Thực hành sản xuất rang hạt hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại

Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy, được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm tương ớt.. 1.1

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 2

I GIỚI THIỆU MỘT SÔ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 3

1.1 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT:3 a) Thiết bị ghiền: 3

b) Thiết bị đun nóng trục vít: 4

c) Thiết bị chà: 6

d) Thiết bị nồi hai vỏ: 7

1.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG HỒNG NGOẠI; 9

a) Thiết bị rang hồng ngoại: 9

b) Thiết bị hút chân không: 10

II THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI 11

2.1 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU 11

2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 11

2.3 QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THÍ NGHIỆM 11

2.4 BÁO CÁO SẢN PHẨM 12

III THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 14 3.1 Thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu 14

3.2 Quy trình sản xuất 15

3.3 Quá trình thực hành thí nghiệm 15 3.4 Đánh giá sản phẩm thí nghiệm với ngoài thị trường 18

3.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19

KẾT LUẬN 20

PHẦN MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao Từ đó con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thay bằng “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải thiện, hoàn chỉnh

và phát triển các công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của con người Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng.

Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em có được cái nhìn đầu tiên với ngành mình đã học Đặc biệt chúng em còn được tham gia trải nghiệm và thực hành tại B4.

Trong quá trình thực hành đó chúng em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy, được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm tương ớt.

Bài báo cáo được chia làm ba chương:

THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

I GIỚI THIỆU MỘT SÔ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

Ngành công nghệ thực phẩm đòi hỏi những sản phẩm có chất lượng đồng đều, tạo số lượng lớn Chính nhu cầu đó, những thiết bị công nghệ thực phẩm ra đời để đáp ứng những tiêu chuẩn đó về thực phẩm Dưới đây, ta sẽ tìm hiểu một số máy móc liên quan tới quy trình sản xuất mà chúng ta sẽ tham gia nhắm mang tới sự mở đầu thực tế về thiết bị cũng như công nghiệp thực phẩm

1.1 Một số thiết bị trong quá trình sản xuất tương ớt:

a) Thiết bị ghiền:

 Mục đích:

 Sử dụng cơ học để nghiền nhỏ thực phẩm kích thước khác nhau thành bột mịn, những hạt kích thước nhỏ tùy theo mục địch chế biến

- Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 - 10 -14mm

- Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW

Hình 1.2: Cấu tạo thiết bị ghiền

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì

nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu

đã đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và

ép vào má nghiền đến khi đạt kích thước yêu cầu

b) Thiết bị đun nóng trục vít:

 Mục đích:

Làm nóng sản phẩm, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình tiếp theo Trong bài sản xuất cà chua, thiết bị này dùng để gia nhiệt cà chua từ máy nghiền, giúp cho quá trình tiếp theo là chà cà chua được diễn ra với hiệu suất cao hơn, chà để thu được nhiều dịch quả hơn

cảm biến đo nhiệt

độ cấp hơi, đo nhiệt

độ đầu ra của

nguyên liệu

 Nguyên lí hoạt động:

 Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít này Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chấttải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị

 Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu

c) Thiết bị chà:

 Mục đích:

 Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả…

 Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả có thịt quả, mứt quả, có công dụngdùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: lỏng quả lưới để săn xuất

chính, phần bã còn lại trên lưới

 Mô tả thiết bị:

 Cấu tạo:

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằngthép không rỉ Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0 mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa,

khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở cửa máy chà

và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải

bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

d) Thiết bị nồi hai vỏ:

 Mục đích:

Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thời gian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun được đồng đều nguyên liệu, làm chín sản phẩm những vẫn giữ được màu,

với áp suất 3 bar

- Thể tích: 44 lit

 Cấu tạo:

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo

áp suất, nhiệt độ, hệ thống van xả hơi, nước, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên

hơi

 Nguyên lí hoạt động:

 Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân

xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu

sẽ được làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp

1.2 Một số thiết bị trong quá trình rang hạt hướng dương bằng hồng ngoại;

a) Thiết bị rang hồng ngoại:

 Mục đích:

Thiết bị sử dụng để rang các loại hạt như: cà phê,

ca cao, lạc, hướng dương, đậu tương, bằng tia hồng ngoại

+ Năng suất: 10kg/lượt

+ Nhiệt độ rang và thời gian phụ

 Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi.

 Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút

ly tâm để hút vỏ và cặn

 Nguyên lí hoạt động:

 Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

 Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt

và sấy khô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh

khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấyđều

 Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ

b) Thiết bị hút chân không:

hệ thống điều khiển để điều chỉnh thời gian hút chân không, thời gian hàn túi

 Nguyên lí hoạt động:

Về nguyên lý hoạt động của máy hút chân không khá

đơn giản, máy sử dụng bơm chân không để hút sạch

không khí có trong bao bì, sau đó tiến hành hàn kín

II THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG

DƯƠNGBẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

1 Thiết bị;

Cân thu hồi

Làm nguội

Ủ nóng Gia

nhiệt

Vệ sinh

Cân trọng lượng

Lựa chọn,

phân loại Nguyên

liệu

Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại thì đem cân trọng lượng.

Rửa hạt hướng dương qua nước để làm sạch bụi bẩn bên ngoài Nhưng không để quá lâu tránh nước ngấm vào hạt hướng dương

Bật máy rang hồng ngoại, set up nhiệt độ đến 120°C, vì do quán tính nên nhiệt có thể sẽ tăng lên 125°C, 126°C Trong quá trình tăng nhiệt độ của máy rang, đóng lỗ thông khí choquá trình gia tăng nhiệt được nhanh hơn

Khi máy đạt nhiệt độ, đổ hướng dương vào máy, mở lỗ thôngkhí để hơi nước đi ra, bật chế độ mixed, bật động cơ quét vàhút bụi

Rang trong một khoảng thời gian.Trong quá trình rang mở lắp lấy mẫu thí nghiệm cứ 15 phút/1 lần bao giờ hạt gần có

độ giòn mùi thơm Nếu chưa giòn, tiếp tục để máy làm việc thêm tầm 5 phút/1 lần lặp lại 3 lần Phải quan sát liên tục, căn thời gianchisnh xác không hạt hướng dương sẽ bị cháy.Khi hạt hướng dương đã chín (giòn và có mùi thơm), tắt máy, mở nắp xả

hướng dương vào rây, vừa rây vừa làm giảm nhiệt độ

Để hạt hướng dương nguội Cân định lượng và đóng gói hút chân không để lưu mẫu và báo cáo

! Chú ý: Khi kết thúc thí nghiệm, vệ sinh lồng rang hồng ngoại và phòng thí nghiệm trước khi ra về

2.4 Báo cáo sản phẩm

 Chất lượng sản phẩm đạt

 Do quá trình thí nghiệm có một vài sai sót khiến một số hạt khi rang bị cháy khiến vỏ có màu vàng nâu Hạt khi cắn ra có vị đắng hoặc khét tùy kích thước hạt

 Trong thời gian rang hạt, chất lượng hạt hướng dương từng thời gian:

- 15 phút đầu, hạt vẫn còn ẩm nhiều dầu

Vỏ hạt khó tách Phần hạt bên trong vẫn còn sống, gần như 90% hạt như lúc cho vào

- 15 phút lần hai, vỏ hạt đã giòn, dễ tách hạt.Hạt hướng dương bên trong bên ngoài

ko còn ỉu nhưng cắn bên trong lõi hạt vẫn chưa chín

- 15 phút lần 3, hạt hướng dương có mùi hương tỏa ra Hạt không còn độ dầu và

ẩm, hạt bên trong khá là chín

- 5 phút lần 1, hạt đạt độ hoàn chỉnh đến 90% Do sự cố lấy mẫu phần hạt rang có mùi khét tỏa ra.

- 10 phút cuối khi lấy sản phẩm, tắt chế độ nhiệt vẫn giữ chế độ mixer ủ nóng

 Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 8,0 kg

 Khối lượng sản phẩm thu được: 6,88 kg

 Hiệu suất thu hồi: (6,88/8,0) 100%=86%

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản

- Một số yếu tố khác ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm: nhiệt độ, không khí,…

- Thời gian rang làm nguội không tính toán kỹ càng gây ra ảnh hưởng chất lượng hạt

III THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

3.1 Thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh

và chạy thử không tải trước.

Nguyên liệu và các bước xử lí nguyên liệu:

bỏ cuống

vì nhóm em bớt đi 0,4 kg ớt), được nghiền bằng máy nghiền

gia nhiệt trục vít

chua nhưng thu được khối lượng bột chà lớn nhất

 Giai đoạn 1:

Nguyên liệu

Khối lượng ban

Bảng 1: Khối lượng cân đo đầu vào, đầu ra.

 Giai đoạn 2: Rửa và cắt nhỏ kích thước chuẩn bị cho vào máy ghiền

 Giai đoạn 3: Tiến hành Nghiền – Gia nhiệt – Chà:

Sau khi nghiền, gia nhiệt và chà thu được 2 xô dịch: vì độ sánh của xô thứ 2 gần giống xô thứ nhất nên thầy đã đổ vào cùng 1 xô

Vậy lượng dịch có độ Bx bằng 3,2 thu được sau khi thêm nước là: 14,1kg

 Gọi X là khối lượng sản phẩm sau khi phối trộn sản phẩm:

X = 14,1+ 3,2%X+8,3%X+4%X+6%X

 Giai đoạn 4: Phối trộn – Đun nóng:

- Sau tính toán, cân đo lấy nguyên liệu phụ theo bảng sau:

Mì chính (0,15%):

0,026kgTinh bột BT (4%): 0,6928

kg

Bảng 2: Tính phần trăm dựa trên tổng khối lượng sản

phẩm là 17,32kg.

- Cân đo lấy nguyên liệu phụ theo bảng trên ( Bảng 2):

Đường, muối, tinh bột cân định lượng sau đó hoà tan bằng mộtlượng nước có khối lượng: mH2O =

1,5 * mTinh bột = 1,039 kg

 Ta phải hoà hỗn hợp này trước rồi

mới cho vào bột chà để tránh hiện

 Giai đoạn 4: Chiết rót vào chai lọ:

- Bao bì thuỷ tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp rồi để khô ráo

- Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp, thanh trùng và

bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và tránh ánh nắng mặt trời

- Để trong tủ lạnh có thể bảo quản 4-6 tháng

! Kết thúc thị nghiệm, dọn vệ sinh máy móc, khử mùi phòng thí nghiệm tránh côn trùng và vi sinh vật.

3.4 Đánh giá sản phẩm thí nghiệm với ngoài thị trường

Tiêu chí Tương Ớt tại phòng thí

nghiệm Tương Ớt trên thị trường Màu

Có mùi nồng của ớt, mùi tỏi và mùi thơm nhẹ của khoai tây Khi mới nếm có

vị ngọt hơn, cay nhẹ hơn, sau khi nếm được một lúc thì vị cay cũng tăng lên

mở nắp ra rồi thì bảo quản3-5 tuần theo nhiệt độ tủlạnh

Nếu bảo quản ở nhiệt độphòng thì chỉ để được 2-3ngày thì xuất hiện váng bọt

và có mùi chua

Do không sử dụng phụ giabảo quản

Bảo quản trong 6 tháng ở nhiệt độ phòng tránh ánh nắng

3.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Đặc tính cay của ớt được quy định bởi một loại hóa chất khôngmàu mang tên Capsaicin Nồng độ của Capsaicin trong từng loại

ớt khác nhau sẽ tương ứng với các cường độ cay khác nhau củatừng loại ớt Từ đó quy định độ cay của tương ớt sau khi thànhphẩm

 Độ mịn của tương ớt phụ thuộc vào giai đoạn trộn hỗn hợp nguyênliệu phụ như muối, đường, … vào bột chà Hàm lượng tinh bột biếntính có trong tương ớt quy định độ mịn, sánh, độ ổn định đônglạnh, độ rã đông, độ trong của gel và độ chịu nhiệt của tương ớtthành phẩm Sản phẩm tạo thành được thực hiện theo quy trìnhcòn chưa khép kín và thực hiện còn thủ công nên trong quá trìnhsản xuất dễ bị nhiễm các vi sinh vật tạp nhiễm gây hư hỏng chosản phẩm, không sử dụng phụ gia nên thời gian bảo quản ngắn khikhông bảo quản lạnh

 Ngoài ra các yếu tố như vận tốc quay của trục trong quá trìnhnghiền, các thao tác trong quá trình vận hành cũng ảnh hưởng rấtnhiều đến chất lượng của sản phẩm

KẾT LUẬN

Với vai trò là một sinh viên năm nhất; đặc biệt là sinh viên khoa Ký thuậtThực phẩm, em đã được tham quan cũng như trải nghiệm tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển sản phẩm Thực phẩm (gọi tắt là B4) thật sự là điềuđặc biệt với bản thân em Bọn em đã được tìm hiểu thiết bị máy móc vàquy trình sản xuất một số mặt hàng thực phẩm như: tương ớt, ranghướng dương bằng hồng ngoại với sự chỉ dạy, hướng dẫn tận tình củathầy cô Những trải nghiệm đó đã giúp em phần nào tìm hiểu cơ bản vớinghề mình đã chọn, có phần nào tìm hiểu thiết bị máy móc hay quy trìnhsản xuất hàng hóa trên quy mô công nghiệp và những điều cần chú ý khithực hiện từng công đoạn của quá trình đó Em rất cảm ơn thầy cô vàTrung tâm đào tạo và phát triển thực phẩm đã tạo cơ hội cho em đượchọc tập tại xưởng, giúp em bồi dưỡng thêm kiến thức về ngành, tạo động lực cho em bước tiếp trên con đường kỹ sư thực phẩm mà bản thân địnhhướng

Trên đây là bài báo cáo của em về kết quả trải nghiệm trong học phầnNhập môn Kỹ thuật thực phẩm Nếu có những điều gì còn thiếu sót, emmong thầy cô thông cảm và nhận xét và góp ý để em hoàn thiện bản thânkhi đi trên con đường kỹ sư tương lai

Em xin chân trọng cảm ơn!