Vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men giấm

Đến khi L.Pausteur tìm ra nguyên nhân lên men và một loạt các công trình khoa học về vi sinh vật được nghiên cứu có kết quả thì việc ứng dụng vi sinh vat và sản xuất mới phát triển mạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỎ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

A

INDUSTRIAL

Ï [= UNIVERSITY OF

HOCHIMINH CITY

VAI TRO CUA VI SINH VAT TRONG QUA TRINH

LEN MEN GIAM

Lop: DHTPI7E — 420300336906 GVHD: Lưu Huyền Trang Nhóm : 09

MỤC LỤC 0.60 0 6

LAD, So Ue Ve GiGi n6 se 4Hg.,.,, HHHẬH,HÀ 6 [DJ Y1 T1 TNỢỢgổộẶộ.ớũ ẢẢ ÔÒỎ 7

I7 5 1 8 7

H NỘI DUNG ĐÈ 'TÀI 2-©-22©2222SEEE22EE222112272112711711127111271117111211121111211 21 cee 8

QD Vi KWAN ACI ACCC nang ng n6 1 ERERĂĂH 8

"Ác: Môn nh < 9

P0 N ïÔ.8ốnnee 10

; 0 7) 1 t6 .nn ng 6 6 6 <+ RHẬH,à, , 10 2.3 Các phương pháp sản xuất acid acetic - 2252222222222 322222212 2Xe2 11 2.4 Thành phần dinh dưỡng của giấm .- - 2-22 22222 +E22E222322322222222e2 14 2.5 Quad trim 16m men 0 14 QSL Omg QUAN eee ccccce cece ccssssesssssosesssessesssesstssssssssssssscsssssesssssssssessssssecsesseseneesess 14 2.5.2 Bién déi sinh hoá trong quá trình lên men 2- 2 s2z2s252z¿ 15 2.6 Công nghệ lên men sản xuất giấm 22 22222 S222E2£2E2 2322222252252 22-2 19 2.6.1 Công nghệ lên men acid aC€fÍC - 5 5 5 3 tk ng ngư 19 2.6.2 Các phương pháp lên men aC€fC . 5 5-25 S2 sissresrrsrrserxe 21 2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men -2 2-2252 22 26 2.8 Quy trình sản xuất giấm 2 - 22 ©22+2S+SE122112112712211211E21211221.21221 21.2 28 2.9 Thiết bị và máy móc trong sản xuất giẫm 2 22 ©sz+2zSE222222z222ze2 30

DANH MỤC HÌNH

Hình 2: Tổng quan về quá trình lên men 16 Hình 3: Quá trình lên men Ethanol 17 Hình 4: Cơ chế phản ứng chuyền hóa ethanol thành acid acetic -. 17 Hình 5: Quá trình oxy hoá rượu thành acid acetic 20 Hình 6: Thùng lên men giấm tiêu chuẩn theo phương pháp “lên men chậm” (“Orléans”) 22 Hình 7: Thùng lên men giẫm theo phương pháp nhanh (phương pháp “Đức”) với dăm bào gỗ 24 Hình 8: Sơ đồ quy trình sản xuất giấm trong công nghiệp 28 Hình 9: Mật Acetator lên men chìm hiện đại (dựa trên công nghệ

Frings) 30

DANH MỤC BANG

Bang 1: Cac yéu cau cam quan voi giam lên men

Bảng 2: Các chỉ tiêu hoá học

18 19

LỜI NÓI ĐẦU

Thời cỗ xưa, con người đã biết ứng dụng hoạt tính có lợi cả vi sinh vật

phục vụ đời sống của mình Đến khi L.Pausteur tìm ra nguyên nhân lên men

và một loạt các công trình khoa học về vi sinh vật được nghiên cứu có kết quả thì việc ứng dụng vi sinh vat và sản xuất mới phát triển mạnh và trở thành một

ngành công nghiệ phục vụ cho cuộc sông con người

Ngày nay vi sinh vật được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sông, nhất là trong thực phẩm, y học, chăn nuôi thú y, Để hiểu thêm về công nghệ vi

sinh , đặc biệt là quá trình lên men giảm, nhóm mình xin gửi tới các bạn bài tiêu luận này, hi vọng các bạn khám phá được nhiều điều mới lạ và bố ích

Trong quá trình làm tiểu luận không tránh được những thiếu sót, rất mong được nhiều ý kiến đóng góp từ các bạn

I MO DAU

1.1 Sơ lược vê giẫm

Thuật ngữ lên men trong các ngôn ngữ châu Âu có gốc từ tiếng La Tỉnh

“fervere”, có nghĩa là “làm chín”, dùng đề diễn tả hoạt động của nắm men trong dịch chiết trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc

Trong những năm L850 và thập niên L860, nhà sinh vật học người Pháp LouIs Pasteur - được ghi nhớ như là người hiểu rõ sự lên men và nguyên nhân vi sinh vật của nó, đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (“kị khí”, “thiêu ôxï”) Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả các quá trình biến đôi do vi

sinh vật thực hiện trong điều kiện yếm khí (thiếu oxi) hay hiểu khí

Louis Pasteur đã trở thành người đầu tiên khám phá và nghiên cứu quá trình lên men khi ông đã chứng minh quá trình lên men được gây ra bởi các tế bào sống Tuy nhiên, Pasteur đã không thành công trong nỗ lực của ông để trích xuất các

enzyme chịu trách nhiệm lên men từ các tê bào nâm men

Vào năm L897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner đã chiết xuất chất

lỏng từ chúng, và thấy chất lỏng có thể lên men dung dịch đường Thí nghiệm của Buechner được coi là khởi đầu của khoa học sinh hóa, thu được giải Nobel năm

1907 về hóa học

Quá trình lên men là một quá trình ky khí, nghĩa là nó không cần oxy đề xảy

ra Tuy nhiên, ngay cả khi lượng oxy phong phú, các tế bào năm men thích lên men

hô hấp hiếu khí, nếu cung cấp đủ lượng đường

Quá trình lên men điển ra trong hệ thông tiêu hóa của người và các động vật khác

1.2 Lý do chọn đề tài

Ngày nay do nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người ngày càng cao, cùng với những thành tựu và ứng dụng to lớn trong ngành hoa - sinh hoc va vi sinh đã tạo

ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan cao

Va trong do Acid acetic la một loại acid hữu cơ được sử dụng rộng rai trong

đời sống và sản xuất Trong công nghệ thực phẩm, với hàm lượng 2-5% thì được gọi là giấm ăn Giám ăn được sử dụng trong công nghệ thực phâm đề chế biến đồ hộp, rau quá, gia vị Lượng giấm ăn sử dụng trong công nghệ thực phẩm là rất lớn,

do đó việc sản xuất giám không thê chỉ mang tính chất thủ công mà trở thành một ngành sản xuất theo quy mô công nghiệp của nhiều nước trên thế giới

Để giúp mọi người hiểu rõ hơn về vai trò ứng dụng của quá trình lên men giấm trong chế biến thực phẩm, nhóm mình đã chọn đề tài “Jén men gidm” 1.3 Mục tiêu nghién citu

Tìm hiểu quy trình sản xuất giấm, giúp các thành viên trong nhóm cũng

như người đọc hiệu rõ hơn và hình dung được về quá trình lên men, các vi sinh

vật cần thiết để lên men, sự ảnh hưởng từ bên ngoài hoặc bên trong đôi với quá

trình lên men, nắm rõ được cách bảo quản và ứng dụng của lên men giấm

Với mục tiêu đó đề tài tiền hành:

-_ Khái quát chung về giám, nguyên liệu sản xuất giắm và các ứng dụng thực tiễn Các yêu tô ảnh hưởng đến chất lượng giấm

-_ Tìm hiệu những ứng dụng mà giảm mang lại

II NOI DUNG DE TAI

2.1 Vi khudn acid acetic

Vi khuẩn acid acetic là vi khuân lấy năng lượng từ oxy hóa ethanol để tạo thành acid acetic trong quá trình lên men Ngày nay người ta đã biết tới hơn 20 loại

vi khuân có khả năng lên men acetic, chúng được gọi bằng một tên chung là vi khuẩn acetic Những vi khuẩn này dễ tìm thấy ở trong không khí, đất và nước Vì vậy , các dịch nước quả , bia, rượu thấp, dịch đường đề hở tiếp xúc không khí dễ

bị vẫn đục nhẹ, trên bề mặt tạo thành một lớp màng mỏng mịn màu trắng xám hoặc

vàng xám.Đó là các vi khuẩn acetic phat trién.[4]

Vi khuân acid acetic là những trực khuẩn, Gram 4m , không sinh bào tử, rất hiểu khí Có một số chuyên động , một số khác không chuyên động

Vi khuẩn acid acetic rất hiếu khí, tốc độ sinh trưởng nhanh, sau 12h có thê

phát triển thành 17 triệu tế bào Trong quá trình sinh trưởng và phát triển , chúng tạo thành acid acetic và nồng độ acid thấp lại kích thích sự sinh trưởng của chúng

Vì vậy, trong sản xuất giấm có thê dùng rượu không cần thanh trùng được

bổ sung một ít acid acetic hoa môi trường

Một số vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế :

- _ Acefobacter acetic: Hình que ngắn không sinh bào tử, thường kết nhau thành chuỗi dài Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng giống này có thê phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường 6% acid acetic Nhiệt độ thích hợp sinh trưởng là 34 độ C

- Acetobacter pasteuriamin: Hình que ngắn , tế bào chết nhuộm iot cho màu xanh

- Acetobacter orleameuse: Hinh que nho, hoi dau hoi nhon, phat trién thanh

màng mỏng, nhưng chắc trên bề mặt dich nudi cay Té bao chét nhudm iot

cho màu vàng, giống này có thê phát triển ở dung dịch 10-12% rượu và tạo

thành được 9.5% acid acetic

- Acetobacter xylium: co kha nang tao thành màng mạnh và đôi khi màng khá dày Màng nhuộm bằng iot và axit sunfuric cho màu xanh Giống này tích tụ

được 4,5% axit axetic.Đôi khi loài này được dùng với nắm men để sản xuất

đồ uống có độ rượu thấp

- _ Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đỗi dài kết hợp thành chuỗi, không sinh bào tử, không chuyên động, Gram âm Các tế bảo giả tạo thành màng chặt nhưng không chắc Vì vậy giống này có thể dùng dé sản xuất giãm theo phương pháp chìm và có thê tạo thanh 11,5-12% acid acetic trong dich nuôi cấy

- Acetobacter curvum: tạo thanh acid cao, có đặc tính tương tự Acefobacter schilitzenbachii, không tạo thành màng chắc, không làm bắn vỏ bào và làm

đục giâm

- _ Acetobacter suboxydans: được dùng nhiều trong công nghiệp vitamin đề sản xuất acid ascobic (vitamin C)

2.2 Giám

Giám là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, giấm

được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol la két qua

đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxy hóa thành acid acetic bởi vi khuẩn acid acetic Thành phần chính của giấm là acid acetic có nồng độ khoảng 2- 5% , có pH từ 2.4-3.4 , ngoài ra có chứa một ít đường và protein Trong giấm có các vitamin BI, B2, C bắt nguồn từ kết quả trao đối chất vi sinh vật trong quá

trình lên men thức ăn và nguyên liệu.Một số sinh tổ dinh dưỡng loại này là thành

phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất cơ thẻ, có tác

dụng quan trọng trong cuộc sông con người

2.2.1 Phan loại

Giám lên men có hai nhóm chính: giám cất và giảm pha chế

Giám cất hay còn gọi là giảm gạo: được làm từ rượu gạo hay rượu nếp, dùng lương thực , ngũ quả , đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vị khuẩn acid acetic Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giám mang hương vị đặc trưng từng vùng miền

Giám pha chế hay còn gọi là giảm hóa học, được sản xuất dựa trên nguyên

liệu chính là acid acetic tĩnh luyện, pha thêm nước mà thành , không có thêm thành phân dinh dưỡng khác , loại này thường được dùng trong công nghiệp luyện kim và sát khuẩn

2.2.2 Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu: Nguyên liệu trực tiếp là rượu ngoài ra còn có thể sử dụng nguyên liệu là gluxi, có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm tỉnh bột hoặc đường hoặc cả tỉnh bột với đường

Trong trường hợp dùng nguyên liệu là đường hoặc tinh bột thì giai đoạn đầu

là giai đoạn lên men rượu, sau đó chuyển thành rượu axIt axetic

Nêu là nguyên liệu khác sẽ trải qua các bước như sau:

Đường hoá Rượu hoá VK/OXH 1.NL Có tĩnh bột acelc———————> Đường ———————> rượu ———————* acid

Rượu hoá VK/OXH 2.NL Có đường ——————>Rượu ———————*acid acetic

VK/OXH

3.NL Có rượu ——————> acid acetic

10

Dựa vào nguyên liệu lên men giâm, người ta chia thành 2 nhóm nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chứa nhiều tỉnh bột: gạo, ngô, lúa mì, đại mạch

Nguyên liệu chứa nhiều đường: Mật ong, nho, táo, điều

2.3 Các phương pháp sản xuất acid acetic

Những phương pháp sản xuất axit axetie bao gôm:

Người ta có thê tạo ra axit axetic bằng phản ứng thủy phân axetic Anhydride

trong thiết bị phản ứng khuấy trộn liên tục (CSTR)

V2

Hinh 1: Thiét bi phản ứng khuấy trộn liên tục CSTR

Trên hình là sơ đồ nguyên lý chung của thiết bị phản ứng khuấy trộn liên tục Phân chính của thiết bị phản ứng CSTR bao gồm: Bình phản ứng có thể tích V chứa dung dịch phản ứng, được khuấy trộn đều bằng cánh khuấy và quay bởi động cơ điện, dung dịch phản ứng cấp vào bình có lưu lượng Fì, nồng độ Ca và nhiệt độ T, sản phẩm hoàn thành được lấy ra có lưu lượng F2, nông độ C12 và nhiệt độ T, điều

khiến lưu lượng ra dùng van hoặc bơm; Vỏ thiết bị được được cấu tạo kiêu Jacket

chứa môi chất gia nhiệt, nhiệt được truyền qua thành bình phản ứng, điều chính

công suất nhiệt cấp cho phản ứng thông qua lưu lượng môi chất (có thể dùng van điều chỉnh hoặc bơm) Thiết bị phản ứng này xảy ra trong bình có một pha lỏng nên

gọi là phản ứng đồng thê.[4]

11

Phương pháp hóa gỗ: Cùng với sự phat trién cua ngành khai thác và chế biến

gỗ loài người cũng đã biết cách sản xuất axit axetic từ dạng nguyên liệu này Bằng cách chưng cất gỗ đã lên men, người ta thu được một hỗn hợp nhiều chất khác nhau, trong đó acid acetic với hàm lượng rất lớn Hiện nay phương pháp này đã không

CH30H + CO — CH3COOH Phương pháp hỗn hợp: Trước tiên, người ta tiến hành quá trình oxy hóa hydrat eacbon có mạch cacbon ngắn như propan hay butan đề tạo thành acid acetal dehyt, formaldehyde methanol và acetone Sau đó acetaldehyd được oxy hóa đề tạo

thành axit axetie Rồi người ta trung hòa khối thủy phân này và tiến hành lên men

đề thu nhận được dung dịch chứa axit axetic

Thành phần dinh dưỡng giấm ăn:

Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, trong đó có 8 loại acid amin thực vật cung cấp Việc tổng hợp acid hữu

cơ làm vị acid của thức ăn cảng chua thanh, dịu ngọt, lưu lại trong miệng giúp kích thích ăn ngon

Bên cạnh đó, nó có chứa Vitamin B, BI, C và các nguyên tổ vi lượng Ca,

Fe, Cu, P

12

Giam cé it calo va chất đinh dưỡng Tùy thuộc vào loại giấm khác nhau, mà

ta có một lượng calo và thành phần chất dinh dưỡng nhất định Theo như nghiên

cứu, bởi vì hầu hết các loại giấm đều không chứa natri và đường cho nên chúng là

một thành phần lý tưởng dé tạo hương vị đặc trưng cho thực phâm của chế độ ăn

kiêng Tuy nhiên, không vì thé ma tat ca các giấm đều không chứa calo

Mặc dù giám có chứa một số loai vitamin va mot SỐ khoáng chất, nhưng

lượng chất dinh dưỡng trong giẫm không phái là một nguồn dinh dưỡng dồi dào, một nguôn cung câp đáng kê vào nhu câu vitamin và khoáng chât hàng ngày Thành phân hóa học của môi trường lên men gôm:

Carbohydrare: là nguồn dinh dưỡng quan trọng của vi sinh vat, đóng vai trò chủ chốt trong sự tạo năng lượng cho tế bào vi sinh vật Ngoài ra, nó còn là nguồn

cung cập vật liệu tạo nên các thành viên của tê bào

Trong môi trường lên men, carbohydrate thường được sử dụng dưới dạng

dịch chiết có đường, mật rỉ hoặc các nguyên liệu và bãi thải chứa đường, tính bột Các vật liệu chứa tĩnh bột thường được thủy phân thành đường trước khi lên men

Phosphafe vô cơ: đông vai trò quan trong trong sự trao đổi năng lượng Trong

lên men, các muối phosphate vô cơ được dùng phố biến là (NH4)3PO4 và K3POA Nitơ: nitơ tham gia quá trình tạo protein và nhiều chất có đặc tính sinh học

khác của tế bào vi sinh vật Trong môi trường lên men, nitơ thường được dùng dưới dạng muối nitrat và các hợp chất amoni hoặc một số chất có nguồn gốc vi sinh vật Vitamin và nguyên tố vi lượng: Vitamin và nguyên tô vi lượng là các chất sinh trưởng cần hoạt động sống của vi sinh vật Chúng thường được sử dụng với lượng rất ít nhưng tác dụng của chúng rất lớn và đa dạng đối với sự sông bình thường

cua vi sinh vat

13

2.4 Thành phần dinh dưỡng của giấm

Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, trong đó có 8 loại acid amin thực vật cung cấp Việc tổng hợp acid hữu

cơ làm vi acid của thức ăn cảng chua thanh, dịu ngọt, lưu lại trong miệng giúp kích thích ăn ngon

Bên cạnh đó, nó có chứa Vitamin B, BI, C và các nguyên tổ vi lượng Ca,

Fe, Cu, P

Giam cé it calo va chất đinh dưỡng Tùy thuộc vào loại giấm khác nhau, mà

ta có một lượng calo và thành phần chất dinh dưỡng nhất định Theo như nghiên

cứu, bởi vì hầu hết các loại giấm đều không chứa natri và đường cho nên chúng là

một thành phần lý tưởng để tạo hương vị đặc trưng cho thực phâm của chế độ ăn

kiêng Tuy nhiên, không vì thé ma tat ca các giấm đều không chứa calo

Mặc dù giám có chứa một số loai vitamin va mot SỐ khoáng chất, nhưng

lượng chất dinh dưỡng trong giẫm không phái là một nguồn dinh dưỡng dồi dào, một nguồn cung cấp đáng kể vào nhu cầu vitamin và khoáng chất hàng ngày 2.5 Quá trình lên men

2.5.1 Tổng quan

Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khôi hoặc thúc đây

vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đôi chất, như chuyên đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu của nắm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bảo cơ ở điều kiện thiếu khí oxy Lên men cũng được sử dụng rộng rãi hơn trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh trưởng, sự tích lũy các sản phẩm trao đôi chất hữu ích cho con người trong quá trình nuôi cây vi sinh vật Khoa học của sự lên men được biệt như “zymology”

Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đôi chất, qua đó các chất hữu cơ

mà trước tiên là đường bị biến đôi dưới tác dụng của các enzyme của vi sinh vật Dựa vào cơ chế của quá trình lên men có thể chia ra: lên men yếm khí và lên men

hiểu khí.[2]

