Câu hỏi ôn công nghệ sinh học trong thực phẩm

 CNSH là gì?=> nghiên cứu về công cụ từ sinh vật sống Công nghệ sinh học có thể hiểu đơn giản là công nghệ sử dụng các quá trình sinh học của các tế bào vi sinh vật, động vật và thực vậ

CNSH TRONG THỰC PHẨM CHƯƠNG 1

Thi: Sắp xếp thứ tự 4 loại cây trồng chuyển gen trồng nhiều nhất trên thế giới

=> đậu nành, bắp, cải dầu, bông

FOOD SECURITY: an ninh lương thực

Câu hỏi:Thực phẩm chuyển gen chủ yếu phục vụ cho người nông dân chứ không phục vụ cho người tiêu dùng?

 CNSH là gì?=> nghiên cứu về công cụ từ sinh vật sống

Công nghệ sinh học có thể hiểu đơn giản là công nghệ sử dụng các quá trình sinh học của

các tế bào vi sinh vật, động vật và thực vật tạo ra thương phẩm phục vụ lợi ích của con người

 CNSH phân loại theo đối tượng:

- phân tử (Molecular biotechnology)

- protein và enzym (Biotechnology of protein and enzymes)

- vi sinh vật (Microbial biotechnology)

- thực vật (Plant biotechnology)

- động vật (Animal biotechnology)

 CNSH theo các lĩnh vực kt- xh

- y học (Medical biotechnology)

- thực phẩm (Food biotechnology)

- năng lượng (Energetic biotechnology)

- trong hóa học và vật liệu (Biotechnology in chemistry and materials)

- nông nghiệp (Agricultural biotechnology)

- môi trường (Environmental biotechnology)

 CNSHTP ?=> là sự tiến hóa của các kỹ thuật nông nghiệp truyền thống như lai chéo và lên men sử dụng các phương pháp của di truyền hiện đại nhằm cải thiện các tính trạng có lợi của cây trồng, động vật và VSV trong sản xuất thực phẩm Nó bao gồm việc thêm vào, xóa bỏ các gen mục tiêu nhằm đạt được các tính trạng mong muốn

 CNSHTP có 2 loại:

CNSHTP truyền thống:

- Lên men VSV

- Pho mai, Bia, Rượu vang

- Bánh mì

CNSHTP hiện đại:

- Nuôi cấy mô

- Kỹ thuật di truyền

 Hướng phát triển CNSHTP trong tương lai

- Nâng cao chất lượng thực phẩm

- Loại trừ thực phẩm có mang các chất độc hoặc các chất gây dị ứng

- Tạo nguồn thực phẩm định hướng

- Tiết kiệm tài nguyên

 Chất lượng và sản xuất thực phẩm

- Nhiều thực phẩm chế biến sẵn sử dụng cây CNSH ( pr đậu nành, siro bắp )

- Cải thiện thành phần chất béo trong dầu ăn (hàm lượng béo bão hòa thấp, hàm lượng acid oleic cao) bền vững hơn khi chiên

- Làm chậm quá trình chín => nông sản tươi hơn

 Sức khỏe và dinh dưỡng

- Nhiều sản phẩm dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Các loại dầu ăn không phải qua quá trình hydro hóa, giúp giảm hàm lượng trans fatty acids

- Dầu ăn giàu chất dinh dưỡng (beta carotene, vitamin E) Khoai tây với hàm lượng chất khô cao

Trắc nghiệm chương 1

1 Cây trồng chuyển gen nào được trồng nhiều nhất trên thế giới?

A Lúa

B Đậu nành

C Cà chua

D Cà rốt

2 Công nghệ sinh học (CNSH) chủ yếu nghiên cứu về gì?

A Phát triển thực phẩm

B Công cụ từ sinh vật sống

C Kỹ thuật nông nghiệp truyền thống

D Tài nguyên thiên nhiên

3 CNSH được phân loại theo đối tượng nào sau đây?

A Kinh tế và xã hội

B Thực phẩm và dinh dưỡng

C Phân tử, protein và enzym

D Môi trường và khí hậu

4 CNSHTP hiện đại không bao gồm kỹ thuật nào?

A Lên men VSV

B Nuôi cấy mô

C Kỹ thuật di truyền

D Phân tích gen

5 Một trong những hướng phát triển CNSHTP trong tương lai là gì?

A Tăng cường sử dụng thuốc trừ sâu

B Nâng cao chất lượng thực phẩm

C Giảm năng suất cây trồng

D Tăng lượng thực phẩm độc hại

6 Công nghệ sinh học trong thực phẩm có thể giúp giảm hàm lượng nào trong dầu ăn?

A Chất béo bão hòa

B Vitamin C

C Đường

D Chất xơ

7 Sản phẩm nào được cải thiện nhờ CNSH để có hàm lượng chất khô cao hơn?

A Cà chua

B Khoai tây

C Gạo

D Đậu xanh

CHƯƠNG 2 LÊN MEN THỰC PHẨM

 Lên men là gì?

- Là quá trình tạo ra năng lượng từ đường hoặc các hợp chất khác sản sinh ra

Glucose => ethanol + carbondioxide + ATP

- là quá trình hô hấp yếm khí

- Sử dụng nguyên liệu carbonhydrate tạo ra năng lượng (hoặc các sp trung gian)

Câu hỏi:

1 có bao nhiêu nhóm vsv chính? 4

=> vi khuẩn, nấm men – nấm mốc, ký sinh trùng, viruss

Trong đó, vi khuẩn được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất thực phẩm

2 Tại sao sử dụng tế bào vsv trong sản xuất thực phẩm?

=> vì chúng có kích thước nhỏ, bề mặt tiếp xúc lớn nên hấp thu chất dinh dưỡng nhanh và đồng hóa tốc độ cao Nguyên liệu đầu vào cho sản xuất đơn giản: các chất đường bột và nhiều phế phụ phẩm rẻ tiền Chúng có thể thực hiện các phản ứng sinh hóa khác nhau

3 Có bao nhiêu giai đoạn tăng trưởng của vsv? 4

- Giai đoạn tiền phát (thích nghi): có 6 yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vsv (dinh

dưỡng, nhiệt độ, thời gian, oxy, độ ẩm, Ph) Đây là giai đoạn vsv tăng trưởng rất chậm chạp do chúng cần thích nghi với môi trường mới

- Giai đoạn tăng trưởng: vsv tăng trưởng theo cấp số nhân với tốc độ cực đại (vi phân), giai

đoạn này dòng vsv tốt, khả năng hoạt động mạnh

- Giai đoạn cân bằng: số lượng vsv sinh ra bằng số lượng vsv chết đi Sinh khối trong pha này

cao nhất

- Giai đoạn suy vong: Lượng vsv bắt đầu giảm nhanh Tốc độ suy giảm phụ thuộc vào mật độ

vsv và môi trường

4 Cần thu sinh khối ở pha nào?

=> Tùy thuộc vào chất muốn thu, cần thực hiện thí nghiệm để quan sát đường cong tăng trưởng của loại vsv ấy để đưa ra quyết định thu ở pha nào để đạt kết quả tối ưu nhất

5 Quá trình sấy, đông khô có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vsv không?

=> Có, các quá trình trên sẽ ảnh hưởng đến bề mặt cũng như cấu trúc bên trong của tế bào vsv, thường làm giảm 1-2 log vsv

6 Bất hoạt là gì?

=> Bất hoạt là trạng thái vsv không hoạt động, cần phải có giải pháp thích hợp giúp nó hoạt động

VD: men vi sinh dạng bột là trạng thái vsv đang bất hoạt, khi muốn chúng hoạt động thì ta cần đưa chúng vào cơ thể để tiếp xúc với hệ vi sinh đường ruột

7 Vi khuẩn bất hoạt, đông khô có khác nhau?

=> Vk bất hoạt, đông khô không khác nhau về lợi ích mà chỉ khác nhau về trạng thái ( lỏng, rắn), lựa chọn tùy thuộc vào nhu cầu tiện lợi cho người tiêu dùng

8 Bacteriocins là gì? Có lợi hay có hại?

- Bacteriocins là peptide hoặc protein do vi khuẩn sản xuất, có khả năng ức chế vi khuẩn khác Vừa có mặt lợi vừa có hại

- Có lợi:

+ Bảo quản thực phẩm: Ngăn ngừa vi khuẩn gây hại

+ Y học: Tiềm năng trong phát triển thuốc kháng khuẩn

+ Cân bằng vi sinh vật: Hỗ trợ vi khuẩn có lợi

- Có hại:

+ Đe dọa vi khuẩn có lợi: Có thể làm mất cân bằng hệ vi sinh vật

+ Kháng thuốc: Vi khuẩn có thể phát triển kháng lại bacteriocins.

=> Tóm lại, bacteriocins chủ yếu có lợi nhưng cần sử dụng cẩn thận

Khi nào thu bateriocins khi nào cần loại bỏ

- Thu Bacteriocins

+ Bảo quản thực phẩm: Nếu mục tiêu là tạo ra sản phẩm có khả năng chống lại vi khuẩn gây hại, việc thu giữ bacteriocins là cần thiết để tăng cường độ an toàn và thời hạn sử dụng của thực phẩm

+ Sử dụng trong y học: Bacteriocins có thể được chiết xuất và sử dụng như một loại kháng sinh

tự nhiên trong điều trị bệnh

- Loại Bỏ Bacteriocins

+ Giảm độc tính: Trong một số quá trình lên men, bacteriocins có thể ức chế các vi khuẩn có lợi, do đó cần loại bỏ để duy trì sự cân bằng hệ vi sinh vật

+ Tối ưu hóa hương vị: Việc loại bỏ bacteriocins có thể giúp cải thiện hương vị và chất lượng của sản phẩm cuối cùng

=> Tóm lại, quyết định thu hay loại bỏ bacteriocins phụ thuộc vào mục tiêu sản xuất và yêu cầu của sản phẩm

 Có bao nhiêu cách tiến hành lên men 3

- Lên men mẻ gián đoạn: ít lây nhiễm

- Lên men bán liên tục: giảm độc tố thu được nhiều sinh khối, dễ nhiễm, không ổn định môi trường ( nhiệt độ, dinh dưỡng)

- Lên men liên tục: hệ thống phức tạp, chi phí cao

9 Lựa chọn cách tiến hành lên men bằng cách nào?

=> Tùy thuộc vào điều kiện lên men, giống, sản phẩm thu

10 Những yếu tố nào quyết định giống vsv?

- Cấu trúc di truyền: DNA hoặc RNA của vsv xác định đặc điểm di truyền và tính chất sinh

học

- Hình dạng và kích thước: Vi sinh vật có thể khác nhau về hình dạng (hình cầu, hình que,

hình xoắn) và kích thước

- Khả năng sinh sản: Tốc độ và phương thức sinh sản (nhân đôi, bào tử) cũng là yếu tố quan

trọng

- Khả năng chịu đựng môi trường: Tính chịu nhiệt, độ pH, nồng độ muối, và khả năng sống

trong điều kiện oxy hay kỵ khí

- Đặc điểm sinh hóa: Các enzyme và chất chuyển hóa mà vsv sản xuất.

- Khả năng gây bệnh: Một số vsv có khả năng gây bệnh cho thực vật, động vật hoặc người.

- Tương tác với các sinh vật khác: Quan hệ ký sinh, cộng sinh hoặc đối kháng với các sinh

vật khác

- Nguồn dinh dưỡng: Nhu cầu dinh dưỡng và khả năng sử dụng các nguồn carbon, nitrogen

khác nhau

11 GABA là gì ?

- GABA (Gamma-Aminobutyric Acid) là một loại axit amin không protein, đóng vai trò quan trọng như một chất dẫn truyền thần kinh ức chế trong hệ thần kinh trung ương của động vật, bao gồm cả con người

- Chức năng của GABA:

+ Ức chế hoạt động thần kinh: GABA giúp giảm hoạt động của các tế bào thần kinh, làm giảm

lo âu và căng thẳng

+ Điều hòa tâm trạng: Có thể góp phần cải thiện tâm trạng và giấc ngủ.

