Tiểu luận tổng quan về thức ăn Đường phố bánh mì thịt

1.1 Tính cấp thiết của đề tài: Thực trạng bánh bao bân" xuất phát từ thực tế đáng lo ngại về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành chế biến thực phẩm hiện nay, đặc biệt là bánh bao - một

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THANH PHO HO CHI MINH

@);

INDUSTRIAL

L H UNIVERSITY OF

HOCHIMINH CITY

BO MON : DINH DUONG VA AN TOAN THUC PHAM

TIEU LUAN: TONG QUAN VE THUC AN DUONG PHO

-BANH Mi THIT GVHD: Phạm Hồng Hiếu DHTP18B

Nguyễn Ngọc Thuận 22681921

Lê Tuấn Minh Tài

Nhóm BI

1.1 Tính cấp thiết của đề tài:

Thực trạng bánh bao bân" xuất phát từ thực tế đáng lo ngại về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành chế biến thực phẩm hiện nay, đặc biệt là bánh bao - một món ăn phổ biến và được ưa chuộng ở Việt Nam Bánh bao không chỉ là món ăn tiện lợi mà còn là lựa chọn yêu thích của nhiều người tiêu dùng trone bữa sáng hay bữa ăn nhẹ Tuy nhiên, bên cạnh sự phát triển nhanh chóng của thị trường bánh bao, nhiều cơ sở chế biến vẫn không tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Theo một báo cáo từ Cục Án toàn thực pham, "nhiều cơ sở chế biến bánh bao có dấu hiệu vi phạm quy định về an toàn thực phâm, từ việc sử dụng nguyên liệu không đảm bảo đến điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu" (Nguồn: Cục An toản thực phẩm, 2023) Điều này không chỉ gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng mà còn làm giảm niêm tin vào chât lượng sản phâm thực phâm nói chung

Hơn nữa, việc bán bánh bao tại các quầy hàng rong hay cơ sở nhỏ lẻ, nơi quy trình chế biến thường thiếu sự kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh, cảng làm gia tăng nguy cơ nhiễm khuẩn Bên cạnh đó, một nghiên cứu được công bồ trên tạp chí Y học Dự phòng cũng cho thấy rằng "tình trạng sử đụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc và điều kiện bảo quản kém đã dẫn đến sự gia tăng các bệnh truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm"

(Nguồn: Tạp chí Y học Dự phòng, 2022) Với những thông tin chính thông này, đề tài không chỉ mang tính cấp thiết mà còn cần thiết phải được nghiên cứu đề tìm ra giải

pháp nhằm nâng cao nhận thức của người tiêu dùng và cải thiện chất lượng an toàn thực phẩm trong ngành chế biến bánh bao

Bánh bao thường được nhiều người chọn làm đồ ăn sáng, ăn vặt vì dễ ăn, dễ mua và giá cả cũng rẻ Song ít ai biết răng đẳng sau những chiếc bánh bao nóng hôi, thơm lừng, trắng phau ấy là một quy trình công nghệ sản xuất mắt vệ sinh và hòa trộn thêm hóa chất tây trắng độc hại

Khi lựa chọn đề tài về thức ăn đường phố, đặc biệt là bánh bao, tôi muốn khám phá không chỉ về sự đa dạng trong văn hóa âm thực mà còn về những yếu tô xã hội, kinh

tế, và sức khỏe liên quan đến món ăn này Bánh bao, một trong những món ăn phô biến tại Việt Nam, không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là biểu tượng của sự giao thoa văn hóa âm thực ø1ữa các quốc gia chau A Theo nghiên cứu của tác ø1ả

Nguyễn Thị Lan (2020), bánh bao đã trở thành một phần không thê thiếu trong đời sống 4m thực của người dân Việt Nam, mang lại hương vị đặc trưng và đáp ứng nhụ cầu nhanh chóng của thực khách trong cuộc sống hiện đại

Bên cạnh đó, thức ăn đường phố như bánh bao còn đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế địa phương Nghiên cứu của Hà Văn Tùng (2022) chỉ ra rằng, các quầy bán

bánh bao không chỉ tạo ra nguồn thu nhập cho người bán mà còn cung cấp việc làm cho nhiều lao động phô thông, đặc biệt là trong bối cảnh đô thị hóa nhanh chóng Hơn

nữa, bánh bao được chế biến và bán tại các khu vực đông người thường có giá cả phải

chăng, điều này giúp mọi người, bất kế thu nhập, đều có thể tiếp cận được món ăn nảy

