Tiểu luận - vang - đề tài - Chất THƠM trong RƯỢU VANG

NỘI DUNG CHÍNHMỞ ĐẦU KHÁI QUÁT RƯỢU VANG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG THƠM KẾT LUẬN... MỞ ĐẦU• Hương thơm:  Đặc tính cảm quan quan trọng  Tăng giá trị cảm quan

CHẤT THƠM TRONG

RƯỢU VANG

NỘI DUNG CHÍNH

MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT RƯỢU VANG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG

SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG THƠM KẾT LUẬN

MỞ ĐẦU

• Hương thơm:

 Đặc tính cảm quan quan trọng

 Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

 Ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, hô hấp, tiêu hóa (tốt cho tiêu hóa)

 Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương

thơm khác nhau

Với sản phẩm rượu vang thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ nhiều nguyên liệu có hương vị khác nhau

Chất thơm trong rượu vang:

- Chất thơm có trong nguyên liệu ban đầu

- Chất thơm trước khi lên men

- Chất thơm hình thành trong quá trình lên men

Khái quát rượu vang

 Rượu vang là thức uống có hương vị đặc trưng, được lên men từ dịch quả(chủ yếu là nho) Nồng

độ rượu dao động từ 10-150

 Rượu vang có nhiều loại, rất phong phú và đa dạng:

- Theo màu sắc: vang đỏ, vang trắng, vang hồng

- Theo lượng CO2: vang có gas, vang không gas

…

Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa Rượu vang có lợi cho tim

Rượu vang chống vi trùng Rượu vang và gỗ sồi – chống ung thư

THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG

- Nước: 80 – 90%

- Axit succinic: 0,05 – 0,15%

- C2H5OH: 7 – 10%

- Đường khử: 0,05 – 0,5%

- Chất khoáng: 0,07 – 0,2%

- Glycerol: 0,3 – 1%

- Hợp chất Phenolic: 0,01 – 0,5%

- Axit tartric: 0,2 – 0,5%

- Hợp chất nitơ: 0,2 – 0,4%

- Axit malic: 0 – 1%

- Axit lactic: 0,1 – 0,5%

- Các chất thơm khác

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG THƠM

Chất thơm

trong

nguyên liệu

(nho)

• Pyrazines (đặc trưng của giống nho Cabernet-Sauvignon)

• Terpenols ( đặc trưng của Muscat)

Các chất thơm tự do

• Glycosides

• Các hợp chất tiền Thiol

• Các hợp chất tiền Dimethylsulfur

Các chất thơm liên kết

Các chất thơm tự do

Cabernet-Sauvignon

Muscat

 Các Pyrazines chủ yếu là Methoxypyrazine:

• 2 -methoxy 3 – isobutylpyrazine;

• 2 – methoxy 3 – sec – isobutylpyrazine;

• 2 – methoxy 3 – isopropylpyrazines

 Các cấu tử quan trọng nhất là Monoterpenol:

• Hydrocacbon đơn giản (limonene,…)

• Aldehyt (linalal, geranial,…)

• Các rượu (linalol, geraniol,…)

• Các axit (linalic, geranic,…)

Quan trọng nhất là linalol, geraniol,

hotrienol, nerol, α-terpienol

Các chất thơm liên kết

 Glycosides:

 Kết hợp với các hợp chất bay hơi gọi là aglycone, với 1 phần đường bởi liên kết β – gluside

 Aglycone đều chứa các nhóm hydroxyl (phenol, rượu, axit)

 Các tiền chất Thiol: có mùi rất thơm

 S – (1 – hydroxylhex – 3 – yl) – L – cystein

 S – (4 – metyl – 2 – oxopen – 4 – yl) – L – cystein

 S – (4 – metyl – 2 – hydroxypen – 4 – yl) – L – cystein

 Các hợp chất tiền Dimethylsunfur

 Quan trọng đối với vang đỏ

 Sinh ra chủ yếu trong quá trình ủ rượu

Chất thơm trước lên men

 Hình thành trong quá trình xử lý quả như thu hái, vận chuyển, tách cuống, nghiền, ép,…

 Trong quá trình chín, cách hợp chất este trong nho tăng lên rõ rệt về lượng và chất

 Este của axit formic và axit axetic.

 Bao gồm các phản ứng oxi hóa làm thay đổi màu sắc, các phản ứng có xúc tác của enzyme

để tạo thành rượu, aldehit cho mùi cây cỏ xanh, thậm chí mùi đắng.

Chất thơm trong quá trình lên men

Lên

men

rượu

etylic

 Sự tạo thành rượu etylic:

   C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

 Sự tạo thành este:

     R-CO=S~CoA + R’–OH  >> R–CO-OR’ + CoASH

 Sự tạo thành axit hữu cơ: axit axetic, axit lactic, axit xitric, axit sucxinic, axit pyruvic

 Axit axetic:

CH3CHO + H2O + CH3CHO  >>  CH3COOH + C2H5OH

• Axit lactic:

CH3CO-COOH + NADH2  >>  CH3CHOH-COOH + NAD    

Chất thơm trong quá trình lên men

Chất thơm trong quá trình tàng trữ

Tàng trữ rượu vang vào trong các thùng gỗ sồi:

 Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả

 Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu:

- Ví dụ: vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách

KẾT LUẬN

 Hương thơm của rượu vang có được là tổng hợp của các chất thơm, các hợp chất bay hơi có bản chất hóa học khác nhau.

 Mỗi chất đều có mùi thơm đặc trưng khác nhau do

đó tạo nên hương vị đặc trưng cho các dòng vang khác nhau.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

uou-vang-38413 /

ou-vang-cua-dai-hoc-cong-nghe-thanh-pho-ho-chi-minh-156

/

www.ohmywine.vn/home/news_details/vn/23/thanh-p han-lam-nen-huong-vi-ruou-vang.html

ou-vang.738231.html