Bai giang lam banh_2015.10

MỤC LỤC CHƯƠNG I- KỸ THUẬT LÀM BÁNH I- TỔNG QUAN NGÀNH BÁNH: Nội quy bếp bánh: a Tổ chức bếp: b Chuẩn bị làm việc: c An toàn bếp: Vai trò ngành bánh: .12 a Vai trò với xã hội: 12 b Vai trò với người: 13 II- KỸ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CÔNG CỤ, DỤNG CỤ: 14 Các công cụ, dụng cụ: 14 a Dụng cụ bản: 14 b Dụng cụ lớn: 17 Kĩ thuật sử dụng: .19 a Kĩ thuật sử dụng dao: 19 b Kỹ thuật đánh xốp chất lỏng dùng phới tay: 20 c Trộn nguyên liệu vào hỗn hợp mềm / gập bột: .21 d Nhào bột: .22 e Cán bột: 23 f Làm bóng mặt bánh .24 g Bơm kem: 25 Một số lưu ý: 26 III- CÁCH CHỌN LỰA, BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ NGUYÊN LIỆU: .27 Cách lựa chọn nguyên vật liệu: 27 a Bột gạo: 27 b Bột ngô: 28 c Bột năng: .29 d Bột mỳ: 29 e Bột mỳ nguyên cám: .30 f Bột mỳ tự nở: 31 g Bột lúa mạch đen: 31 h Đường: 32 i Muối: .37 k Bơ: 37 l Trứng: .41 m Sữa tươi: .42 n Cream: 43 o Men .45 p Baking soda: 47 q Baking powder 48 r Bột khai: 49 s Cream of tartar (Potassium bitartrate/potassium hydrogen tartrate) .50 t Các loại khô 51 u Các loại tươi 51 v Các loại hạt 51 w Những nguyên liệu tạo hương vị/hương liệu: 51 Bảo quản nguyên vật liệu: 52 Lưu trữ nguyên vật liệu: 53 Một số lưu ý: 53 Tổ Quản trị khách_CTET IV – AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM: 53 Nguyên tắc vệ sinh chung: 53 a Thực hành tốt bàn tay 53 b Thực hành tốt vệ sinh cá nhân 54 c Thực hành bảo quản thực phẩm tốt .54 d Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 55 e Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm .55 f Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm .55 Nguyên tắc riêng bếp bánh: 56 CHƯƠNG II- CÁCH CHẾ BIẾN CÁC MÓN CỤ THỂ 57 I- BÁNH Á: 57 Bánh chưng: .57 a Nguyên liệu: 57 b Cách làm: 57 Bánh giò: 58 a Nguyên liệu: 59 b Cách làm: 59 Bánh khoai sọ: 59 a Nguyên liệu: 59 b Thực hiện: .60 Bánh giầy 61 a Nguyên liệu ( Cho bánh to): 61 b Thực hiện: .61 Bánh bao 62 Bánh bao nhân thịt nướng 62 Bánh bao khoai lang tím 62 Bánh bao đường: .62 Bánh bao gạo nếp: .62 Bánh bao nhân truyền thống .62 Bánh trôi 63 a Nguyên liệu: 63 b Thực hiện: .63 Bánh chay: Xem bánh chay .64 Bánh khoai lang 65 a Nguyên liệu: 65 b Cách làm: 65 Bánh nướng, bánh dẻo .65 a Nguyên liệu: 65 b Thực hiện: .67 a1 Nguyên liệu: Bánh dẻo 68 b1.Thực hiện: 68 II- BÁNH ÂU: 69 Bánh su kem 69 a Nguyên liệu: 69 b Thực hiện: .69 Bánh lan 70 a Nguyên liệu: 70 b Cách làm: 70 Bánh sừng bò .71 a Nguyên liệu: 71 Tổ Quản trị khách_CTET b Thực hiện: .71 Bánh rán .72 a Nguyên liệu: 72 b.Thực hiện: 72 III- MỨT: 72 Mứt bí 72 a Nguyên liệu: 72 b Thực hiện: .73 Mứt cà chua .73 a Nguyên liệu: 73 b Thực hiện: .73 Mứt sen 74 a Nguyên liệu: 74 b Cách làm: 74 Mứt dừa .75 a Nguyên liệu: 75 b Thực hiện: .75 Nguyên liệu: (Mứt dừa dứa) 76 Thực hiện: 76 Nguyên liệu: (Mứt dừa nhiều màu) 77 Thực hiện: 77 Nguyên liệu: (Mứt dừa cà phê) 78 Cách làm: 78 Mứt táo .78 a Nguyên liệu: 78 b Thực hiện: .78 Tổ Quản trị khách_CTET CHƯƠNG I- KỸ THUẬT LÀM BÁNH I- TỔNG QUAN NGÀNH BÁNH: Nội quy bếp bánh: a Tổ chức bếp: - Cách Tổ chức bếp phong phú tùy theo kích cỡ, cơng suất, cơng nghệ, đội ngũ nhân viên, trình độ chun mơn cách thức chuẩn bị thực phẩm Nói chung thường có tổ bếp bánh mỳ tổ bánh Ở sở nhỏ, tổ khu vực làm việc khác diện tích lớn - Trong nhà bếp nhỏ hơn, diện tích bị hạn chế, cần phải thật cẩn thận để đảm bảo phân tách khu vực riêng biệt để tránh bị nhiễm bẩn, pha tạp mùi vị nhiệt độ khác Nói tóm lại, cần phải tổ chức bếp thật ngăn nắp cho hoạt động hợp lý khoa học – Nguyên vật liệu tươi sống nhập vào điểm, chuyển xuống nhà kho khu sơ chế, tiếp đến vào khu lưu trữ trước khâu chế biến cuối để mang phục vụ - Bộ phận bếp bánh mỳ: Chịu trách nhiệm chuẩn bị tất bánh mỳ từ bánh sandwich, canapess (bánh chung với đồ uống), crossant, bánh hoa quả, Để đảm bảo vệ sinh, phận phải nằm môi trường thoáng mát, Do nhiệt độ bếp bánh mỳ cao nên thường tách biệt so với bếp bánh - Bộ phận bánh : Chuẩn bị toàn loại bánh đồ tráng miệng Mặc dù phải chế biến đồ cho loại bánh nóng (cho bộphận nước xốt), phận chịu trách nhiệm tất tráng miệng - hoa quả, mứt quả, kẹo, bánh, kem mứt, kem, nước trái ướp lạnh loại bánh kẹo khác Bộ phận bánh phải làm mát tách biệt khỏi khu vực chuẩn bị đồ ăn nóng (mặc dù có lị nướng đây) Bếp nguội bếp bánh cần phải đồng thời thoáng mát yêu cầu vệ sinh nên phải tránh kết hợp hai bếp - Yêu cầu làm bếp: Tổ Quản trị khách_CTET + Rửa tay (bằng xà phòng + nước sạch) trước chế biến thực phẩm, trước chia thức ăn, sau vệ sinh tay bẩn Khi mắc bệnh truyền nhiễm phải cách ly theo quy định y tế + Lưu mẫu thức ăn ngày Thực phẩm trước chế biến phải kiểm tra số lượng, chất lượng, giá, vệ sinh ATTP Khi phát thực phẩm chất lượng sai theo số lượng công khai phải báo cáo cho Ban giám hiệu + Phải mang bảo hộ ( găng tay, tạp dề, mũ, trang ) chế biến thức ăn + Thực nghiêm ngặt quy trình chế biến + Đảm bảo số lượng chất lượng phần ăn học sinh + Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng quy định Mất hỏng đồ dùng nhà bếp lỗi chủ quan phải bồi thường + Không cho người lạ, người không phận vào bếp + Tiết kiệm điện, nước, gas Sau ngưng sử dụng phải tắt hết điện khóa gas + Khu vực bếp đồ dùng phải vệ sinh thường xuyên, đảm bảo ln sẽ, gọn gàng Thùng rác có nắp đậy, khơng để nước thải rị rỉ giữ gìn mơi trường xung quanh bếp Có ghi tên người trực bảng phân công trực vệ sinh hàng ngày + Thực tốt cơng tác phịng cháy chữa cháy theo quy định Tích cực nêu cao tinh thần trách nhiệm cơng việc giữ gìn, bảo quản đồ dùng, vật dụng b Chuẩn bị làm việc: - Bạn phải đến nhận ca làm việc theo quy định, tuân thủ quy định vệ sinh, công tác chuẩn bị, tổ chức báo cáo công việc cách hiệu an toàn, tuân thủ quy định an ninh an toàn, hiểu rõ chức phận Bánh mỳ/bánh hiểu tầm quan trọng công việc bạn làm - Làm việc bếp bánh mỳ bánh cơng việc địi hỏi xác, phải đứng để làm việc nhiều giờ, phải làm việc tay chân, cần phải Tổ Quản trị khách_CTET tập trung ý điều kiện làm việc vất vả Vì vậy, điều quan trọng bạn phải thấy khỏe thoải mái tinh thần Vì phần lớn cơng việc bếp liên quan đến nghệ thuật ẩm thực, có cơng cụ, dụng cụ phải ln sẵn sàng cho công việc thân bạn phải ln sẵn sàng Vì vậy, cơng cụ dụng cụ làm việc phải chuẩn bị, hoạt động tốt lau chùi để đáp ứng tiêu chuẩn hoàn hảo vệ sinh - Nhà bếp khu vực làm việc nguy hiểm tiềm ẩn cho bạn, đồng nghiệp khách hàng Để tránh không gây nguy hiểm (bị thương bị đứt tay, bỏng, ngã, căng thẳng) cho thân đồng nghiệp (trong mối nguy trên) cho khách hàng (do bị nhiễm khuẩn ngộ độc thức ăn), yêu cầu phải hiểu rõ tuân thủ chặt chẽ quy định y tế vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động - Vệ sinh diện mạo cá nhân: + Đồng phục: Lấy đồng phục nơi cấp phát theo quy định sở sau thay đồ xong xếp gọn quần áo cá nhân Đồng phục phải sẽ, gọn gàng, bao gồm yếu tố khác tùy thuộc vào sở Thơng thường có: Mũ bếp, giấy vải lanh Áo jacket màu trắng cài chéo Quần kẻ ô trắng & xanh Khăn quàng cổ Giày bảo hộ Tạp dề trắng Đồng phục truyền thống, trước hết để đảm bảo an toàn, sau để đảm bảo vệ sinh Đồng phục bẩn khơng khơng đẹp mà cịn chứa đựng nhiều nguy tiềm tàng Giày bảo hộ phải đảm bảo an toàn trường hợp mũi dao nhọn rơi xuống hay chất lỏng nóng đổ lên + Tắm gội: Khi đến nhận viêc, bạn phải tắm rửa kỹ Tắm hàng ngày trước làm Rửa tay mặt mũi sau đến nơi làm việc Dùng chất khử mùi cần thiết Nếu thể bám bụi bẩn vi khuẩn nguy hiểm chuẩn bị thức ăn Mơi trường nóng nực dẫn đến đổ mồ Kết có nhiều mùi khó chịu + Tay móng tay: Tay phải khơng bám bụi bẩn móng tay phải Tổ Quản trị khách_CTET cắt ngắn Các vết đứt tay, trầy da vết thương phải bọc kín cẩn thận ống nhựa không thấm nước băng y tế Móng tay phải ln phải cắt ngắn Khơng đeo nhẫn hay đồ trang sức khác Công việc làm bếp đòi hỏi phải dùng tay liên tục, tay chạm vào đồ ăn bề mặt nên phải tuyệt đối + Đầu tóc: Đầu tóc phải ln gọn gàng Tóc khơng dài q đường cổ áo buộc chặt bên đường cổ áo Phải gội đầu thường xuyên Râu đàn ông phải cạo cắt tỉa gọn gàng Tóc dài, khơng cắt chạm vào thức ăn tóc ẩn chứa vi khuẩn Trong số trường hợp, tóc dài mắc vào máy móc cháy nguy hiểm + Sức khỏe: Nhân viên nhà bếp phải có sức khỏe tốt Nhân viên nhà bếp ngừng làm việc nếu: Cảm thấy buồn ngủ ốm Ho đau họng Bị đau bụng nhiễm khuẩn đường ruột Mắc bệnh truyền nhiễm Họ phải trình bày tình hình sức khoẻ sở yêu cầu + Hút thuốc uống rượu bia: Không hút thuốc không uống bia rượu Nhân viên nhà bếp không hút thuốc nhà bếp khu vực chuẩn bị.Nếu hút thuốc giải lao phải rửa tay trước tiếp tục công việc Nghiêm cấm uống rượu lúc Hút thuốc vệ sinh tàn thuốc rơi vào thức ăn.Rượu làm cho người làm bếp khơng cịn tỉnh táo cơng việc chí cịn nguy hiểm đến tính mạng khơng nhữnng người nhân viên mà cịn cho đồng nghiệp c An toàn bếp: - Lau nước đổ: Nếu bạn đánh đổ sữa, nước sốt hay nước đun nấu, lau dọn Việc làm giảm nguy có người bị ngã trơn trượt, giúp bề mặt bếp không bị ố bẩn - Thường xuyên kiểm tra thiết bị điện: Căn bếp bạn trang bị nhiều thiết bị điện máy pha cà phê, ấm đun nước, lị vi sóng, tủ lạnh, máy rửa bát lò nướng Hãy đảm bảo thiết bị bảo dưỡng Tổ Quản trị khách_CTET kiểm tra có đoạn dây bị sờn, đầu nối bị lỏng Bạn tránh cho gia đình khỏi nhiều nguy cách định kỳ kiểm tra thiết bị - Trang bị bình cứu hỏa: Hãy trang bị bình cứu hỏa cho nhà bếp nhà bạn có thiết bị cảnh báo hỏa hoạn Bạn sử dụng để chặn vụ cháy nhỏ xảy bếp Đây mẹo an tồn hữu ích mà bạn cần thực - Dùng khóa an tồn bếp: Việc sử dụng khóa an tồn bếp điều cần thiết Dù ngăn để đồ dùng vệ sinh hay tủ bếp chứa nhiều xong chảo giữ an tồn khóa quan trọng để giảm thiểu rủi ro - Giữ giẻ khăn lau xa bếp đun: Bạn cần đảm bảo bếp an toàn theo cách Điều bao gồm việc bạn xếp giẻ lau, khăn giấy, khăn lau loại khăn dùng để vệ sinh khác Hãy đảm bảo bạn đặt đồ ngăn kéo với khoảng cách an toàn so với bếp đun để chúng bén lửa - Để sơ cứu bếp: Giữ sơ cứu bếp cần thiết để bạn dùng gặp cố Các bác sĩ khuyên nên có sơ cứu bao gồm kéo, gạc, băng sơ cứu, kem chống bỏng, kem khử trùng, bơng gịn số loại thuốc - Vứt đồ thủy tinh bị mẻ: Bạn dùng cốc uống cà phê bị mẻ miệng? Ngăn kéo nhà bạn có mảnh kính bị nứt chưa vỡ hoàn toàn? Bạn nên bỏ đồ dùng vết nứt nhỏ làm tay bạn bị xước, bị thương vơ tình uống hay ăn dụng cụ bị sứt mẻ - Rút phích điện không sử dụng: Một lý quan trọng khiến bạn nên rút phích cắm thiết bị điện bếp sau dùng để giữ an toàn cho trẻ Việc đồng thời đảm bảo thiết bị khơng tiêu thụ điện chế độ chờ - Thận trọng với nước: Đừng nhầm tưởng nước sơi dầu mỡ nóng gây bỏng độ hai ba Hơi nước gây bỏng Tổ Quản trị khách_CTET bạn không cẩn thận Hãy thận trọng bạn mở vung nồi nước sôi bếp, lấy chén bát từ lị vi sóng hay mở hộp đồ ăn bạn vừa đun lên - Không chạy trong khu vực bếp bánh: Có nhiều rủi ro bếp bánh Không làm động tác bất ngờ mạnh, đặc biệt gần thực phẩm nóng lửa đứng cạnh người khác Việc chạy lại vội vã gây đổ vật dụng, đứt tay, rơi vật dụng bị thương - Nhấc mang: Nhấc cách, không chất nhiều đồ lên giá xe đẩy Không lia dụng cụ sàn ném chúng Chỉ nhấc theo khối lượng mà bạn nhấc cách an tồn Cần có cách nhấc an tồn để đảm bảo không bị đau lưng Khi nâng nhấc, nhớ để chân chùng