LỜI MỞ ĐẦUTrong công nghiệp hóa chất, dược phẩm và thực phẩm, các chất xúc tác sinh học đangngày càng trở thành một trong những yếu tố quan trọng trong việc sản xuất với nhiều quátrình c
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
KHOA HOÁ HỌC
BÁO CÁO MÔN HỌC GIỚI THIỆU NGÀNH 2024
−−−‖‖‖−−−
NHÓM 39 – NEON TÌM HIỂU VỀ ENZYME LIPASE VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMGiáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Yến Nhi
Thành viên nhóm
24247018 - Phạm Kim Ánh 24247088 – Đàm Thế Long
24247048 – Dương Thái Bảo 24247110 – Phạm Kim Phát
24247050 – Lê Thanh Bảo 24247117 – Lý Gia Thành
24247051 – Trang Ngọc Bảo 24247120 – Cao Quang Thiện
24247054 – Huỳnh Tấn Định 2424122 – Trần Quốc Thiều
24247063 – Nguyễn Ngọc Nhã Hân
TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11 NĂM 2024
Trang 2ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
KHOA HOÁ HỌCBÁO CÁO MÔN HỌC GIỚI THIỆU NGÀNH 2024
−−−‖‖‖−−−
NHÓM 39_ NEON TÌM HIỂU VỀ ENZYME LIPASE VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMThành viên nhóm:
24247018 - Phạm Kim Ánh 24247088 – Đàm Thế Long
24247048 – Dương Thái Bảo 24247110 – Phạm Kim Phát
24247050 – Lê Thanh Bảo 24247117 – Lý Gia Thành
24247051 – Trang Ngọc Bảo 24247120 – Cao Quang Thiện
24247054 – Huỳnh Tấn Định 2424122 – Trần Quốc Thiều
24247063 – Nguyễn Ngọc Nhã Hân
TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11 NĂM 2024
Trang 3MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME LIPASE 2
1.1 Khái niệm enzyme 2
1.2 Giới thiệu enzyme lipase 2
1.3 Phân loại enzyme lipase 2
1.4 Cơ chế hoạt đông của enzyme lipase 3
1.5 Cấu trúc của enzyme lipase 3
1.6 Tính chất vật lý và hoá học 4
1.7 Nguồn gốc của Enzyme Lipase 5
CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME LIPASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 6
2.1 Tổng quan về ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm của enzyme lipase 6
2.3 Các ứng dụng chính trong công nghiệp thực phẩm của enzyme lipase 6
2.3.1 Ngành công nghiệp bánh 6
2.3.1.1 Tổng quan 6
2.3.1.2 Quy trình sử dụng enzyme lipase 7
2.3.1.3 Thí nghiệm và Kết quả: 7
2.3.1.3.1 Thành phần và điều kiện thí nghiệm: 7
2.3.1.3.2 Kết quả thí nghiệm 8
2.3.1.4 Ảnh hưởng của enzyme lipase 8
2.3.2 Phát triển các sản phẩm từ sữa (pho mát) 11
2.3.2.1 Tổng quan 11
2.3.2.2 Nguồn gốc 11
2.3.2.3.1 Tăng tốc độ chín của phô mai 12
2.3.2.3.2 Tạo hương vị 12
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT ENZYME LIPASE TRONG CÔNG NGHIỆP 14
3.1 Công nghệ tái tổ hợp (Recombinant Technology) 14
3.2 Lên men (Fermentation) 17
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 20
Tài liệu tham khảo 21
Lời cảm ơn 23
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Trong công nghiệp hóa chất, dược phẩm và thực phẩm, các chất xúc tác sinh học đangngày càng trở thành một trong những yếu tố quan trọng trong việc sản xuất với nhiều quátrình chuyển hóa sinh học đã được thực hiện trên quy mô lớn Lipase có nguồn gốc từ vikhuẩn hiện đang nhận được sự chú ý ngày càng tăng cho ứng dụng công nghiệp vì vi sinhvật phát triển nhanh và dễ bị biến đổi gen Hơn nữa, chúng mang lại một số lợi thế, chẳnghạn như xúc tác nhiều phản ứng khác nhau, độ đặc hiệu cao, năng suất cao, tiêu thụ nănglượng thấp, giảm thời gian xử lý và chi phí sản xuất
Lipase là enzymee xúc tác phản ứng thủy phân các liên kết ester giữa glycerine và cácacid béo trong glyceride, giải phóng các acid béo làm tăng độ chua của môi trường phảnứng Ứng dụng của lipase trong công nghiệp hóa dầu rất rộng lớn đặc biệt khi thay thếcông nghệ hóa học, lipase giúp tiết kiệm năng lượng và làm giảm thiểu sự phân giải cácchất ở nhiệt độ cao Nên vì thế, enzymee lipase rất hứa hẹn trong việc phát triển các côngnghệ sinh học trong sản xuất hóa chất, dược phẩm và thực phẩm nhờ vào tính chất đặcbiệt của mình
Trang 5CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME LIPASE 1.1 Khái niệm enzyme
Enzyme là polyme sinh học Chúng xúc tác phản ứng sinh hóa giúp sự sống có thể diễn
ra Enzym phải ở trạng thái cân bằng và phải được duy trì để thực hiện quá trình phân hủychất dinh dưỡng nhằm cung cấp năng lượng và các khối xây dựng hóa học khác Ngoàiviệc đóng vai trò là chất xúc tác cho tất cả các quá trình trao đổi chất, hoạt tính xúc tác ấntượng, tính đặc hiệu của steno và tính đặc hiệu của chất nền cho phép enzyme thực hiệncác vai trò quan trọng trong các quá trình khác liên quan đến sức khỏe con người Cácenzyme xúc tác quá trình chuyển đổi một hoặc nhiều hợp chất (chất nền) thành một hoặcnhiều hợp chất khác nhau (sản phẩm) làm tăng tốc độ của phản ứng không xúc tác tươngứng theo hệ số ít nhất là 106 đến 109 Giống như tất cả các chất xúc tác, enzyme không bịtiêu thụ hoặc bị thay đổi vĩnh viễn do kết quả của sự tham gia của chúng vào một phảnứng [1]
1.2 Giới thiệu enzyme lipase
Lipase (triacylglycerol acyl hydrolase, E.C 3.1.1.3) là một nhóm enzyme xúc tác thủyphân triglyceride chuỗi dài Lipase là một trong những nhóm chất xúc tác sinh học quantrọng nhất cho các ứng dụng công nghệ sinh học Lipase lần đầu tiên được J Eberle xácđịnh trong tuyến tụy vào năm 1834 và C.I Bernard vào năm 1856 Trong điều kiện nước,chúng tác động lên các liên kết este cacboxyl có trong triacylglycerol để giải phóng acidbéo và glycerol Lipase là hydrolase serine và có thể hoạt động mà không cần sự hỗ trợcủa bất kỳ cofactor nào
1.3 Phân loại enzyme lipase
Enzyme lipase được phân loại dựa trên vị trí hoạt động, chức năng, và cơ chế xúc tác.Dưới đây là các loại chính:
+ Lipase dạ dày là một chuỗi polypeptide với 371 amino acid Cấu trúc của lipase dạ dàyđược xác định bằng cách sử dụng nhiễu xạ tia X với độ phân giải 3,00 Å, và bao gồm41% các xoắn và 14% phiến gấp beta Lipase dạ dày thuộc họ nếp gấp α/β-hydrolase.Enzyme này sở hữu một bộ ba xúc tác cổ điển (Ser-153, His-353, Asp-324) và một lỗoxyanion (nhóm NH trong khung của Gln-154 và Leu-67) tương tự như protease serine.[2]
Trang 6+ Lipase tuyến tụy của con người (HPL), là enzyme chính phân hủy chất béo trong hệtiêu hóa của con người, chuyển hóa triglyceride được tìm thấy trong dầu ăn thànhmonoglyceride và hai acid béo Ứng dụng: được khai thác trong công nghiệp chế biếnthực phẩm và dược phẩm [2]
+ Lysosomal acid lipase (LAL), được mã hóa bởi gen LIPA , là một enzyme lysosomalthiết yếu thủy phân este cholesterol và triglyceride được đưa vào lysosome. Ứng dụng: nghiên cứu bệnh lý liên quan đến tích tụ lipid, chẳng hạn như bệnh Wolman hoặc bệnhtích trữ este cholesterol (CESD) [2]
+ Phospholipase là các enzyme cắt liên kết este trong phospholipid Hậu quả của cácphản ứng thủy phân này là tạo ra nhiều sản phẩm lipid, kiểm soát phần lớn tín hiệu tế bào.Ứng dụng: tạo ra các sản phẩm lipid tham gia điều hòa tín hiệu tế bào, sửa chữa màng tếbào, và các bệnh lý khác [2]
+ Lipoprotein Lipase (LPL) là một loại enzyme chịu trách nhiệm thủy phân triglyceride,dẫn đến giải phóng acid béo và glycerol và sản xuất cholesterol lipoprotein mật độ cao(HDL). Ứng dụng: sử dụng nghiên cứu rối loạn chuyển hóa lipid, đặc biệt là các bệnhliên quan đến béo phì hoặc tim mạch [2]
1.4 Cơ chế hoạt đông của enzyme lipase
Enzyme Lipase hoạt động bằng cách thủy phân chất béo trung tính thành acid béo thànhphần của chúng và glycerol Quá trình này bắt đầu khi lipase gặp một giọt chất béo trong
dạ dày hoặc ruột non Enzyme lipase liên kết với bề mặt của giọt chất béo và phá vỡ chấtbéo trung tính, giải phóng acid béo tự do và glycerol, sau đó cơ thể có thể hấp thụ. [3] Ho
ạt động của Lipase được tăng cường nhờ muối mật giúp nhũ hóa chất béo trong chế độ ănuống, do đó làm tăng diện tích bề mặt của các giọt chất béo và làm cho chúng dễ tiếp cậnhơn với các enzyme. Các enzyme này có thể thủy phân triglyceride để thu được acid béo
tự do, monoacylglycerol (MAG), diacylglycerol (DAG) và glycerol; mặt khác, chúng cóthể tổng hợp các sản phẩm mới trong môi trường hữu cơ bằng các cơ chế este hóa,chuyển este hóa và phân giải amino [3]
1.5 Cấu trúc của enzyme lipase
Enzyme lipase là một enzyme thủy phân các lipit, cụ thể là các triglyxerid thành các acid béo và glycerol Cấu trúc của lipase có thể được chia thành hai phần chính: cấu trúc bậc 1 (chuỗi amino acid), cấu trúc bậc 2 (gấp cuộn thành alpha-helix và beta-sheet), cấu trúc bậc 3 (gấp cuộn toàn bộ protein), và cấu trúc bậc 4 (nếu enzyme có
Trang 7nhiều chuỗi polypeptide) Cấu trúc bậc 1 của lipase là chuỗi các amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide, tạo thành Cấu trúc bậc 2 của lipase liên quan đến việc các chuỗi polypeptide gấp lại thành các dạng đặc biệt như alpha-helix và beta-sheet, tạo nên các vùng cấu trúc thứ cấp Các khu vực này giúp duy trì hình dạng ổn định củaenzyme và tạo ra các trung tâm hoạt động Cấu trúc bậc 3 của lipase là dạng cuộn hoànchỉnh của chuỗi polypeptide Cấu trúc này bao gồm các vùng như túi hoạt động, nơi các phân tử lipit sẽ liên kết và bị phân giải Trong cấu trúc bậc 3, enzyme lipase
thường có một vùng đặc biệt gọi là mô hình “túi cửa” (lid region), nơi có thể di chuyển
để tiếp xúc với chất nền lipit Một số lipase có cấu trúc bậc 4, nghĩa là chúng có nhiều chuỗi polypeptide gắn kết với nhau để tạo thành một phức hợp enzyme hoạt động Tuynhiên, không phải tất cả các Lipase đều có cấu trúc bậc 4 [3]
Lipase có bộ ba xúc tác được bảo tồn cao bao gồm serine là chất ái nhân,aspartate/glutamat là chất có tính acid và histidine Ở dạng hoạt động của chúng, lipase
có một nhóm các gốc kỵ nước được sắp xếp xung quanh serine xúc tác tạo nên vùng ưađiện tử được gọi là khoang oxyanion Lipase cũng được đặc trưng bởi sự hiện diện củacác cầu nối disulfide giúp chúng ổn định và rất quan trọng đối với hoạt động xúc tác củachúng Một số lipase cũng có một đặc điểm cấu trúc bao phủ vị trí hoạt động, được gọi là
“nắp”, mở ra ở các pha trung gian kỵ nước/ ưa nước Phân loại cổ đại chỉ ra esterase làenzyme phân giải lipid không có nắp Tuy nhiên, vì một số lipase, chẳng hạn như lipase
B Candida antarctica (CALB), không có nắp, nên một phân loại thay thế đã được đề xuất[3]
1.6 Tính chất vật lý và hoá học
Lipase có khối lượng phân tử dao động trong khoảng từ 19-60 kDa Nó chủ yếu bị ảnhhưởng bởi các yếu tố như vị trí của axit béo trên khung glycerol, chiều dài chuỗi axit béo
và mức độ không bão hòa của nó Các tính năng của lipase còn bao gồm khả năng xử lý
tất cả các loại (mono-, di- và triglycerid) của glyxerit cũng như các axit béo tự do trong
quá trình chuyển hóa este, chúng hoạt động rất tốt trong môi trường không chứa nước.Mỗi loại lipase có một nhiệt độ tối ưu để hoạt động Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đềulàm giảm hoạt tính của enzyme Hầu hết các lipase đều hoạt động tốt nhất ở môi trườnghơi kiềm và ổn định trong dung môi hữu cơ [4]
Khả năng chịu nhiệt, pH và chịu các tác nhân vật lý, hóa học khác nhau của lipase phụthuộc vào cấu trúc của enzyme và nguồn gốc của nó Chúng mang một số lợi thế chẳnghạn như xúc tác nhiều phản ứng khác nhau, độ đặc hiệu cao, năng suất cao, tiêu thụ nănglượng thấp Lipase (glycerol ester hydrolase, EC 3.1.1.3) có một đặc tính riêng biệt làchúng thủy phân nhanh các este axit béo không tan trong nước nhưng rất chậm các este
Trang 8tan trong nước Mặt khác, esterase (carboxylic ester hydrolase, EC 3.1.1.1) hoạt động ưutiên trên các este tan trong nước Chúng cũng có thể xúc tác với phản ứng hoá học nhấtđịnh Theo tính đặc hiệu của chất nền, Lipase có thể là chemoselective, regioselectivehoặc stereoselective Loại lipase đầu tiên có thể xúc tác chọn lọc một phản ứng Loại thứhai xúc tác một phản ứng cụ thể với một trong các vị trí triglyceride (sn-1,3regioselective sn-2 regioselective hoặc nonregioselective) Chúng còn tham gia vào cácphản ứng cải thiện chất lượng sản phẩm và mang lại độ ổn định, độ hòa tan, độ bền và đặctính cảm quan tốt hơn [4] Tùy thuộc vào sự chuyển đổi của nhóm este, các phản ứngkhác cũng có thể được xúc tác, chẳng hạn như este hóa chuyển vị, bao gồm các phản ứngvới rượu hoạt động như chất ái nhân, ví dụ như glycerolysis, este hóa ngược, là được đặctrưng bởi sự trao đổi giữa các chất thế của hai este khác nhau và axit phân và amino phân,như tên gọi gợi ý, đề cập đến sự phân hủy bởi các cacboxylat và amin tương ứng là tácnhân ái nhân [4].
1.7 Nguồn gốc của Enzyme Lipase
Lipase (triacylglycerol acylhydrolase EC 3.1.1.3) là các enzyme có mặt khắp nơi, đượctìm thấy ở động vật, thực vật, nấm và vi khuẩn, và có ý nghĩa sinh lý đáng kể và tiềmnăng công nghiệp [5]
Lipase có nhiều trong tự nhiên, nhưng Lipase vi sinh vật có ý nghĩa thương mại quantrọng vì chi phí sản xuất thấp, độ ổn định cao hơn và khả dụng rộng rãi hơn Lipase thựcvật và động vật Chúng có thể có nguồn gốc từ nấm, mốc hoặc vi khuẩn và hầu hết chúngđược hình thành bên ngoài tế bào Hầu hết lipase vi sinh vật công nghiệp có nguồn gốc từnấm và vi khuẩn Lipase có nguồn gốc từ vi khuẩn được coi là chất xúc tác cực kỳ quantrọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu về thực phẩm ngon hơn vớihương vị và kết cấu dễ chịu Do đó, Lipase vi khuẩn được coi là chất xúc tác sinh học antoàn và bền vững [5]
