Bài giảng Xây dựng thực đơn - Trung cấp

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .3 Chương I TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TẬP QUÁN, KHẨU VỊ ĂN UỐNG .4 Khái niệm tập quán, vị ăn uống: .4 Tập quán, vị ăn uống khu vực giới II CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẨU VỊ ĂN UỐNG VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG .5 Nhân tố khách quan a Vị trí địa lý b Khí hậu: .6 Nhân tố chủ quan .6 a Lịch sử b Văn hóa c Tôn giáo .6 d Nghề nghiệp e Kinh tế III CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY .8 Các bữa ăn .8 Các bữa ăn phụ IV CẤU TRÚC MÓN ĂN TRONG CÁC BỮA ĂN Phần khai vị .8 Phần ăn Phần tráng miệng: V CÁC LOẠI TIỆC Tiệc đứng Tiệc ngồi 10 VI TẬP QUÁN, KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ QUỐC GIA TIÊU BIỂU 10 Tập quán vị ăn uống Việt Nam 10 Tập quán vị ăn uống số quốc gia tiêu biểu .14 CÂU HỎI ÔN TẬP .19 Chương II 20 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 20 I KHÁI NIỆM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN 20 Khái niệm thực đơn .20 Tầm quan trọng thực đơn 21 a Trong quảng cáo 21 b Trong quản lý, giám sát .21 c Trong tính tốn ngun liệu, dụng cụ 21 d Trong hạch toán 21 II MỘT SỐ LOẠI THỰC ĐƠN THƯỜNG GẶP 22 Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) Thực đơn đặt trước (Set menu) 22 Thực đơn chọn (A la carte menu) 22 Các loại thực đơn khác 23 III XÁC ĐỊNH GIÁ BÁN THỰC ĐƠN 24 Xác định giá dựa vào khách hàng 24 Xác định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh .25 Xác định giá dựa vào chi phí 27 IV CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 28 Tiêu chuẩn ăn số lượng người ăn 28 Khả cung cấp thực phẩm thị trường .28 Số lượng nhân viên phục vụ nhân viên kỹ thuật .28 Tình hình trang thiết bị kỹ thuật sở sản xuất .29 V NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN .30 Lập kế hoạch xây dựng thực đơn 30 Nguyên tắc thành lập thực đơn 30 Trình tự xếp ăn thực đơn 32 Phương pháp xây dựng thực đơn 32 a Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 32 b Xây dựng thực đơn chọn 37 c Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 38 d Xây dựng thực đơn dài ngày .39 CÂU HỎI ÔN TẬP .41 Chương III 42 THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN .42 I THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN .42 Yêu cầu nội dung 42 Yêu cầu hình thức .44 II ĐÁNH GIÁ THỰC ĐƠN 45 Thực đơn có khác biệt .45 Thực đơn kết hợp nhiều 45 Thơng tin rõ ràng xác 45 Thực đơn dễ chuẩn bị 46 Thực đơn dễ nhìn khoa học 46 Thực đơn dễ dàng quản lý .46 Mức độ cập nhật 46 III MỘT SỐ LOẠI MẪU THỰC ĐƠN 46 Mẫu thực đơn đặt trước 46 Mẫu thực đơn chọn 49 Mẫu loại thực đơn khác 53 CÂU HỎI ÔN TẬP .55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) LỜI MỞ ĐẦU Dựa nhu cầu cấp thiết nay, thực xây dựng chương trình đào tạo hệ trung cấp: “Kỹ thuật chế biến ăn” Trong chương trình học này, học phần “Xây dựng thực đơn” học phần quan trọng Ý thức vai trị Nên chúng tơi cố gắng để biên soạn tập giảng về: “Xây dựng thực đơn” nhằm mục đích lấy sở tài liệu để giảng dạy cho học sinh Học phần trang bị cho người học kiến thức thực đơn, hiểu biết quan hệ bữa ăn với thực đơn theo thời gian đặc trưng văn hóa; kiến thức loại thực đơn theo truyền thống văn hóa ẩm thực số nước, quốc gia tiêu biểu; phương pháp xây dưng thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học Học phần cung cấp cho người học kiến thức xây dựng thực đơn, nội dung bao gồm: tập quán vị ăn uống Việt Nam số quốc gia tiêu biểu, loại thực đơn phương pháp xây dựng thực đơn, thiết kế trình bày thực đơn Sau học xong học phần này, người học có khả xây dựng loại thực đơn Chúng biên soạn cố gắng tập trung Tuy nhiên, khó tránh lỗi sai định giảng Chúng tơi mong đóng góp ý kiến sau quý vị đọc xong tập giảng Tập thể tác giả trân trọng cảm ơn ! Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) Chương I TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG Mục tiêu: Học xong chương này, người học có khả năng: - Hiểu khái quát phong tục, tập quán nhân tố ảnh hưởng đến vị ăn uống khu vực giới - Nắm rõ cấu trúc bữa ăn I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TẬP QUÁN, KHẨU VỊ ĂN UỐNG Khái niệm tập quán, vị ăn uống: - Tập qn thói quen hình thành từ lâu đời sống, người làm theo Tập quán ăn uống hiểu thói quen trở thành truyền thống ứng xử, cách thức thực việc ăn uống cộng đồng, quốc gia hay quốc tế Ví dụ: Người Việt Nam trước ăn phải mời - Khẩu vị: sở thích việc cảm nhận mầu sắc, mùi vị, trạng thái, thẩm mỹ người việc ăn uống Ví dụ: Khẩu vị ăn người Quảng Bình ln phải vị cay Tập quán, vị ăn uống khu vực giới Khu vực Âu - Mỹ: Người Âu- Mỹ ngày ăn sáu bữa: ba bữa ba bữa phụ Người Âu dùng đĩa để đựng thức ăn dùng dao, nĩa, để cắt thức ăn đưa thứac an lên miệng, dó bàn ăn dọn tối thiểu người đĩa, dao, thìa, nĩa Mỗi đồ ăn dùng cho ăn đặt biệt sau ăn phải thay thêm đồ ăn Bột mỳ dùng làm lương thực để làm bánh, từ bột mỳ người Âu- Mỹ làm nhiều loại bánh khác từ loại bánh mặn đến loại bánh dùng để ăn bữa chính, bữa liên hoan nhẹ, bữa tiệc lớn bánh mỳ, bánh putđinh, bánh gatô Người Âu- Mỹ dùng tất loại thực phẩm chế biến thức ăn nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomat dầu thực vật Có thể nói khơng có ăn khơng dùng hai ngun liệu thực phẩm Nhưng điểm đặc biệt khác với người châu Á, người Âu- Mỹ không ăn thịt mèo, thịt chó, thịt chim bồ câu vật cưng khác Ngồi họ dùng sản phẩm lên men tương mắm, rau muối chua Trong cách chế biến ăn, người Âu mỹ dùng nhiều loại gia vị khác Người Âu- Mỹ sử dụng nhiều phương pháp chế biến Do vậy, họ tạo nhiều ăn ngon, khác phong phú có quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lị, hấp Họ nấu, xào Các ăn người Âu- Mỹ thường có vị đậm tự nhiên củ xương, thịt, rau, củ thực phẩm, không họ dùng mỳ để tăng Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) vị ăn Món ăn có độ mặn thấp, mùi thơm thực phẩm gia vị tự nhiên rượu Thức ăn phục vụ theo món, theo trình tự định tương đối nghiêm ngặt chia thành suất ăn không ăn chung Tư ăn: Từ xưa người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn Người có vị trí cao bữa ăn (chủ nhà, chủ tiệc ) ưu tiênngồi vị trí trang trọng ý để tiếp thức ăn đồ uống Mỗi nước có quy định riêng nhìn chng người Âu- Mỹ có tập quán chung họ chúc rượu người đứng đầu bữa đứng lên mời chung người ngồi ăn, người phải tự lấy nhận ăn thích ăn đến hết không để thừa Họ không ép ăn người châu Á Khu vực châu Á: Người châu Á thường ăn ba bữa ngày - Bữa sáng: bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, khơng mang tính chất ăn no Thức ăn thường là: phở, bún, cháo, miến - Bữa trưa tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt rau Người châu Á thường dùng bác, đũa để ăn cơm Gạo thực phẩm bữa ăn, gạo cịn dùng dạng bột để làm bánh Ngồi cịn có ngơ, khoai, sắn lương thực phụ dùng ăn kèm ăn thay cơm Thức ăn kèm rau loại thịt từ động vật trâu, bò, lợn Người châu Á dùng thực phẩm dạng tươi nguyên khô dùng chế phẩm từ sữa Trong ăn người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ớt, hạt tiêu, muối mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm ăn kèm với thức ăn Người châu Á ngồi khoanh chân giường ngồi chiếu bên mâm thức ăn dùng bàn ăn để ngồi ăn Trước ăn, người châu Á có phong tục chủ nhà mời gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp phải mời ăn sau người