Trang 1 CNSH THỰC PHẨMChương 2 – Lên men thực phẩm Trang 4 Khái niệm lên men• Q trình hơ hấp hiếm khi Trang 8 Tại sao sử dụng tế bào vi sinh vật trong sảnxuất thực phẩm• Kích thướt nhỏ
CNSH THỰC PHẨM Chương – Lên men thực phẩm Cao Thị Thanh Loan, PhD 09-2022 Khái niệm lên men Khái niệm lên men • Q trình hơ hấp • Sử dụng nguyên liệu carbohydrate tạo lượng ( sản phẩm trung gian) Phần 1:Cơ sở vi sinh vật – Cơ sở trình lên men Quá trình lên men sản xuất sữa chua Tại sử dụng tế bào vi sinh vật sản xuất thực phẩm Tại sử dụng tế bào vi sinh vật sản xuất thực phẩm • Kích thướt nhỏ ( thể tích bề mặt lớn) -> hấp thu chất dinh dưỡng nhanh đồng hóa tốc độ cao • Nguyên liệu ban đầu cho sản xuất đơn giản: chất đường bột nhiều phế phụ phẩm rẻ tiền • Chúng thưc phản ứng sinh hóa khác Quy trình sinh trưởng hình thành sản phẩm thức cấp Bioreactor • Theo dõi kiểm sốt thơng số ni cấy: • Oxy hịa tan, • Nhiệt độ • pH tối ưu cho NSV phát triển • Khuấy trộn mơi trường ni cấu Ứng dụng lên men Phương án giải cứu nông sản ?? “ trái có đường làm rượu vang” Lên men: phương án giải cứu nơng sản “ trái có đường làm rượu vang” “Phân lập tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu vang long ruột đỏ ” Phân lập xác định đặc điểm hình thái sinh hóa nấm men Tuyển chọn nấm men có hoạt lực lên men cao từ dòng nấm men phân lập Định danh nấm men tuyển chọn phương pháp giải trình tự gen Hình dạng nhóm nấm men (1): hình cầu lớn, (2) hình cầu nhỏ, (3) hinh oval lớn) 4): hình oval nhỏ, 5) hình elip lớn, 60 hình elip nhỏ (Thảo Pham et al., 2018) Đặc điểm hình thái sinh hóa 29 chủng nấm men (Thảo Pham et al., 2018 Độ cồn độ Brix sau lên men dòng nấm men Kết : Hình dạng tế bào (ở vật kính 100X) khuẩn lạc dòng nấm men BT2.1 Câu hỏi?