+ Hỗ trợ trong các vấn đề thần kinh: Được nghiên cứu trong điều trị các rối loạn như trầm cảm, lo âu, và động kinh

Nguồn thực phẩm:

- GABA có thể được tìm thấy trong một số thực phẩm như:

+ Thực phẩm lên men (như kimchi, miso)

+ Trà xanh

+ Một số loại hạt và ngũ cốc

=> GABA cũng thường được sử dụng trong các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng để hỗ trợ sức khỏe tâm thần và giấc ngủ

 Lên men Lactobacillus trong các chất giàu GABA mang lại nhiều lợi ích:

- Tăng cường sản xuất GABA: Lactobacillus chuyển hóa glutamate thành GABA, làm tăng

nồng độ GABA trong sản phẩm

- Cải thiện sức khỏe đường ruột: Hỗ trợ hệ vi sinh vật, giúp tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng

tốt hơn

- Tác dụng an thần: GABA giúp làm dịu và giảm lo âu.

- Tăng giá trị dinh dưỡng: Cung cấp thêm vitamin và khoáng chất.

- Bảo quản thực phẩm: Tạo môi trường acid, ngăn chặn vi khuẩn gây hại.

=> Nhờ những lợi ích này, lên men Lactobacillus trong thực phẩm giàu GABA rất có giá trị cho sức khỏe

Trắc nghiệm chương 2

1 Lên men là gì?

A Quá trình sản xuất năng lượng từ đường

B Quá trình tiêu hóa thức ăn

C Quá trình sản xuất protein

D Quá trình tạo ra vitamin

2 Có bao nhiêu nhóm vi sinh vật chính trong sản xuất thực phẩm?

A 2

B 3

C 4

D 5

3 Giai đoạn nào của vi sinh vật có tốc độ tăng trưởng cực đại?

A Giai đoạn tiền phát

B Giai đoạn tăng trưởng

C Giai đoạn cân bằng

D Giai đoạn suy vong

4 Quá trình nào có thể giảm số lượng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?

A Lên men liên tục

B Sấy và đông khô

C Lên men mẻ gián đoạn

D Nuôi cấy mô

5 Bacteriocins là gì?

A Một loại enzyme

B Một loại protein ức chế vi khuẩn khác

C Một loại vitamin

D Một loại đường

6 Khi nào cần loại bỏ bacteriocins trong sản xuất thực phẩm?

A Khi cần bảo quản thực phẩm

B Khi muốn cải thiện hương vị

C Khi sản phẩm có chứa chất độc

D Khi sản phẩm cần được đóng gói

7 Cách tiến hành lên men nào có hệ thống phức tạp và chi phí cao?

A Lên men mẻ gián đoạn

B Lên men bán liên tục

C Lên men liên tục

D Lên men truyền thống

8 Giai đoạn tiền phát của vi sinh vật có đặc điểm gì?

A Tăng trưởng nhanh

B Tăng trưởng chậm do thích nghi với môi trường

C Số lượng vi sinh vật không thay đổi

D Giảm số lượng vi sinh vật

9 Yếu tố nào không phải là nguyên liệu chính cho sản xuất vi sinh vật?

A Đường

B Protein

C Chất béo

D Vitamin

10 Tại sao vi sinh vật thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm?

A Kích thước lớn và dễ kiểm soát

B Kích thước nhỏ, bề mặt lớn và hấp thu dinh dưỡng nhanh

C Chỉ sản xuất một loại sản phẩm

D Không có khả năng nhân đôi

11.Quá trình nào không thuộc về lên men thực phẩm?

