Người tiêu dùng hiện đại ưu tiên lựa chọn các sản phẩm có hàm lượng calo thấp,không chứa đường hoặc chất tạo ngọt nhân tạo, đồng thời quan tâm đến nước uống bổ sungdưỡng chất như vitamin
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CÓ GAS
Định nghĩa nước giải khát không có gas
Nước giải khát không có gas là loại đồ uống không chứa carbon dioxide (CO2), thường có vị ngọt nhẹ hoặc không ngọt Được sản xuất từ nước, hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo, cùng với chất làm ngọt như đường hoặc chất thay thế đường, nước giải khát không có gas có thể bổ sung thêm vitamin và khoáng chất Các sản phẩm trong nhóm này bao gồm nước lọc, nước trái cây, trà, cà phê và nhiều loại nước giải khát khác.
Nước giải khát đóng vai trò thiết yếu trong cuộc sống hiện đại, không chỉ cung cấp nước mà còn bổ sung muối khoáng và vitamin Bên cạnh đó, một số thành phần trong nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao, giúp cải thiện tiêu hóa và hỗ trợ điều trị bệnh.
1.1.1 So sánh nước có gas và nước giải khát không có gas.
Tính chất Nước giải khát có gas Nước giải khát không có gas
Khí CO 2 Có Không có
Vị Thường ngọt, có vị the của gas Thường ngọt nhẹ hoặc không ngọt
Cảm giác khi uống Sảng khoái, có cảm giác tê lưỡi Mềm mại, dễ uống
Thành phần Nước, hương liệu, chất làm ngọt, khí CO2
Nước, hương liệu, chất làm ngọt, vitamin, khoáng chất
Bảng 1 So sánh nước giải khát có gas và không có gas.
1.1.2 Phân loại, vai trò và tác động của nước giải khát không có gas.
1.1.2.1 Phân loại nước giải khát không có gas.
Nước giải khát không có gas bao gồm:
Nước giải khát giàu năng lượng không chỉ chứa đường, hương liệu, màu sắc và acid thực phẩm mà còn được bổ sung vitamin, acid amin và dịch cốt từ các loại dược thảo, giúp bồi bổ và nâng cao sức đề kháng cho cơ thể.
Nước khoáng là loại nước giàu muối khoáng tự nhiên hoặc được pha chế từ các hóa chất với tỷ lệ cụ thể Sản phẩm này cung cấp các nguyên tố khoáng thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
- Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10-
15%, tùy loại nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm
Nước giải khát giàu năng lượng là loại thức uống bổ sung dinh dưỡng và hợp chất có lợi, giúp cung cấp năng lượng nhanh chóng và tăng cường sức khỏe Ngoài đường, hương vị, màu thực phẩm và acid thực phẩm, loại nước này còn chứa vitamin, acid amin, khoáng chất và chiết xuất thảo dược, hỗ trợ bồi bổ và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.
Hình 1 Nước tăng lực bổ sung năng lượng.
Nước giải khát giàu năng lượng cung cấp năng lượng tức thì nhờ vào đường và carbohydrate nhanh, rất hữu ích sau khi vận động mạnh hoặc khi cần sự tỉnh táo Chúng bổ sung các vitamin cần thiết như vitamin B và C cùng với acid amin, hỗ trợ quá trình trao đổi chất và duy trì chức năng sinh lý bình thường Các chiết xuất từ dược thảo và chất chống oxy hóa có trong nước giải khát giúp nâng cao sức đề kháng, bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân gây hại từ môi trường Ngoài ra, một số loại nước giải khát còn kích thích tinh thần, tăng cường sự tập trung và sức bền, đặc biệt trong những lúc mệt mỏi.
Nước thường được phân loại thành ba loại chính: nước khoáng, nước tinh khiết và nước ion kiềm Tất cả đều đảm bảo tiêu chuẩn vô khuẩn và tiệt trùng, đáp ứng yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm trên thị trường hiện nay Dù cùng thuộc nhóm nước an toàn, mỗi loại lại có những đặc điểm và thành phần khác nhau, như được thể hiện trong bảng so sánh.
Nước khoáng Nước tinh khiết Nước ion kiềm
Nước chảy qua những tầng địa chất có chứa một số nguyên tố, khí tự nhiên hay hợp chất khoáng với hàm lượng cao hơn nước bình thường
Nước giếng, nước sông, nước máy được tiệt trùng
Nước máy được lọc và điện phân qua máy điện giải
Công nghệ sản xuất Đóng chai tại nguồn, không qua xử lý làm ảnh hưởng thành phần của nước mà chỉ qua kỹ thuật đảm bảo vô trùng
Lọc để không còn cặn bẩn, tiệt trùng
Tinh lọc nước giúp tiệt trùng mà vẫn bảo toàn tính tự nhiên của nó Sau quá trình này, nước được điện phân để tạo ra các ion H+ và OH-, từ đó hình thành kiềm tự nhiên.
Hàm lượng khoáng tương đối ổn định, và phải có một số yếu tố đặc hiệu theo quy định của thế giới hoặc theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Gần như không có thành phần vi khoáng.
Hàm lượng khoáng ổn định, giàu Hydrogen, pH 8.5-9.5
- Cung cấp nước và nhiều nguyên tố vi lượng cho sức khỏe, giúp chữa bệnh, làm đẹp
>1000mg là nước khoáng trị bệnh, chỉ dùng theo chỉ thị của bác sĩ
Giải khát, cung cấp nước hàng ngày
Cung cấp nước và khoáng chất, thanh lọc, giải độc cơ thể (đặc biệt có lợi cho tiêu hóa), chống oxy hóa, có thể dùng để nấu ăn.
Phân biệt bằng vị giác
Khi uống có cảm giác hơi tê đầu lưỡi, thể có vị hơi
Không vị Vị ngọt dịu tự nhiên ngọt/mặn (tùy loại), cảm giác tươi mát
Phân biệt bằng thị giác
Khi rót ra ly có những bọt khí nhỏ sủi lên
Không có hiện tượng sủi bọt khí
Bảng 2 Ba loại nước tinh khiết khác nhau.
Nước giải khát, bao gồm nước trái cây, trà và cà phê, có đặc điểm nổi bật là được chiết xuất trực tiếp từ hoa quả hoặc rau củ tự nhiên, hoặc sản xuất theo phương pháp công nghiệp Nhóm nước giải khát này chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe Hơn nữa, cơ thể chúng ta dễ dàng hấp thu dưỡng chất từ nước trái cây hơn so với việc tiêu thụ thực phẩm nguyên liệu.
Hình 2 Nước trái cây
Nước trái cây cung cấp nhiều vitamin thiết yếu như A, B, C và các khoáng chất quan trọng, đặc biệt là axit folic, giúp sản xuất và duy trì tế bào mới, đồng thời ngăn ngừa những thay đổi ở DNA có thể dẫn đến ung thư Bên cạnh đó, nước trái cây còn chứa các chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.
Trà Đặc điểm: Trà chứa lượng chất oxy hóa cao Theo mức độ oxy hóa giảm dần, ta có trà đen, trà ô long và trà xanh.
Công dụng: Chống lão hóa, ngăn ngừa bệnh Alzheimer và Parkinson, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, lợi tiểu, đào thải độc tố, kháng khuẩn, tăng cường miễn dịch.
Cà phê. Đặc điểm: Cà phê chứa các hoạt chất chính là caffeine, chất chống oxy hóa, muối khoáng, protein, vitamin và hóa chất thực vật (phytochemical)
Công dụng của sản phẩm bao gồm phòng ngừa bệnh Alzheimer và Parkinson, cải thiện trí nhớ, cũng như giảm nguy cơ đột quỵ, bệnh tim mạch và tiểu đường Ngoài ra, sản phẩm còn giúp cải thiện chức năng hệ tiêu hóa và có tác dụng phòng chống ung thư.
1.1.2.2 Vai trò của nước giải khát không có gas.
Nước giải khát không có gas là lựa chọn dinh dưỡng quan trọng, giúp cải thiện sức khỏe con người Trong bối cảnh ngày càng nhiều người tìm kiếm sự thay thế lành mạnh cho nước ngọt có gas, việc tiêu thụ các loại nước này giúp giảm thiểu rủi ro sức khỏe liên quan đến đồ uống có gas và những sản phẩm chứa nhiều đường hoặc hóa chất.
Nước giải khát không có gas cung cấp nước dồi dào, duy trì độ ẩm cho cơ thể và hỗ trợ các chức năng sinh lý quan trọng như tuần hoàn máu, tiêu hóa và điều hòa nhiệt độ Khác với nước có gas, loại nước này không chứa carbon dioxide (CO2), do đó không gây đầy hơi, ợ chua hay khó chịu cho dạ dày Hơn nữa, nước không gas không gây mòn men răng như nước có gas, đặc biệt là loại có tính axit cao.
Nước giải khát không có gas là lựa chọn lý tưởng cho những ai đang giảm cân hoặc theo đuổi chế độ ăn uống lành mạnh, với nhiều loại chứa ít đường hoặc không đường Những sản phẩm này thường được bổ sung vitamin C, chất chống oxy hóa và khoáng chất, giúp tăng cường sức đề kháng và sức khỏe tổng thể Ngoài ra, nước giải khát không có gas ít gây kích thích dạ dày hơn, hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả mà không gây khó chịu Không chứa carbon dioxide, loại nước này an toàn cho trẻ em, người già và những người có vấn đề về tiêu hóa hoặc răng miệng, làm cho nó trở thành sự lựa chọn phù hợp cho những người ăn kiêng.
Sử dụng nước giải khát không có gas giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh như béo phì, tiểu đường và bệnh tim mạch Với sự đa dạng về hương vị từ các loại trái cây như cam, chanh, táo, dưa hấu đến các loại trái cây nhiệt đới, nước giải khát không có gas đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Ngoài ra, việc kết hợp với các loại thảo mộc như gừng, atiso và hoa đậu biếc mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Các loại đồ uống này cũng có thể kết hợp với sữa và sữa chua, tạo ra những sản phẩm bổ dưỡng và thơm ngon.
1.1.2.3 Tác động của nước giải khát không có gas đến sức khỏe con người.
Định nghĩa về Trà bí đao
Trong những ngày hè oi ả, nước giải khát trở thành sản phẩm thiết yếu, trong đó trà bí đao và các loại nước mát truyền thống đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng.
Trà bí đao là một thức uống phổ biến được chế biến từ quả bí đao, có thể sử dụng quả tươi hoặc phơi khô Để tạo ra loại trà này, bí đao được nấu cùng với đường phèn hoặc mật ong và các thảo mộc như lá dứa, hoa đậu biếc, la hán quả, thục địa nhằm tăng cường vị ngọt và lợi ích sức khỏe Bí đao, hay còn gọi là bí xanh, có vỏ ngoài màu xanh lục và chứa chủ yếu là nước, với hàm lượng dinh dưỡng thấp và không có lipid Tuy nhiên, loại quả này lại giàu vitamin và khoáng chất, không chỉ được dùng để nấu canh hay ăn sống mà còn là một loại nước giải khát ngon miệng, giúp giải nhiệt hiệu quả.
Hình 5 Trà bí đao
Các loại đồ hộp chế biến từ rau, củ, quả bao gồm: Đồ hộp rau tự nhiên, được làm từ rau tươi mà không qua xử lý nhiệt, giữ nguyên tính chất gần giống nguyên liệu ban đầu và thường cần chế biến lại trước khi sử dụng Đồ hộp rau nấu thành món được chế biến cùng thịt, cá và gia vị, có thể ăn ngay mà không cần nấu lại Đồ hộp rau ngâm giấm và đồ hộp rau muối chua cũng dùng trực tiếp trong bữa ăn Đồ hộp sauce cà chua được làm từ cà chua với các nguyên liệu như đường, muối và gia vị khác, trong khi đồ hộp cà chua cô đặc là bán chế phẩm dùng để nấu nướng Cuối cùng, đồ hộp nước rau là các loại nước giải khát giàu dinh dưỡng, được chế biến từ rau, củ.
Trà bí đao được xem là đồ hộp nước rau
Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao tính trên 100g ăn được:
Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái
Bảng 3 Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao
1.2.1 Phân loại và vai trò của trà bí đao
Trà bí đao không chỉ đơn thuần là một loại nước giải khát không có gas, mà còn mang nhiều giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa đặc biệt Loại trà này thường được sử dụng để giải khát, nhưng việc chỉ định nghĩa nó như một thức uống thông thường sẽ bỏ qua những đặc điểm nổi bật và lợi ích sức khỏe mà trà bí đao mang lại.
Bí đao là thực phẩm bổ dưỡng và có công dụng trong Đông Y, với tính lạnh giúp lợi tiểu, hỗ trợ điều trị táo bón, nóng sốt, và cao huyết áp Ngoài việc được sử dụng trong nấu ăn, bí đao còn được chế biến thành trà bí đao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Trà bí đao là thức uống phổ biến tại Việt Nam, nổi bật với công dụng thanh nhiệt, giải độc và làm dịu cơn khát Loại trà này không chỉ giúp giảm triệu chứng đau dạ dày mà còn có khả năng làm giảm căng thẳng thần kinh và cholesterol, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Bí đao là thực phẩm phổ biến trong các gia đình, nổi bật với nhiều công dụng đa dạng Loại quả này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng, việc sử dụng và chế biến bí đao đúng cách là rất quan trọng.
Nhắc đến bí đao phải kể đến những công dụng sau:
Vitamin C và beta-caroten là hai chất chống oxy hóa quan trọng, giúp ngăn ngừa lão hóa, làm đẹp da và tốt cho sức khỏe mắt Uống nước bí đao hoặc sử dụng bí đao để đắp mặt sẽ cung cấp độ ẩm cùng với các vitamin và khoáng chất, giúp làn da trở nên tươi sáng hơn.
Kali dồi dào tốt cho người huyết áp cao và có vấn đề vè tim mạch, giúp khoẻ cơ.
Bí đao không chứa béo, cung cấp rât ít năng lượng (12kcal/100g) nên có thể dùng trong chế độ ăn giúp giảm cân
Bí đao là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, giúp giữ nước, phòng ngừa táo bón và cải thiện tiêu hóa Nhờ vào khả năng thải độc tố trong đường ruột, bí đao còn góp phần ngăn ngừa các bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa.
Bí đao giúp thanh nhiệt, giải nhiệt, phòng ngừa và có tác dụng tốt trong chữa trị mụn nhọt, rôm sẩy.
Bí đao còn có tác dụng lợi tiểu, nên có thể hỗ trợ trong việc điều trị sỏi thận, sỏi tiết niệu.
1.2.2 Tác động của nước giải khát trà bí đao đến sức khỏe
Trà bí đao được chế biến từ bí đao và các thảo dược khác, giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất Loại trà này có tính mát, giúp thanh nhiệt, giải độc gan và hỗ trợ tiêu hóa Nhiều người sử dụng trà bí đao như một phương pháp giảm cân hiệu quả, nhờ vào lượng calo thấp và khả năng duy trì cảm giác no lâu.
Mặc dù nước uống này rất phổ biến trên thị trường hiện nay, nhưng nó cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của con người, đặc biệt là đối với những người có bệnh nền.
Nhiều sản phẩm trà bí đao đóng chai hiện nay chứa lượng đường cao, điều này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng và tính lành mạnh của sản phẩm Việc tiêu thụ quá nhiều đường có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe như tăng cân và tăng đường huyết, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Trà bí đao thương mại có thể chứa chất bảo quản, hương liệu và phụ gia nhân tạo, điều này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe lâu dài của người tiêu dùng.
Người mắc bệnh tiểu đường thường gặp phải tình trạng đường huyết không ổn định Lượng đường cao trong trà bí đao có thể làm tăng đột ngột mức đường huyết, kích thích cơ thể tiết insulin và sau đó dẫn đến sự giảm nhanh chóng của đường huyết.
- Người mắc bệnh về thận, gặp vấn đề về tiêu hóa như hay chướng bụng, tiêu chảy, tỳ vị hư hàn, buồn nôn,
Hình 6 Người đang giảm cân không nên dùng trà bí đao
Người có cơ địa lạnh nên bắt đầu sử dụng bí đao với liều lượng giảm, sau đó tăng dần để cơ thể có thể thích nghi với tính hàn mát của loại thực phẩm này.
- Người đang trong quá trình giảm cân không nên dùng trà bí đao đóng sẵn để tránh tích trữ năng lượng không cần thiết vào cơ thể.
Thành phần và đặc điểm của nguyên liệu
Nước đóng vai trò quan trọng trong ngành nước giải khát, đặc biệt là trong quy trình pha chế Chất lượng nước, bao gồm thành phần hóa học và tính chất lý hóa, có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Các chỉ tiêu về chất lượng nước:
Chỉ tiêu cảm quan : Không màu, trong suốt, không mùi lạ
Chỉ tiêu hóa lý: pH 6/7
Chỉ tiêu Độ cứng chung Clo H2SO4 As Pb F Zn Cu Fe Độ oxy hóa Độ cặn
Bảng 4 Chỉ tiêu hóa lý
Loại VSV Coliform tổng số
Coliform faecalis E coli Sulfit-reducing
Tổng số VSV hiếu khí
Bảng 5 Chỉ tiêu vi sinh
Mục đích: Là dung môi giúp hòa tan các thành phần khác, tạo nền lỏng cho sản phẩm và giúp cơ thể dễ hấp thụ.
1.3.2 Đường Đường trắng là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10% trọng lượng
Bảng 6 Theo tiêu chuẩn Việt Nam 6995 -2001 về chất lượng đường trắng như sau:
Mục đích của đường là cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể Bên cạnh đó, đường còn có tác dụng làm dịu và tạo sự hài hòa giữa vị chua và vị ngọt, mang lại cảm giác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.
1.3.3 Nước cốt bí đao cô đặc
Nước cốt bí đao cô đặc được chiết xuất từ bí đao (bí xanh) thông qua quá trình nấu lọc và cô đặc, nhằm bảo tồn tinh chất, hương vị và các thành phần dinh dưỡng quý giá.
Mục tiêu của sản phẩm là mang đến hương vị tự nhiên của bí đao và nâng cao giá trị dinh dưỡng thông qua việc bổ sung vitamin và khoáng chất, từ đó góp phần cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng.
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%)
Hàm lượng Saccharoza Độ ẩm Hàm lượng tro
Hàm lượng đường khử Độ màu
Tinh thể đồng thời tơi khô, không vón cục Tinh thể và dung dịch đường vị ngọt, không mùi vị lạ
TrắngChỉ tiêu cảm quan - vi sinh Sự đồng nhất về kích thước hạt
1.3.4 Hương Liệu: Hương bí đao (tổng hợp, giống tự nhiên)
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Làm đa dạng hóa sản phẩm
Hương là nguyên liệu thiết yếu trong nước giải khát, mặc dù chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ, nhưng lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.3.5 Màu tổng hợp ( Màu caramen)
Màu tổng hợp là loại màu được sản xuất thông qua các phương pháp hóa học từ nguyên liệu nhân tạo Với ưu điểm là chi phí thấp và độ bền cao, màu tổng hợp thường được sử dụng với hàm lượng nhỏ trong nhiều ứng dụng khác nhau.
- Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.
Màu caramen được hình thành từ sacaroza khi được đun nóng ở nhiệt độ 180 - 190°C, tạo ra một chất lỏng có màu xám tối và vị hơi đắng Khi sacaroza tiếp tục nóng chảy, nó sẽ mất nước và chuyển hóa thành caramen Quá trình tạo ra caramen diễn ra qua ba giai đoạn khác nhau.
Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102 - 150°C saccharoza nóng chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan.
Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.
Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin.
Caramenlan và caramenlen hoàn toàn hòa tan trong nước, trong khi caramenlin lại hầu như không hòa tan Do đó, trong quá trình sản xuất caramen, cần dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen.
Mục đích : Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng.
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH
Hầu hết các loại quả, đặc biệt là trái cây họ cam quýt, đều chứa acid chua, mang đến vị chua thanh và dễ chịu Tuy nhiên, khi sử dụng với nồng độ cao, acid này có thể gây ra vị chát không mong muốn.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Acid citric có dạng kết tinh khan hoặc kết tinh với một phân tử nước, không màu và không mùi Dạng khan của acid citric phải chứa ít nhất 99,5% CHO, và nó có thể tan trong 0,5ml nước hoặc 2ml ethanol Chúng ta thường sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Dạng bên ngoài, màu sắc
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/1 phải trong suốt.
Vị Chua, không có mùi lạ.
Mùi Dung dịch 20g/ phải không có mùi.
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Không được có
H2SO4 tự do % < 0.01 (thượng hạng) - 0,03 (hạng 1)
Bảng 7 Các chỉ tiêu của acid citric
Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.
Tạo môi trường PH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản
Acesulfame K, hay còn gọi là acesulfame, là một chất tạo vị ngọt thuộc họ oxathiazinone dioxide với công thức hóa học là muối kalium của 6-methyl-1,2,3 oxathiazine-4(3H)-1-2,2-dioxide, có phân tử lượng 201Da Định mức tiêu thụ an toàn hàng ngày (ADI) của acesulfame K là từ 0 đến 15 mg/kg thể trọng Hãng Hoechst (Đức) đã phát triển phương pháp sản xuất acesulfame K bằng cách sử dụng fluorosulfonylisocyanate và ester butylic của acid acetoacetic Acesulfame K xuất hiện dưới dạng tinh thể màu trắng, không mùi, không hút ẩm và có khả năng hòa tan tốt trong nước, với khả năng hòa tan lên đến 270g trong một lít nước ở nhiệt độ 20°C.
Acesulfame K là một loại chất tạo ngọt nhân tạo mang lại vị ngọt nhanh chóng khi sử dụng Tuy nhiên, nếu nồng độ acesulfame K trong sản phẩm quá cao, có thể xuất hiện hậu vị hơi đắng Đặc biệt, acesulfame K có khả năng bền vững với nhiệt độ và độ pH, giúp duy trì hương vị trong nhiều loại thức uống.
Mục đích của việc sử dụng các thành phần trong thực phẩm là để cải thiện độ ngọt, tăng cường độ kết dính, kéo dài thời gian bảo quản, giảm năng lượng và ngăn chặn sự dính vào nhau của các thành phần trong sản phẩm.
2 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất
Quá trình trộn chất lỏng bằng cơ học diễn ra trong thiết bị khuấy trộn với cánh khuấy, nơi chất lỏng được khuấy đều Khi cánh khuấy chuyển động, chất lỏng chảy xung quanh, tạo ra áp suất đồng nhất phía trước và phía sau Tăng tốc độ cánh khuấy khiến lớp chất lỏng phía sau tách ra khỏi bề mặt, làm giảm áp suất trong vùng xoáy so với phía trước Việc tăng số vòng quay tiêu tốn nhiều năng lượng hơn và độ cao chất lỏng trong thiết bị phụ thuộc vào độ nhớt và số vòng quay của cánh khuấy Hiệu quả khuấy trộn còn phụ thuộc vào thời gian cần thiết để hoàn thành quá trình.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm
Áp dụng QCVN 6-2:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đồ uống, được biên soạn bởi Ban soạn thảo và trình duyệt bởi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quy chuẩn này đã được ban hành theo Thông tư số 35/2010/TT-BYT ngày 02 tháng 06 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế, áp dụng cho các sản phẩm nước rau quả, nectar rau quả và đồ uống pha chế không có cồn.
3.1.1 Quy định về kĩ thuật
3.1.1.1 Yêu cầu về chất lượng nước sử dụng để chế biến
Nước dùng trong chế biến đồ uống không cồn cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng theo QCVN 01:2009/BYT, được quy định trong Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế.
3.1.1.2 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
- Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn tại Phụ lục I của Quy chuẩn này.
- Các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định tại Phụ lục II của Quy chuẩn này.
- Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phù hợp với quy định hiện hành.
Các phương pháp thử có thể được áp dụng với độ chính xác tương đương các phương pháp quy định trong các chỉ tiêu của Phụ lục I và Phụ lục II của Quy chuẩn này.
- Số hiệu và tên đầy đủ của phương pháp lấy mẫu và các phương pháp thử được quy định tại Phụ lục III của Quy chuẩn này.
Bộ Y tế sẽ quyết định các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu theo quy định của Quy chuẩn này dựa trên các phương pháp hiện hành trong nước hoặc quốc tế đã được xác nhận giá trị sử dụng.
PHỤ LỤC I GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu
2 Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l 150
II Độc tố vi nấm
1 Patulin trong nước táo và nectar táo
(áp dụng cho cả nước táo và nectar táo được sử dụng làm thành phần của các loại đồ uống khỏc), àg/l
III Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
1 Nước quả và nectar quả thuộc chi Citrus (chi Cam chanh)
2 Nước cam và nectar cam
- 2-Phenylphenol, mg/l 0,5 US FDA PAM, Vol
- Propargit, mg/l 0,3 US FDA PAM, Vol
3 Nước táo và nectar táo
- Diphenylamin, mg/l 0,5 US FDA PAM, Vol
- Propargit, mg/l 0,2 US FDA PAM, Vol
4 Nước nhơ và nectar nho
- Propargit, mg/l 1 US FDA PAM, Vol
5 Nước cà chua và nectar cà chua
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghệm để đánh giá hợp quy
PHỤ LỤC II CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí,
CFU/ml sản phẩm 100 TCVN 4884:2005
3 E coli, CFU/ml Không được có
4 Streptococci faecal, CFU/ml Không được có
6 Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có
7 Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có
8 Tổng số nấm men và nấm mốc,
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
PHỤ LỤC III DANH MỤC PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
I Phương pháp thử hàm lượng kim loại nặng
1 TCVN 7769:2007 (ISO 17240:2004) Sản phẩm rau, quả – Xác định hàm lượng thiếc – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.
2 TCVN 7788:2007 Đồ hộp thực phẩm – Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
3 TCVN 8126:2009 Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi phân hủy bằng vi sóng.
II Phương pháp thử độc tố vi nấm
1 TCVN 8161:2009 (EN 14177:2003) Thực phẩm – Xác định patulin trong nước táo đục, nước táo trong và puree táo – Phương pháp HPLC có làm sạch dịch lỏng hoặc một phần dịch lỏng.
III Phương pháp thử dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
1 TCVN 8171-1:2009 (EN 14185-1:2003) Thực phẩm không chứa chất béo – Xác định dư lượng n-metylcarbamat – Phần 1: Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao có làm sạch bằng chiết pha rắn.
2 AOAC 970.53 Organophosphorus Pesticide Residues Polarographic Confirmatory Method (Đo lượng thuốc bảo vệ thực vật phospho hữu cơ Phương pháp khẳng định bằng đo phân cực).
3 Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration, Washington, D.C, USA, Vol I, 3rd edition, Section 302.
IV Phương pháp thử vi sinh vật
1 TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker.
2 TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With Amd 1:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ
3 TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ.
4 TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng coliform – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
5 TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở
6 TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
7 TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2:1984) Chất lượng nước – Phát hiện và đếm khuẩn liên cầu phân – Phần 2: Phương pháp màng lọc.
8 TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
9 TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β -glucuronidaza –
Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 o C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3- indolyl β-D-glucuronid.
10 TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 o C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D- glucuronid
11 TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D- glucuronid.
12 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95
13 TCVN 8881:2011 (ISO 16266:2006) Water quality – Detection and enumeration of Pseudomonas aeruginosa – Method by membrane filtration (Chất lượng nước – Phát hiện và định lượng Pseudomonas aeruginosa – Phương pháp lọc màng)
Theo TCVN 5660:2010 TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM
- Kali acesulfam (số INS: 950): chất điều vị, chất tạo ngọt (0-350mg/kg thể trọng)
- Caramel loại IV - xử lý với amoni và sulfit (số INS: 150d): chất tạo màu (0-200mg/kg thể trọng).
- Natri hydrocarbonat (số INS: 500(ii)): chất điều chỉnh độ axit (không giới hạn).
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam [TCVN 3216:94]
- Kiểm tra: màu và trạng thái: Quan sát mẫu thử trong điều kiện ánh sáng bình thường, trên nền trắng và ghi lại kết quả.
- Mùi, vị: Nếm và ngửi, ghi nhận kết quả và nhận xét
- Phương pháp cho điểm: Hội đồng đánh giá thực hiện đánh giá và cho điểm theo TCVN 3216
Màu sắc Sản phẩm có màu nâu cánh gián
Mùi Thơm mát, đặc trưng của bí đao
Vị Ngọt thanh, tròn và đậm vị
Cấu trúc Lỏng, nước trong, không lẫn tạp chất, không lắng cặn
Vi sinh Đảm bảo các yêu tố vi sinh theo tiêu chuẩn
Trạng thái Sản phẩm nguyên vẹn, không bị móp méo, biến dạng, phồng hay hở mí, dung tích đủ
Bảng 11 Tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước rau quả, nectar rau quả, đồ uống pha chế sản không cồn
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Yêu cầu
5 Màu vàng sáng tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm
4 Màu vàng sáng kém tự nhiên.
3 Màu hơi sậm hoặc hơi nhạt.
2 Màu quá nhạt hoặc quá sậm
1 Màu sắc kém đặc trưng cho sản phẩm, tái nhợt.
0 Màu của sản phẩm bị hư hỏng.
5 Mùi đặc trưng, hoà hợp
4 Mùi hơi đặc trưng, khá hòa hợp
2 Mùi không đặc trưng, không hòa hợp
1 Mùi không đặc trưng, lẫn mùi lạ
0 Mùi của sản phẩm bị hư hỏng.
Vị 1,0 5 Vị ngọt đặc trưng của sản phẩm
4 Vị ngọt vừa đặc trưng
3 Vị hơi quá ngọt, vị hơi nhợ
2 Vị quá ngọt, vị nồng
1 Vị không đặc trưng, có lẫn vị lạ
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện sản phẩm có hư
5 Sản phẩm đồng nhất, không có sai lỗi khuyết tật nào.
4 Sản phẩm không đặc trưng, hơi lắng nhẹ một ít kết tủa, lắc tan.
3 Lắng ít, thịt quả có kích thước mịn, biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng
2 Lắng thịt quả có số lượng nhiều, có sự phân lớp.
1 Lắng thịt quả, sản phẩm phân lớp
0 Sản phẩm có biểu hiện của sự hư hỏng.
Bảng 12 Thang điểm đánh giá
Bảng 13 Kết quả kiểm nghiệm
STT Chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
8 Định lượng nấm men và nấm mốc
< 1 CFU/ml được xem là không phát hiện