Vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men giấấm

Đến khi L.Pausteur tìm ra nguyên nhân lên men và một loạt các công trình khoa học về vi sinh vật được nghiên cứu có kếtquả thì việc ứng dụng vi sinh vật và sản xuất mới phát triển mạnh v

VAI TRÒ C A VI SINH V T TRONG QUÁ TRÌNH Ủ Ậ

LÊN MEN GIẤẤM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -Lớp: DHTP17E – 420300336906 GVHD: Lưu Huyền Trang Nhóm : 09

MỤC LỤC

I MỞ ĐẦU 6

1.1 Sơ lược về giấm 6

1.2 Lý do chọn đề tài 7

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 7

II NỘI DUNG ĐỀ TÀI 8

2.1 Vi khuẩn acid acetic 8

2.2 Giấm 9

2.2.1 Phân loại 10

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất 10

2.3. Các phương pháp sản xuất acid acetic 11

2.4.Thành phần dinh dưỡng của giấm 14

2.5. Quá trình lên men 14

2.5.1.Tổng quan 14

2.5.2.Biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men 15

2.6. Công nghệ lên men sản xuất giấm 19

2.6.1.Công nghệ lên men acid acetic 19

2.6.2.Các phương pháp lên men acetic 21

2.7.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 26

2.8.Quy trình sản xuất giấm 28

2.9.Thiết bị và máy móc trong sản xuất giấm 30

2.9.1 Acetator 30

2.9.2 Các thiết bị phụ trợ 30

2.9.3 Ứng dụng của giấm 32

III KẾT LUẬN 33

IV TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Thiết bị phản ứng khuấy trộn liên tục CSTR 11

Hình 2: Tổng quan về quá trình lên men 16

Hình 3: Quá trình lên men Ethanol 17

Hình 4: Cơ chế phản ứng chuyển hóa ethanol thành acid acetic 17

Hình 5: Quá trình oxy hoá rượu thành acid acetic 20

Hình 6: Thùng lên men giấm tiêu chuẩn theo phương pháp “lên men chậm” (“Orléans”) 22

Hình 7: Thùng lên men giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp “Đức”) với dăm bào gỗ 24

Hình 8: Sơ đồ quy trình sản xuất giấm trong công nghiệp 28

Hình 9: Một Acetator lên men chìm hiện đại (dựa trên công nghệ Frings) 30

DANH MỤC BẢNGBảng 1: Các yêu cầu cảm quan với giấm lên men 18 Bảng 2: Các chỉ tiêu hoá học 19

LỜI NÓI ĐẦU

Thời cổ xưa, con người đã biết ứng dụng hoạt tính có lợi cả vi sinh vậtphục vụ đời sống của mình Đến khi L.Pausteur tìm ra nguyên nhân lên men

và một loạt các công trình khoa học về vi sinh vật được nghiên cứu có kếtquả thì việc ứng dụng vi sinh vật và sản xuất mới phát triển mạnh và trởthành một ngành công nghiệ phục vụ cho cuộc sống con người

Ngày nay vi sinh vật được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sống, nhất làtrong thực phẩm, y học, chăn nuôi thú y,… Để hiểu thêm về công nghệ visinh , đặc biệt là quá trình lên men giấm, nhóm mình xin gửi tới các bạn bàitiểu luận này, hi vọng các bạn khám phá được nhiều điều mới lạ và bổ ích.Trong quá trình làm tiểu luận không tránh được những thiếu sót, rất mongđược nhiều ý kiến đóng góp từ các bạn

1.1 Sơ lược về

giấm

I MỞ ĐẦU

Thuật ngữ lên men trong các ngôn ngữ châu Âu có gốc từ tiếng La Tinh

“fervere”, có nghĩa là “làm chín”, dùng để diễn tả hoạt động của nấm men trongdịch chiết trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc

Trong những năm 1850 và thập niên 1860, nhà sinh vật học người PhápLouis Pasteur - được ghi nhớ như là người hiểu rõ sự lên men và nguyên nhân visinh vật của nó, đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (“kị khí”, “thiếuôxi”) Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả các quá trình biếnđổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện yếm khí (thiếu oxi) hay hiếu khí.Louis Pasteur đã trở thành người đầu tiên khám phá và nghiên cứu quá trìnhlên men khi ông đã chứng minh quá trình lên men được gây ra bởi các tế bào sống

Tuy nhiên, Pasteur đã không thành công trong nỗ lực của ông để trích xuất cácenzyme chịu trách nhiệm lên men từ các tế bào nấm men.

