Bài tiểu luận sau sẽ cho chúng ta biết thêm về loại phô mai vua của nước Pháp, từ các phản ứng hóa sinh để hình thành, hệ vi sinh vật tham gia quá trình biến đổi cho đến cách làm, các th
LỜI MỞ ĐÂU
Nền ẩm thực thế giới phong phú với sự xuất hiện của phô mai, một món ăn từ sữa đã tồn tại từ thời kỳ sơ khai, góp phần tạo nên sự khác biệt văn hóa ẩm thực Đông-Tây Châu Âu, nơi phát triển truyền thống chăn nuôi gia súc từ khoảng năm 8000 trước Công nguyên, đã khám phá ra hơn 2000 loại phô mai, trong đó Pháp có gần 1000 loại Phô mai Camembert, được coi là "vua phô mai" của Pháp, là sự lựa chọn hàng đầu của nhiều đầu bếp nổi tiếng Câu nói của người Pháp: “Một bữa ăn dù ngon đến đâu mà kết thúc không có phô mai thì chẳng khác gì một người phụ nữ đẹp mà bị… “chột”” thể hiện tầm quan trọng của phô mai trong ẩm thực Bài tiểu luận này sẽ khám phá chi tiết về phô mai Camembert, từ quá trình hóa sinh hình thành, hệ vi sinh vật tham gia, đến cách làm và thiết bị sản xuất trong ngành công nghiệp phô mai hiện nay.
ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÔ MAI
Tổng quan về phô mai
2.1.1 Khái niệm về phô mai
Phô mai, hay còn gọi là pho mát, là sản phẩm từ sữa bò, dê hoặc cừu, với nguyên liệu chính là protein casein trong sữa Sau khi sữa tươi được khử trùng, nó sẽ được làm đông tụ bằng enzyme, tạo ra phần đông tụ và phần không đông tụ gọi là huyết thanh sữa (whey) Trong quá trình sản xuất và ủ phô mai, có thể thêm nấm mốc và nấm sợi để tạo hương vị đặc trưng Đặc biệt, vị chua của phô mai là do hệ vi khuẩn lactic trong quá trình lên men gây ra.
2.1.2 Lịch sử về phô mai
Sự phát triển của nông nghiệp hỗn hợp và sự gia tăng dân số từ 9500 đến 7000 trước Công nguyên đã dẫn đến những thay đổi văn hóa quan trọng, đánh dấu sự khởi đầu của thời kỳ đồ đá mới (Bellwood 2005) Sau năm 7000 trước Công nguyên, hai yếu tố cần thiết để sản xuất pho mát - sữa dư thừa và các thùng chứa thích hợp - đã xuất hiện Mặc dù việc thuần hóa cừu và dê đã diễn ra rộng rãi trong khu vực Lưỡi liềm Phì nhiêu vào thời điểm này, nhưng phân tích mẫu xương cho thấy rằng chúng chủ yếu được nuôi để lấy thịt thay vì sữa (Barker).
Bằng chứng đầu tiên về sự chuyển đổi từ sản xuất thịt sang sản xuất sữa diễn ra vào khoảng năm 6500 trước Công nguyên tại miền tây Anatolia, thể hiện qua sự thay đổi trong phân bố xương động vật và dư lượng mỡ sữa trong gốm sứ Việc chuyển sang chăn nuôi gia súc và sản xuất sữa có thể là phản ứng trước những khó khăn thời đó Công nghệ đông tụ sữa bằng rennet động vật đã được phát triển, với việc thu hoạch sữa bắt đầu từ những thí nghiệm đầu tiên liên quan đến việc bổ sung sữa đông tụ từ dạ dày trẻ vào sữa tươi Việc sản xuất phô mai và bơ đã giúp ngành chăn nuôi bò sữa phát triển và duy trì sự tồn tại của lactase trưởng thành Có khả năng rằng người du mục đã uống sữa trong hành trình của họ, mặc dù bằng chứng về việc đông tụ rennet chỉ xuất hiện sau này.
Phô mai Camembert, một loại phô mai bán mềm nổi tiếng của Pháp, được sản xuất lần đầu tại vùng Normandy Nguyên liệu chính của nó là sữa tươi, trước đây được làm từ sữa chưa tiệt trùng để tạo ra hương vị đặc trưng Tuy nhiên, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay các nhà sản xuất đã chuyển sang sử dụng sữa thanh trùng nhanh Loại nấm mốc đặc trưng của phô mai này được phát hiện tình cờ trong một thùng gỗ.
Hình 1 1 Một người nông dân Norman đang đi vắt sữa bò
2.1.3 Phân loại cái gì? Đánh số/chú thích Bảng????
Loại Thành phần 1 Điều kiện 1,2 Min pH 1
1Nhũ hóa phô mai tự nhiên , các chất axit hóa nước , màu sắc chất bảo của kem
2Độ ẩm không quá 40% trên “wwb” hoặc không ít hơn 43% chất béo trên
Chất béo 1,2 Tương tự như phương thức sản xuất nhưng sử dụng sữa váng sữa phô mai và bột whey
1Độ ẩm không quá 44% trên “wwb” hoặc không dưới 23% chất béo trên
5.0 Độ cứng 1,2 Tương tự như phương thức sản xuất nhưng cho phép sử dụng các chất ổn định như guar gum, oat gum và carrageenan
1Không ít hơn 44% và không quá 60% độ ẩm trên
“dwb” “wwb” hoặc không ít hơn 20% chất béo trên
Phần nội dung này cần được viết lại để dễ hiểu hơn cho người đọc Việc chỉ đưa ra bảng mà không có giải thích sẽ khiến người đọc cảm thấy khó khăn trong việc tiếp cận thông tin Hơn nữa, cách ghi nguồn cũng cần được chỉnh sửa cho đúng.
Phân tích tính chất , vai trò của vsv sử dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm phô mai Camembert
Geotrichum candidum là một loại nấm men yếm khí có khả năng phát triển mà không cần oxy, tối ưu ở nhiệt độ 20-25°C và pH 5.5-6.5 Nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ tơi xốp cho phô mai Camembert, nhờ vào hoạt động phân giải protein và lipolytic, tạo ra các đặc tính cảm giác đặc trưng Trong quá trình chế biến phô mai, G candidum có mối liên hệ với P camemberti; trong khi P camemberti chủ yếu sử dụng lactate làm nguồn carbon cho sự phát triển, G candidum lại dùng lactate để duy trì cấu trúc tế bào Ngoài ra, G candidum còn được ứng dụng để tạo lớp bụi trắng đặc trưng cho phô mai Camembert, với ammoniac được sản sinh từ quá trình dị hóa axit amin, góp phần làm tăng độ pH trong quá trình chín của phô mai.
Hình 2 1 Sự hình thành Geotrichum candium arthroconidium
Debaryomyces hansenii là một loại nấm men thuộc họ Saccharomycetaceae, nổi bật trong ngành sản xuất phô mai nhờ khả năng tăng cường hương vị và thúc đẩy quá trình kiềm hóa bề mặt Các nhà sản xuất phô mai có thể cấy D hansenii trực tiếp vào sữa, nước muối hoặc dung dịch rửa, và loại nấm men này thường xuất hiện tự nhiên trên bề mặt pho mát, ngay cả khi không được thêm vào một cách có chủ ý D hansenii có khả năng chịu mặn cao và thường có nguồn gốc từ môi trường sữa, đặc biệt là từ sữa hoặc nước muối Một nghiên cứu với phô mai mô hình nhòe đỏ mềm gần Livarot đã chứng minh sự tương tác giữa nấm men và các vi sinh vật khác trong quá trình sản xuất phô mai.
D hansenii và Y lipolytica) và vi khuẩn Tác động đầu tiên của việc bổ sung
D hansenii, được biết đến là làm tăng tốc độ tăng pH thông qua quá trình dị hóa lactate và citrate, là kiềm hóa vỏ nhanh hơn Sự hiện diện của chủng này cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của P camemberti G candide, và K lactis, như được phản ánh bằng việc giảm mật độ vỏ ở bề mặt và được đánh giá trực quan và định tính D hansenii được biết là không bị ảnh hưởng bởi nấm men hoặc các chủng vi khuẩn được sử dụng trong phô mai chín đỏ và do đó, có thể tự thiết lập trong một hệ sinh thái Sự phát triển của D hansenii gây bất lợi cho tất cả các vi sinh vật khác trong hệ sinh thái này, đặc biệt là K lactis, được biết đến là đối thủ cạnh tranh kém trong môi trường nơi các vi sinh vật khác sử dụng cùng một nguồn carbon và năng lượng( Marie-Hélène Lessard, et al.,2012).
Hình 2 2 Cấu trúc đặc biệt của D.hansenii
Staphylococcus aureus, hay còn gọi là tụ cầu vàng, là vi khuẩn Gram dương hình cầu Trong quá trình sản xuất phô mai, đặc biệt là phô mai Camembert, số lượng tụ cầu khuẩn này tăng lên đáng kể do điều kiện tối ưu trong quá trình cấy sữa Sự gia tăng của Staphylococcus aureus trong chế biến phô mai liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật và sự mắc kẹt vật lý của các tế bào trong sữa đông sau khi thoát whey.
Sự hiện diện của Staphylococcus aureus trong phô mai có thể gây ra độc tố ruột, dị ứng và nhiễm trùng cho người tiêu dùng (Meyrand, et al., 1998) Để giảm thiểu số lượng vi khuẩn này, muối được sử dụng để chà xát bề mặt phô mai, tạo môi trường kiểm soát hoạt động vi sinh Staphylococcus aureus thường xuất phát từ nguồn sữa tươi chế biến, và sự gia tăng độc tố có thể xảy ra trong quá trình chín do tích tụ độc tố Vi khuẩn này có thể bị ức chế bởi axit lactic, nhiệt độ bảo quản và điều kiện pH Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe cộng đồng, cần duy trì số lượng Staphylococcus aureus dưới 10,000 cfu/g phô mai, đồng thời tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh trong sản xuất và chế biến phô mai Camembert từ sữa tươi (Meyrand, et al., 1998).
Yarrowia lipolytica có khả năng cải thiện đặc tính cảm quan của phô mai và là một trong những loài nấm men chủ yếu được phân lập từ môi trường và trong quá trình chế biến phô mai Camembert Theo nghiên cứu của Carreira et al (1998), hiện tượng đổi màu nâu trên bề mặt phô mai sữa cừu Bồ Đào Nha được cho là do Y lipolytica Tuy nhiên, trong các nghiên cứu về phô mai Camembert, khi kết hợp với Penicillium candidum, Y lipolytica không chỉ không có tác dụng mà còn có thể làm giảm hiện tượng hoá nâu (Carreira et al., 2002).
Hình 2 3 Cấu trúc Yarrowia lipolytica
Penicillium camemberti là một loài nấm mốc quan trọng trong sản xuất phô mai Camembert, thuộc họ Eurotiaceae Nấm có màu trắng và phát triển thành lớp mốc mỏng trên bề mặt phô mai, tạo ra lớp vỏ mềm và nhão đặc trưng khi phát triển trong điều kiện ẩm ướt và lạnh P camemberti không chỉ là một gluco-pro mà còn là vi sinh vật chính trong quá trình ủ chín và tạo hương vị cho phô mai, với nhiệt độ tối ưu phát triển từ 20-30°C Loại nấm này cũng giúp trung hòa pH của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của enzyme tạo mùi.
Penicillium camemberti là một loại nấm quan trọng trong ngành công nghiệp phô mai, đặc biệt là trong sản xuất phô mai mềm Nấm này được sử dụng để lên men sữa và tạo ra vỏ phô mai, góp phần vào hương vị và kết cấu đặc trưng của sản phẩm.
Hình 2 4 Cấu trúc của P.Camemberti
Lactococcus lactis là vi sinh vật quan trọng thuộc nhóm vi khuẩn lactic, có khả năng tiết ra acid lactic, góp phần kéo dài hạn sử dụng và giảm hàm lượng lactose trong thực phẩm Đây là vi khuẩn gram dương, không di động, không sinh bào tử và có vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất sữa và chế phẩm sinh học Hiện nay, có bốn loài L lactis được công nhận, bao gồm L lactis spp cremoris, L lactis spp hordniae, L lactis spp lactis (bao gồm biovar diacetylactis) và L lactis spp tructae, với ứng dụng lớn trong sản xuất thực phẩm và các sản phẩm từ sữa.
Hình 2 5 Lactococcus lactis dưới kính hiển vi
Staphylococcus xylosus là vi khuẩn quan trọng trong phô mai truyền thống, đặc biệt trong vỏ phô mai mềm Camembert Vi khuẩn này phát triển mạnh mẽ trong môi trường hiếu khí, thích hợp cho vỏ phô mai mềm S xylosus thể hiện sự biểu hiện mạnh mẽ của các gen liên quan đến quá trình dị hóa hiếu khí từ hai nguồn carbon trong sữa, bao gồm lactose và citrate Đồng thời, sự điều hòa của các gen mã hóa enzyme oxy hóa và hệ thống vận chuyển glycine betaine cho thấy vi khuẩn này phải thích nghi với stress oxy hóa và thẩm thấu.
Sơ đồ-Quy trình sản xuất và nguyên liệu
Sữa chứa 87% nước, 3% protein, 3%-4% chất béo, và 4%-5% lactose, cùng với các khoáng chất khác, làm cho nó trở thành thực phẩm giàu dinh dưỡng Mỗi lít sữa cung cấp khoảng 32g protein, bao gồm 20% whey protein và 80% casein không hòa tan, cả hai đều là nguồn protein chất lượng cao Protein và peptide trong sữa có khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa, điều này khiến sữa trở thành thực phẩm thiết yếu cho trẻ em và các loài động vật non Hơn nữa, sữa đóng vai trò quan trọng trong sản xuất phô mai; chất lượng và loại sữa cần phải phù hợp để đạt được tiêu chuẩn phô mai mong muốn.
2.3.1.b Chất béo trong sữaPhần chất béo trong sữa chủ yếu ở xuất hiện ở dạng hình cầu nhỏ, chiếm khoảng 3-5,2%, trong đó triglycerid chiếm 98% trong khi các lipid khác như diacylglycerol (2%), cholesterol (ít hơn 0,5%), phospholipid (khoảng 1%) và axit béo tự do (0,1%) cũng có thể được tìm thấy Lượng và thành phần axit béo có thể thay đổi tùy theo vào nguồn gốc của động vật, trên thực tế hầu hết các loại axit trong sữa có nguồn gốc từ thức ăn của động vật đó hoặc từ các loại vi sinh vật có trong dạ cỏ.
2.3.1.c Muối Muối vai trò là tạo hương vị thơm ngon, bảo quản tăng thời gian sử dụng và cũng là một nguồn cung cấp natri Ngoài vai trò trên thì muối là một yếu tố quyết định trong việc kiểm soát hoạt hoạt độ nước, sự phát triển của vi sinh vật Lượng natri mà người trưởng thành có thể hấp thụ trong một ngày là 2,4g Na hoặc đối với Nacl là 6g, việc hấp thụ vượt ngưỡng có thể gây ra một số tác dụng sinh lý gây hại cho cơ thể con người như tăng huyết áp, các bệnh về tim mạch, tăng bài tiết canxi dẫn đến loãng xương,…
2.3.1.d Chất béo Chiếm khoảng 4-48% tùy thuộc vào từng loại và phương pháp sản xuất, chất béo cũng là cũng một thành phần giúp tạo hương vị béo ngậy và bảo quản phô mai Camembert Đồng thời để tăng độ béo trong phô mai nhà sản xuất thường them chất béo
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong quá trình ủ phô mai Camembert, tạo môi trường lý tưởng cho sự phát triển của nấm mốc Penicillium camemberti, từ đó hình thành lớp mốc trắng đặc trưng Ngoài ra, chất béo còn giúp phô mai Camembert duy trì độ mềm mịn và dẻo dai trong suốt quá trình ủ.
2.3.1.e Chất đông tụ Đông tụ là một trong những quá trình quan trọng trong việc sản xuất phô mai và enzyme rennet là enzyme đóng vai trò thực hiện quá trình đông tụ của sữa Trong công nghệ truyền thống chất đông tụ(rennet) được lấy từ mô ruột của bê bằng dung dịch muối NaCal 10%, sau khi kết thúc quá trình nuôi cấy và lên men thêm enzyme rennet khiến cho protein của mixellar phânK giải và sự không ổn định của casein sẽ làm micelles hợp lại và tạo thành gel. Bên cạnh đó rennet cũng góp phần vào kết cấu và tạo hương vị của phô mai bằng cách phân giải protein
Trong sản xuất phô mai, các nhà sản xuất có thể sử dụng các loại vi sinh vật khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm Vi khuẩn lactic là loại phổ biến nhất, bao gồm vi khuẩn ưa ấm và ưa nhiệt Chúng tham gia vào quá trình lên men lactic đồng hình và dị hình, tạo ra acid lactic, góp phần đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua cho khối đông.
• Lên men lactic đồng hình:
• Lên men lactic dị hình:
2C6H1206 + CH3 – CHOH – COOH HOOC – CH2 – CH2 – COOH + CH3COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2
Các vi khuẩn lactic không chỉ tạo acid mà còn sản sinh một số chất thơm như diaxetyl và axetoin, ví dụ như Streptococcus diaxetylactic Nhóm vi khuẩn probiotic này được sử dụng trong quá trình ủ chín của các loại phô mai như Camembert và Maasdam, nơi chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO2 và các sản phẩm phụ, tạo ra các lỗ hổng trong phô mai cứng và hương vị đặc trưng Ngoài ra, các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P.Camemberti và P.Roqueforti cũng được sử dụng trong giai đoạn ủ chín của một số loại phô mai bán mềm, với khả năng tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, giúp chuyển hóa protein và lipid, tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.3.2 Sơ đồ-Quy trình sản xuất
.đây ko phải là 1 sơ đồ qui trình, vì ko có mũi tên vẽ lại đàng hoàng
Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai Camembert từ sữa tươi bao gồm các bước xử lý nhiệt, chuẩn hóa, lên men sơ bộ, thanh trùng, cấy giống và lên men đông tụ Sau đó, tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa, đổ khuôn và tách huyết thanh Cuối cùng, phô mai được ướp muối, cấy giống và ủ chín trước khi bao gói.
Mục đích của việc xử lý sữa là ức chế và tiêu diệt vi sinh vật Công nghệ thanh trùng sốc nhiệt được áp dụng, trong đó sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ 64-65°C trong 15-20 giây, nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sữa.
Sữa được chuẩn hóa với hàm lượng chất béo 28g/l, và đôi khi hàm lượng protein cũng được điều chỉnh Để sản xuất pho mai Camembert, yêu cầu hàm lượng protein trong sữa nguyên liệu không được thấp hơn 31g/kg.
Mục đích của quá trình này là giảm pH của sữa xuống còn 6 – 6,5, với vi sinh vật chính là vi khuẩn lactic Thiết bị sử dụng là bồn trụ đứng, trong khi sữa được khuấy trộn liên tục để hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn trong giai đoạn lên men sơ bộ Giai đoạn này, kéo dài từ 15 – 20 giờ, là bước chuẩn bị cho quá trình ủ Ngoài ra, các nhà sản xuất cũng bổ sung muối CaCl2 vào sữa với hàm lượng 0.025-0.075g/l.
Sữa sau khi lên men sơ bộ sẽ được thanh trùng lại ở 720C trong 15 –
20 giây Vi khuẩn sau quá trình lên men sẽ dược ức chế, chuẩn bị cho các quá trình sau.
2.3.2.e Cấy giống và lên men: Được thực hiện tại những bồn trụ đứng cao Quá trình tiếp tục làm giảm pH của sữa, chuẩn bi cho quá trình đông tụ sữa Hơn nữa, việc cấy men sẽ tạo nhiều thành phần hóa học tạo mùi làm nên mùi đặc trưng cho từng loại phô mai Lúc này, người ta cho thêm CaCl2 vào sữa một lần nữa với hàm lượng 0,025-0,075g/l và cấy giống vi sinh vật với tỉ lệ 1,5-2,0%(v/v) Ngoài vi khuẩn lactic, trong quá trình có sự tham gia của nấm sợi Geotricum candidum và nấm men Nấm sợi cùng hệ vi khuẩn lactic sẽ làm vi khuẩn trong phô mai thêm đa dạng, giúp việc ủ men và lên men sau này dễ dàng hơn Việc lên men lactic sẽ làm đông tụ protein trong sữa với nguyên lý là hạ pH xuống mức thấp Với nguyên lý này thì protein sẽ bị biến tính và đông tụ lại, đồng thời tạo ra vị chua cho pho mát.
2.3.2.f Đông tụ sữa và tách huyết thanh: Để thực hiện quá trình đông tụ,người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm lượng 19-23ml cho 100 lit sữa nguyên liệu.Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45 phút Nhiệt độ đông tụ được giữ ở 36-39 độ C.Quá trình được thực hiện theo phương pháp gián đoạn trong thiết bị hình trụ đứng,có cánh khuấy.Thể tích bồn đông tụ trung bình là 80120 lít. Sau quá trình đông tụ ta khuấy đảo nhẹ hỗn hợp thu được và tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ.Việc khuấy đảo định kì sẽ giúp cho quá trình tách huyêt thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn.Có khoảng 30-40% huyết thanh được tách ra trong giai đoạn này Các khối đông có kích thước 2,0-2,5cm.Độ chua huyết thanh sữa là14160D Tổng thời gian cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị đông tụ là 30-40 phút Về mặt hóa lí học, hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các mixen casein để tạo ra gen đặc Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phô mai, cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennet Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+
Hình 2 7 Tách huyết thanh sơ bộ
2.3.2.g Đổ khuôn và tách kiệt huyết thanh:
Khuôn có hình trụ với đường kính trung bình từ 10,5 đến 11,0 cm, được chế tạo từ thép không gỉ Sau khi rót hỗn hợp khối đông và huyết thanh sữa vào khuôn, quá trình tách huyết thanh tiếp tục diễn ra Để hỗ trợ cho việc thoát huyết thanh và hình thành khối đông, khuôn được lật ngược 3 lần Sau 30 phút từ khi đổ khuôn, lật khuôn lần đầu tiên sẽ được thực hiện.
Các kĩ thuật trong chế biến phô mai Camembert
2.4.1.Kỹ thuật thị giác máy tính
Khả năng tan chảy là một trong những tính chất chức năng quan trọng của phô mai, đặc biệt trong các ứng dụng như lớp phủ hoặc thành phần cho thực phẩm chế biến sẵn Khi phô mai tan chảy, các đặc điểm mong muốn như bề mặt sáng bóng và độ đàn hồi trên pizza mới xuất hiện Nghiên cứu đã chỉ ra rằng kích thước lát phô mai ảnh hưởng đến tính chất tan chảy của nó, được phân tích bằng phương pháp thị giác máy tính và kỹ thuật phân tích hình ảnh Hiểu rõ mối quan hệ này là rất quan trọng đối với nhà sản xuất và nhà nghiên cứu phô mai Mục tiêu của nghiên cứu hiện tại là phân tích ảnh hưởng của kích thước phô mai đến khả năng tan chảy thông qua các kỹ thuật thị giác máy tính được phát triển bởi Wang et al.
Các phương pháp thị giác máy tính đã được áp dụng thành công để đánh giá tỷ lệ phần trăm topping và phân phối trên bánh pizza nhằm kiểm tra chất lượng Hệ thống thị giác máy tính trong nghiên cứu này bao gồm một ống kính, máy ảnh CCD và các thiết bị hỗ trợ như giá đỡ sao chép và bộ lấy khung hình Để đảm bảo ánh sáng thích hợp, hệ thống sử dụng hai đèn huỳnh quang với nhiệt độ màu 5000 K trong phòng tối Các cài đặt của máy ảnh được điều chỉnh để đạt được độ sáng và độ tương phản tối ưu, và hình ảnh được lưu ở định dạng RGB cho phân tích sau này Việc xử lý hình ảnh và đo diện tích được thực hiện bằng phần mềm Optimas 6.51, cho thấy phương pháp thị giác máy tính có lợi trong việc phân tích khả năng tan chảy của phô mai.
2.4.2 Phương pháp đông lạnh Đông lạnh phô mai Camembert có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của nó, đặc biệt là ảnh hưởng đến hoạt độ nước (Aw) trong phô mai Camembert Tuy nhiên, đây là một cách hiệu quả để bảo quản phô mai trong thời gian dài Đầu tiên, việc kiểm soát hoạt động của nước (Aw) thông qua muối, nó sẽcó tác dụng chọn lọc đối với khuôn của pho mát chín khuôn bề mặt (Penicillium camemberti, Geotrichum candidum và Mucor). Trên thực tế, chúng làm thay đổi hình thức bên ngoài của pho mát bằng cách tạo ra các khuyết tật như ‘toad skin’ và cat hair', đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme Penicillium và mức độ phân giải protein.Thứ hai, sự phức tạp của các hợp chất thơm và hoạt động sinh hóa trong loại phô mai này có thể cản trở các phép đo hoạt động của nước được thực hiện bằng một số phương pháp như sử dụng ẩm kế điện hoặc áp kế áp suất hơi.Điều này được thực hiện bằng cách áp dụng phương pháp đông lạnh để đo hoạt động nước của thực phẩm không lỏng được phát triển bởi Esteban et al (1987) Điểm đóng băng của chất chiết xuất chất tan từ pho mát được đo ở pha nước trung gian (giữa các hạt protein ở đáy hay chất không hòa tan khác vào chất béo đông đặc của lớp trên) theo tiêu chuẩn dụng cụ đo nhiệt độ (original Gerber) bằng cách sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ theo tỷ lệ từ 0.01 °C + 0.40 đến 1.23°C.Hoạt độ nước của các mẫu được tính toán bằng cách sử dụng phương pháp cải tiến của phương trình được báo cáo bởi Cabezas, et al., (1988):
Việc kiểm soát hoạt độ nước là rất quan trọng để bảo quản phô mai Camembert đông lạnh, vì hoạt độ nước cao có thể khiến phô mai dễ bị hư hỏng do vi sinh vật, từ đó giảm chất lượng và an toàn thực phẩm.
2.4.3 Phương pháp đo trọng lực
Phương pháp đo trọng lực được áp dụng để đánh giá độ chín của phô mai Camembert, khi phô mai chín, cấu trúc của nó thay đổi, dẫn đến giảm độ nhớt và tăng độ chảy Phương pháp này dựa trên nguyên tắc đo độ chảy của phô mai, có liên quan đến hoạt độ nước Aw Đầu tiên, sử dụng các bình Mason phẳng có nắp vặn kín khí, bên trong được lót bằng nhôm để giữ các mẫu phô mai và chất lỏng Muối được sử dụng để hiệu chỉnh máy đo psychrometer với hai NaCl và KI, có Aw lần lượt là 0-755 và 0-699, là các tham chiếu đã biết về hoạt độ nước (Greenspan, 1977) Các vòng tròn (đường kính 5,5 cm) của nước chưa được xử lý giấy lọc (Whatman No 42) được sử dụng làm vật liệu hấp thụ.
Đơn vị cân bằng đẳng tích bao gồm ba thành phần chính: (1) tế bào khuếch tán lân cận chứa dung dịch đối chiếu đã biết hoặc mẫu chưa biết A~, (2) vòng giấy lọc hấp phụ, và (3) nắp vặn kín khí với lớp lót nhôm bên trong.
Quy trình thí nghiệm bao gồm các bước lặp lại: các vòng giấy lọc được chọn bằng kẹp và cân chính xác đến 0,1 mg trên cân điện tử Cahn TA 450 Sau đó, chúng được tiếp xúc ở nhiệt độ 20°C trong các tế bào khuếch tán với các tham chiếu Aw đã biết và mẫu Aw chưa biết trong 24 giờ Khi đạt trạng thái cân bằng 95%, các vòng tròn được cân lại và hằng số hồi quy a và b trong phương trình log(1 - Aw) = a + b*mg (2) được tính toán từ độ ẩm tăng (mg) của các vòng tròn trên bùn Aw đã biết Cuối cùng, độ ẩm tăng ở các vòng tròn trên mẫu phô mai được sử dụng để tính toán Aw.
Hình 2 Mối quan hệ tuyến tính giữa độ tăng độ ẩm của giấy lọc chưa qua xử14 lý được cân bằng trên bùn đã biết Aw và log(1 - Aw).
