Đề tài vi sinh vật trong lên men hỗn hợp phô mailên men sản xuất phô mai

Bài tiểu luận sau sẽ cho chúng ta biết thêm về loại phô mai vua của nước Pháp, từ các phản ứng hóa sinh để hình thành, hệ vi sinh vật tham gia quá trình biến đổi cho đến cách làm, các th

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

KHOA Viện Sinh Học-Thực phẩm



TIỂU LUẬN

Đề tài: VI SINH VẬT TRONG Lên men hỗn hợp phô maiLÊN MEN SẢN

XUẤT PHÔ MAI

Giảng viên hướng dẫn : Lưu Huyền Trang

Nhóm sinh viên thực hiện : 1

Lớp : DHTP18B

1 Nguyễn Ngọc Dương Nhóm trưởng Nội dung+Word 10

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐÂU 6

CHƯƠNG 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÔ MAI 6

2.1 Tổng quan về phô mai 6

2.1.1 Khái niệm về phô mai 6

2.1.2 Lịch sử về phô mai 6

2.1.3 Phân loại 8

2.2 Phân tích tính chất , vai trò của vsv sử dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm phô mai Camembert 9

2.2.1 Geotrichum candium 9

2.2.2 Debaryomyces hansenii 10

2.2.3 Staphylococcus aureus 10

2.2.4 Yarrowia lipolytica 11

2.2.5 Penicillium Camenberti 11

2.2.6 Lactococcus lactis 12

2.2.7 Staphylococcus xylosus 13

2.3Sơ đồ-Quy trình sản xuất và nguyên liệu 13

2.3.1 Nguyên liệu 13

2.3.1.a Sữa 13

2.3.1.b Chất béo trong sữa 13

2.3.1.c Muối 13

2.3.1.d Chất béo 13

2.3.1.e Chất đông tụ 14

2.3.1.g Giống vi sinh vật 14

2.3.2 Sơ đồ-Quy trình sản xuất 15

2.3.2.a Xử lý nhiệt 16

2.3.2.b Chuẩn hóa 16

2.3.2.c Lên men sơ bộ 16

2.3.2.d Thanh trùng 16

2.3.2.e Cấy giống và lên men 16

2.3.2.f Đông tụ sữa và tách huyết thanh 16

2.3.2.g Đổ khuôn và tách kiệt huyết thanh 17

2.3.2.h Tách khuôn 17

2.3.2.i Ướp muối 18

2.3.2.k Cấy nấm sợi 18

2.3.2.l Ủ chín 18

2.3.2.m Bao gói 18

2.3.3 Các loại sơ đồ-Quy trình sản xuất khác 19

2.3.3.a Phô mai Mozzarella 19

2.3.3.b Phô mai Chedar 22

2.4Các kĩ thuật trong chế biến phô mai Camembert 23

2.4.1.Kỹ thuật thị giác máy tính 23

2.4.2 Phương pháp đông lạnh 23

2.4.3 Phương pháp đo trọng lực 24

2.4.4 Phương pháp pha loãng và cô đặc 26

CHƯƠNG 3: LỜI KẾT THÚC 27

CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

Phần 1: Mở đầu

Phần 2: Nội dung

Phần 3: Kết luận

Tài liệu tham khảo (ko nằm trong đề mục nào cả)

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Một người nông dân Norman đang đi vắt sữa bò 7

Hình 2 1 Sự hình thành Geotrichum candium arthroconidium 8

Hình 2 2 Cấu trúc đặc biệt của D.hansenii 9

Hình 2 3 Cấu trúc Yarrowia lipolytica 10

Hình 2 4 Cấu trúc của P.Camemberti 11

Hình 2 5 Lactococcus lactis dưới kính hiển vi 12

Hình 2 6 Sơ đồ chiến biến phô mai Camembert 14

Hình 2 7 Tách huyết thanh sơ bộ 16

Hình 2 8 Khuôn định hình phô mai 16

Hình 2 9 Hầm ủ phô mai 17

Hình 2 10 Sản phẩm Camembert trên thị trường 18

Hình 2 11 Sơ đồ chế biến phô mai Mozzarella 19

Hình 2 12 Sơ đồ chế biến phô mai Chedar 21

Hình 2 13 Đơn vị cân bằng đẳng tích bao gồm (1) tế bào khuếch tán lân cận chứa một dung dịch đối chiếu đã biết hoặc mẫu chưa biết A~, (2) vòng giấy lọc hấp phụ, và(3) nắp vặn kín khí có lớp lót nhôm bên trong 24

Hình 2 14 Mối quan hệ tuyến tính giữa độ tăng độ ẩm của giấy lọc chưa qua xử lý được cân bằng trên bùn đã biết Aw và log(1 - Aw) 24

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐÂU

Nói về sự phong phú của nền ẩm thực thế giới, ngay từ những thuở ban sơ khichưa xuất hiện đế chế và hoàng gia, nền thủ công nghiệp và chữ viết ra đời đã

có một món ăn làm từ sữa ra đời, phô mai góp phần tạo nên sự khác biệt vềnền văn hóa ẩm thực Đông-Tây Món ăn này đã đi theo suốt chiều dài lịch sửcủa nhân loại cho đến hiện nay, Châu Âu được coi là nơi đã khám phá ra phômai nhờ có truyền thống về du mục chăn thả gia súc (ở thời kì Đồ đá mớikhoảng năm 8000 trước công nguyên) Ở Châu Âu đã có hơn 2000 loại phômai khác nhau, tính riêng ở Pháp có gần 1000 loại Loại phô mai làm hài lòngđược nhiều thực khách nhất và cũng là sự lựa chọn hàng đầu của các đầu bếpnổi tiếng không thể không nhắc đến phô mai Camembert, được xem là vua phômai của nước Pháp Người Pháp thường có câu nói “A dinner which endswithout cheese is like a beautiful woman with only one eye” – nghĩa là - Mộtbữa ăn dù ngon đến đâu mà kết thúc không có pho mát thì chẳng khác gì mộtngười phụ nữ đẹp mà bị… “chột” Bài tiểu luận sau sẽ cho chúng ta biết thêm

về loại phô mai vua của nước Pháp, từ các phản ứng hóa sinh để hình thành, hệ

vi sinh vật tham gia quá trình biến đổi cho đến cách làm, các thiết bị máy móctrong nền sản xuất phô mai Camembert công nghiệp hiện nay

CHƯƠNG 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÔ MAI

2.1 Tổng quan về phô mai

2.1.1 Khái niệm về phô mai

Phô mai hay pho mát là một sản phẩm từ sữa bò, dê hay cừu… Nguyên liệuchính của phô mai là protein trong sữa – casein Sữa tươi sau khi được khửtrùng sẽ được làm đông tụ bằng enzyme Phần dich tách ra và không đông tụgọi là huyết thanh sữa (whey) Trong quá trình làm và ủ phô mai có thể cấythêm nấmmốcvànấm sợi Vi chua đặc trưng của phô mai do hệ vi khuẩn lactictrong quá trình lên men gây nên

2.1.2 Lịch sử về phô mai

Sự phát triển của nền nông nghiệp hỗn hợp và sự tăng trưởng nhanh chóng vềdân số trong khoảng thời gian từ 9500 đến 7000 trước Công nguyên cũngmang lại những thay đổi văn hóa sâu sắc đánh dấu một bước ngoặt trong thờitiền sử của loài người: sự nở rộ của thời kỳ đồ đá mới hoặc thời kỳ đồ đá mới(Bellwood 2005) Ngay sau năm 7000 trước Công nguyên, hai điều kiện tiênquyết để làm pho mát mà cho đến nay vẫn còn thiếu - đó là sự sẵn có của sữa

dư thừa và cả các thùng chứa thích hợp để thu thập, bảo quản và làm đông tụsữa, sau đó tách sữa đông thu được ra khỏi chất lỏng whey-đột nhiên rơi vào

vị trí Mặc dù việc thuần hóa cừu và dê rộng rãi đã diễn ra khắp vùng Lưỡiliềm Phì nhiêu vào khoảng năm 7000 trước Công nguyên, nhưng sự phân bố

về độ tuổi và giới tính của các mẫu xương cho thấy rằng cho đến thời điểm đócác loài động vật này được nuôi để lấy thịt chứ không phải để lấy sữa (Barker2006) Bằng chứng dứt khoát đầu tiên về sự chuyển đổi đáng kể từ sản xuấtthịt sang sản xuất sữa xảy ra vào khoảng năm 6500 trước Công nguyên ở miềntây Anatolia, được thể hiện bằng sự thay đổi trong phân bố xương của động vậtđược thuần hóa và rõ ràng hơn là sự hiện diện của dư lượng mỡ sữa trong các

mảnh gốm (Evershed et al., 2008) Việc chuyển sang chăn nuôi gia súc và sảnxuất sữa có lẽ là một phản ứng đối với những thời điểm khó khăn này(Bellwood 2005).Ngày nay công nghệ đông tụ sữa sử dụng rennet động vật cóthể đã được đánh giá khá cao sau đó việc thu hoạch sữa bắt đầu Các thínghiệm đầu tiên về sự đông tụ rennet có thể liên quan đến việc bổ sung sữađông tụ thu được từ dạ dày của trẻ vào sữa tươi, một tập tục đã có từ thời cổđại và kéo dài ít nhất cho đếnít nhất là thế kỷ thứ mười tám ở Anh và Mỹ Tạimột thời điểm nào đó, vật liệu dạ dày thực tế đã được thêm vào sữa, cung cấpnguồn enzym đông tụ đậm đặc hơn nhiều và do đó cải thiện quá trình đôngmáu.Nói cách khác, chính việc sản xuất phô mai và bơ đã giúp ngành chănnuôi bò sữa có được chỗ đứng trong cộng đồng thời kỳ đồ đá mới và cuối cùngcho phép quá trình chọn lọc di truyền để duy trì sự tồn tại của lactase trưởngthành Điểm mấu chốt: Có vẻ như người du mục du mục thần thoại của chúng

ta đã uống sữa trong chuyến đi của mình trừ khi việc sản xuất pho mát và bơ

đã được thiết lập từ hàng ngàn năm trước, trong trường hợp đó sẽ có nhiều thờigian để phát hiện ra sự đông tụ rennet đã Tất nhiên, nếu người du mục trongthần thoại của chúng ta đã mang sữa trong túi cho đứa con nhỏ của mình thì đólại là một câu chuyện khác Nhưng tất cả những điều này chỉ mang tính suyđoán và bằng chứng lịch sử dứt khoát về sự đông tụ rennet sẽ không xảy ra chođến sau này

Phô mai Camemberti là loại phô mai nổi tiếng của nước Pháp thuộc loại bánmềm Nó được làm ra lần đầu tại vùng Normandy ở Tây Bắc Pháp và nguyênliệu chính là sữa tươi Trước đây, người ta dùng sữa chưa tiệt trùng để có hương

vi đặc trưng Tuy nhiên , sau này, vì vệ sinh an toàn thực phẩm, các nhà sảnxuất sử dụng sữa được thanh trùng nhanh Loại nấm mốc của phô mai nàyđược tình cờ tìm thấy trong một thùng gỗ

Hình 1 1 Một người nông dân Norman đang đi vắt sữa bò

2.1.3 Phân loại cái gì?

Đánh số/chú thích Bảng????

Loại Thành phần Điều kiện Min pH

Phương thức

sản xuất

1Nhũ hóa phô mai tự nhiên ,

các chất axit hóa nước , màu

sắc chất bảo của kem

Chất béo 1,2Tương tự như phương thức

sản xuất nhưng sử dụng sữa

váng sữa phô mai và bột

Độ cứng 1,2Tương tự như phương thức

sản xuất nhưng cho phép sử

dụng các chất ổn định như

guar gum, oat gum và

carrageenan

1Không ít hơn 44% vàkhông quá 60% độ ẩm trên

2.2 Phân tích tính chất , vai trò của vsv sử dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm

phô mai Camembert

quan với P camemberti , khi P camemberti đồng hóa lactate chủ yếu cho sự

phát triển của tế bào (như một nguồn carbon để sinh tổng hợp), thì G candidum

sử dụng lactate để duy trì cấu trúc tế bào ( Marie-Hélène Lessard, et al.,2012).Geotrichum candium còn được ứng dụng để làm bụi phủ tạo lớp bụi trắng đặctrưng cho phô mai Camembert, sản sinh ra ammoniac được sản xuất thông quaquá trình dị hóa axit amin có thể là yếu tố chính góp phần làm tăng độ pH trongquá trình chín phô mai Camembert

hình này ko thấy gì cả chọn hình khác

Hình 2 1 Sự hình thành Geotrichum candium arthroconidium

2.2.2 Debaryomyces hansenii

Debaryomyces hansenii là một loại nấm men thuộc họ Saccharomycetaceae

D.hansenii có thể đẩy nhanh quá trình kiềm hóa bề mặt và tăng hương vị phômai, các nhà sản xuất phô mai có thể cấy men này trực tiếp vào sữa, nước muốihoặc dung dịch rửa D hansenii có mặt khắp nơi và chịu mặn cao, nó có thể cómặt trên bề mặt của pho mát được sản xuất, ngay cả trong trường hợp men

không được thêm vào một cách có chủ ý Trong những trường hợp đó, D.

hansenii có nguồn gốc từ môi trường sữa, đặc biệt là từ sữa hoặc nước

muối.Một loại phô mai mô hình nhòe đỏ mềm (gần Livarot) đã được cấy một

hệ vi sinh vật phô mai để chứng minh sự tương tác giữa nấm men (G candium,

D hansenii và Y lipolytica) và vi khuẩn Tác động đầu tiên của việc bổ sung

D hansenii, được biết đến là làm tăng tốc độ tăng pH thông qua quá trình dị

hóa lactate và citrate, là kiềm hóa vỏ nhanh hơn Sự hiện diện của chủng nàycũng ảnh hưởng đến sự phát triển của P camemberti G candide, và K lactis,như được phản ánh bằng việc giảm mật độ vỏ ở bề mặt và được đánh giá trựcquan và định tính D hansenii được biết là không bị ảnh hưởng bởi nấm menhoặc các chủng vi khuẩn được sử dụng trong phô mai chín đỏ và do đó, có thể

tự thiết lập trong một hệ sinh thái Sự phát triển của D hansenii gây bất lợi chotất cả các vi sinh vật khác trong hệ sinh thái này, đặc biệt là K lactis, được biếtđến là đối thủ cạnh tranh kém trong môi trường nơi các vi sinh vật khác sử dụngcùng một nguồn carbon và năng lượng( Marie-Hélène Lessard, et al.,2012)

Hình 2 2 Cấu trúc đặc biệt của D.hansenii

2.2.3 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus thường được gọi là tụ cầu vàng, là một loại vi khuẩnhình cầu khuẩn Gram dương Trong điều kiện tối ưu khi tham gia vào quá trìnhcấy sữa trước khi sản xuất phô mai thì số lượng tụ cầu khuẩn củaStaphylococcus aureus tăng lên đáng kể trong quá trình chế biến phô mai lúcnày các tế bào aureus tăng lên trong quá trình chế biến pho mai, cho thấy điềukiện sản xuất phô mai loại Camembert là thuận lợi cho sự phát triển của tụ cầukhuẩn Aureus Sự phát triển của vi sinh vật và sự mắc kẹt vật lý của các tế bàotrong sữa đông sau khi thoát whey chiếm sự gia tăng tụ cầu khuẩn này (A

Meyrand, et al.,1998) hàm lượng Staphylococcus aureus lúc này sẽ có quá

nhiều trong phô mai thì nó gây độc tố ruột cho người tiêu dung, gây dị ứng,nhiễm trùng và làm hư hỏng phô mai Lúc này người ta cần dùng muối để chàxát xung quanh bề mặt lớp sữa đông , nhằm giảm thiểu đi số lượngStaphylococcus aureus(A Meyrand, et al.,1998) vì muối thiết lập một môi,

trường thích hợp để kiểm soát hoạt động vi sinh trong pho mát Sự xuất hiệncủa Staphylococcus aureus là do đến từ nguồn sữa tươi chế biến nên loại phômai camembert Sự gia tăng nhẹ lượng độc tố ruột được phát hiện trong pho

mát trong suốt quá trình chín có thể là do sự tích tụ độc tố Staphylococcus

aureus còn bị ức chế bởi axit lactic, nhiệt độ bảo quản và điều kiện ph , nếuchúng ta giữ số lượng Staphylococcus aureus hợp lý thì nó sẽ không sinh ra độc

tố (A Meyrand, et al.,1998) Như vậy thấy được khả năng gây nguy hiểm chosức khỏe cộng đồng với sự xuất hiện số luong Staphylococcus aureus gây chosữa bị ô nhiễm và do đó liên quan đến sự hiện diện của độc tố enterotoxin tụcầu trong sữa dê sống, phô mai Camembert Vì vậy cần phải tuân thủ nghiêmngặt ,các quy trình vệ sinh thích hợp trong quá trình sản xuất, xử lý và chế biếnphô mai và tiêu chuẩn cho số lượng S.aureus nên dưới 10000 cfu g-1 pho mátđược đề xuất trong các quy định để đảm bảo an toàn cho pho mát Camembertsữa tươi (A Meyrand, et al.,1998)

2.2.4 Yarrowia lipolytica

Yarrowia lipolytica có khả năng cải thiện các đặc tính cảm quan tổng thể củaphô mai Ngoài ra, Y lipolytica cùng với d hanseii là các loài chiến ưu thếnhất được phân lập từ các mẫu môi trươngf và trong quá trình chế biến và làmchín phô mai Camembert Theo Carreira et al (1998), sự đổi mà nâu trên bềmặt phô mai sữa cừu của Bồ Đào Nha là do nấm men Y lipolytica Tuy nhiên,trong các nghiên cứu về phô mai Camembert, khi được sử dụng kết hợp vớiPenicillium candidum, Y lipolytica không có tác dụng hoặc thậm chí làm giảmhiện tượng hoá nâu (Carreira et al., 2002)

Hình 2 3 Cấu trúc Yarrowia lipolytica

2.2.5 Penicillium Camenberti

Penicillium camemberti: là một loài nấm mốc phổ biến được sử dụng trong sảnxuất phô mai Camembert Loại nấm này thuộc họ Eurotiaceae, là một phầnquan trọng trong quá trình lên men và chín của loại phô mai này

Đặc điểm hình thái: P camemberti có màu trắng và phát triển dưới dạng lớpmốc mỏng trên bề mặt phô mai Khi nấm phát triển trong điều kiện ẩm ướt vàlạnh, phù hợp với điều kiện trong phòng chứa phô mai Khi nấm phát triển nótạo ra một lớp vỏ mềm và nhão, tạo nên phần ngoài đặc trưng của loại phô mainày

Đặc điểm sinh học: là một gluco-pro, là vi sinh vật kết hợp trong phô mai ủchín và tạo hương Nhiệt độ tối ưu phát triển là 20-30 C P camemberti giúpo

cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng Ngoài ra P cameberti còngóp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động củaEnzyme tạo mùi

Penicillium camemberti được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp phômai để sản xuất các loại phô mai mềm Loại nấm này được thêm vào sữa vàmen để khởi đầu quá trình lên men và phát triển của vỏ phô mai

Hình 2 4 Cấu trúc của P.Camemberti2.2.6 Lactococcus lactis

Lactococcus lactis là một loại vi sinh vật quan trọng thuộc vi khuẩn lactic tiết

ra acid lactic và là một trong những sản phẩm lên men chính của quá trìnhchuyển hoá cacbohydrate góp phần kéo dài hạn sử dụng và giảm hàm lượnglactose (Roisart,1994) Vi khuẩn gram dương, catalase âm tính, không diđộng, không sinh bào tử, lên men dị thể và là cầu khuẩn này là một sinh vậtmẫu quan trọng trong nhiều năm do tầm quan trọng công nghiệp đặc biệt của

nó như là thành phần chính của giống khởi động sữa và vai trò quan trọngtrong bảo dưỡng sức khoẻ cộng đồng Cho đến nay, có bốn loài của L lactisđược công nhận, là L lactis spp cremoris L lactis spp hordniae, L lactis, spp lactis (bao gồm cả biovar diacetylactis) và L lactis spp tructae Trong

đó, L lactis spp cremoris L lactis spp hordniae, L lactis spp lactis biovar,

diacetylactis (Schleifer et al., 1985; Stiles and Holzapfel, 1997) cho thấy ứng

dụng to lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm và các sản phẩm từ sữa như

là giống khởi đầu và chế phẩm sinh học

Hình 2 5 Lactococcus lactis dưới kính hiển vi

2.3Sơ đồ-Quy trình sản xuất và nguyên liệunguyên liệu phải giới thiệu ở trên

2.3.1.b Chất béo trong sữaPhần chất béo trong sữa chủ yếu ở xuất hiện ở dạng hình cầu nhỏ, chiếmkhoảng 3-5,2%, trong đó triglycerid chiếm 98% trong khi các lipid khác nhưdiacylglycerol (2%), cholesterol (ít hơn 0,5%), phospholipid (khoảng 1%) và

axit béo tự do (0,1%) cũng có thể được tìm thấy Lượng và thành phần axitbéo có thể thay đổi tùy theo vào nguồn gốc của động vật, trên thực tế hầu hếtcác loại axit trong sữa có nguồn gốc từ thức ăn của động vật đó hoặc từ cácloại vi sinh vật có trong dạ cỏ.

2.3.1.c MuốiMuối vai trò là tạo hương vị thơm ngon, bảo quản tăng thời gian sử dụng vàcũng là một nguồn cung cấp natri Ngoài vai trò trên thì muối là một yếu tốquyết định trong việc kiểm soát hoạt hoạt độ nước, sự phát triển của vi sinhvật Lượng natri mà người trưởng thành có thể hấp thụ trong một ngày là2,4g Na hoặc đối với Nacl là 6g, việc hấp thụ vượt ngưỡng có thể gây ramột số tác dụng sinh lý gây hại cho cơ thể con người như tăng huyết áp, cácbệnh về tim mạch, tăng bài tiết canxi dẫn đến loãng xương,…

2.3.1.d Chất béoChiếm khoảng 4-48% tùy thuộc vào từng loại và phương pháp sản xuất, chấtbéo cũng là cũng một thành phần giúp tạo hương vị béo ngậy và bảo quảnphô mai Camembert Đồng thời để tăng độ béo trong phô mai nhà sản xuấtthường them chất béo

Chất béo ảnh hưởng đến quá trình ủ phô mai Camembert bằng cách tạo môitrường thuận lợi cho nấm mốc Penicillium camemberti phát triển, tạo nênlớp mốc trắng đặc trưng cho phô mai Camembert Chất béo cũng giúp giữcho phô mai Camembert có độ mềm mịn và dẻo dai trong quá trình ủ

2.3.1.e Chất đông tụĐông tụ là một trong những quá trình quan trọng trong việc sản xuất phômai và enzyme rennet là enzyme đóng vai trò thực hiện quá trình đông tụcủa sữa Trong công nghệ truyền thống chất đông tụ(rennet) được lấy từ môruột của bê bằng dung dịch muối NaCal 10%, sau khi kết thúc quá trình nuôicấy và lên men thêm enzyme rennet khiến cho protein của mixellar phânK

giải và sự không ổn định của casein sẽ làm micelles hợp lại và tạo thành gel.Bên cạnh đó rennet cũng góp phần vào kết cấu và tạo hương vị của phô maibằng cách phân giải protein

• Lên men lactic đồng hình:

C6H1206 2CH3 – CHOH – COOH +94Kcal

• Lên men lactic dị hình:

2C6H1206 + CH3 – CHOH – COOH HOOC – CH2 – CH2 – COOH +

CH3COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2

Các vi khuẩn lactic ngoài tạo acid còn có loài tạo một số chất thơm(diaxetyl,

axetoin, acid bay hơi ) như Steptococcus diaxetylactic.Nhóm vi khuẩnprobionic được sử dụng trong quá trình ủ chín của một số loại phô mainhư Camembert, Maasdam Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acidlactic thành acid propionic, CO2 và các sản phẩm phụ Mục đích sử dụngchúng để tạo nên các lỗ hổng trong phô mai cứng từ đó hình thành nênhương vị đặc trung cho sản phẩm Các loại nấm mốc thuộc giốngPenicillium như P.Camemberti, P.Roqueforti được sử dụng trong giaiđoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm Nhóm vi sinh vật này có khảnăng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyểnhóa protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sảnphẩm

2.3.2 Sơ đồ-Quy trình sản xuất