nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy hồng ngoại

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD:NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHANH DÂY SẤY DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI SVTH: NGUYỄN T

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM CHANH DÂY SẤY DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI

SVTH: NGUYỄN THỊ TƯỜNG VI

PGS TS NGUYỄN TÁN DŨNG

S K L 0 1 3 1 5 5

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MSSV: 20116352

LỜI CẢM ƠN

Trải qua thời gian thực hiện làm Khóa luận tốt nghiệp tại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, đến nay tôi đã thu nhận được kết quả và hoàn thành xong đồ án

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, đã giảng dạy, truyền đạt cho tôi kiến thức vô cùng quý giá về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được kiến thức lý thuyết vững chắc để có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp một cách suôn sẻ

Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy PGS TS Nguyễn Tấn Dũng, một người thầy luôn tận tâm với nghề và đã luôn tận tình chỉ dạy, truyền thụ những kiến thức, những kinh nghiệm quý báo và định hướng cho tôi từ giai đoạn bắt đầu cho đến khi kết thúc quá trình làm Khóa luận tốt nghiệp một cách tốt đẹp Tôi thật sự vô cùng biết ơn và trân trọng những điều đó

Với những hạn chế về mặt thời gian, kiến thức, kinh nghiệm của một sinh viên, nên Khóa luận tốt nghiệp này của tôi không thể tránh được những thiếu sót Mong nhận được sự đóng góp ý kiến và sự chỉ bảo của các quý thầy cô để chúng có có thể hoàn hiện một cách tốt nhất và những lời chỉ dạy của thầy cô cũng là những kinh nghiệm để tôi chuẩn bị cho hành trang tiếp bước sau này

Xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất và kính chúc tất cả quý thầy cô nhiều sức khỏe và thành công trên con đường sự nghiệp ạ!

Trân trọng cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cảm đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong cuốn đồ án tốt nghiệp này là do chính tôi thực hiện Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trính dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 07 năm 2024

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN ix

DANH MỤC BẢNG xix

TÊN GỌI VÀ CHỮ VIẾT TẮT xxi

TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP xxii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 1

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tại 2

4 Nội dung nghiên cứu 2

5 Phương pháp nghiên cứu 2

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 3

1.1.1 Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của chanh dây 4

1.1.1.1 Nguồn gốc thực vật 4

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái 5

1.1.2 Phân bố 7

1.1.3 Phân loại 7

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây 10

1.1.4.1 Thành phần dinhh dưỡng của chanh dây 10

1.1.4.2 Hợp chất có nguồn gốc thực vật 13

1.1.5 Những đặc điểm sinh học trong chu kỳ phát triển của chanh dây 15

1.1.6 Công dụng và lợi ích sức khỏe của chanh dây 17

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh dây 19

1.1.7.1 Đối với trên thế giới 19

1.1.7.2 Đối với trong nước 19

1.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây trên thị trường 20

1.1.9 Tiêu chuẩn chất lượng của chanh dây nguyên liệu 21

1.1.9.1 Yêu cầu tối thiểu: (TCVN, 2016) 21

1.1.9.2 Yêu cầu phân hạng và dung sai: (TCVN, 2016) 22

1.2 Cơ sở khoa học về công nghệ sấy hồng ngoại 23

1.2.1 Định nghĩa về quá trình sấy hồng ngoại 23

1.2.2 Nguyên lý cơ bản của sấy hồng ngoại 24

1.2.3 Cơ chế của công nghệ sấy hồng ngoại 25

1.2.4 Ưu, nhược điểm của kĩ thuật sấy hồng ngoại 26

1.2.4.1 Ưu điểm 26

1.2.4.2 Nhược điểm 27

1.2.5 Hệ thống và thiết bị sấy hồng ngoại 28

1.3 Công nghệ sản xuất chanh dây sấy dẻo bằng sấy hồng ngoại 31

1.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng sấy hồng ngoại 31

1.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất chanh dây sấy dẻo bằng sấy hồng ngoại 33

1.3.2.1 Quy trình công nghệ 33

1.3.2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 35

1.3.3 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sấy hồng ngoại 37

1.3.3.1 Yếu tố nguyên liệu 37

1.3.3.2 Yếu tố công nghệ 38

1.3.3.3 Hàm mục tiêu dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm sau sấy dẻo 39

1.3.4 Kết luận 40

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 41

2.1.1 Nguyên liệu chính 41

2.1.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 41

2.1.1.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 41

2.1.2 Nguyên liệu phụ 42

2.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 42

2.2.1 Dụng cụ và thiết bị trong quá trình nghiên cứu 42

2.2.2 Thiết bị chính 43

2.3 Phương pháp nghiên cứu 44

2.3.1 Phương pháp phân tích và tiếp cận hệ thống 44

2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 45

2.3.3 Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 46

2.3.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi sấy 46

2.3.4.1 Xác định chi phí năng lượng 46

2.3.4.2 Xác định độ ẩm 47

2.3.4.3 Xác định hàm lượng tổn thất Vitamin C 47

2.3.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu tươi và sản phẩm 49

2.3.5.1 Phương pháp đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu tươi và sản phẩm 49

2.3.5.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng của sản phẩm 50

2.3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 50

2.3.6 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm (Nguyễn Tấn Dũng et al., 2017) 51

