TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT CỦA CÔNG TY VISSAN. TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁ THỦY SẢN CỦA CÔNG TY VISSAN

Tạo màu sắc hấp dẫnMàu đỏ tự nhiên: Các chất như muối đỏ nitrite phản ứng với myoglobin trong thịt tạo thành nitrosomyoglobin, giúp lạp xưởng có màu đỏ tươi đẹp mắt.. Ổn định màu sắc: Cá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ : TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT CỦA CÔNG TY VISSAN TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁ

THỦY SẢN CỦA CÔNG TY VISSAN GVHD : Ths.Nguyễn Thị Sao Ly

Lớp : CCQ2321

NHÓM 3 :

Nguyễn Thị Tường Duy 2123210111

Vũ Hồng Duyên 2123210099

Nguyễn Thị Yến Khoa 2123210133

Nguyễn Thanh Nhàn 2123210195

Lục Như Quỳnh 2123210183

Trần Công Quang 2123210153

Lê Ngọc Trâm 2123210120

Nguyễn Văn Trí 2123210141

Huỳnh Ngọc Như Ý 2123210114

Nguyễn Thị Mỹ Yến 2123210134

TpHCM, tháng 10 năm 2024

1/ TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT CỦA CÔNG TY VISSAN

A SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG

1 Nguồn gốc thu nhận

Thịt heo: Đây là nguyên liệu chính và quan trọng nhất Thịt heo thường được chọn là phần nạc vai hoặc ba chỉ để có độ mềm và béo vừa phải Nguồn gốc thịt heo có thể từ các trang trại chăn nuôi, chợ đầu mối hoặc các nhà cung cấp thực phẩm uy tín

Mỡ heo: Mỡ heo giúp làm lạp xưởng có độ béo ngậy, thơm ngon Mỡ heo thường được chọn là phần mỡ lưng hoặc mỡ bụng

Ruột heo: Ruột heo dược làm sạch, phơi khô đề nhồi thịt Ruột heo thường được thu mua từ các cơ sở giết mổ gia súc hoặc mua ruột heo nhân tạo

Gia vị: Các loại gia vị như muối, dường, tiêu, rượu, ngũ vị hương, được sử dụng để tạo hương vị đặc trưng cho lạp xưởng Các loại gia vị này có thể được mua tại các cửa hàng bán lẻ hoặc các chợ truyền thống

2 Thành phần hóa học

Bảng thành phần hóa học của thịt Loại thịt Thành

phần hóa học

(Kcal)

Lợn mỡ

Lợn (1/2 nạc)

Lợn nạc

47.5 60.9 73.0

14.5 16.5 19.0

37.5 21.5 7.0

0.7 1.1 1.0

406 268 143

2.1 Nước

Nước trong mô cơ có thể chia làm ba loại: Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 – 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein ( 2mol H2O/ mol amino

Trang 2

acid); Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 – 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ; Nước tự do ( ngoại bào): chiếm 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như là nước trong gian bào

2.2 Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó xác định giá trị của thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt cũng như đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong khi chế biến

Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của acid amin cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học

2.3 Lipid

Lipid của cơ bao gồm glyceride ở giữa sợi cơ và trong chất sơ Vì vậy, cơ có dạng vấn đục Các thành phần phosphatit, cholesterol, este, là những thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ

2.4 Các chất khoáng

Khoáng trong mô cơ có nhiều chất khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, S, K, Cl, Mg, chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước

3 Vai trò phụ gia gia vị

3.1 Tạo hương vị đặc trưng

Cung cấp hương vị cơ bản: Các loại gia vị như muối, đường, tiêu, tỏi, tạo nên hương vị nền tảng cho lạp xưởng

Tăng cường hương vị: Các loại gia vị như ngũ vị hương, quế, hồi, giúp tăng cường hương thơm, tạo nên sự đậm đà, phong phú cho sản phẩm

Khử mùi hôi: Một số loại gia vị có khả năng khử mùi hôi tự nhiên của thịt, giúp sản phẩm có mùi thơm hấp dẫn hơn

3.2 Tạo màu sắc hấp dẫn

Màu đỏ tự nhiên: Các chất như muối đỏ (nitrite) phản ứng với myoglobin trong thịt tạo thành nitrosomyoglobin, giúp lạp xưởng có màu đỏ tươi đẹp mắt

Ổn định màu sắc: Các chất chống oxy hóa giúp màu sắc của lạp xưởng bền vững hơn trong quá trình chế biến và bảo quản

3.3 Cải thiện cấu trúc

Tăng độ kết dính: Một số phụ gia giúp các sợi thịt kết dính chặt chẽ với nhau, tạo nên cấu trúc chắc chắn cho lạp xưởng

Tăng độ giòn dai: Các chất tạo giòn dai giúp lạp xưởng có cảm giác giòn dai khi ăn, tăng thêm sự thú vị

3.4 Bảo quản

Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn: Các chất bảo quản giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

Chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa, giữ cho lạp xưởng tươi ngon lâu hơn

3.5 Các vai trò khác

Điều chỉnh độ pH: Giúp ổn định độ pH của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

Tăng cường hương vị: Một số phụ gia có khả năng tăng cường hương vị của các thành phần khác trong lạp xưởng

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Sơ đồ quy trình chế biến lạp xưởng

Trang 4 Nguyên liệu

Thịt mỡ

Hình 1.1 Quy trình chế biến Lạp xưởng

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu thịt

Nguồn gốc: thịt heo nạc và mỡ cứng sử dụng trong sản phẩm lạp xưởng chọn thịt

tươi, gia súc không bệnh tật, được kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, có thể sử dụng thịt tươi ở giai đoạn tiền tê cứng hoặc thịt được xử lý lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm -18℃

Gia vị

Cắt hạt lựu Phối trộn

Ruột heo

Sấy

Làm nguội

Bao bì Bao gói

Bảo quản

Lạp xưởng

Yêu cầu: thịt tươi, nếu thịt lạnh đông, khi rã đông nên tránh ngâm nước hoặc nấu

nước sôi để nhúng thịt sẽ làm nhiệt độ khối thịt tăng đến vùng tối ưu ở nhiệt độ 37℃

vì sinh vật sẽ phát triển làm hư hỏng thịt và gây ngộ độc Thịt lạnh đông phải rã đông

ở nhiệt độ không quá 5℃

2.2 Thịt mỡ, ruột nhồi

Nguồn gốc: mỡ làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo Sau đó mỡ được rửa với

nước ấm 50 – 60℃ nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ Cắt hạt lựu ướp đường rồi phơi nắng hoặc sấy nhẹ cho mỡ trong

Ruột nhồi: có thể sử dụng ruột nhân tạo, có đường kính 28 – 30 mm

Yêu cầu: mỡ sạch, trong sau khi ướp đường, ruột nhồi khô, không nấm mốc, không

được rách, không mục, không bị đen

2.3 Xử lý nguyên liệu thịt

Mục đích: chủ yếu làm sạch nguyên liệu, tạp chất,

Thực hiện: thịt heo nạc loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt Sau đó rửa rồi cắt thành

từng miếng phù hợp đường kính lỗ xay, xay thô

Yêu cầu: tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẩn,

2.4 Phối trộn

Mục đích: làm cho các thành phần nguyên vật liệu phụ gia trộn lẫn vào nhau và sản

phẩm được ngon hơn Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Thực hiện: phối trộn các nguyên liệu: thịt, mỡ, hỗn hợp gia vị theo tỉ lệ công thức

được chọn sẵn

Yêu cầu: các thành phần được trộn đều với nhau, đồng nhất.

2.5 Nhồi

Trang 6

Mục đích: tạo hình lạp xưởng theo chiều dài của quy cách khách hàng đặt.

Thực hiện: nguyên vật liệu đã phối trộn được nhồi vào ruột đã chuẩn bị sẵn nhồi bằng

dụng cụ nhồi lạp xưởng Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn

cố định đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10 – 12 cm tùy theo quy cách đặt hàng cảu khách Tiếp thoe thực hiện xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy

Yêu cầu: nhồi với một lượng nguyên liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách ruột heo

hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá nhỏ

2.6 Sấy

Mục đích: giảm ẩm kéo dài thời gian bảo quản, chuẩn bị cho công đoạn hoàn thiện Thực hiện: lạp xưởng được treo vào lò sấy với nhiệt độ sấy không quá cao khoảng (≤

65℃.) vì trong lạp xưởng có mỡ, hơn nữa mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ Thời gian sấy 40 – 48h

Yêu cầu: sấy đạt độ ẩm theo tiêu chuẩn, thường <10%.

2.7 Đóng gói – thành phẩm

Mục đích: để hoàn thiện và bảo quản sản phẩm do ngăn cách giữa bên trong và bên

ngoài môi trường, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxy, hạn chế được

sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa cũng như sự ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm

Thực hiện: sản phẩm được cho vào bao bì PE rồi hút chân không Bao gói chân

không là biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn không khí oxy

Yêu cầu: sản phẩm hút sạch chân không, bao gói kín.

Hình 2.1 Lạp xưởng

3 Các máy thiết bị trong quy trình

3.1 Thiết bị xay thô

a) Cấu tạo

Quá trình xay thô nhằm tạo cho thịt có kích thước 3 – 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẹ được cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt) Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3.5 mm cà sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít Các thông số làm việc cảu máy mincer: nhiệt độ: 50℃ Công suất: 800 kg (mỡ + thịt) /h

b) Nguyên lý hoạt động

Nguyên lý hoạt động của thiết bị xay thô khá đơn giản Vật liệu thô được đưa vào buồng xay, cánh xay quay với tốc độ cao, nghiền nhỏ vật liệu Các hạt vật liệu sau khi được nghiền sẽ đi qua rây sàng, các hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ rây sẽ được đưa ra ngoài, còn các hạt lớn hơn sẽ tiếp tục bị nghiền Quá trình này được lặp đi lặp lại cho đến khi đạt được độ mịn yêu cầu

Trang 8

Hình 3.1 Máy xay Mincer 3.2 Máy nhồi thủ công

a) Cấu tạo

Cấu tạo và thông số kỹ thuật: khoang đùn, pit tông, cần quay, đầu nối, chụp cố

định các đầu nối

Thông số kỹ thuật: máy đùn, nhồi lạp xưởng quay tay MP-DX5; Dung tích: 5 lít;

Khối lượng thịt đùn/ mẻ: 3 kg/ mẻ; Vật liệu Inox; Kích cỡ đùn ra: 15, 20, 30, 35 mm

Cách sử dụng, vệ sinh và bảo quản máy nhồi:

Gắn bộ đầu đùn theo kích thước như ý muốn vào đầu ra của máy đùn lạp xưởng Quay cần nén thịt lên điểm cao nhất Đẩy khoang vào thịt ra phía sau Cho thịt vào đầy trong khoang đùn Cho ruột heo hoặc bò nhồi qua đầu đùn Dùng tay quay cần xoay từ từ và vuốt thẳng các khối thịt đã đùn vào ruột ra Dùng tay xoắn đều thành các khúc bằng nhau

Vệ sinh máy: sau khi làm xong, tháo toàn bộ khoang đùn và bộ đầu đùn ra ngoài

rửa sạch, sau đó để ráo nước và lặp lại như cũ

Bảo quản: nên để máy ở nơi khô ráo, tránh tiếp xúc với môi trường ẩm Nếu 1

thời gian chưa sử dụng, nên cho 1 ít dầu ăn vào các kkhoang bên trong khoang đùn

b) Nguyên lý hoạt động

Nguyên lý hoạt động của máy nhồi thủ công rất đơn giản Thịt đã được xay nhuyễn và các gia vị khác được cho vào khoang chứa Khi quay tay quay hoặc đẫy

cần gạt, piston sẽ di chuyển dọc theo ống đùn, tạo áp lực lên thịt và đẩy thịt ra ngoài qua lỗ ở đầu ống đùn

Hình 3.2 Máy nhồi lạp xưởng thủ công 3.3 Thiết bị sấy

a) Cấu tạo

Thường có nhiều thiết bị dùng để tách ẩm, đặc biệt sản phẩm lạp xưởng dùng thiết

bị sấy đối lưu, có thể máy sấy tĩnh hoặc sấy băng tải

Cấu tạo và thông số điện, thông số nhiệt của tủ sấy Binder 115, sử dụng ở quy sản xuất nhỏ

Tủ sấy Binder ED 115 thường sử dụng ở quy mô xưởng nhỏ, phòng thí nghiệm Thiết bị này gia nhiệt được điều kiệm điện tử theo công nghệ APT.lineTM đảm bảo độ chính xác nhiệt độ trong toàn tủ, không xảy ra nóng cục bộ, cho các kết quả lặp lại Thang nhiệt độ hoạt động trên nhiệt độ môi trường 5℃ đến 300℃.; Thiết lập nhiệt độ kỹ thuật số với độ chính xác 1/10 độ; Bộ điều khiển DS với bộ hẹn giờ tích hợp từ 0 đến 99 giờ; Bộ an toàn nhiệt độ (hoạt động hoàn toàn độc lập, với cảnh báo bằng âm thanh; Cổng thông gió có thể điều chỉnh với cánh gió phía sau tủ đường kính ống xả Ø 50 mm; Tùy chọn giao diện RS 422 cho phần mềm APT – COMTM để quản lý và lập trình; Có 2 khay chứa chrome, chứa mẫu sấy

Thông số nhiệt: sự đồng đều nhiệt độ (℃.); Tại 70℃.: +/- 1.5; Tại 150℃.: +/- 2.5; Tại 300℃.: +/- 4.5; Dao động nhiệt độ: +/- 0.3 ℃.; Thời gian gia nhiệt: Tới 70℃.:

15 phút; Tới 150℃.: 29 phút; Tới 250℃.: 66 phút

Trang 10

Thông số điện: cấp độ bảo vệ IP 20; Điện thế định mức 230 V – 50/60Hz; Điện

năng định mức 1600 (W) Điện năng tiêu thụ tại 70℃.: 90 (W); Tại 150℃ 300 (W); Tại 300℃ (tùy chọn) 360 (W)

b) Nguyên lý hoạt động

Nguyên lý hoạt động: quá trình sấy chung vi là thoát ẩm và khuếch tán ẩm, cụ thể khi dòng không khí nóng được gia nhiệt đi vào tiếp xúc với diện tích bề mặt sản phẩm sấy, ngay trên bề mặt diễn ra sự chêch lệch áp suất (P), lúc này các phần ẩm bên trong sản phẩm sấy sẽ được dịch chuyển ra bên ngoài bề mặt gặp nhiệt độ sấy cao hơn nhiệt độ bản thân nhiệt liệu sấy nước (ẩm) sẽ hóa hơi Quá trình diễn ra liên tục đến khi đạt trạng thái cân bằng và chỉ tiêu theo dõi trong quá trình sấy là

ẩm độ của sản phẩm, sao cho phù hợp với tiêu chuẩn bảo quản, quá trình sấy kết thúc Thiết bị sấy Binder 115 được thể hiện qua Hình 3.3 sau:

Hình 3.3 Tủ sấy Binder III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG

1 Nguyên liệu

1.1 Thịt

Loại thịt: thịt heo, bò, gà, vịt, mỗi loại sẽ mang đến hương vị và kết

cấu khác nhau

Phần thịt: thường chọn phần thịt nạc vai, thăn, đùi vì giàu protein và ít

mỡ

Độ tươi: thịt tươi ngon, không có mùi lạ, không bị dập nát sẽ tạo ra sản

phẩm chất lượng hơn

1.2 Mỡ

Loại mỡ: mỡ heo, mỡ gà, giúp tạo độ béo ngậy và kết dính cho lạp

xưởng

Tỷ lệ mỡ: tỷ lệ mỡ phù hợp sẽ tạo ra sản phẩm không quá khô cứng

hoặc quá béo ngậy

1.3 Gia vị

Loại gia vị: tỏi, tiêu, đường, muối, các loại thảo mộc, tạo nên hương

vị đặc trưng cho từng loại lạp xưởng

Tỷ lệ gia vị: tỷ lệ gia vị phù hợp sẽ tạo ra hương vị cân đối, không quá

nồng hoặc quá nhạt

1.4 Ruột

Loại ruột: ruột tự nhiên (ruột heo, ruột bò) hoặc ruột nhân tạo.

Chất lượng ruột: ruột phải sạch, không bị thủng, đảm bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm

2 Quy trình chế biến

Xay thịt: độ mịn của thịt xay ảnh hưởng đến kết cấu của lạp xưởng.

Trộn thịt: trộn đều gia vị để đảm bảo hương vị đồng đều trong sản phẩm Nhồi ruột: nhồi ruột vừa phải, không quá chặt hoặc quá lỏng.

Phơi hoặc sấy: thời gian và nhiệt độ phơi sấy ảnh hưởng đến độ chín và hương

vị của lạp xưởng

Hút chân không: giúp bảo quản lạp xưởng lâu hơn và đảm bảo vệ sinh.

3 Điều kiện bảo quản

Nhiệt độ: bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, tránh nơi ẩm ướt, có nhiều côn trùng Thời gian: mỗi loại lạp xưởng có thời gian bảo quản khác nhau.

4 Yếu tố vi sinh vật

Vi khuẩn: vi khuẩn có thể gây hư hỏng lạp xưởng nếu không được bảo quản

đúng cách

Nấm mốc: nấm mốc có thể làm giảm chất lượng và gây hại cho sức khỏe

người tiêu dùng

5 Các yếu tố khác

Trang 12

Kinh nghiệm của người làm: kinh nghiệm của người làm sẽ làm ảnh hưởng

đến chất lượng của sản phẩm

Thiết bị: sử dụng các thiết bị hiện đại sẽ năng cao chất lượng sản phẩm.

Quy trình sản xuất: một quy trình sản xuất chặt chẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm sẽ tạo ra sản phẩm chất lượng