Trang 4 Enzyme là các protein có tácdụng là________xúc tác các phản ứng hóa học____________Enzymes : Kháiniệm◆ Enzymes không giúp các phản ứng xảy ra◆ Enzymes không bị tiêu hao, có khả n
CNSH THỰC PHẨM Chương – Ứng dụng enzyme công nghệ thực phẩm Cao Thị Thanh Loan, PhD 09-2022 Enzymes : Khái niệm Enzyme protein có tác dụng xúc tác phản ứng hóa học Enzyme có tác dụng làm _phản ứng hóa học thể ◆ Enzymes khơng giúp phản ứng xảy ◆ Enzymes không bị tiêu hao, có khả tái sử dụng ◆ Enzyme có khả chuyển hóa gần ~ 10,000 phân tử chất sản phẩm giây Một số enzym giúp phá vỡ phân tử lớn thành mảnh nhỏ để thể dễ dàng hấp thụ Các enzym khác giúp liên kết hai phân tử với để tạo phân tử Enzyme chất xúc tác có tính chọn lọc cao, nghĩa loại enzyme tăng tốc cho phản ứng cụ thể Cấu trúc enzyme ❑ Active site (interactive site): Vị trí hoạt động (vị trí tương tác): vùng enzym nơi phân tử chất liên kết trải qua phản ứng hóa học ❑ Vị trí hoạt động bao gồm gốc axit amin tạo liên kết tạm thời với chất ❑ Cơ chất: phân tử mà enzyme hoạt động xúc tác Substrate Enzyme-substrate complex Active site Enzyme Cấu trúc enzyme ◆ Cofactor hợp chất hóa học khơng phải protein lại cần thiết cho hoạt động sinh học protein Cofactors thực phản ứng hóa học mà axit amin khơng thể thực ◆ Cofactor ion kim loại, phân tử hữu (coenzyme) kết hợp hai Ứng dụng enzyme sản xuất bánh mì • Protease: • Giảm độ nhớt bột nhào gluten gây • Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển trình tạo CO2 vua ổn định vừa cao • Đảm bảo cho việc tạo thành phản ứng melanoidin vỏ bánh – Nếu protease hoạt động mạnh cấu trúc gluten bị phá hủym giảm khả giữ CO2, thay đổi cấu trúc bánh Ứng dụng enzyme sản xuất bánh mì • Amylase (α β) • Thủy phân tinh bột tạo đường để nấm men chuyển hóa thành cồn, CO2 làm tăng thể tích bánh Ứng dụng sản xuất tinh bột biến tính • Tinh bột thơ • Các tính cơng nghệ khơng đáp ứng u cầu khác • Khơng có số tính đặc biệt : độ nhớt độ … • Giá trị dinh dưỡng không phù hợp, số GI cao ( giảm GI, làm chậm hấp thu, giảm đái tháo đường loại 2) Enzymes sản xuất nước trái • Enzyme pectinolytic điều kiện tiên để thu nước trái ổn định, sản lượng tốt chất cô đặc chất lượng cao • Pectin cấu tạo từ đơn vị axit galacturonic Trước đây, người ta tin ứng dụng pectinesterase, polygalacturonase pectin lyase đủ để phân hủy chất pectic Tuy nhiên, loại đường khác (ví dụ: rhamnose, xylose, galactose, arabinose) kết hợp vào phân tử pectin • Cần có nhiều loại enzyme pectinolytic hemicellulase khác Nguyên lý sản xuất enzyme quy mô công nghiệp Nguyên lý sản xuất enzyme quy mô công nghiệp 1- Điều khiển genotype Quá trình tạo giống – Điều khiển biểu phenotype Quá trình sản xuất thử - Điều khiển biểu phenotype Q trình sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp 4- Kỹ thuật enzyme Quá trình thu nhận tinh enzyme Q trình tạo giống • • • • • • Bao gồm Phân lập Tuyển chọn Gây đột biến Tái tổ hợp Giống : – – – – Quyết định khả sinh tổng hợp enzyme Quyết định hoạt tính enzyme Quyết định đến vốn đầu tư xây dựng nhà máy Quyết định đến giá thành enzyme Quá trình sản xuất thử nghiệm • Nghiên cứu điều kiện tối ưu sinh tổng hợp enzyme • Sử dụng yếu tố bên , tác động vào VSV điều khiển hoạt động bên TB • VSV phát triển tổng hợp enzyme ổn định , số lượng hoạt tính cao Q trình sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp • Bao gồm q trình tối ưu hóa cho sinh tổng hợp enzyme sản xuất theo quy mô công nghiệp Q trình thu nhận tinh enzyme • Bao gồm phương pháp học hóa lý để thu nhận tinh enzyme Một số thành tựu Viện CNSH