2.3.6.1 Phân tích các đối tượng công nghệ 51

2.3.6.2 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 52

2.3.7 Phương pháp tối ưu hoa đa mục tiêu 56

2.3.7.1 Xây dựng bài toán tối ưu (BTTƯ) một mục tiêu 56

2.3.7.2 Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu 56

2.3.7.3 Tối ưu đa mục tiêu bằng phương pháp điểm không tưởng: 57

2.3.8 Một số công cụ toán học hỗ trợ quá trình nghiên cứu 58

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59

3.1 Xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu 59

3.2 Xây dựng bảng yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá sấy 59

3.2.1 Nhiệt độ sấy hồng ngoại 59

3.2.2 Thời gian sấy hồng ngoại 61

3.2.3 Vận tốc sấy hồng ngoại 62

3.3 Kết quả thực nghiệm 63

3.4 Xây dựng phương án thực nghiệm theo quy luật trực giao cấp 2 và tiến hành thực

nghiệm 63

3.5 Xây dựng mô hình toán – mô tả hàm mục tiêu chi phí năng lượng 65

3.6 Xây dựng mô hình toán – mô tả hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 69

3.7 Xây dựng mô hình toán – mô tả hàm mục tiêu đến độ tổn thất hàm lượng Vitamin C 72

3.8 Xây dựng và giải các BTTƯ hóa để xác định chế độ công nghệ cho quy trình sản xuất 76

3.8.1 Xây dựng BTTƯ một mục tiêu 76

3.8.2 Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu 78

3.9 Kết quả thực nghiệm kiểm chứng và bàn luận 80

3.10 Đánh giá chất lượng của sản phẩm tối ưu 82

3.10.1 Đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm 82

3.10.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong sản phẩm 83

3.11 Đánh giá cảm quan sản phẩm chanh dây sấy dẻo ở chế độ công nghệ tối ưu 843.12 Định mức nguyên liệu chanh dây tươi và giá thành sản phẩm 87

3.13 Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy hồng ngoại 88

3.14 Triển vọng trong ứng dụng công nghệ sấy hồng ngoại 92

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quả chanh dây 5

Hình 1.2 Hoa của Chanh dây 6

Hình 1.3 Mặt cắt ngang của quả chanh dây 6

Hình 1.4 Quả và hoa của Passiflora edulis 8

Hình 1.5 Quả và hoa của P edulis f Flavicarpa 9

Hình 1.6 Hoa và quả của Passiflora alata Dryander 9

Hình 1.7 Hoa và quả của P foetida L 10

Hình 1.8 Hoa và quả của Passiflora quadrangularis L 10

Hình 1.9 Sự thay đổi về trọng lượng, đường kính và chiều dài của chanh dây tím trong quá trình phát triển 16

Hình 1.10 Giai đoạn chín của chanh dây 17

Hình 1.11 Các sản phẩm chanh dây sấy trên thị trường 21

Hình 1.18 Màn hình điều khiển và hiển thị thông số của thiết bị 30

Hình 1.19 Đèn hiển thị, Ampe kế và Volt kế 31

Hình 1.20 Qui trình thực hiện chanh dây sấy dẻo 34

Hình 2.1 Chanh dây tím (Passiflora edulis) 41

Hình 2.2 Đường cát trắng Biên Hòa 42

Hình 2.3 Thiết bị sấy hồng ngoại DS.IR-03 43

Hình 2.4 Khoảng thông số thiết lập giới hạn của thiết bị 43

Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu 45

Hình 2.6 Các đối tượng cộng nghệ nghiên cứu 52

Hình 3.1 Biểu đồ biển diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm của sản phẩm 60

Hình 3.2 Biểu đồ biển diễn sự ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm của sản phẩm 61

Hình 3.3 Biểu đồ biển diễn sự ảnh hưởng của vận tốc sấy đến độ ẩm của sản phẩm

62

Hình 3.4 Sản phẩm chanh dây sấy dẻo ở chế độ tối ưu 81

Hình 3.5 Các mẫu chanh dây sấy dẻo cảm quan theo thứ tự từ trái sang phải 84

Hình 3.6 Biểu đồ đánh giá sự yêu thích theo chỉ tiêu màu sắc và mùi 85

Hình 3.7 Biểu đồ đánh giá sự yêu thích theo các chỉ tiêu vị và độ dẻo 86

Hình 3.8 Biểu đồ đánh giá sự yêu thích giữa các sản phẩm 87

Hình 3.9 Qui trình công nghệ sản xuất chanh dây sấy dẻo 91

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần đa lượng của chanh dây trên 100g (USDA, 2019) 11

Bảng 1.2 Thành phần vi lượng của chanh dây trên 100g (USDA, 2019) 11

Bảng 1.3 Yêu cầu phân hạng và dung sai 22

Bảng 1.4 Yêu cầu về cỡ quả theo đường kính 23

Bảng 1.5 Yêu cầu về cỡ mẫu theo khối lượng 23

Bảng 1.6 Yêu cầu cảm quan (TCVN 13942:2023, 2023) 32

Bảng 1.7 Yêu cầu lý-hóa (TCVN 13942:2023, 2023) 32

Bảng 1.8 Giới hạn vi sinh vật (TCVN 13942:2023, 2023) 32

Bảng 2.1 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh 50

Bảng 2.2 Phương pháp xác định kim loại nặng 50

Bảng 2.3 Bảng điểm đánh giá sự yêu thích 51

Bảng 2.4 Các mức yếu tố ảnh hưởng 53

Bảng 3.1 Thành phần chanh dây nguyên liệu trong 100g 59

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm 60

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm 61

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của vận tốc sấy đến độ ẩm 62

Bảng 3.5 Các mức yếu tố ảnh hưởng 63

Bảng 3.6 Giá trị các hàm mục tiêu 64

Bảng 3.7 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu y1 66

Bảng 3.8 Hệ số bj và bjk của phương trình xác định chi phí năng lượng 67

Bảng 3.9 Xác định phương sai hệ số bj và tj của phương trình xác định chi phí năng lượng 67

Bảng 3.10 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm muc tiêu y1 (độ ẩm) 69

