryza sativa
e Morinaga ( 1968) lại đề nghị 1 bảng phân loại trong loài lúa
trồng O.safi»a với các kiểu hình sinh thái
Trang 8Tân văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU mm
13 GIAI MA BO GEN CAY LUA: [17]
Lúa là cây lương thực đầu tiên được nghiên cứu toàn bộ hệ gen Hai côg ty Syngenta và Myriad Genetics cho biết họ đã giải mã được toàn bộ
ge của cây lúa, một trong số những cây lương thực quan trọng nhất
` Chương trình giải mã gen lúa của Syngenta được bắt đầu từ năm 199 và là một sáng kiến tiến hành song song với các nỗ lực nghiên cứu hàn
lâu Bộ gen của lúa có 12 NST Nó được tạo bởi 430 triệu Bazờ từ khoảng
50000 gen, khiến cho nó là bộ gen lớn thứ 2 của bất kì loài nào đã từng được
gii mã cho đến nay
Các nhà khoa học còn chưa biết hết chức năng của khoảng 20% bộ ge cây lúa Một số gen của lúa cũng có mặt ở các cây khác, và có một số là củ riêng nó
Điều gây ngạc nhiên nhất là tổng thể cấu trúc và sự sắp xếp gen của câ lúa gần như là thống nhất với tất cả các loại ngũ cốc Điều này có nghĩa
là;húng ta thực sự có được một bản đồ gen thực vật Việc giải mã bộ gen lúa
yong sẽ cung cấp các thông tin cơ bản để tạo ra các giống lúa mới với
hng đặc tính mới Nó cũng sẽ góp phân phát triển ra các loại thuốc trừ sâu
"€ nhằm vào các lồi cơn trùng cụ thể
.GIA TRI KINH TE CUA LUA GAO:
2 DON VI KINH TE, GIA TRI DINH DUGNG CUA LUA GAO:
,9, 13, 14, 16]
| Nền văn minh lúa nước Việt Nam, với cơ sở là nghề trồng lúa thủ côp đã giúp cho dân tộc ta sinh tổn và phát triển trong hơn 4000 năm lịch sử,
trog khi nhiều nên văn minh nông nghiệp cổ ở Châu Á, Châu Phi, Nam Mỹ
đã nai một sau một thời kỳ phát triển rực rỡ ( văn minh Patăngkat ở Nam
Mỹ văn minh Mêdôpôtami ở Tay A va bao nhiêu bộ lạc đã từng sinh sống ở
cávùng nhiệt đới nay không còn tổn tại ?)
Lúa gạo là cây lương thực và là nguồn thu nhập chính, tạo công ăn
việ làm ở nông thôn của phần lớn các nước Châu Á, nhất là đối với những
nưé có GDP thấp hơn 500 USD, nó chiếm trên 50% tổng số năng lượng trong
cơ ấu bữa ăn
Hàm lượng Amylose trong tỉnh bột gạo có liên quan mật thiết và
phả ánh một cách khá chính xác đối với các đặc tính của cơm; chính vì vậy
Trang 9
‘Lun văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU
Người ta phân loại gạo theo hàm lượng amylose như sau: * Ham ludng amylose > 25% : cao
m | Hàm lượng amylose > 20 — 25 % : trung bình
È Hàm lượng amylose < 20% : thấp
Gạo có hàm lượng amylose cao sẽ dẫn đến hiện tượng cơm bị cứng,
các hạt cơm rời rạc, không có tính đính kết
Theo Trần Thị Thanh [14] hai phần ba nhân loại đang bị đói Protein,
tập trung nhiều ở các nước thuộc Chau Phi, My La Tinh va Chau A ( đây là
những nước sử dụng lúa gạo là lương thực chính trong cơ cấu bữa ăn )
Trước tình hình đó đòi hỏi con người phải có những nghiên cứu để
tạo ra những giống lúa có phẩm chất tốt, giá trị dinh dưỡng cao
Theo ACIAR Newsletter: một số thử nghiệm ở Philippin mới đây
cho thấy những người thiếu máu nhẹ sau khi ăn gạo IR68144 thì hàm lượng
ferritin ( chất sắt ) trong huyết thanh trong máu của họ tăng vọt Trong nhiều trường HỢP cao hơn đến hai hay ba lần Đây là lần thử nghiệm lớn đầu tiên về tiếu dùng cho người đối với một giống gạo do IRRI phát triển và họ đã bất
Trang 11
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYEN THỌ PHÁT
PGS.TS.BONG TH] THANH THU
BANG SO II.2: THANH PHAN CAC AXIT AMIN CAN THIET
TRONG MOT SO LOẠI GAO O VIET NAM : [6]
Hàm lượng axít amin cần thiết
Tên axít amin (g trong 100 g ) Gạo tẻ Gạo nếp Lyzin 0,29 0,34 Metionin 0,11 0,15 Tryptophan 0,08 0,08 Phenylalanin 0,39 0,51 Treonin 0,27 0,22 Valin 0,47 0,44 Loxin 0,62 0,53 _ Izolơxin 0,38 0,34 | Acginin 0,55 0,57 ị Histidin 0,11 0,19 —
Đứng về mặt chất lượng thì chất đạm của gạo là tốt nhất vì các axít
-amin cần thiết cân đối hơn cả
22 Ý NGHĨA KINHTẾ CỦA LÚA GAO: [8]
Sản phẩm của lúa là gạo: là lương thực chính của hai phần ba đến một phần hai dân số thế giới
Xét về kinh tế thì gạo có giá trị xuất khẩu lớn, một tấn đạt được khoảng
230 USD
Gạo đồ: là sản phẩm độc đáo của nghề trồng lúa Thóc để làm gạo đồ
được thu hoạch vào cuối thời kỳ chín sáp , thóc được làm chín bằng hơi nước sau đó mới mang phơi khô và xay xát như gạo thông thường Gạo đồ có chất lượng cao, cơm ngon, giá bán rất cao và được ưa chuộng ở hầu hết các thị trường cúa lúa gạo của thế giới
Trang 12
Luận văn tốt nghiệp GVHD : [TS.NGUYÊN THỌ PHÁ
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU
Bột gạo: gạo được nghiền thành bột, sấy khô Bột gạo được sử dụng để
.dế biến ra các loại bánh kẹo, pha vào các đồ uống, và chế biến thành thức ăn
tột cho trẻ em
Các phương pháp chế biến khác: gạo được sử dụng để chế biến thành 'rhiều sản phẩm khác nhau phục vụ bữa ăn của con người Mỗi dân tộc có các cích chế biến khác nhau và tạo ra các sản phẩm khác nhau Ở nước ta gạo được sử dụng để chế biến ra các sản phẩm thông dụng thuộc các nhóm như
Siu:
Làm bún : gồm bún ướt và bún khô
@ Làm mì : bột được làm chín và chế biến thành sợi phơi khô
a Làm bánh đa : bột được làm chín, dát mỏng thành tấm, phơi khô và nướng cho phồng lên rồi mới sử dụng
® Làm các loại bánh truyền thống: gạo tẻ được chế thành bánh đúc, bánh giò, gạo nếp, được chế biến thành bánh chưng, bánh tro, bánh gai, chè lam, bánh bỏng và nhiều loại bánh đặc trưng khác tùy theo từng địa
phương và dân tộc khác nhau
Sản phẩm phụ :
# Cám làm thức ăn gia súc
s Tấm làm lương thực cho người
e Rơm : làm thức ăn gia súc, ủ ấm, làm giá dé nuôi trồng những
loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao Từ rơm rạ người ta sẳn xuất ra
những loại giấy cacton chất lượng cao Sau khi thu hoạch, phần rơm rạ còn sót lại trên ruộng có tác dụng cải tạo đất, làm tăng độ phì của đất và là môi trường tốt cho vi sinh vật đất sống và hoạt động
I3 ĐẶC ĐIỂM CAY LUA TRONG VA CAC YEU
TO ANH HUGNG DEN CHAT LUGNG CUA HAT GAO
3.1 DAC DIEM CAY LUA TRONG : [3]
Cây lúa trồng Châu Á Oryza sativa là cây thân thảo sinh sống hằng
năn, có thời gian sinh trưởng thay đổi tùy theo giống lúa, vụ trồng, nơi trồng,
cá: điều kiện sinh thái, từ 75 đến 250 ngày
Cây mọc thẳng đứng hay mọc nghiêng rồi bò dài ( lúa nổi ) sống ở cạn,
Trang 13
Rữi tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁ
PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU
LÊN "hân cao 70-150 cm, một số giống lúa nổi có thân cao 2-3 m, hay 5-6 m
'lúa ïi ở Bangladesh) Đốt thân nhắn va cách nhau bởi những dóng dài
- hiến lá thẳng hình đều, đầu lá nhọn, bể mặt phiến lá và mép lá đều tấp Búá có thìa lìa, lá dài hình mũi mác hay chẻ đôi, các đầu chẻ đều nhọn
tên Ễ thuộc loại rễ chùm, rễ phát sinh từ các mắt ở phía dưới thân sát đất
Ể§y lú càng đẻ nhánh thì càng sinh ra nhiều lớp rễ, làm cho bộ rễ chùm của
toà nb xcây lúa càng ngày càng rậm ra Đầu từng rễ lúa có điểm sinh trưởng
đợc ba bọc bằng một chóp
a Gm hoa là một chùm thưa, thẳng, hẹp, đầu hơi cong xuống, dai 15 — 30
em hoš hơn Hoa nhỏ hình thuôn đài, mày hoa thuôn hình mũi mác, màu lie vag hay hơi tím Hoa lúa là hoa lưỡng tính, cây lúa trồng là cây tư hoa phi Hoa có 6 nhị đực mảnh, bao phấn dài Bầu hoa có vòi, nhụy ngắn và -_#Qã thuôn hẹp là một quả “ dính “ ở trong mày hoa và hai vỏ trấu trên a đưới dưới khép kín, thường được gọi là thóc, bên trong chứa hạt gạo có
_ ®uyễn Văn Hiển và những người cộng tác khi nghiên cứu về hàm Mwdnglp›tein trong hạt lúa đã có nhận xét rằng: các giống lúa có thời gian sinh tưng ngắn sẽ có hàm lượng các chất có nitơ và protein cao hơn các
giống Mí có thời gian sinh trưởng trung bình và dài
_ Đate (1964) cho biết rằng cùng một lượng nước nấu cơm, gạo của ‘ares lúa nghèo protein cho cơm dẻo hơn, chặt hơn và dậy hương hơn
các giên lúa giàu protein
Klo ( 1968) và những người cộng tác: giống lúa ngắn ngày có hàm
lượng mrtein cao hơn giống dài ngày
Năm 1971, Bộ Môn Hóa Học của viện nghiên cứu IRRI đã nghiên cứu
các mâizao thuộc cùng một giống hoặc dòng nhưng có hàm lượng protein
khác nla , đã có nhận xét rằng gạo lật của những mẫu có hàm lượng protein cao hơi 2% thường cứng cơm hơn những mẫu nghèo protein
Waato K (1972) trong cùng một giống lúa, những hạt nhổ có hàm
lượng pcein cao hơn những hạt lớn
Trang 14
kân văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYEN THQ PHA PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU 23 ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN VÀ THỜI TIẾT ĐẾN CHẤT IUONG GAO: [7]
Crist (1965) bón đạm làm tăng hàm lượng protein và làm thay đổi thành
ỉn axit amin của protein trong gạo
Tarra ( 1970 ) cho biết rằng bón thúc đạm cho lúa sau khi lúa trổ bông
m lượng protein tăng từ 15 - 30 % nếu trồng trong điều kiện ngập nước Ở Ý bón 140 kg / ha đạm khoáng cho 3 giống lúa đều thấy hàm lượng ein trong gạo tăng lên đáng kể
Ở Ấn Độ nhiều nhà nghiên cứu cho biết rằng: lúa có phần ứng rất rõ với
'wệc bón đạm, đặc biệt là khi tính năng suất protein trên đơn vị diện tích “@awamina than MS 1969 )
- Honjyo(1968, 1969, 1971) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ không
“klí nhiệt độ nước trong ruộng đến hàm lượng protein trong gạo cho thấy: khi
triệt độ không khí cao hoặc nhiệt độ nước cao sau khi lúa trổ sẽ làm tăng hàm
đượng protein trong gạo
Theo Tara ( 1972) điều kiện thời tiết năm 1969 lúa càng trổ muộn hàm
Hang protein càng cao trong gạo lật
41 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA GẠO TRÊN THẾ GIỚI 411.TINH HINH SAN XUAT: [4]
Big s6 11.3 : Bảng diện tích ( 1000 ha ) và sản lượng lúa ( 1000 tấn ) trên thé
Trang 16ận văn tốt nghiệp GVAD : TS.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU gentina 117 440 brazil 5614 7968 Colombia 212 1718 ic My 1142 7080 ada Ky 1142 7080 au Au 452 stralia Czechoslovakia | 370 2253 igary 12 39 Ba Lan nany 40 67 ty Điển âiXô Cũ 610 2473 u Dai Duon 119 881 dralia 106 846 Thế giới 145855 522458 "ácnước phát triển 4384 25000 theo đang phát 144471 496492 triển
4.12.CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG : [7] Năm 1966 Viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI đã phân tích 4023 mẫu
gạo lật bằng phương pháp Micro-Kjeldahl thấy hàm lượng protein trung bình là 9J + 1,8% trọng lượng tươi
Năm 1968 Webb đã công bố kết quả phân tích hàm lượng protein của
438 mẫu giống lúa lấy ở 48 nước ( 12 nước Châu Á, 17 nước Châu Mỹ, 7
nước Châu Âu, 3 nước Châu Phi và Châu Úc )và đã phát hiện ra rằng trị số
Trang 17
-kận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU
ng bình về hàm lượng protein là 8,4% với mức thấp nhất là 5,3 % và cao
mất là 13,6%
Năm 1973 Sharma và những người cộng tác đã lấy 4830 giống lúa ở
bine Assam ( Ấn Độ ) đã nhận thấy hàm lượng protein của các mẫu này biến
lên từ 6% đến 14%
Theo những kết quả nghiên cứu của Viện IRRI (1974) thì những hạt ở lần giữa bông có hàm lượng protein cao hơn cả
1.3 CHAT LUONG THUC PHAM: [9]
Trong các loại ngũ cốc thì nguồn dinh dưỡng lớn nhất là glucid và
'pptein trong gạo Ở các nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam: gạo là
uốn lương thực chủ yếu và cũng chính vì thế mà hàm lượng glucid và
'pptein là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá phẩm chất gạo
Orate (1964) cho biết rằng cùng một lượng nước nấu cơm, gạo của
alững giống lúa nghèo protein cho cơm dẻo hơn, chặt hơn và dậy hương hơn
giống lúa giàu protein
2 TINH HINH SAN XUAT LUA GAO TRONG NUGC: [7]
Ở nước ta diện tích trồng lúa là 6 triệu ha, năng suất bình quân là 4
a
Theo Bộ Thương Mại :
e Năm 1988 : Việt Nam nhập 300.000 tấn gạo
a Năm 1989 : Việt Nam xuất khẩu 1,3 triệu tấn
® Năm 2000 : Việt Nam xuất khẩu 4,5 triệu tấn Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn :
ớ Sở dĩ Việt Nam từ một nước nhập khẩu đến một nước xuất khẩu
gạo là do nước ta đã có những biện pháp :
o Tăng năng suất bằng cách cải tạo giống o Tạo giống mới
o Hinh thành khu vực chuyên canh: Đồng Bằng Sông Hồng ở miền Bắc, một số tỉnh duyên hải miền Trung, Đồng Bằng Sông