xuống lưng thẳng Hãy nhớ đặt vật xuống làm Khơng cố mang nhiều thành hai chuyến cần thiết Giữ trọng lượng yêu cầu dùng cho xe đẩy Xe đẩy có trọng tải tối đa tải gây vỡ rơi dụng cụ - Chất lỏng nóng: Chú ý nguy hiểm xảy chất lỏng nóng, bị bắn đổ Rót chất lỏng nóng cách xa thể Trong nhà bếp thường xảy bỏng đau Thông báo cho người gần rót hay di chuyển chất lỏng Hãy nhớ có vật cứng chất lỏng, chúng làm chất lỏng bắn rót Cảnh báo nhân viên xung quanh chuyển thực phẩm nóng - Dao: Sử dụng dao cách an toàn tránh gây nguy hiểm cho người khác Chỉ sử dụng dao mục đích Sử dụng dao khơng cách gây bị thương Luôn cắt thái bàn phẳng, vững, không cắt lịng bàn tay Giữ dao ln sắc Dao sắc nguy hiểm cắt cần dùng lực Khơng nghịch dao Cầm cán dao cách (chỉ cầm cán dao, tay giữ nguyên liệu phải có ngón tay khum lại) Sử dụng dao khơng làm hỏng có sản phẩm chất lượng Để dao khơng dùng vào bao da, ngăn kéo hay hộp Không cố giữ bắt dao rơi Phản xạ bắt dao rơi thường gây đứt sâu tay Cầm dao hướng xuống dưới, lưỡi dao xoay vào phía song song với thân Những hành động bất cẩn gây tai nạn Khơng để dao bồn rửa bát Tổ Quản trị khách_CTET - Đồ điện: Đảm bảo sử dụng cách an toàn thiết bị ổ điện Để thiết bị điện cách xa chất lỏng sử dụng cần Không tự ý sử dụng Nước dẫn điện Không chạm vào thiết bị điện, dây điện ổ điện tay ẩm Giật điện gây chết người Đề phịng, thơng báo ngưng sử dụng thiết bị có dây bị trầy xước nối sai quy cách Đầu nối lỏng dây bị trầy xước gây chết người hỏa hoạn Giữ thiết bị bếp điện tránh xa dầu mỡ Dầu mỡ làm tăng nguy hoả hoạn - Thiết bị gas: Đảm bảo khí gas khơng bị rị Nếu bạn ngửi thấy mùi gas, có chỗ gas bị hở Hở khí gas làm tăng nguy hoả hoạn - Sàn: Giữ sàn Làm vệ sinh sàn người không làm việc Giữ khô trước sử dụng Dùng, đựng cách an toàn dụng cụ nấu ăn Cần phải giữ sàn khô tốt Dùng nước nóng để lau sàn Làm dầu mỡ thừa diệt vi khuẩn Lau vết bẩn đánh dấu rõ khu vực trước lau Không lờ mối nguy hiểm dù bạn khơng gây ranó Cần ký hiệu sàn vừa lau “Sàn ướt” Khơng mang lẫn thực phẩm nóng, thiết bị nặng đồ cần gấp, đặc biệt sàn trơn có vật cản - Nồi chảo: Chỉ dùng chất tẩy rửa phê duyệt không để bảo quản nơi làm việc Hoá chất tẩy rửa chất độc Ln dùng nước nóng để rửa Khơng đựng đầy Làm dầu mỡ thừa diệt vi khuẩn Đặt chảo vật dụng tương tự có tay cầm khơng bị chìa ngồi Để chìa tay cầm ngồi chạm vào người lại Không để tay cầm lửa Tay cầm đặt lên lửa bị nóng gây bỏng Không đặt chảo đựng đầy thức ăn lên giá vượt tầm mắt Thức ăn bị đổ kéo chảo xuống mà bên có thức ăn hay khơng - Bồn rửa bát đĩa: Tránh nguy hại bồn rửa bát cách giữ gìn khơng sử dụng Giữ khu vực lau rửa Không rửa nước bẩn dùng lại Không ngâm nước cách vô thức vật dụng (đặc biệt sứ thủy tinh) Không ném vật dụng vào bồn rửa Công việc rửa bát Tổ Quản trị khách_CTET 10