Bảng 3.11 Hệ số bj và bjk của phương trình hàm mục tiêu xác định độ ẩm 70

Bảng 3.12 Xác định phương sai hệ số bj và tj của phương trình xác định độ ẩm 71

Bảng 3.13 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu y3 (hàm lượng tổn thất Vitamin C) 72

Bảng 3.14 Hệ số bj và bjk của phương trình hàm mục tiêu xác định hàm lượng tổn thất Vitamin C 74

Bảng 3.15 Xác định phương sai hệ số bj và tj của phương trình xác định hàm lượng tổn thất Vitamin C 74

Bảng 3.16 Các giá trị tối ưu của các hàm mục tiêu 77 Bảng 3.17 Kết quả của các giá trị sau khi chạy Solver 79 Bảng 3.18 Thông số tối ưu sấy hồng ngoại 80 Bảng 3.19 So sánh giá trị tối ưu và kết quả thực nghiệm kiểm chứng 81 Bảng 3.20 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm chanh dây sấy hổng ngoại 82 Bảng 3.21 Chỉ tiêu vi sinh vật 83 Bảng 3.22 Chỉ tiêu kim loại nặng 83 Bảng 3.23 Điểm trung bình của chỉ tiêu màu sắc và mức ý nghĩa 𝛼 = 0.05 85 Bảng 3.24 Điểm trung bình của chỉ tiêu mùi và mức ý nghĩa 𝛼 = 0.05 85 Bảng 3.25 Điểm trung bình của chỉ tiêu vị và mức ý nghĩa 𝛼 = 0.05 86 Bảng 3.26 Điểm trung bình của chỉ tiêu độ dẻo và mức ý nghĩa 𝛼 = 0.05 86 Bảng 3.27 Điểm trung bình sự yêu thích của sản phẩm và mức ý nghĩa 𝛼 = 0,05 87

TÊN GỌI VÀ CHỮ VIẾT TẮT

RDI: Recommended dietary intake: Khuyến nghị trên khẩu phần ăn

DAF: Days after flowering: Ngày sau khi ra hoa

TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Với đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chanh dây bằng phương pháp sấy hồng ngoại”, bước đầu tiên, tôi tìm hiểu về xuất xứ, nguồn gốc lợi ích và đánh giá các thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu của nguyên liệu Tiếp theo là làm bài toán thực nghiệm để xác định các khoảng số liệu và xây dựng quy trình công nghệ, xác định được công thức cho các công đoạn chính của quá trình và chọn các công thức thích hợp

Tiếp theo, tôi tìm kiếm và tham khảo để xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy hồng ngoại cũng như ảnh hưởng đến các đặc tính chất lượng sản phẩm bao gồm nhiệt độ, vận tốc tác nhân sấy và thời gian sấy Và các chỉ tiêu đầu ra mà tôi chọn là độ ẩm, chi phí năng lượng và hàm lượng độ tổn thất vitamin C

Sau đó tôi tiến hành khảo sát các khoảng số liệu để chọn khoảng nhiệt độ, vận tốc tác nhân sấy và thời gian sấy thích hợp trong khoảng độ ẩm đã chọn Tiếp theo, tôi tiến hành thực nghiệm, xây dựng mô hình hoá và thực hiện tối ưu hóa với ba yếu tố đầu vào và ba hàm mục tiêu đã nói trên

Và sau khi giải bài toán tối ưu hóa đã thu được kết quả của quá trình thực nghiệm cho công nghệ sấy chanh dây với nhiệt độ là 70,74 (℃) với vận tốc tác nhân sấy là 3,24 (m/s) trong 7,17 (h)

Sau khi tìm ra các thông số công nghệ tối ưu tôi sẽ tiến hành đánh giá lại thành phần dinh dưỡng và đánh giá về các chỉ tiêu cảm quan với người tiêu dùng về màu sắc, mùi, vị, và kết cấu của sản phẩm bằng phương pháp thị hiếu

Tiến hành định mức giá cả của sản phẩm đang nghiên cứu xem có thể tiến hành nghiên cứu sâu hơn và đưa ra sản phẩm thị trường hay không

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Chanh dây là một loại quả được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, do nó có vị chua thanh nên được rất nhiều người sử dụng để làm thức ăn và nước uống Mặc dù chanh leo có kích thước không lớn nhưng lại mang nhiều hợp chất chống oxy hóa, vitamin và các hợp chất khác cần thiết cho lợi ích của con người

Tuy nhiên, khi nói đến chanh dây người ta đều nghĩ đến việc lấy nước và hạt để sử dụng và bỏ đi phần vỏ của nó Nhưng ít ai biết rằng phụ phẩm vỏ chanh dây mà mọi người thường không sử dụng đó cũng là một nguyên liệu chiếm nhiều hợp chất tốt cho sức khỏe như vitamin C, chất chống oxi hóa alpha - carotene và beta – cryptoxanthin cùng các hợp chất nhất định Và vỏ chanh dây nếu biết cách sử dụng cũng sẽ là một sản phẩm thơm ngon làm cho người sử dụng khó cưỡng lại được

Cùng với sự tân tiến của khoa học kỹ thuật ngày nay thì các phương pháp sấy ngày càng phổ biến Và sấy hồng ngoại là một phương pháp sấy tiên tiến với việc sử dụng nguồn bước xạ hồng ngoại có hiệu quả đối với các vật liệu mỏng Với phương pháp sấy hồng ngoại thì sản phẩm chanh dây sấy dẻo sẽ giữ được các đặc tính về chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan như màu sắc, mùi vị, hình dạng,

Vì thế, tôi quyết định tiến hành đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy hồng ngoại” để tìm ra công thức, thông số tối ưu và các yếu tố công nghệ để xây dựng quy trình sản xuất chanh dây sấy dẻo nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm để tạo ra nhiều mặt hàng sản phẩm trên thị trường và làm tăng hiệu suất kinh tế cho đất nước

2 Mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu quá trình sấy chanh dây bằng phương pháp sấy hồng ngoại để tìm kiếm ra chế độ công nghệ phù hợp, tạo ra sản phẩm với hương vị thơm ngon và có chất lượng tốt, đảm bảo được độ ẩm thích hợp để có thể kéo dài thời hạn sử dụng và giảm chi phí năng lượng của quá trình sản xuất ở mức thấp nhất

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tại

Đối tượng nghiên cứu: Sử dụng nguyên liệu vỏ chanh dây làm mục tiêu nghiên cứu trong quá trình sấy hồng ngoại

Phạm vi nghiên cứu: Chọn công thức chanh dây sấy dẻo phù hợp để tiến hành xây dựng quy trình cho sản phẩm sấy hồng ngoại Nghiên cứu các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, vận tốc tác nhân sấy làm tác động đến chất lượng sản phẩm

4 Nội dung nghiên cứu Tổng quan sơ lược về nguyên liệu chanh dây

Tổng quan về hệ thống sấy hồng ngoại

Tìm hiểu và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy hồng ngoại Xây dựng ma trận để tiến hành thực nghiệm sấy hồng ngoại chanh dây sấy dẻo

Xác định các hàm mục tiêu và tiến hành đo đạt các giá trị từ sản phẩm sau khi sấy để xây dựng và giải các bài toán tối ưu của quá trình sấy

Đánh giá về thành phần hóa học và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau khi

sấy Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chanh dây sấy dẻo 5 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài được nghiên cứu theo phương pháp tìm kiếm, vận dụng lý thuyết kết hợp với tiến hành thực nghiệm

- Phương pháp phân tích và tổng hợp tài liệu - Phương pháp thực nghiệm và phân tích thành phần hóa học - Phương pháp lập mô hình hóa và tối ưu hóa ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 và giải bài toán bằng phương pháp không tưởng

- Ngoài ra còn sử dụng một số phần mềm tính toán hỗ trợ như Microsoft Excel, Microsoft Word, Minitab,

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 6.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài nghiên cứu đã xác định được các thông số tố ưu để xây dựng quy trình công nghệ phù hợp cho đối tượng công nghệ chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại, giúp có thể hiểu rõ hơn về nguyên liệu chanh dây và thiết bị sấy hồng ngoại cũng như quá trình vận hành thiết bị, tạo ra được sản phẩm mới và áp dụng cho việc bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm ở Việt Nam Tìm ra được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy, thông qua các hàm mục tiêu để giải bài toán công nghệ tối ưu của sản phẩm

6.2 Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu tạo ra một sản phẩm có tính mới và thực tế, tạo ra một món ăn phù hợp về cảm quan, an toàn về mặt dinh dưỡng và phù hợp giá thành của người tiêu dùng Tận dụng các phụ phẩm và nguồn nguyên liệu có sẵn của nước ta, để sử dụng và chế biến thực phẩm Vì thế đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp hồng ngoại sẽ góp phần vào việc phát triển kinh tế với qui mô sản xuất sản phẩm mới và phù hợp với xu hướng bối cảnh hiện nay

7 Bố cục

Đề tài khoá luận tốt nghiệp “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp hồng ngoại” gồm các mục: Nhiệm vụ khoá luận tốt nghiệp, Lời cảm ơn, Lời cam đoan, Mục lục, Danh mục hình, Danh mục bảng, Danh mục từ viết tắt, Tóm tắt đề tài nghiên cứu khoa học, Tài liệu tham khảo, Phụ lục và gồm nội dung: Mở đầu, Chương 1 Tổng quan, Chương 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, Chương 3 Kết quả và bàn luận, Kết luận và kiến nghị

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của chanh dây 1.1.1.1 Nguồn gốc thực vật

Giới: Plantae Nhánh: Tracheophyta Nhánh: Angiospermae Nhánh: Eudicots Nhánh: Rosids Bộ: Malpighiales Họ: Passifloraceae Chi: Passiflora Loài: P Edulis Tên danh pháp: Passiflora edulis Chanh dây thuộc họ Passifloraceae là một loại cây ăn quả có tầm ảnh hưởng được trồng trên khắp thế giới với giá trị cao Đa số các loài Passiflora được phân bố và có nguồn gốc ở các vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới của Nam Mỹ Và Brazil được biết đến như là nước tập trung sự đa dạng của họ Passifloraceae (Riascos et al., 2012) Trong số 400 loài Passiflora đã biết đến có khoảng 50 hoặc 60 loài có thể ăn được (Martin et al., 1970) Tên "Chanh leo" không xuất phát từ bất kỳ đặc tính nào của trái cây, mà được cho là do một tu sĩ Công giáo Tây Ban Nha đã thấy bông hoa và liên kết với biểu tượng của sự chịu đựng của Chúa Kitô, trong đó "Passus" có nghĩa là "đau đớn" và "Flos" có nghĩa là "hoa" Tại một số nước thì loại quả này được biết đến với tên là lilikoi ở Hawaii, yellow granadilla ở Nam Phi, chanh dây vàng ở Úc, maracuja peroba ở Brazil (Deshmukh et al., 2017)

Hình 1.1 Quả chanh dây 1.1.1.2 Đặc điểm hình thái

Chanh dây là cây thân gỗ, thuộc giống cây leo, mọc rễ nông, leo lên nhờ sự giúp đỡ của những sợi cuống, nảy từ các kẽ hoa Lá xanh lớn xen kẽ, khi trưởng thành có ba thùy sâu, răng cưa mịn, dài 7,5 – 20 cm, màu xanh đậm và bóng ở phía trên, màu nhạt và nhám ở phía dưới Mỗi nốt trên chồi mới mang một bông hoa có mùi thơm, có đường kính từ 5 – 7,5 cm Được bao bọc bởi ba lá xanh (lá biến chất), nó bao gồm năm đài dài màu xanh trắng, năm cánh hoa trắng, một vành có tua có đầu trắng, năm nhị hoa với bao phấn lớn, có bầu nhụy và một nhị hoa ở vị trí ở giữa hoa (Rodriguez‐Amaya, 2012)

Hoa thường nở vào khoảng buổi trưa, thời điểm này thường là thời gian ấm nhất trong ngày cho đến cuối chiều, và trong khoảng thời gian này các loài phấn hoa sẽ lấy mật chuyển phấn từ một bông hoa sang bông hoa khác (M M Souza et al., 2004) Đài hoa có 3 – 5 lá đài liền kề hoặc rời rạc hoặc hợp sinh Nhị hoa 3 – 5 cái mọc ở phần dưới hoặc phần trên của bao hoa; sợi nhỏ hoặc dạng sợi, mọc tự do và có bao bọc bộ phận sinh dục; bao phấn có khả năng xoay, hướng vào trong, có hai tế bào Bầu nhụy trên, gồm 3 – 5 lá noãn hợp nhất, chứa nhiều lá noãn ở vị trí trên niêm mạc Râu phấn bằng số lượng với nang, co lại ở phần đáy, riêng biệt ở phần đỉnh, râu mở rộng, đơn hoặc phân nhánh; nhụy có hình dáng đĩa, đôi khi chia thành hai thùy; nang nhiều, hình xoắn ốc, 1 – 2 hàng, gắn vào 3 – 5 nang niêm mạc theo mầm dài hoặc ngắn, phình thành dạng đĩa ở rốn Hạt nhiều; mầm dài thành một cái đĩa nặng hoặc

như dạng cái túi mềm; vỏ có lỗ chân lông, dễ tách khỏi niêm mạc nội màng, mang theo một rãnh dọc (Dhawan et al., 2004; Sharan Patel, 2009)

Hình 1.2 Hoa của Chanh dây

P edulis Sims mang trái hình cầu, nặng từ 24 đến 61 gram, với vỏ màu tím đậm, rắn chắn và nhăn nhúm lại khi trái chín P edulis f flavicarpa Degener có trái hình dáng bầu dục với vỏ màu vàng, mềm hơn so với loại màu tím và thường lớn hơn, với tỷ trọng trung bình dao động từ 44 đến 160 gram Nó không nhăn nhiều như loại màu tím khi chính Vỏ có độ dày từ 3 đến 6 mm và có một lớp màu trắng bên trong, tương tự như vỏ trắng của trái cây cam (Rodriguez‐Amaya, 2012)

Bên trong cả hai loại vàng và tím là một khoang chứa một khối gelatin mùi thơm mạnh, màu cam vàng trong suốt (còn gọi là aril), trong đó chứa nhiều hạt nhỏ, phẳng, hình bầu dục, ăn được, màu đen (trong trái màu tím) hoặc nâu đậm (trong trái màu vàng) (Casimir et al., 1981)

Hình 1.3 Mặt cắt ngang của quả chanh dây

1.1.2 Phân bố

Chanh leo được biết đến và trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới trên thế giới, chủ yếu là ở Brazil, Ecuador, Colombia, Australia, Nam Phi, Kenya và Sri Lanka Tổng sản lượng chanh leo trên thế giới được ước tính là 6,4 vạn tấn Ấn Độ cũng được cho là một nơi sản xuất chanh leo nhỏ trên thế giới, với sự trồng trọt hạn chế ở khu vực đồi Nilgiri, Karnataka và các bang ở miền Đông Bắc Trong số các bang miền Đông Bắc, Nagaland (1000ha), Manipur (842ha), Mizoram (742ha), Sikkim (500ha) và Meghalaya là những bang sản xuất chanh leo Việc trồng chanh leo đã bắt đầu ở những khu vực này khi nhận thức được tiềm năng của nó trong chế biến (Kishore et al., 2006)

Brazil là quốc gia có qui mô tiêu thụ và sản xuất chanh dây vàng lớn nhất, với sản lượng lên đến 684,376 tấn vào năm 2008 Tuy nhiên, xuất khẩu sản phẩm chanh dây của Brazil không được mở rộng lắm Ecuador, Brazil, Colombia và Peru là những quốc gia xuất khẩu chính về nước cốt chanh dây và những quốc gia nhập khẩu chính bao gồm Vương quốc Anh, Đức, Pháp, Canada, Thụy Sĩ, Hoa Kỳ và Nhật Bản Ngoài ra, Kenya, Nam Phi, Zimbabwe và Burundi xuất khẩu chanh dây màu tím cho thị trường quả tươi châu Âu, trong khi New Zealand xuất khẩu quả tươi đến Hoa Kỳ và Canada Hiện nay, Ecuador là nhà xuất khẩu nước cốt chanh nén chủ yếu cho thị trường châu Âu và là quốc gia xuất khẩu nước cốt chanh bật nhất trên thế giới (Rodriguez‐Amaya, 2012)

1.1.3 Phân loại

a Passiflora edulis

Thân cây có màu xanh, có góc cạnh khi còn non, tròn dần theo tuổi và có ruột rỗng Có nhiều tua xanh trên thân, một tua mọc ra từ mỗi gốc cuống lá, ở đó cũng có các lá xanh với nhiều hình dạng khác nhau Lá mọc xen kẽ, chia thành ba thùy lớn và sâu, ngoại trừ những cây còn rất non, chúng có thể không phân chia Chúng có năm lá đài và năm cánh hoa xen kẽ nhau, tạo nên bông hoa giống như hoa 10 cánh Các lá đài có màu xanh lục và trắng bên trong, các cánh hoa màu trắng, mỏng và mép cong

Những sợi râu mỏng, xoăn, tỏa ra một vòng tròn từ một hõm ở giữa Ở phần gốc chúng có màu tím và màu trắng ở nửa trên Phần rỗng ở giữa của hoa có màu xanh lục, có lông màu nâu giống như các tuyến ở phía dưới và ở giữa có một bầu nhụy nhỏ màu xanh sau này sẽ phát triển thành quả Ở gốc của nó có năm nhị hoa xòe ra với bao phấn màu vàng thon dài, gắn lỏng lẻo Trên cuống hoa ngay phía trên bông hoa có ba lá lớn, màu xanh lục, gọi là lá bắc Quả có hình tròn hoặc hình bầu dục, kích thước từ 3 đến 5 cm, quả có màu xanh lục khi còn sống, màu tím đậm khi chín và cuối cùng trở nên nhăn nheo khi chín mùi Trong lớp vỏ da cứng có rất nhiều những hạt nhỏ màu đen, mỗi hạt được bao bọc trong một lớp cùi mọng nước, có mùi thơm (Deshmukh et al., 2017)

Hình 1.4 Quả và hoa của Passiflora edulis

b P edulis f flavicarpa

P edulis f flavicarpa, còn được gọi là loại chanh dây giống như loại màu tím Nó được phân biệt bởi sự phủ màu đỏ, hồng hoặc tím trong thân cây, lá và cuống Các lá giống như của loại màu tím nhưng thường lớn hơn một chút Trong hoa, phần râu liên kết với hõm có màu tím sâu hơn, sáng hơn Hoa mở vào khoảng trưa và đóng vào khoảng 9 hoặc 10 giờ tối Quả trung bình có kích thước lớn hơn quả màu tím một chút và có vỏ màu vàng chói Phần thịt có nhiều acid hơn và hạt có màu nâu đậm thay vì màu đen Loài này dễ bị ảnh hưởng bởi sương muối ở điều kiện Barapani, Meghalaya Do đó, ban đầu nó mất nhiều thời gian ít nhất hai năm để thích nghi và cho năng suất kinh tế (Deshmukh et al., 2017)

Hình 1.5 Quả và hoa của P edulis f Flavicarpa

c Passiflora alata Dryander

Passiflora alata Dryander cũng có lá lớn, có gân lá chạy theo hình ngọn cưa với 8 sợi gân và một hoặc hai cặp tuyến nhựa Thân cây hình vuông với lá đuôi nhọn hẹp Phần hoa của alata thường có màu đỏ nhạt hoặc đỏ tươi Các râu của alata không dài và thẳng nhưng có sọc màu đỏ tím, màu xanh tím và màu trắng như P Quadrangularis (Deshmukh et al., 2017)

7-Hình 1.6 Hoa và quả của Passiflora alata Dryander

d P foetida L.(Love in Mist)

P foetida L là một loài có tính chất dễ sinh sống, mọc dại ở vùng Tây Ấn và Nam Mỹ Nó đã xuất hiện tại một số quốc gia nhiệt đới của châu Phi và châu Á và đã trở nên sống hoang dã Ở khu vực Đông Bắc, nó được tìm thấy ở Assam và Mizoram Chanh dây là một loại cây sống lâu năm với thân cây có nhiều lông, lá hình trái tim có lông, thường có ba thùy, khoảng 4-5 cm dài, có mùi hôi khi bị nghiền Hoa có

đường kính khoảng 4 - 5 cm, màu trắng với vành màu tím và trắng Trái có hình bầu dục, màu vàng, dài khoảng 2 - 3 cm Thịt của trái chín có thể ăn được nhưng ít được sử dụng (Deshmukh et al., 2017)

Hình 1.7 Hoa và quả của P foetida L

e Giant Granadilla (Passiflora quadrangularis L.)

Passiflora quadrangularis L có lá lớn và cho hoa rất nổi bật Hoa thường sẽ có đường kính 5-6 cm, với nhiều cánh hoa màu hồng tím xếp quanh nhau, đài hoa màu xanh bên ngoài và màu trắng bên trong, và vành có sọc màu xanh và tím Những sợi râu của vành có sọc màu đỏ tím, xanh tím và trắng, dài và nhăn ở đầu Sự nở hoa xảy ra vào buổi sáng và hoa đóng vào buổi tối (Kishore et al., 2006)

Hình 1.8 Hoa và quả của Passiflora quadrangularis L 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây

1.1.4.1 Thành phần dinhh dưỡng của chanh dây

Số liệu dựa trên dữ liệu USDA, được thể hiện trong bảng dưới đây: Theo tính toán về tổng năng lượng của chanh dây trên 100g là 406/97 KJ/kcal

Bảng 1.1 Thành phần đa lượng của chanh dây trên 100g (USDA, 2019) Thành phần Đơn vị đo lường Hàm lượng

Copper, Cu mg 0,086 Cryptoxanthin, beta 𝜇g 41

a Pectin, chất xơ và polysaccharides

Pectin, chất xơ và polysaccharides là những thành phần phổ biến đặc trưng trong thực vật và có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sức khỏe con người Hàm lượng pectin, chất xơ thô và polysaccharides có trong chanh dây lần lượt là 12,5%, 22,1% và 20,62% (Wen et al., 2008) Polysaccharide trong thành phần của vỏ chanh dây tím chủ yếu là axit rhamnose (0,17%), xyloza (0,72%), mannose (1,34%), arabinose (3,53%), galactose (3,84%), ribose (4,41%), glucose (4,65%) và galacturonic (80,32%) Các nghiên cứu đã chứng minh rằng pectin và chất xơ từ vỏ P edulis có thể loại bỏ hiệu quả các gốc tự do như 2,2`-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) và )2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Dzotam et al., 2015a), làm giảm lượng cholesterol và đường huyết (Lacerda-Miranda et al., 2016), hơn nữa còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển bệnh sarcoma 180 (Silva et al., 2012), v.v Vì vậy, vỏ chanh dây là một phụ phẩm bổ ích với nhiều lợi ích có lợi cho con người

b Protein và Axit Amin

Hàm lượng protein tổng số trong vỏ quả chanh dây là 0,80 mg/g (Araújo et al., 2004) Điều quan trọng là một số protein trong chanh dây có đặc tính kháng nấm Các axit amin tự do được phân lập từ chanh dây tím chủ yếu bao gồm axit aspartic, leucine, arginine, tyrosine, threonine, lysine, proline, glycine và valine Trong số đó, valine, threonine, lysine và leucine là những axit amin không thể thiếu cho sự tăng trưởng (He et al., 2020a)

c Acid và đường

Nước chanh dây thường có độ axit (được biểu thị bằng axit citric) dao động từ 3,0% đến 5,0%, trung bình là 4,0% (Chan et al., 1972) Axit chiếm ưu thế là axit citric (khoảng 83%), tiếp theo là axit malic (16%) và lượng axit lactic, malonic và succinic chiếm phần trăm ít hơn Đối với nước ép chanh dây tím, hàm lượng axit tổng số dao động từ 2,4% đến 4,8%, trung bình là 3,4% Các axit hữu cơ tương tự cũng được tìm thấy như trong quả màu vàng, nhưng hàm lượng tương đối khác nhau (axit succinic 7,6, malic 12%, malonic 15%, lactic 23% và citric 41%) (Rodriguez‐Amaya, 2012)

Ba loại đường (glucose, fructose và sucrose) chiếm 86% tổng số carbohydrate của quả chanh dây, phần còn lại là tinh bột, chủ yếu là amylopectin Quả chanh dây màu tím có 34% fructose, 37% glucose và 29% sucrose (Chan & Kwok, 1975)

d Vitamin và Khoáng

Chanh dây tím là một loại quả có nguồn vitamin C đáng kể tương ứng lên tới 40,0% và 93,2% khẩu phần ăn được khuyến nghị (RDI) trên 100g cùi tươi và nước cốt chanh dây Một lượng đáng kể riboflavin được tìm thấy (với 11,8% và 16,8% RDI trên 100 g cùi tươi và nước ép chanh dây) và niacin (12,5% và 12,5% RDI trên 100g cùi tươi và nước chanh dây) (Pruthi & Lal, 1959)

Trong khi nước trái cây cung cấp 50,4%, 8,63%, 5,91%, 5,56% và 4% RDI của Fe, P, K, Cu và Mg Thì vỏ chanh dây tím cung cấp tới 59,6%, 57,5%, 31,0%, 31,0%, 30,4% và 22,2% RDI của K, Fe, Mg, Ca, Mn và Cu Tuy số lượng rất thấp so với các hợp chất đa lượng nhưng vitamin và khoáng chất lại can thiệp nhiều vào chức năng của cơ thể Vì vậy, chất dinh hưỡng vi lượng phải được cung cấp đủ hằng ngày để cơ thể chúng ta hoạt động và phát triển bình thường (dos Reis et al., 2018)

1.1.4.2 Hợp chất có nguồn gốc thực vật

a Các hợp chất màu (Sắc tố)

Các sắc tố chính của chanh dây như ζ-carotene (zeta-carotene), β-carotene và phytofluene đã được xác định bởi (Pruthi, 1963) Phát hiện này đã được chứng thực bởi (Leuenberger & Thommen, 1972), và họ đã xác định thêm mutatoxanthin, auroxanthin, cryptoxanthin, β-apo-8’-carotenal và β-apo-12’-carotenal Trong nước ép chanh dây chế biến thương mại α-carotene, β-carotene, γ-carotene, ζ-carotene, lycopene, neurosporene, auroxanthin, cryptochrome và aurochrome đã được (Cecchi & Amaya, 1981) báo cáo, với ζ -carotene màu vàng là sắc tố chính

Theo các báo cáo khoa học thì đã xác định được 13 carotenoid trong chanh dây: neurosporene, lycopene, ζ-carotene, β-carotene, prolycopene, phytoene, phytofluene, violaxanthin, antheraxanthin, neoxanthin, monoepoxy-β-carotene, β-citraurin, β-cryptoxanthin, với ζ-carotene chiếm ưu thế theo (Mercadante et al., 1998) Và đối với

vỏ chanh dây tím thì Cyanidin 3-glucoside được chứng minh là nguyên nhân tạo ra màu tím của vỏ P edulis, chiếm 97% tổng hàm lượng anthocyanin (Kidoy et al., 1997) Một lượng nhỏ pelargonidin 3-glucoside (1%) và cyanidin 3-(6”-malonylglucoside) (2%) cũng được tìm thấy

b Các hợp chất bay hơi

Hương vị của chanh dây được coi là hương vị dễ chịu, chanh dây màu tím khác với quả màu vàng ở thành phần dễ bay hơi Chanh dây tím có hàm lượng các este chính cao hơn: ethyl, butyl và hexyl butanoat, butyl và hexyl hexanoat, cũng như các terpene ketone β-ionone và dihydro-β-ionone Một số thành phần hương vị quan trọng của chanh dây tím không có trong quả màu vàng: butanoate, 2-heptyl acetate, edulans, hexanoate, megastigmatriene, 1,1,6-trimethyldihydronaphthalene và dihidroionone Không chỉ vậy, còn có sự khác biệt về hàm lượng hydrocarbon terpene đối với loại chanh dây (Rodriguez‐Amaya, 2012)

Trong chanh dây tím có các hợp chất chiếm ưu thế như cis-edulan, ethyl hexanoate, exyl hexanoate, Hexyl butanoate tương ứng với 5,6%, 9,3%, 18,4%, 23,2% Trong chanh dây màu vàng có methyl benzoate, (E)-methyl-2-hexenoate, methyl hexanoate tương ứng với 11,2%, 11,7%, 32,9% chiếm ưu thế Và trong chanh dây, các chất dễ bay hơi chính là hexyl hexanoate (13,9%), hexyl butanoate (16,8%), (Z)-α-ocimene (56,6%) (Murray et al., 1972)

c Hợp chất Polyphenol c1 Flavonoid

Trong chanh dây tím được phát hiện có chứa các flavonol như glucoside (0,33 mg/gdm), quercetin-7-O-glucoside (0,33 mg/gdm), quercetin-3,7-di-O-hexoside (0,58 mg/gdm), quercetin-3-O-glucoside (1,67 mg/gdm); flavones, chẳng hạn như luteolin-6-C-glucoside (41,00 mg/gdm), luteolin (20,00 mg/gdm), và luteolin-8-C-(2-O-rhamnosyl)-hexoside (0,44 mg/gdm); cũng như anthocyanin (tính bằng μg/gdm): delphinidin, cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin, cyanidin-3,5-O-diglucoside, pelargonidin-3-O-glucoside, delphinidin-3,5-O-glucoside tương ứng với

kaempferol-3-O-0,91μg, 5,78 μg, 12,4μg, 14,8 μg, 15,5 μg, 86,8μg Các hợp chất polyphenolic khác được xác định là quercetin, quercetin-glucoside, 5-hydroxy-3,3′,4′,6,7-pentamethoxyflavone (artemitin) và -3-O-(6″-malonyl-glucoside)-7-O-glucoside, -3-O-(6″-acetyl-glucoside), luteolin-3-glucosyl-rhamnoside và luteolin-glucoside, -8-C-neohesperoside, -8-C-digitoxoside, -8-C-β-digitoxopyranoside, chrysin-8-C-(2″-O-α-6-deoxy-glucopyranosyl)-β-D-glucopyranoside, -8-C-β-boivinopyranoside, -8-C-β-digitoxopyranosyl-4′-O-β-D-glucopyranoside, -rhamnosyl-glucoside, cyanidin-3-(6″-malonylglucoside), cyanidin-glucoside, phloretin-glucoside, axit protocatechualdehyde và axit protocatechuic, quercetin-3-O-(6″-acetyl)-glucosyl-2″-axit sinapic và đồng phân (-)-epicatechin-glucoside, (+/−)-(epi)-catechin (Fonseca et al., 2022; Siniawska & Wojdyło, 2023)

c2 Triterpenoid

Cycloartane triterpenoids đã cho thấy khả năng đáng kể về việc chống lại tổn thương tế bào PC 12 do glutamate gây ra, vì thế có thể được coi như một hoạt chất để điều trị bệnh thoái hóa thần kinh (Xu et al., 2016) Ngoài ra, Cycloartane triterpenoids cyclopassifloside IX và XI ở liều 50 mg/kg cho thấy tác dụng giống thuốc chống trầm cảm (Wang et al., 2013)

c3 Alkaloid

Các alcaloid bao gồm harmane, harmine, harmol, harmidine, N trans feruloyltyramine và cis - N -feruloyltyramine đã được tìm thấy trong quả và lá của P Edulis Harmine, một alkaloid harmala huỳnh quang, có thể ức chế ngược monoamine oxidase A và sự hình thành mạch, phòng ngừa được sự sinh trưởng của khối u Ngoài ra, nó còn ức chế đường truyền tín hiệu NF-κB qua hoạt động chống viêm (He et al., 2020a)

-1.1.5 Những đặc điểm sinh học trong chu kỳ phát triển của chanh dây

a Các giai đoạn ra hoa

Giai đoạn 1: hình thành lá bắc, Giai đoạn 2: hình thành chồi, Giai đoạn 3: phát triển chồi, Giai đoạn 4: hình thành nụ hoàn chỉnh, Giai đoạn 5: hoa nở Tuy nhiên,

thời gian của các giai đoạn này thay đổi giữa các loài khác nhau (Ramaiya et al., 2019)

b Sự phát triển của quả

Chanh dây tím thể hiện sự thay đổi kích thước dựa trên sự tăng trọng, kích thước của quả trong quá trình tăng trưởng Đường kính và chiều dài quả có sự gia tăng song song đáng kể trong giai đoạn đầu ở 20 ngày sau khi ra hoa (DAF), Hình 1.9 là một mô hình tăng trưởng cụ thể ở chanh dây Trọng lượng quả cũng tăng nhanh lên ở 20 (DAF) và sau đó tăng dần theo hướng trưởng thành Vì nước chanh dây bắt đầu hình thành xung quanh hạt chỉ sau 30 DAF, nên lần tăng trọng lượng thứ hai có thể là do sự tích tụ lượng nước ép quanh hạt Sau 90 DAF, quả đã chín hoàn toàn và nhiều quả đã bị bong ra (Gachanja & Gurnah, 1978)

Hình 1.9 Sự thay đổi về trọng lượng, đường kính và chiều dài của chanh dây

tím trong quá trình phát triển