Văn hóa Ẩm thực văn hóa Ẩm thực việt nam một số nền văn hóa Ẩm thực quan trọng Đối với du lịch việt nam

Phân biệt được tập quán và khẩu vị của hai nền văn hóa ẩm thực châu Sá vàchâu Âu - Mỹ, các quốc gia tiêu biểu, các tôn giáo chính trên thế giới Liên hệ, vận dụng các kiến thức văn hóa ẩm

Lời nói đầu

Ẩm thực là một trong những tiềm năng nhân văn quan trọng để phát triển

du lịch Tìm hiểu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực các vùng miền, các quốc gia, nhằm quảng bá những nét đặc sắc, làm phong phú hơn văn hóa ẩm thực địa phương, phục vụ tốt hơn nhu cầu thưởng thức của thực khách là rất cần thiết đối với ngành dịch vụ du lịch, thương mại.

Để tạo điều kiện cho học sinh, sinh viên các nghề Quản trị nhà hàng, Hướng dẫn du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn, có giáo trình học tập, góp phần nâng cao chất lượng dạy và học trong nhà trường, được sự phê duyệt của Hội đồng khoa học Nhà trường, tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình môn học Văn hóa ẩm thực.

Văn hóa ẩm thực vô cùng đa dạng, phong phú mà trình độ lại có hạn do vậy giáo trình môn học chắc chắn còn những thiếu sót, tôi rất mong được quan tâm, đóng góp ý kiến các chuyên gia, các đồng nghiệp và các em học sinh, sinh viên.

Xin trân trọng cám ơn!

GIỚI THIỆU VỀ MÔN HỌC

Nắm một cách khái quát về một số tôn giáo chính trên thế giới và văn hóa ẩmthực của các tôn giáo này

- Kỹ năng:

Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống

Phân biệt được tập quán và khẩu vị của hai nền văn hóa ẩm thực châu Sá vàchâu Âu - Mỹ, các quốc gia tiêu biểu, các tôn giáo chính trên thế giới

Liên hệ, vận dụng các kiến thức văn hóa ẩm thực vào thực tế

- Thái độ:

Hình thành lòng yêu nghề, say mê công việc

Có ý thức trách nhiệm cao khi phục vụ khách và duy trì, bảo tồn các văn hóa ẩmthực truyền thống

Nội dung môn học

Môn học gồm 4 chương

Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hóa, văn hóa ẩm thực lớn trên thếgiới

Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Chương 3: Một số nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt namChương 4: Văn hóa ẩm thực và tôn giáo

MỤC LỤC

Lời nói đầu 1

Giới thiệu về môn học 2

Mục lục 3

Chương I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM

THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 5

I Khái quát chung về các nền văn hóa lớn trên thế giới II Khái quát về văn hóa ẩm thực Chương II VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 10

I Khái quát về Việt Nam II Văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương III MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM

Trung Quốc 27

I Khái quát về Trung Quốc II Văn hóa ẩm thực Trung Quốc Nhật Bản 32

I Khái quát về Nhật Bản II Văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hàn quốc 36

I Khái quát về Hàn quốc II Văn hóa ẩm thực Hàn quốc Thái Lan 39

I Khái quát về Thái Lan II Văn hóa ẩm thực Thái Lan Ấn Độ 42

I Khái quát về Ấn Độ II Văn hóa ẩm thực Ấn Độ Pháp 45

I Khái quát về Pháp II Văn hóa ẩm thực Pháp Anh 49

I Khái quát về Anh II Văn hóa ẩm thực Anh Mỹ 52

I Khái quát về Mỹ

II Văn hóa ẩm thực Mỹ

Nga 55

I Khái quát về Nga

II Văn hóa ẩm thực Nga

Chương IV ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO

Đạo Phật 58

I Khái quát chung về đạo Phật

II Văn hóa ẩm thực của đạo Phật

Đạo Hồi 61

I Khái quát chung về đạo Hồi

II Văn hóa ẩm thực của đạo Hồi

Đạo Do Thái 64

I Khái quát chung về đạo Do Thái

II Văn hóa ẩm thực của đạo Do Thái

Đạo Hindu 66

I Khái quát chung về đạo Hindu

II Văn hóa ẩm thực của đạo Hindu

Đạo Thiên Chúa 68

I Khái quát chung về đạo Thiên chúa

II Văn hóa ẩm thực của đạo Thiên chúa

Chương I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM

Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống

Phân biệt được tập quán và khẩu vị của hai nền văn hóa ẩm thực châu Á và châu

Âu - Mỹ

- Thái độ:

Hình thành lòng yêu nghề, say mê công việc

I Khái quát chung về các nền văn hóa lớn trên thế giới

1 Một số khái niệm chính

Trong tiếng Việt văn hóa được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ họcthức( trình độ văn hóa), lối sống( nếp sống văn hóa); theo nghĩa khác, văn hóa lại chỉtrình độ phát triển của một giai đoạn( văn hóa Đông Sơn)

Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con ngườisáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa conngười với môi trường tự nhiên và xã hội

Giá trị văn hóa bao gồm giá trị vật chất, phục vụ cho nhu cầu vật chất, giá trịtinh thần, phục vụ cho nhu cầu tinh thần

Văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người Sự tác động của con ngườivào tự nhiên có thể mang tính vật chất như việc đẽo đá thành tượng, luyện thủy tinhhoặc mang tính tinh thần như việc đặt tên, xây dựng truyền thuyết cho các cảnh quanthiên nhiên

Văn hóa bao trùm mọi hoạt động của xã hội, văn hóa là nền tảng của xã hội,chính vì vậy mà chúng ta thường dùng thuật ngữ nền văn hóa

Văn hóa là sản phẩm của một quá trình và được tích lũy qua nhiều thế hệ, chỉ ratrình độ phát triển của từng giai đoạn Văn hóa có bề dày lịch sử, nên được gọi làtruyền thống văn hóa

Truyền thống văn hóa là những giá trị tương đối ổn định được tích lũy và tái tạotrong cộng đồng người thông qua không gian và thời gian, được đúc kết thành những

khuôn mẫu xã hội và thể hiện qua ngôn ngữ, phong tục tập quán, nghi lễ, luật pháp, dưluận

Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảmxúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóabao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của conngười, những tập tục và tín ngưỡng

Để hiểu rõ hơn về văn hóa ta cần phân biệt với một số khái niệm khác trongtiếng Việt như: văn minh, văn vật, văn hiến

Văn minh có nghĩa là trình độ phát triển Văn minh cho biết trình độ phát triểncủa văn hóa ở từng giai đoạn Văn hóa mang tính dân tộc, văn minh có tính quốc tế, nóđặc trưng cho một khu vực rộng lớn hoặc cả nhân loại Văn hóa có bề dày lịch sử, vănminh có tính đồng đại

Văn hiến là truyền thống văn hóa lâu đời, mà truyền thống lâu đời còn giữ đượcchính là giá trị tinh thần

Văn vật là truyền thống văn hóa biểu hiện ở nhân tài và di tích lịch sử Văn vật

là văn hóa thiên về vật chất

Văn hóa là cái gì còn lại khi tất cả những cái khác bị quên đi, là cái vẫn thiếu khi người ta đã học tất cả.

2 Các nền văn hóa lớn trên thế giới

Mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi cộng đồng có bản sắc văn hóa khác nhau, tuy nhiêntrong quá trình phát triển của lịch sử nhân loại đã hình thành hai nền văn hóa lớn:phương Đông và Phương Tây

Phương Đông là khu vực Đông-Nam gồm châu Á và châu Phi Các nền văn hóa

cổ đại lớn mà nhân loại từng biết đến đều xuất phát từ phương Đông như: Trung Hoa,

Ấn Độ, Ai Cập

Phương Tây là khu vực Tây – Bắc gồm châu Âu – Mỹ Nền văn hóa phươngTây sớm nhất là Hi Lạp và La Mã

II Khái quát về văn hóa ẩm thực

1 Khái quát về văn hóa ẩm thực

Ẩm thực chính là ăn và uống Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của conngười Mỗi cộng đồng dân tộc khác nhau, tùy thuộc vào vị trí địa lý, môi trường sinhthái, truyền thống lịch sử, tập tục, tín ngưỡng có những món ăn, thức uống khác nhau,những quan niệm về ăn uống khác nhau

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; nhữngứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; nhữngphương pháp chế biến; nghệ thuật trình bày bữa ăn, món ăn; cách thưởng thức món ănthức uống

Tập quán ăn uống là thói quen, cách ứng xử được hình thành và lặp đi, lặp lạitrở thành nề nếp trong ăn uống, được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng

người(một vùng, một dân tộc, một quốc gia) Tập quán ăn uống phụ thuộc vào điềukiện tự nhiên, kinh tế, xã hội, tín ngưỡng.

Khẩu vị là sở thích về vị đối với thức ăn Khẩu vị gắn liền với món ăn và là vấn

đề phức tạp, nó phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, nguồn nguyên liệu, giới tính, tuổitác, sức khỏe, tôn giáo, từng thời kỳ…

Văn hóa ẩm thực thể hiện dưới hai hình thái là văn hóa vật chất và và văn hóaphi vật chất Buổi sơ khai của loài người ẩm thực mang tính vật chất nhiều hơn Khi xãhội ngày càng phát triển thì hình thái phi vật chất được chú trọng hơn

2 Các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới

Trên thế giới, văn hóa ẩm thực có những nét riêng biệt thể hiện văn hóa riêngcủa từng khu vực, quốc gia Tuy nhiên chúng ta có thể nhận biết khác nhau cơ bản vềvăn hóa ẩm thực của hai khu vực là: văn hóa ẩm thực châu Á và văn hóa ẩm thực châuÂu- Mỹ

a.Văn hóa ẩm thực châu Á

Văn hóa ẩm thực châu Á tiêu biểu: Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật

Bản, Thái Lan, Ấn Độ…

Cơ cấu bữa ăn

Người châu Á một ngày dùng ba bữa:

- Bữa sáng: là bữa điểm tâm, thường là các món phở, bún, cháó, xôi, bánh bao…

- Bữa trưa và bữa tối: mang tính chất ăn no, thường là cơm, các món chế biến từthịt, cá, rau…

Dụng cụ ăn

Dụng cụ ăn là chén, đũa, muỗng

Nguyên liệu, thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm rất đa dang, phong phú:

- Lương thực chính là gạo, ngoài ra còn có bắp, khoai, mỳ …

- Thực phẩm: người châu Á dùng hầu hết các loại thực phẩm để chế biến món

ăn, tuy nhiên ít dùng sữa và các sản phẩm từ sữa Gia vị sử dụng nhiều loại tạo vị, tạomàu, tạo mùi, ăn kèm như: hăng, cay, mặn, ngọt…

Cách bày biện bữa ăn

Tất cả các món ăn trong bữa ăn được bày lên dĩa, tô, bày ra bàn hoặc mâm thểhiện sự thịnh soạn của bữa ăn

Ứng xử trong ăn uống

Người châu Á thường cùng ngồi bên bàn ăn hoặc ngồi khoanh chân bên mâmthức ăn.

Trước và trong khi ăn chủ nhà thường mời, gắp thức ăn cho khách

Theo truyền thống người nhỏ tuổi, người có địa vị thấp phải mời và ăn saungười lớn tuổi và có địa vị cao hơn

Trong khi ăn người châu Á thường nài, ép nhau ăn, uống

b.Văn hóa ẩm thực châu Âu – Mỹ

Tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực châu Âu- Mỹ là Pháp, Anh, Nga, Mỹ, Đức, Ý…

Cơ cấu bữa ăn

Người châu Âu một ngày dùng ba bữa chính và từ hai đến ba bữa phụ

- Breakfast: là bữa điểm tâm, thường là các sản phẩm từ sữa với bánh mỳ, trứng,nước trái cây…

- Morning tea(Coffee break): diễn ra khoảng từ 10h-10h30’, thời gian ăn khoảng

15 phút với các món ăn như: sữa tươi, sữa chua, bánh mỳ, kẹo ngọt, nước hoa quả, càphê…

- Lunch: người châu Âu thường dùng đầy đủ các món từ khai vị, các món chính,các món tráng miệng Vùng Đông Âu thường khai vị bằng soup, vùng Tây Âu và Mỹkhai vị bằng các món nguội

- Afternoon tea(coffee tea): diễn ra khoảng từ 15h30-16h00’, thời gian ăn khôngquá 15 phút với các món ăn như: sữa tươi, sữa chua, bánh ngọt, nước hoa quả, trà…

- Dinner: gồm các món ăn chế biến từ thực phẩm dễ tiêu hóa như rau, củ, quả,thịt gia súc có màu trắng, gia cầm, cá… Hầu hết người châu Âu –Mỹ dùng soup trongbữa tối( nóng, đặc vào mùa đông; soup lạnh, soup rau vào mùa hè)

- Supper: diễn ra vào khoảng 23h00 đến 24h00 với các món nhẹ như bánh mỳkẹp thịt, các món buffet; thức uống thường là nước trái cây, champage, cocktail …tùytính chất từng bữa ăn

Dụng cụ ăn

Người Âu- Mỹ dùng dĩa để đựng thức ăn; dùng dao, nĩa, muỗng để cắt thức ăn

và đưa thức ăn lên miệng

Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một món ăn, sau khi ăn xong món ăn, đặc biệt làmón tanh phải thay bộ đồ ăn mới

- Đặc biệt người Âu-Mỹ không ăn thịt các con vật nuôi như: chó, mèo, bồ câu

- Họ sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau như: nguyệt quế… họ thường dùngrượu, bia trong chế biến, nhưng họ không bao giờ sử dụng bột ngọt

Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến rất đa dạng, phong phú, nhưng phổ biến là quay, nướng,hầm, bỏ lò, hấp…

Trạng thái món ăn

Hầu hết món ăn ở trạng thái khô, sệt có xốt, món nhiều nước duy nhất là mónsoup

Cách bày biện bữa ăn

Các món ăn được phục vụ theo trình tự nhất định, chia theo từng người riêng,

không dọn ăn chung như người châu Á

Ứng xử trong ăn uống

Người châu Âu thường ngồi bên bàn ăn Người có vị trí cao nhất trong bữa ănnhư chủ nhà, chủ tiệc ngồi ở vị trí trang trọng nhất và được phục vụ đầu tiên Ngườichủ bữa ăn đứng lên mời chung mọi người rồi cùng ăn, mỗi người ăn hết phần ăn củamình, không để thừa, không nài ép ăn

3 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực

Mỗi vùng khí hậu khác nhau có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau

Khí hậu ảnh hưởng tới nguồn cung cấp nguyên liệu, thực phẩm, phương phápchế biến và thói quen ăn uống

4 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập

Văn hóa ẩm thực ngày càng khoa học hơn, vì ăn uống ngày càng đầy đủ, cânđối, hợp lý hơn

Trong thời kỳ hội nhập về mọi mặt, để phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách,văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc cũng ngày càng đa dạng, phong phú hơn

Ngày nay người châu Á cũng ăn bơ, phomat, beefsteak… Người châu Âu cũngbiết ăn phở, bún, mắm …

Văn hóa ẩm thực có xu hướng công nghiệp hóa

Câu hỏi ôn tập và bài tập thực hành

1 Hãy giải thích khái niệm văn hóa

2 Hãy phân tích khái niệm văn hóa ẩm thực và các yếu tố ảnh hưởng tới văn hóa ẩmthực; cho ví dụ minh họa

Chương II VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Hình thành lòng yêu nghề, say mê công việc

Có ý thức bảo tồn, duy trì, quảng bá văn hóa ẩm thực truyền thống

I Khái quát về Việt Nam

1 Điều kiện tự nhiên

Việt Nam là một dải đất hình chữ S, nằm ở trung tâm khu vực Đông Nam Á, ởphía Đông bán đảo Đông Dương, phía Bắc giáp Trung Quốc, phía Tây giáp Lào,Campuchia, phía Đông và Nam trông ra biển Đông và Thái Bình Dương Diện tích331.150 km2 bao gồm lãnh thổ trên đất liền, một phần là vùng biển và thềm lục địa Bờbiển Việt Nam dài 3.260 km, chiều dài đường biên giới là 4.639 km Việt Nam là đầumối giao thông từ Ấn Độ Dương sang Thái Bình Dương

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có ánh nắng chan hòa,lượng mưa dồi dào và độ ẩm cao

Khí hậu nước ta có hai mùa rõ rệt, mùa khô, rét từ tháng 11 đến tháng 4 nămsau, mùa mưa, nóng từ tháng 5 đến tháng 10 Nhiệt độ thay đổi theo mùa rõ rệt, nhất là

ở miền Bắc, dao động nhiệt độ giữa các mùa chênh nhau đến 120c Ở phía Nam, sựchênh lệch nhiệt độ giữa các mùa không đáng kể, chỉ khoảng 30c Ở các tỉnh phía Bắc,

khí hậu thay đổi bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông Ở các tỉnh phía Nam có mùa khô vàmùa mưa.

Bắc Bộ có phong cảnh đẹp với những dãy núi cao phân cách với đất nước TrungHoa Vùng núi Đông Bắc còn gọi là Việt Bắc và vùng núi Tây Bắc Vùng đồng bằngBắc Bộ còn gọi là đồng bằng sông Hồng được bồi đắp bởi phù sa của sông Hồng vàsông Thái Bình đất đai khá màu mỡ Đây là địa bàn cư trú của người Việt cổ, cũng lànơi hình thành nền văn minh lúa nước

Vùng núi Trường Sơn Bắc và Trường Sơn Nam gắn liền với hệ động thực vậtphong phú Vùng duyên hải miền Trung có điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thường phảihứng chịu nhiều thiên tai như bão, lũ

Đất đai ở đồng bằng Nam Bộ màu mỡ nhờ ảnh hưởng của dòng chảy sông MêCông Một hệ thống kênh rạch chằng chịt rộng lớn hình thành nên vùng đồng bằng vớidiện tích khoảng 40.000 km2, đây cũng chính là vựa lúa lớn nhất nước ta

Trên đất nước ta còn có hàng ngàn con sông lớn, nhỏ Dọc bờ biển trung bình 20

km lại có một cử sông tạo điều kiện thuận lợi cho giao thông thủy thuận lợi

Ngoài ra nước ta còn có hệ thống các đảo và quần đảo gồm hàng ngàn đảo lớn,nhỏ nằm rải rác từ Bắc đến Nam, trong đó hai quần đảo lớn nhất là Trường Sa vàHoàng Sa

2 Điều kiện xã hội

* Sơ lược về lịch sử

Từ đầu thời đại đồng thau, các bộ lạc người Việt đã định cư ở Bắc Bộ và BắcTrung Bộ Có khoảng 15 bộ lạc Lạc Việt sống chủ yếu ở vùng trung du và đồng bằngBắc Bộ, hàng chục bộ lạc Âu Việt sống chủ yếu ở vùng Việt Bắc Tại nhiều nơi ngườiLạc Việt và Âu Việt sống xen kẽ nhau Trong số các bộ lạc thì bộ lạc Văn Lang là hùngmạnh hơn cả Do nhu cầu trị thủy và nhu cầu chống ngoại xâm, trao đổi kinh tế, vănhóa, các bộ lạc có xu hướng tập hợp và thống nhất lại

Khoảng năm 700 trước Công nguyên, thủ lĩnh bộ lạc Văn Lang đứng ra thốngnhất các bộ lạc dựng nên nước Văn lang, tự xưng là vua Hùng Vương

Nửa cuối thế kỷ III trước Công nguyên, Thục Phán thủ lĩnh liên minh các bộ lạc

Âu Việt lên ngôi, lãnh đạo cuộc chiến chống quân Tần Năm 208 TCN, quân Tần phảirút lui Ông lên ngôi lấy niên hiệu là An Dương Vương dựng nên nước Âu Lạc và choxây thành Cổ Loa

Năm 179 trước Công nguyên, Triệu Đà xâm lược nước ta, từ đó các triều đạiphong kiến phương Bắc đô hộ nước ta hơn một ngàn năm Mặc dù bị áp bức bóc lộtnặng nề, nhân dân ta vẫn không chịu khuất phục

Mùa xuân năm 542 Lý Bí khởi nghĩa đánh duổi quân Lương, giải phóng lãnhthổ, Năm 544 Ông lên ngôi hoàng đế đặt quốc hiệu là Vạn Xuân tồn tại cho tới năm

602 Đất nước ta lại rơi vào vòng đô hộ của các triều đại phong kiến phương Bắc

Năm 938 nhân dân ta giành được độc lập bằng chiến thắng Bạch Đằng trướcquân Nam Hán dưới sự lãnh đạo của Ngô Quyền, sau đó một năm Ông lên ngôi vua

Năm 944, sau khi Ngô Quyền mất, vương triều trở nên hỗn loạn do sự tranhgiành quyền lực Đất nước bị chia cắt thành mười hai vùng, mỗi vùng do một sứ quâncai quản Nội chiến giữa mười hai sứ quân đã xảy ra và kéo dài hai thập niên.

Năm 968, Đinh Bộ Lĩnh lãnh đạo cuộc đấu tranh dẹp loạn mười hai sứ quânthống nhất đất nước, thành lập triều đình nhà Đinh, đặt tên nước là Đại Cồ Việt

Năm 979 Lê Hoàn ( Lê Đại Hành) lên ngôi vua và thành lập triều đình nhà Lê( Tiền Lê)

Năm 980, vua Lê Đại Hành đã tiến hành cuộc kháng chiến chống quân xâm lượcTống và đã giành thắng lợi

Năm 1009, vua Lê Long Đĩnh mất Lý Công Uẩn(Lý Thái Tổ), một quan đạithần được tôn lên làm vua và lập nên triều đình nhà Lý Ông đã dời kinh đô ra ĐạiLa( Hà Nội ngày nay) và đổi tên Đại La thành Thăng Long Sau đó vua Lý Thánh Tôngđổi tên nước thành Đại Việt( 1054- 1400)

Năm 1226, Lý Chiêu Hoàng nhường ngôi cho chồng là Trần Cảnh và triều đìnhnhà Trần được thành lập

Năm 1400, Hồ Quý Ly một vị quan đại thần đã truất ngôi vua Trần, lên làm vua

và lập triều đình nhà Hồ Ông đổi tên nước là Đại Ngu và dời kinh đô về Tây Đô( VĩnhLộc, Thanh Hóa)

Năm 1406, quân Minh sang xâm lược và đô hộ nước ta trong hai mươi năm.Cuộc khởi nghĩa Lam sơn do Lê Lợi lãnh đạo đã giành thắng lợi( 1418-1427)

Năm 1428, Lê Lợi lên ngôi vua và mở đầu thời kỳ Hậu Lê, tên nước lại đổi lạithành Đại Việt

Từ đầu thế kỷ XVI, triều đình nhà Lê suy yếu Trong vòng 50 năm, họ Trịnh và

họ Nguyễn tranh giành quyền lực, cuối cùng hai bên phải lấy sông Gianh( Quảng Bình)làm gianh giới chia cắt ( Đàng Ngoài do họ Trịnh cai quản, Đàng Trong chịu sự kiểmsoát của họ Nguyễn)

Năm 1786, sau khi lật đổ chính quyền họ Nguyễn và chiếm toàn bộ vùng đấtĐàng Trong, Nguyễn Huệ lãnh đạo nghĩa quân Tây Sơn tiến quân ra Đàng Ngoài, lật

Năm 1858 Pháp bắt đầu xâm lược nước ta, từ đó đến năm 1945 nhân dân takhông ngừng đấu tranh giành độc lập

Ngày 03 tháng 02 năm 1930, Đảng Cộng sản Viết Nam được thành lập Dưới sựlãnh đạo của Đảng Cộng sản, nhân dân ta đã nỗ lực đấu tranh Ngày 2 tháng 9 năm

1945 nước Việt Nam dân chủ cộng hòa ra đời

Ngày 7 tháng 5 năm 1954 Thực dân Pháp bị đánh bại tại Điện Biên Phủ

Tháng 7 năm 1954, Hiệp định Geneva được ký kết Việt nam tạm thời bị chiacắt thành hai Miền Miền Bắc hoàn toàn giải phóng, Miền Mam chịu sự kiểm soát củachính quyền Ngô Đình Diệm với sự ủng hộ của Đế quốc Mỹ.

Sau nhiều năm đấu rtranh giành độc lập, ngày 30 tháng 4 năm 1975, Miền Namhoàn toàn giải phóng, đất nước thật sự thống nhất Năm 1976( 2/7/1976) tên nước đượcđổi thành Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

* Tôn giáo

Tôn giáo Việt Nam rất đa dạng, phản ánh sự ảnh hưởng của nhiều nền văn hóa.Khoảng 2/3 dân số theo đạo Phật, ngoài ra còn một tôn giáo khác như Công giáo, Hồigiáo, Cao Đài, Hòa Hảo, Tin Lành và tín ngưỡng thờ mẫu

* Văn hóa

Việt Nam có 54 dân tộc anh em Mỗi dân tộc có tiếng nói và sắc thái văn hóariêng, nhưng lại có chung một nền văn hóa thống nhất

Tính thống nhất của nền văn hóa Việt Nam biểu hiện ở ý thức cộng đồng, gắn

bó các dân tộc với nhau trong quá trình dựng nước và giữ nước Nền tảng văn hóatruyền thống của Việt Nam là văn hóa dân gian Đó là kho tàng văn hóa giàu có, đadạng, phong phú

Bên cạnh đó cùng với sự phát triển của đất nước và quá trình hội nhập quốc tế,văn hóa Việt Nam cũng tiếp nhận những tinh hoa văn hóa thế giới như Trung Hoa, Ấn

Độ, Pháp, Anh, Mỹ

* Kinh tế

Trước những năm 1990 nước ta là nước kém phát triển, sau 1990 thực hiện cảicách, kinh tế từng bước phát triển Hiện nay Việt nam đã thoát khỏi danh sách nhữngnước kém phát triển có thu nhập thấp vươn lên thu nhập trung bình Bên cạnh đó hàngnăm nước ta xuất khẩu nhiều nông sản ra thị trường thế giới, đặc biệt là nước xuấtkhẩu gạo lớn thứ nhì thế giới

II Văn hóa ẩm thực Việt Nam

1 Văn hóa ẩm thực truyền thống

a Một số nét văn hóa ẩm thực truyền thống tiêu biểu

Người Việt rất coi trọng vấn đề ẩm thực Ăn uống phản ánh đạo lý, lối sống,phép tắc xã hội, sự hòa hợp của con người với thiên nhiên Chính vì vậy rất nhiều hành

động của con người bắt đầu bằng từ ăn, rất nhiều hình ảnh gắn liền với từ ăn

Ăn uống gồm hai động tác ăn và uống Tuy nhiên người Việt thường hiểu ăn uống như là cách sống

được đạo”, “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến thành đạo làm người.

Bản chất của người Việt được thể hiện thông qua những quan niệm về ăn uống:

- Lấy “miếng trầu làm đầu câu truyện.”

- Ăn uống có tính chất linh thiêng “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

- Diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.”

- Chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát”

- Chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn”, “ăn bớt, ăn xén.”

- Không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ” hay “ăn trên ngồi chốc”, “ăn ở vô phép

vô tắc,”

- Khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi”, “ăn chực, ăn rình.”, “ăn gian nói dối” “ăn bám,”

“ăn nợ”

Ăn uống và phép tắc xã hội

Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống Xác định nềnvăn hóa cao, thấp, họ nhìn cách thế ăn uống “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô sơ,trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ Để định địa vị, người

ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa phải đầy.”Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một miếng giữalàng bằng xàng xó bếp

Để được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng Đình

đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữatống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân Danh chính ngôn thuận luôn

đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và đãi

cả những người giúp việc Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất nhiên Nhưng, đậu đạt,làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khaođãi hàng xóm láng diềng Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà “phép vuacũng phải thua lệ làng.”

Ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng nhưngười dự Hoan nghênh, ta ăn Tiễn đưa, ta uống Vui thì “nhậu nhoẹt.” Buồn thì nhâmnhi Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau “rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩnhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý do tương tự trong các nềnvăn hóa khác Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăncho đã, đã uống thì phải uống cho say “nhậu chết bỏ,” “say chết luôn Bởi lẽ, say túylúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến ”rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâmtình này dành cả cho những người qúa cố

Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ

ta cũng nhậu để “xả sui,” để bớt sầu Ta có mọi cớ để ăn

Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉnhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc Chúng

ta đều biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo.”, cho dù bị cái nghèo đói

ám ảnh, mọi người vẫn không đánh mất liêm sỉ, bởi vì “miếng ăn là miếng nhục,” và

“miếng ăn để đời”, “ăn lắm thì hết miếng ngon Nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ.”

Ăn là biểu hiện toàn diện của cuộc sống

Nguời Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách ăn Nói cách khác,quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánhphạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống Và từ đây, ta có thểnói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống Ta thấytrong các câu ca dao tục ngữ như sau:

- Ăn nói lên quy luật sống

Ăn cây nào rào cây nấy

- Ăn nói lên bổn phận sống:

Ăn qủa nhớ kẻ trồng câyUống nước nhớ nguồn

- Ăn nói lên phương cách sống

Ăn có nơi làm có chỗ

Ăn uống thể hiện tấm lòng của con người Đây là một lý do quan trọng giảithích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt Bài thơ của NguyễnKhuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dânViệt:

“Đã bấy lâu nay bác tới nhàTrẻ thời đi vắng chợ thời xa

Ao sâu nước cả không chài cáVườn rộng rào thưa khó đuổi gà”

Cơ cấu bữa ăn:

Người Việt Nam thường ăn 3 bữa một ngày gồm bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa

ăn tối

Bữa ăn sáng là bữa ăn điểm tâm nhẹ, không mang tính chất ăn no(phở, bún,cháo, bánh canh…)

Bữa ăn trưa là bữa ăn no( cơm, thịt, rau )

Bữa ăn tối mang tính chất ăn no, bữa ăn chính thức trong ngày và là bữa ăn sumhọp gia đình

Dụng cụ ăn:

Dụng cụ ăn là chén, đũa Thông thường chúng ta sử dụng loại chén sâu lòngđường kính từ 8- 10cm, đũa là đũa tre hoặc gỗ có đường kính 8mm, dài khoảng 30cm.Đôi đũa trong bữa ăn có tác dụng gắp, và, xẻ, dầm, trộn thức ăn Tập quán dùng đũalâu đời đã hình thành một triết lý đối với người Việt Nam: Vợ dại không hại bằng đũavênh; Vợ chồng như đũa có đôi; Bây giờ chồng thấp cợ cao, như đôi đũa lệch so saocho vừa ; So bó đũa chọn cột cờ; Vơ đũa cả nắm

Nguồn thực phẩm rất phong phú: thủy hải sản; thịt gia súc gia cầm; đặc biệt làrau, hoa quả mùa nào thức ấy

Đối với cha ông ta rau vô cùng quan trọng trong bữa ăn: đói ăn rau, đau uốngthuốc; thịt cá là hoa, tương cà là gia bản

hay: Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tươngNước ta có bờ biển kéo dài, nguồn hải sản rất phong phú, từ cá chúng ta đã biếtchế biến ra nước mắm, nước mắm qua các cách pha chế khác nhau cho ta các loại nướcchấm vô cùng đa dạng Thiếu nước mắm chưa thành bữa cơm của người Việt

Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành củacác món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa conngười với môi trường tự nhiên Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo 5 mức âm –dương, tương ứng với ngũ hành:

- Hàn: lạnh, âm nhiều là thủy

- Nhiệt: nóng, dương nhiều là hỏa

- Ôn: ấm, dương ít là mộc

- Bình: mát, âm ít là kim

- Trung tính: âm dương vừa phải là thổ

Trên cơ sở đó, từ bao đời nay chúng ta đã biết điều chỉnh theo qui luật âmdương bù trừ và chuyển hóa lẫn nhau để chế biến món ăn có sự cân bằng âm dương.Các loại rau, gia vị được sử dụng để điều hòa âm dương và làm cho món ăn hấp dẫnhơn

Để tạo nên sự cân bằng âm dương trong cơ thể ngoài việc ăn các món ăn chếbiến có tính đến sự cân bằng âm dương, người Việt ta còn sử dụng thức ăn như những

vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể Mọi bệnh tật đều domất cân bằng âm dương Vì vậy, một người bị ốm do quá dương thì ăn đồ âm để khôiphục lại sự cân bằng đã mất và ngược lại

Để đảm bảo cân bằng âm dương giữa con người với môi trường, người Việt cótập quán ăn theo vùng khí hậu, theo mùa

Mùa hè nóng, chúng ta thích ăn rau quả, tôm cá ( là những thức âm) Khi chếbiến, người ta thường luộc, nấu canh, làm gỏi, muối dưa vừa dễ ăn, dễ tiêu vừa giảinhiệt

Mùa đông lạnh, ở các tỉnh miền Bắc thích ăn thịt, mỡ giúp cơ thể chống lạnh.Phù hợp với các mùa này là các phương pháp chế biến như xào, chiên, ram, kho…gia

vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như: ớt, tiêu, gừng, tỏi

Miền Trung thường ăn cay vì vùng này thực phẩm phổ biến là hải sản

Xứ nóng phù hợp với việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản; xứ lạnhthì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi Trong tự nhiên theo quan niệm của ngườiViệt đã có sự cân bằng Do vậy, ăn theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tựnhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứnggiữa con người với môi trường thức ăn đúng theo mùa nào thức ấy Mùa cũng chính làlúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất; mùa hè cá sông, mùa đông

cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè…

Ngoài việc ăn uống phải đảm bảo cân bằng âm dương, hợp với thời tiết, đúngmùa, người Việt sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị: chuối sau, cautrước; đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm; bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng

cửa làm cao lấy tiền; đúng thời điểm có giá trị: cơm chín tới, cải vồng non; gái mộtcon, gà ghẹ ổ.

Thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm, dương chuyểnhóa cân bằng hơn cả, vì vậy cũng là những thức giàu dinh dưỡng: trứng lộn, nhộng, heosữa, chim ra ràng, ong non, trứng kiến, giá, cốm…

Phương pháp chế biến:

Người Việt Nam có nhiều phương pháp chế biến món ăn: luộc, ninh, tần, hấp,kho, om, xào, nướng, quay…trong đó nấu canh, luộc, kho, ăn ghém… là cách thức chếbiến phổ biến nhất

Cư xử trong ăn uống:

Trong khi ăn người Việt Nam thường trò chuyện vui vẻ hoặc nhân đó an ủi,động viên, chia sẻ lẫn nhau Người Việt Nam thường chú ý đến cách nói năng, ý tứ khingồi ăn, không ăn quá nhanh, hay quá chậm, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở Vì vậytrong dân gian Việt Nam vẫn lưu truyền câu ca dao tục ngữ: ăn trông nồi, ngồi trônghướng; ăn hết bị đòn , ăn còn mất vợ

b Một số nét văn hóa ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu

Nét đặc sắc nhất trong văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số là tính cộng đồngrất cao Đặc biệt là đối với những thực phẩm do săn bắt được từ tự nhiên

Phương pháp chế biến phổ biến khá đơn giản và sử dụng nhiều hương vị trong

tự nhiên hơn là các gia vị đã qua chế biến hay dạng hỗn hợp

* Một số món ăn của các dân tộc miền núi phía Bắc

Thắng cố: là món ăn của dân tộc H’Mông( Sapa), người H’Mông gọi Thắng cố

là Khấu Tha có nghĩa là canh thịt, bao gồm lục phủ ngũ tạng của bò, trâu hoặc dê,nhưng Thắng cố bò là ngon nhất Người ta lấy lục phủ ngũ tạng và bốn chi dưới của bò,sau khi rửa sạch đem thái vuông bằng hai đốt ngón tay, ướp mắm, muối, hạt tiêu, dổi,

sả, gừng Đun nước sôi thả vào ninh cho tới khi chín đều, bỏ tiết đông đã cắt miếngvào, đảo đều cho tới khi tiết chín là được Đồng bào H’Mông thường mang tới chợphiên món Mèn mén, vừa uống rượu vừa ăn Thắng cố với Mèn mén Họ thường ănuống với bạn bè, vừa ăn vừa nói chuyện cho tới khi ngà ngà say

Mèn mén: là món ăn của đồng bào H’Mông Mèn mén được chế biến từ bắp.

Bắp đem xay khô cho vỡ nhỏ ( không xay nhuyễn), sau đó đem đồ chín như xôi NgườiH’Mông ăn Mèn mén với canh đậu ( đậu nành xay nhuyễn nấu lên)

Xôi ngũ sắc: là món ăn của nhiều dân tộc Tây Bắc Xôi ngũ sắc được chế biến

từ nếp ngâm với nước cốt của các loại lá có màu sắc tự nhiên: xanh, vàng, tím, đỏ, sau

đó đem đồ chín

Thịt trâu nướng: Thịt trâu cắt to bản, dày 0.5cm, ướp gia vị( hoặc chỉ ướp

muối), sau đó sấy khô trên than củi ( hoặc treo dưới giánh bếp) cho tới khi khô Khi ănngười ta vùi dưới tro bếp nóng, sau đó đem đập cho mềm Khi ăn có thể ăn kèm gia vịhoặc không cần gia vị Mùi của món này không thật thơm, tuy nhiên vị ngọt thì rất đặctrưng

Mèn mén

Xôi ngũ sắc

Bánh trứng kiến: đây là món ăn của dân tộc Tày tỉnh Cao Bằng Trứng kiến

đem phi thơm với mỡ heo, cho thêm ít lá hẹ Bột nếp pha với bột gạo loãng vừa phải.Phết bột lên lá vả ( đã rửa sạch, bỏ gân lá), sau đó rắc trứng kiến lên rồi đem hấp chín

Cơm lam: là loại cơm đặc trưng cho vùng Tây Bắc và Tây Nguyên Nguyên liệu

là nếp ( nếp ngon, mới thu hoạch) Nếp ngâm sơ, vớt ráo nước, cho vào ống lồ ô ( bánhtẻ) hở một đầu, nút đầu hở bằng lá chuối Sau đó đem nướng dưới đống lửa( khi nướngcần xoay cho chín đều Khi cơm chín, chờ cho hơi nguội thì chẻ bỏ lớp cháy bên ngoàicủa ống lồ ô, sao cho bao bên ngoài chỉ là một lớp vỏ lồ ô mỏng, ta có thể dễ dàng cắtkhoanh nhỏ để tiện cho việc sử dụng

Bánh trứng kiến

Cơm lam

* Một số món ăn của các dân tộc Tây Nguyên

Gỏi lá: nguyên liệu bao gồm 60 loại lá khác nhau Trong đó có khoảng 15 loại là

những vị thuốc nam như: đinh lăng, ngũ gia bì, bồ công anh, ngải cứu, mơ lông…Thựcphẩm ăn chung với các loại lá là thịt ba chỉ, tôm, cá lóc, cá chép, bột ngũ cốc và thính

da Đặc biệt nước chấm được chế biến công phu từ cơm rượu, tôm khô, thịt đùi xắt hộtlựu, dầu thực vật Khi ăn, người ta dùng lá mơ lông bao ngoài cùng và cuốn lại thành

hình cái phễu, sau đó ngắt mỗi thứ lá một ít bỏ vào, cho thêm thịt, cá, tôm đã được làmchín, rưới nước chấm lên Thưởng thức gỏi lá ta cảm nhận ở đầu lưỡi nhiều vị tổnghợp: chua, đắng, ngọt…

Gỏi lá

Cháo chua: cháo chua là món ăn lại vừa là thức uốngcủa người K’ho Gạo

nương cho vào nấu thành cháo cho thêm ít muối Sau khi cháo đã nguội thì múc bỏ vàonhững trái bầu khô, nút lại treo lên Để cho tới tháng 3 năm sau, khi đồng bào K’ho điphát rẫy, ngoài cá khô, ớt trái, bình nước còn có cả bầu cháo chua Cháo chua theoquan niệm của người K’ho là món bổ dưỡng, có vị chua xen với vị ngọt, có cả mùi củamen rượu Nó là thức uống giải khát giữa trưa, chống được cảm nắng Cháo chua còn

là món ăn truyền thống tín ngưỡng dân gian Tương truyền món ăn này được thần linhdạy cách làm, giúp người dân chống đỡ với thiên nhiên khắc nghiệt

Canh cà đắng: người dân tộc bản địa Tây Nguyên thường nấu cà đắng với cá

khô, cá suối hoặc các loại phủ tạng động vật, nhất là phủ tạng bò Khi nấu món này gia

vị không thể thiếu là ớt và lá lốt xắt chỉ Hiện tại món cà đắng đã trở thành món ăn đặcsản và dễ tìm thấy trong hầu hết các nhà hàng ở Tây Nguyên

Cà đắng

Ong non trộn bưởi: ong non là món ăn rất được ưa chuộng của các dân tộc thiểu

số ở Tây Nguyên Món này vừa bùi, vừa béo ngậy lại vừa thơm Từ ong non có thể chếbiến các món như cháo ong non, ong non gói lá mướp…nhưng ưa thích nhất là mónong non trộn bưởi Ong non sau khi phi thơm hành tỏi, cho ong vào đảo đều, nêm gia

vị ( nước mắm, bột ngọt, tiêu) cho chín là được Bưởi chín gọt vỏ, bỏ hột, tách từng téptrộn chung với ong non Khi ăn chất béo, ngọt và bùi của ong non hòa quyện với vịchua dịu của bưởi, vị mặn của gia vị thật khó tả

Rượu cần: tại Tây Nguyên, đồng bào K’ho, Giarai làm bằng bắp, khoai mì hoặc

gạo, khi có lễ đặc biệt quan trọng thì dùng gạo nếp Phương pháp làm đơn giản, gạonấu thành cơm, các loại lương thực khác thì làm chín sau đó trộn với trấu, dàn mỏngrồi phơi Rắc men lên, tiếp tục trộn thêm một lần trấu nữa, rồi đổ vào ché ủ Sau mộttháng thì đem ra dùng, khi uống lót lá chuối tươi lên trên, đổ nước lã đầy ché, dùng cầncắm xuyên qua lá chuối xuống đáy ché

Uống rượu cần có những nghi lễ độc đáo Chủ nhà mở ché rượu và đọc lời cầukhấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách Sau đó chủ nhà nếm trước mộtngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách Khách nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặtlên đầu cần, tay phải đỡ thân cần sát miệng ché, nhẹ nhàng vuốt nhẹ lên rồi uống

Men rượu cần được người ta chế từ vỏ cây Hiam lấy trong rừng trộn với bột ớt,bột gừng, bột riềng, bột gạo và một số thứ lá, rễ cây nữa, sau đó trộn với nước và vắtthành bánh nhỏ, phơi khô để từ 10-15 ngày là dùng được

* Một số món ăn của các dân tộc Nam Bộ

Thịt nướng xiên của người Chăm( Sate): Sate có nguồn gốc rất phổ biến ở các

quốc gia đảo Đông Nam Á như: Indonesia, Malaysia, Việt Nam Thịt có thể là thịt bòhoặc thịt gà Thịt ướp các gia vị như sả, riềng, muối, đường…rồi nướng trên bếp thanhồng Để xiên thịt dậy mùi thơm và bóng đẹp, khi nướng người ta quét lên xiên thịt vỏchanh xắt sợi ngâm dầu Xiên sate khi nướng xong có màu vàng nâu, ánh màu mỡthơm nức Ăn kèm sate gồm hành tây, dưa leo và nước chấm từ đậu phụng giã nhuyễn.Khi ăn một xiên sate, ta có thể cảm nhận được các hương vị hòa quyện nhau, vị sả, vị

ớt, vị ngọt của thịt, béo ngậy của đậu phụng

Pro- hok ( Khơ me): là món nổi bật của người Khơme Cá lóc tươi, sơ chế sạch

rồi ngâm vào nước lã một đêm cho cá hơi ươn Sau đó đem phơi trên nia tre thật khô.Tiếp tục rửa cá bằng nước muối, xếp vào lu theo thứ tự: một lớp muối, một lớp cá, một

phần hai cơm nguội Trên cùng đặt mo cau khô và nêm chặt bằng nan tre, đem phơinắng 3 tuần rồi ủ tiếp từ 6 đến 12 tháng mới dùng được.

Thực phẩm thường dùng là thịt gia súc, gia cầm, cá, tôm, cua

Cách cư xử trong ăn uống của người miền Bắc khác hẳn niềm Trung, niềmNam Người miền Bắc coi trọng lời mời, khắt khe hơn trong việc phân biệt tuổi táctrong bàn ăn, gắp và ép nhau ăn đặc biệt là khi nhà có khách

Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong chế biến, ít khi cho đường và ớttrực tiếp lên thức ăn Cách sử dụng gia vị trong chế biến hay ăn kèm khá nghiêm ngặt

Tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực miền Bắc là Hà Nội với các món ăn đặc sản:bánh Tôm Hồ Tây, chả cá Lã Vọng, cốm làng Vòng, bún thang, bún ốc…

Bánh tôm Hồ tây Bún Thang

Thực phẩm sử dụng rất phong phú nhưng dùng nhiều nhất vẫn là hải sản.

Tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực miền Bắc -Trung Trung Bộ là Huế Nét đặctrưng của bữa ăn người Huế là tính hài hòa về màu sắc, hương vị, cách trình bày Cácnguyên liệu chế biến dân dã, tuy nhiên cách chế biến khá cầu kì

Các món ăn nổi tiếng: bún bò Huế, mỳ Quảng, cơm hến, tôm chua

Thức uống: rượu, nước trà nóng hoặc trà đá

Nói đến văn hóa ẩm thực Nam Trung Bộ không thể không nhắc tới Khánh Hòa.Khánh Hòa được thiên nhiên ưu đãi bới khí hậu ôn hòa, con người thân thiệnmến khách Với chiều dài bờ biển là 385 km, khoảng 200 hòn đảo lớn nhỏ và sự pháttriển của nghề đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản, văn hóa ẩm thực Khánh hòa nổi tiếngvới các món ăn từ thủy hải sản tươi sống như: cá, mực, tôm, cua, ghẹ…Đặc biệt Khánhhòa nổi tiếng với yến sào, đây là sản vật qúi như vàng mà thiên nhiên ban tặng Cácmón ăn đặc sản của Khánh Hòa có thể kể đến là: Soup yến, Gỏi cá, Nem Ninh Hòa,Chả cá, Bánh canh – Bún cá, Bún sứa, Cua huỳnh đế, Đà điểu, Nhum…

Nhum

* Miền Nam

Đặc điểm nổi bật của khẩu vị miền Nam là chua, cay, ngọt nhiều Món ăn Nam

Bộ chế biến dân dã, bữa ăn lại càng hào phóng dân dã

Nguyên liệu thực phẩm rất phong phú, đặc biệt là các sản phẩm của vùng sôngnước, miệt vườn Người Nam Bộ thường dùng dừa trong chế biến món ăn

Các món ăn đặc sản: lẩu mắm, cá kho tộ, canh chua, cháo cá, bánh hỏi…

Thức uống: trà đá, rượu đế

Lẩu mắm

2 Văn hóa ẩm thực đương đại

Trong thời kỳ hội nhập văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng vẫn giữđược bản sắc đặc trưng của dân tộc Bên cạnh đó văn hóa, văn hóa ẩm thực cũng đadạng, phong phú hơn khi tiếp thu những nét tinh hoa văn hóa, văn hóa ẩm thực của cácdân tộc trên thế giới

Người Việt Nam vẫn thường ăn 3 bữa một ngày, tuy nhiên ở một số công sở,trường học… làm việc theo giờ giấc của các nước phương Tây cũng có thêm các bữaphụ sáng và phụ chiều

Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra bàn, mâm Dụng cụ ăn chủyếu là chén, đũa nhưng ngày nay có những món ăn du nhập từ phương Tây nhưbeefsteak nên chúng ta cũng dùng dao nĩa trong khi ăn.

Tập quán ăn trộn của người Việt Nam vẫn được duy trì ở bữa cơm gia đình,nhưng tại các bữa ăn ở nhà hàng, đặc biệt là các bữa tiệc, việc phục vụ ăn uống theotrình tự thực đơn khá nghiêm ngặt Lương thực chính vẫn là gạo, ngô, khoai, ngoài rachúng ta cũng ăn thêm bánh mỳ, mỳ sợi

Các loại rau, gia vị được sử dụng ngày càng phong phú hơn, có thêm các loạinhư mù tạt, bơ, lá nguyệt quế, xốt mayonnaise…

Cư sử trong khi ăn ít khắt khe hơn so với truyền thống Bữa ăn tối vẫn là bữasum họp với hầu hết các gia đình, tuy nhiên ở các trung tâm kinh tế, xã hội lớn quanniệm này ít nhiều đã bị ảnh hưởng

Câu hỏi ôn tập và bài tập thực hành

1 Hãy trình bày khái quát về Việt Nam; liên hệ với văn hóa ẩm thực

2 Hãy trình bày văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam

3 So sánh văn hóa ẩm thực truyền thống và đương đại Việt Nam

4 Tìm hiểu thêm các món ăn đặc trưng của 3 Miền

Chương III MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG

ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM

Mục tiêu

- Kiến thức:

Học sinh, sinh viên nắm được khái quát chung về điều kiện tự nhiên, lịch sử,văn hóa, tôn giáo, kinh tế của các quốc gia: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Tháilan, Ấn Độ, Pháp, Anh, Nga và Mỹ

Nắm vững tập quán và khẩu vị truyền thống, các món ăn, thức uống đặc trưngcủa các quốc gia nói trên

- Kỹ năng:

Giải thích được những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống củatừng quốc gia

- Thái độ:

Hình thành lòng yêu nghề, say mê công việc

Có ý thức cao trong việc phục vụ du khách mang các quốc tịch trên

Trung Quốc

1.Khái quát chung

*Điều kiện tự nhiên

Trung Quốc là một quốc gia rộng lớn đứng thứ 3 thế giới với diện tích 9,78 triệu

km2, lãnh thổ trải rộng từ Đông sang Tây và kéo dài từ Bắc xuống Nam

Điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng nhưng rừng núi là chủyếu Với địa hình đa dạng Trung Quốc có nguồn nguyên liệu thực phẩm phong phú vềchủng loại đặc biệt là thực phẩm động vật, thảo dược, cây gia vị rất độc đáo

* Lịch sử - văn hóa

Trung Quốc là một trong những quốc gia có nền văn minh cổ xưa nhất thế giới,

họ nổi tiếng về thiên văn, toán học, âm nhạc, tạp kỹ, đồ gốm, đặc biệt nghệ thuật ẩmthực rất nổi tiếng

* Tôn giáo

Các tôn giáo cơ bản là đạo Lão, đạo Khổng và đạo Phật với triết lý Âm – Dươngngũ hành Những giáo huấn của những đạo này liên quan đến cuộc sống hài hòa giữacon người với thiên nhiên Nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc cũng chịu ảnh hưởng bởicác giáo huấn của những đạo này

2 Văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Văn hóa ẩm thực Trung Quốc có ảnh hưởng sâu rộng đến tập quán và khẩu vị ănuống chung của khu vực châu Á

Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa dựa vào triết lý cơ bản của đạo Khổng là thuyếtcân bằng âm dương

Các loại thực phẩm được chia làm 3 nhóm cơ bản:

- Nhóm lạnh(âm): cua, ốc, lươn, ba ba, vịt, ngan…

- Nhóm trung tính(điều hòa): đa số các loại rau, củ, gạo, thịt heo, thịt gà, chim…

- Nhóm nóng(dương): trâu, bò, trà, cà phê, gừng, riềng, tỏi…

Người Trung Hoa phân chia thành 5 vị cơ bản và có ảnh hưởng tới các cơ quannội tạng của con người:

- Vị chua nhẹ ảnh hưởng tới thận

- Vị chua gắt ảnh hưởng tới gan

- Vị cay, đắng ảnh hưởng tới tim

- Vị mặn, hắc ảnh hưởng tới phổi

- Vị ngọt ảnh hưởng tới lá lách

Lương thực là gạo, bắp, bột mỳ, mỳ sợi

Người Trung Quốc rất cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống ngay từ khâu nuôi trồng,lựa chọn, sơ chế, chế biến và trình bày món ăn

Khâu phối hợp gia vị của đầu bếp rất khéo léo và tinh tế

Gia vị ở nguyên chất hoặc dạng hỗn hợp, tuy nhiên gia vị ở dạng hỗn hợp rấtphổ biến

Đầu bếp Trung Quốc luôn giữ được bí quyết nghề Trong chế biến họ luôn tìmcách cân bằng giữa cảm giác về mùi vị đối nghịch nhau

Canh là một phần trong bữa ăn Người Trung Quốc dùng canh để thức ăn dễnuốt và làm sạch miệng trước khi chuyển qua ăn món có mùi vị khác

Bữa sáng người Trung quốc thường ăn cháo, cháo có thể ăn kèm rau quả muốichua, thịt, trứng, ngoài ra họ còn có thể ăn bánh tiêu, bánh quẩy hoặc mỳ sợi Món mỳsợi thường rất dài, nó tượng trưng cho sự trường thọ

Bữa trưa và bữa tối các món ăn tương tự nước ta

Trong khi ăn người Trung quốc thường phát ra tiếng động Họ húp nước canhsoàn soạt, không bao giờ được gõ đũa trên mặt bàn hay chỉ vào người khác, cách cư xửbên bàn ăn giống miền Bắc Việt Nam

Người Trung Quốc thường uống trà Họ uống trà thay cho nước, họ luôn tin tràchữa được bệnh Họ cho rằng trà kích thích hệ thống tiêu hóa, làm hưng phấn hệ thốngthần kinh, làm giảm tác hại của thuốc của rượu và làm giảm béo

Trung Quốc nổi tiếng với 3 loại trà đó là: Trà xanh, Hồng trà và trà Ô long Tràxanh làm từ lá trà non sấy khô, cho nước màu xanh nhạt Hồng trà làm từ lá trà được ủcho lên men và sao cho khô Trà Ô Long là trà nổi tiếng, nó làm từ lá trà được ủ lênmen một phần Đôi khi, người ta ủ thêm cánh hoa nhài để tăng thêm mùi hương cho trà

Người Trung Quốc thích uống rượu hâm nóng trong các chung nhỏ và thườnguống một hớp cạn chung

Các loại rượu chính là rượu trắng, rượu vàng và rượu cất, rượu nổi tiếng củaTrung Quốc là rượu Mao Đài

Tập quán và khẩu vị ăn uống ở một số vùng của Trung Quốc

* Tập quán và khẩu vị ăn uống ở Bắc Kinh

Món ăn của người Bắc Kinh thường rất nhiều dầu và nước tương, thêm rượu,muối và đường, nhiều tỏi và ớt Bánh bao hấp, bánh mỳ, thịt thái nhỏ xào, chiên hayninh nhừ và rau là đồ ăn chính.

Một trong những món ăn phổ biến nhất là thịt cừu xiên nướng, hoặc nhúng tái,chấm với nước chấm làm từ đậu nành lên men ăn với rau bắp xú và mỳ sợi

Bánh bao, Há cảo

* Tập quán và khẩu vị ăn uống ở Thượng Hải

Người Thượng Hải thích ăn những món ăn chế biến từ thủy sản: cá, lươn, tômhấp hay nấu trong nước tương đậu nành cho thêm đường Họ ưa dùng dấm đen ( dùngnhư nước dùng để nhúng tái hay nước chấm) Cách chế biến đơn giản để giữ cho món

ăn có hương vị tự nhiên Người Thượng Hải cũng sử dụng nhiều dầu và ớt

* Tập quán và khẩu vị ăn uống ở Tứ Xuyên

Người Tứ Xuyên sử dụng ớt đỏ chói và tiêu nhiều trong chế biến đến nỗi caylàm mất cảm giác Vùng này họ dùng nhiều thịt gia súc, gia cầm Người ta nấu thịt vớidấm đen, tương đậu, gừng, tỏi, hành, nước mắm

Vịt quay là món nổi tiếng, vịt chỉ được quay sau khi xông hương liệu và xôngkhói lá trà Món này ăn với nước tương đậu nành đặc và ngọt

Vịt quay

Mỳ xào giòn cũng là món ăn ưa thích của họ

* Tập quán và khẩu vị ăn uống ở Quảng Đông

Món ăn ở Quảng Đông được nhiều du khách ưa thích vì cách chế biến vừa chíntới và sử dụng gia vị nhẹ nhàng, cách chọn nguyên liệu thật tươi sống.

Người Quảng Đông nổi tiếng với món mỳ trứng

Canh là món ăn không thể thiếu trong thực đơn, canh thường có các loại thảodược truyền thống Họ ăn canh trong suốt bữa ăn

Chân vịt tiềm thuốc bắc

Câu hỏi ôn tập và bài tập thực hành

1 Hãy trình bày khái quát về Trung Quốc; liên hệ với văn hóa ẩm thực Trung Quốc

2 Hãy trình bày văn hóa ẩm thực Trung Quốc; văn hóa ẩm thực một số vùng tiêu biểu của Trung Quốc

Nhật Bản

1.Khái quát chung

*Điều kiện tự nhiên

Nhật Bản nằm bên ngoài bờ biển phía Đông Châu Á, quần đảo Nhật Bản gồm 4đảo lớn là Honshu, Hokkaido, Kyushu và Shikoku, ngoài ra còn có thêm khoảng 4.000đảo nhỏ

Diện tích Nhật Bản khoảng 378.000 km2 Honshu là hòn đảo lớn nhất, chiếm60% diện tích chung và là nơi có các thành phố lớn như: Tokyo, Yokohama, Osaka,Nagoya, Kyoto

Cấu tạo địa lý của Nhật Bản có nhiều dãy núi lửa chạy xuyên qua nên địa hìnhNhật chập chùng Đặc trưng của Nhật bản là các con sống ngắn, chảy xiết, những dãynúi và những cánh đồng nhỏ phì nhiêu, đặc biệt ở Nhật bản rất hay xảy ra động đất

Nhật Bản nằm trong vùng ôn đới, khí hậu lạnh, nóng ẩm Đất nông nghiệp củaNhật chỉ chiếm 19% diện tích chung Nhưng chính nhờ địa hình phức tạp như vậy đãtạo cho Nhật bản những phong cảnh hùng vĩ, thơ mộng Nhật Bản là nơi tuyết rơi nhiềunhất thế giới, những đỉnh núi tuyết phủ trắng, những hẻm đá cheo leo, những thácghềnh Ở Nhật có 4 mùa rõ rệt, khí hậu ở từng vùng có khác nhau Ở Tokyo nhiệt độtrung bình -10c về mùa đông, 350c về mùa hè(nhiệt độ cao nhất tại Tokyo là 420c)

* Lịch sử- văn hóa