nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THƠM SẤY DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU S K L 0 1 3 1 6 2 GVHD: PGS

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM THƠM SẤY DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU

S K L 0 1 3 1 6 2

GVHD: PGS.TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tôi xin dành lời cảm ơn đến các quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cơ hội cho tôi được học tập, nghiên cứu, rèn luyện và tích lũy kiến thức, kỹ năng để thực hiện và hoàn thành khóa luận

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô ThS Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm vì đã luôn hỗ trợ tận tình và giúp đỡ tôi rất nhiều về máy móc, dụng cụ, thiết bị trong quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng đã hết lòng hỗ trợ, tận tâm chỉ bảo, theo dõi và đưa ra những lời nhận xét, góp ý trong qua trình nghiên cứu từ đó giúp tôi nhìn nhận và giải quyết được các vấn đề, định hướng cho tôi để hoàn thành đề tài khóa luận một cách tốt nhất

Do kiến thức của bản thân còn hạn chế và thiếu nhiều kinh nghiệm nên nội dung khóa luận khó tránh những thiếu sót Tôi rất mong nhận sự góp ý, chỉ dạy thêm từ Quý Thầy cô

Cuối cùng, tôi xin chúc Quý Thầy Cô luôn thật nhiều sức khỏe và đạt được nhiều thành công trong công việc

Trân trọng

LỜI CAM ĐOAN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI

HƯỚNG DẪN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI

PHẢN BIỆN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI

ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN ix

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 1

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tại 2

4 Nội dung nghiên cứu 2

5 Phương pháp nghiên cứu 2

6 Ý nghĩa khoa học 3

7 Ý nghĩa thực tiễn 3

8 Bố cục 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 4

1.1.1 Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của trái thơm 4

1.1.3.2 Công dụng và lợi ích dinh dưỡng của trái thơm 12

1.1.4 Tình hình sản xuất, thu hoạch và tiêu thụ thơm 14

1.1.4.1 Quốc tế 14

1.1.4.2 Trong nước 15

1.1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của trái thơm 16

1.2 Cơ sở khoa học về sấy đối lưu 18

1.2.1 Định nghĩa về sấy đối lưu 18

1.2.2 Phân loại hệ thống sấy đối lưu 18

1.2.3 Hệ thống và thiết bị sấy đối lưu 20

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu 23

1.2.5 Ảnh hưởng của sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm 24

1.2.6 Ưu, nhược điểm của công nghệ sấy đối lưu 25

1.2.6.1 Ưu điểm 25

1.2.6.2 Nhược điểm 25

1.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 26

1.3.1 Các nghiên cứu trong nước 26

1.3.2 Các nghiên cứu ngoài nước 26

1.4 Công nghệ sản xuất thơm sấy dẻo 28

1.4.1 Giới thiệu về thơm sấy dẻo 28

1.4.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm thơm sấy dẻo 29

1.4.3 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 31

1.4.3.1 Quy trình công nghệ 31

1.4.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 32

1.4.4 Phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 36

1.4.4.1 Các yếu tố công nghệ 36

1.4.4.2 Hàm mục tiêu dùng để đánh giá chất lượng, hiệu quả kinh tế và thời gian bảo quản sản phẩm thơm sấy dẻo 37

1.4.5 Bài toán tối ưu hóa trong công nghệ sấy đối lưu 38

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 39

2.1.1 Lựa chọn nguyên vật liệu 39

2.1.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 41

2.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 42

2.2.1 Dụng cụ thực nghiệm 42

2.2.2 Thiết bị thực nghiệm 44

2.3 Phương pháp nghiên cứu 47

2.3.1 Phương pháp phân tích và tiếp cận hệ thống 47

2.3.2 Phương pháp xác định các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy 48

2.3.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 49

2.3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 53

2.3.5.1 Phương pháp đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 53

2.3.5.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 54

2.3.5.3 Phương pháp đánh giá hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm 54

2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 54

2.3.7 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 56

2.3.8 Phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu trong nghiên cứu công nghệ sản xuất thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 60

2.3.8.1 Xây dựng BTTƯ một mục tiêu cho quá trình sấy đối lưu sản phẩm thơm sấy dẻo 60

2.3.8.2 Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu cho quá trình sấy đối lưu sản phẩm thơm sấy dẻo 61

2.3.9 Một số công cụ toán học, thông tin hỗ trợ quá trình nghiên cứu 63

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 64

3.1 Xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu 64

3.2 Xây dựng bảng yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình nghiên cứu sản xuất thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 66

3.2.1 Nhiệt độ sấy 66

3.2.1.1 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm 66

3.2.1.2 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến sự tổn thất vitamin C 67

3.2.2 Thời gian sấy 68

3.2.3 Vận tốc tác nhân sấy 69

3.2.4 Xác lập bảng yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy 70

3.3 Thiết lập phương án thực nghiệm trực giao cấp 2 và tiến hành thực nghiệm xác định các hàm mục tiêu 71

3.4 Xây dựng mô hình toán mô tả hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 72

3.5 Xây dựng mô hình toán mô tả hàm mục tiêu chi phí năng lượng 74

3.6 Xây dựng mô hình toán mô tả hàm mục tiêu độ tốn thất vitamin C 76

3.7 Xây dựng và giải các BTTƯ hóa để xác định chế độ công nghệ cho quy trình sấy đối lưu sản phẩm thơm sấy dẻo 79

3.7.1 Xây dựng BTTƯ một mục tiêu 79

3.7.2 Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu 80

3.8 Kết quả thực nghiệm kiểm chứng và bàn luận 82

3.8.1 Kết quả kiểm chứng bằng thực nghiệm 82

3.8.2 Bàn luận 83

3.9 Đánh giá cảm quan sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu ở chế độ công nghệ tối ưu 84

3.10 Đánh giá chất lượng của sản phẩm tối ưu 87

3.10.1 Đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 87

3.10.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 88

3.11 Xây dựng quy trình công nghệ sấy đối lưu hoàn chỉnh cho sản phẩm thơm sấy dẻo 90

3.11.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 90

3.11.2 Thuyết mình quy trình công nghệ 91

3.12 Định mức nguyên liệu và giá thành sản phấm 94

3.13 Triển vọng trong ứng dụng công nghệ sấy đối lưu sản phẩm sấy dẻo 95

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trái thơm 4

Hình 1.2 Hình thái học của cây thơm 5

Hình 1.3 Sư thay đổi về màu sắc, cấu trúc của trái thơm trong quá trình phát triển (George và cộng sự, 2016) 6

Hình 1.4 Các giống thơm (a,b - Singapore Spanish; c - Green Spanish; d,e – Pérola; f – Smooth Canyenne) (Adje và cộng sự, 2019) 7

Hình 1.5 Sản lượng sản xuất thơm của 10 quốc gia hàng đầu năm 2022 (tấn) 14

Hình 1.6 Các hệ thống sấy buồng được ứng dụng 19

Hình 1.7 Hệ thống sấy hầm đa năng 19

Hình 1.8 Hệ thống sấy thùng quay 19

Hình 1.9 Hệ thống sấy phun 20

Hình 1.10 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy sấy đối lưu 20

Hình 1.11 Buồng sấy trong hệ thống sấy đối lưu 21

Hình 1.12 Bộ calorifer 22

Hình 1.13 Quạt ly tâm 22

Hình 1.14 Điện trở đốt nóng 23

Hình 1.15 Một số sản phẩm thơm sấy dẻo trên thị trường 28

Hình 1.16 Quy trình sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo đối lưu 31

Hình 1.17 Thơm cắt lát được ngâm CaCl2 32

Hình 1.18 Thơm được ướp đường 33

Hình 1.19 Mẫu được rim và sau khi rim xong 34

Hình 1.20 Mẫu được xếp lên khay 34

Hình 1.21 Mẫu sau khi sấy xong 35

Hình 2.1 Giống thơm sử dụng trong nghiên cứu 39

Hình 2.2 Đường tinh luyện Biên Hòa 40

Hình 2.3 Nước chanh vắt từ chanh không hạt 40

Hình 2.4 Cân phân tích 2 số lẻ và bình hút ẩm 42

Hình 2.5 Khúc xạ kế và súng đo nhiệt độ hồng ngoại 43

Hình 2.6 Các dụng cụ thủy tinh sử dụng trong thí nghiệm 43

Hình 2.7 Bếp điện từ và các dụng cụ chế biến khác 44

Hình 2.8 Hệ thống sấy đối lưu thông minh DSDL-04 (2019) 45

Hình 2.9 Tủ sấy Memmert-Đức dùng để sấy ẩm 46

Hình 2.10 Sơ đồ tiếp cận hệ thống của đối tượng công nghệ thơm sấy dẻo đối lưu47Hình 2.11 Đối tượng công nghệ nghiên cứu 57

Hình 2.12 Sơ đồ đối tượng công nghệ một mục tiêu 61

Hình 2.13 Sơ đồ đối tượng công nghệ đa mục tiêu 62

Hình 2.14 Không gian hàm mục tiêu của bài toán tối ưu hai mục tiêu 62

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm theo nhiệt độ sấy 66

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi độ tổn thất vitamin c theo nhiệt độ 67

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm theo thời gian sấy 68

Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm theo vận tốc tác nhân sấy 69

Hình 3.5 Các mẫu sản phẩm thị trường (2 mẫu bên ngoài) và mẫu nghiên cứu 84

Hình 3.6 Các mẫu sản phẩm và mã hóa mẫu để thực hiện đánh giá cảm quan (357- Mẫu nghiên cứu; 721 – mẫu The Măng Đen; 159 – mẫu Nonglamfood) 84

Hình 3.7 Quy trình sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo tối ưu bằng phương pháp sấy đối lưu 90

Hình 3.8 Chế độ sấy tối ưu cài đặt trên máy 93

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng có trong 100g thơm tươi (USDA, 2019)

10

Bảng 1.2 Yêu cầu chất lượng đối với trái thơm tươi nguyên liệu 17

Bảng 1.3 Giới hạn kim loại nặng đối với thơm nguyên liệu 17

Bảng 1.4 Yêu cầu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với thơm nguyên liệu 17

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thơm sấy dẻo 29

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với thơm sấy dẻo 29

Bảng 1.7 Giới hạn kim loại nặng trong sản phẩm thơm sấy dẻo 30

Bảng 2.1 Các thông số kỹ thuật trên hệ thống sấy đối lưu DSDL-04 44

Bảng 2.2 Chỉ tiêu thành phần hóa học, dinh dưỡng của thơm nguyên liệu 52

Bảng 2.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của sản phẩm thơm sấy dẻo 53

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thơm sấy dẻo 54

Bảng 2.5 Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng 54

Bảng 2.6 Các mức yếu tố ảnh hưởng 57

Bảng 2.7 Ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2, k = 3, n0 = 4 60

Bảng 3.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng có trong 100g thơm tươi 64

Bảng 3.2 Thành phần hóa học, dinh dưỡng trong 100g thơm tươi (USDA ,2019) 65Bảng 3.3 Kết quả khảo sát sự tác động của nhiệt độ sấy đến độ ẩm 66

Bảng 3.4 Kết quả khảo sát sự tác động của nhiệt độ đến độ tổn thất vitamin C 67

Bảng 3.5 Kết quả khảo sát sự tác động của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 69

Bảng 3.6 Kết quả khảo sát sự tác động của vận tốc tác nhân sấy đến độ ẩm 70

Bảng 3.7 Các mức yếu tố ảnh hưởng 70

Bảng 3.8 Số liệu thực nghiệm của các hàm mục tiêu 71

Bảng 3.9 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao mô tả độ ẩm sản phẩm 72

Bảng 3.10 Hệ số bj và bjk của PTHQ mô tả độ ẩm sản phẩm 73

Bảng 3.11 Hệ số phương sai tj 73

Bảng 3.12 Giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher 74

Bảng 3.13 Ma trận quy hoạch thực nghiệm mô tả chi phí năng lượng 74

Bảng 3.14 Hệ số bj và bjk của PTHQ mô tả chi phí năng lượng 75

Bảng 3.15 Hệ số phương sai tj 75

Bảng 3.16 Giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher 76

Bảng 3.17 Ma trận quy hoạch thực nghiệm mô tả độ tổn thất vitamin C 76

Bảng 3.18 Hệ số bj và bjk của PTHQ mô tả độ tổn thất vitamin C 77

Bảng 3.19 Hệ số phương sai tj 77

Bảng 3.20 Giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher 78

Bảng 3.21 Giá trị tối ưu tìm được của bài toán một mục tiêu 79

Bảng 3.22 Kết quả kiểm chứng bằng thực nghiệm 82

Bảng 3.23 Kết quả trung bình của đánh giá cảm quan đối với 3 mẫu sản phẩm 85

Bảng 3.24 Kết quả về thành phần hóa học, dinh dưỡng có trong 100g sản phẩm 87

Bảng 3.25 Kết quả kiểm tra vi sinh có trong 100g mẫu sản phẩm 88

Bảng 3.26 Kết quả phân tích kim loại nặng có trong 100g mẫu sản phẩm 88

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài khóa luận “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thơm sấy

dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu” cho biết tiêu chuẩn chọn lựa nguồn thơm dùng

làm nguyên liệu để nghiên cứu, tổng quan và phân tích các thành phần dinh dưỡng ban đầu có trong thơm Tìm hiểu các công đoạn cần thiết để xây dựng một quy trình sản xuất phù họp Xây dựng, mô tả và giải quyết bài toán tối ưu, tìm chế độ công nghệ phù hợp để các hàm mục tiêu là độ ẩm sản phẩm, chi phí năng lượng, độ tổn thất vitamin C đạt cực tiểu Kết quả tìm được là: thông số sấy tối ưu ở nhiệt độ sấy

= 80,93% (Độ tổn thất vitamin C) Thực hiện đánh giá chất lượng bao gồm các khía cạnh như dinh dưỡng, vi sinh và hàm lượng kim loại nặng, cảm quan sản phẩm Sau đó, xác định chi phí liên quan đến việc sản xuất 1 kg sản phẩm và nêu tiềm năng phát triển đối với sản phẩm

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Cây thơm (dứa) được trồng rộng rãi khắp Việt Nam do có điều kiện thời tiết nhiệt đới, thổ nhưỡng phù hợp Sản lượng thơm dồi dào được sản xuất trong nước đủ đáp ứng cho quá trình nghiên cứu sản xuất Quả thơm được biết đến rộng rãi với hương vị ngon ngọt chua vừa phải, đặc biệt là dinh dưỡng có trong nó, chứa các vitamin và enzyme bromelain có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên những năm gần đây, giá thơm đang rớt xuống một cách lao dốc bởi vì nguồn cung vượt cầu, công nghệ chế biến, sản xuất

thực phẩm hiện đại có thể tăng thời hạn sử dụng, giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch

trên thị trường bởi tính tiện dụng, dễ bảo quản và vận chuyển Nhu cầu về các sản phẩm trái cây sấy khô, đặc biệt là thơm sấy dẻo, ngày càng tăng cao trong các thị

hương vị tự nhiên của quả Việc nghiên cứu, triển khai và áp dụng công nghệ sấy đối lưu này vào sản xuất thơm sấy dẻo không chỉ đa dạng hóa sản phẩm mà còn hợp lý

các kết quả nghiên cứu thực tế giúp phát triển các thiết bị sấy hiện đại, tiết kiệm năng lượng và nâng cao hiệu suất là vấn đề cần thiết, quan trọng

Dựa trên những cơ sở trên, tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ

sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu” nhằm mục đích

nghiên cứu quy trình công nghệ và tìm kiếm, xác lập thống số sấy tối ưu cho sản phẩm thơm sấy dẻo, giải quyết phần nào thách thức đề ra sau thu hoạch, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

2 Mục tiêu của đề tài

Đồ án nghiên cứu hướng đến mục tiêu tính toán, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo và xác lập chế độ (nhiệt độ sấy, thời gian sấy, vận tốc tác nhân sấy) tối ưu để tạo ra các thành phẩm đạt chất lượng tốt nhất, đạt độ ẩm

phù hợp, mức năng lượng sử dụng thấp nhất, góp phần mở rộng phạm vi thị trường tiêu dùng trong nước và xuất khẩu để nâng cao giá trị về mặt kinh tế của Việt Nam

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tại

Đối tượng nghiên cứu: Công nghệ sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương

pháp sấy đối lưu

Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ trên sản phẩm

thơm sấy dẻo Tiến hành nghiên cứu trên hệ thống sấy đối lưu thông minh tiệt trùng tia cực tím DSDL – 04

4 Nội dung nghiên cứu

Tổng quan về nguyên liệu sấy

Tổng quan về công nghệ sấy đối lưu và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu

Xây dựng phương án thực nghiệm sấy đối lưu sản phẩm thơm Giải bài toán tối ưu hoá một mục tiêu và đa mục tiêu để tìm ra chế độ công nghệ thích hợp để sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thơm sấy dẻo Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau khi sấy

Triển vọng phát triển của sản phẩm thơm sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu

5 Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết kết hợp với thực nghiệm Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết

Phương pháp phân loại và hệ thống hóa lý thuyết Phương pháp khảo sát và thực nghiệm

Phương pháp mô hình hóa và tối ưu hóa ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 bằng phương pháp điểm không tưởng

Sử dụng các phần mềm hỗ trợ và thống kê phân tích như: Microsoft Excel 2016, Microsoft Word 2016, Minitab Statistical Software, IBM SPSS Statistics 26,

6 Ý nghĩa khoa học

Đồ án nghiên cứu tìm kiếm chế độ công nghệ tối ưu, xây dựng quy trình công nghệ, đồng thời làm cơ sở lý thuyết trong nghiên cứu xây dựng quy trình, chế độ công nghệ trên các hàm mục tiêu khác hay các sản phẩm khác Cung cấp tổng quan lý thuyết về nguyên liệu, công nghệ, hệ thống sấy và thực nghiệm giải bài toán tối ưu

trên sản phẩm thơm sấy dẻo

7 Ý nghĩa thực tiễn

Quy trình công nghệ đã được xây dựng có thể áp dụng vào thực tiễn sản xuất Cho biết rõ hơn về cách thức vận hành máy và quy trình sản xuất sản phẩm Hướng đến việc nâng các giá trị của sản phẩm về mặt dinh dưỡng, cảm quan, kéo dài thời hạn sử dụng, bảo quản sản phẩm, giảm chi phí năng lượng, tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước, góp phần giải quyết vấn đề sau thu hoạch

8 Bố cục

Đồ án nghiên cứu này được trình bày trong 3 chương như sau: Chương 1 Tổng quan; Chương 2 Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu; Chương 3 Kết quả và bàn luận Ngoài ra, còn có phần Mở đầu; Kết luận và kiến nghị; Tài liệu tham khảo và Phụ lục, …

