I- BÁNH Á:
8. Bánh khoai lang
a. Nguyên liệu:
180g khoai lang tím, 100g bột mì, 100ml nước, 15ml dầu ăn, 2g muối
b. Cách làm:
- Khoai lang tím gọt vỏ, xắt miếng nhỏ.
- Cho khoai lên vỉ hấp, đặt vỉ vào nồi nước đun sôi. Hấp khoai trong 10 phút hoặc cho đến khi khoai chín mềm. Cho khoai ra bát, nghiền nát.
- Sau đó cho khoai vào bát bột mì, từ từ thêm nước vào, nhào đều. Viên bột thành các viên tròn lớn rồi ấn dẹt xuống.
- Làm nóng dầu ăn trong chảo, sau đó thả bột bánh khoai lang tím vào rán. Rán mỗi bên mặt bánh khoảng 4 phút.
- Sau đó cho bánh ra đĩa và thưởng thức
9. Bánh nướng, bánh dẻo
Cứ trước Trung thu cả một tháng trời mình đã chuẩn bị đồ để làm cho gia đình những mẻ bánh đầu mùa. Cảm giác thưởng thức miếng bánh Trung Thu sớm hơn chính vụ khiến mình rất thích thú.
a. Nguyên liệu:
- Phần nhân bánh thập cẩm: 100gr hạt điều rang bóc vỏ, 100gr mứt bí, 100gr mứt sen, 100gr hạt dưa rang bóc vỏ, 80gr vừng rang, 3 chiếc lạp xưởng, 100gr mỡ đường, Trứng muối (nếu thích), 8-10 lá chanh
- Phần làm chất kết dính của nhân: 70ml rượu mai quế lộ (một loại rượu thơm dùng để làm gia vị nấu ăn), 1 thìa cà phê con nước đường, 1 thìa cà phê con dầu hào, 70ml nước lọc, 1/2 thìa ngũ vị hương, 70gr bột nếp rang
- Phần làm vỏ bánh: 500gr bột mỳ; 1/3 thìa cà phê banking soda; 350gr nước đường, 1 thìa cà phê nước tro tàu, 100gr dầu ăn, 1 lòng đỏ trứng gà loại to (nếu trứng gà ta nhỏ dùng 2 lòng đỏ), 1 muỗng cà phê rượu mai quế lộ, vài giọt màu dừa (nếu có)
- Hỗn hợp quét mặt bánh: 2 lòng đỏ trứng; 1 muỗng cà phê dầu ăn; 1/2 muỗng cà phê nước màu dừa. Đánh tan hỗn hợp này và lọc lại qua rây.
- Mỡ đường: Mỡ phần thái hạt lựu. Đun sôi nước rồi luộc mỡ khoảng 3 phút, sau đó đổ mỡ ra rổ cho ráo nước. Mỡ ráo trộn mỡ với đường tỷ lệ đường gấp đôi tỷ lệ mỡ. Để mỡ chỗ thoáng mát cho chuyển màu trong là được. Nên ướp mỡ đường trước một ngày khi làm bánh.
- Nước đường bánh nướng: 1kg đường vàng, 1kg nước, 1/8 quả dứa (để nguyên miếng), nước cốt một quả chanh.
- Cho chung tất cả một nồi cho lên bếp nấu sôi cho tan đường.
- Giảm bớt lửa và nấu trong 1 giờ. Sau cùng cho 50 gr mạch nha và tiếp đến khi đường cô đặc chỉ còn khoảng 1.4kg là được. Thường mọi người nấu trước nước đường cả một tháng trời trước khi làm bánh.
- Cách sên đậu xanh bánh trung thu:
Dùng 200 gr hạt đậu xanh đã đãi vỏ, rửa sạch. Cho đậu xanh vào nồi đổ lượng nước lạnh gấp 3 lần lượng đậu và đun to lửa. Khi nước đậu sôi thì nhớ hớt bọt, nước cạn dần, hạ bớt lửa và chú ý phải quấy đậu để ko bị dính vào đáy nồi. Không để nước cạn quá mặt đậu, đun đến khi đậu chín mềm có thể dùng thìa miết nát được thì nhấc đậu ra để đi xay nếu khô có thể cho thêm ít nước. Đậu xay mịn cho lại vào chảo chống dính để lửa vừa để đậu sánh lại bạn cho 100 gr đường vào đảo đều. 90 gr dầu ăn bạn chia ra làm 3 phần, bạn cho dần vào làm ba lần trong quá trình sên nhân mỗi lần cách nhau 15 phút. Khi cho lần dầu vào bạn ngoáy đều để đậu xanh được hoà trộn với dầu và nhớ sên trong lửa nhỏ.
Cứ như vậy sau ba lần trộn dầu bạn được một khối đậu kết dính dẻo và bóng. Lúc này bạn rắc từ từ 10 gr bột nếp vừa rắc vừa trộn để đậu xanh tăng độ kết dính hơn. Đảo thêm một lúc nữa là bạn đã sên xong nhân đậu xanh cho bánh trung thu. Tổng thời gian sên khoảng 1 giờ đồng hồ.
b. Thực hiện:
- Chuẩn bị các nguyên liệu trộn nhân như trên, trong đó lạp xưởng luộc chín, để ráo thái hạt lựu.
- Cho hạt điều, mứt sen, lạp xưởng, mứt bí, hạt bí vào cối xay sơ như vậy các nguyên liệu có kích cỡ phù hợp và hoà quyện hơn. Sau khi xay sơ mới trộn vừng rang, mỡ đường và lá chanh thái sợi vào trộn đều.
- Pha hỗn hợp rượu, ngũ vị hương, nước đường, dầu hào nước lọc hoà quyện. Chia hỗn hợp này làm ba phần và bột gạo nếp cũng vậy. Cứ đổ một lượt hỗn hợp trên lại rắc một lượt bột nếp và trộn đều. Làm như vậy cho đến hết, lúc này nhân đã có độ kết dính.
- Chia tỷ lệ nhân và vỏ như sau: Nhân chiếm 2/3, vỏ 1/3 trọng lượng bánh. Chia nhân theo trọng lượng phù hợp với khuôn bánh rồi viên tròn.
- Nhân bánh đậu xanh cũng có khối lượng tương tự với nhân thập cẩm.
- Cho bột và backing soda trộn đều, khoét lỗ tròn ở giữa rồi cho phần nguyên liệu còn lại vào giữa. Dùng thìa cứng khuấy dần từ trong ra ngoài. Nhào bột nhanh đến khi hỗn hợp hoà trộn.
- Sau đó bọc khối bột lại ủ trong 30 phút.
- Sau khi bột ủ xong bạn rắc ít bột mỳ khô ra bàn cán, để một lớp thật mỏng, chia khối bột theo tỷ lệ như trên, viên tròn rồi cán bột thành miếng mỏng.
- Đặt nhân vào giữa rồi bọc kín lại.
- Lắp khuôn cho khối bánh vừa viên vào khuôn rồi ấn nhẹ nhàng cho ra hoa văn là được. Chú ý khuôn bánh phải được xử lý chống dính bằng 1 trong 2 cách sau: Hoặc là xoa một lớp dầu mỏng vào khuôn bánh, hoặc dùng bột mỳ khô phủ một
lớp mỏng vào khuôn trước khi đóng bánh.
- Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C trước 10 phút. Cho bánh vào lò, nướng khoảng 10 phút, nhấc bánh ra cho tiếp mẻ thứ 2 vào lỏ. Mẻ 1 bỏ ra ngoài xịt một lớp nước nhẹ trên vỏ mặt bánh.
- Bánh nguội, thì dùng chổi lông mềm chấm nhẹ vào hỗn hợp quết mặt bánh và bắt đầu quết nhanh lên mặt bánh. Chú ý không để trứng bám quá dày lên mặt bánh và ko quết mạnh tay sẽ bị mất hoa văn bánh.