Cửu Long (vừa cung cấp và vừa xuất khẩu: 80-85 % lượng gạo
xuất khẩu là từ Đồng Bằng Sông Cửu Long )
o Cải thiện hệ thống thủy lợi : để phát triển diện tích canh tác
và thời vụ
Trang 18
` kuận văn tốt nghiệp GVHD : [†S.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU
O Đầu tư về khoa học kỹ thuật để : cải thiện giống, giảm sâu bệnh dẫn tới giảm thuốc trừ sâu vô cơ hay dùng thuốc vi sinh,
phân bón: dùng phân hữu cơ và sinh học
Theo một số nghiên cứu về chất lượng của một số giống lúa vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long của TS Tôn Gia Hóa trong chương chương
trình phát triển cây lương thực và cây thực phẩm thì :
« Gạo có hàm lượng Amylose cao sé dan đến hiện tượng cơm bị cứng, các hột cơm rời rạc không có tính dính kết
° Nhiệt độ hồ hoá của tỉnh bột gạo có tương quan không rõ rệt tới
bản chất của cơm ( độ cứng , độ dính .) nhưng nó có ảnh hưởng đến
chất lượng nấu nướng, những giống lúa nào có nhiệt độ hồ hoá cao thì ít | được người tiêu dùng chấp nhận
bs Ở Việt Nam Sở lúa gạo Đông Dương từ những năm 50 Anriol đã phân
tich D giống lúa của miền Nam và đã có nhận xét : hàm lượng của các chất
chứa ›itơ của thóc trung bình là 6,69 %, đối với gạo xay là 7,88%
Năm 1960, theo tài liệu về lương thực của Bộ Nội Thương gạo chiêm có
ầm lượng nitơ thay đổi từ 7,7 đến 12,3% Gạo mùa có nitơ thay đổi từ 6,35% đến I›,25 2% Gạo tấm có hàm lượng protein thấp nhất là 5,8%, gạo nếp cái là 8%; o té xay 14 7,5 % ~~ ‘Nguyén Văn Hiển và những người cộng tác (1976): khi nghiên cứu về oe
i - Theo Lê Doãn Diên và các cộng tác viên (1995) thì các loại gạo Việt
Nam :ó hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến .54%
Theo Dương Quang Minh và ban phân tích Báo Công Nghiệp Việt Nam thì năn 2002 Việt Nam sản xuất được một khối lượng lương thực lớn chưa
từng ó: 35,5 triệu tấn thóc, được tổ chức FAO tặng huy chương cao quí
Agricda với lời nhận xét :“ Việt Nam là tấm gương về sản xuất nông nghiệp đối vớ các nước đang phát triển “
Trang 19
Luệ văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYEN THQ PHA
| PGS.TS.DONG TH] THANH THU
4.3 CHAT LUGNG GAO TREN THUONG TRUONG :
4,3.1.TREN THE GIOI: [18]
© Khu vực Châu Á :
Indonesia : thị trường này thích gạo không hấp, loại hạt ovan, được đánh , màu sắc trắng trong, mới xay xát, có mùi thơm, dẻo, tỉ lệ tấm càng ít
ar ants và không quá 20%
—— Trung Quốc : thị trường rộng lớn này ưa chuộng gạo hạt dài hơn hạt
tròn gạo trắng được xay xát kĩ, tỉ lệ tấm thông thường từ 5-20 %
Bangladesh : tập quán từ lâu của dân nơi đây thích gạo trắng, hạt dai, ti
lệ tñ có thể từ 10 — 30 %
Iran : dân ở đây quen tiêu thụ gạo trắng, hạt dài, tỉ lệ tấm thấp 5 — 15%, yêu ấu số hạt thóc lẫn không quá 15 hat trong 1 kg gạo ( Mỹ đòi hỏi phải dư Ới 0 hạt thóc trong l kg )
: : Arap Xéut : nước này cũng thích gạo trắng, hạt dài, tỉ lệ tấm thường là
1045 %
: Nhật Bản : ưa chuộng gạo không hấp, loại gạo hạt tròn, dẻo, xát thật
trẩng tỉ lệ tấm thấp, thường là 5 % hoặc thấp hơn nữa và đòi hỏi vệ sinh công
Ighio rất cao
-Malaysia : người Hoa ở Malaysia thích gạo trắng, hạt dài, loại tốt, tỈ lệ
Ếm tấp Tầng lớp dân nghèo thường dùng gạo hạt dài, ti lệ tấm cao từ 15-
5% ức tiêu dùng gạo nếp thường chiếm khoảng 5% lượng nhập khẩu
ông Kông : thích gạo trắng, hạt dài chất lượng cao, xay xát kĩ và đánh
sngLoai gao thơm đặc sản ( Tám, Dự của Việt Nam ) rất được ưa chuộng
`_*Singapore : thích gạo trắng, hạt dài có đánh bóng kĩ, tỉ lệ tấm thường là
5% di hỏi chất lượng cao Loại gạo thơm cũng được ưa chuộng với mức giá
— 'Srilanka : thích gạo hạt dài, thật trắng, hấp khô, tỉ lệ tấm không quá
_15%./ùng phía nam dùng cả gạo không hấp và tỉ lệ tấm cao có thể tới 30%
— ”hilippin : ưa chuộng gạo hạt dài và trung bình nhưng phải được đánh
bóng ï, màu sắc trắng trong và có mùi thơm, không yêu cầu dẻo
Ấn Độ : ở Bắc và Trung Ấn Độ thường sử dụng gạo trắng, hạt ngắn hay hạt trng bình, tỉ lệ tấm 20-30% hoặc cao hơn nữa Đối với tầng lớp bình dân,
ting Ip trung thượng lưu thích gạo hạt dài phải thật trắng, tỈ lệ tấm 5-15% '® Khu vực Châu Phi và Châu Mỹ La Tỉnh -
‹hu vực Châu Phi : một số nước như Côtđivoa, Ghilê, Xuđăng thích
gạo h: dài và trung bình, hấp khô tỉ lệ tấm vừa phải từ 10 — 20% Một số
Trang 20
6 nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU §cnhư Nigeria, Senegan, Vonta thích gạo trắng, xát kĩ, không kén vũ Xã hước, hình dáng Nói chung các nước Châu Phi do khả năng thanh n.tiếp,có tí lệ tấm cao thậm chí cả loại gạo 100% tấm người ta vẫn sử
KNuvực Châu Mỹ La Tỉnh : nói chung ( trừ Brazil) người tiêu dùng ich Ø§Ø xát vừa phải, còn cám hoặc gạo lức Riêng Brazil lại thích gạo trắng hi t đầi, tổ cám, đánh bóng kĩ, tỉ lệ tấm thấp 5-10% Số hạt gạo lẫn không
| £5 hat ong | kg gao _* K + vực Châu Âu :
_—_ Ngực lại với nhiêu nước đang phát triển trên, ở các nước công nghiệp phát triển, Châu Âu thường dùng gạo là lương thực phụ trợ sau lúa mì Nói chung, thy vực này ưa chuộng gạo tốt, hạt đài, đòi hỏi vệ sinh công nghiệp Cao Tile tấm thường phải thấp, từ 5-10% ở Tây Âu, nhưng ở Đông Âu lại el
chấp nhận tr 10 - 25% tấm
.- œ ng Hòa Liên Bang Đức : đây là nước nhập khẩu gạo lớn ở Tây Âu,
trung: bink [Ss —20 ngàn tấn / năm, — thời cũng xuất khẩu loại gạo đánh
6 ay ie tiêu dùng gạo trắng hạt dài có xu hướng tăng nhanh hơn
_—'Ÿ##n Xô cũ : chủ yếu nhập khẩu gạo hạt tròn, chiếm khoảng 95% và
dùng nhiều cho chế biến thực phẩm
432TRONG NƯỚC ( CHẤT LƯỢNG GẠO TRÊN THỊ TRƯỜNG
TPHCM )-| I |
Cíc giống lúa thơm cổ truyền rất có giá trị tại thị trường trong nước,
nhưng mùi hơm của gạo Tám, gạo Nàng Hương vẫn được xem như quá nặng
so với thị hếu của thị trường thế giới
Gạo rắng, hạt gạo thon dài, cơm mềm (có hàm lượng tính bột trung
bình ): lề bại gạo có thị trường tương đối lớn, năng suất của các giống lúa này
cũng khí co đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ( IR64, Tài Nguyên,
Một Bui.)