Phương trình hồi quy phù hợp nhất được thể hiện trong Hình 2.14 với các hằng số a=-0,4039 và b=-0,0446, cùng với hệ số tương quan r = 0,993 Do đó, phương trình thực tế để tính hoạt độ nước của các mẫu phô mai được xác định là: Aw=1-10 (~0.4039+~0.446*mg).
Phương pháp đo trọng lực có thể được áp dụng để đánh giá hoạt độ nước trong phô mai Camembert Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đây chỉ là một phương pháp ước tính và có nhiều yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến độ chảy của phô mai.
2.4.4 Phương pháp pha loãng và cô đặc
Phần dễ bay hơi của phô mai Camembert đã được một số tác giả phân tích để làm rõ thành phần mùi thơm Trong số hơn
100 hợp chất được xác định (Maarse et al., 1994) người ta cho rằng locten-3-01 chịu trách nhiệm về mùi nấm (Dumont et al ,
Năm 1974, các nghiên cứu của Dumont và Roger đã chỉ ra rằng 2-phenyletanol và P-phenethyl axetat tạo ra hương hoa, trong khi một số hợp chất lưu huỳnh như methylene bis (methyl sulfide) và dimethyl trisulfide mang lại mùi tỏi Những phát hiện này dựa trên việc nhận thấy rằng chất lượng mùi của các hợp chất này tương ứng với các mùi có trong phô mai Có sự đồng thuận rằng chỉ một phần nhỏ các chất dễ bay hơi trong thực phẩm góp phần vào mùi thơm Để phân biệt các hợp chất này với những chất dễ bay hơi không đáng kể, các thí nghiệm pha loãng đã được thực hiện, bao gồm phân tích Charm và phân tích pha loãng chiết xuất hương thơm, trong đó chiết xuất từ thực phẩm được cô đặc và sau đó pha loãng theo các tỷ lệ khác nhau.
Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sắc ký khí có độ phân giải cao (HRGCO) để phân tích dung dịch pha loãng, với kết quả được biểu thị bằng hệ số pha loãng hương vị (FD), đo lường khả năng tạo mùi của hợp chất trong chiết xuất thực phẩm Hệ số FD là tỷ lệ giữa nồng độ chất tạo mùi trong dịch chiết ban đầu và nồng độ trong dịch chiết pha loãng nhất mà mùi vẫn có thể phát hiện Để khắc phục nhược điểm của AEDA khi cô đặc dịch chiết, phân tích nồng độ chiết xuất hương liệu (AECA) đã được giới thiệu, bắt đầu với HRGCO của dịch chiết chứa chất bay hơi và cô đặc từng bước Cả AEDA và AECA đều sàng lọc các chất tạo mùi có nhiệt độ sôi cao hơn dung môi chiết xuất, trong khi sắc ký khí-khứu giác (GCO-H) được thực hiện để xác định các chất tạo mùi mạnh dễ bay hơi Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các chất tạo mùi mạnh trong phô mai Camembert, với các chất tạo mùi có độ bay hơi trung bình và thấp được sàng lọc bằng AEDA và AECA, trong khi các chất tạo mùi có độ bay hơi cao được sàng lọc bằng GCO-H.
LỜI KẾT THÚC
Chúng ta đã cùng nhau khám phá lịch sử hàng trăm năm của vùng Normandy, nơi khai sinh ra loại phô mai nổi tiếng của Pháp Qua đó, chúng ta cũng đã trở lại với khoa học hiện đại để tìm hiểu về thành phần hóa học và hệ vi sinh trong phô mai Camembert Điều này đã dẫn đến việc nghiên cứu các phương pháp công nghiệp hóa quy trình sản xuất và cải thiện cách lưu trữ, bảo quản mà vẫn giữ nguyên chất lượng và truyền thống của sản phẩm.
Bài tiểu luận này chỉ là một phần nhỏ trong kho tàng kiến thức phong phú về phô mai, nhưng đã cung cấp cái nhìn tổng quan và giá trị về loại phô mai vua Nếu bạn có cơ hội đến Pháp, hãy nhớ ghé thăm Normandy để thưởng thức loại phô mai đặc trưng này.