Kiểm tra chất lượng thành phẩm Mỗi lô sản phẩm sau khi được sản xuất ra sẽ được lấy ngẫu nhiên những mẫu đại diện để kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu nhất định...-.. Đề giú
Trang 1NGẦN HÀNG NHÀ NƯỚC VIỆT NAM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGÂN HÀNG THANH PHO HO CHi MINH
Khoa Quan tri kinh doanh
BAI TIEU LUAN
MON: QUAN TRI VAN HANH
Dé tai: QUY TRINH SAN XUAT SUA CUA
VINAMILK
GIANG VIEN HUONG DAN : NGUYEN KIM NAM
NHOM THUC HIEN : 4
THANH VIEN THUC HIEN
Trang 2MỤC LỤ
I0 s0 In 1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT - SH KH ky xen nh 2 1.1 Lý thuyết về quy trình sản xuấtt - HH Ho kh Xà 2
1.1.1 Khái niệm quy trình sản xuất - cu nu HH HH nh n nà nà nh HH Hà BH Hà By N 2
1.1.2 Vai trò của quy trình sản xuất sản phẩm - «Ăn Hi sen 2 1.1.3 Các bước triển khai quy trình sản xuấtt uc ung km hy kà 2 1.2 Lý thuyết về sữa tiệt trùng cu cu nu nu nọ nu nh ng nh BH BH Bì Hi BH Bi By BE 2
In CC n6 ẺV/((((JdAđBg)H)H 411AŒ1AẦ1 2
1.2.2 ThÔông tÌn - cu nu nu ni BH Bì BH HD BP BỊ BI BH BỊ BH B BÌNH BỊ BỊ PB BỊ D BH BH 2
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng ‹- cọ nh ĐH x5 kết 3
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA NƯỚC (SỮA TIỆT
TRÙNG) TẠI VINAMILK - on n HH nu HH n HH H GHI HH HH HINH B HN II BH HH H 4
2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty VinamiilkK - uc su nu mm nu ni Ki By vn 4
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Vinamiillk - su cu ung 4
2.1.2 Sứ mệnh, tầm nhìn và giá trị cốt lõi của Công Ê cu nu nu nnnnnn nà 4 2.1.3 Các dòng sản phẩm chính của Vinamiilk - ‹ cu nan nu km ưng 5 2.1.4 Nguyên liệu đầu vào của Vinamillk - u su cu nu ung nh ng nu Bà 5 2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm sữa tại Vinamilk - su su san nu mm nà 7 2.2.1 Quy trình thu thập và kiểm tra sữa nguyên lIỆU - uc nu nu nu 8
2.2.2 Quy trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu sữa cu nu n sec 8
2.2.3 Quy trình chế biến và đóng gói - cu nu nu mm ng km nh nh ng nh Hà 8 2.2.4 Kiểm tra chất lượng thành phẩm Mỗi lô sản phẩm sau khi được sản xuất ra
sẽ được lấy ngẫu nhiên những mẫu đại diện để kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu nhất định - cu nu nh ng nh By By BE ĐH BE BH 10 2.3.Công nghệ và thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất sen 10
2.3.1 Trong quá trình sản xuấtt ‹ uc non ng nh nọ HH HH By Ki By B Em 10 2.3.2 Trong quá trình lưu kho - cuc nu n ni HH BH HH ĐI BỊ HE HD BI B 11
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM chen xy 13
3.1.1 Tổng kết các điểm chính đã trình bày cu cu nu non Hà mm nh vu 13 3.1.2 Đánh giá tổng thể về quy trình sản xuất của Vinamiilk - - - ‹ ‹.-‹ «xe «+ 13 3.2 Bài học kinh nghiệm - c0 TH TH E7 HE 707 15
3.2.1 Các bài học rút ra từ quá trình nghiên CỨU:.- - uc mm nu nen rà 15
3.2.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất su cu nọ ng my nà 16 LỜI KẾT -. C2 20 1 xi Ki Ki k K Hi SE BE EEE 18
Trang 311 in (n4 nh 19
DANH MỤC HÌNH ẢNH
HÌNH 1: HỆ THỐNG TRANG TRẠI BÒ SỮA CỦA VINAMILK TRONG VÀ
0 ce N00 1 6
HÌNH 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA VINAMILK - - << n se xxx 7
HÌNH 3: ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ HIỆN ĐẠI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SUA ÔÔÔÔÔÖÔÖÔÖÔÖÔÖ Ô 11
HÌNH 4: HỆ THỐNG NHÀ KHO THÔNG MINH CỦA VINAMILK 11
HÌNH 5: HỆ THỐNG ROBOT -.-csn HH ch gu rn 12
Trang 4LOI MO DAU
Từ thuở hồng hoang, con người đã không ngừng sáng tạo và sản xuất dé đáp ứng nhu cầu thiết yêu của bản thân Ngày nay, hoạt động sản xuất đóng vai trò then chốt trong sự phát triển của mỗi doanh nghiệp, tạo ra những sản phâm, dịch vụ phục vụ cho đời sống con nguol
Quy trinh san xuất là một chuỗi các hoạt động liên kết chặt chẽ với nhau, bao gồm từ khâu thu gom nguyên liệu, chế biến, hoàn thiện sản phẩm cho đến khâu phân phối, bán hàng Nó đóng vai trò nền tảng cho sự phát triển của doanh nghiệp, trực tiếp ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm, giá thành và hiệu quả kinh doanh Mặc dù mỗi cá nhân, tô chức và doanh nghiệp đều tạo ra những sản phâm riêng biệt, mục tiêu chung của tất cả họ đều là tạo ra sản phâm tốt nhất, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng
Trong đó, Vmamilk là thuong hiệu sữa uy tín hàng đầu Việt Nam, được tin dùng bởi chất lượng sản phẩm cao cấp, đa dạng và giá cả hợp lý Vinamilk luôn tiên phong trong việc ap dụng công nghệ hiện dai vao san xuất, đảm bảo an toản vệ sinh thực phâm và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng
Đề giúp người tiêu dùng có cái nhìn toàn diện về quy trình sản xuất sữa của Vinamilk cũng như chất lượng sản phẩm, từ đó yên tâm lựa chọn và sử dụng sản phâm này thì nhóm chúng
em đã chọn đề tải “Quy trình sản xuất sản phâm sữa tiệt trùng của Vinamilk”
Trang 5Chương 1: Cơ sở lý thuyết
1.1 Lý thuyết về quy trình sản xuất
1.1.1 Khái niệm quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất là một chuỗi các hoạt động và công đoạn mà sản pham trải qua từ khi bắt dau đên khi hoàn thành Nó mô tả cụ thê cách sản phâm được tạo ra từ việc chuân bị nguyên liệu, ø1a công, kiếm tra chat lượng, đóng gói và vận chuyên
1.1.2 Vai trò của quy trình sản xuất sản phẩm
Quy trình sản xuất là một phần không thẻ thiếu trong hoạt động sản xuất của một doanh nghiệp khi tập hợp các bước cụ thê đê chuyên đôi nguyên liệu thành san pham hoan thiện Quy trình sản xuât đóng vai trò rât quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phâm, tôi
ưu hóa sản xuất và giảm thiêu lãng phí
-_ Đầu tiên, đảm bảo chất lượng: Quy định từ việc lựa chọn nguyên liệu, quá trình sản xuât, kiêm tra và đóng gói sản phâm ø1úp sản phâm đạt chât lượng cao và đáp ứng yêu cau cua khách hàng
- Th hai, toi wa hoa sản xuât: Quy trình được thiết kê tốt p1úp các công đoạn thực hiện đúng thứ tự, tăng năng suất và piảm chi phi san xuất
-_ Cuổi cùng, giảm thiêu lãng phí: Phân tích và tôi ưu hóa quy trình giúp giảm các hoạt động không cân thiết, tăng hiệu suât sử dụng nguyên liệu và siảm sản phâm bị hư hỏng hoặc không đạt yêu câu
1.1.3 Các bước triển khai quy trình sản xuất
Có 6 bước để hoàn thiện quy trình sản xuất
Bước 1: Nghiên cứu thị trường và xác định tiềm năng của công ty
Bước 2: Lập kế hoạch sản xuất
Bước 3: Quản lý cân thận, tỉ mỉ từng công đoạn
Bước 4: Quản lý chất lượng sản phẩm
Bước 5: Định giá sản phẩm
Bước 6: Theo dõi chất lượng sản phẩm
1.2 Lý thuyết về sữa tiệt trùng
1.2,1 Khái niệm
Sữa tươi tiệt trùng là loại sữa tươi được xử lý qua quá trình tiệt trùng để loại bỏ vi khuẩn và các vI sinh vật gây hại, đông thời kéo dai thoi gian bảo quản mà không cân phải bảo quản lạnh
1.2.2 Thông tin
Sữa tiệt trùng là sản phâm từ sữa tươi, được xử lý ở nhiệt độ từ 138 đến 141 độ C trong
khoảng thời gian từ 2 đến 4 giây Phương pháp này sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn dé tiêu diệt mọi vĩ khuẩn trong sữa, bao gôm cả vi khuẩn có lợi Sau khi quá trinh tiệt trùng hoàn tắt, sữa sẽ được làm đột ngột xuống 4 độ C trước khi được đóng gói và bảo quản
Trang 6Ưu điểm:
- Thoi han bảo quan dai (6 dén 12 tháng) ở nhiệt độ thường
-_ Khi đã đóng gói thành phâm thì chỉ cân bảo quản ở nhiệt độ phòng nên sữa tiệt trùng rất tiện dụng, có thể mang di moi noi
- Qua trinh san xuat don gidn va co thé chế biến với số lượng nhiều, điều kiện bảo quản đơn giản nên sữa tiệt trùng có giá bán thấp hơn so với sữa thanh trùng
Nhược điểm:
- _ Vì xử lý ở điều kiện nhiệt độ cao nên phương pháp này khiến cho lượng dưỡng chất có trong sữa tươi bị hao hụt
-_ Hàng giả tràn lan trên thị trường
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng
Ngoài việc sở hữu lớp váng sữa tự nhiên, sản phâm sữa tiệt trùng này còn lưu giữ trọn vẹn nguồn dinh đưỡng dôi dảo từ sữa nguyên chất, bao gồm protein, canxi, vitamin A, natri, kali, vitamin E, vitamin BI, vitamin B2 và vitamin PP Các chất dinh dưỡng trên sẽ cung cấp năng lượng cho cơ thẻ, kích thích sự phát triển chiều cao, giảm nguy cơ loãng xương và duy trì quá trình trao đổi chất
Trang 7Chương 2: Thực trạng quy trình sản xuất sản phẩm sữa nước (sữa tiệt trùng) tại Vinamilk
2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty Vinamilk
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Vinamilk
a Thời kỳ bao cấp ( 1976-1986)
Năm 1976, lúc mới thành lập, Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) có tên là Công ty Sữa - Cà Phê Miễn Nam, với ba nhà máy Thông Nhất (thuộc một công ty Trung Quốc), Trường Thọ (thuộc Friesland) và Dielac (thuộc Nestle)
Hết thời kỳ này công ty có tổng cộng 5 nhà máy, xí nghiệp đã có thêm hai nhả máy trực thuộc là Nhà máy bánh kẹo Lubico và Nhà máy bột dinh dưỡng Bích Chi (Đồng Tháp)
b Thời kỳ Đối Mới (1986-2003)
Xí nghiệp Liên Hiệp Sữa - Cà phê - Bánh kẹo I chính thức đôi tên thành Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk)
Liên doanh với Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn và mở rộng sang thị trường miền Trung
Tiếp tục xây đựng 2 Nhà máy sữa và Xí nghiệp Kho Vận
c Thời kỳ Cô phần Hóa (2003-Nay)
Công ty chuyền thành Công ty Cô phần Sữa Việt Nam, thâu tóm Công ty Cổ phần sữa Sài Gòn Tăng vốn điều lệ của Công ty lên 1,590 tỷ đồng
Từ 2007 đến 2012, công ty mua 55% cô phần của Công ty sữa Lam Sơn, phát triển 135.000 đại lý, 9 nhà máy, xây dựng nhà máy sữa tại Bình Dương và Đà Năng với tông von dau tư
250 triệu USD
2.1.2 Sứ mệnh, tâm nhìn và giá trị cốt lõi của công ty
Tâm nhìn
“Trở thành biêu tượng niềm tin số một Việt Nam về sản phẩm dinh dưỡng và sức khỏe phục
vụ cuộc sống con người”
Sứ mệnh
Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng nhất bằng chính sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm của mình với cuộc sống con người và xã hột”
Giá trị cốt lõi
- _ Chính trực: Liêm chính, trung thực trong ứng xử vả trong tat cả các giao dịch
- _ Tôn trọng: Tôn trọng bản thân, tôn trọng đồng nghiệp, tôn trọng công ty, tôn trọng đối tác, hop tac trong sy ton trọng
- _ Công bằng: Công bằng với nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và các bên liên quan khác
- _ Tuân thủ: Tuân thủ pháp luật, bộ Quy tắc ứng xử và các quy chế, chính sách, quy định của công ty
Trang 8- _ Đạo đức: Tôn trọng các tiêu chuẩn đã được thiết lập và hành động một cách đạo đức 2.1.3 Các đòng sản phẩm chính của Vinamilk
Vinamilk có 5 danh mục sản phẩm chính, bao gồm: sản pham stra, san pham từ sữa, trà, cà phê, và nước ép trái cây
Danh mục các nhóm sản phâm cua Vinamilk:
- _ Sữa tươi: Sữa tươi tiệt trùng chứa tô yến - Vinamilk, Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng - Vinamilk 100% Organic , Sữa tươi tiệt trùng có đường Nhãn hiệu Vinamilk 100% Stra tươi - Học Đường,
- - Sữa đặc : Sữa đặc có đường - Ông Tho
- - Bột ăn dặm: Bột ăn dặm Ridielac
- _ Sữa chua: Sữa chua uống men sống - Probi, Sữa chua nha đam - Vinamilk, Kem sữa chua - Subo
- _ Sữa bột cho người lớn: Vinamilk Sure DIecerna, VIinamilk Canxi Pro, Vinamilk dinh dưỡng
- Stra dau nanh: Vinamilk GoldSoy, Sita dau nanh Super Soy
- Stra bột pha san cho bé: Vinamilk Dielac Grow Plus, Vinamilk Optimum Gold
- Stra, nuodc trai cay, : Vinamilk 100% Fresh Milk, nude tao ép Vfresh,
- - Nước trà đóng chai: Trà atiso ít đường,
2.1.4 Nguyên liệu đầu vào của Vinamilk
Là doanh nghiệp dẫn đầu thị trường sữa ở Việt Nam, nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tô then chốt để Vinamilk có thê trụ vững được vị trí số l của minh Sita tươi nguyên liệu của Vinamilk đến từ 3 nguồn chính:
- _ Thứ nhất, từ hệ thống trang trại
Với hệ thống 13 trang trại trên khắp cả nước bao các trang trại chuẩn Global GAP và 2 trang trại bò sữa hữu cơ chuẩn Châu Âu, Vinamilk đang sở hữu Hệ thong trang trại chuẩn Global GAP lớn nhất Châu Á về số lượng trang trại, bảo đảm nguồn sữa tươi 100% thuần khiết nhằm đưa đến tay người tiêu dùng những sản phẩm tươi ngon và đảm bảo nhất Với khoảng
30 nghìn con, hệ thông trang trại đã cung cấp khoảng 124.23 nghìn tần sữa/năm Ngoài ra còn một td hop trang trại bò sữa tại Lào, tất cả được trang bị hệ thống kỹ thuật tân tiền hiện đại, mỗi một chú bò tại đây đều sẽ được đeo thiết bị chip điện tử nhằm kiểm soát được chính xác sản lượng sữa của từng cá thể Năm 2020, Vinamilk đã nắm quyền sở hữu theo gián tiếp Mộc Châu Milk và nâng tông số lượng đản bò của mình lên 55.000 con
- Thử hai, thu mua từ các hộ nông dân
Vinamilk chỉ mua sữa của những hộ nông dân chăn nuôi bò sữa có ký hợp đồng với mình Đây là những hộ đã được Vinamilk khảo sát, đánh giá hạ tầng chuồng trại và các tiêu chuân chăn nuôi bò sữa Sữa không đạt tiêu chuẩn theo hợp đồng thì Vinamilk sẽ kiên quyết không thu mua và chỉ xem xét thu mua trở lại sau khi hộ chăn nuôi đã khắc phục tỉnh trạng chất lượng sữa
Và còn rất nhiều hộ chăn nuôi, nông trại hợp tác ở Bình Định, thành phố Hỗ Chí Minh, Lâm Đồng, Tây Ninh, Long An cung cấp nguôồn sữa tươi cho công ty nâng tổng ước tính đản bò lên đến hơn 100.000 con
Trang 9HE THONG TRANG TRAI BO SUA - CUA VINAMILK TRONG VA NGOAI NUGC
13 trang trai
tai Viét Nam
Hệ thống trang trại
sinh thái Vinamilk
® Trang trại Tuyên Quang Green Farm tại:
® Trang trại Vinamilk Đà Lạt
® Trang trại Vinamilk Organic
ì quản lý
© iro =
® Trang Trại Tây Ninh
® Tổ hợp Trang trại ;
Bị s sữa LAO- MAGRO '
Hình 1: Hệ thống trang trại bị sữa của Vinamilk trong và ngồi nước
- Thứ ba, nhập khâu từ nước ngoải và thu mua từ các cơng ty
Vinamilk luơn sảng lọc và chọn lựa những nhà cung cấp nguyên liệu uy tín, ở những nước
cĩ nền nơng nghiệp tân tiền hang dau, các chỉ tiêu về an tồn và chất lượng luơn được bảo đảm kỹ càng như Mỹ, New Zealand, châu Âu Tiêu biểu cĩ một số cái tên nỗi tiếng như:
—Fonterra, Hoòweegt International, Perstina Bình Dương cùng với nhiều cơng ty nội địa khác cũng đĩng vai trị là nhà cung cấp chiến lược cho Vinamilk
Trang 102.2 Quy trình sản xuất sản phẩm sữa tại Vinamilk
Hình 2: Quy trình sản xuất sữa Vinamilk
Trang 112.2.1 Quy trình thu thập và kiểm tra sữa nguyên liệu
Tại các trang trại chăn nuôi, sữa bò nguyên liệu sau khi vắt ra luôn được nhanh chóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh trong vòng một giờ Sau đó, để đánh giá chất lượng sữa, Vinamilk áp dụng đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu chính là ty lệ chất khô, béo, vi sinh Riêng đối với sữa có tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng
Chất lượng của sữa tươi nguyên liệu được xác định qua các kiểm nghiệm phân tích chỉ tiêu hóa lý (hàm lượng chât khô, béo, đạm, ), chỉ tiêu A'TP (vi sinh và cac chat nhiém ban như kim loại nặng, độc tô v1 nâm, dư lượng thuốc thú y và thuộc bảo vệ thực vật, ) Sữa tươi từ hộ chăn nuôi bò sữa sau khi vắt được nhanh chóng đưa đến các trạm trung chuyền sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyên) Sữa tươi nguyên liệu nông hộ ngay tại trạm thu mua được kiểm tra các chỉ tiêu sơ bộ bằng các phương pháp kiểm tra chất lượng nang như: cảm quan, thử vi sinh (test resazurin), thử kháng sinh, thứ cồn, tý trọng, tap chat để quyết định trong việc phân loại sữa thu mua - chấp nhận hay loại bỏ Các thử nghiệm này được thực hiện đều đặn vào mỗi lần thu mua sữa sáng và chiều
Sữa đạt yêu cầu sẽ được lấy mẫu và cho vào bồn bảo quản lạnh tại trạm trung chuyền Các mẫu sữa được mã hóa bằng ký hiệu và được niêm phong trước khi chuyên về phòng thí nghiệm của nhà máy đề phân tích các chỉ tiêu chất khô, tý lệ béo, độ đạm, độ đường (nhằm phát hiện các trường hợp hộ pha đường vào trong sữa), điểm đóng băng (nhằm phát hiện các trường hợp hộ dân pha nước vào trong sữa) Việc kiêm tra mẫu tại trạm trung chuyên và việc lây mẫu gửi về nhà máy được tiến hành trước sự chứng kiến của các hộ dân giao sữa Các phân tích này được thực hiện trên hệ thống máy tự động và theo xác suất ít nhất 1 lần trong vòng 7 ngày
2.2.2 Quy trình vận chuyền và bảo quản nguyên liệu sữa
2.2.3 Quy trình chế biến và đóng gói
- _ Khâu gia nhiệt
Đây là quá trình được thực hiện đề hỗ trợ cho quá trình ly tâm, làm sạch sữa Sữa sẽ được gia nhiệt ở nhiệt độ lên đến 40:C bằng cách bơm sữa vào những thiết bị trao đôi nhiệt có dạng tam
- Khau ly tam lam sach
Sau khi gia nhiét, stra sé duoc tién hanh ly tâm làm sạch Cặn sữa cũng như xác cua vi sinh vật đêu sẽ được loại bỏ ở khâu ly tâm làm sạch này
Quá trình ly tâm làm sạch sẽ loại bỏ được 99.9% vị khuân có trong sữa
Sữa bò sau khi ly tâm sẽ đủ tiêu chuẩn dé chuyền đến các khâu chế biến khác