Vào năm 1897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner đã chiết xuất chấtlỏng từ chúng, và thấy chất lỏng có thể lên men dung dịch đường Thí nghiệm củaBuechner được coi là khởi đầu của khoa học sinh hóa, thu được giải Nobel năm

1907 về hóa học

Quá trình lên men là một quá trình kỵ khí, nghĩa là nó không cần oxy đểxảy ra Tuy nhiên, ngay cả khi lượng oxy phong phú, các tế bào nấm men thích lênmen hô hấp hiếu khí, nếu cung cấp đủ lượng đường

Quá trình lên men diễn ra trong hệ thống tiêu hóa của người và các động vậtkhác

1.2 Lý do chọn đề tài

Ngày nay do nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người ngày càng cao,cùng với những thành tựu và ứng dụng to lớn trong ngành hóa - sinh học và vi sinh

đã tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan cao

Và trong đó Acid acetic là một loại acid hữu cơ được sử dụng rộng rãi trongđời sống và sản xuất Trong công nghệ thực phẩm, với hàm lượng 2-5% thì đượcgọi là giấm ăn Giấm ăn được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để chế biến đồhộp, rau quả, gia vị Lượng giấm ăn sử dụng trong công nghệ thực phẩm là rất lớn,

do đó việc sản xuất giấm không thể chỉ mang tính chất thủ công mà trở thành mộtngành sản xuất theo quy mô công nghiệp của nhiều nước trên thế giới

Để giúp mọi người hiểu rõ hơn về vai trò ứng dụng của quá trình lên men

giấm trong chế biến thực phẩm, nhóm mình đã chọn đề tài “lên men giấm”.

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình sản xuất giấm, giúp các thành viên trong nhóm cũng như người đọc hiểu rõ hơn và hình dung được về quá trình lên men, các vi sinhvật cần thiết để lên men, sự ảnh hưởng từ bên ngoài hoặc bên trong đối với quátrình lên men, nắm rõ được cách bảo quản và ứng dụng của lên men giấmVới mục tiêu đó đề tài tiến hành:

- Khái quát chung về giấm, nguyên liệu sản xuất giấm và các ứng dụng thựctiễn Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng giấm

- Tìm hiểu những ứng dụng mà giấm mang lại

II NỘI DUNG ĐỀ TÀI

2.1 Vi khuẩn acid acetic

Vi khuẩn acid acetic là vi khuẩn lấy năng lượng từ oxy hóa ethanol để tạothành acid acetic trong quá trình lên men Ngày nay người ta đã biết tới hơn 20loại vi khuẩn có khả năng lên men acetic, chúng được gọi bằng một tên chung là vikhuẩn acetic Những vi khuẩn này dễ tìm thấy ở trong không khí, đất và nước Vìvậy , các dịch nước quả , bia, rượu thấp, dịch đường… để hở tiếp xúc không khí dễ

bị vẩn đục nhẹ, trên bề mặt tạo thành một lớp màng mỏng mịn màu trắng xámhoặc vàng xám.Đó là các vi khuẩn acetic phát triển.[4]

Vi khuẩn acid acetic là những trực khuẩn, Gram âm , không sinh bào tử, rấthiếu khí Có một số chuyển động , một số khác không chuyển động

Vi khuẩn acid acetic rất hiếu khí, tốc độ sinh trưởng nhanh, sau 12h có thểphát triển thành 17 triệu tế bào Trong quá trình sinh trưởng và phát triển , chúngtạo thành acid acetic và nồng độ acid thấp lại kích thích sự sinh trưởng của chúng

Vì vậy, trong sản xuất giấm có thể dùng rượu không cần thanh trùng được

bổ sung một ít acid acetic hóa môi trường

Một số vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế :

- Acetobacter acetic: Hình que ngắn không sinh bào tử, thường kết nhau

thành chuỗi dài Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng giống này

có thể phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường 6% acidacetic Nhiệt độ thích hợp sinh trưởng là 34 độ C

- Acetobacter pasteurianum: Hình que ngắn , tế bào chết nhuộm iot cho màu xanh.

- Acetobacter orleameuse: Hình que nhỏ, hơi đầu hơi nhọn, phát triển thành

màng mỏng, nhưng chắc trên bề mặt dịch nuôi cấy Tế bào chết nhuộm iot

cho màu vàng, giống này có thể phát triển ở dung dịch 10-12% rượu và tạothành được 9,5% acid acetic.

- Acetobacter xylium: có khả năng tạo thành màng mạnh và đôi khi màng khá

dày Màng nhuộm bằng iot và axit sunfuric cho màu xanh Giống này tích

tụ được 4,5% axit axetic.Đôi khi loài này được dùng với nấm men để sảnxuất đồ uống có độ rượu thấp

- Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi,

không sinh bào tử, không chuyển động, Gram âm Các tế bào già tạo thànhmàng chặt nhưng không chắc Vì vậy giống này có thể dùng để sản xuấtgiấm theo phương pháp chìm và có thể tạo thành 11,5-12% acid acetictrong dịch nuôi cấy

- Acetobacter curvum: tạo thành acid cao, có đặc tính tương tự Acetobacter schilitzenbachii, không tạo thành màng chắc, không làm bẩn vỏ bào và làm

đục giấm

- Acetobacter suboxydans: được dùng nhiều trong công nghiệp vitamin để

sản xuất acid ascobic (vitamin C)

2.2 Giấm

Giấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, giấmđược làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quảđầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxy hóa thành acid acetic bởi vikhuẩn acid acetic.Thành phần chính của giấm là acid acetic có nồng độ khoảng 2-5% , có pH từ 2.4-3.4 , ngoài ra có chứa một ít đường và protein…Trong giấm cócác vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quátrình lên men thức ăn và nguyên liệu.Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thànhphần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất cơ thể, có tácdụng quan trọng trong cuộc sống con người

2.2.1 Phân loại

Giấm lên men có hai nhóm chính: giấm cất và giấm pha chế

Giấm cất hay còn gọi là giấm gạo: được làm từ rượu gạo hay rượu nếp,

dùng lương thực , ngũ quả , đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên mencủa vi khuẩn acid acetic Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho

ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền

Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học, được sản xuất dựa trên nguyên

liệu chính là acid acetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành , không có thêmthành phần dinh dưỡng khác , loại này thường được dùng trong công nghiệp luyệnkim và sát khuẩn

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu: Nguyên liệu trực tiếp là rượu ngoài ra còn có thể sử dụngnguyên liệu là gluxit, có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm tinh bộthoặc đường hoặc cả tinh bột với đường

Trong trường hợp dùng nguyên liệu là đường hoặc tinh bột thì giai đoạnđầu là giai đoạn lên men rượu, sau đó chuyển thành rượu axit axetic

Nếu là nguyên liệu khác sẽ trải qua các bước như sau:

VK/OXH

Dựa vào nguyên liệu lên men giấm, người ta chia thành 2 nhóm nguyên liệuchính:

Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, lúa mì, đại mạch…

Nguyên liệu chứa nhiều đường; Mật ong, nho, táo, điều…

2.3 Các phương pháp sản xuất acid acetic

Những phương pháp sản xuất axit axetic bao gồm:

Người ta có thể tạo ra axit axetic bằng phản ứng thủy phân axeticAnhydride trong thiết bị phản ứng khuấy trộn liên tục (CSTR)

Hình 1: Thiết bị phản ứng khuấy trộn liên tục CSTR

Trên hình là sơ đồ nguyên lý chung của thiết bị phản ứng khuấy trộn liêntục Phần chính của thiết bị phản ứng CSTR bao gồm: Bình phản ứng có thể tích Vchứa dung dịch phản ứng, được khuấy trộn đều bằng cánh khuấy và quay bởi động

cơ điện, dung dịch phản ứng cấp vào bình có lưu lượng Fı, nồng độ Ca và nhiệt độ

T, sản phẩm hoàn thành được lấy ra có lưu lượng F2, nồng độ C12 và nhiệt độ T,điều khiển lưu lượng ra dùng van hoặc bơm; Vỏ thiết bị được được cấu tạo kiểuJacket chứa môi chất gia nhiệt, nhiệt được truyền qua thành bình phản ứng, điềuchỉnh công suất nhiệt cấp cho phản ứng thông qua lưu lượng môi chất (có thể dùngvan điều chỉnh hoặc bơm) Thiết bị phản ứng này xảy ra trong bình có một phalỏng nên gọi là phản ứng đồng thể.[4]

Phương pháp hóa gỗ: Cùng với sự phát triển của ngành khai thác và chế

biến gỗ loài người cũng đã biết cách sản xuất axit axetic từ dạng nguyên liệu này.Bằng cách chưng cất gỗ đã lên men, người ta thu được một hỗn hợp nhiều chấtkhác nhau, trong đó acid acetic với hàm lượng rất lớn Hiện nay phương pháp này

đã không còn được ứng dụng rộng rãi

Phương pháp hóa học: Phương pháp này dựa trên quá trình oxy hóa

axetaldehyd thành axit axetic, có xúc tác của mangan rồi sau đó chưng cất phânđoạn ở nhiệt độ 50-80 C Phản ứng oxy hóa xảy ra như sau:0

CH≡CHHiện nay, người ta tổng hợp axit axetic từ methanol và CO bằng phản ứngcarbonyl hóa Trong quy trình này, metanol và cacbon monoxit phản ứng với nhautạo ra axid axetic theo phương trình:

Phương pháp hỗn hợp: Trước tiên, người ta tiến hành quá trình oxy hóa

hydrat cacbon có mạch cacbon ngắn như propan hay butan để tạo thành acid acetaldehyt, formaldehyde methanol và acetone Sau đó acetaldehyd được oxy hóa đểtạo thành axit axetic Rồi người ta trung hòa khối thủy phân này và tiến hành lênmen để thu nhận được dung dịch chứa axit axetic

- Thành phần dinh dưỡng giấm ăn:

Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổnghợp được, trong đó có 8 loại acid amin thực vật cung cấp Việc tổng hợp acid hữu

cơ làm vị acid của thức ăn càng chua thanh, dịu ngọt, lưu lại trong miệng giúp kíchthích ăn ngon

Bên cạnh đó, nó có chứa Vitamin B, B1, C và các nguyên tố vi lượng Ca,

Fe, Cu, P

Giấm có ít calo và chất dinh dưỡng Tùy thuộc vào loại giấm khác nhau, mà

ta có một lượng calo và thành phần chất dinh dưỡng nhất định Theo như nghiêncứu, bởi vì hầu hết các loại giấm đều không chứa natri và đường cho nên chúng làmột thành phần lý tưởng để tạo hương vị đặc trưng cho thực phẩm của chế độ ănkiêng Tuy nhiên, không vì thế mà tất cả các giấm đều không chứa calo

Mặc dù giấm có chứa một số loại vitamin và một số khoáng chất, nhưnglượng chất dinh dưỡng trong giấm không phải là một nguồn dinh dưỡng dồi dào,một nguồn cung cấp đáng kể vào nhu cầu vitamin và khoáng chất hàng ngày

- Thành phần hóa học của môi trường lên men gồm:

Carbohydrate: là nguồn dinh dưỡng quan trọng của vi sinh vật, đóng vai trò

chủ chốt trong sự tạo năng lượng cho tế bào vi sinh vật Ngoài ra, nó còn là nguồncung cấp vật liệu tạo nên các thành viên của tế bào

Trong môi trường lên men, carbohydrate thường được sử dụng dưới dạngdịch chiêt có đường, mật rỉ hoặc các nguyên liệu và bãi thải chứa đường, tinh bột.Các vật liệu chứa tinh bột thường được thủy phân thành đường trước khi lên men

Phosphate vô cơ: đóng vai trò quan trọng trong sự trao đổi năng lượng.

Trong lên men, các muối phosphate vô cơ được dùng phổ biến là (NH4)3PO4 vàK3PO4

Nitơ: nitơ tham gia quá trình tạo protein và nhiều chất có đặc tính sinh học

khác của tế bào vi sinh vật Trong môi trường lên men, nitơ thường được dùngdưới dạng muối nitrat và các hợp chất amoni hoặc một số chất có nguồn gốc visinh vật

Vitamin và nguyên tố vi lượng: Vitamin và nguyên tố vi lượng là các chất

sinh trưởng cần hoạt động sống của vi sinh vật Chúng thường được sử dụng vớilượng rất ít nhưng tác dụng của chúng rất lớn và đa dạng đối với sự sống bìnhthường của vi sinh vật

2.4 Thành phần dinh dưỡng của giấm

Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổnghợp được, trong đó có 8 loại acid amin thực vật cung cấp Việc tổng hợp acid hữu

cơ làm vị acid của thức ăn càng chua thanh, dịu ngọt, lưu lại trong miệng giúp kíchthích ăn ngon

Bên cạnh đó, nó có chứa Vitamin B, B1, C và các nguyên tố vi lượng Ca,

Fe, Cu, P

Giấm có ít calo và chất dinh dưỡng Tùy thuộc vào loại giấm khác nhau, mà

ta có một lượng calo và thành phần chất dinh dưỡng nhất định Theo như nghiêncứu, bởi vì hầu hết các loại giấm đều không chứa natri và đường cho nên chúng làmột thành phần lý tưởng để tạo hương vị đặc trưng cho thực phẩm của chế độ ănkiêng Tuy nhiên, không vì thế mà tất cả các giấm đều không chứa calo

Mặc dù giấm có chứa một số loại vitamin và một số khoáng chất, nhưnglượng chất dinh dưỡng trong giấm không phải là một nguồn dinh dưỡng dồi dào,một nguồn cung cấp đáng kể vào nhu cầu vitamin và khoáng chất hàng ngày

2.5 Quá trình lên men

2.5.1 Tổng quan

Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy

vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất, như chuyển đổi đường thành sản phẩmnhư: axit, khí hoặc rượu…của nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lênmen axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy Lên men cũng được sửdụng rộng rãi hơn trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinhtrưởng, sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho con người trong quátrình nuôi cấy vi sinh vật Khoa học của sự lên men được biết như “zymology”

Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu

cơ mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzyme của vi sinhvật Dựa vào cơ chế của quá trình lên men có thể chia ra: lên men yếm khí và lênmen hiếu khí.[2]

Lên men yếm khí là quá trình phân giải bằng enzyme các hợp chất hữu cơphức tạp thành các hợp chất đơn giản mà không có sự tham gia của oxy phân tử.

Ví dụ lên men rượu, lên men axetonbutylic, lên men lactic…

Lên men hiếu khí cũng là quá trình phân giải đường thành các hợp chất đơngiản nhưng cần phải có oxy tự do Ví dụ lên men axetic, lên men xitric

Trong sản xuất lên men, người ta dùng các vi sinh vật khác nhau như nấmmốc, nấm men, vi khuẩn Các sản phẩm thu được của các quá trình lên men cũngkhác nhau và rất đa dạng Dựa vào tính chất của các sản phẩm lên men người tachia ra: công nghiệp lên men cổ điển và công nghiệp lên men hiện đại.[2]Công nghiệp lên men cổ điển là những ngành lên men qua đó người ta thuđược những sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn chất “khởi thủy” trong nguyênliệu Một đặc điểm nữa là có thể thay thế bằng phương pháp hóa học Ví dụ sảnxuất rượu, sản xuất lactic, axit axetic…

Công nghệ lên men hiện đại là các sản phẩm thu được phức tạp hơn, khác

xa về bản chất của các chất “khởi thủy” ban đầu trong nguyên liệu và không thểthay thế bằng phương pháp hóa học Ví dụ như sản xuất vitamin, kháng sinh…Lên men men giấm (acid acetic) là quá trình oxy hóa rượu ethanol thànhacid acetic nhờ vi khuẩn acetic (thuộc chi Acetobacter) trong điều kiện hiếu khí.[1]

2.5.2 Biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men

Lên men thực chất là quá trình oxy hóa – khử sinh học (có sự tham gia củaenzyme xúc tác) để thu năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinhvật hoạt động

Hình 2: Tổng quan về quá trình lên men

Lên men là quá trình để thu năng lượng, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chấtđược chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ đượckhử đi vào môi trường dinh dưỡng và tích tụ lại trong đó Tùy thuộc vào sản phẩmcuối cùng được tích tụ chiếm ưu thế hoặc sản phẩm nào đặc trưng mà người taphân ra lên men rượu, lên men lactic hay lên men butilic,…[4]

Lên men acetic là quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic, trong điềukiện hiếu khí, với tác nhân gây chuyển hóa là vi khuẩn acetic Thực chất của quátrình oxy hóa ethanol thành acid acetic là các phản ứng liên tiếp nhau được xảy ratrong điều kiện hiếu khí.[2]

Hầu hết acid acetic giấm được sản xuất bằng phương pháp carbonyl hóamethanol Trong quy trình này, methanol và carbon monoxide phản ứng với nhautạo ra acid aextic theo phương trình:

Hình 3: Quá trình lên men Ethanol

Phương trình tổng quát chuyển hóa ethanol thành acid acetic:

C2H5OH + 3O = 2CH COOH + 4H O + 2CO2 3 2 2

Cơ chế phản ứng chuyển hóa ethanol thành acid acetic

Hình 4: Cơ chế phản ứng chuyển hóa ethanol thành acid acetic

Giấm bị đục và giảm độ chua: Trong quá trình oxy hoá rượu thành giấm

đôi khi gặp hiện tượng oxy hoá tới CO2 và nước Nguyên nhân do các nấm mentạo mang thuộc giống Candida mycoderma và các vi khuẩn acetic khác, các loạigiống này dễ bị oxy hoá acid acetic, chúng tạo màng nhầy trên bề mặt, làm chothành phẩm có độ nhầy [3]

Hiện tượng lươn giấm: Lươn giấm chủ yếu sống bằng vi khuẩn acetic,

nhưng cũng có thể ăn một phần rượu, acid acetic và các chất khoáng hoàtan, Chúng không ảnh hưởng tới hiệu suất lên men, không độc với người nhưngvới lượng lớn sẽ làm vỡ mạng giấm, vẫn đục giấm thành phần.[3]

Bọ giấm: Thường xuất hiện hai loại bọ giấm ở những nơi có độ ẩm và chất

dinh dưỡng cao Loại to màu trắng và loại bé màu nâu, sống ở dưới nắp đậy thùnglên men Khi gặp bọ giấm thì lươn giấm biến mất Sau khi lươn giấm biến mất thì

bọ giấm cũng hết.[3]

Ruồi giấm: Ruồi giấm có màu nâu đỏ, thường phát triển ở trên và dưới

thùng men, chúng làm giảm độ axit, sinh ấu trùng ăn vi khuẩn acetic và dịch rượugiấm.[2]

Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm

- Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu

(1mg/kg); Chì (10mg/kg); Đồng và kẽm (10mg/kg); Sắt (10mg/kg)

- Không chất phụ gia bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại

 Yêu cầu cảm quan đối với giấm lên men được quy định trong Bảng 1

Bảng 1: Các yêu cầu cảm quan với giấm lên men

2.6 Công nghệ lên men sản xuất giấm

2.6.1 Công nghệ lên men acid acetic

- Quá trình lên men:

Trong lịch sử nhân loại, axid acetic, ở dạng giấm, đã được tạo ra từ các vikhuẩn acid acetic thuộc chi Acetobacter Khi cung cấp đủ oxy, các vi khuẩn này cóthể tạo giấm ấm từ các thực phẩm sinh còn khác nhau Các loại được sử dụng nhưrượu táo, rượu vang, các loại ngũ cốc, gạo, mạch nha hoặc khoai tây lên men.[5]Phản ứng hóa học chung nhất do các vi khuẩn thực hiện là

Dung dịch rượu loãng trộn với Acetobacter và giữ ở nơi thoáng khí, ấm sẽtạo ra giấm trong vòng vài tháng Các phương pháp sản xuất giảm công nghiệp,người ta tăng tốc độ phản ứng bằng cách cung cấp nhiều oxy cho vi khuẩn