A Lên men bia

B Lên men sữa

C Lên men dầu ăn

D Lên men rượu

12 Phương pháp nào được sử dụng để thu sinh khối vi sinh vật?

A Nung nóng

B Gây bất hoạt

C Lọc tách

D Ngâm trong dung dịch

13 Trong quá trình lên men, điều gì xảy ra trong giai đoạn suy vong?

A Số lượng vi sinh vật tăng nhanh

B Số lượng vi sinh vật giảm nhanh

C Số lượng vi sinh vật ổn định

D Vi sinh vật bắt đầu sản xuất enzym

14 Bacteriocins có thể được sử dụng để:

A Tăng cường hương vị thực phẩm

B Ngăn ngừa vi khuẩn gây hại

C Tăng cường độ ẩm trong thực phẩm

D Tăng cường năng suất cây trồng

15 Trong giai đoạn cân bằng của vi sinh vật, điều gì xảy ra với tỷ lệ sinh khối?

A Tăng nhanh chóng

B Giảm dần

C Ổn định, số lượng sinh ra bằng số lượng chết

D Không có sự thay đổi

16 Tại sao quá trình lên men mẻ gián đoạn thường được ưa chuộng trong sản xuất thực phẩm?

A Dễ kiểm soát và ít lây nhiễm

B Tăng năng suất tối đa

C Chi phí thấp hơn

D Dễ dàng thay đổi nguyên liệu

17 Trong quá trình sấy và đông khô, yếu tố nào là quan trọng nhất để giữ lại hoạt tính của vi sinh vật?

A Nhiệt độ

B Độ ẩm

C Thời gian

D Áp suất

18 Yếu tố nào sau đây có thể làm mất cân bằng hệ vi sinh vật trong quá trình lên men?

A Sử dụng bacteriocins

B Điều chỉnh pH

C Tăng cường oxy

D Thay đổi nhiệt độ

19 Quá trình chuyển hóa nào thường diễn ra trong giai đoạn tăng trưởng của vi sinh vật trong lên men?

A Chuyển hóa kỵ khí

B Chuyển hóa hiếu khí

C Chuyển hóa đồng hóa

D Chuyển hóa dị hóa

20 Câu nào sau đây về bacteriocins là đúng?

A Chúng chỉ có tác dụng với vi khuẩn gây bệnh

B Chúng luôn được sản xuất ở nồng độ cao

C Chúng có thể gây hại cho vi khuẩn có lợi trong một số trường hợp

D Chúng không được sử dụng trong y học

21 Khi nào là thời điểm tối ưu để thu hoạch vi sinh vật trong quá trình lên men?

A Ở giai đoạn tăng trưởng

B Ở giai đoạn cân bằng

C Ở giai đoạn suy vong

D Tùy thuộc vào sản phẩm cần thu thập

22 GABA là gì?

A Một loại protein

B Một loại axit amin không protein

C Một loại vitamin

D Một loại khoáng chất

23 Chức năng chính của GABA là gì?

A Tăng cường hoạt động thần kinh

B Ức chế hoạt động thần kinh

C Cải thiện tiêu hóa

D Tăng cường miễn dịch

24 GABA được nghiên cứu trong điều trị các rối loạn nào sau đây?

A Tiểu đường

B Động kinh và lo âu

C Béo phì

D Viêm khớp

25 Nguồn thực phẩm nào chứa GABA?

A Thịt động vật

B Thực phẩm lên men

C Sữa tươi

D Các loại trái cây

26 Lý do nào khiến lên men Lactobacillus trong thực phẩm giàu GABA có giá trị?

A Tăng cường sản xuất GABA

B Giảm giá trị dinh dưỡng

C Tăng lượng đường

D Tăng cường vi khuẩn gây hại

27 Một trong những lợi ích của GABA là gì?

A Tăng cường cảm giác lo âu

B Giúp làm dịu và giảm lo âu

C Làm tăng huyết áp

D Giảm cảm giác thèm ăn

28 Lactobacillus chuyển hóa chất nào thành GABA?

A Glucose

B Glutamate

C Glycine

D Aspartate

29 GABA hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh ức chế bằng cách:

A Kích thích các tế bào thần kinh

B Ngăn chặn sự giải phóng dopamine

C Kết nối với các thụ thể GABA trên tế bào thần kinh

D Tăng cường sản xuất serotonin

30 Quá trình sản xuất GABA từ glutamate chủ yếu diễn ra thông qua enzyme nào?

A Glutamate decarboxylase

B Glutamine synthetase

C Aspartate aminotransferase

D GABA transaminase

31 Trong hệ vi sinh vật đường ruột, GABA có thể ảnh hưởng đến điều gì?

A Sự hấp thu vitamin C

B Sự sản xuất hormone insulin

C Sự điều hòa tâm trạng và cảm xúc

D Sự chuyển hóa cholesterol

32 Bên cạnh việc hỗ trợ sức khỏe tâm thần, GABA còn có thể:

A Tăng cường hệ miễn dịch

B Giảm sự thèm ăn

C Cải thiện giấc ngủ

D Tăng cường nguy cơ béo phì

33 Tại sao vi khuẩn Lactobacillus được ưa chuộng trong các sản phẩm lên men chứa GABA?

A Chúng có khả năng sống sót trong môi trường axit

B Chúng sản xuất GABA một cách tự nhiên

C Chúng không gây bệnh cho người

D Tất cả các lý do trên

34 Tác dụng của GABA trên hệ thần kinh có thể bị ảnh hưởng bởi:

A Chế độ ăn uống và lối sống

B Mức độ căng thẳng

C Gene di truyền

D Tất cả các yếu tố trên

35 GABA có thể được sử dụng trong các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng với mục đích gì?

A Tăng cường sức mạnh cơ bắp

B Giảm lo âu và cải thiện giấc ngủ

C Tăng cường trí nhớ

D Giảm cholesterol

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 KN

- Enzyme là các protein có tác dụng là chất xúc tác các phản ứng hóa học

- Enzyme có tác dụng làm giúp tăng tốc độ phản ứng hóa học trong cơ thể

- Enzymes không giúp các phản ứng xảy ra

- Enzymes không bị tiêu hao, có khả năng tái sử dụng

- Enzyme có khả năng chuyển hóa gần ~ 10,000 phân tử cơ chất để cho sản phẩm trên giây

- Một số enzym giúp phá vỡ các phân tử lớn thành các mảnh nhỏ hơn để cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn Các enzym khác giúp liên kết hai phân tử với nhau để tạo ra một phân tử mới.

- Enzyme là chất xúc tác có tính chọn lọc cao, nghĩa là mỗi loại enzyme chỉ tăng tốc cho một

phản ứng cụ thể.

 Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme:

- Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu là mức enzyme hoạt động cao nhất, sau đó thì sẽ giảm xuống khi nhiệt

độ quá cao, dẫn đến biến tính enzyme

- pH : mỗi enzyme có 1 khoảng Ph tối ưu mà tại hoạt động của nó đạt hiệu suất cao nhất Nếu ph quá cao hoặc quá thấp so với mức tối ưu thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hoặc bị ức chế

- Nồng độ cơ chất: tăng nồng độ cơ chất thường dẫn đến tăng hoạt động của enzyme nhưng chỉ đến 1 mức nhất định Sau đó, enzyme sẽ đạt đến trạng thái bão hòa

- Nồng độ enzyme: tăng nồng độ enzyme cũng có thể tăng tốc độ phản ứng, miễn là có đủ chất nền

- Chất ức chế: sự hiện diện của các chất ức chế có thể làm giảm hoạt động của enzyme bằng cách gắn vào enzyme hoặc chất nền

- Chất kích thích: ngược lại, một số chất có thể kích thích hoạt động của enzyme, làm tăng tốc độ phản ứng

 Một số enzyme thường gặp:

Cơ chất Lipid Protein Amylose Pectin

Enzyme Lipase Protease Amylase Pectinase

 Cấu trúc của enzyme:

- lock and key

- Induced fit

 Chất ức chế enzyme: gắn vào enzyme thì sẽ kiềm hãm enzyme

- Có 2 loại:

+ chất ức đảo ngược : gắn với enzyme làm thay đổi cấu trúc của enzyme theo chiều hướng bất

lợi cho hoạt động xúc tác, nhưng enzyme có thể hoạt động lại được khi liên kết này mất đi ( làm thay đổi cấu trúc của enzyme nhưng khi mất đi liên kết thì enzyme vẫn hoạt động bình thường)

+ chất ức chế không đảo ngược : làm bất hoạt enzym bằng cách liên kết cộng hóa trị với một

nhóm cụ thể tại vị trí hoạt động ( gắn vào trung tâm hoạt động của enzyme làm mất chức năng hoàn toàn)

- Cơ chất: succinate

- Sản phẩm là fumarate + enzyme

- Chất ức chế: malnonate

=> Đây là phản ứng của chất ức chế không đảo ngược vì khi malnonate gắn vào trung tâm hoạt động ở hình b thì enzyme bị bất hoạt và không thể gắn cơ chất vào để tạo ra sản phẩm

- Do đó, trong các phản ứng thì chúng ta phải xem xét các cơ chất bổ sung vào có phải là chất ức chế hay không

 Ứng dụng của enzyme protease: sản xuất phô mai, sữa

- Có 2 loại protease

+ endoprotease: enzyme nội bào, cắt bên trong