Lipase có nguồn gốc động vật như trong tuyến tụy, màng nhầy dạ dày, tìm, gan, lá lách dùng để tách enzyme rất thuận lợi Tụy tạng có thể dùng để tách trypsine, amylase,lipase, protease, ribonuclease và một số enzyme khác Còn ở thực vật thì có trong hạtthầu dầu [5]
Trang 9CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME LIPASE TRONG CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM 2.1 Tổng quan về ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm của enzyme lipase
Lipase (nói chung) được ứng dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp : thực phẩm, dệtmay, da, mỹ phẩm, giấy và chất tẩy rửa,….Nhưng trong quyển báo cáo này, chúng ta sẽchỉ tập trung khai thác về khía cạnh ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm của enzymelipase [5]
Lipase (triacylglycerol hydrolase EC 3.1 1.3) được sử dụng rộng rãi trong ngành côngnghiệp thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong nhiều quy trình sản xuất thực phẩmcông nghiệp, vì chúng:
+ Tham gia vào các phản ứng cải thiện chất lượng sản phẩm và mang lại độ ổn định, độhòa tan, độ bền và đặc tính cảm quan tốt hơn [4]
+ Cung cấp năng suất cao, sản phẩm tinh khiết trong điều kiện phản ứng có thể đạt được
và là một lựa chọn thân thiện với môi trường [4]
+ Các sản phẩm thu được bằng phương pháp este hóa bởi lipase tinh khiết hơn so với cácsản phẩm thu được bằng các phương pháp hoá học khác, vì các xúc tác hóa học đôi khi cóthể dẫn đến các sản phẩm phụ không đặc hiệu và không mong muốn Dẫn đến lipase làmột thay thế hấp dẫn cho số lượng lớn các hóa chất [6]
Lipase trong ngành công nghiệp thực phẩm được sử dụng chủ yếu trong chiết xuất nước
và quá trình tinh chế, cố định một hoặc toàn bộ tế bào để khai thác nguyên liệu thô có sẵn
và làm tăng giá trị kinh tế, dinh dưỡng của chúng Các enzyme này có thể được sử dụng
để biến đổi chất béo, dầu, lipid có cấu trúc hoặc chất chống oxy hóa để làm tăng độ ưabéo, hương vị và mùi thơm hoặc tăng khả năng chống oxy hoá của sản phẩm [4] Việc sửdụng Lipase trong ngành công nghiệp thực phẩm đã làm tăng nhu cầu toàn cầu về lipase
vi khuẩn Lipase vi khuẩn có tầm quan trọng lớn trong việc điều chỉnh dầu thực vật, cảithiện hương vị của pho mát, sản xuất thịt tuyến tính, phát triển hương vị của các sảnphẩm từ sữa [5], thực phẩm thu được có giá trị dinh dưỡng tăng lên
2.3 Các ứng dụng chính trong công nghiệp thực phẩm của enzyme lipase
2.3.1 Ngành công nghiệp bánh
2.3.1.1 Tổng quan
Trang 10Trong các ngành công nghiệp bánh, lipase được áp dụng thành công để cải thiện quátrình chế biến bột, độ bền, thể tích, cấu trúc và độ mềm, giảm độ dính, tăng chất lượng vàthời hạn sử dụng [4] Lipase với vai trò là chất xúc tác của phản ứng thủy phântriacylglycerol (TAG), giải phóng monoacylglycerol (MAG) và diacylglycerol (DAG)cùng khả năng tạo thành phức hợp với amylose có trong bột có thể sử dụng để thay thếhoặc bổ sung cho các chất nhũ hóa truyền thống vì các enzyme này phân hủy lipid lúa mìphân cực để tạo ra lipid nhũ hóa, cải thiện thể tích riêng và độ cứng của bánh mì, đồngthời tăng cường hương vị của các sản phẩm bánh bằng cách giải phóng các acid béochuỗi ngắn thông qua quá trình este hóa, kéo dài thời hạn sử dụng của hầu hết các sảnphẩm bánh [7].
2.3.1.2 Quy trình sử dụng enzyme lipase
Enzyme được thêm trực tiếp vào bột trong quá trình trộn hoặc thêm vào trứng lỏng, 30phút trước khi trộn bột Việc thêm enzyme làm tăng hoặc giảm độ nhớt của bột bánh theo
tỷ lệ với lượng sử dụng Chất hoạt động bề mặt do enzyme tạo thành làm giảm sức căng
bề mặt và độ nhớt giao diện, khi nướng cho thấy sự cải thiện đáng kể về thể tích bánh vàthời hạn sử dụng của ruột bánh
2.3.1.3 Thí nghiệm và Kết quả:
2.3.1.3.1 Thành phần và điều kiện thí nghiệm:
Thành phần bột: + Bột mì Dona Benta® Type 1
+ Men sinh học Fleischmann®
+ Đường hạt thương mại muối tinh chế Cisne® và nước đá
Các thông số của bột: độ ẩm (14,59 g 100 g-1), gluten ướt (28 g 100 g-1), tro (0,48g 100 g
-1), thông số màu liên quan đến độ sáng (92,64) và độ hấp thụ nước (57,50%)
Các chế phẩm enzyme có hoạt tính enzyme lần lượt: 25 KLU g-1 (25 kg đơn vị lipase chomỗi 1 g enzyme), 7,2 KLU g-1 (7,2 kg đơn vị lipase cho mỗi 1 g enzyme) và 10 KLU g-1
(10 kg đơn vị lipase cho mỗi 1 g enzyme)
Thiết kế thử nghiệm:
Ở giai đoạn đầu, các thử nghiệm được tiến hành theo sơ đồ nhân tố 3 × 5 × 3, xem xét baloại enzyme (Lipopan F®, Lipopan XTRA® và Lipopboan Prime®), năm nồng độenzyme (0,75, 1,5, 2,0, 2,25, 3,0 và 3,75 KLU g-1), và ba thời gian lên men (1 giờ, 1 giờ
Trang 1130 phút và 2 giờ 30 phút), và các phương pháp xử lý được so sánh với đối chứng (không
có enzyme)
2.3.1.3.2 Kết quả thí nghiệm
Lipopan F® (A) tại nồng độ 2,25 và 3,75 tại 2 giờ 30 phút lên men (T3)
Lipopan XTRA® (B) tại nồng độ 2,25 và 3,0 tại thời điểm lên men 1 giờ 30 phút (T2)Lipopan XTRA® (B) tại nồng độ 3,75 tại thời điểm lên men 1 giờ (T1)
Lipopboan Prime® (C) tại nồng độ 2,25 và 3,0 tại thời điểm lên men 1 giờ 30 phút (T2)Lipopboan Prime® (C) tại nồng độ 3,75 tại thời điểm lên men 2 giờ 30 phút (T3)Những đặc điểm về thể tích, khả năng phục hồi, độ đàn hồi, độ kết dính và độ giãn nởcủa các chủng loài, nồng độ và thời gian trên đều có sự vượt trội so với số còn lạiBảng 2.1: Các tính chất đo được của bột sau khi bổ sung các chủng enzyme ở nồng độ
và thời gian lên men khác nhau
2.3.1.4 Ảnh hưởng của enzyme lipase
Độ cứng, độ giòn:
Việc bổ sung lipase dẫn đến tăng thể tích bánh mì, tạo ra ruột bánh được cải thiện vàđồng đều cao, do đó, độ giòn cao hơn so với đối chứng
Trang 12Qua phân tích, mẫu Lipopboan Prime® nồng độ 3.75 cho kết quả góc sắc độ, độ cứng, độdẻo, độ mềm, độ giãn nở và giá trị độ kết dính tốt nhất so với các mẫu khác Tuy nhiên,mẫu này đã bị loại vì nó có giá trị độ cứng lớn hơn p < 0,05, không phù hợp với sản phẩmbánh tiêu chuẩn.
Do đó, cần tìm các mẫu có enzyme có độ dai, độ dính và độ cứng ít hơn, biểu thị cho loạibánh mì mềm hơn Giá trị trung bình bằng nhau về mặt thống kê (p < 0,05) đã được tìmthấy trong thử nghiệm Tại đó, Lipopan XTRA® nồng độ enzyme 3.75 KLU/g 1 giờ lênmen có giá trị độ kết dính phù hợp với bánh mì ổ và có các đặc tính trội hơn so với cácchủng khác Kết quả này chỉ ra rằng việc bổ sung Lipopan XTRA® ở nồng độ 3.75KLU/g mang lại hiệu quả tích cực đến các công thức
Thời gian bảo quản:
Trong toàn bộ thời gian bảo quản, các mẫu có chứa enzyme mềm hơn đáng kể (p < 0,05)
so với mẫu đối chứng, chứng minh hiệu quả trong việc làm chậm quá trình thoái hóa ở tất
cả các giai đoạn của công thức enzyme được đánh giá Những thay đổi này có thể là dokhả năng giữ khí tuyệt vời hơn của bột được xử lý bằng lipase Hơn nữa, kết quả cho thấycác enzyme được thử nghiệm có tác dụng tích cực trong bánh mì lúa mì và thể hiện sựtương tác hiệp đồng trong việc ngăn ngừa lão hóa, thể hiện hiệu quả rõ rệt hơn trong việclàm chậm quá trình ôi thiu và dai trong quá trình bảo quản Minh chứng rõ ràng nhấtchính là sau 14 ngày bảo quản, các bánh có lipase vẫn giữ được độ mềm và không bịthấm nước giữa lớp vỏ và ruột bánh
Độ PH:
Bánh mì có chứa enzyme trong thành phần của chúng có xu hướng cho thấy giá trị độaxit, thể tích và số lượng các lỗ nhỏ trong ruột bánh cao hơn khi so sánh với các phươngpháp xử lý đối chứng Điều này chỉ ra rằng việc thêm Lipopan vào các công thức manglại những tác động tích cực Điều này chủ yếu liên quan đến lipid được tạo ra, có thể giántiếp ổn định các tế bào khí trong bột Đây là một đặc điểm quan trọng vì khả năng giữ khícủa bột là một trong những đặc điểm, nếu không muốn nói là quan trọng nhất, trong quátrình làm bánh mì vì nó liên quan đến cấu trúc ruột bánh và thể tích riêng cao ( giữ khítrong bột nên khi nướng lên sẽ có các lỗ nhỏ do khí không thoát ra tạo thành) Kết quả chitiết như sau:
Trang 13Trong quá trình đánh giá giá trị chuẩn độ axit, các mẫu đối chứng biểu hiện sự thay đổi1,30 - 1,05 g /100g, trong khi các mẫu bổ sung lipase (Lipopan XTRA®) biểu hiện độaxit là 1,39 - 1,00 g/100 g Cho đến khi kết thúc quá trình bảo quản, có sự gia tăng các giátrị độ axit có thể chuẩn độ trong tất cả các mẫu, phản ánh sự giảm trong các giá trị pH.Nhìn chung, trong số các mẫu, những mẫu được bổ sung lipase cho thấy độ axit cao hơnđáng kể (p < 0,05) so với các mẫu đối chứng Hoạt động axit hóa mạnh mẽ của nấm menchủ yếu chịu trách nhiệm cho độ axit rõ rệt này Ngoài ra, sự hiện diện của vi khuẩn axitlactic, chịu trách nhiệm sản xuất axit hữu cơ, cũng thúc đẩy hành vi này
Độ dẻo:
Độ dẻo của các mẫu bánh mì cho thấy xu hướng tương tự như độ cứng Độ dẻo tăng dần
và đáng kể trong những ngày bảo quản, bất kể nhiệt độ bảo quản bánh mì so với đốichứng Tuy nhiên, các phương pháp xử lý sử dụng enzyme đều thu được mức trung bìnhchung độ dẻo thấp hơn so với đối chứng
Trong ổ bánh mì được chuẩn bị ở đây, người ta đã xác minh rằng việc sử dụng LipopanXTRA® (3,75 KLU) có thể làm giảm độ dẻo Các nhà khoa học phát hiện ra rằng việc bổsung lipase (Lipopan XTRA®) thúc đẩy giảm độ dẻo của ruột bánh và từ đó tăng thểtích Theo nghĩa này, việc giảm mức độ dẻo có thể được giải thích là do hàm lượng chấtrắn hòa tan có trong các mẫu giảm (do độ dẻo có xu hướng tương tự như độ cứng, khi ta
bổ sung enzyme, quá trình bảo quản các sản phẩm bảnh mềm hơn so với đối chứng, do
đó độ dẻo cũng thấp hơn so với đối chứng)
Độ đàn hồi:
Họ phát hiện ra rằng việc bổ sung các enzyme khác nhau làm tăng cường khả năng giãn
nở của bột nhào (khả năng kéo dài) và giảm thiểu độ đàn hồi của bánh mì Hơn nữa, sựgiảm giá trị độ đàn hồi này tỷ lệ nghịch với giá trị độ cứng tìm thấy trong bánh mì đượcphân tích trong quá trình bảo quản (nghĩa là giá trị đàn hồi giảm càng nhiều, độ cứngcàng thấp) Ở ngày thứ 28, bánh mì bổ sung enzyme, bất kể nhiệt độ bảo quản, đều có độkết dính thấp hơn đáng kể (p < 0,05) so với những ngày trước đó
Màu sắc: