Đề tài quy trình công nghệ sấy dẻo thanh long

Vì trong mứt dứa được bổ sung thêm các chất chống lại sự phát triển của vi khuẩn và làm giảm hoạt tính của enzyme trong dứa như đường, acid… Mứt dứa có giá trị dinh dưỡng rất cao, có hầu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY DẺO THANH LONG

Sinh viên thực hiện MSV

VĂN ĐỨC QUÂN 20200753

Khoa : Công nghệ thực phẩm

Giáo viên : T.S Vũ Kim Dung

Hà Nội, tháng 9 năm 2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện MSV

VĂN ĐỨC QUÂN 20200753

Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11 Ngành: Công nghệ thực phẩm

CÁN BỘ CHẤM 1

(Ký và ghi rõ họ tên)

CÁN BỘ CHẤM 2

(Ký và ghi rõ họ tên)

N i dung

MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

I, NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 5

II, NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7

III PHỤ GIA: 9

CHƯƠNG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: 12

CHƯƠNG VI KẾT LUẬN 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

MỞ ĐẦU

Dứa là một loại cây ăn quả nhiệt đới rất phổ biến ở Việt Nam, có mặt ở hầu hết các tỉnh thành, do không kén đất trồng không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao Dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày vì các đặc điểm nổi bậc về giá trị cảm quan như hương thơm, vị chua ngọt kích thích ăn ngon miệng, màu đẹp nhìn bắt mắt Trong dứa có nhiều dưỡng chất như vitamin, khoáng và nhiều dưỡng chất có lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng

dạ dày, táo bón , khó tiêu, tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch Bên cạnh

đó, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn Ngoài việc chế biến với món ăn, ta cũng có thể dùng dứa để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép, ngâm rượu Giá cả của dứa trên thị trường cũng phải chăng, ổn định giá, không quá đắt Rất phù hợp để làm ra các loại sản phẩm quy mô công nghiệp vì dứa được người tiêu dùng ưa thích, có lợi cho sức khỏe, giá thành ổn định, có nguồn cung cấp dồi dào Ở các loại sản phẩm quy mô công nghiệp dứa được sản xuất nhiều dạng

đồ hộp và đóng gói khác nhau, như jam, mứt, nước ép,…các sản phẩm đa dạng khác, mục đích được bảo quản lâu hơn sản phẩm tươi

Nhu cầu hiện nay của xã hội về an toàn thực phẩm và thực phẩm ngon đang ngày càng tăng lên 1 cách nhanh chóng Dứa cũng như mọi rau củ quả khác, sau khi thu hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng, không bảo quản được trong thời gian dài Dứa là loại quả trồng với sản lượng lớn mà thị trường không tiêu thụ hết thì làm ảnh hưởng đến nên kinh tế nông nghiệp Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vi sinh vật và enzyme, cùng 1 số các tác nhân khác như là các biến đổi của quả sau khi thu hoạch, sâu bệnh, các tác nhân cơ học, bảo quản Mứt dứa là 1 trong các cách chế biến để khắc phục vấn đề gây hư hỏng ở dứa Mứt dứa giúp bảo quản các đặc tính, giá trị dinh dưỡng của dứa trong thời gian dài, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho dứa Vì trong mứt dứa được bổ sung thêm các chất chống lại sự phát triển của vi khuẩn và làm giảm hoạt tính của enzyme trong dứa như đường, acid… Mứt dứa có giá trị dinh dưỡng rất cao, có hầu hết các loại vitamin (trừ Vitamin D) và giàu khoáng chất, có enzyme Bromelain giúp hỗ trợ tiêu hóa, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, sỏi than và trị chứng béo phì, mứt cũng cung cấp nhiều đường và chất xơ cho cơ thể

Sản phẩm mứt rất phổ biến ở Châu Âu và Nam Mỹ nhưng ở Việt Nam vẫn còn hạn chế và khá là mới Nguyên nhân có thể từ việc phân phối sản phẩm, không làm đa dạng hóa sản phẩm, công nghệ chưa phù hợp, người tiêu dùng chưa làm quen với sản phẩm mới Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu tăng cao, sự đa dạng hóa sản phẩm, các công ty đầu tư nước ngoài đã tạo ra cơ hội để phát triển công nghệ làm mứt, đem lại 1 ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm mứt ở Việt Nam

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I, NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

Dứa là 1 loại cây ăn trái nhiệt đới, tên khoa học là Ananas Comosus thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae Có xuất xứ ở phía nam Brasil và Paraguay, có tên gọi như khóm, thơm, gai, huyền nương

Cây dứa trưởng thành cao khoảng 1-1,2 mét, đường kính khoảng 1,3-1,5 mét, phần thân cây có đường kính 20-30 cm Thân cây dứa có nhiều long và đốt, bên trong thân

có 2 phần là vỏ và trung trụ Nơi tiếp giáp của 2 phần vỏ và trung trụ là 1 lớp mạch mỏng chủ yếu là tế bào gỗ và tế bào libe, các mô mạch chạy dài đến lá cây Phần trung trụ là 1 khối tế bào nhu mô có chứa hạt tinh bột và tinh thể xếp thành hình xoắn

ốc

Cây có lá dài, dày, nhọn như mũi giáo, cong như máng xối giúp cây lấy nước tốt hơn

và chịu hạn hán hiệu quả hơn Bên ngoài lá có 1 lớp sáp mỏng màu trắng bao quanh

lá, phía mặt dưới lá nhiều hơn mặt trên lá Lá mọc gai ở hai mép tùy vào giống mà số lượng gai sẽ phân bố khác nhau, có màu xanh đậm, mọc thành cụm xòe ra như bông hoa

Chồi dứa gồm có 4 loại chồi: chồi ngọn, chồi thân, chồi cuốn, chồi ngầm

 Chồi ngọn: Mọc ra từ ngọn của quả, có nhiều lá nhỏ, không cong hình lòng máng xối Trồng bằng chồi này thu hoạch lâu, khoảng 18 tháng

 Chồi thân: Mọc ra ở thân cây sau khi cây đã ra hoa, có từ 1-2 chồi Chồi có to, khỏe,

lá ít và cứng, gốc nhỏ hơi cong Trồng chồi thân thu hoạch nhanh, khoảng 12 tháng

 Chồi cuốn: Mọc ở phía dưới đáy quả, hình dạng khá giống chồi thân nhưng nhỏ hơn, gốc chồi cong và phình to ra

 Chồi ngầm: Mọc ra từ phần thân dưới đất hoặc ở cổ rễ Chồi nhỏ, có lá dài hẹp, mọc yếu do bị các là trên che Trồng rất lâu mới thu hoạch từ 18 đến 20 tháng Rễ dứa có 3 loại: rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp

 Rễ sơ cấp mọc ra từ phôi của hột quả dứa

 Rễ phụ mọc trên phần thân, phát sinh từ hệ mạch giữa vỏ và trung trụ

 Rễ thứ cấp mọc từ bộ rễ phụ Hoa dứa là hoa lưỡng tính, mọc ở trung tâm cây, hoa thường có màu cam đỏ, mỗi hoa dứa đều có đài riêng của nó Hoa dứa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài, 3 lá cánh hoa có màu tím, 6 nhị đực và 1 vòi nhị cái Sau đó các đài hoa

sẽ mập lên và chứa nhiều nước Hoa phát triển thành quả khi các hoa tím rụng đi

Quả dứa mà ta thấy là quả giả Quả thật là các “mắt dứa” nằm trong các khoang nhỏ trên quả giả Quả giả được hình thành từ trục của hoa dứa và các lá bắc tụ lại với nhau Sau khi thụ phấn các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi Gốc lá bắc mập

ra, cong úp lên che các đài hoa Các lá đài trở nên có thịt và hợp lại, khi quả gần chín chúng dẹp xuống trở thành “mắt” của quả Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trồng dứa:

- Nhiệt độ sinh trưởng của cây khoảng 22-27oC, nếu quá rét hoặc quá nóng cây sẽ ngưng sinh trưởng, rét quá thấp 1-2 oC kéo dài rẽ cây sẽ chết

- Ánh sáng cũng ảnh hưởng cây nhưng cây thích hợp với ánh sáng tán xạ hơn là ánh sáng trực tiếp Nếu thiếu ánh sáng cây sẽ kém phát triển cho quả nhỏ không ngọt, ngược lại ánh sáng nhiều nhiệt độ cao sẽ làm cây vàng hoặc đỏ

- Độ ẩm cũng rất quan trọng, cây ưa ẩm nhưng khi bị nhập úng cây sẽ chết, lượng mưa khoảng 1200-1500mm là ổn định cho cây sinh trưởng Cây cũng sống được trong những vùng có lượng mưa thấp 600-700mm và những vùng có lượng mưa cao 3500- 4000mm

- Cây có bộ rễ tương đối yếu nên cần đất xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng nếu muốn cây phát triễn tốt Cây không kém chọn đất, cây có thể sống trong đất hạn, đất phèn, pH khoảng 4,5-5,5 là cây sinh trưởng ổn định, đất có pH bằng hoặc dưới 4 cây vẫn có thể sống tốt Ở nước ta dứa được trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu, đất sám và đất phèn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

- Thời vụ trồng vào khoảng tháng 3-5 (vụ xuân) và tháng 8-10 (vụ thu) ở Miền Bắc, trồng vào vụ xuân có thời tiết ấm áp, có mưa thuận lợi cho việc sinh trưởng, tích lũy dinh dưỡng Trồng thời vụ thu thuận lợi ở thời gian đầu, nhưng cây sẽ ngưng sinh trưởng ở mùa đông, nên trồng những chồi non để đến năm sau sẽ ra hoa tốt hơn Ở Miền Nam trồng giồng vào đầu mùa mưa tháng 4-6 đến cuối năm thời tiết khô và lạnh cây đã sinh đủ để ra hoa và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau Ở Miền Trung trồng chủ yếu vào tháng 4-5 và tháng 10-11, các tháng 6-8 gặp gió Tây-Nam nên cây

sẽ sinh trưởng chậm - Dứa có khoảng 60-70 giống trên thế giới, được chia làm 3 loại:

 Dứa hoàng hậu: Dứa có khối lượng trung bình từ 500 đến 900 Gram 1 quả Lá

hẹp, cứng nhiều gai ở hai mép, hoa có màu hồng, mắt quả lồi ra Thịt quả vàng đậm, dòn, thơm Đây là nhóm dứa có chất lượng cao nhất và được trồng phổ biến ở nước

ta

 Dứa Cayenne: Dứa có khối lượng khá lớn từ 1,5 đến 2 Kg 1 quả Lá màu xanh

đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay ngọn của lá Hoa có màu hồng, hơi đỏ, mắt quả to, hố mắt nông Thịt quả vàng ngà, nước quả nhiều, vị ngọt kém hơn dứa hoàng hậu Tuy chất lượng không cao nhưng lại được trồng nhiều để chế biến do quả to để cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao, loại dứa Cayenne thích hợp cho việc

sản xuất các sản phẩm công nghiệp như nước dứa, đồ hộp, xirô dứa…Nhưng dứa Cayenne lại rất nhạy cảm với nhiều loại côn trùng (sâu đục quả, nhện đỏ…) cũng như bệnh cây (thối trái, thối lõi, thối gốc…)

 Dứa tây ban nha: Khối lượng trung bình của quả khoảng 700- 1000 Gram Lá

mềm, gai phân bố không đều trên mép lá, hoa màu đỏ nhạt Khi chín vỏ có màu đỏ hoặc vàng, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, có vị chua, mắt lỏm sâu ở trong, nhiều nước, hương thơm không cao Sản lượng dứa: Hiện nay dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Trong đó các nước Châu Á chiếm khoảng 60% sản lượng dứa của toàn thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Australia, Nam phi Ở Việt Nam Dứa được trồng từ Bắc tới Nam, trên diện tích khoảng 40,000ha, sản lượng vào khoảng 500,000 tấn/năm Dứa được tập trung trồng chủ yếu ở phía Nam Sản lượng rất lớn vì trồng được ở nhiều vùng đất Sản lượng lớn nhất là ở Tiền Giang (14800 Ha), sau đó là các tỉnh thành khác như Long An, Nghệ An, Kiên Giang…

Dứa được đưa vào chế biến phải chín đồng đều, vỏ có màu vàng hoặc ngã vàng, thịt quả có màu vàng, to mọng nước, ngọt và thơm, quả phải phát triển tự nhiên, không bị dập, sâu bệnh, không có mùi rượu để đảm bảo đủ các thành phần dinh dưỡng có trong quả Tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo Thành phần dinh dưỡng trong dứa: Trong dứa có chứa hàm lượng acid hữu cơ cao (acid malic và acid xitric) Bên cạnh đó, dứa cũng có chứa enzyme Bromelain có thể phân hủy protein, giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng hệ miễn dịch, lượng nước trong dứa chiếm tới 85% trọng lượng quả

Ngoài acid, dứa còn có chất khoáng: Mn, Mg, Fe, Cu, P, Ca, K Vitamin: B1, B2, C… 1 số các chất khác như: protein, năng lượng (50cal), nước (86%), xơ, carbonhydrat (sucrose, fructose, glucose), lipid, chất xơ, Omega…Hiện nay xã hội ngày càng phát triển và nhu cầu cũng như các tiêu chí về thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng tăng Và một trong số các loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu đó chính là quả dứa Dứa là một loại quả có nhiều dưỡng chất như vitamin khoáng Dứa

có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe tim mạch Bên cạnh đó dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn, để làm tăng khẩu vị món ăn

Có thể dùng để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép Dứa cũng như mọi rau củ quả, sau khi thu hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vinh sinh vật và enzyme Làm mức là 1 trong các cách để khắc phục vấn đề đó Mức dứa giúp bảo quản các đặc tính của dứa, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho dứa

II, NGUYÊN LIỆU PHỤ:

Đường: đường saccharozo

1 Khái niệm:

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

2 Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa:

 Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ

20 – 25% đường sacarose

 Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ glucose và fructose Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose không có tính khử Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase,

sẽ giải phóng ra glucose và fructose

 Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là hợp chất tương tự với các alcolat Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl được thay thế bởi kim loại Như vậy, trong môi trường này có thể coi saccharose như một acid yếu Có thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch của nó bằng rượu Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose

 Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C

 Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan

3 Vai trò của đường:

 Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm

Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm

 Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn,

từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo

quản Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến

ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp

 Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp

 Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa

4 Tính chất của đường: Tính hút ẩm của đường

 Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm Vài tính chất hút ẩm so sánh giữa các loaị đường, nhận thấy đường fructose là mạnh nhất, kế đến là đường glucose, đường mía là thấp nhất Vì thế chế phẩm đường có hàm lượng đường chuyển hoá nhất định, nếu như đóng gói không thích hợp thì sẽ bị ẩm ướt biến chất

 Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch Vì vậy, bảo quản đường mía trong môi trường độ

ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt nhất

 Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ Khi nhiệt độ ở 100 C thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6% Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau Độ ngọt của đường:

 Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác

III PHỤ GIA:

1 Peptin:

Nguồn gốc:

- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật

- Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Cấu tạo:

- Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1%

trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide

2 Acid citric:

Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu

Tính chất vật lý:

- Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước, không màu, không mùi (loại khan không chứa ít hơn 99.5% C6H8O7)

- Acid citric dễ tan trong nước: 1 gam loại khan tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2 ml ethanol Acid citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 1530C sẽ nóng chảy Hoạt tính:

- Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm Mặc dù acid citric không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn

- Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm

Ứng dụng:

- Ngoài ứng dụng trong y tế, dược phẩm, acid citric còn được dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm sản xuất nước trái cây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để chống hoá nâu cho trái cây và rau quả

3 Muối Benzoate, acid benzoic:

- Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH (C7H6O2), dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266 g/cm3 , nóng chảy ở 122,4oC Ít tan trong nước, tan tốt trong rượu và ether

A benzoic và muối Benzoate được thêm vào để bảo quản mứt vì trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH= 2,5-3,5) muối benzoate, acid benzoic có tính khử trùng mạnh, được thêm vào với nồng độ thấp (dưới 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người, việc sử dụng chúng rất hiệu quả tuy nhiên có thể ảnh hưởng làm giảm giá trị cảm của sản phẩm

CHƯƠNG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