Trang 21
ILuận văn tốt nghiệp GVHD : |[TS.NGUYỄN THỌ PHÁT
PGS.TS.DONG TH] THANH THU
Gạo có hàm lượng tỉnh bột rất cao thuộc nhóm cứng cơm nhưng có giá tinh rẻ ( Cù Lựa, Trắng Phước, Trắng Lùn ): phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của những người dân có thu nhập thấp
Gạo nếp ( Nếp Than, Nếp OM85, Nếp Đài Loan chọn lọc ) được dùng
'nliều để chế biến thực phẩm: làm bánh ( báng chưng, bánh tét, bánh ít ); nấu
Trang 22Luận văn tốt nghiệp GVHD : [TS.NGUYÊN THỌ PHÁT PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU PHAN III: NGUYEN VAT LIEU VA PHUONG PHÁP NGHIÊN CỨU
HI.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:
I.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: là các giống lúa có các ký hiệu
và đặc tính sau đây : (theo Viện Khoa học Nông nghiệp Miền Nam )
q.VND 95-20: có các đặc tính:
Thời gian sinh trưởng: 93-98 ngày
Kháng rầy nâu, đạo ôn trung bình, chịu phèn khá
Ít đổ ngã, chiều cao cây 95-100 em,
Hạt gạo dài không bạc bụng, phẩm chất hạt tốt, gạo đẻo ngon cơm, Năng suất: 6-9 tấn/ha,
b.Tài Nguyên Chợ Đào: có các đặc tính:
Thời gian sinh trưởng: 165-180 ngày
Chịu phèn, mặn, đạo ôn: trung bình; đễ nhiễm bénh ray nau, vàng lùn Cây gọn, cứng cây, chiều cao cây 140-165 cm,
Cơm xốp, dẻo, ngọt cơm Năng suất: 3,8-5 tấn/ha
c.Nang Thom Cho Dao: có cic dae tinh:
Thời gian sinh trưởng: 160-180 ngày,
Chịu phèn, mặn, đạo ôn ở mức trung bình, nhiễm rầy nâu, vàng lùn ở mức trung bình, Cây mềm yếu, lá xòe, chiểu cao cây 165-190 cm
Com déo, ngọt cơm, thơm vừa :
Năng suất: 2,9-3,5 tấn/ha,
đ Jasmine 8Š: có các đặc tính:
Thời gian sinh trưởng: 95-100 ngày Chiều cao cây 95-100 cm
Hạt gạo đẹp, phẩm chất gạo tốt, không bạc bụng, cơm ngon dẻo,
thơm,
Giống chịu phèn khá, nhiễm rầy nâu, cháy lá ở mức độ nhẹ , Năng suất: 4-7 tấn/ha
=
Tw17<‹9/ «74 {
wore Set See ger
Trang 23uuận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁ PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU Nếp Đài Loan Chọn Lọc: có các đặc tính: Thời gian sinh trưởng: 95 ngày
Cây gọn, cứng cây, ít đổ ngã, chiều cao cây: 78,66 cm Hạt gạo tròn, trắng đục
Năng suất: 2,44- 4,16 tấn/ha (Nếp OM&5: có các đặc tính:
Thời gian sinh trưởng: 135-140 ngày
Cây gọn, cứng cây, lá thẳng, chiều cao cây 95-100 cm Bệnh khô đầu lá: nhiễm ở mức trung bình
Hạt gạo dài, trắng đục
Năng suất: 3-3,2 tấn/ha
12 ĐỊA ĐIỂM THU MẪU:
Các mẫu lúa thu ở Viện Khoa học nông nghiệp miễn Nam 13 PHÂN LOẠI CÁC MẪU LÚA ĐÃ THU ĐƯỢC:
t
13.1 SO LUGC PHAN LOẠI NHÓM GẠO:
| Phan loai theo nhém gao:
Oo Nhóm gạo thường: VND 95-20; Tài Nguyên Chợ Đào Oo Nhóm gạo thơm: Nàng Thom Chg Dao; Jasmine 85
9 Nhóm gạo nếp: Nếp Đài Loan Chọn Lọc; Nếp OM85 Phân loại theo hình dạng hạt:
O Nhóm hạt tròn ( loại hình Japonica )
O Nhóm hạt dài ( loại hình Indica ) 13.2 CÁC LOẠI GẠO NGHIÊN CỨU:
Các mẫu lúa thu được ở Viện Khoa học nông nghiệp miễn Nam đều có
mặt trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh và đều mang tên thương trường nội địa
Trang 24
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |TS NGUYÊN THỌ PHÁT PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU IH.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.1 CÁC CHỈ TIÊU CAN XÁC ĐỊNH:
Khả năng hấp thu nước của gạo Độ dẻo của gạo
Hàm lượng axit amin tổng số Hàm lượng đường Hàm lượng amylose Hàm lượng tỉnh bột Hàm lượng lipid Hàm lượng các dạng đạm Hàm lượng nitơ tổng số ( Nts )
Hàm lượng nitơ protein ( Npr ) Hàm lượng nitơ phi protein ( Nppr )
Hàm lượng protein thô ( Pr thô )
Hàm lượng protein tinh ( Pr tinh ) Đánh giá độ đa đạng chủng loại protein Trọng lượng trung bình hạt ( M ) Tỉ lệ; màu sắc của hạt © © © G © 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.2.1 CHUẨN BỊ MẪU: [11]
Tách vỏ trấu của các mẫu lúa thu được để thu gạo lật,
Cân chính xác 50g gạo lật ( đã nghiển nhỏ bằng máy xay sinh tố), gói lại bằng giấy sạch có đán etyket Cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 60°C
trong 2 giờ Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 80°C trong 4-5 giờ đến khi khối lượng không đổi, tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100-105°C trong 2 giờ ta thu được mẫu vật có trọng lượng khô tuyệt đối
Sử dụng mẫu vật đã sấy khô tuyệt đối để xác định các chỉ tiêu,
2.2.2.DINH LUGQNG HAM LƯƠNG AMYLOSE TRONG MAU
THEO ERMAKOYV: [2}
Cách làm: cần chính xác I00 mg bột gạo, cho vào đó 6,5ml NaOH
IN Lac để qua đêm (hoặc 10 giờ) ở nhiệt độ phòng Sau đó dùng đũa thủy tỉnh khuấy đều, cho nước cất đến vạch 100ml,
Trang 25sộn văn (tốt nghiệp GVHD :\TS.NGUYEN THO PHAT| PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU
Lấy 10ml dung dịch ( sau khi khuấy đều) cho vào bình tam giác
và thêm nước cất tới vạch 150ml, trung hòa bằng HCI IN đến pH = 5
Thêm vào 2ml dung dịch lugol, lắc đều, lấy 25ml dung dịch thu được đem pha với nước cất sao cho tổng dung dich dat 150ml
Cho dung dịch mẫu vào cuvet, đưa lên máy so màu, đo mật độ quang học So màu ở kính lọc ánh sáng đỏ (700 nm) và đem so với thang màu chuẩn ta được hàm lượng Amylose trong mẫu
Cách lập thang màu chuẩn:
Cân chính xác 20, 40, 60, 80, 100 mi tỉnh bột tan (đã sấy khô) cho
vào bình định mức, thêm nước cất đến vạch 100ml Sau đó cho vào mỗi bình 0,5ml dung dich lugol đưa lên máy so màu ở kính lọc ánh sáng đỏ (700 nm) Vẽ đồ thị chuẩn (tỉnh bột) Đồ thị chuẩn (tỉnh bột) 0 20 40 60 80 100 120 Tinh b6t tan (amylose) (mg)
2.2.3 ĐỊNH LƯỢNG HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG
PHAP SU DUNG AMYLAZA (THEO B P PLESCOP): [11]
Cân 0,5g mẫu vật khô tuyệt đối + 5ml nước cất nghiền trong cối sứ tạo thành một dung dịch đồng nhất Chuyển mẫu vào bình tam giác
thêm nước cất đến vạch 150ml, đun sôi 15 phút trên bếp điện có lưới
amian
Để nguội lắc đều, lấy 10ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác
I00ml, thêm 2ml dung dịch men amylaza (nước bọt pha loãng 5 lần) để
vào tủ ấm nhiệt độ 40-45°C, phân giải trong 3 giờ ( để kiểm tra tinh bột
SVTH: PHAN TH] THU HIEN Trang 22
Trang 26
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |\TS.NGUYEN THO PHA
PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU
phân giải hết chưa, ta lấy vài giọt dịch nghiên cứu, nhỏ vào vài giọt
lugol, nếu không còn màu xanh tức tỉnh bột đã phân giải hết)
Trong mẫu còn ít dextrin, maltoza chưa phân giải hết, ta thủy
phân tiếp tục bằng Iml HCI 25%, đun trên đèn cổn 15 phút rồi thêm
4ml NaOH 10% để trung hòa (bằng cách nhỏ ] giọt phenolftalein có
màu hồng tức là đã trung hòa) Mẫu thu được chứa tỉnh bột đã phân giải thành gluco Tiếp tục định lượng mẫu theo phương pháp Bertrand
Từ số (ml) KMnO, 0,IN chuẩn đồ được ta tra bảng > ham lugng gluco (A) A.V;.0,9 X% = 100% V2.2 X%: ham lugng tinh bét (%) V¡: tổng thể tích dung dịch (ml)
V2: sé ml dung địch đem chuẩn độ (ml) g: trong lugng nguyén liéu (mg)
0,9: hệ số chuyển từ gluco sang tinh bột
2.2.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ DẺO: [11]
Cân 10g bột gạo đã nghiển nhỏ (bột càng nhỏ càng tốt) Cho vào
cốc sứ, thêm 6ml nước cất, vo tròn viên bột lại (I viên) Sau đó cho nước cất
ấm vào vừa ngập viên bột, để 30 phút Tiếp tục cho vào rây đầy (d= 0,08mm) rửa bằng nước cất để loại bỏ tỉnh bột cùng các chất khác,
Dùng tay vắt bột sao cho không còn màu trắng đục tức rửa đạt yêu cầu, Đem mẫu sấy khô ở nhiệt độ 80- 100°C, trong 2 giờ, thu được trong lượng khô tuyệt đối Lấy trọng lượng sau so với trọng lượng trước ta được độ dẻo
2.2.5 ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG SO (Nts) THEO PHUONG
PHAP MICRO KJELDAHL: [11]
Nguyên rắc: Nitơ có trong thành phân các hợp chất hữu cơ (trong gạo),
dưới tác dụng của nhiệt độ và H;SO, đậm đặc bị biến đổi thành NH: Định lượng NH; bằng dung dịch axit có nồng độ xác định
Trang 27
_ tuận văn tốt nghiệp GVHD : [TS.NGUYÊN THQ PHA
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU Đẩy amoniac ra khỏi muối (NH,);SO, :
(NH,);SO¿ + 2NaOH —————————* 2NH/OH + Na;SO, NH,OH + H2SO, > H,SO, du + (NH,);SO,
Lượng H;SO, dư được chuẩn độ bằng NaOH
H;ạSO, dư+ NaOH — Na;SO,+ HO
Từ lượng NaOH sẽ tính được lượng nitơ tổng số
› Giai đoạn vô cơ hóa: cần tiến hành trong tủ Holle hoặc nơi thoáng gió
(ể tránh khí độc SO;, CO¿
Cân chính xác 0,5g mẫu (khô tuyệt đối), cho vào bình Kjeldahl sao cho
nẫu không dính vào thành bình, thêm 10ml H;SO, đđ lắc nhẹ, thêm 2 giọt
1O; đđ 30% (hoaic 200mg K2SO,/ CuSO, ti lé 3/1), day kín bình dé yén 30
thút (hoặc qua đêm) đưa vào đốt Cứ 2 giờ thì ngừng đốt để nguội và thêm 2-3
'đọt H;O; đđ, tiếp tục như thế cho đến khi dung dịch chuyển sang màu trong là được
Chuyển dung dịch sang bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng 2 lần nh Kjeldahl và thêm nước cất đến vạch của bình định mức, ta được dung
mẫu đem cất đạm
Giai đoạn cất đạm: tiến hành trên máy Micro — Kjeldahl:
Để xác định lượng đạm trong dung dịch mẫu, sử dụng H;SO, 0,IN va OH 0,1N
Trong bình chưng cất: cho vào 1Oml dung dịch mẫu và 5ml dung dich
H bão hòa (30%)
Trong bình hứng: cho vào bình tam giác 20ml dung dịch H;SO; 0,1N +
nước cất + 2-3 giọt thuốc thử metyl đỏ
| Đun sôi bình chưng cất 10 phút (kể từ lúc sôi) Lúc nay NH; chuyén
htàn toàn sang bình chưng cất, lấy bình hứng ra và ngất điện Để nguội, sau
đe chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung địch chuyển từ màu tím hồng
samz màu xanh lá mạ
Trang 28Luận văn tốt nghiệp GVHD : \TS.NGUYEN THO PHAT
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU V2: lượng H;SO; dư sau khi cất đạm (tương đương với lượng NaOH 0,1N chuẩn 6) (ml)
V : tang s6 ml pha lodng (100ml)
V.: 86 ml mau dem chung cat (10ml)
g : trọng lượng nguyên liệu đem vô cơ hóa (mg)
F: hệ số điều chỉnh nổng độ kiểm E=N;/N, (N; : nỗng độ đương lượng của NaOH 0,1N (ml)
N¡ : nông độ đương lượng của H;SO, 0,IN (ml)) Protein thé = Nts 5,7
5,7: 18 hé s6 quy đổi từ nitơ ra protein ( đối với lúa gạo )
2.2.6 ĐỊNH LƯỢNG NITƠ PHI PROTEIN (Nppr): [2]
Nguyên tắc: hòa tan protein bằng các dung môi tương ứng, sau đó dùng cồn (hoặc aceton, muối kim loại nặng, axit hữu cơ ) để kết tủa protein Tách riêng tủa protein, rửa tủa lại nhiều lẩn được dung dịch có chứa nitơ phi
protein, vô cơ hóa dung dịch, cất đạm như nitơ tổng số
Cách làm: cân 0,5g mẫu gạo khô, nghiễển nhỏ, cho vào cốc (50ml), thêm
20ml nước cất 2 lần, khuấy đều Đặt cốc trên nổi cách thủy nhiệt độ 45-50°C
trong 30 phút Thỉnh thoảng lắc đều để hòa tan hoàn toàn các chất chứa nitơ
dưới dạng dung dịch Để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó cho 10ml dung dịch aXIt triclo axetie (TCA) 10%, khuấy đều, để yên 2 giờ (hoặc qua đêm) trong tủ lạnh để kết tủa protein lắng dẫn Lọc tủa trên phêu, lọc với giấy lọc được thấm ướt dung dịch TCA 10% (hoặc li tâm với vận tốc v = 4000 vòng/phút) được tủa protein Dịch lọc đã loại tủa protein được sử dụng để xác định nitơ phi protein
Chuyển dich lọc sang ống đong (50ml) dùng nước cất 2 lần tráng lại cốc và thêm nước đến mức 50ml Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình Kjeldahl, thêm vào đó 10ml H;SO; đđ + 2-3 giọt HạO; đđ (hoặc 200mg Ks:SO, / CuSO; tỉ lệ 3/1) Sau đó, tiến hành xác định nitơ phi protein tương tự như xác định nitơ
tổng số
Trang 29
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |†S.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU
2.2.8 ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMIN TỔNG SỐ THEO ERPMACOB: [11] Nguyên tắc: trong môi trường nước axit amin và polypeptid là trung tính Trong môi trường cồn sẽ bị phân ly, lúc này chúng như các axit, chuẩn độ bằng NaOH 0,IN ta xác định được 99% axit amin trong mẫu vật,
Cách làm: lấy 0.5g bột gạo cho vào bình tam giác, thêm lượng nước cất
gấp 10 lần mẫu, đưa lên máy lắc 10 phút Lọc qua phéu loc, dich thu dude
chứa đạm phi protein, trong đó có axit amin và polypeptid,
Lấy 5ml dung dịch mẫu thu được cho vào bình tam giác + 50ml cồn
(ethanol > 90"), lắc đều, thêm vào 4-5 giọt timolftalein hoặc phenolftalein Đem chuẩn độ bằng NaOH 0,IN cho tới lúc xuất hiện màu hổng với
Phenolftalein hoặc màu xanh với timolftalein
Cách tính: cứ 1ml NaOH 0,LN tương đương l,4mg nitơ ——* tỈ lệ % nitơ có trong nguyên liệu:
A.00014.V.5/7
% aa= 100%
m V
A : lượng NaOH 0,IN chuẩn độ axit trong mẫu (mì) m: trọng lượng mẫu đem thí nghiệm (g)
V : tong thé tích dung dịch mẫu (ml),
v; thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn độ (ml)
5,7 : là hệ số quy đổi nitơ ra protein ( đối với lúa gạo )
2.2.9 ĐỊNH LƯỢNG GLUCO BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG
PHỔ HẤP THỤ (SỬ DỤNG CHO MẪU CÓ ÍT ĐƯỜNG GLUCO): [2]
Nguyên tắc: trong môi trường kiểm, đường gluco khử axit picric thành aXÌt picramic có màu tím đỏ (tím có ánh đỏ) Đường bị oxy hóa thành axit tương ứng theo phản ứng sau: ` OH COOH OH O Il C-H ~ ON NO: & (CHOH), + ONS (CHOH), CH:OH | Yh, NO NO,
Gluco a Picric a Gluconic a, Picramic
Trang 30
Luận văn tốt nghiệp GVHD ;\TS.NGUYEN THO PHAT
PGS.TS.DONG THI THANH THU
Cách tiến hành:
Dung dịch mẫu nghiên cứu: cân 0,5g mẫu cho vào bình tam giác thêm
20ml nước cất, lắc 60 phút, lọc để lấy dịch lọc nghiên cứu Cho vào mỗi ống nghiệm Iml dung dịch nghiên cứu, 2ml axit picric bão hòa, Iml Na;COa 20%,
Đặt ống nghiệm trong nổi cách thủy đun sôi 30 phút, để nguội ở nhiệt độ phòng, cho nước cất đến vạch 10ml Đo mật độ quang học E bằng cách so màu
trên máy quang phổ bước sóng 455nm (phin lọc màu xanh đa trời) So với đồ
thị chuẩn được hàm lượng gluco,
Cách lập độ thị chuẩn:
Cách pha gluco tiêu chuẩn 1%: cân 1g gluco cho vào bình định mức 100ml Cho một ít axit benzoic 0,25% vào bình hòa tan gluco Sau đó cho axit benzoic 0,25% đến vạch Dung dịch này được bảo quan trong lọ thủy tỉnh màu có nút nhám
Lập đồ thị chuẩn: chuẩn bị 5 ống nghiệm đánh số từ I đến 5 Cho vào mỗi ống nghiệm lượng đường theo thứ tự 20, 40, 60, 80, 100mg lấy từ dung
dịch chuẩn Cho vào mỗi ống nghiệm 2ml axit picric bão hòa, Iml Na;CO;
20%, đun sôi 30 phút trong nồi cách thủy, để nguội, thêm nước cất đến vạch
10 ml Dem so màu, xác định mật độ quang học (bước sóng 455nm),
Vẽ đồ thị chuẩn (tương quan giữa OD và lượng gluco)
Trang 31Luận văn tốt nghiệp GVHD :[TS.NGUYỄN THỌ PHÁT PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU 22.10 ĐỊNH LƯỢNG LIPID THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET: [11]
Nguyên tắc: nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy Soxhlet Xác định khối lượng chất béo được trích ra bằng 2 cách: tính lượng mẫu vật bị mất đi sau khi trích chất béo hoặc đuổi dung môi thu được trực tiếp lượng chất béo
được trích Ìy ra khỏi mẫu, cân khối lượng
Cách làm: cân 3g mẫu vật đã sấy khô tuyệt đối, gói lại bằng giấy lọc, có
_gài chú bằng bút chì (giấy lọc đã sấy khô đến trọng lượng không đổi) Cho vào
_ bnh Soxhlet Bình hứng là ether ethylic được đun nóng bằng nổi cách thủy — niiệt độ 80°C, cho ống sinh hàn làm việc cùng một lúc Trích ly lipid trong 10-
1? giờ với điểu kiện tốc độ dung môi chảy đầy ống trụ là 10 phút
Kiểm soát nguyên liệu đã trích hết lipid bằng cách: lấy một vài giọt ter ethylic từ đầu cuối trụ chiết nhỏ lên miếng thủy tỉnh khi bay hơi hết her ethylic nếu không còn đọng lại vết chất béo coi như đã trích hết lipid
Khi hết lipid lấy các gói ra và sấy khô ở nhiệt độ 100-105°C đến khối ng không đổi Lượng lipid trong mẫu được tính theo công thức:
mị — mạ
L= 100%
m
L : ham lượng lipid trong mẫu (%)
m; : khối lượng gói nguyên liệu chưa trích lipid (mẫu + giấy gói) (g) m; : khối lượng gói nguyên liệu sau khi trích lipid (mẫu + giấy gói) () m : khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
32.11 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ KÍCH THƯỚC HẠT: [11]
Dùng kính lúp đo kích thước hạt theo chiểu dài và chiều rộng Đo 10 hạt
Trang 32
Luận văn tốt nghiệp GVHD : ÌTS NGUYÊN THỌ PHÁ
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU
2.2.13 ĐIỆN DỊ PROTEIN (ĐIỆN DI TRÊN GEL POLYACRYLAMIDE CÓ SODIUM DODECYL SULFATE (SDS)): [15]
Nguyên tắc: gel polyacrylamide là gel được tạo thành do sự polymer hóa các phân tử acrylamide và N, N'-methylene-bis-acrylamide Quá trình polymer hóa được xúc tác bởi hệ thống amonium persulfate N, N, N’, N'-tetra methylethylenediamine (TEMED) Điện di gel polyacrylamide làm tăng khả năng phân tách của mẫu protein vì sự đi chuyển của chúng trên gel phụ thuộc
vào điện trường và kích thước của lỗ gel Khả năng phân tách cũng như giới hạn trọng lượng phân tử của các phân tử sinh học mà gel có thể phân tách tùy thuộc vào nồng độ acrylamide và bisacrylamide: nếu néng độ thấp sẽ tạo ra lỗ
gel lớn, cho phép phân tách các phân tử sinh học có kích thước lớn: ngược lại nồng độ cao sẽ cho lỗ gel nhỏ, vì vậy chỉ có khả năng phân tách những phân
tử sinh học có kích thước nhỏ
Điện di trên gel SDS-PAGE là một kỹ thuật điện di trên gel
polyacrylamide khi có mặt thêm chất SDS (Sodium Dodecyl Sulfate) là một tác nhân làm biến tính và âm tính hóa các phân tử
Trong kỹ thuật này protein được xử lý với chất SDS và tác nhân khử cầu
nối disulfite là mercaptoethanol hoặc dithiothreitol (DTT) Với các tác nhân này protein từ cấu trúc bậc 2, 3, 4 được biến đổi thành chuỗi polypeptide (bậc L) và tất cả protein đều được tích điện âm Nhờ đó, sự di chuyển trong gel của các phân tử protein chỉ phụ thuộc kích thước: những phân tử có kích thước lớn
sẽ đi chuyển chậm hơn phân tử có kích thước nhỏ khi đi qua 1 lỗ gel có kích
thước nhất định
Với mục đích đưa các protein trong mẫu về cùng một vạch xuất phát
đồng thời tạo ra sự phân tách tốt hơn, người ta thường sử dụng phương pháp điện di gel không liên tục Ở phương pháp này gel gồm 2 lớp:
Lớp trên hay lớp gel gom (stacking gel): các protein trong mẫu được dồn lại và tạo thành một băng mỏng `
° Lớp dưới hay lớp gel phân tách (separating øel): tạo ra các băng
protein có kích thước khác nhau từ một hỗn hợp protein xuất phát ban
đầu
Hai lớp gel này được phân biệt bởi dung dịch đệm (buffer), nồng độ
acrylamide và vị trí
Cách làm
Cân 4g nguyên liệu khô tuyệt đốt + 10ml nước cất nghiển trong cối sứ tạo thành một dung dịch đồng nhất Chuyển mẫu vào cốc (50ml), khuấy đều, Đặt cốc trên nổi cách thủy nhiệt độ 45-50°C trong 30 phút Thỉnh thoảng lắc
Trang 33
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU
đều để hòa tan hoàn toàn các chất chứa nitơ dưới dạng dung dịch Để nguội ở nhiệt độ phòng Sau đó lọc trên phễu có giấy thấm, ta thu được dịch lọc có
chứa protein hòa tan trong nước
Chuẩn bị đổ một lớp gel polyacrylamide kích thước 100x100x0,75mm
có nồng độ acrylamide là 12,5% như sau: e Gel phan tách (separating gel):
Chuẩn bị một dung dịch gel phân tích có tổng thể tích 14 6,7ml cé thanh
phần được bổ sung theo thứ tự sau: Nước cất 2,2ml Tris-HCI 1,5M pH 8,8: 1,67ml 30% acrylamide 0,8% bisacrylamide 2,78ml SDS 10% 67ul Ammonium persulfate 10% 40 ul TEMED 2 ul
Sau khi cho TEMED vao ding pipette Pasteur hodc micropipette bom
dung dịch gel vào khuôn đổ gel sao cho mức dung dịch gel cao 7cm Sau đó, nhẹ nhàng đặt một lớp nước cất lên trên lớp gel vừa đổ để quá trình polymer
hóa xảy ra Chờ gel cứng
s Gel gom (stacking gel):
Chuẩn bị một dung dịch gel gom tổng thể tích 2ml có thành phần được bổ sung theo thứ tự sau: Nuc cat 1,18ml Tris-HCI 0,5M pH 6,8: 0,5ml 30% acrylamide 0,8% bisacrylamide 0,3ml SDS 10% 20ul Ammonium persulfate 10% 10 ul TEMED lui
Sau khi gel phân tách đã trùng ngưng hoàn toàn (sau 25- 30 phút), hút
hết nước bên trên Dùng giấy lọc thấm khô mặt trong của 2 tấm kiếng làm khuôn đổ gel Tiến hành đổ lớp gel gom bằng cách dùng pipette Pasteur hoặc
micropipette bơm dung dịch gel gom vào khuôn Đồng thời đưa lược vào gel để tạo các giếng mẫu Sau khi gel trùng ngưng, tiến hành lấy lược ra và lắp đĩa gel vào bộ điện di Cho dung dịch điện di vào buồng điện di
Xử lý mẫu: l5uÌ mẫu trộn với 15ul dung dịch nạp mẫu Đun ở 80°C trong 10 phút sau đó làm lạnh nhanh Mẫu được nạp hết vào giếng (30)
Trang 34
Luận văn tốt nghiệp GVHD :[TS.NGUYÊN THỌ PHÁ
PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU Tiến hành chạy điện di ổn định dòng: 2mA / giếng mẫu
Sau khi điện di, tiến hành nhuộm gel với dung dịch nhuộm gel
Dung dich nhuém gel: (,625g màu Coomassie Brilliant Blue, 112 5ml ethanol tuyệt đốt, 25ml glacial acetie acid, bổ sung nước cất tới 250ml
Tiến hành giải nhuộm bằng cách ngâm gel trong dung dịch giải nhuộm
cho đến khi nền gel trở nên trong suốt không màu Thay mới dung dịch giải
nhuộm khi dung dịch này có màu tương đương với mầu trong nền gel
Dung dich gidi nhuộm: 100ml acid acetic băng, 100ml ethanol tuyệt đốt, bổ sung nước cất cho tới I lít,
Chụp hình thu lại hình ảnh điện di đồ,
III.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU: [11]
Giá trị trung bình của tập hợp mẫu:
Xi +Xa+X:+ +ẮX,
X=
n n: số mẫu khảo sát
XI, X¿ X¿ X;: số lượng từng mẫu X : trung bình mẫu khảo sát
Trang 35Luận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT PGS TS.ĐỒNG THỊ THANH THU
PHAN IV: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN
IV.1 TỈ LỆ KÍCH THƯỚC ~ MÀU SẮC -~ PHÂN LOẠI
LÚA GAO:
TỈ lệ kích thước , màu sắc lúa gạo được xác định bằng phương pháp đã trình
bày ở mục 2.2.11 , 2.2.12 Kết quả được biểu thị ở bing |
Trang 37
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT
PGS.TS.DONG THI THANH THU
Nhan xét :
Trọng lượng hạt gạo biến thiên từ 17,20 - 20,52 %
Màu sắc của nhóm gạo nếp thường là trắng đục còn nhóm gạo thường và gạo thơm thường có màu trắng trong
Tỉ lệ hạt gạo biến thiên từ 1.92 _ 3,65 mm Nhìn chung chỉ có loại gạo có kích thước từ 3 — 3,68 mm và có màu trắng trong hoặc hơi bạc mới được ưa
chuộng và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ,
IV.2 ĐỘ ẨM CỦA GẠO (% TRONG LUGNG KHO):
Độ ẩm của gạo được xác định bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không
đổi được trình bày ở mục 2.2.1 Kết quả được biểu thị ở bang 2 Bảng 2 : Độ ẩm của các loại gạo ngiên cứu Số thứ tự Nhóm gao | Các loại gạo nghiên cứu Độ ẩm (%) | | Gạo thường VND 95 - 20 11,362+0,001 2 | Gao thường Tài nguyên Chợ Đào 9.851+0,002 3 ! Gạo thơm Nàng thơm Chợ Đào 10,183+0,003
4 | Gạo thơm Jasmine 85 10,035+0,001
5 | Gao nép Nép Dai Loan chon loc 10,325+0,002 6 | Gao nếp Nép OM85 10,71+0,002
Trang 38
Luận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHÁT PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU Biểu đồ 1 : Độ ẩm của các loại gạo nghiên cứu #6 trọng lượng khô VND95- Tài nguyên Nàng thơm Jasmine 85 Nếp Đài NếnOM§§
20 Chd Pio Cho Dio Loan chon
loc
Các loại gạo nghiên cứu
Nhận xét: tỉ lệ nước ở các loại gạo biến thiên từ 9,851 đến I1,362% Gạo Tài Nguyên Chợ Đào có tỉ lệ nước thấp nhất là 9,851% và gạo VND 95-20 có tỉ lệ nước cao nhất là 11 362%,
So với kết quả nghiên cứu của [11] và [12] ta thấy tương tự
IV.3.HAM LƯỢNG GLUCO (% TRONG LUONG KHO): Xác định ham lugng gluco theo phương pháp quang phổ hấp thụ đã trình bày ở mục 2.2.9 Kết quả được biểu thị ở bảng 3
Bảng 3 : Hàm lượng gluco trong các loại gạo nghiên cứu:
Số thứ Các loại gạo nghiên „ Hàm lượng tự Nhóm gạo cứu "_ øluco (%)
l Gạo thường | VND 95 - 20 0,417+0,0012 2 Gạo thường | Tài nguyên Chợ Đào 0,565+0,0015
3 Gao thơm Nàng thơm Chợ Đào 0,553+0,0015 4 Gao thom Jasmine 85 0,645+0,0018
5 Gao nép Nếp Đài Loan chọn lọc: 0,707+0,0012 6 Gạo nếp Nép OM85 0,76420,0021
Trang 39
Luận văn tốt nghiệp GVHD :|[TS.NGUYÊN THỌ PHÁT PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU Biểu đồ 2 : Hàm lượng gluco trong các loại gạo nghiên cứu 0.8 % trong 0.6 lugng khé 94 0.2 0
VND95- Tài Nàng Jasmine Nếp Đài Nếp
20 nguyên thơm Chợ 85 Loan chon OM85
Chợ Đào Đào lọc
Các loại gạo nghiên cứu
Nhận xét: Gluco có mặt trong gạo vì nó là chất dinh đường cần thiết cho phôi
phát triển khi hạt nảy mầm, hàm lượng gluco thấp, phân bố chủ yếu trong phôi
hat, phan ngoại vi của hạt bột ở nội nhũ
Hàm lượng gluco thay đổi tùy theo loài, biến thiên từ 0,417% đến 0,764'% Nhóm gạo nếp có hàm lượng gluco cao hơn gạo thường và gạo thơm Hàm lượng gluco cao nhất là ở gạo nếp OM §5 0,764% và thấp nhất là ở gạo
thường VND 95-20 0,417%
3o với kết quả nghiên cứu của [11] và [12] ta thấy tương tự, IY.4 HÀM LƯỢNG LIPID (% TRONG LUGNG KHO):
Xác định hàm lượng lipid trong gạo bằng phương pháp Soxhlet đã trình bay 6 muc 2.2.10 Két quả được biểu thị ở bảng 4,
Bảng 4 : Hàm lượng lipid trong các loại gạo nghiên cứu: Số thứ tự | Nhómgạo Các loại gạo nghiên | ‘Ham lượng cứu lipid(%) | | Gaothutng | VND95-20 I,603+0,003 2 | Gạothường | Tài nguyên Chợ Đào | 1,687+0,001
3 | Gạo thơm Nàng thơm Chợ Đào 2,216+0,001 4 ! Gạo thơm Jasmine 85 2,115+0,001
3 | Gạo nếp Nếp Đài Loan chọn lọc| 2,3 16+0,001 6 | Gao nép Nép OM85 2,425+0,001
SVTH : PHAN THỊ THU HIẾN
Trang 40Luận văn tốt nghiệp GVHD : |\TS.\NGUYEN THO PHAT PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU Biểu đồ 3 : Hàm lượng lipid của các loại gạo nghiên cứu 127 ~ 2.5 a š 2 = 1.5 sá 5 ] = 0.5 Fo
YND 95-20 Tảinguyên Nàngthớm Jasmine 85 Nếp Đài Nếp OM85
Chợ Đào Chợ Đào Loan chọn
lọc Các loại gạo nghiên cứu
Nhận xét : nhìn chung hàm lượng lipid trong gạo thấp, biến thiên từ 1,603% đến 2,425% Nhóm gạo nếp có hàm lượng lipid cao hơn gạo thơm, gạo thường
Nép OM §5 có hàm lượng lipid cao nhất là 2,425% còn VND 95-20 có
hàm lượng lipid thấp nhất là 1,603%,
So với kết quả nghiên cứu của [11] và [12|ta thấy tương tự
IV.5 HAM LUGONG TINH BỘT (% TRỌNG LƯỢNG
KHO):
Xác định hàm lượng tỉnh bột bằng phương pháp sử dụng amylaza đã
trình bày ở mục 2.2.3 Kết quả được biểu thị ở bảng 5
Bảng Š§ : Hàm lượng tỉnh bột trong các loại gạo nghiên cứu: Số + | Hàm lượng tỉnh |' thứ tự| Nhóm gạo Các loại gạo nghiên cứu bột (%) l_ ‡ Gạo thường VND 95 _ 20 65,266+0,002 2 | Gạo thường Tài nguyên Chợ Đào 63,064+0,001 3 ' Gạo thơm Nàng thơm Chợ Đào 63,066+0,002
4 | Gạo thơm Jasmine 85 65,443+0,001
5 | Gạo nếp Nếp Đài Loan chọn lọc 72,717+0,001 6 | Gạo nếp Nếp OM85 69,915+0,002