TIỂU LUẬN - HACCP - ĐỀ TÀI - QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

V i ng ới người tiêu dùng: ười tiêu dùng: i tiêu dùng:• Gi m nguy c b ng đ c th c ph m và các b nh lây ảnh hưởng ơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ịch ra tiếng Việt là Phân ột hệ th

BÁO CÁO

KHOA KHOA HOC NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM K11

GI I THI U V HACCP ỚI THIỆU VỀ HACCP ỆU VỀ HACCP Ề HACCP

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆU VỀ HACCP XÂY D NG K HO CH ỰNG KẾ HOẠCH Ế HOẠCH ẠCH

HACCP

nh ng nguyên t c đ ững nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết ắt của Hazard Analysis and Critical ược dịch ra tiếng Việt là Phân c s d ng trong vi c thi t ử dụng trong việc thiết ụng trong việc thiết ệ thống giúp nhận diện, đánh ến an toàn thực phẩm.

l p h th ng qu n lý an toàn th c ph m ận diện, đánh ệ thống giúp nhận diện, đánh ống giúp nhận diện, đánh ảnh hưởng ực phẩm ẩm.

V i ng ới người tiêu dùng: ười tiêu dùng: i tiêu dùng:

• Gi m nguy c b ng đ c th c ph m và các b nh lây ảnh hưởng ơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ịch ra tiếng Việt là Phân ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ực phẩm ẩm ệ thống giúp nhận diện, đánh truy n qua th c ph m.ền qua thực phẩm ực phẩm ẩm

• Nâng cao nh n th c v v sinh an toàn th c ph m.ận diện, đánh ức về vệ sinh an toàn thực phẩm ền qua thực phẩm ệ thống giúp nhận diện, đánh ực phẩm ẩm

• Tăng s tin c y vào cung c p th c ph m.ực phẩm ận diện, đánh ấp thực phẩm ực phẩm ẩm

• C i thi n ch t lảnh hưởng ệ thống giúp nhận diện, đánh ấp thực phẩm ược dịch ra tiếng Việt là Phân ng cu c s ng (s c kho - kinh t - xã ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ống giúp nhận diện, đánh ức về vệ sinh an toàn thực phẩm ẻ - kinh tế - xã ến an toàn thực phẩm

h i).ột hệ thống giúp nhận diện, đánh

V i ngành công nghi p ới người tiêu dùng: ệp

• Tăng s lống giúp nhận diện, đánh ược dịch ra tiếng Việt là Phân ng ngừơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây i tiêu dùng, đ m b o giá c , tăng kh ảnh hưởng ảnh hưởng ảnh hưởng ảnh hưởng năng c nh tranh và ti p th , gi m chi phí do s n xu t h ng ạn), là ến an toàn thực phẩm ịch ra tiếng Việt là Phân ảnh hưởng ảnh hưởng ấp thực phẩm ỏng

và ph i thu h i, tăng c h i kinh doanh, t o đi u ki n phát ảnh hưởng ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát ơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ạn), là ền qua thực phẩm ệ thống giúp nhận diện, đánh tri n b n v ng.ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ền qua thực phẩm ững nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết

V i doanh nghi p: ới người tiêu dùng: ệp

• Nâng cao uy tín, ch t lấp thực phẩm ược dịch ra tiếng Việt là Phân ng s n ph m c a mình, tăng tính ảnh hưởng ẩm ủa Hazard Analysis and Critical

c nh tranh, kh năng chi m lĩnh và m r ng th trạn), là ảnh hưởng ến an toàn thực phẩm ởng ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ịch ra tiếng Việt là Phân ường.ng

• Được dịch ra tiếng Việt là Phân c s d ng d u ch ng nh n, phù h p h th ng HACCP ử dụng trong việc thiết ụng trong việc thiết ấp thực phẩm ức về vệ sinh an toàn thực phẩm ận diện, đánh ợc dịch ra tiếng Việt là Phân ệ thống giúp nhận diện, đánh ống giúp nhận diện, đánh

đ qu ng cáo, chào hàng, gi i thi u s n ph m.ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ảnh hưởng ới hạn), là ệ thống giúp nhận diện, đánh ảnh hưởng ẩm

• Là đi u ki n đ ti n hành t công b tiêu chu n v sinh an ền qua thực phẩm ệ thống giúp nhận diện, đánh ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ến an toàn thực phẩm ực phẩm ống giúp nhận diện, đánh ẩm ệ thống giúp nhận diện, đánh toàn th c ph m.ực phẩm ẩm

• Là c s cho vi c đàm phán, ký k t h p đ ng thơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ởng ệ thống giúp nhận diện, đánh ến an toàn thực phẩm ợc dịch ra tiếng Việt là Phân ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát ươ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ng m i.ạn), là

• Là c s cho vi c u tiên đ u t ơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ởng ệ thống giúp nhận diện, đánh ư ầu tư ư

V i Chính ph : ới người tiêu dùng: ủ :

• C i thi n s c kho c ng đ ng, nâng cao hi u qu và ki m ảnh hưởng ệ thống giúp nhận diện, đánh ức về vệ sinh an toàn thực phẩm ẻ - kinh tế - xã ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát ệ thống giúp nhận diện, đánh ảnh hưởng ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

soát th c ph m.ực phẩm ẩm

• Gi m chi phí cho s c kh e c ng đ ng.ảnh hưởng ức về vệ sinh an toàn thực phẩm ỏng ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát

• T o đi u ki n cho phát tri n thạn), là ền qua thực phẩm ệ thống giúp nhận diện, đánh ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ươ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ng m i.ạn), là

• Tăng lòng tin c a nhân dân vào vi c cung c p th c ph m.ủa Hazard Analysis and Critical ệ thống giúp nhận diện, đánh ấp thực phẩm ực phẩm ẩm

Áp d ng HACCP đ ụng HACCP được lợi gì? ược lợi gì? ợc lợi gì? c l i gì?

m i nguy ống giúp nhận diện, đánh

Nguyên t c ắt của Hazard Analysis and Critical II: Xác đ nh ịch ra tiếng Việt là Phân

đi m ki m ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng soát t i h n ới hạn), là ạn), là

Nguyên t c ắt của Hazard Analysis and Critical III: Thi t ến an toàn thực phẩm.

l p các gi i ận diện, đánh ới hạn), là

h n t i h n ạn), là ới hạn), là ạn), là

Nguyên t c ắt của Hazard Analysis and Critical IV: Thi t ến an toàn thực phẩm.

l p h ận diện, đánh ệ thống giúp nhận diện, đánh

th ng giám ống giúp nhận diện, đánh sát CCP

Nguyên t c ắt của Hazard Analysis and Critical V: Đ ra các ền qua thực phẩm.

hành đ ng ột hệ thống giúp nhận diện, đánh

s a ch a ử dụng trong việc thiết ững nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết

Nguyên t c ắt của Hazard Analysis and Critical

VI: Xây

d ng các ực phẩm.

th t c ủa Hazard Analysis and Critical ụng trong việc thiết

ki m tra ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

Nguyên t c ắt của Hazard Analysis and Critical

VII: Thi t ến an toàn thực phẩm.

l p các th ận diện, đánh ủa Hazard Analysis and Critical

t c l u tr ụng trong việc thiết ư ử dụng trong việc thiết

h s ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát ơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây

QUY TRÌNH S N XU T ẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

- Bánh ph ng tôm là m t lo i ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ạn), là

mi ng, ăn gi i trí Bánh đã ệ thống giúp nhận diện, đánh ảnh hưởng

chiên có đ dòn, x p, béo ng y, ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ống giúp nhận diện, đánh ận diện, đánh

th m mùi h i s n.ơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ảnh hưởng ảnh hưởng

- T i Vi t Nam, bánh ph ng ạn), là ệ thống giúp nhận diện, đánh ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát

tôm, được dịch ra tiếng Việt là Phân c xem là đ c s n c a ặc sản của ảnh hưởng ủa Hazard Analysis and Critical

mi n Tây Nam B , thền qua thực phẩm ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ường.ng được dịch ra tiếng Việt là Phân c

bán dưới hạn), là ạn), là i d ng ch a chiên, ph i ư ảnh hưởng

chiên lên trưới hạn), là c khi s d ng Th ử dụng trong việc thiết ụng trong việc thiết ịch ra tiếng Việt là Phân

xã Sa Đéc thu c t nh Đ ng Tháp ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ỉnh Đồng Tháp ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát

là n i s n xu t nhi u bánh ơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ảnh hưởng ấp thực phẩm ền qua thực phẩm

ph ng tôm nh t Vi t Nam v i ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát ấp thực phẩm ệ thống giúp nhận diện, đánh ới hạn), là

m t thột hệ thống giúp nhận diện, đánh ươ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ng hi u r t n i ti ng ệ thống giúp nhận diện, đánh ấp thực phẩm ổi tiếng ến an toàn thực phẩm

là Sa Giang

Nguyên Li u ệp

bánh tái chế Tôm, gia vị

Bảng Mô Tả Qui Trình Công Nghệ

Mô tả quy trình công nghệ chế biến

Tên sản phẩm: Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

Nguyên Liệu: Tôm Tôm sau rã đông có nhiệt độ

không quá 20oC

Công việc xử lý tôm trước khi xay chủ yếu là rã đông tôm Tôm rã đông sẽ được cho vào thùng Trong quá trình rã đông phải theo dõi nhiệt độ và thêm đá sao cho nhiệt độ nước không quá 18oC.Thời gian rã đông: 3 giờ

Nguyên Liệu: Tinh

Bột, Gia Vị và bột hồ

hóa, bánh tái chế

Tinh bột sắn, gia vị, phụ gia

và bộ hồ hóa, bánh tái chế được định lượng đủ lượng cần cho vào.

Căn cứ vào lượng tôm xay dùng cho mỗi mẻ trộn để tính toán lượng bột, nước, gia vị

và phụ gia cần cho vào.

thành phần khối lượng nguyên liệu tính theo phần trăm khối lượng

Thành phần Phần trăm khối lượng (%)

(1) (2) (3)

Xay

tôm nguyên liệu và bột hồ hóa, bánh tái chế được xay nhuyễn trở thành dạng sệt, nhão, đồng nhất, kích thước hạt nhỏ, nhiệt

độ khối tôm xay < 25oC.

Tôm gia vị và bột hồ hóa, bánh tái chế chuẩn

bị xong được cho vào máy xay và tiến hành xay nhuyễn.

Nhào trộn Khối bột nhào làm ra phải đồng

nhất, mịn mặt, không bị hóa đỏ Cho toàn bộ lượng tôm, bột, dung dịch nước gia vị vào máy trộn và tiến hành trộn.

- Sau 15 phút, dừng máy, cho tiếp lượng nước còn lại vào Tiếp tục trộn trong 15 phút.

- Kết thúc quá trình trộn, lấy khối bột nhào ra

Định hình - Cột chặt đầu miệng bao PE,

hạn chế sự thất thoát trong các quá trình xử lí nhiệt tiếp theo

- Đậy kĩ nắp ống nhôm, hạn chế

sự khuyếch tán giữa các yếu tố bên ngoài vào ống bánh và ngược lại.

Bột sau khi được trộn đi qua thiết bị rót bột

- Bột được cho rót vào các ống nhôm đã có sẵn túi PE bên trong ngay Bao PE đã được cột sẵn một đầu cho vào ống nhôm có đường kính 4.5-5cm, dài 60-70cm

- Nếu để lâu bột bị láng gây hiện tương không đồng nhất Nên hấp bánh lâu hoặc bánh

không chín

- Cột chặt đầu còn lại, đậy nắp ống nhôm

(1) (2) (3)

Hấp bánh

Nhiệt độ: 120oC

Áp suất 1.3 -1.4 at Thời gian : 1- 1h10

Cây bánh được xếp lên ngăn xe hấp và đưa vào thiết bị hấp

nguội bằng cách ngâm vào bồn nước lạnh

Bánh được để ráo, đưa vào phòng lạnh thổi khí thời gian 4 -7 h với nhiệt độ 25-27oC

•Thời gian: 2-3 h Bánh sau khi làm nguội sẽ được làm lạnh bằng

hệ thống máy làm lạnh

(1) (2) (3)

C t bánhắt của Hazard Analysis and Critical b dày t 1.5-2mmền qua thực phẩm ừ Bánh được dịch ra tiếng Việt là Phân c x p trên băng truy n sau đó ến an toàn thực phẩm ền qua thực phẩm

đ a qua h th ng c t.ư ệ thống giúp nhận diện, đánh ống giúp nhận diện, đánh ắt của Hazard Analysis and Critical

S yấp thực phẩm Bánh sau khi s y ph i ấp thực phẩm ảnh hưởng

đ t các yêu c u kĩ thu t ạn), là ầu tư ận diện, đánh

v đ khô c a bánh và ền qua thực phẩm ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ủa Hazard Analysis and Critical không b bi n th ịch ra tiếng Việt là Phân ến an toàn thực phẩm ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

Máy s y d ng băng t i: bánh đấp thực phẩm ạn), là ảnh hưởng ược dịch ra tiếng Việt là Phân c x p ến an toàn thực phẩm.trên băng t i sau đó qua h th ng s y ảnh hưởng ệ thống giúp nhận diện, đánh ống giúp nhận diện, đánh ấp thực phẩm

S d ng phử dụng trong việc thiết ụng trong việc thiết ươ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây ng pháp s y đ i l uấp thực phẩm ống giúp nhận diện, đánh ư

ph m và các s n ph m không đ t ẩm ảnh hưởng ẩm ạn), là yêu c u hay các mãnh v v n cũa ầu tư ỡ vụn cũa ụng trong việc thiết bánh

A1 Tròn đ u, không b ền qua thực phẩm ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

m , ch m đen.ẽ phân loại được các loại sản ấp thực phẩm

A2 Bánh b cong v nh ịch ra tiếng Việt là Phân ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

m t, ch m đen, b ặc sản của ấp thực phẩm ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

dưới hạn), là i ½

B Lo i bánh v tr n/2 ạn), là ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ến an toàn thực phẩm

C Cám v n, ph ph m ụng trong việc thiết ến an toàn thực phẩm ẩm

B NG PHÂN TÍCH M I NGUY ẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ỐI NGUY

Tên xí nghi p:ệ thống giúp nhận diện, đánh

Công ty s n xu t bánh ph ng tôm ảnh hưởng ấp thực phẩm ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát

CAB

Đ a ch : Huy n X, T nh Yịch ra tiếng Việt là Phân ỉnh Đồng Tháp ệ thống giúp nhận diện, đánh ỉnh Đồng Tháp

Tên s n ph m : Bánh ph ng tômảnh hưởng ẩm ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát Cách phân ph i và b o qu n: nhi t đ thống giúp nhận diện, đánh ảnh hưởng ảnh hưởng ệ thống giúp nhận diện, đánh ột hệ thống giúp nhận diện, đánh ường.ngCách s d ng: chiên và ăn li n ử dụng trong việc thiết ụng trong việc thiết ền qua thực phẩm

Đ i tống giúp nhận diện, đánh ược dịch ra tiếng Việt là Phân ng s d ng: đ i chúngử dụng trong việc thiết ụng trong việc thiết ạn), là Thành

ki m soát ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

ho c tăng lên ặc sản của công đo n

ởng ạn), là này

Có m i ống giúp nhận diện, đánh nguy an toàn

th c ực phẩm

ph m ẩm

nào đáng

k khôngểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

Di n gi i cho ễn giải cho ảnh hưởng quy t đ nh ến an toàn thực phẩm ịch ra tiếng Việt là Phân ởng

c t (3)ột hệ thống giúp nhận diện, đánh

Bi n pháp ệ thống giúp nhận diện, đánh

nào có th ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

được dịch ra tiếng Việt là Phân c áp d ng ụng trong việc thiết

đ phòng ng a ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ừcác m i nguy ống giúp nhận diện, đánh đáng kểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

Công đo n này ạn), là

có ph i là ảnh hưởng

đi m ki m ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng soát t i h n ới hạn), là ạn), là không? (C/K)

K Ki m soát ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

b ng SSOP & ằng SSOP &

GMP

C Sulfit dùng trong b o qu n nguyên ảnh hưởng ảnh hưởng

li u có th gây d ng cho ngệ thống giúp nhận diện, đánh ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ịch ra tiếng Việt là Phân ức về vệ sinh an toàn thực phẩm ường.i tiêu dùng

c p không s ấp thực phẩm ử dụng trong việc thiết

d ng sulfit và ụng trong việc thiết

k t qu th ến an toàn thực phẩm ảnh hưởng ử dụng trong việc thiết

b ng gi y âm ằng SSOP & ấp thực phẩm

tính

C

- Sinh h c : ọc:

vi sinh v t ận diện, đánh

gây b nh ệ thống giúp nhận diện, đánh

hi n di n và ệ thống giúp nhận diện, đánh ệ thống giúp nhận diện, đánh

phát tri n ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

trên nguyên

li uệ thống giúp nhận diện, đánh

K Ki m soát b ng SSOPểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ằng SSOP &

K Ki m soát b ng ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ằng SSOP &

SSOP & GMP

Sinh h c: có ọc:

th bểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ịch ra tiếng Việt là Phân Nhi m VSV ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng gây b nh.ệ thống giúp nhận diện, đánh VSV gây b nh ệ thống giúp nhận diện, đánh phát tri n.ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng

K Ki m soát b ng ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ằng SSOP &

SSOP

Hóa h c: ọc:

không

K

tr ngắt của Hazard Analysis and Critical

K Ch t t y tr ng đấp thực phẩm ẩm ắt của Hazard Analysis and Critical ược dịch ra tiếng Việt là Phân c

thêm vào trong s n ảnh hưởng

xu t bánh ph ng tôm.ấp thực phẩm ồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát

Ki m soát b ng SSOP & ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ằng SSOP &

GMP

Sinh h c: ọc:

K Ki m soát b ng ểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ằng SSOP &

SSOP va GMP

Hóa h c: ọc:

không

K

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Đ nh hìnhịch ra tiếng Việt là Phân V t lý: ận diện, đánh

không K Ki m soát b ng SSOP va GMPểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ằng SSOP &

K Ki m soát b ng SSOPểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng ằng SSOP &

Hóa h c ọc: