Bài giảng nghiệp vụ bar mới (phần lý thuyết)

Bài giảng NGhiệp vụ Bar phần lý thuyết dùng cho học sinh, sinh viên cao đảng, đại học các ngành Quản trị kinh doanh khách sạn, nhà hàng, du lịch

BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ NGÀNH PHA CHẾ VÀ BAR

Khi con người biết chăn nuôi và trồng trọt: thời tiết tốt nên việc trồng trọt gặpnhiều thuận lợi, do đó hoa quả dư thừa Con người đựng hoa quả trong các hũ lớn.Nhiều người không ăn hết hoa quả mình trồng được nên để lâu trong nhà, hoa quả đểlâu ngày nên bị chua, lên men và chảy ra nước Một số người tò mò nếm thử và thấy

có vị cay, chua, nồng nồng và có mùi thơm Từ đó, nhiều người sử dụng các loạinước này trong các bữa tiệc để mời các vị khách từ các nơi khác đến Do đó, thứcuống lên men ra đời

Ở Pháp người ta đã tìm ra một loại thức uống lên men từ nho Kể từ triều đạivua Hugh Capet, khoảng thế kỷ thứ 10, các vị vua kế vị ông đều đặt rượuChampagne trong bữa tiệc đăng quang Lúc đó loại vang ở vùng Champagne cómàu hồng nhạt, được làm từ nho Pinot noir Kỹ thuật nghề làm rượu buổi sơ khaichưa được hoàn thiện và mùa đông khắc nghiệt làm quá trình lên men bị gián đoạn,phải chờ cho đến khi nhiệt độ ấm áp hơn vào mùa xuân Người dân lúc bấy giờ vẫncòn sợ hãi khi nghe nhiều tiếng nổ trong hầm rượu vì không biết thật sự điều gì đãxảy ra Ngày nay ta biết được rằng nguyên nhân chính là do âm thanh của khícarbon dioxide được giải phóng, một sản phẩm phụ trong quá trình lên men khirượu được đóng chai và khí tạo ra áp suất lớn Những chai không nổ thì bên trongchai sẽ chứa bọt khí, hay còn gọi là ‘sủi tăm’

Khoảng đầu thế kỉ 18, sau cái chết của vua Louis XIV, nước Pháp tạm thờiđược cai trị bởi ngài Philippe II – công tước xứ Orléans Ông là một tín đồ củachampagne sủi tăm và luôn đề cao nó trong bữa tiệc hoàng gia bên cạnh nhữngnghi thức truyền thống Vì vậy, hàng loạt nhà hàng và giới thượng lưu ở Paris đã

đổ xô tìm kiếm và uống theo loại vang sủi yêu thích của Công tước Chính điềunày đã mở đầu cho thời kỳ thịnh vượng của thức uống này ở Pháp cũng như trênthế giới

Khi khoa học xã hội và kinh tế phát triển: con người biết sử dụng công nghệ để

chế biến thức ăn và thức uống Vì vậy, con người đã biết tạo ra rất nhiều loại nướcuống bằng cách nấu hoặc chưng cất và ủ trong các thùng gỗ sồi Ngoài các loại thứcuống lên men, con người cũng tạo ra rất nhiều các loại thức uống khác nhau với cácmùi vị khác nhau Thức uống lúc này được sản xuất theo quy trình công nghệ vàđược chưa đựng trong các loại bao bì khác nhau như: chai, hộp giấy…

Khi Christopher Columbus khám phá ra Châu Mĩ năm 1492: để khám phá ravùng đất mới, nhiều người di dân đến Châu Mĩ để sinh sống và tìm hiểu cách sống ởđây Nhiều người là dân lao động nhất là tầng lớp lao động thấp cũng di dẫn đến đây

và sinh sống Sau một thời gian sinh sống tại Châu Mĩ, nhiều người dân lao động cóthói quen trộn nhiều loại thức uống với nhau thành hỗn hợp để thưởng thức nhiều vịkhác nhau trong một cốc Do đó, Cocktail và một số các loại thức uống khác đã rađời vào thời kỳ này Từ đó đến nay, con người đã cho ra đời rất nhiều loại thức uốngngon và hình thành ngành pha chế với những cách thưởng thức đồ uống tại cácvùng, các khu vực rất khác nhau

* Nguồn gốc và lịch sử phát triển Cocktail

Cocktail là loại rượu được pha trộn từ hai thứ rượu với nhau Theo các nhànghiên cứu về ẩm thực thì thời Trung cổ, các tu sĩ, thầy thuốc và cácnhà bán thuốc đã biết sử dụng rượu mạnh đem ngâm với một số cây cỏ vàhương liệu, tạo ra một loại rượu đặc biệt có khả năng chữa bệnh vàbồi dưỡng sức khỏe Loại rượu này đã tồn tại đến ngày nay và vẫn được nhiềungười ưa chuộng Ở Pháp, vùng Charentes là nơi trồng nho nổi tiếng.Nho trồng ở đây có nguồn gốc từ những người xâm lược La Mã mangđến Nho đã làm thay đổi tập quán của người dân địa phương, trước kia

họ chỉ thích uống bia thì nay đâm ra say mê nước nho lên men(vang), vàchỉ một thời gian ngắn, người dân Charentes đã trở thành những chuyêngia trồng nho lỗi lạc và sản xuất rượu vang tuyệt vời một loại thứcuống không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người Pháp

Đầu thế kỷ 17, những người sản xuất rượu vang đem vang chưng cất, đã biếnrượu vang thành một loại rượu có nồng độ cao Để giảm bớt độ cồn cho dễ uốngngười ta pha thêmnước trái cây, nước suối… và có lẽ đây là thời kỳ đầu củaviệc phát minh phương pháp pha chế một loại thức uống mới - tiền thâncủa Cocktail ngày nay

Cocktail đến cuối thế kỷ 19 bắt đầu xuất hiện ở Mĩ Khi báo chí bắt đầu pháttriển nhanh tại Châu Mĩ , 200 năm sau đó, người ta lấy ngày 13/5/1806 để kỷ niệmngày thứ đồ uống pha tuyệt diệu này ra đời Khi lính Mỹ thamgia chiến tranh thếgiới thứ nhất, Cocktail càng trở nên phổ biến rộng rãi ở Châu Âu

Từ năm 1860 - 1920, tại California ở Mĩ đã ra đời loại Cocktail đầu tiêncocktail có tên gọi là Martini chủ yếu được trộn từ một số lọa rượu mạnh và rượutổng hợp như Vodka, Gin cùng với một số loại rượu như Dry Martini, SweetMartini… Đến đầu thế kỷ 20, Martini nổi danh khắp nước Mĩ và sang bên kia bờĐại Tây Dương Đây được coi là thời điểm bắt đầu của thứ đồ uống mới hấp dẫn.Danh mục những loại Cocktail kinh điển dần dần được nối dài và càng ngày càngtrở nên phổ biến

Từ năm 1920 đến năm 1933: Hoa kỳ bắt đầu cấm sử dụng các loại rượu, Hiếnpháp nước Mỹ được thay đổi ần thứ 18, đánh dấu bằng việc cấm sản xuất, buônbán, xuất nhập khẩu bất kỳ loại rượu nào có thể làm cho người ta say Tuy nhiênnạn rượu lậu lúc đó lai tăng nhanh, do đó người dân chuyển sang thưởng thứcCocktail là chủ yếu Vì vậy đây là thời kỳ lên ngôi của Cocktail Tuy nhiên, thưởngthức các loại Cocktail dòng Martini khiến nhiều người trở nên bắt đầu chán, vì vậyngười Mỹ bắt đầu thử trộn các loại rượu khác nhau để tìm ra các loại Cocktail mới.Nhiều công thức Cocktail mới được nghĩa ra tại các quán bar, các câu lạc bộ vềrượu, những bữa tiệc ở các thành phố lớn của Mĩ Cocktail không cồn – còn gọi làMocktail cũng xuất hiện trong thời điểm này

Từ năm 1934 đến 1959: Cocktail dòng Margarita nổi tiếng đã ra đời Margarita

là sự kết hợp giữa một số loại rượi mạnh như Tequila, Rum, Vodka… với một sốloại rượu mùi như: Triple sec, Blue Curacao…và đặc biệt là có trộn thêm chanh.Margarita tạo nên một nhóm Cocktail mới là Short sour, rất đặc biệt Khi thưởngthức loại Cocktail này, người ta thường kết hợp uống với một chút muối tinh đểphù hợp với nền rượu mạnh Tequila Cũng từ đó, nhiều loại Cocktail mới đã ra đờiđem đến sự phong phú khi thưởng thức Cocktail

Cuối thế kỷ 20, Cocktail đã trở nên phổ biến và được tung hô trên khắp thế giới.Đến này ngoài các loại Cocktail cổ điển thì người ta đã phát triển thêm rất nhiềunhóm Cocktail hấp dẫn và ngon

2 Khái niệm, chức năng, nhiệm vụ ngành pha chế

2.1 Khái niệm ngành pha chế

 Ngành pha chế là một ngành chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm thức uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.

Ngành pha chế là một thuật ngữ dùng để chỉ một loại ngành nghề có khảnăng chế biến ra các loại đồ uống hỗn hợp từ các thành phần khác nhau như: rượu,nước hoa quả, sinh tố Nhân viên pha chế thường làm việc tại các quầy bar Quầybar được thiết kế như khu vực đặc biệt với một tủ rượu, một thanh chắn ngang

ngăn cách nhân viên pha chế với khách hàng Bartender xuất hiện trong tất cả cácquán rượu, nhà hàng… và được ví như những “đầu bếp đồ uống” thực thụ.

Pha chế thường được hiểu là pha chế rượu Nhưng thực chất ngành pha chếkhông chỉ dừng lại ở đó Ngành pha chế còn pha chế các loại đồ uống khác Thậmchí, một số đồ uống pha chế đặc biệt như “mocktail” còn không có thành phầnrượu trong đó

Để trở thành một bartender trứ danh, mỗi nhân viên pha chế đều phải biếtcách trộn các loại đồ uống như thế nào cho hợp lí về liều lượng cũng như trình tự.Hơn thế, phong cách khi pha chế (cách cầm chai rượu hay dụng cụ lắc, cáchlắc trộn hỗn hợp hay cách di chuyển khi đang pha…) cũng là một yếu tố quantrọng để đánh giá tài năng và tay nghề của từng người Với một số loại đồ uốngtruyền thống và phổ biến trên toàn thế giới, người ta có cả các công thức, quy địnhriêng về thành phần cũng như trình tự pha chế Do vậy, bartender phải tuyệt đốituân thủ, dựa theo đó để pha chế Tuy nhiên, mỗi người cũng có thể tự tạo thêmcác loại đồ uống mới của riêng mình bằng cách tìm hiểu và pha trộn các loại đồuống có mùi vị và hương vị tương thích Hầu hết bartender chia các loại đồ uốngtheo thành phần của nó: các hỗn hợp có rượu được gọi chung là cocktail, trong khicác hỗn hợp không có rượu được gọi là mocktail

Ngành pha chế chế biến các loại nước uống theo giấy đề nghị của khách hàng

mà bồi bàn/phục vụ mang tới Một số loại đồ uống được thực hiện theo thực đơnnhưng một số khác lại được làm riêng theo yêu cầu của khách hàng Nhân viên phachế tại các nhà hàng, quán bar lớn thường có không gian làm việc riêng biệt, táchkhỏi khu vực nhà bếp với một tủ rượu gồm đầy đủ các loại rượu cơ bản và cầnthiết để pha chế cũng như các loại nước uống khác Ngoài ra, họ cũng cần phải tựtay chuẩn bị một số loại nguyên phụ liệu để trang trí hoặc thêm vào các loại đồuống nhằm tăng thêm mùi vị, ví dụ như các loại hoa quả, muối, đường…

Không chỉ đơn thuần làm công việc pha chế, ngành pha chế còn phải tự xâydựng thực đơn đồ uống dựa vào đặc điểm, tính chất của nhà hàng, quán bar cũngnhư đối tượng khách hàng chủ yếu tại đó

Ngành pha chế đòi hỏi tính sáng tạo thêm các loại đồ uống mới đặc trưngcủa mỗi nhà hàng hay quán bar bằng cách thử phối hợp các đồ uống đặc biệt để tạo

ra hương vị mới Nhân viên Bar sẽ nghiên cứu, tự thử nếm các loại đồ uống và cânđối các thành phần để tìm ra một công thức chuẩn cho loại đồ uống mới

Ngoài ra ngành pha chế rất được ưa chuộng đối với thực khách Vì trongpha chế, ngoài việc chế biến đồ uống ngon, đảm bảo chất lượng, người làm bar cònphải biết biểu diễn kỹ thuật pha chế đẹp mắt Công việc này đòi hỏi trình độ kĩ

thuật cũng như tay nghề rất cao để biến quá trình pha chế thành một màn biểu diễnhay, hấp dẫn khách hàng nhằm đảm bảo cho khách hàng vừa được uống, vừa đượcxem  

2.2 Chức năng, nhiệm vụ ngành pha chế

* Chức năng của ngành pha chế:

- Thu hút nguồn nhân lực: chú trọng vấn đề đảm bảo đủ số lượng nhân viên với

phẩm chất phù hợp cho công việc của nhà hàng, khách sạn

- Nâng cao chất lượng sản phẩm đồ uống: chú trọng đến việc nâng cao, cải tiến

chất lượng của đồ uống

- Sáng tạo ra các loại đồ uống mới: chú trọng tới việc kết hợp các loại nguyênliệu trong pha chế nhằm tạo ra ngày càng nhiều những thức uống mới ngon, hấpdẫn đáp ứng được nhiều nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

* Nhiệm vụ của ngành pha chế:

- Xác định đối tượng khách hàng của ngành pha chế

- Duy trì các loại thức uống cổ điển và sáng tạo các loại thức uống mới

- Đảm bảo và nâng cao chất lượng thưởng thức các loại thức uống

- Phối hợp với các ngành khác trong du lịch

3 Khái quát về Bar

3.1 Khái niệm và phân loại Bar

* Khái niệm Bar

Bar, hiểu đơn giản là nơi bán rượu cho khách đã đủ tuổi uống (trên 21 tuổi).Ngoài rượu có cả bia, các loại Cocktail và rượu vang

Bar là một từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm Ban đầu bargồm một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữangười pha chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài

Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi là quầybar) và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: là nơi giao dịch giữa nhân viênpha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên Khách hàng có thểđặt đồ uống trên mặt quầy

Như vậy, Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để

chỉ quầy uống, quầy rượu Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng song

cũng có thể hoạt động độc lập

Bar rượu là một bộ phận trong khách sạn, nhà hàng cho nên khung cảnh củaBar rượu dù thuộc loại nào thì cũng đòi hỏi về: Nghệ thuật trang trí Ấm cúng vềkhông gian, có máy điều hoà nhiệt độ, không ồn ào; Sử dụng nhạc nhẹ, ánh sáng

êm dịu

* Phân loại bar

- Phân loại B ar theo chức năng :

Bar tiền sảnh

Là loại bar được đặt ở khu vực tiền sảnh, có chức năng chính là phục vụ trựctiếp các loại đồ uống cho khách hàng, các loại đồ uống có thể phục vụ ngay tạiquầy bar hoặc là ở khu vực phục vụ (các bàn phục vụ được đặt xung quanh quầybar)

Bar phục vụ

Là loại bar có chức năng chính là pha chế và cung ứng các loại đồ uống chonhà hàng và phục vụ phòng khách sạn Bar phục vụ không có khách đến uống trựctiếp mà đồ uống được khách đặt và được vận chuyển thông qua nhân viên phục vụ

- Phân l o ại B ar theo cách bố trí quầy Bar

 American Bar

Là kiểu mẫu quầy Bar rất phổ biến ngày nay Quầy Bar được hình thành ngay

vị trí trungtâm Trang trí thì đơn giản không cầu kỳ, chỗ ngồi ấm cúng, ánhsáng dịu, nhạc nền dudương, phục vụ các loại thức uống có chất lượng cao

 Dance Bar

Là loại quầy Bar hơn hẳn Disco Bar và chủ yếu là để phục vụ cho gớitrẻ yêu thích âmnhạc Âm nhạc trong các Bar này có thể là ban nhạc haynhạc phát ra từ đĩa Quầy Bar thường được đặt ở vị trí trong cùng

 Espresso Bar

Quầy Bar này thường mở cửa phục vụ cả ngày và chủ yếu phục vụ cho nhữngkhách vộivàng Trang trí rất đơn giản, thức uống bán chủ yếu là Café, Espresso,cácloại thức uốngkhai vị, tiêu vị

p h ụ c v ụ đ ề u r ấ t p h ổ b i ế n v à c h ủ y ế u d ự a t r ê n n ề n r ư ợ u

R u m , T e q u i l a

* Quầy bar chuyên nghiệp là phải đáp ứng được các tiêu chí sau:

+  Không gian: Khoảng cách lý tưởng từ phía sau quầy đến tủ chưng bày

rượu là từ 1 – 1,5m

+ Được trang bị đầy đủ, tiện nghi các thiết bị chuyên dùng, đồng bộ gồm:

- Ly, cốc, tách: cùng kiểu dáng, cùng mẫu mã, nguyên liệu…

- Máy: máy ép, máy xay, máy pha café…

- Các đồ dùng, dụng cụ…

+ Khu vực phục vụ: Tuỳ thuộc vào loại công việc mà khu vực này có

thể bốtrí cho phù hợp Đối với việc chuẩn bị đồ uống và cắt gọt trái cây thì phải cómặt bằng nơi quầy bằng phẳng

+ Hệ thống thoát nước: Để dễ dàng thoát hết nước thải mội quầy Bar phải cóítnhất 2 bồn rửa và được làm bằng thép không rỉ

+ Hệ thống làm lạnh: Đối với Bar rượu thì hệ thống làm lạnh là

không thể thiếu được để bảo quản các loại trái cây, nguyên vật liệu dễ hưhỏng, ướplạnh một số loại thức uống…

+ Kho chứa: Kho phải đủ rộng và gần quầy Bar nhất, dùng đểchứa đựng những vật cồng kềnh cần cho công việc hàng ngày

  + Hệ thống điện: Trong Bar rượu có nhiều thiết bị dùng điện nhưmáy xay, máy làm đá, máy vắt cam do đó hệ thống điện phải được thiết kế đảmbảo an toàn và tránh xa những nơi có nước

+ Các loại đồ uống đa dạng, pha chế với kỹ thuật tốt, trang trí đẹp, hấp dẫn…

- Đồ uống đa dạng: nhiều loại đồ uống từ đồ uống không cồn đến đồ uống cócồn, các loại cocktail…

- Kỹ thuật pha chế cao từ nguyên liệu, cách làm, cách pha trộn (mix)

- Trang trí đẹp: chiếm 50% giá trị của đồ uống

+ Nhân viên pha chế và phục vụ được đào tạo chuyên nghiệp

+ Môi trường thuận lợi giúp khách thư giãn, thưởng thức món ăn đồ uống…

- Bar cao cấp thì list đồ uống gắn liền với không gian , vị trí của nó

- Nơi đặt bar phải có vị trí đẹp , trang trí đẹp, không gian đẹp , rộng rãi để thư giãn + Đường phố

+ Không gian rộng

+ Đối tượng khách là ai

+ Theo phong cách riêng

+ Set up bar đẹp

+ Lập list đồ uống ( phù hợp với môi trường và đối tượng khách )

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn

+ Phải vệ sinh thường xuyên ly, cốc, tách… dùng nước rửa chén, dùng

khăn sạch bằng sợi tổng hợp

* Bàn quầy:

Bàn quầy vừa là nơi bán hàng vừa là nơi ngăn cách giữa khách và người phachế Thường có chiều cao từ 1-1,2 m, chiều rộng không quá 60cm Mặt bànthường làm bằng chất liệu dễ lau chùi Phía trước quầy Bar được đặt 5-6 ghế caokhoảng 0,8m có lưng dựa Khoảng cách giữa các ghế đều nhau, tạo khoảng trốngcho khách đứng Phía trên quầy Bar thường có dàn treo ly bằng inox

* Quầy sau lưng:

Tủ trang trí được đặt sau lưng quầy Bar khoảng cách từ tủ đến quầy khoảng

từ 1-1,5m Chiều cao tủ gấp đôi chiều cao bàn quầy, kê sát tường Thường đượclàm bằng gỗ, chia thành nhiều ngăn Tủ dùng để trưng bày các loại rượu hoặc quảngbá

sản phẩm đặc trưng của nhà hàng, khách sạn

Cách xếp rượu trong tủ trưng bày: nhãn mác phải quay về phía khách, xếprượu theo nhóm, rượu đắt tiền, rượu quý nên đặt ở vị trí trung tâm, nổi bật Sắp xếpquầy rượu phải đảm bảo sự hợp lý về hình dáng và màu sắc để tạo sự thuận tiệntrong quá trình phục vụ

Phía dưới quầy thường bố trí tủ lạnh, bồn nước, sọt rác

* Sàn quầy bar: cần khô ráo, sạch sẽ, mặt bàng nên lót với vật nhám, tránh

trơn trượt

3.2 Chức năng, nhiệm vụ của Bar

* Chức năng của bar:

- Chức năng chính của bar là cung cấp và phục vụ tất cả các loại đồ uống chokhách hàng và thu lợi nhuận cho bar, NH, KS

- Ngoài ra bar còn phục vụ các dịch vụ khác như: thể thao, casino, karaoke,khiêu vũ

* Nhiệm vụ của bar:

- Tổ chức nhân lực cho hoạt động của bar: Xây dựng mô hình cơ cấu nhân lực,phân công nhiệm vụ cho từng chức danh

- Tổ chức cơ sở vật chất: bao gồm tất cả các trang thiết bị phục vụ cho hoạtđộng pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý

- Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏa mãnnhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loại dịch vụkèm theo và thu lợi nhuận cho bar, NH, KS

3.3 Quan hệ giữa Bar và các bộ phận khác trong nhà hàng – khách sạn

* Quan hệ với lễ tân

Trong nhiều khách sạn, lễ tân được coi là trung tâm vận hành các nghiệp vụkhách sạn trong đó có nghiệp vụ bar Trong khách sạn lớn có thể có nhiều loại barkhác nhau phục vụ nhiều loại nhu cầu khác nhau Tùy theo mô hình quản lý của

KS, bộ phận lễ tân có nhiệm vụ tập hợp những nhu cầu của khách sau đó kết hợpvới các bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn các nhu cầu đó

* Quan hệ với phục vụ bàn

Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách trong phòng ăn, đôi khitrong phòng nghỉ Khi khách có nhu cầu về đồ uống, nhân viên phục vụ bàn cónhiệm vụ tập hợp nhu cầu của khách và kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu đó

* Quan hệ với bộ phận phục vụ vui chơi giải trí

Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức các hoạt động vuichơi giải trí theo nhu cầu của khách hàng Khi khách hàng có nhu cầu về đồ uống,

bộ phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu của khách

* Quan hệ các bộ phận khác

- Quan hệ với kho

Kho có nhiệm vụ cung cấp các loại nguyên liệu cho việc pha chế và trang trí

đồ uống, đôi khi cung cấp cả món ăn cho bar Ngoài ra, kho còn cung cấp các trangthiết bị và dụng cụ cần thiết cho bar

- Quan hệ với phòng ăn, phòng tiệc

Tiệc thường được tổ chức nhân dịp đặc biệt và có thể tổ chức tại khu vựcphục vụ của bar Bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống theo yêu cầu đặc biệt là tiệccocktail.

- Quan hệ với bộ phận phục vụ phòng

Khi khách lưu trú trong khách sạn có nhu cầu về đồ uống thì các loại đồuống sẽ được chuẩn bị ở bar và sẽ được phục vụ bởi nhân viên phục vụ phòng

BÀI 2: QUẢN LÝ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ TRONG BAR

1 Quản lý nhân lực trong Bar

1.1 Cơ cấu tổ chức trong Bar

Tuỳ theo qui mô và qui định riêng của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn mà cơcấu nhân lực trong bar có thể thay đổi khác nhau

Mô hình cơ cấu chung của 1 bar thường theo sơ đồ sau:

Quản lý bar

Trưởng bộ phận pha chế Trưởng bộ phận phục vụ (Trưởng quầy bar) Trưởng tiếp tân

Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ

Nhân viên phụ việc Nhân viên phụ việc

Hình 1: Mô hình cơ cấu chung của 1 Bar

* Nhiệm vụ của các chức danh

- Nhiệm vụ của Quản lý bar

Quản lý bar là người có vai trò quan trọng nhất trong bar, có trách nhiệm điềuhành chung mọi hoạt động trong bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạt độngphục vụ, quản lý nhân sự trong bar, quan hệ khách hàng

- Nhiệm vụ của trưởng bộ phận pha chế

+ Quản lý và giám sát nhân viên pha chế trong việc thực hiện kế hoạch làmviệc, thực hiện các nội qui, qui định của quầy bar Giám sát thái độ phục vụ củanhân viên pha chế

+ Kiểm tra việc chuẩn bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế

+ Chào khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trong bar.+ Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệt làtrang trí ly Cocktail.

+ Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách

+ Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn, trưởng bộ phận phachế có nhiệm vụ quản lý kho đồ uống và lập kế hoạch làm việc cho nhân viêntrong bar

- Nhiệm vụ của nhân viên pha chế

+ Có trách nhiệm giám sát các nhân viên phụ việc

+ Kiểm tra và thực hiện các công việc chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân,phương tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu

+ Pha chế và phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách

+ Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chế

có thể có nhiệm vụ thu tiền

- Nhiệm vụ của trưởng tiếp tân

+ Giám sát nhân viên phục vụ việc thực hiện kế hoạch phục vụ, các nội qui, quiđịnh của bar, NH, KS và thái độ phục vụ của nhân viên

+ Kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhân, sắp xếp bàn ghế,trang trí bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ

+ Chào mời khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trongbar

+ Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách

- Nhiệm vụ của nhân viên tiếp tân (nvpv)

+ Kiểm tra và thực hiện việc chuẩn bị bàn trước khi phục vụ

+ Tiếp nhận yêu cầu của khách và thực hiện thanh toán hoá đơn

+ Phục vụ các loại đồ uống cho khách ngồi tại khu vực phục vụ

+ Kết hợp việc phục vụ đồ uống với việc thoả mãn các dịch vụ khác trong bar

- Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc

Thực hiện các công việc trợ giúp cho nhân viên pha chế và nhân viên phục vụnhư: dọn vệ sinh khu vực làm việc và vệ sinh dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ, nguyênvật liệu

1.2 Tiêu chuẩn đối với nhân viên Bar

* Các yêu cầu cá nhân đối với bartender

Bartender là danh từ để chỉ những người pha chế (chủ yếu là cocktail) ở quầybar Một bartender điển hình thường làm việc với rượu, hoa quả, chai, bình lắcrượu và ly Bartender giỏi là người có thể thuộc nằm lòng các công thức pha chế

chuẩn nhiều loại cocktail, "diễn" quá trình pha thành một cuộc chơi tung hứng đầynghệ thuật và bắt mắt với những chiếc ly, chai và cốc…

Bartender (người pha chế cocktail) được coi là một nghề mới bởi bắt đầu dunhập và nở rộ tại Việt Nam vào khoảng 10 năm trở lại đây Bartender giỏi phải làngười thuộc lòng các công thức pha chế chuẩn nhiều loại cocktail, “biểu diễn” quátrình pha thành một cuộc chơi tung hứng đầy nghệ thuật và bắt mắt với nhữngchiếc ly, chai và cốc.… Ngoài ra, bartender còn phải nhớ sở thích của những kháchhàng quen hoặc khách VIP chuyên dùng một loại đồ uống và biết cách tạo bầukhông khí vui nhộn

Đến nay bartender đã phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng Đối tượng chủyếu của ngành này là các bạn trẻ từ 18-25 tuổi Hình ảnh các bartender dễ dàng bắtgặp tại các quầy pha chế của nhà hàng, khách sạn, quán bar hoặc vũ trường… 

* Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân

* Sức khỏe

- Có sức khỏe tốt, ngoại hình cân đối, không dị hình dị dạng…

- Không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da…

- Có thể làm việc liên tục trong mọi điều kiện

* Vệ sinh cá nhân

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân trước khi phục vụ

- Ngoại dáng chỉnh tề, sạch, gọn, đồng phục, giầy, tóc, trang điểm, trang sứctheo đúng quy định (Ký nhận dụng cụ, hàng hóa còn lại của ca làm việc trước calàm việc)

* Tư cách, đạo đức của nhân viên

- Trung thực, thật thà, lương thiện

- Có lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp

- Có tinh thần sáng tạo, hỗ trợ đồng nghiệp đoàn kết tốt

- Quan tâm, chăm sóc khách hàng

- Chan hòa, chân thành và cởi mở với mọi người

* Chuyên môn nghiệp vụ và khả năng giao tiếp

+ Chuyên môn nghiệp vụ và trách nhiệm của Bartender:

- Kỹ năng pha chế: Một Bartender khả năng phải định lượng nguyên liệu

cocktail sao cho ly cocktall có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầutươi ngon, hấp dẫn Phải thuộc tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu lythích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giảnđến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, café… Không những thế, một

bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có đượctuỳ theo thời gian và loại thùng chứa, sự tương tác giữa các loại rượu với nhau.

- Kỹ năng biểu diễn: Là kỹ năng khó nhất đối với các bartender Đây chính là

ranh giới để phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một bartender bìnhthường Phần đông bartender của Việt Nam chưa thành thục kỹ năng này cho lắm(thường đánh rơi dụng cụ pha chế) Kỹ năng biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếpvới khách hàng bằng tiếng Việt và tiếng Anh Và một bartender tài năng là ngườihướng dẫn người uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khámphá sức hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau

- Sự sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế

truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo Pha chếrượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức Công việc của một bartender đòi hỏi

cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uốngngon, lạ và giàu dinh dưỡng Dựa trên các nguyên liệu, bartender sẽ tìm cách phốihợp chúng với nhau và tưởng tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thànhphẩm Đôi khi một ý tưởng lạ về cách trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt mộtthành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo ra hương

vị và cảm xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc

Sáng tạo cũng là cách để có thể tạo ra những loại nước uống mới phong cáchcủa riêng mình, của nhà hàng

+ Chịu trách nhiệm về chất lượng đồ uống

+ Bảo quản tài sản quầy bar, biết cách sắp xếp quầy Bar đảm bảo cho quátrình pha chế và phục vụ khách

- Đảm bảo mang đến cho khách hàng chất lượng phục vụ tốt nhất

+ Khả năng giao tiếp:

- Nhân viên Bartender phải biết cách phục vụ giao tiếp với khách một cách lịch

sự, thái độ ân cần, hành vi tế nhị, xử lý tình huống tốt

- Có khả năng giao tiếp tốt và ứng xử linh hoạt trong mọi tình huống phục vụ.Thái độ tận tình chu đáo, có khả năng kiềm chế trong mọi trường hợp xảy ra

* Một số lưu ý

Nhân viên bar phải có trang phục đẹp, gọn, thuận tiện cho công việc, đi giầyphải gọn, đánh bóng, đảm bảo thuận tiện cho việc đi, đứng và phục vụ trong thờigian dài Tay phải thường xuyên được giữ sạch và khô Không được ăn, uống rượu,bia, hút thuốc trong quá trình làm việc

+ Nam giới: phải cắt tóc ngắn, chải mượt, cạo râu sạch sẽ

+ Nữ giới: phải kẹp tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ nhàng

2 Quản lý trang thiết bị, dụng cụ trong Bar

2.1 Trang thiết bị và dụng cụ trong Bar

Tuỳ theo vị trí, qui mô và chức năng của bar mà phạm vi của bar được bố tríphù hợp Các khu vực trong bar bao gồm:

- Khu vực tiền sảnh

- Khu vực pha chế

- Khu vực phục vụ

- Khu vực vệ sinh

- Khu vực vui chơi giải trí và các khu vực khác

Thông thường trong bar phải có hệ thống thông gió, hệ thống điện thoại, điệnnước, trang âm, tốt và hiện đại Bar phải được trang trí đẹp, hấp dẫn

Trang thiết bị và dụng cụ trong bar bao gồm:

* Đồ thủy tinh:

- Bao gồm các loại ly uống bằng thủy tinh, không màu, không hoa văn

+ Các ly không cần hoa văn vì trong khách sạn luôn sử dụng màu trắng đểcho cảm giác sạch sẽ , vì sẽ làm cho trang trí không được nổi bật

+ Các ly không cần hoa văn vì các lô hàng khác nhau nhiều về hoa văn nênkhông cần hoa văn để dễ thay thế

- Một số loại ly thường dùng trong pha chế đồ uống:

+ Ly Martini:

 Là loại ly có dáng hình tam giác

 Kiểu dáng đặc biệt của các loại ly này làm người uống

không cầm vào thân cốc

 Dùng đựng các loại Cocktail short drink

 Được sử dụng nhiều nhất cho các loại Cocktail nên

còn được gọi là ly Cocktail

+ Ly Margarita:

 Là loại ly dáng cao, đế rộng, dáng cốc tròn, có ngấn

rõ

 Thích hợp đựng kem, trái cây cắt nhỏ hoặc Cocktail

mang tên Margarita

+ Ly Brandy:

- Thường được thiết kế nằm trọn trong lòng bàn tay, bầu ly

lớn, miện ly nhỏ, túm lại

 Còn gọi là Brandy Baloon hay Cognac, ly này thường

uống khan không sử dụng đá, dùng uống các loại rượumạnh họ Brandy

+ Ly Red wine:

 Loại ly này có đặc điểm, chân ly cao, bầu ly hơi to và miệng túm lại

 Ly này giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị cũng như màu sắc đặc trưng của các loại rượu vang đỏ

+ Ly White wine:

 Loại ly này có hình dáng giống Red wine, tuy nhiên miệng ly rộng hơn

 Có dung tích nhỏ hơn Red wine

 Dùng để uống rượu vang trắng

+ Ly Tulip Champagne:

 Đây là loại ly hình giống nhƣ hoa tulip kéo dài, có

chân đế cao.

 Dùng để thưởng thức rượu champagne vì có thể

ngắm được những bọt khí li ti trên miệng ly và do chân ly cao nên tránh được sự truyền nhiệt từ tay người uống vào rượu

 Ngoài ra còn có các loại ly: Flute Champagne,

Champagne saucer…

+ Ly Hurricane:

 Đây là loại ly có chân, dáng thon, miệng rộng

 Loại ly này sử dụng cho các món Cocktail có dung tích lớn, có nhiều trang trí, có đá hay các món Mocktail

+ Ly Poco:

 Có hình dạng giống ly Hurricane nhưng bầu ly lớn hơn

 Loại ly này sử dụng cho các món Cocktail có dung tích lớn, có nhiều Mocktail.trang trí, có đá hay các món Mocktail

trang trí, có đá hay các món Mocktail

+ Ly Old fashioned:

 Thường được gọi là ly Rock, ly Whisky

 Đây là loại ly ngắn, tròn, khong có chân dài và thon

 Là loại ly dùng cho những loại đồ uống và

Cocktail mang tính chất giải khát và thường có đá

+ Ly Collins:

 Có hình dáng giống ly Highball nhưng

cao hơn, thon hơn

 Công dụng giống ly Highball

+ Ly Pilsner:

 Dùng để uống bia hay các loại nước trái cây

+ Ly Beer:

 Đây là loại ly không chân, có dung tích lớn,

dày, có quai cầm, có nhiều cỡ khác nhau

 Loại ly này rất thích hợp để uống bia hoặc

đồ uống lạnh, nhiều đá

+ Ly Port, ly Cordial hoặc ly Sherry:

 Là loại ly nhỏ, có chân, có miệng và đáy ly gần bằng nhau

 Dùng để uống các loại vang cường hóa, rượu mùi hay các loại

Cocktail như B52,B53, B54

+ Ly Pony:

 Là loại ly nhỏ, có chân, có miệng to dần từ dưới lên

 Dùng để uống các loại Cocktail mạnh, rượu vang mạnh hoặc rượu sau bữa ăn

- Nhớ được đặc điểm từng loại ly, cách sử dụng

- Rửa sạch, lau khô bằng khăn sạch, soi ngước lên ánh sáng để kiểm tra

- Kiểm tra ly khi đem sử dụng, loại bỏ ly sức mẻ.

- Cầm ly ở phần chân đế, nếu không có chân thì cầm ở phía dưới đáy ly

- Cần phải nắm vững công dụng của từng kiểu ly để sử dụng cho đúng và nâng cao chất lượng phục vụ

- Khi bưng bê chỉ bưng khối lượng vừa phải và xếp theo độ cao, nặng giảm dần Đối với các cốc có tay cầm thì xếp nghiêng về bên phải

- Dùng khăn không sổ lông để lau ly

- Nên rửa ly bằng dung dịch rửa không có mùi Phải rửa kỹ và nhúng qua nước nóng khi lau khô

* Phương pháp làm vệ sinh một số loại ly thủy tinh

- Rửa bằng máy: Tùy theo cấu tạo, chức năng của từng loại máy có hướng

dẫn sử dụng kèm theo Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạmnhau, kiểm tra vòi phun, mức nước và liềulượng chất tẩy rửa

- Rửa thủ công: Đối với ly rư ợu vang, ly sâm panh, ly nư ớ c

khoáng và ly nư ớ c trái cây, nên rửa bằng nước nóng có chất hóa học (xàbông) chuyên dụng rửa ly và rửa bằng bàn chải hình trụ Sau khi rửa bằnghóa chất nhúng ly vào nước nóng trong sạch và úp ly lên bàn có trải khăn

để thấm nước và khỏi trượt

Đối với ly bia : Nên r ử a riêng biệt bằng nước hóa chất như trên,song khi nhúng tráng lại bằng nước lạnh trong sạch Nếu ly cần được sửdụng ngay thì không cần lau khô mà úp lên giá thông khí thông nước

Là dụng cụ không thể thiếu đối với nhân viên pha chế khi pha chế cocktail.Thường có 2 loại bình lắc đều được làm bằng thép không rỉ:

Loại dung tích lớn: từ 1l đến 1.5 l

Loại trung bình: từ 0.5 l đến 1 l

Loại nhỏ: nhỏ hơn 0.5 l

- Boston Sharker: Bộ lắc thường dùng để pha chế Cocktail

- Bar spoon: Thìa Bar

- Jigger hoặc Measuring glass: dụng cụ đong rượu

- Bottle opener: dụng cụ bật nắp chai

- Bar knife: dao dùng trong Bar

- Glass cloth: khăn lau cốc

- Stirer: que khuấy

+ Độ bóng của đồ kim loại thể hiện độ sạch của sản phẩm

+ Sắp xếp dễ lấy, dễ thấy, dễ tìm, dễ kiểm tra

* Các loại máy và đồ điện

- Blender: máy xay

- Coffee machine: máy pha café

- Ice crusher: Máy nghiền đá

- Máy vắt cam

- Juice Extractor: máy ép hoa quả

- Tủ lạnh, máy làm đá…

- Máy đánh trứng….

2.2 Sắp xếp các trang thiết bị trong Bar

Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp trang thiết bị được thực hiện cho phùhợp

* Nguyên tắc sắp đặt trong Bar: Việc tổ chức sắp đặt trong Bar cần phải

đạt được nguyên tắc cơ bản sau:

- Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách

- Đảm bảo tính đồng bộ, hiện đại về thiết kế và tính mỹ thuật cao

- Phù hợp với quy mô được trang bị của từng loại hình bar

Trong bar thường chia thành 2 khu vực quan trọng: khu vực quầy bar, khuvực phục vụ khách và khu vực vui chơi giải trí

- Khu vực quầy bar bao gồm:

+ Tủ trang trí được đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng để trưngbày các loại đồ uống nguyên chai, trưng bày các loại ly phục vụ, một vài dụng cụpha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho nhân viên phachế

+ Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm trong quầy.Trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ Một số máy móc thiết bị cóthể được đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: máy xay sinh tố, máy ép tráicây, máy vắt cam

+ Bàn pha chế và chậu rửa: thường được bố trí sát cạnh nhau phía trongquầy thuận tiện cho nhân viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ Một số dụng cụ phachế thường dùng: bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong rượu, vắt cam chanh đượcđặt trên bàn và được sắp xếp thuận thiện cho pha chế

+ Phía ngoài quầy là ghế ngồi của khách, thường dùng loại ghế tròn có thểxoay được

- Khu vực phục vụ:

Bố trí nhiều bàn phục vụ, được sắp xếp theo nhiều hình thù khác nhau (hìnhchữ nhật, so le, xương cá ) kèm theo ghế ngồi nhưng phải đảm bảo thuận tiện chokhách ngồi uống và cho nhân viên đi lại phục vụ Trên bàn thường được bố trí sẵn

lọ hoa tươi và gạt tàn, giấy lau, thực đơn

- Khu vực vui chơi giải trí:

Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà được bố trí phù hợp trongkhu vui chơi có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn phục vụ nhu cầu uống củakhách Ngoài ra có thể bố trí khu vực thay, mượn đồ cho khách nếu cần

* Vệ sinh Quầy Bar:

Công việc vệ sinh phải được tiến hành thường xuyên Khu vự quầy Bar luônphải được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao

- Sàn nhà được lau hàng ngày bằng nước lau sàn có mùi thơmtaoj cảm giácsạch sẽ, không có mùi hôi, tránh ruồi, muỗi…

- Các tủ, bàn, ghế phải lau bằng khăn ẩm

- Rèm, khăn các loại phải được giặt sạch sẽ, là, không ố vàng, không có mùihôi và có hóa chất chống ẩm

- Nhà hàng và quầy bar phải thoáng mái, sạch sẽ, khô ráo, không có mùi hổi,không có ruồi, gián, kiến, mạng nhện…

- Đèn, quạt, cửa kính, cửa chớp, cửa ra vào phải thường xuyên lau chùi sạch

sẽ, tránh để bùi, mạng nhện

*Vệ sinh dụng cụ

- Cốc, tách các loại như: cốc bia, cốc rượu, cốc nước ngọt… cần rửa sạch,lau khô sáng bóng, không vết mờ, vết bẩn, không mùi tanh, không sứt mẻ, đảm bảotiêu chuẩn vệ sinh và đúng tiêu chuẩn phục vụ

- Các loại dụng cụ như dao, thìa, dĩa các loại đều phải rửa sạch, lau khô sángbóng, không han rỉ, không sứt mẻ

- Máy xay sinh tố, bình sharker rửa sạch, không tanh, không hôi, không mùi

lạ

- Dụng cụ lọc nước, đựng nước pha chế, tủ lạnh, tủ đá, tủ bánh, giá để hoaquả, dàn úp đĩa, cốc, tách….phải thường xuyên cọ rửa sạch sẽ, lau khô, không bụi,không hôi tanh, không kiến, không chuột, có nắp đậy

- Lấy đá viên, bánh ngọt phải có dụng cụ cặp gắp, xúc, không được bốc bằngtay

- Rửa dụng cụ phải có nước rửa chuyên dùng, dụng cụ phục vụ ăn khôngđược rửa chung với dụng cụ phục vụ uống

- Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước, phải đảm bảo tiêu chuẩn vệsinh và chất lượng mới đưa ra phục vụ khách hoặc đưa vào pha chế đồ uống

- Món ăn phải đảm bảo vệ sinh, nước uống phải đun sôi đủ độ, lọc kỹ, không

có cặn

3 Tổ chức phục vụ trong Bar

3.1 Chuẩn bị đón khách

Trước khi khách đến nhân viên bar cần thực hiện một số công việc sau:

- Làm vệ sinh quầy bar: Cọ rửa quầy, lau chùi bàn ghế, sắp xếp bàn ghế

- Làm vệ sinh dụng cụ: Khay, ấm, bình các loại ly, sắp xếp ngăn nắp, thẩm mỹ

- Lau sạch bụi bám vào các chai rượu, bia, bày trên tủ, giá phải quay nhãn mác rangoài.

- Kiểm tra số lượng, chất lượng các loại nguyên liệu khác như đường, bột, trái cây,sữa

- Xem lại thực đơn, dụng cụ pha chế, dụng cụ chứa đựng

- Kiểm tra lần cuối Chỉnh đốn trang phục

Tiếp theo tuỳ thuộc vào số lượng, thành phần của khách mà nhân viên phục

vụ hướng dẫn sắp xếp chỗ ngồi cho hợp lý Việc sắp xếp chỗ ngồi phải phù hợpvới tâm lý khách hàng Tuy nhiên không được ép buộc khách khi khách muốn tựlựa chọn chỗ ngồi cho mình

Khi sắp xếp chố ngồi phải tuân theo trình tự ưu tiên: trẻ em, người cao tuổi,phụ nữ khi cần thiết, nhân viên phải kéo ghế mới khách ngồi

Nếu khách có tư trang, hành lý đi kèm, nhân viên cần phải giúp khách cấtgiữ, gửi hành lý cho khách

* Phục vụ khách

Trường hợp khách ngồi trực tiếp tại quầy:

- Nếu khách gọi rượu ly (nguyên chất):

Nhân viên phục vụ đặt ly trước mặt khách, cầm chai rượu sao cho nhãn mácquay ra ngoài để khách dễ thấy và rót đủ định lượng

- Nếu khách gọi cocktail:

Nhân viên phải pha chế đúng kỹ thuật, phục vụ theo đúng khẩu vị củakhách

Trường hợp khách ngồi tại bàn:

Nhân viên phục vụ phải bưng bê bằng khay Nếu khách gọi đồ hộp, bia thìphải bưng nguyên chai, nguyên hộp, đặt ly trước mặt khách mới rót

Cách phục vụ các loại rượu cơ bản:

- Rượu Brandy:

Nếu uống không đá, dùng ly Brandy snifter Lượng rượu rót là 30ml

Nếu uống đá thì dùng ly Rock Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rót rượulên trên đá (lượng rượu là 30ml).

Nếu uống với soda hay 7up thì dùng ly Rock hoặc ly collins (trước hết cho

đá vào ly, sau đó rót rượu lên trên đá, sau cùng rót soda lên trên) Rót theo tỷ lệ:1/2 (đá + rượu + soda)

- Rượu Whisky:

Nếu uống không đá: dùng ly Rock

Nếu uống có đá thì dùng ly Rock Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rótrượu lên trên đá

Nếu uống với coca hoặc soda thì dùng ly Rock, phục vụ tương tự nhưBrandy

- Rượu vodka:

Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock

Khi uống với 7up người ta thường cho thêm vài giọt chanh

- Rượu rum:

Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock

Khi uống với coca thì dùng ly Rock hoặc ly collins

- Rượu Tequila:

Uống không đá: dùng ly Shot glass Cách uống cổ điển là người ta rắc một ítmuối vào huyệt nằm giữa ngón tay cái và ngón tay trỏ, sau đó vắt chanh vào đó.Sau mỗi lần uống một ngụm rượu thì người ta lại hôn vào huyệt đó một lần

Cách uống mới là người ta cắt chanh thành miếng, đặt trên đĩa có muối sẵn.Sau mỗi lần uống một ngụm rượu, người uống sẽ lấy một miếng chanh, chấm muối

và ăn

3.3 Thanh toán và tiễn khách

Đây là giai đoạn cuối trong quá trình phục vụ một lượt khách của nhà hàng.Điều quan trọng nhất là đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải biết kiên trì, nhân lại

và lịch sự trong thời gian đợi khách ăn xong và thanh toán Tính chính xác cao làyêu cầu không thể thiếu trong giai đoạn này

Tiễn khách đòi hỏi những kiến thức về giao tiếp của nhân viên phục vụ bàn.Quyền chủ động chào trước khi chia tay là thuộc về khách Sau khi khách rời khỏinhà hàng, nhân viên phục vụ khẩn trương thu gọn bàn ăn để tiếp tục phục vụ lượtkhách tiếp theo

BÀI 3: CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG

1 Khái quát về đồ uống

1.1 Khái quát về đồ uống

Đ u ng trong bar đồ ố ược coi là m t lo i hàng hóa chính nh m ph c vộ ạ ằ ụ ụnhu c u u ng c a khách hàng.ầ ố ủ

* Khái ni m ệ : Th c u ngứ ố  hay Đ u ngồ ố  là m t lo iộ ạ  ch t l ngấ ỏ  được đ cặ

bi t ch bi n cho s tiêu th c a con ngệ ế ế ự ụ ủ ười Ngoài ch c năng đáp ng nhuứ ứ

c u c b n c a con ngầ ơ ả ủ ười, th c u ng còn hình thành m t ph n văn hóa trongứ ố ộ ầ

Nh ng lo i đ u ng m i hi n nay không ch cung c p nữ ạ ồ ố ớ ệ ỉ ấ ước mà còn cung

c p m t s ch t giúp c th ch ng l i s m t m i, tăng s t nh táo, b sungấ ộ ố ấ ơ ể ố ạ ự ệ ỏ ự ỉ ổ

m t ph n năng lộ ầ ượng và mu i khoáng.ố

Theo T ch c nông lổ ứ ương th gi i (FAO), các s n ph m nế ớ ả ẩ ước nước u ngố

được chia ra làm hai lo i: đ u ng có c n (g m đ u ng có c n lên men tạ ồ ố ồ ồ ồ ố ồ ừhoa qu và đ u ng có c n lên men t ngũ c c, có th ch ng c t ho c không)ả ồ ố ồ ừ ố ể ư ấ ặ

và không có c n (bao g m nồ ồ ước ng t, trà, cà phê).ọ

N ướ c đóng chai

Nước đóng chai được coi là lo i nạ ước ti n d ng,ệ ụ  nhanh chóng bù đ pắ

lượng d ch đã m t Xu hị ấ ướng l a ch n nự ọ ước đóng chai đang tăng d n lên ầ ở

Mỹ và Canada là nh ng nữ ước có c s h t ng v nơ ở ạ ầ ề ước phát tri n trên thể ế

gi i Nớ ước đóng chai theo đúng tiêu chu n ph i tr i qua nh ng quy trình l cẩ ả ả ữ ọ

c n thô, kh s t, mangan; làm m m kh khoáng, kh màu, kh mùi, cân b ngặ ử ắ ề ử ử ử ằpH; l c tinh b ng màng th m th u ho c màng nano, cu i cùng là tái di tọ ằ ẩ ấ ặ ố ệkhu n b ng tia c c tím Ngu n nẩ ằ ự ồ ước đóng chai ch a ch c đã đ m b o và làư ắ ả ảngu n nồ ướ ạc s ch Thêm vào đó n u quy trình x lý không đ m b o thì nế ử ả ả ướcđóng chai sẽ không tinh khi t đế ược nh các nư ước khác

Các qu c gia trên th gi i có xu hố ế ớ ướng s d ng các lo i nử ụ ạ ước gi i khátảkhác nhau Châu Mỹ La tinh là khu v c tiêu th nhi u nự ụ ề ước có ga nh t, Trungấ

Đông là n i tiêu th nhi u trà và cà phê nh t, trong khi Đông Âu l i là n i tiêuơ ụ ề ấ ạ ơ

th nhi u đ u ng có c n ụ ề ồ ố ồ

 

Đ u ng có c n ồ ố ồ

Theo th ng kê c a T ch c Y t th gi i (WHO) năm 1992, l m d ngố ủ ổ ứ ế ế ớ ạ ụ

rượu bia là nguyên nhân gây ra 30 mã b nh thu c h th ng phân lo i ICD10ệ ộ ệ ố ạ

và là nguyên nhân liên quan c a 200 mã b nh Cũng theo th ng kê c a WHO,ủ ệ ố ủ

s ngố ườ ửi t vong vì s d ng đ u ng có c n đ t t i con s 3,3 tri uử ụ ồ ố ồ ạ ớ ố ệ   ngườ ửi tvong/năm, và đ u ng có c n là nguyên nhân góp ph n gây ra 5,9% t l ch tồ ố ồ ầ ỷ ệ ếchung

Tính theo t ng khu v c, vi c l m d ng rừ ự ệ ạ ụ ượu bia có th khi n m i ngể ế ỗ ười

m t đi t 0,6 năm s ng cho đ n kho ng 12,8 năm s ng, và trung bình trênấ ừ ố ế ả ố

th gi i là m t đi 5,1 năm s ng Hay nói cách khác, d hi u h n, trung bình,ế ớ ấ ố ễ ể ơ

vi c l m d ng rệ ạ ụ ượu bia có th làm gi m đi kho ng 5 năm tu i th c a conể ả ả ổ ọ ủ

người

 Đ u ng không có c n ồ ố ồ

Trên toàn c u: Theo th ng kê năm 2012, nầ ố ước u ng đóng chai (water)ố

v n là lo i nẫ ạ ước gi i khát đả ược tiêu th chính trên toàn c u (242 t lít), x pụ ầ ỷ ế

th 2 là nứ ước u ng có gas (v i con s x p x lố ớ ố ấ ỉ ượng nước đóng chai: 220 tỷlít) Con s này l n h n r t nhi u so v i lố ớ ơ ấ ề ớ ượng nước ép trái cây được tiêu thụ(x p hàng th 3, tế ứ ương đương ch 71 t lít trên toàn c u).ỉ ỷ ầ

N ướ c ng t có ga ọ : Nước ng t là nguyên nhân gây ra nhi u b nh:ọ ề ệ

-         Béo phì: Theo th ng kê, tiêu th 1 lon nố ụ ước ng t có ga m i ngày có thọ ỗ ểlàm tăng 6,75kg cân n ng trong m t năm.ặ ộ

-         Sâu răng: U ng nố ước ng t có ga thọ ường xuyên sẽ làm tăng nguy c bơ ịsâu răng và h ng men răng.ỏ

-         Ti u để ường, b nh tim m ch, b nh th n, gout: m t lon nệ ạ ệ ậ ộ ước ng t 600mlọ

ch a lứ ượng đường tương đương 36g M i ngày u ng m t lon nỗ ố ộ ước ng tọ600ml, trong m t năm, sẽ tiêu th thêm 23 kilogram độ ụ ường Lượng đườngnày trong các lo i nạ ước u ng tăng l c là 24g/ 1lon 250ml Tiêu th quá nhi uố ự ụ ề

đường là nguyên nhân góp ph n gây béo phì - y u t nguy c c a nhi u b nhầ ế ố ơ ủ ề ệ

m n tính nh ti u đạ ư ể ường, tim m ch,…ạ

-         Loãng xương: do có ch a axit phosphoric và lứ ượng phosphate cao

-         nh hẢ ưởng đ n b nh hen và h th ng sinh s nế ệ ệ ố ả

N ướ c hoa qu ả được ép t hoa qu ho c rau c t nhiên T th k thừ ả ặ ủ ự ừ ế ỷ ứ

11, người châu Âu đã nghĩ ra cách lên men nước hoa qu đ tăng hả ể ương vịcho nước ép và ph bi n các vùng Scandinavia, Iceland, Greenland và nổ ế ở ướcAnh Ngành công nghi p nệ ước hoa qu ra đ i t năm 1869 khi công ty đ uả ờ ừ ầtiên s n xu t là Welch New Jersey- Mỹ Ban đ u, Công ty này ch s n xu tả ấ ở ầ ỉ ả ấ

nước ép nho không lên men đóng chai Sau đó b t đ u s n xu t nắ ầ ả ấ ước hoa quảtheo ki u công nghi p hóa.ể ệ

Trà

Trà có ngu n g c t Trung Qu c Ngồ ố ừ ố ười Trung Qu c u ng trà t cách đâyố ố ừ

5000 năm Sau đó trà được phát tri n nhanh chóng và xu t hi n t t c cácể ấ ệ ở ấ ảchâu l c Hi n nay, theo th ng kê, có h n 3 t c c trà đụ ệ ố ơ ỷ ố ược m i ngọ ười tiêu

th m i ngày.ụ ỗ

Các lo i trà ph bi n trên th gi i bao g m trà xanh, trà đen, trà ô long vàạ ổ ế ế ớ ồtrà tr ng.ắ

Tiêu th trà trên th gi i:ụ ế ớ

 3 t c c trà đỷ ố ược tiêu th m i ngày trên toàn th gi i.ụ ỗ ế ớ

 C 5 trong 6 ngứ ười Mỹ có thói quen u ng trà Ngố ười Mỹ tiêu th kho ng 1,4ụ ảtri u pound trà m i ngày (tệ ỗ ương đương h n 635 t n trà).ơ ấ

 Trà đen là lo i trà đạ ược u ng nhi u nh t trên th gi i (82%) Trà xanh chố ề ấ ế ớ ỉchi m 17% còn l i là các lo i trà khác.ế ạ ạ

 Ấn Đ m i là qu c gia s n xu t ra nhi u trà nh t trên th gi i, sau đó làộ ớ ố ả ấ ề ấ ế ớTrung Qu c.ố

Cà phê

Cà phê đượ ử ục s d ng l n đ u tiên vào th k th 9, khi nó đầ ầ ế ỉ ứ ược khám phá

ra t vùng cao nguyên Ethiopia T đó, nó lan ra Ai C p và Yemen và t i th kừ ừ ậ ớ ế ỉ

th 15 thì đ n Armenia, Ba T , Th Nhĩ Kỳ và phía b c Châu Phi T th gi iứ ế ư ổ ắ ừ ế ớ

H i giáo, cà phê đ n Ý, sau đó là ph n còn l i c a Châu Âu, Indonesia và Mĩ.ồ ế ầ ạ ủNgày nay, cà phê là m t trong nh ng th c u ng thông d ng toàn c u Đápộ ữ ứ ố ụ ầ

ng nhu c u th ng th c h ng v , nhi u lo i cà phê pha ch đ c bi t cho

Các nhà khoa học của trường ĐH California ở Los Angeles vừa lên danhsách những loại đồ uống có ích nhất cho sức khỏe Việc đánh giá được dựa trênhàm lượng chất chống oxy hóa trong đồ uống.

Ngày nay, khi quảng cáo đồ uống các công ty sản xuất chè, sữa chua…thường hay để ý thêm vào nhãn mác của sản phầm nội dung “Gồm chất chống oxyhóa”, mặc dù không phải ai cũng hiểu được thực tế điều này có nghĩa là gì

Chất chống oxy hóa là tên chung của các hợp chất bảo vệ tế bào khỏi các táchại do phân tử mang tên free radicals (các gốc tự do) gây lão hóa Free radicals cókhả năng phá hủy các phân tử khác, thậm chí những tế bào trong cơ thể người.Loại phân tử này còn là mối đe dọa nguy hiểm, là nguyên nhân gây nên nhữngbệnh như bệnh ung thư, bệnh tim, bệnh viêm khớp…

Và chất chống oxy hóa giúp con người chống lại những vấn đề rắc rối dophân tử free radicals gây nên Vitamins A, C, E và những thành phần như kẽm,selen, glutathione và một số những thành phần khác được lên danh sách như nhữngchất chống oxy hóa

Dựa trên việc đánh giá hàm lượng chất chống ôxy hóa, các nhà khoa học đãlên danh sách 10 loại nước uống có lợi nhất cho sức khỏe

- Nước ép từ quả lựu

Loại nước này có những thành phần có lợi được liệt kê bên trên Trong nướcquả lựu gồm canxi, phot pho, magie, sắt và natri Loại nước này đặc biệt có lợi cho

hệ thống tim mạch

 - Nước ép từ quả nho

Nước ép nho gồm nhiều thành phần trong nhóm vitamin B, tốt cho tóc vàmóng chân, móng tay Axit Ascorbic trong nước ép nho sẽ chống lại các loại vikhuẩn Nước ép nho còn giúp giữ trí nhớ tốt, chống lại bệnh ung thư vú và làm cho

da săn chắc

- Nước ép từ quả mâm xôi

Quả mâm xôi có khả năng làm sáng mắt Ngoài ra, nó còn trị được bệnh tiêuchảy, bệnh tiểu đường, ngăn chặn sự phát triển của các bệnh liên quan đến răngnướu và giúp cho cơ thể luôn khỏe mạnh

- Nước ép từ quả anh đào

  Gồm vitamin A cần thiết cho răng và mắt Sắt và vitamin C cũng giúp giảmnguy cơ phát triển các loại bệnh ung thư

- Nước ép từ quả acai (một loại cây thuộc họ cọ)

  Quả này gồm những sắc tố thảo mộc đặc biệt có thể dùng tốt cho da khô vàngăn chặn những nguy cơ tuổi tác của da.  Loại nước ép từ quả acai chứa nhiềuhàm lượng axit béo có lợi cho não và hệ thống thần kinh trung ương.

- Nước ép từ quả cây nam việt quất

Loại nước ép này có thể là sản phầm giúp giải nhiệt tốt  Loại nước ép nàycòn có khả năng loại bỏ những loại độc tố trong cơ thể làm cho cơ thể khỏe mạnh

và tăng thêm sức đề kháng

- Nước ép từ quả cam

Đặc biệt có lợi cho cơ thể khi bị cảm cúm Loại nước này làm xóa tan nhữngmệt mỏi, tăng cường chức năng hoạt động của não và làm khỏe mạnh những mạchmáu giúp lưu thông khí huyết tốt trong cơ thể người

- Trà

Trà là một loại nước uống thông dụng và cũng dễ tìm trong cuộc sống hàngngày Đây là loại nước uống có khả năng chống chọi với các loại bệnh liên quanđến tim mạch và những bệnh lây nhiễm khác

- Nước ép từ quả táo

Có thể dùng tốt cho bệnh nhân mắc chứng xơ vữa động mạch, bệnh gan,bệnh về hệ thống bài tiết…

1.2.2 Tác dụng của đồ uống có cồn

Có rất nhiều bài báo nói rằng rượu có lợi cho sức khỏe nhưng cũng có nhiềubài cảnh báo về những nguy cơ của nó Bạn cảm thấy bị “nhiễu” trước cả núi thôngtin mà không biết “gỡ” thế nào

Uống rượu vừa phải chắc chắn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và không

ai có thể phủ nhận chuyện này Và mức hợp lý chính là 2 ly/ngày nếu là nam giớitrong độ tuổi dưới 65, 1 ly/ngày nếu là phụ nữ hay nam giới trên 65 tuổi

Vậy thì bạn có nhất thiết phải tránh xa rượu? Hoặc bạn có thể tiếp tục tậnhưởng cảm giác cay ngọt của vang trong bữa ăn tối mỗi ngày? Dưới đây là nhữngđiều giúp bạn cân nhắc:

Có lợi cho sức khỏe

Uống rượu vừa phải sẽ mang lại những lợi ích sau:

- Giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim, mạch vành

- Giảm nguy cơ tử vong do nhồi máu cơ tim

- Giảm nguy cơ đột quỵ, đặc biệt là đột quỵ do thiếu máu cục bộ

- Giảm nguy cơ sỏi mật

- Giảm nguy cơ tiểu đường

Rượu vang đỏ có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các bệnh ung thư.Ngoài ra, nhiều người ăn kiêng cũng thường dùng khoảng 30g rượu vang đỏ hàngngày trong bữa ăn để giúp tiêu hóa và giảm béo.

Những nguy cơ đối với sức khỏe

Lạm dụng rượu sẽ dẫn tới nhiều vấn đề nghiêm trọng liên quan đến sứckhỏe:

- Ung thư tuyến tụy, miệng, họng, thanh quản, thực quản, gan và thậm chí là

1.3 Phân loại đồ uống

Đồ uống được phân loại 2 nhóm chính:

- Đồ uống không cồn bao gồm:

* Tác dụng: cung cấp lượng nước thiếu hụt cho cơ thể trong quá trình trao đổichất

* Phân loại:

- Nước khoáng ( Mineral water)

- Nước ngọt (Soft drink)

+ Nước khoáng có ga: trợ giúp tiêu hóa nhất là đối với người già như:Vĩnh Hảo, Thạch Bích…

+ Nước khoáng không có ga như: Kim Bôi, Vital…

- Nước khoáng đã qua xử lý (mineral water): là nước khoáng được lấy từ mộtnguồn nhất định, đã lọc bỏ một số tạp chất nhất định và có kiểm định của bộ y tếtrước khi đem ra sử dụng nhưng không được công nhận có được giá trị chữa bệnh

- Nước tinh khiết (Purife water): là nước được khai thác ở nhiều nguồn khácnhau, đã được lọc qua hệ thống và được kiểm dịnh của bộ y tế trước khi đem ra sửdụng Nước này chỉ bổ sung nước cho cơ thể nhưng không cung cấp muối khoáng

Có hai loại:

+ Nước có ga như: Soda: là loại nước tinh khiết, có vài loại muốikhoáng đặc trưng từ natri, được nén nhiều khí CO2

+ Nước không có ga như: Joy, Aquafina…

b Nước ngọt (Soft drink)

* Thành phần: nước, CO2, đường, hương liệu, màu sắc, chất tạo ngọt, chất bảoquản…

* Phân loại:

- Nhóm cam chanh (Citrus): 7up, fanta, sprite, orange…

- Nhóm trái cây (Fruit): nước nho, nước táo…

- Nhóm coca:

+ Coke: làm từ nguyên liệu caffeine, caramel, acid phosphoric, đường,

hương liệu và nước bảo hòa CO2 VD: coca, pesi…

+ Lemonade (nước uống có hương chanh): thành phần gần giống coke,

nhưng không có caffeine, thay vào đó là hương liệu tổng hợp mùi chanh, được

nén khí CO2.

- Nhóm khác (Other soft drink): tonic, drygiger, buter lemon …

+ Tonic: có vị hơi nhẫn, thành phần chất quinine, bão hòa CO2.

+ Ginger ale (nước uống có hương gừng): tương tự như tonic nhưng có chứa

hương gừng tỏng hợp

2.2 Đồ uống bổ dưỡng

2.2.1 Nhóm nước trái cây

* Thành phần: Vitamin, đường, khoáng, nước ép và hương vị trái cây…

Nước trái cây chưa nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều vitamin, chất xơ,chất khoáng

* Phân loại:

Nước trái cây tươi Nước trái cây đóng hộp

- Có giá trị dinh dưỡng cao

* Phục vụ nước trái cây:

- Người nước ngoài uống nguyên chất kèm theo với đá

- Người Việt Nam: có thể uống kèm theo đường, đá, sữa…

- Sử dụng ly hiball, lý loe…

* Cách bảo quản:

- Với hoa quả tươi cần để nơi khô ráo, thoáng mát đối với các loại hoa quả vỏcứng, để tủ mát với các loại hoa quả thịt dày vỏ mỏng

- Với hoa quả hộp bảo quản để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh côn trùng, nhiệt

độ vừa phải, độ ẩm không quá cao < 35%

- Sữa tiệt trùng: + Đã qua xử lý triệt để, an toàn, thời gian sử dụng dài + Chất báo hàm lượng dinh dưỡng thấp.

- Sữa thành trùng: + Đã qua xử lý và loại bỏ một số tạp chất

+ Chất bổ dưỡng nhiều hơn, tươi hơn, thơm hơn và antoàn Thời gian sử dụng trong vòng 10 ngày

- Sữa đặc: loại sữa hay dùng trơng pha chế

- Sữa chua: là loại sữa được lên men, rất tốt cho tiêu hóa

- Sữa bột: là loại sữa bổ sung nhiều dinh dưỡng tổng hợp

c Siro

- Được làm bởi hỗn hợp giữa đường và nước hoặc dung dịch nước hoa quả,đường có pha phẩm màu và hương vị

- Đặc điểm: có vị ngọt, màu sắc tự nhiên và có hương thơm

- Nên để nút chặt, nhiệt độ lạnh để giữ được hương vị lâu

VD: Sugar syrup (nước đường)

Grenadine syrup (nước si rô lựu)

Orgeat syrup (nước si rô hạnh nhân)

d Đồ uống tăng cường sức khỏe

* Thành phần: đường, đạm, Vitamin, các chất bổ dưỡng tăng cường sứckhỏe…

- Trà xanh: có màu xanh nhạt, chất chát nhiều, hàm lượng cafein cao

- Trà đen: là trà mạn xay và thêm một số tạp chất, có màu vàng đạm, chát ít,cafein ít, hương vị nồng

- Trà ướp hương: là trà sấy được ướp thêm một số hương vị từ thiên nhiên nhưsen, lài…

- Trà thảo mộc: là những loại cây cỏ, thảo mộc khác không phải là cây trànhưng được chế biến hay uống như trà

- Trà Ôlong: lên men bán phần, phân hủy một số các chất có trong trà, có đặcđiểm giữa hai loại trà xanh và trà đen

- Trà được rót từ phía bên phải của khách và cách miêng cốc khoảng 1cm

- Nếu khách yêu cầu đường hoặc sữa thêm thì cũng được rót bằng cách tương

tự

b Cafe (Coffee)

* Thành phần: cafein, tanin, canifenon, dầu và 75 tạp chất khác, có vị ngọt

đắng, sánh, màu đen nâu

- Cà phê nóng/đá (hot/ice coffee)

- Cà phê sữa nóng/đá (hot/ice coffee with milk)

- Espresso: cà phê đen đậm, khoảng 25-30ml, đựng trong tách espresso

- Cappucino: espresso pha với sữa tươi và bọt sữa

- Mocha coffee: cà phê pha với chocolate

- Irish coffee: cà phê pha với Irish whisky và kem sữa

* Các phương pháp pha chế café

- Thẩm thấu 2 mặt

- Nấu

- Hòa tan