Báo cáo học phần thực tập tốt nghiệp Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thạch rau câu tại công ty liên doanh phạm asset

Dogiới hạn về thời gian và năng lực nên em không thể nghiên cứu bao quát hết toànbộ các sản phẩm bánh snack của công ty Liên Doanh Phạm – Asset mà chỉ tậptrung nghiên cứu quy trình sản x

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

2 Nguyễn Minh Thư Mssv: 2005210344

3 Nguyền Thành Tuấn Kiệt Mssv: 2005210442

TP Hồ Chí Minh, tháng 12, năm 2024

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

2 Nguyễn Minh Thư Mssv: 2005210344

3 Nguyền Thành Tuấn Kiệt Mssv: 2005210442

LỜI CẢM ƠN

Bốn năm học tại trường Đại Học Công Thương TP Hồ Chí Minh được sựchỉ dạy cũng như được tạo mọi điều kiện học tập tốt nhất của Ban Giám Hiệutrường đại học Công Thương TP Hồ Chí Minh, của tất cả quý thầy cô trong nhàtrường, đặc biệt là Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể cácthầy, cô giáo trong khoa Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô

Em cũng xin cảm ban lãnh đạo công ty Trách nhiệm hữu hạn Phạm AssetBình Tân đã tạo điều kiện cho em được tham gia làm việc và học hỏi tại công ty,cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong nhà xưởng đã giúp đỡ và giải đáp cácthắc mắc trong quá trình em thực tập, tạo mọi điều kiện cho em được tiếp cận vàtìm hiểu thực tế hoạt động ở công ty

Và em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn tới cô PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy

và TS Phan Thế Duy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt nhiều kiếnthức quý báu giúp cho em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gianquy định và tốt nhất

Em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2019

Sinh viên thực hiện

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysic Critical Control Point

GMP Good Manufacturing Practice

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

KSC Kiểm tra chất lượng sản phẩm

ISO International Standardization Organization

ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

FDA Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa KỳNMFS National Marine Fisheres Service

FSSC Food Safety System Certification

AIB American Institute of Backing

ATVSTP An toàn vệ sinh thự phẩm

WTO Tổ chức thương mại thế giới

Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất thạchrau câu” Với mục đích đem lý thuyết ứng dụng với thực tế để tìm hiểu rõ vềquy trình sản xuất thạch rau câu để sản phẩm được nhiều người biết đến hơn Dogiới hạn về thời gian và năng lực nên em không thể nghiên cứu bao quát hết toàn

bộ các sản phẩm bánh snack của công ty Liên Doanh Phạm – Asset mà chỉ tậptrung nghiên cứu quy trình sản xuất thạch rau câu và hệ thống quản lý chấtlượng của dây chuyền sản xuất Nhóm em xin nêu ra một số giải pháp, đề xuấtcủa bản thân và lòng chân thành của bản thân mong muốn công ty ngày càngphát triển

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH

PHẠM – ASSET1.1 Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ thạch rau câu trong nước và trên thế giới

Thạch rau câu là mặt hàng có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày củamọi đối tượng Thị trường sản xuất và tiêu dùng sản phẩm thạch đang ngày càngtrở lên sôi động bởi tốc độ tăng dân số và mức tăng thu nhập Trên thị trườngthạch Việt Nam hiện với các loại thạch như: thạch rau câu, thạch dừa, thạch sữachua Các sản phẩm thạch thường được tiêu dùng mạnh vào mùa nóng, và đặcbiệt được tiêu thụ mạnh vào dịp cuối năm và Tết Sản phẩm thạch chủ yếu đượctiêu dùng để làm điểm tâm và mang tính chất phụ thêm thỏa mãn sở thích cánhân sau bữa ăn và trong các dịp vui như: ngày lễ, sinh nhật

Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, thunhập, thời tiết, và một phần lớn đó là sở thích cá nhân Trước đây, thạch là loạisản phẩm tương đối mới mẻ với nhiều người tiêu dùng, nhưng trong những nămgần đây thạch được biết đến nhiều hơn bởi tính chất thơm ngon, mẫu mã đẹp, đadạng, có khả năng bồi bổ sức khỏe, bổ sung dinh dưỡng

Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuất, nhà nhậpkhẩu phân phối các sản phẩm về thạch như: công ty TNHH Long Hải – HảiDương, thạch rau câu Long Hải là một thương hiệu quen thuộc với người tiêudùng từ bao năm nay Sản phẩm thạch rau câu Long Hải đã có mặt trên thịtrường Việt hơn 15 năm Thạch rau câu Cherish thuộc công ty cổ phần Lai Phúđược thành lập năm 2004 Thạch rau câu New choice là nhãn hiệu hàng đầu vềsản phẩm thạch tại thị trường Việt Nam và thế giới Xuất hiện rất sớm từ trướcnăm 2000, thạch rau câu New choice được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệtbởi chất lượng và mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe

Thạch rau câu Vina Thạch, Vina thạch là thương hiệu thuộc công ty TNHH

TM và sản xuất thực phẩm Tân Việt Á Công ty được thành lập năm 2006,chuyên sản xuất các sản phẩm về thạch rau câu mang thương hiệu thạch rau câuZinZin

Thạch rau câu Vietfoods thuộc công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam đượcthành lập năm 2003 tên giao dịch là Vietfoods Bằng những thương hiệu sảnphẩm như thạch viên Poke, Hugo, Joy, thạch rau câu ABC trong những năm qua

đã phục vụ số đông người tiêu dùng

Ở nước ngoài, rau câu được biến hóa đa dạng thành các món ăn tráng miệngngon và đẹp mắt hơn Ẩm thực Nhật Bản có món anmitsu được làm từ các khối

được gọi là “cỏ tàu” Tại Nga, rau câu dùng hỗ trợ hoặc thay thế cho pectintrong các loại mứt, nó được dùng thay cho gelatin vì có khả năng chuyển sangdạng gel cực tốt.

Qua khảo sát và nghiên cứu, người tiêu dùng trực tiếp sản phẩm cùng loạiđược sản xuất thì đối tượng chủ yếu là trẻ em từ 3-10 tuổi có nhu cầu sử dụngcác sản phẩm cao hơn so với các đối tượng khách hàng khác do thói quen ăn quàvặt và khả năng tài chính có hạn Thói quen tiêu dùng của khách hàng có nhiềuthay đổi do điều kiện kinh tế, khả năng thu nhập, thói quen tiêu dùng, điều nàytạo cho những nhà sản xuất có được cơ hội chinh phục khách hàng bằng nhữngsản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mẫu mã kiểudáng phong phú và có nhiều công dụng

Rau câu Philippine

Rau câu Nhật Bản Hình 2.1 Hình ảnh một số sản phẩm rau câu nước ngoài

1.2 Tổng quan về công ty

1.2.1 Thông tin

Công ty trách nhiệm hữu hạn Phạm Asset Bình Tân là một cơ sở thuộc công

ty Liên Doanh Phạm Asset Công ty Liên Doanh Phạm Asset được cấp giấyphép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động,

công ty bao gồm 4 nhà máy phân bố trên khắp cả nước, ở khu vực miền bắc đó

là công ty TNHH Phạm Asset Bình Tân, khu vực miền nam, khu vực Đà Nẵng

và khu vực Tây Nguyên

Tên chính thức: Công ty TNHH Liên doanh Phạm-Asset

Địa chỉ: Lô D4/1 Đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, P Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân, TP.HCM

Mã số thuế: 0900291898 được cấp vào ngày 13/10/2008 Đăng kí và quản lýbởi Chi cục thuế huyện Văn Lâm

Ngày bắt đầu hoạt động: 20/10/2008.

Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất các loại bánh từ bột

Lĩnh vực kinh tế: kinh tế tư nhân

Phó giám đốc công ty: Nguyễn Thị Mến

Email: pham-asset@hcm.vnn.vn

1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty liên doanh Phạm Asset có tiền thân từ công ty mì Thiên Hươngđược thành lập năm 1962 Công ty thuộc loại hình doanh nghiệp tư nhân, đượcđặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân thành phố Hồ Chí Minh vớimặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện cho bố trí xây dựng, hơn nữa lại nằm gầnthành phố nên giao dịch buôn bán thuận lợi hơn Sau một quá trình nghiên cứu

và phát triển sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset đã từng bước khẳngđịnh được năng lực sản xuất cũng như uy tín, chất lượng trên thị trường Cácdòng sản phẩm như: bánh Snack, bánh xốp, thạch rau câu mang thương hiệuJOJO, cà phê hòa tan Mirano, và các loại đồ uống như nước tăng lực, trà đào vànước thạch nha đam, công ty Liên doanh Phạm Asset đã dần tiếp cận và tạođược dấu ấn với người tiêu dùng Hiện nay với 4 dây chuyền công nghệ hiện đạikhép kín của Nhật Bản, với hệ thống bao gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi nămcông ty cung cấp và đưa ra thị trường hàng nghìn tấn sản phẩm các loại Chấtlượng các sản phẩm theo quy chuẩn FSSC, AIB đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm theo tiêu chuẩn thế giới Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nướcnhư: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhậpkhẩu một số mặt hàng như: hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ choviệc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên

có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngàycàng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhucầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

1.2.3 Địa điểm xây dựng công ty

Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu CôngNghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh

 Vị trí:

Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp

Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km)

Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP Hồ Chí Minh (cách trungtâm thành phố 12 km)

Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha

Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí,công nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng,trang trí nội thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi vềđịa lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với cáctỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ

 Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:

Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh

Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tíchkhoảng 17 ha, được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại

Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và BìnhChánh

 Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.

Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan,ngân hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tựcông cộng

Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựngcác khu nhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn địnhnhằm thuận lợi cho việc quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của cáccông ty

 Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.

Hình 2 Sơ đồ vị trí đặt công ty.

1.2.4 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm –

Asset và mặt bằng phân xưởng chính sản xuất bánh snack

Hình 3 Sơ đồ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset.

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính

1.2.5 Hệ thống quản lý của công ty

Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống quản lý công ty

Chức năng, nhiệm vụ:

▪ Giám đốc

Là người trực tiếp chỉ đạo, quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm trướcHội đồng thành viên về mọi hoạt động kinh doanh, sản xuất của Công ty theođúng chính sách Nhà nước với sự tham mưu, hỗ trợ của Phó Giám đốc vàTrưởng phó các phòng ban, phân xưởng

Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kếhoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồngkinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việcthực hiện xuất nhập khẩu

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung vàchịu trách nhiệm với quyết định của mình

Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điềuhành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty

▪ Phó Giám đốc

Hỗ trợ Giám đốc nhà máy điều hành toàn bộ hoạt động sản xuất, chịutrách nhiệm về ATLĐ và phòng chống cháy nổ của công ty theo sự phân côngcủa Giám đốc công ty

Là người hỗ trợ cho Giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước Giámđốc về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt Giám đốc ký cáchợp đồng

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phốitiền lương

Tổ chức thực hiện an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháynổ

Hành chính: Có chức năng tỗng hợp tình hình tổ chức hành chính – thực

Lao động tiền lương: Thực hiện chế độ lao động tiền lương, theo dõi việckhen thưởng, kỷ luật trong nhà máy, thực hiện các chính sách đối với người laođộng.

▪ Phòng Kế hoạch và xuất nhập khẩu

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa

vụ, quý, tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩuhàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm

Lập định mức nguyên phụ liệu để khai báo hải quan

Thực hiện tất cả các nghiệp vụ liên quan đến xuất khẩu

Quản lý kho quỹ tiền mặt của nhà máy.

▪ Phòng kỹ thuật

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

Đề xuất các cơ hội để tăng doanh thu

Điều động vận tải phù hợp với kế hoạch giao hàng

Tiếp nhận các đơn hàng trong nước

Phát triển các mục tiêu bán hàng, chiến lược, quảng cáo & khuyến mãi

1.2.6 Tình hình tiêu thụ sản phẩm của công ty

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, mộtmặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa,đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của người tiêu dùng và làm đadạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiềukhách hàng hơn

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước, trong

đó TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩmnhiều nhất của công ty Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thịtrường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty

Bảng 2.1 Sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset

Bánh Snack Snack gà nướng, rong biển, mực, tôm, khoai tây, rau củ quả,thịt nướng, cà chua Rau câu Hương sữa chua, hương trái cây 4 mùa

Trà, cà phê Cà phê JoJo, cà phê Mirano, trà hòa tan

Bánh đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, thịt nướng

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằmđẩy mạnh năng xuất sản xuất.

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chấtlượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong vàngoài nước

Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướngxuất khẩu thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công

ty nhằm mở rộng thị trường

Tổ chức các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm

mở rộngt hị trường Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MARINOđược sản xuất trên quy trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới,… Vớiquy mô nhà máy rộng lớn và đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại đảm bảo khảnăng kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng cao

và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm Tất cả các nguồn nguyênliệu đầu vào của công ty đều được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt nhằm đảmbảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt chất lượng tốt

1.2.8 Mục tiêu hoạt động của công ty

Mục tiêu của công ty liên doanh Phạm – Asset là khẳng định uy tínthương hiệu đối với khách hàng

Công ty luôn có định hướng rõ rang phù hợp với từng giai đoạn phát triển

và không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực

Đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới với thương hiệu bánhsnack JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu JOJO, bánhquế JOJO, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng

Không ngừng cải tiến các tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về antoàn thực phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO22000:2005, để tất cả các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe ngườitiêu dùng

Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tang sản lượng sản xuất,đáp ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu

Tiếp tục cải tiến và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, càphê và định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao

Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng