Báo cáo tiểu luận vai trò của vi sinh vật trong quy trình sản xuất nước tương

Trong quá trình lên men nước tương, enzyme do các vi sinh vật sản sinh ra sẽ phân giải nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm nước tương, vi sinh vật giúpcho nước tương thêm đậm đà, có mùi v

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: VI SINH THỰC PHẨMBÁO CÁO TIỂU LUẬN:

VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Lan Hương

Nhóm thực hiện: Nhóm 6 Lớp: 420300336904 - DHTP 18C

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Nước tương hay xì dầu là một loại nước chấm chế biến từ đậu nành đượctiêu dùng rộng rãi trên thị trường từ lâu đời và đã trở thành một loại nước chấmkhông thể thiếu trên thị trường Việt Nam Nước tương được biết đến là một gia

vị giúp bữa ăn trở nên đậm đà hơn, có thể dùng để nêm nếm hoặc để chấm thứcăn

Nguyên liệu chính để sản xuất nước chấm là đậu tương rất giàu đạm thựcvật nên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Nước chấm từ thực vật cung cấp cho

cơ thể một hàm lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơthể Nước tương được sản xuất bằng cách cho hỗn hợp đậu nành được rangchín, cùng với nước và muối ăn lên men tự nhiên với quy mô công nghiệp.Phương pháp lên men tự nhiên có hàm lượng chất độc 3-MCPD và 1,3-DCPthấp hơn nhiều hoặc hoàn toàn không có so với phương pháp thuỷ phân hoáhọc, vì thế nên an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng, phương pháp lên mencòn đảm bảo các acid amin như được bảo toàn từ quá trình sản xuất tới sảnphẩm cuối cùng và đến tay người tiêu dùng

Trong quá trình lên men nước tương, enzyme do các vi sinh vật sản sinh

ra sẽ phân giải nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm nước tương, vi sinh vật giúpcho nước tương thêm đậm đà, có mùi vị đặc trưng Để tìm hiểu kĩ hơn về vai tròcủa vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước tương, mời cô và các bạn cùng tìmhiểu bài tiểu luận của nhóm em

I- Tổng quan về nước tương lên men :

1 Lịch sử phát triển của nước tương:

Tại các nước phương đông từ lâu đời đã có rất nhiều loại thực phẩm lênmen truyền thống được làm từ đậu tương, có thể kể đến như là nước tương,miso, natto… Những sản phẩm này đã được nghiên cứu rất nhiều về lịch sử,công nghệ, vi sinh, hóa sinh, độc tố học, sinh học và cả di truyền học Trong sốcác sản phẩm đó thì nước tương là một sản phẩm phổ biến nhất và được tiêudùng ở rất nhiều nước

Nước tương có nguồn gốc ở Trung Quốc và được biết đến ở Nhật Bảnvào khoảng thế kỷ thứ 7, được gọi là “chiang-yu” ở Trung Quốc và “shoyu” ởNhật Bản Ngày nay nước tương được thế giới coi như là loại gia vị cần thiết

2 Định nghĩa nước tương:

Nước tương là một loại nước chấm dùng làm gia vị có hàm lượng đạm vànồng độ muối tương đối cao Là sản phẩm thủy phân protein của nguyên liệugiàu đạm thành hỗn hợp các acid amin và polypeptide hòa tan, dưới sự xúc táccủa enzyme protease do nấm mốc sinh tổng hợp

Nước tương thường có màu nâu, vị mặn, có hương vị đặc trưng Hương

vị của nước tương được miêu tả như là một vị ngọt có mùi thơm, được ngườiNhật gọi là “umami”, còn người Trung Quốc gọi là “tiên vị” (nghĩa văn chương

là “vị tươi”) [7]

Nước tương được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vựcĐông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩmthực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm

3 Phân loại nước tương:

Dựa vào sự khác biệt về nguyên liệu và phương pháp chế biến, nướctương được chia thành nhiều loại khác nhau Nhìn chung gồm ba loại: nướctương lên men, nước tương hóa giải, nước tương bán hóa giải

Dựa vào địa lí, nước tương được chia làm hai loại chính: nước tương kiểuTrung Quốc và nước tương kiểu Nhật Bản Nước tương kiểu Trung Quốc làloại nước tương chỉ được làm từ đậu nành Nước tương kiểu Nhật Bản là loạinước tương ngoài nguyên liệu đậu nành còn có thêm thành phần bột mì

Ngoài ra Nhật Bản, Trung Quốc còn phân loại nước tương tương lênmen ra nhiều loại khác nhau căn cứ vào thành phần hóa học và màu sắc của sảnphẩm.

II- Công nghệ sản xuất nước tương lên men:

1 Nguyên liệu:

a Nguyên liệu chính:[1],[2]

Nước tương được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính có đặc tính là giàuprotein và tinh bột Nguyên liệu giàu protein được sử dụng nhiều nhất là đậunành Ở nước ta đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và phía Nam.Đậu nành được biết đến là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, các nguồn dinhdưỡng có trong hạt đậu nành như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng.Trong công nghệ thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọngtrong sản xuất nước tương Đậu nành được sử dụng làm nước tương có thể làđậu nành hạt hoặc là khô đậu nành

* Đậu nành hạt:

Hạt đậu nành có ba bộ phận:

1 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt

2 Phôi chiếm 2%.

3 Tử diệp chiếm 90%

Thành phần hóa học của hạt đậu nành: Thành phần protein chiếm một tỷtrọng rất lớn: chiếm 85-95% là Globulin, ngoài ra còn có một lượng nhỏAlbumin và một lượng không đáng kể là Prolamin và Glutelin Thành phần acidamin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành phần là Methionine vàTryptophan còn có các acid amin khác có số lượng khá cao tương đương acidamin có trong thịt và cá Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% hạtđậu nành, phần Carbohydrate có thể chia làm 2 loại: loại tan trong nước vàkhông tan trong nước, loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộCarbohydrate Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạtđậu nành, đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn, Fe

Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoại trừvitamin nhóm C và D

Bảng: thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành:

* Khô đậu nành: hay còn gọi là bã đậu nành, là phần còn lại của đậu nành sau

khi được ép lấy dầu Khô đậu nành chứa hàm lượng chất béo thấp, là nguồnnguyên liệu rẻ, dễ kiếm nên hiện nay được sử dụng để làm nguyên liệu chínhcho sản xuất nước tương

Bảng: Thành phần hóa học của khô đậu nành tương đối giống với hạt đậu nành.

Trong khô đậu nành có chứa một số enzyme tương tư trong hạt đậu nành:

● Urease: enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân ure thành CO2 và NH3

● Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo

● Phospholipase: enzyme có chứa sắt, xúc tác phản ứng oxy hóa acid béotạo thành sản phẩm hydroperoxide

b Nguyên liệu phụ và phụ gia:[1]

* Bột mì:

Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn

để sinh trưởng và phát triển Sự phát triển mạnh mẽ của mốc giống sẽ lấn át cácmốc tạp chất xâm hại, giúp cho quá trình thủy phân cao hơn

Bột mì dùng trong sản xuất nước tương cần đạt các chỉ tiêu sau:

➢Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùiđặc trưng của bột, không có mùi vị lạ như (đắng, chua, khét), không cómùi mốc, không có sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)

➢Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm không quá 14%, hàm lượng gluten khô không íthơn 7-8%, lượng dư hóa chất nằm trong giới hạn cho phép

* Muối ăn: đảm bảo độ mặn cho sản phẩm, hạn chế hoạt động của vi sinh vật

gây chua và gây mốc giúp bảo quản sản phẩm Muối sử dụng trong công nghệsản xuất nước tương có độ tinh sạch yêu cầu từ 92-97%, thường là muối hột haymuối xay, có độ ẩm không quá 4%, tạp chất vô cơ không tan không quá 0,5%,tạp chất tan trong nước không quá 2,3%, muối khi hòa tan vào nước không có vịchát

Yêu cầu cảm quan của muối dùng trong sản xuất nước tương:

➢ Màu sắc: màu trắng, có thể có ánh hồng hoặc vàng

➢ Mùi: không mùi

➢Vị: khi pha thành dung dich 5% có vị mặn, không có vị khác

➢Kích thước hạt: gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kíchthước 1x1mm thì lọt qua 95%

* Nước: là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thiếu trong sản xuất nước tương.

Nước chiếm khoảng 70-80% trong thành phần

➢Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu sau:

➢Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170( 1 đô cứng tương đương 10

mg CaO/lit nước hay 7,19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng của nước lớn sẽảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein

➢Hàm lượng khoáng và các chất khác không quá 500-600 mg/l

➢Độ pH của nước đạt 6.5-7.5

* Ngoài ra còn có các chất khác như Caramen, đường, chất tạo sánh, hươngliệu: giúp cho nước tương có màu đẹp,vị ngọt, có độ sánh và mùi thơm đặctrưng

* Phụ gia bảo quản:[1]

Yêu cầu của chất phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất:

+ Có tính kháng khuẩn nấm mốc, nấm men cao hoặc có tính chống oxy hóaxảy ra trong quá trình bảo quản

+ Không gây độc cho người sử dụng

+ Không tạo ra những phản ứng phụ hoặc những sản phẩm độc hại cho thựcphẩm

Trong sản xuất nước tương, người ta thường dùng chất bảo quản làBenzoat natri có nồng độ 0,1% Chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng haybột kết tinh, có vi hơi ngọt, tan ít trong nước, ít độc, có tác dụng bảo quản thựcphẩm, chống nấm mốc, có hoạt tính cao ở pH = 2,5-4

2 Quy trình sản xuất nước tương:

* Sơ đồ quy trình sản xuất quy mô doanh nghiệp:[8]

* Thuyết minh quy trình:

a Xử lý nguyên liệu:[8]

Đây là một giai đoạn rất quan trọng trong quá trình sản xuất nước tương,

vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hiệu suất của sản phẩm Xử lýnguyên liệu gồm có 3 công đoạn:

❖ Làm sạch: đậu nành qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệthống sàng rây nhiều tầng sẽ được loại bỏ hạt bị hỏng, tạp chất bám trên

bề mặt vỏ Giúp quá trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh hiện tượng tạpnhiễm trong quá trình ủ

❖ Ngâm rửa: là làm sạch các tạp chất còn sót lại sau quá trình làm sạch vàlàm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian và nhiên liệu trong quá trìnhhấp Gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối Ngâm làm cho nước thấm ướt

nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra.Rửa xối là dùng tác dụng chảycủa dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khingâm Thường dùng tia nước phun (p = 2-3at) hay vòi hoa sen để rửa.

❖ Hấp: là làm cho nguyên liệu trở thành một loại môi trường thích hợp với

sự phát triển của mốc Protein và tinh bột sau khi hấp sẽ bị biến tính mộtphần tạo thuận lợi cho mốc phát triển.Ngoài ra còn giúp tiêu diệt vì sinhvật bám trên nguyên liệu tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ

*Lưu ý trong quá trình hấp: [2]

➔ Khi hấp phải chú ý đến nhiệt độ và thời gian hấp Nếu hấp với nhiệt độquá cao và thời gian quá lâu thì protein sẽ bị biến tính thành chất màenzyme không phân giải được => gây tổn thất về hiệu suất thu hồinguyên liệu và làm cho các acid amin bị phá hủy

➔ Đối với khô đậu nành hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm2, hấp khoảng 1-1,5 giờ

là thích hợp Khi hạt chuyển sang màu nâu quá trình hấp có thể dừng

b Quy trình nuôi mốc:[2], [5], [8]

Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu

* Cấy giống: Nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt sàn phẳng

để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống (quá trình được hỗ trợ bởi hệthống quạt gió) Đưa giống vào, trộn giống với bột mì cho đều, sau đó dùngnguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên trộn kỹ để

có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều.[8]

* Nuôi mốc: Đây là quá trình lên men bán rắn của nấm mốc ở điều kiện hiếu

khí Quá trình này nấm mốc phát triển và sản sinh nhiều enzyme cần thiết(protease và amylase) có hoạt lực lớn => khả năng thủy phân protein và tinh bộtcao hơn Enzyme protease và amylase do nấm mốc sản sinh đóng vai trò quyếtđịnh những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin

và đường Hoạt tính enzyme protease và amylase cao nhất khi nuôi mốc đượcnuôi ở nhiệt độ phòng 28-30 và độ ẩm 27-37% Bột mì được phối trộn sẽ là°C

nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triểnmạnh Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc khác xâmnhập và phát triển => giúp quá trình lên men đạt hiệu quả cao hơn

Quá trình phát triển của nấm mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:

➢Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50°C,

độ ẩm 85 – 90%

➢Giai đoạn 2:trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51°C, sợi nấm sẽphát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng

➢Giai đoạn 3: sau 24 giờ bào tử của nấm mốc chuyển sang vàng hoa cau

* Lưu ý trong quy trình nuôi mốc :

Nuôi mốc cần phải chú ý đến 3 yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió

● Nhiệt độ: nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển củamốc và có thể đạt tới 45°C nếu để nguyên Vì vậy ta phải đảo mốc đểđiều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúctiến sự sinh trưởng của khuẩn ty Để đảm bảo nhiệt độ của không khí từ28-32°C và độ ẩm 95%, mỗi bể mốc phái có ống phun hơi nóng và nước

ở đầu bể

● Trong quá trình nuôi nấm mốc, để thông khí tốt, cần trang bị quạt ly tâm

có lưu lượng gió 6000m3 /tấn nguyên liệu/giờ với áp lực 100 mmH2O.Điều chỉnh không khí bằng quạt hay đảo mốc sau một ngày.[5]

c Phối trộn các nguyên liệu:[8]

Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyênliệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn Quá trình phối trộn giúp nấm mốc trộnđều với đậu nành nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và lên men Phối trộn theo tỷ lệ90% đậu nành đã qua xử lý và 10% bột mì có nấm mốc Sau đó thêm 60 – 70%nước so với tổng nguyên liệu Nước được thêm vào có tác dụng làm cho nguyênliệu có độ ẩm thích hợp cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc

d Giai đoạn lên men ( thủy phân) [2], [5], [8] :

Gồm 2 bước nhỏ:

* Ủ nguyên liệu: Để chuẩn bị cho giai đoạn lên men, quá trình ủ sẽ được diễn

ra trước Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme củamốc xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acidamin Nhiệt độ khi ủ nên giữ là 37- 45°C trong suốt quá trình lên men thời gian

ủ thường là 3-7 ngày quá trình nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắtỞ ủ,buộc từ đậu nành => lượng enzyme cần để phân giải sẽ tăng Enzyme protease

do nấm mốc sản sinh sẽ biến đổi protein trong đậu nành thành các đoạn peptidengắn và các amino acid tự do, tinh bột trong lúa mì sẽ bị enzyme amylase biếnđổi thành đường đa và đường đơn Các chất này trở thành cơ chất cho sự pháttriển của nhiều chủng vi khuẩn và nấm men chịu muối Vi khuẩn lactic và nấmmen đóng vai trò quan trọng trong quá trình ủ men nước tương.

* Giai đoạn lên men:[2], [8]

Khi hệ vi sinh vật đạt đến số lượng lớn thì sẽ xảy ra quá trình lên mentiếp theo tạo thành nhiều hợp chất phức tạp tạo nên màu và mùi vị đặc trưng chonước tương Ba yếu tố quan trọng trong giai đoạn lên men: nhiệt độ lên men,thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men

Nhiệt độ khi lên men: Nhiệt độ lên men rất quan trọng vì nó tạo điều kiệncho enzyme của mốc xúc tác các quá trình phân hủy tinh bột và protein thànhđường và các acid amin Nhiệt độ lên men được giữ ở 54 – 58°C trong suốt quátrình lên men Để giữ nhiệt độ này, khi thiết kế thiết bị lên men phải có điềukiện gia nhiệt khi cần thiết hoặc phải có điều kiện bảo ôn tốt để nhiệt sinh rakhông bị mất đi Trong quá trình lên men không nên để nhiệt độ quá cao làmcho sản phẩm có mùi khét, chảy, đắng Nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gianlên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh

Thời gian lên men: Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào vàđiều kiện nhiệt độ khi lên men mà thời gian lên men có thể dài hay ngắn.Thường thời gian lên men là 64 – 72 giờ Nguyên liệu sau khi đã lên mốc xong,làm tơi để ủ cho tới khi nhiệt độ đạt 46 – 48°C thì bắt đầu cho nước vào Khicho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 60C để khi cho vào bể lên men,nguyên liệu có nhiệt độ 53C Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào bểlên men Trên mặt nguyên liệu rải một lớp muối để đề phòng tạp khuẩn xâmnhập Sau khi lên men xong phải căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch lênmen để tính ra muối và nước muối cần bổ sung cho đạt được nồng độ quy định

và số lượng nước tương định thu hồi

Lượng nước cho vào khi lên men: Mục đích cho nước để tăng nhiệt vàgiữ nhiệt của sản phẩm (mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), từ đó thúc đẩy tácdụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiếucủa người tiêu dùng Ở nước ta hiện nay các xưởng sản xuất nước tương thườngtrộn lượng nước là 30 – 40% so với nguyên liệu, tương đương với 60 – 70% so

với mốc Tỷ lệ này phù hợp về mặt thời gian sản xuất mà còn giải quyết đượckhó khăn về thiết bị lọc Khi cho nước vào nên cho 5 - 10% NaCl và duy trìnhiệt độ thủy phân 54 - 58°C trong 64 -72 giờ Mục đích cho muối vào để tạomùi vị, mặt khác để phòng thối Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chóngcho nước muối vào và cho với lượng chính xác Độ muối thấp hơn 16% làmhỗn hợp lên men bị chua và váng trắng, quá cao lại ảnh hưởng đến vị nướctương.

Lên men là một quá trình tương đối phức tạp, cần khống chế khá chặtchẽ Vì thế các yêu cầu cho một thiết bị lên men công nghiệp là tương đối cao.Một số yêu cầu chính đối với một thiết bị lên men:

➢Có năng suất phù hợp, tạo được sự phân tán, hòa trộn đồng đều của cácthành phần trong thùng lên men

➢Luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu

➢Đảm bảo không bị lây nhiễm từ môi trường ngoài

➢Dễ làm vệ sinh, dễ chăm sóc bảo dưỡng

➢Bền bỉ, tin cậy, chính xác

➢Linh hoạt, mềm dẻo, cơ động

➢Thao tác, vận hành thuận tiện, an toàn

➢Đầu tư và chi phí vận hành thấp

Cấu tạo của thiết bị lên men gồm: mô

tơ động cơ khuấy, đồng hồ đo áp, cửanạp liệu, lớp bảo ôn cách nhiệt, cửa xảđáy, cách khuấy, trục khuấy, đường ốngtrục khí Các bộ phận đều đóng vai tròquan trọng trong quá trình lên men,giúp cho quá trình lên men đạt hiệu suấtcao nhất

f Quá trình trích ly:[5], [8]

Quá trình trích ly được tiến hành nhiều lần để tận thu triệt để dịch nước tương

➢Trích ly lần thứ nhất thường thu được nước tương đậm màu, ngọt vàchiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men

➢Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất bã vẫn còn lưu lại một lượngnước tương, vì vậy phải đổ thêm nước muối vào ngâm 12 -16 giờ rồi lạitiến hành trích ly lần hai

➢Trích ly lần ba: để tận dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích

ly lần hai xong vẫn chứa muối và nước tương Tiến hành cho nước vào(không cho muối) Lượng nước cao vào khoảng 100 – 150% so vớinguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích lỵ lần ba Nước tương rút

ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sửdụng cho các trích ly lần hai của các đột xuất kế tiếp Từ đó tiết kiệmđược nguyên liệu, muối và nâng cao được chất lượng nước tương

Tùy yêu cầu chất lượng nước chấm ta có thể pha trộn các lần trích ly vớinhau cho nước chấm loại 1, 2, 3 có hàm lượng đạm 15, 10, 7 g/l và lượngmuối tương ứng 100, 120, 150g/l.

g Thanh trùng sản phẩm:[2], [8]

Nước tương thu được từ quá trình trích ly sẽ được đem đi thanh trùng.Nhằm làm tăng thêm màu sắc, hương vị, đồng thời cũng tiêu diệt được các visinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản

Thanh trùng có thể tiến hành theo 2 cách: đun trực tiếp hoặc dùng nồihơi Nhiệt độ thanh trùng nên là 60 - 70°C để tránh làm thay đổi chất lượngnước chấm Thời gian thanh trùng khoảng 1,5 - 2 giờ Đối với nước tương cónồng độ thấp để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanhtrùng bằng cách đun sôi Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào đểchống váng mốc Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so vớilượng nước tương

h Chiết chai – dán nhãn:[8]

Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng.

1 Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo,sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bámtrên chai Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định

2 Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cầnthiết cho người tiêu dùng

III Vi sinh vật trong sản xuất nước tương:

Vi sinh vật trong sản xuất nước tương sẽ chuyển hóa những protein phứctạp, tinh bột của nguyên liệu thành acid amin, đường đơn rất dễ cho cơ thể hấpthu Ngoài ra, vi sinh vật còn tạo mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm khácnhau

Giống đưa vào sản xuất phải có các điều kiện sau:

➢Hoạt lực Protease cao

➢Khả năng phát triển mạnh và chống tạp chất tốt

➢Ảnh hưởng tốt đối với hương của sản phẩm

➢Không sinh độc tố (Aflatoxin)

Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn

trong tự nhiên, thường là các loại nấm mốc: Mucor mucedo, Mucor rouxii,

Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus……

Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết là phải tạo được giống vi sinhvật thuần chủng, giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo được các điềukiện đảm bảo như trên, trong đó yếu tố sinh độc tố được các doanh nghiệpnghiên cứu kỹ càng:

❖ Nấm sợi Aspergillus oryzae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi

Aspergillus flavus, nhưng Aspergillus oryzae không sản sinh độc tố gây

ung thư như nấm sợi Aspergillus flavu.

❖ Nấm mốc Aspergillus flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sauchuyển thành màu nâu oliu Mốc này có hoạt tính enzyme protease khácao, nhưng ở một số môi trường có chất béo,với điều kiện nhất định, mốcsinh ra độc tố aflatoxin (độc tố từ A flavus) Độc tổ này có thể làm sưnggan, xơ gan .và dẫn tới ung thư [6]

Các nghiên cứu về nước tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọngnhất trong sản xuất nước tương là nấm mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuấtcông nghiệp ứng dụng chủ yếu là nấm mốc A oryzae thuần chủng, khi pháttriển trong khối nuôi mốc thấy chỉ có màu vàng

1 Nấm mốc Aspergillus oryzae:

Giống nấm mốc Aspergillus được tìm thấy ở khắp nơi trên thế giới vàhiện tại có khoảng 180 chủng đã ở tợc định danh Mặc dù giống nấm mốc này

có một số loài là tác nhân gây bệnh cho người như Aspergillus fumigatus, đa số

các loại còn lại thì có ích trong tự nhiên để phân giải các hợp chấtpolysaccharides từ thực vật và là những vi sinh vật quan trọng trong côngnghiệp sản xuất nhiều loại enzyme ở quy mô lớn

Trong số các loài thuộc giống Aspergillus thi hai loài Aspergillus oryzae

và Aspergillus niger được công nhận là an toàn của cơ quan quản lý thuốc vàthực phẩm [5]

Nhờ vào khả năng sản sinh ra nhiều enzyme ngoại bào, giống nấm mốc

Aspergillus giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất enzyme Đã có rất

nhiều nghiên cứu về ứng dụng Aspergillus oryzae để sản xuất ra các loạienzyme: protease, amylase trên môi trường lên men bán rắn hay lên menchìm

Giống nấm mốc Aspergillus còn là một vi sinh vật quan trọng được dùngtrong công nghệ lên men thực phẩm nhờ vào khả năng tiết ra nhiều loại enzymenhư: protease, amylase, glucoamylase,cellulase, pectinase, hemicellulase… giúpbiến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm.

Đặc điểm hình thái của Aspergillus oryzae:

❖ Khuẩn lạc của nấm mốc Aspergillus oryzae nuôi trên môi trường thạchCzapek ở 25°C sau 7 ngày có đường kính từ 4-5 cm

❖ Cơ thể sinh trưởng của Aspergillus oryzae là một hệ sợi bao gồm nhữngsợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn,chia sợi thành nhiều tế bào

❖ Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi làcuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính

❖ Phía đầu cuống đính bào từ phồng lên gọi là bọng Bọng hình cầu, đườngkính 40-80 µm