Sau 10 phút ta rút mẻ bánh thứ 2 ra cho lại mẻ bánh đầu tiên vào lại trong lò. Nướng 10 phút ta lại lập lại quy trình như trên. Làm như vậy tổng cộng 3 lần là bánh chín. Lần nướng cuối bạn để ý sau khi nướng khoảng 10 phút mà bạn muốn có màu đẹp hơn thì có thể nướng lâu hơn một chút.
Bánh mới nướng có thể hơi cứng nhưng sau 1 ngày bánh sẽ xuống dầu và có màu nâu bóng đẹp.
a1. Nguyên liệu: Bánh dẻo
Cho phần bột bánh: 450gr bột nếp rang còn gọi là bột bánh dẻo; 1 lít + 50ml nước đường bánh dẻo; 1 muỗng cà phê nước hoa bưởi; 60ml dầu ăn (chọn loại dầu có màu nhạt).
Cho phần nhân bánh:
80gr hạt dưa hay hạt hướng dương, 100gr hạt đìều giã to to, 100gr mứt hạt sen thái nhỏ, 80gr mứt bí thái nhỏ, 60gr mứt gừng thái nhỏ, 70gr vỏ mứt chanh hay cam thái hạt lựu nhỏ, 50gr mè trắng rang vàng, 70gr bột bánh dẻo, 20ml nước đường bánh dẻo.
b1.Thực hiện:
- Nước đường bánh dẻo, dầu ăn, nước hoa bưởi cho hết vào một cái âu. Sau đó cho bột từ từ vào dùng muôi nhẹ nhàng khuấy.
Khi bột quyện thành 1 khối, bạn mang bao tay nhồi bột cho bột mịn. Lấy màng thực phẩm bọc âu bột lại, để ít nhất 6 tiếng hay qua đêm. Để lâu như vậy mục đích giúp bột nở hết khi đóng bánh bột không bị chảy hay mờ vân.
- Các nguyên liệu của phần nhân còn lại cho hết vào 1 cái tô to, trộn đều và nắn thử nhân đã dính chưa, nếu nhân khô thì bạn cho thêm chút nước đường.
- Khi bột để qua đêm đã xong, bạn chia bột ra từng phần theo theo cân nặng của khuôn và nhân cũng vo tròn theo tỉ lệ là 2:1. Tức là nếu bạn dùng khuôn 200gr thì nhân là 80gr còn bột là 120gr.
- Cách đóng bánh: Rắc bột nếp khô vào khuôn, sau đó cho viên bột bánh có nhân vào, dùng lòng bàn tay ấn mạnh xung quanh. Nhớ chú ý ấn mạnh ở các phần gốc khuôn. Sau đó gõ nhẹ một góc khuôn rồi nhẹ nhàng lấy bánh ra. Bánh Trung dẻo nhân thập cẩm bạn nên bọc màng thực phẩm hay bỏ vào hộp bánh Trung thu để bảo quản.
II- BÁNH ÂU: 1. Bánh su kem
a. Nguyên liệu:
- Cho phần vỏ: 3 quả trứng gà, 130 gr bột mì, 100 ml dầu (trong công thức này mình đã thay dầu cho bơ), 200 ml nước
- Cho phần kem: 3 lòng đỏ trứng gà, 300 ml sữa tươi không đường, 90 gr đường, 1 muỗng cà phê nước vanilla, 20 gr bột mì, 20 gr bột bắp
b. Thực hiện:
- Cách làm phần vỏ bánh: Cho nước và dầu vào nồi, nấu sôi với lửa vừa. Khi nước sôi, tắt bếp. Bạn cho nhanh bột mì vào nồi rồi dùng phới trộn thật đều. Sau đó đập 1 quả trứng gà vào trộn đều. Khi bột và trứng đã quyện với nhau thì đập tiếp quả trứng thứ 2 vào và trộn tiếp. Cứ thế làm hết các quả trứng gà còn lại. Cho bột vào bao bắt bông kem có đui bắt viền bánh kem. Tạo các bánh vừa cỡ,
nướng trong lò 170 độ C trong 25 phút thấy nở, đẹp. Để im rồi lấy ra.
- Cho sữa, bột mì, bột bắp, vanilla và đường vào nồi rồi khuấy tan. Sau đó cho lòng đỏ trứng vào luôn và khuấy đều. Bắc nồi này lên bếp vặn lửa nhỏ và cứ khuấy đều cho kem sánh đặc mịn màng là tắt bếp. Rây 1 lớp đường bột lên phần vỏ bánh kem đã nguội rồi cắt làm đôi trên mặt. Bây giờ bạn cho kem vào bao bắt bông kem có đui và nặn kem vào bánh. Bánh su kem chiên ăn khá ngon, không quá béo vì ở công thức này mình đã dùng dầu thay bơ
2. Bánh bông lan
a. Nguyên liệu:
2 quả trứng gà (55-60g/quả tính cả vỏ), 20g bột mỳ đa dụng; 20g bột ngô, 15g dầu ăn, 5g sữa tươi; 40g đường; 1 chút xíu muối; 1 chút xíu dấm ăn.
Phần nhân mặn: 1 cây lạp xưởng thái nhỏ, 2 thìa ngô, 1 nhánh hành lá + rau mùi, Có thể thêm các nhân khác tùy thích: thịt xông khói, trứng muối…
b. Cách làm:
- Chuẩn bị lò nướng ở 165 độ C. Rây bột mỳ với bột ngô.
- Tách riêng lòng trắng với lòng đỏ. Đánh lòng trắng trứng cùng với đường cho nổi bọt, cho tiếp xíu dấm vào đánh tiếp đến khi hỗn hợp nổi bọt nhỏ mịn thì cho từ từ đường vào đánh tiếp đến khi bông cứng.
- Cho lòng đỏ vào đánh tiếp cùng lòng trắng trong khoảng 10 giây. Rây bột vào hỗn hợp trứng, trộn đều tay theo kiểu hất ngược từ dưới lên.
- Cho tiếp hỗn hợp sữa + dầu ăn vào trộn đều.
- Phần nhân bánh đem vào chảo xào cho chín nguyên liệu. - Chia bột ra các khuôn cupcake, rắc nhân mặn lên mặt bánh.
- Cho bánh vào lò nướng khoảng 15-20 phút hoặc cho đến khi bánh chín, xiên qua tăm vào bánh tăm rút ra sạch sẽ là được.
3. Bánh sừng bò
a. Nguyên liệu:
300gr bột mì, 100ml sữa tươi không đường, 7gr bột men nâu, loại chuyên dùng trong bánh mì, 35gr đường, 30gr bơ để nhiệt độ phòng cho thật mềm, 130gr bơ để riêng. (Bơ này bạn để nhiệt độ phòng và khi bơ mềm cho vào bao nilon đè dẹp), 1 trứng gà đánh tan trong 1 cái chén.
b. Thực hiện:
- Bột mì, men, đường, bơ cho hết vào âu trộn đều. Sau đó cho sữa hâm ấm vào, mang bao tay nhồi cho đến khi bột mịn không dính tay (thời gian nhồi tay khoảng 15 phút).
- Khi bột mịn rồi thì cho bột vào âu ủ 40 phút cho bột nở.
- Qua 40 phút lấy bột ra nhồi qua lại rồi cán mỏng, cho 130gr bơ vào. Sau đó gấp các mép bột lại. Nhớ đừng cho bột lòi ra nhé.
- Dùng cây cán, cán bột dài ra. Sau đó gấp 2 mép bột vào giữa rồi gấp đôi lại. Cho miếng bột vào túi nilon rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh 20 phút.
- Qua 20 phút lấy bột ra cán dài và gấp lại như phía trên, và tiếp tục cán thêm 2 lần như thế nhé. Sau đó gấp bột lại cho vào túi nilong, cất trong ngăn mát tủ lạnh 20 phút.
- Bây giờ lấy bột ra, cán mỏng và dài ra 1 lần nữa. Tiếp theo cắt bột theo hình tam giác nhọn. Sau đó cuộn miếng bột từ phần đầu to đến đầu nhỏ của hình tam giác. Giờ chiếc bánh sẽ có hình chiếc sừng bò.
- Xếp bánh lên khay nướng ủ bánh 25 phút cho bánh nở. Khi bánh nở thì quét 1 lớp trứng lên mặt bánh.
- Mở lò nướng 200 độ trước 10 phút cho lò nóng, sau đó cho khay bánh vào giữa lò nướng khoảng 8-10 phút.
4. Bánh rán
a. Nguyên liệu:
160gr bột nếp, 130ml nước sôi, 1 muỗng cà phê bột nở, 1 muỗng cà phê bột baking soda, 60-70gr đường, 1 chút xíu muối, Mè trắng, Nhân đậu xanh: 100gr đậu xanh không vỏ; 70gr đường; 1/4 muỗng cà phê muối; 1 gói vanilla.
b.Thực hiện:
- Đậu xanh ngâm 4-5 tiếng vo sạch hấp chín. Tiếp đó cho đậu xanh, đường vào máy xay nhuyễn. Cho đậu xanh xay nhuyễn vào chảo không dính, vani lên bếp sên với lửa nhỏ cho đến khi nhân quyện lại 1 khối không dính chảo thì tắt bếp. - Chờ nhân hơi nguội bạn vo viên nho nhỏ tròn tròn. Lưu ý: viên nhân nhỏ hơn viên bột.
- Bột nếp, đường, muối, baking soda, bột nở cho hết vào tô to trộn đều, sau đó cho nước sôi từ từ vào bột, mang bao tay nhồi bột 10 phút.
- Nhồi bột cho tới khi bột dẻo và không dính tay.
- Lấy 1 cục bột nhỏ, viên tròn và đè dẹp, sau đó cho nhân vào vo tròn lại (Làm như vo viên chè trôi nước).
- Khi viên tròn xong thì cho viên bột vào tô mè trắng lăn tròn cho mè bám quanh viên bột, cứ tiếp tục viên từng viên bột có nhân và xếp ra dĩa.
- Bắc chảo dầu lên bếp, chờ dầu hơi nóng là cho từng viên bột vào chiên với lửa hơi thấp. Trong khi chiên cứ di chuyển viên bột liên tục cho bánh vàng đều. Khi bánh rán lúc lắc đã nở to, màu vàng đẹp thì vớt bánh ra dĩa.
III- MỨT: 1. Mứt bí
a. Nguyên liệu:
1kg bí đao già, 350-400gr đường trắng, 1 muỗng canh vôi, 1 cục nhỏ phèn chua, 1 muỗng cà phê dầu hoa bưởi.
b. Thực hiện:
- Cho vôi và 1,5 lít nước lạnh vào 1 cái âu to hòa tan. Lọc lấy nước trong. Sau đó cho cục phèn chua vào âu nước vôi trong.
- Bí đao gọt bỏ vỏ và cắt bỏ phần ruột mềm, thái miếng có chiều dài và to cỡ ngón tay.
- Rửa bí qua nước lạnh và ngâm bí vào nước vôi trong ít nhất 8 tiếng hay qua đêm.
- Qua 1 đêm đổ bí ra rổ và rửa qua nước lạnh nhiều lần cho thật sạch. Trải bí ra khay và hong gió cho bí khô (có thể lấy giấy lau khô bí).
- Cho 150gr đường, 700ml nước lạnh vào nồi hòa tan, bắc lên bếp nấu sôi với lửa vừa. Khi nước đường sôi cho bí vào luộc với lửa nhỏ.
- Cứ luộc như thế cho đến khi bí chín trong là vớt bí xếp ra khay. Cho bí ra nắng phơi 1-2 tiếng.
- Cho đường còn lại vào nồi cùng với 100ml nước lạnh, bắc lên bếp nấu lửa nhỏ, khi nước đường sôi 2 phút thì cho bí đã phơi nắng vào, sên cho đến khi đường