có địa vị cao Tóm lại, thơng qua đặc điểm chung nghệ thuật ẩm thực khu vực châu Á Thái Bình Dương, rút đặc trưng ẩm thực khu vực khu vực dùng gạo làm lương thực dùng đũa để ăn Món ăn cách chế biến phong phú hình thức chất lượng II CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẨU VỊ ĂN UỐNG VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG Nhân tố khách quan a Vị trí địa lý Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường thủy, đường sông ), vị ăn uống bị ảnh hưởng nhiều Nguồn nguyên liệu Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) sử dụng dồi hơn, phong phú Do ăn đa dạng mang nhiều sắc thái khác Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên vật liệu để chế biến ăn kết cấu bữa ăn, nguyên nhân vùng địa lý khác nuôi trồng, sản xuất loại nguyên liệu chế biến khác Ở vùng biển, sơng có ăn nhièu cá hải sản khác Những vùng nằm sâu lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi, người dsn sử dụng thủy sản ngược lai họ sử dụng ăn chế biến tư đọng vật, thực vật cạn Vùng đồng chiêm trũng ăn cua, ốc Vùng rừng núi ăn thịt thú rừng… b Khí hậu: - Vùng có khí hậu lạnh: Thường sử dụng nhiều chất béo, nhiều tinh bột Phương pháp chế biến xào, rán, quay hầm Các ăn thường đặc nóng, nước ăn nhiều bánh - Vùng có khí hậu nóng Dùng nhiều ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.Tỷ lệ chất béo có ăn Thơng thường vào mùa nóng hay ăn ăn mát Phương pháp chế biến thường luộc, nhúng Nhân tố chủ quan a Lịch sử Lịch sử dân tộc mạnh chế biến ăn phong phú, cầu ky, độc đáo thể rõ truyền thống riêng dân tộc Chính sách cai trị nhà nước lịch sử bảo thủ tập quán vị ăn uống bị lai tạp b Văn hóa Văn hóa cao vị ăn uống tinh tế đòi hỏi cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ Sự giao lưu văn hóa nhiều kéo theo giao lưu văn hóa ăn uống, giao lưu văn hóa nói chung khơng thể tách rời giaolưu văn hóa ăn uống c Tôn giáo Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến ăn uống bị ảnh hưởng, từ ảnh hưởng nhiều đến tập quán vị ăn uống Tơn giáo mạnh phạm vi ảnh hưởng lớn sâu sắc Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) d Nghề nghiệp Mỗi người có nghề nghiệp riêng mình, mà cách ăn người có khác Những người lao động nặng (nông dân, công dân mỏ, vận động viên thể thao ) Dễ chọn thức ăn, ăn nhiều lượng, giàu chất béo, chất đạm, có mùi vị mạnh Những người lao động trí óc (nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, giáo viên ) Khẩu phần người lao động trí óc lại chia thành nhiều bữa, cách ăn vị ăn uống cởi mở dễ chấp nhận vị ăn mới, bị lệ thuộc vào tập quán truyền thống Các doanh nhân nghỉ ngơi, giải trí chiêu đãi khắc khe địi hỏi chun mơn chất lượng phục vụ e Kinh tế - Những quốc gia có kinh tế phát triển ăn phong phú, đa dạng, chế biến hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon có tính khoa học Ngược lại quốc gia hay vùng dân cư có kinh tế phát triển ăn đa phần bị bó hẹp nguồn nguyên liệu chỗ nên vị ăn uống họ đơn giản, ăn phong phú thể đậm nét dân dã - Những người có thu nhập cao địi hỏi ăn ngon, đa dạng phong phú, phải chế biến phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật thẩm mỹ cao, ngồi phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh chế độ dinh dưỡng Đồng thời họ người ln hiếu kỳ với văn hóa ăn uống - Những người có thu nhập thấp người coi ăn uống để cung cấp lượng, chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ đòi hỏi ăn no, đủ chất trường hợp đặc biệt đòi hỏi ăn ngon vị họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ - Những người hay du lịch: chất họ người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về nhóm người giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại người cởi mở thích thú đãn nhận thưởng thức văn hóa ăn uống - Thực tế, nước ta, năm trc nhiều người không ăn bơ, phomat e ngại ăn Âu; đa phần cư dân thành phố lớn có thu nhập cao ăn sữa, bơ, phomat… Nghề nghiệp chi phối trực tiếp đến lối sống, suy nghĩ, hành động phàn (nhu cầu ) ăn uống, từ hình thành dần thói quen ăn uống người Điển hình số đối tượng sau: - Người lao động nặng nhu cầu ăn uống họ nhiều lượng chất, dễ tính việc lựa chọn ăn Các ăn nhiều chất béo, đạm, chắc, mùi vị mạnh… lựa chọn Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) - Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc: Nhu cầu phần ăn chia làm nhiều bữa Sự đòi hỏi vị phong phú, cẩn trọng, kinh tế phức tạp Các ăn giàu chất đạm, chất béo, vitamin, đường,… ăn có mùi vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, ăn càn trình bày đẹp ln làm hài lịng người - Những doanh nhân: Cách ăn, vị ăn cởi mở hơn, dẽ chấp nhận vị ăn mới, lệ thuộc vào tập quán vị ăn uống truyền thống thân mà sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt hiệu công việc Nên họ người rát khó tính, khắt khe địi hỏi cao chun mơn chất lượng phục vụ III CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY Các bữa ăn Các bữa ăn bữa ăn ngày Cung cấp cho người nguồn dinh dưỡng khoáng chất cần thiết cho hoạt động họ Từ bữa ăn đó, nguồn dinh dưỡng nhận Protid, Gluxit, Lipit có chuyển hóa biến đổi Để sinh lượng giúp thể sống trì hoạt động Làm cho người lại, làm việc giao tiếp, với Khối lượng chất lượng bữa nhiều giá trị so với bữa phụ Và bữa thiếu ngày Các bữa ăn phụ Bữa phụ cung cấp khoảng 10-15% nhu cầu lượng không cần đủ nhóm bột đường, đạm, béo, rau Chất đường bữa phụ quan trọng để chống hạ đường huyết cung cấp “thức ăn chính” cho não bắp Các thực phẩm sữa tươi, sữa chua, phô – mai, bánh flan, bánh mỳ ngọt, bánh lan, bánh quy, bắp, khoai lang, khoai mì, chuối, đậu phộng luộc, mía, sinh tố hay trái cây, mỳ gối, chén cháo hay súp, xôi, bánh bao… bữa phụ lý tưởng để cung cấp nhiều dinh dưỡng cho thể Bữa phụ cần khoảng 10-15 phút để sử dụng nên việc chuẩn bị sẵn thức ăn gọn nhẹ điều cần thiết Nếu hai bữa cách xa tiếng đồng khiến thể mệt mỏi Khi bạn làm muộn hay bỏ qua bữa tối bữa xế quan trọng Do đó, bạn nên cung cấp lượng dưỡng chất cho thể với bữa ăn xế nhiều lượng đa dạng thực phẩm Nếu phải thức khuya, bữa phụ lúc 8-9h tối cần yêu cầu Ngoài ra, đừng quên bữa sáng đủ chất lượng nhiều để bù lại phần lượng tiêu hao làm việc muộn giúp bạn bắt đầu ngày làm việc tỉnh táo hiệu IV CẤU TRÚC MÓN ĂN TRONG CÁC BỮA ĂN Phần khai vị Là ăn phục vụ trước ngồi Mục đích khai vị kích thích ngon miệng; người ta phải đợi lâu kể từ lúc đến ăn dọn (ví dụ, thưởng thức cocktail, chúng phục vụ cho mục đích giữ khách phải chờ đợi lâu Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) Các ăn khai vị phục vụ bàn ăn; ví dụ phần bữa ăn ngồi trước khách ngồi vào bàn ăn Món khai vị bổ dưỡng thực hay ăn phục vụ bàn gọi ăn Phần ăn Chúng ta thường thấy phần ăn cổ điển nguyên liệu thơm ngon, đắt đỏ giàu đạm thịt bò hảo hạng, thịt cừu, tôm hùm, cá…Tuy nhiên, nhiều nhà hàng, thay đổi theo chiều hướng gắn liền với mì cơm Món phần mang lại phần lớn giá trị dinh dưỡng lượng cho người bữa ăn - Trong chính, thường nhiều có vị thanh, mát đặc biệt thường có có phần khai vị Thường kết hợp nhiều khác nhiều đạm, rau củ quả, nước, khơ Mùa hè, thường có nhiều nước nóng để phù hợp với nhiều người - Món thường có cơm xơi, hai lại khơng phù hợp với khơng khí mùa hè Phong cách phương Tây, phục vụ đồ ăn Âu thường loại thịt kèm sốt - Trong số chính, thường xếp thứ tự phục vụ theo hương vị đậm đà dần lên Đầu tiên thường có ăn nhẹ, khơng gây nhanh no, đến buổi tiệc đưa có hương vị đậm đà thịt, cá, hải sản Phần tráng miệng: Thông thường sau kết thúc bữa ăn chính, người ta thường tìm để ăn thêm, lâu dần hình thành ăn tráng miệng Món ăn tráng miệng thường thức ăn ngọt, đơi lúc lại có mát Từ “dessert” có nghĩa thức ăn tráng miệng, bắt nguồn từ từ cổ Pháp, từ “desservir” có nghĩa “lau bàn sạch” Từ dessert thơng dụng Mỹ, Canada, Ailen Pháp, sau Anh số quốc gia thuộc khối thịnh vượng chung Mặc dù phong tục ăn loại hạt sau bữa ăn xưa cũ, theo đà phát triển, tráng miệng phần ăn theo tiêu chuẩn bữa ăn Tây phương Vào kỷ 19, tầng lớp trung lưu phương Tây dùng ăn tráng miệng thức ăn cho ngày hội lễ Dưới tác động giới hố ngành cơng nghiệp đường, sản phẩm đường trở nên rẻ nhanh chóng phổ biến, lẽ phát triển làm cho thức ăn tráng miệng có hội lan rộng Có số văn hố dường khơng tách biệt đường ăn có đường phổ biến, điển hình ẩm thực Trung Quốc Thường, tráng miệng bữa ăn tách biệt, ăn sau bữa Một số nhà hàng lại chuyên bán tráng miệng V CÁC LOẠI TIỆC Tiệc đứng Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) Theo từ điển Việt - Việt tiệc đứng loại tiệc khơng chỗ ngồi theo bàn, thức ăn đồ uống để tập trung nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự lại trò chuyện, giao tiếp Đây loại tiệc cổ điển người Âu châu gần bắt đầu xuất Việt Nam Loại tiệc trình diễn ra, khách tự lại, đứng trò truyện vừa thưởng thức ăn - chủ yếu ăn nguội bầy sẵn Vì vậy, tiệc kiểu gọi tiệc đứng – ăn nguội Tiệc phù hợp với nhiều trường hợp lại dễ tổ chức nên tiện lợi cho chủ tiệc, khách mời người phục vụ Tiệc ngồi Đây loại tiệc điển hình lâu đời hệ thống bữa tiệc giới Việt Nam, loại tiệc trình thưởng thức khách bố trí chỗ ngồi theo trật tự định Các ăn chủ yếu ăn nóng Vì vậy, tiệc gọi tiệc ngồi ăn nóng Dù theo kiểu phương Đơng hay phương Tây bữa tiệc bàn giống bạn xếp có người phục vụ VI TẬP QUÁN, KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ QUỐC GIA TIÊU BIỂU Tập quán vị ăn uống Việt Nam Từ ngàn xưa, người Việt Nam ăn đâu phải để ăn no mà để thưởng thức ăn ngon, "ngon" hay ngon miệng phạm trù lớn nghệ thuật ẩm thực Việt Nam - Cơ cấu bữa ăn: Người Việt Nam thường ăn ba bữa ngày gồm bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối Bữa ăn sáng người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, khơng mang tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo ) Bữa trưa người Việt Nam thường ăn mang tính chất ăn no: ăn cơm + thịt + rau Bữa tối mang tính chất ăn no thường phần lớn gia đình bữa ăn thức ngày, lúc người nhà tụ họp đông đủ sau ngày làm việc - Nguyên liệu chế biến: Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính Đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định Đặc điểm riêng ẩm thực Việt Nam Trong bữa ăn người Việt Nam, ngồi cơm (lương thực) cịn sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường khơng phải nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại rau, đậu tương cộng đồng tục người ăn chay trường, có sư sãi chùa người bị bệnh buộc phải ăn kiêng Bài giảng: “Xây dựng thực đơn” 10 Khoa KS-DL (http://www.edu.vn) ... TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN .30 Lập kế hoạch xây dựng thực đơn 30 Nguyên tắc thành lập thực đơn 30 Trình tự xếp ăn thực đơn 32 Phương pháp xây dựng thực đơn 32 a Xây. .. tầm quan trọng thực đơn; - Nắm loại thực đơn thường gặp; - Hiểu xây dựng thực đơn nguyên tắc xây dựng thực đơn I KHÁI NIỆM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN Khái niệm thực đơn Ngay từ thời xưa, với... thực đơn 32 a Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 32 b Xây dựng thực đơn chọn 37 c Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 38 d Xây dựng thực đơn dài ngày .39 CÂU