Cuối cùng, việc nghiên cứu về bánh bao cũng liên quan đến các vấn đề về an toàn thực phẩm Trong bối cảnh nhiều thông tin tiêu cực về vệ sinh an toàn thực pham, viéc tìm hiểu về quy trình chế biến và cung cấp bánh bao từ các điểm bán thức ăn đường

phô là rât cân thiết Theo báo cáo của tô chức

Y tế Thế giới (WHO, 2021), việc nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phâm trong ngành công nghiệp thực phẩm đường phố là một trong những yếu tố quan trọng

đề bảo vệ sức khỏe cộng đồng

Tóm lại, đề tài thức ăn đường phố với trọng tâm là bánh bao không chỉ thú vị về mặt

âm thực mả còn phản ánh các khía cạnh văn hóa, kinh tế và xã hội quan trong trong

cuộc sống hàng ngày của người dân Việt Nam Việc nghiên cứu và hiểu rõ hơn về món ăn này sẽ góp phần thúc đây sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm đường phố

1.2Ý nghĩa:

1.2.1 Ý nghĩa lý luận

Đê tài "bánh bao về vệ sinh ăn uông nơi công cộng” có ý nghĩa lý luận sâu sắc trong việc nâng cao nhận thức về an toàn thực phâm và sức khỏe cộng đông Nghiên cứu này giúp xác định các yêu tô ảnh hưởng đên vệ sinh thực phâm, từ đó xây dựng các tiêu chuẩn và quy định phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng thực phâm tại các địa điểm

công cộng Thêm vào đó, đề tài còn góp phần làm rõ mối liên hệ giữa văn hóa ấm thực

và thói quen tiêu dùng, giúp người tiêu dùng có cái nhìn toàn diện về việc lựa chọn thực phẩm an toàn Qua đó, việc nghiên cứu và phổ biến thông tin về vệ sinh ăn uống không chỉ nâng cao chất lượng cuộc sống mà còn góp phần tạo ra một môi trường ăn uống văn minh và an toàn cho toàn xã hội

1.2.2 Ý nghĩa thực tế

Đề tài "bánh bao về vệ sinh ăn uống nơi công cộng" có ý nghĩa thực tế quan trọng

trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng cuộc sống Việc nghiên cứu và thực hiện các tiêu chuẩn vệ sinh sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, từ đó tạo ra môi trường an toàn cho người tiêu dùng, đặc biệt là trong những khu vực đông đúc Hơn nữa, thông qua việc cải thiện vệ sinh trong chế biến và phục vụ thực pham, các cơ sở kinh doanh sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn, góp phần thúc đây phát triển kinh tế địa phương Đồng thời, việc giáo dục cộng đồng về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ nâng cao ý thức tiêu dùng của người dân, khuyến khích họ lựa chọn thực phâm an toàn và chất lượng, từ đó tạo ra một thói quen ăn uống văn minh hơn

2.2 Các quy định về vệ sinh an toàn thực phâm của 1 cơ sở kinh doanh

Nguồn gốc nguyên liệu: Nguyên liệu str dung dé lam bánh bao phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng và an toàn Các sản phẩm như thịt, rau củ, gia vị cần được kiểm tra chất lượng và có chứng nhận an toàn thực phẩm

Quy trình chế biến: Cần tuân thủ quy trình chế biến hợp vệ sinh, bao gồm việc rửa tay trước khi làm bánh, sử dụng dụng cụ sạch, và không để lẫn thực phẩm sống và chín Bảo quản thực phẩm: Các nguyên liệu và sản phâm bánh bao phải được bảo quan trong điều kiện thích hợp, đảm bảo nhiệt độ và độ âm phủ hợp để tránh hư hỏng và ô nhiễm

Vệ sinh cơ sở: Cơ sở chế biến cần đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, có hệ thống thông gió tốt Các bề mặt làm việc, dụng cụ và thiết bị phải được vệ sinh định ky va đúng cách Đào tạo nhân viên: Nhân viên cần được đảo tạo về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm cách xử lý thực phẩm, vệ sinh cá nhân và quy trình khử trùng dụng cụ

Giấy tờ và chứng nhận: Cơ sở kinh doanh cần có đầy đủ giấy tờ, chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phâm do cơ quan chức năng cấp, đồng thời thường xuyên kiểm tra

và cập nhật

Kiểm tra định ky: Cần thực hiện kiểm tra định kỳ về vệ sinh an toàn thực pham, kip thời phát hiện và khắc phục các vi phạm

1.3 Mục dích nghiên cứu

Nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phâm trong sản xuất và kính doanh bánh bao tại Việt Nam nhằm đạt được một số mục đích quan trọng Trước hết, nghiên cứu g1úp đánh piá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trinh chế biến và tiêu thụ bánh bao, từ đó xác định các vấn đề và yếu tố nguy cơ hiện tại, đặc biệt tại các cơ sở nhỏ lẻ và quầy hàng rong, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đồng thời,

nghiên cứu cũng giúp nâng cao nhận thức của người dân về các vấn dé vệ sinh thực

phẩm liên quan đến món ăn này, khuyến khích thói quen lựa chọn thực phẩm an toàn

và có nguồn gốc rõ ràng Ngoài ra, từ kết quả thu được, đề tài sẽ đưa ra các khuyến

nghị và giải pháp cụ thê nhằm nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh trong quy trình sản xuất vả

kinh doanh bánh bao, bao gồm các quy trình vệ sinh, quy định kiểm tra chất lượng và biện pháp hỗ trợ từ phía cơ quan chức năng Qua đó, nghiên cứu hướng đến mục tiêu xây dựng một môi trường kinh doanh thực phâm lành mạnh, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và thúc đây kinh tế địa phương bằng cách nâng cao uy tín và chất lượng cho các

cơ sở kinh doanh Cuối củng, nghiên cứu cũng đóng vai trò là cơ sở cho việc xây dựng, điều chỉnh và thực thí các chính sách, quy định về vệ sinh an toàn thực phâm từ các cơ quan chức năng, sóp phần đảm bảo sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm đường phố tại Việt Nam

PHAN 2: NOI DUNG

2.1 Tổng quan về bánh bao

a) Định nghĩa:

Banh bao là một loại bánh được làm từ bột mì hoặc bột gạo, với phần nhân đa dạng gồm thịt, rau củ, hoặc các nguyên liệu chay, và được hấp chin dé gitr duoc dd mém va

vị thơm ty nhiên Loại bánh này có lớp vỏ trắng min, xốp, mềm và hơi dai, thường có hình tròn hoặc bầu dục Bánh bao có thể được dùng làm bữa ăn chính, món ăn nhẹ, hoặc bữa ăn sáng do tính tiện lợi và p1àu dinh dưỡng của nó

a) Nguồn gốc

- Món bánh bao được Gia Cát Lượng phát minh ra vào thời kỳ Tam Quốc sau chuỗi sự kiện “thất cầm thất thả” Nam Man Vương Mạnh Hoạch, Gia Cát Lượng đã hoàn toàn thu phục được vị Man Vương này Tuy nhiên trên đường quay về Thành Đô, quân đội của nhà Thục đã không thể vượt qua được sông Lô Thủy, vì đây là một con sông lớn, nước sông chảy xiết Gia Cát Lượng quyết định giết tất cả bò và ngựa đem theo, để lây thịt của chúng và nhét vào trong những chiếc bánh nhỏ có hình dạng giống đầu

người nhưng hơi giống cái mũ của binh lính thời đó và ném xuống sông Ông gọi chúng là “bánh đầu người đã man” Đó chính là món bánh bao hay man thầu ngảy

nay

- Nguồn gốc bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thê khi du nhập Việt Nam Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc Khi du nhập người ta đã cải biến món ăn sao cho phủ hợp với khâu vị của người Việt

https://sapobakery.com/banh-bao-la-gi-nguon-goc-cua-banh-bao

b) Phan loai

Về phân loại, bánh bao có nhiều biến thê khác nhau:

Bánh bao nhân thịt: Phổ biến nhất, gồm nhân thịt heo, hành, nắm hoặc trứng cút Bánh bao chay: Làm từ rau củ, đậu phụ và các nguyên liệu không chứa thịt, phù hợp voi nguoi 4n chay

Bánh bao ngọt: Thường có nhân đậu xanh, khoai môn hoặc sữa trứng

Bánh bao trứng muối: Kết hợp giữa trứng muối và thịt heo hoặc nhân kem, tạo vị mặn ngọt đậm đà

Bánh bao xá xíu: Nhân thịt heo xá xíu kiểu Hồng Kông, có vị đậm đả và ngọt nhẹ

Bánh Bao Nhân Thịt heo, trứng cút, nấm Mặn ngọt, thơm thịt và Nhiều protein, thích hợp cho

Chay

Bánh Bao Trứng Trứng muối, nhân kem Mặn béo, nhân tan chảy Nhiều chất béo, calo cao

https://banhbaosausy.com.vn/cac-loai-banh-bao-pho-bien-hien-nay-ban-co-loi-nhuan-

cao

b) Nguyên liệu

Những nguyên liệu cân thiết để làm bánh bao

Võ bánh

1.Bột mì

Bột mi là nguyên liệu quan trong để tạo nên bánh bao Thị trường có rất nhiều loại bột

mi, thế nhưng để làm bánh bao thì không phải loại bột mì nào cũng có thê đáp ứng được Nếu bạn không có nhiều thời gian để tìm hiểu loại bột mì phù hợp, có thé str dụng các loại bột chuyên dụng — bột làm bánh bao, đã được pha sẵn, có bột nở, men

nở, chỉ cần thêm sữa hoặc nước là có thể ủ bột và tạo hình bánh

2.Nước hoặc sữa

Nhiều người sử dụng sữa đề trộn bột thay vì sử đụng nước như thông thường Dùng sữa để trộn bột giup bánh có được vị bánh béo ngậy, đặc trưng, vì thế sử dụng sữa được nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên, cách truyền thông nhất vẫn là dùng nước để trộn bột, nhiều người vẫn muốn duy trì cách trộn bột này trong các sản phâm bánh bao cua minh

3.Bột nở, men nở

Bột nở, men nở hô trợ cho bánh bao có được độ xôp, mêm chuân chỉ Trong việc sản xuât bánh bao, men nở, bột nở là nguyên liệu không thê thiêu Chỉ cân hàm lượng men

nở, bột nở không đủ, bánh cũng sẽ bị cứng không thê mềm mại như mong muốn

Có nhiều người chia sẻ rằng họ làm bánh bao không cần sử dụng bột nở, tuy nhiên, muốn làm được bánh không có men nở, bột nở, bạn sẽ phải là người có kinh nghiệm,

biết ủ bột trong thời gian dài, khá tốn thời gian và công sức Đó là lý do khiến men nở,

bột nở trở nên tối quan trong trong quá trình làm bánh bao, hỗ trợ người làm bánh đạt được kết quả mong muốn trong thời gian ngắn nhất

4.Đường

Bột mì có vị ngọt tự nhiên khá rõ, nhưng khi làm bánh bao, việc cho thêm một chút đường cũng là cần thiết, giúp bánh có được vị ngọt đậm hơn, lâu hơn, việc thưởng thức bánh cũng sẽ đễ dàng hơn Tuy nhiên, sử đụng đường trong làm bánh cũng cần được tiết chế, tuyệt đối đừng lạm dụng khiến bánh bao mất đi hương vị tự nhiên, ảnh hưởng đến tổng thể của bánh

5.Bơ, dầu ăn

Khi thêm bơ hoặc dầu ăn vào quá trình trộn bột làm bánh sé giup banh bao thành phẩm có độ thơm, béo hơn, quá trình trộn bột diễn ra dễ đàng hơn, không bị dính Bánh bao sau tạo hình sẽ được đẹp hơn

Nhân bánh

Phụ thuộc vào việc bạn muốn làm bánh bao có nhân hay không nhân, bánh bao chay hay bánh bao thịt mà nguyên liệu làm nhân bánh ít nhiều sẽ có sự khác biệt

- Bánh bao không nhân: đơn thuần chỉ được tạo ra từ các nguyên liệu làm vỏ bánh, sau khi hấp có thể thưởng thức luôn hoặc đem chiên chấm sữa, sử dụng kèm với thịt

heo quay bên ngoài

- Bánh bao chay: với phần nhân được tạo ra từ các nguyên liệu thuần chay như đậu xanh, khoai môn, bí đỏ

- Bánh bao nhân thịt: phổ biến nhất với phần nhân được làm từ thịt nạc xay, mộc nhĩ, hành tây, nắm hương, trứng cút, hạt nêm, đường, tiêu xay, dầu hào đặc biệt, ngày nay, bánh bao còn có đa dạng nhân, đáp ứng được khấu vị của nhiều người tiêu dùng, ví đụ như nhân sả nắm, nhân bò phomai

c) Quy trình sản xuất

Sơ đỗ quy trình sản xuất bánh bao:

Nguyên liệu

Hấp, t: 100°C, 30 phút

https://noxkienan vn/quy-trinh-san-xuat-banh-bao-nhung-dieu-ma-ban-chua-biet

d) Thành phần dinh dưỡng

Theo thống kê, trong 100ør bánh bao nhân thịt trứng có chứa các thành phần dinh dưỡng như:

11

Protein ỗ

: ˆ 42,48g

Tình bột

0,9

Chat xo 78

Aye 5,3g Chat béo

88

Natri mỹ

18

Canxi >

, 1

Sat me

https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-dinh-duong/banh-bao-bao-nhieu- calo/

2.2 Cac quy dinh về vệ sinh an toàn thực phâm của l cơ sở kinh doanh

Nguồn gốc nguyên liệu: Nouyên liệu sử dụng đề làm bánh bao phải có nguồn øốc rổ rang, dam bao chat lượng và an toàn Các sản phâm như thịt, rau củ, gia vi can được kiểm tra chất lượng và có chứng nhận an toàn thực phẩm