14

Lên men yếm khí là quá trình phân giải bằng enzyme các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất đơn gián mà không có sự tham gia của oxy phân tử Ví

dụ lên men rượu, lên men axetonbutylic, lên men lactic

Lên men hiếu khí cũng là quá trình phân giải đường thành các hợp chất đơn

giản nhưng cân phải có oxy tự do Ví dụ lên men axetic, lên men xIfric

Trong san xuat lên men, người ta dùng các vi sinh vật khác nhau như nâm môc, nâm men, vi khuân Các sản phâm thu được của các quá trình lên men cũng khác nhau và rât đa dạng Dựa vào tính chât của các sản phâm lên men người ta chia ra: công nghiệp lên men cô điên và công nghiệp lên men hiện đại.[2]

Công nghiệp lên men cô điện là những ngành lên men qua đó người ta thu được những sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn chất “khởi thủy” trong nguyên liệu Một đặc điểm nữa là có thể thay thể bằng phương pháp hóa học Ví dụ sản xuất

Tượu, sản xuat lactic, axit axetic

Công nghệ lên men hiện đại là các sản phâm thu được phức tạp hơn, khác xa

về bán chất của các chát “khởi thủy” ban đầu trong nguyên liệu và không thể thay

thế bằng phương pháp hóa học Ví dụ như sản xuất vitamin, kháng sinh Lén men men giam (acid acetic) là quá trình oxy hóa rượu ethanol thành acid

acetic nho vi khuan acetic (thudc chi Acetobacter) trong diéu kién hiéu khi.[1]

2.5.2 Bién déi sinh hoá trong quá trình lên men

Lên men thực chất là quá trình oxy hóa — khử sinh học (có sự tham gia của enzyme xúc tác) đê thu năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bao vi sinh vật

hoạt động

15

được chuyên đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ được

khử đi vào môi trường dinh dưỡng và tích tụ lại trong đó Tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng được tích tụ chiếm ưu thế hoặc sản phâm nào đặc trưng mà người ta phân

ra lên men rượu, lên men lactic hay lên men butilic, [4]

Lén men acetic là quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic, trong điều kiện

hiếu khí, với tác nhân gây chuyền hóa là vi khuẩn acetic Thực chất của quá trình

oxy hóa ethanol thành acid acetic là các phản ứng liên tiếp nhau được xảy ra trong

điều kiện hiếu khí.[2]

Hau hét acid acetic giam được sản xuất bằng phương pháp carbonyl hóa methanol Trong quy trình này, methanol và carbon monoxide phản ứng với nhau tạo ra acid aextic theo phương trình:

CH30H + CO — CH3COOH Qua trinh nay lién quan dén chat trung gian iodomethan, va dién ra theo 3

bước Chất xúc tác, thường là phức chất kim loại, được dùng trong bước 2

CH30H + HI — CHa[I + H2O

CH:I + CO > CH3COI

CH3COI + H2O — CH3COOH + HI

16

‘ve AP

+ OA OR =

Glucose

2 Pyruvate NAD* anon co,

CoHs0H + 302 = 2CH3sCOOH + 420 + 2CO2

Co ché phan img chuyén héa ethanol thanh acid acetic

Alcoldehydrogenase H.O

CH;CH;OH CH,CHO ——2~ CH;CHOHOH Ethanol Acetaldehyde Hydratacetaldehyde

+2H Aldehydehydrogenase

CH;COOH Acid acetic

Hình 4: Cơ chế phản ứng chuyển hóa ethanol thành acid acetic

Những vi sinh vật gây hại giấm

Giám bị đục và giảm độ chua: Trong quá trình oxy hoá rượu thành giấm đôi khi gặp hiện tượng oxy hoá tới CO2 và nước Nguyên nhân do các nắm men tạo mang thuộc giống Candida mycoderma và các vi khuẩn acetie khác, các loại giống nay dé bi oxy hod acid acetic, chting tao mang nhay trên bề mặt, làm cho thành phẩm

có độ nhây [3]

17