Thơm (Ananas comosus L.) thuộc họ Bromeliaceae, là cây một lá mầm, là

loại trái cây được thưởng thức rộng rãi trên thế giới với vị ngọt và thơm ngon Được gọi là “pineapple” tại Tây Ban Nha, Anh; “Ananas” tại Pháp, Ý, Hà Lan và Đức; “khóm, dứa hay thơm” là cái tên được sử dụng tại Việt Nam Từ thơm có nguồn gốc từ nana, từ ngôn ngữ Tupi, được nói bởi những người bản địa sống ở bờ biển Brazil (Moretti-Almeida, 2018) Thơm được cho là xuất phát ở vùng nhiệt đới Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay), chưa biết rõ thời gian thuần hóa khi nào nhưng đến năm 1493 Columbus và các thủy thủ của ông đã phát hiện ra quả thơm ở Guadeloupe thuộc Lesser Antilles, cho đến ngày nay thơm được trồng rộng khắp trên các khu vực vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở thế giới Tên dứa (thơm) được cho là có nguồn gốc từ quả có hình dáng giống quả thông (Wijeratnam 2016; Sanewski và cộng sự, 2018; Wali, 2019) Vào cuối thế kỷ 16 sự phổ biến, quan tâm càng tăng đối với mặt hàng trái cây này ở Châu Âu đã dẫn đến việc du nhập thơm đến nhiều các nơi trên thế giới bao gồm cả Châu Á, Châu Phi và các thuộc địa Nam Thái Bình Dương Sản xuất thơm thương mại bắt đầu vào thế kỷ 19 ở Tây Ấn, Brazil và Mexico Nhờ sự tăng trưởng của công nghệ chế biến, sản xuất đã mở

rộng ở Hawaii, Malaysia, Đài Loan, Philippines, Úc, Nam Phi, Caribe và Kenya (Wijeratnam, 2016) Và thơm đóng góp hơn 20% sản lượng trái cây nhiệt đới được sản xuất trên toàn thế giới

Quả thơm trưởng thành chứa 12-14% đường; enzyme tiêu hóa protein, bromelin và một lượng lớn acid citric, acid malic, vitamin A, B và C Thành phần của thơm sẽ thay đổi tùy theo địa lý, mùa vụ, quy trình và thời điểm thu hoạch Sự cân bằng giữa đường và acid tạo nên hương vị tươi mát cho trái thơm Thái Lan, Ấn Độ, Philippines, Brazil và Trung Quốc là những nước sản xuất thơm chính theo thống kê toàn cầu, cung cấp gần 50% tổng sản lượng (Hossain và cộng sự, 2015) Các mặt hàng thường được chế biến từ thơm có thể kể đến như sản phẩm đóng hộp, mứt, sirô Ngoài ra các phụ phẩm từ thơm trong quá trình chế biến cũng được tận dụng nghiên cứu hay áp dụng trong các quy trình khác

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái và sinh học

Hình 1.2 Hình thái học của cây thơm

Thơm thuộc loài cây thân thảo, sống lâu năm, chịu hạn, thân ngắn, có lá sáp hình hoa thị, có gai nhọn dọc theo mép, có lớp hoa bụi mỏng manh ở mặt dưới Mỗi quả được hình thành trên một cuống, là phần kéo dài của thân cây thơm Trái cây có thể khác nhau về kích thước Thịt của quả mọng nước, có hương vị ngọt ngào kỳ lạ và có thể có màu kem nhạt đến màu vàng Phần trên của quả được gọi là vương miện Nó là phần mở rộng của mô phân sinh đỉnh (đầu cuống) và có thể

Lá Quả

Chồi ngầm Chồi ngọn

Cuống Thân

được sử dụng làm giống để trồng trọt (Wijeratnam, 2016) Có năm giai đoạn trưởng thành của quả thơm Thu hoạch xảy ra trong giai đoạn thứ ba Kích thước, trọng lượng và độ brix của thơm tăng lên khi chúng trưởng thành, trong khi độ cứng giảm đi Ban đầu, quả có màu xanh đậm bóng Đến giai đoạn trưởng thành cuối cùng, quả thơm có màu vàng cam Mắt của quả thơm có màu xanh đậm, có một hoặc hai mắt màu xanh vàng ở gốc (George và cộng sự, 2016)

Hình 1.3 Sư thay đổi về màu sắc, cấu trúc của trái thơm trong quá trình phát triển

(George và cộng sự, 2016)

Thơm tăng trưởng tốt ở nhiệt độ từ 22 - 32 độ C và biên độ nhiệt độ hàng ngày từ 8 đến 14 độ C Cây phát triển tốt nhất khi thời gian dưới ánh nắng mặt trời hàng năm dao động từ khoảng 2.500 đến 3.000 giờ, hoặc 7 đến 8 giờ nắng mỗi ngày (Souza & Reinhardt, 2007) Thơm có nhu cầu nước thấp hơn so với đại đa số các loài cây trồng khác Nó mang các đặc trưng điển hình về hình thái và vật lý hình của cây ưa khô Nó có khả năng dự trữ nước ở phần dưới da của lá, thu nước hiệu quả Cây cây thường tạo quả sau 14–24 tháng sau khi trồng Do cây thơm không thể chịu được sương giá hoặc thời tiết lạnh kéo dài nên việc sản xuất bị hạn chế ở các nơi ven biển hoặc gần bờ biển có độ cao thấp hoặc trung bình

Khung thời gian từ lúc xử lý ra hoa đến khi thu quả là vào tháng 4 đến tháng 7; đối với vụ tháng 9 đến tháng 11 là vụ có tỷ lệ ra hoa cao tối ưu, có sản lượng cao hơn so với vụ khác Mức độ pH của đất được khuyến nghị đối với giống thơm

Cayenne dao động từ 5,0 đến 6,0 trong khi đối với giống Queen, nó dao động từ 4,0 đến 5,0 (Cổng TTĐT Cà Mau, 2018)

1.1.2 Phân loại

Hiện tại, có hơn 100 giống (loài) thơm trong đó chỉ có 6 đến 8 giống được trồng thương mại Các giống chính sản xuất thương mại là Spanish Red, Smooth cayenne, Queen, Perolera, Singapore Spanish, và Pearl Tuy nhiên, người ta ước tính khoảng 70% thơm trên thế giới có nguồn gốc từ Smooth cayenne

Hình 1.4 Các giống thơm (a,b - Singapore Spanish; c - Green Spanish; d,e –

Pérola; f – Smooth Canyenne) (Adje và cộng sự, 2019)

Smooth cayenne: Thường được gọi là thơm Hawaiian, là phân nhóm được trồng

nhiều nhất trên thế giới và đứng đầu các giống thơm Đây là một loại cây mọc thẳng, lá không gai, ngoại trừ một số gai được tìm thấy ở mép đỉnh của mép lá Quả có hình dáng hấp dẫn, hơi hình trụ, nặng từ 1,5 kg đến 2,5 kg, khi chín có vỏ màu vàng cam,

tính chất này làm cho nó thích hợp cho công nghiệp hóa và xuất khẩu dưới dạng trái cây tươi Giống này được du nhập vào Brazil, ở São Paulo vào những năm 1930 và

sau đó trồng ở các bang khác từ năm 1960 (Moretti-Almeida, 2018)

Singapore Spanish: Đây là giống thơm có tầm ảnh hưởng quan trọng thứ hai

đối với quá trình công nghiệp hóa, được trồng chủ yếu ở Malaysia vì nó thích nghi với các loại đất nhiều cỏ nơi đây cũng như đất tại khu vực Nam Á khác Cây có kích

thước trung bình, lá màu xanh đậm, chiều dài thay đổi từ 35 cm đến 70 cm, hoàn toàn không có gai và nhưng một số khác vẫn có ít gai ở mép lá Quả nhỏ, nặng từ 1,0 kg đến 1,5 kg, hình trụ, hàm lượng đường thấp (10° - 12° Brix) và độ acid thấp Nó có

một số khả năng kháng sâu bệnh (Moretti-Almeida, 2018)

Queen: Được trồng rộng rãi ở Nam Phi và Úc Cây nhỏ, cao từ 60 cm đến 80

cm, khỏe mạnh, lá màu bạc, nhỏ và có gai dày đặc Quả nhỏ (0,5kg đến 1,2kg), vỏ màu vàng, mắt nhỏ, lồi Thịt có màu vàng và ngọt (14° - 16° Brix), ít acid, hương vị tuyệt vời và tuổi thọ cao Giống này được khám phá ở Brazil, do có một số đặc điểm

tương tự như giống Pérola (Moretti-Almeida, 2018)

Spanish Red: Còn được gọi là Network Spanish, cây của nó có kích thước trung

bình, có lá xanh đậm, gai khá nhỏ và ngắn, một số có gai hoặc có gai một phần Quả có kích thước trung bình (1,2kg đến 2,0kg) Dạng hình trụ, màu trắng hoặc vàng nhạt, mọng nước, vị ngọt Tổng chất rắn hòa tan khoảng 12° Brix và độ acid thấp, có mùi

thơm dễ chịu (Moretti-Almeida, 2018)

Pearl: Được trồng rộng rãi ở Brazil, nó còn được gọi là Cây có thân cây mọc

thẳng và vừa; khỏe mạnh, có lá dài khoảng 65 cm và có gai ở mép Cuống của quả dài khoảng 30 cm Quả gần gốc, hình nón, vỏ màu vàng nhạt (khi trưởng thành), cùi màu trắng Tổng chất rắn hòa tan từ 14° - 16° Brix, độ acid thấp, dễ chịu với khẩu vị của người Brazil Quả nặng từ 1,0kg đến 1,5kg, tán lớn, ít được sử dụng để xuất khẩu

(Moretti-Almeida, 2018)

Giống Perolera: Được trồng thương mại ở Colombia và Venezuela, thích nghi

với độ cao lên tới 1500m Theo nghiên cứu bởi Embrapa, giống cây này có khả năng kháng bệnh fusariose (bệnh về rễ) Cây có chiều cao 51 cm, cuống dài 29,2cm, lá và phong màu xanh đậm, lộ ra một ít dải ánh bạc với trọng lượng trung bình 1,8 kg, cả vỏ và cùi, với tổng hàm lượng chất rắn khoảng 13° Brix, có hàm lượng acid ascorbic

cao (Moretti-Almeida, 2018)

Giống khác: Các giống khác được trồng với quy mô nhỏ chỉ để đủ cung cấp

trong địa phương và các tổ chức khu vực như Châu Mỹ Latinh Ở Brazil, một loại được gọi là Jupi, rất giống với Pearl, chỉ khác ở hình dạng hình trụ của quả, có thể được tìm thấy trong các đồn điền ở Paraíba và Pernambuco Giống này hiện đang được phổ biến ở Tocantins và Goiás Sự chiếm ưu thế của giống Pearl và Smooth ở Brazil đã gây ra sự tiêu biến dần của các giống trồng như Boituva và Rondon, vốn

từng được trồng ở nhiều vùng khác (Moretti-Almeida, 2018)

1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

1.1.3.1 Thành phần hóa học

Thơm là một loài trái cây nhiệt đới có các đặc tính cảm quan hấp dẫn như cảm giác miệng, hương vị, tỷ lệ acid/ngọt tốt, màu sắc và lợi ích dinh dưỡng Thơm chứa 81,2 đến 86,2% độ ẩm và 13-19% chất rắn tổng số, trong đó sucrose, glucose và fructose là thành phần chính Thơm chứa ít calo (trong 100 gram thơm tươi có thể cung cấp đến 50kcal) nhưng giàu carbohydrate, carbohydrate chiếm tới 85% tổng lượng chất rắn trong khi chất xơ chiếm 2-3% Acid citric có hàm lượng nhiều nhất trong các acid hữu cơ chứa trong thơm Hàm lượng khoáng, hợp chất nitơ và lipid rất thấp (0,1%) Từ 25-30% hợp chất nitơ là protein thực sự Ngoài tỷ lệ này, 80% có hoạt tính phân giải protein nhờ protease có tên là Bromelain Thơm tươi cung cấp cung cấp một số loại khoáng thiết yếu như canxi, phosphor, magie, sắt,

phenolics cao và rất linh hoạt Lacton nổi bật là thành phần ảnh hưởng lớn đến sự tạo hương vị của thơm trưởng thành Vị ngọt của quả là yếu tố để đánh giá về độ đạt của quả và độ ngọt sẽ tăng dần trong giai đoạn sinh trưởng sau này Quá trình thay đổi hàm lượng đường trong quả thơm có liên quan đến điều kiện chín và phát triển của quả (Hossain và cộng sự, 2015)

Bảng 1.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng có trong 100g thơm tươi (USDA, 2019)

Bảng 1.1 thể hiện hàm lượng các thành phần một số chất tiêu biểu có trong

100 gram thơm tươi, tổng hàm lượng thể hiện trong bảng là 98,32g Bảng chỉ thể hiện hàm lượng của một số chất tiêu biểu và còn có một số thành phần khác chưa

bay hơi, chất màu, …

Carbohydrate: Lượng carbohydrate và lượng đường khử cao hơn đối với

phần thịt quả Các loại đường khử có trong thơm là glucose, fructose và sucrose

Chất xơ: Hàm lượng (trọng lượng tươi) của chất xơ hòa tan, xơ không hòa

tan và tổng lượng xơ trong thịt của quả thơm là 0,04gr/100gr; 1,42gr /100gr và 1,46gr/100gr Hàm lượng chất xơ tương tự trong cùi thơm lần lượt là 0,5; 2,3 và 2,8 gr/100gr

Protein: Tổng hàm lượng protein trong quả thơm chỉ khoảng 5,4%/100g,

trong đó Bromelain được coi là quan trọng, nó thuộc nhóm enzyme phân giải protein, giúp cho cơ thể tiêu hóa thức ăn nhiều đạm bằng cách phân hủy protein Bromelain được biết đến về mặt hóa học từ năm 1876 Năm 1957, bromelain được giới thiệu như một hợp chất chữa bệnh Bromelain thường dùng phổ biến ở các vận động viên để điều trị tất cả các loại đau nhức và chấn thương về thể chất (Debnath và cộng sự, 2012)

Lipid: Tổng lipid giảm khi trưởng thành, cũng như hàm lượng squalene, trong

khi giá trị phospholipid, tổng sterol tăng Hàm lượng lipid có trong quả thơm rất thấp, chiếm từ 0,32–2,8 g/100 g

Chất khoáng: Hàm lượng khoáng dao động từ 1,84–5,52 g/100 g Một số

khoáng chất thiết yếu tồn tại trong thơm, bao gồm mangan, một loại khoáng chất vi lượng giúp hình thành xương, cũng như tạo ra và kích hoạt một số enzyme Thơm cũng bao gồm đồng, sắt, kali, natri, magie và các chất vi lượng khác (Debnath và cộng sự, 2012)

Vitamin: Thơm rất giàu các vitamin Tuy nhiên, chỉ có ít tài liệu nghiên cứu

được công bố về vitamin trong thơm, ngoại trừ một số báo cáo về vitamin C Hàm

lớn nhất trong số các hợp chất này Lượng vitamin C dao động từ 0,10–0,23 mg/g,

Acid hữu cơ: Những acid hữu cơ chính trong trái thơm là acid citric và acid

malic Hàm lượng acid citric cao nhất, chiếm 62% tổng lượng acid hữu cơ, tiếp

theo là acid malic (khoảng 14%), acid tartaric và acid acetic Acid oxalic và malic ở ngưỡng để có thể cảm nhận được

Carotenoids: Màu vàng của thịt quả thơm do sự có mặt của carotene và

xanthophyll, các sắc tố này hòa tan trong chất béo Carotene chiếm ưu thế hơn so với xanthophyll Beta-carotene là tiền vitamin A, và sẽ là nguồn cung vitamin A dồi dào nếu tiêu thụ thơm Lượng carotene chiếm từ 0,1 – 0,25mg/100g thịt quả (Magistad, 1935)

Hợp chất phenolic: Hợp chất phenolic trong thơm có thể mang lại lợi ích cho

cơ thể nó đóng vai trò là chất chống oxy hóa Các phenolic được tìm thấy trong thơm như: myricetin, tannic acid, sinapic acid, caffeic acid, phydroxybenzoic acid, salicylic acid và trans-cinnamic acid, … Hàm lượng tổng phenolic là 20,8–36 µg GAE/mg Flavonoid, một chất chuyển hóa thứ cấp của phenolic, chủ yếu hiện diện dưới dạng sắc tố trong thực vật, có thể hoạt động như là chất kháng oxy hóa tiềm năng ở nhiều cấp độ khác nhau Hàm lượng có trong thơm từ 7,8–15,0 µg RE/mg (Sun và cộng sự, 2016)

Các hợp chất bay hơi: Khoảng 157 chất được tìm ra trong thơm, bao gồm

este, lactones, aldehydes, ketons, rượu và một nhóm các hợp chất khác Este chiếm hơn 80% tổng số chất dễ bay hơi Các thành phần tự do và liên kết glycosid đã được tìm thấy, bao gồm 2-pentanol, 2-butoxyetanol, axit hexanoic, phenol, 4-hydroxybenzaldehyde, vanillin và syringaldehyde, dưới dạng aglycons (Sanewski và cộng sự, 2018)

1.1.3.2 Công dụng và lợi ích dinh dưỡng của trái thơm

Thơm là một loài trái cây tuyệt vời có độ ngon ngọt phù hợp với khẩu vị của đại đa số người dùng, mang hương vị nhiệt đới và giá trị sức khỏe to lớn Thơm chứa một lượng đáng kể canxi, kali, vitamin C, carbohydrate, chất xơ, nước và nhiều chất khác tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giữ cân nặng, tốt cho dáng vóc và cân bằng dinh dưỡng

Cung cấp vitamin C: Thơm có chứa nhiều acid ascorbic Acid ascorbic

(vitamin C) chống lại sự lây nhiễm, viêm nhiễm do vi khuẩn và virus, là thành phần chống lại oxy hóa hiệu quả và thúc đẩy cơ thể hấp thụ chất sắt Vitamin C chống lại các ảnh hưởng của các gốc tự do gây thương tổn các tế bào bình thường, hỗ trợ hình thành collagen trong xương, mạch máu, sụn và cơ (Hossain và cộng sự, 2015)

Cung cấp vi chất: Một số khoáng chất thiết yếu có trong thơm, bao gồm

mangan, một loại khoáng chất vi lượng giúp hình thành xương, cũng như tạo ra và kích hoạt một số enzyme Thơm cũng bao gồm đồng, một khoáng chất vi lượng khác Nó hỗ trợ hấp thu sắt và điều hòa huyết áp và nhịp tim (Chaudhary và cộng sự, 2019)

Chống oxy hóa: Thơm có tính chống oxy hóa và hạ lipid và tiêu thụ hàng

ngày làm giảm quá trình peroxide hóa lipid tim do tăng cholesterol máu gây ra và tăng tình trạng viêm trong mô hình in vivo Chứng minh rằng thơm có tiềm năng để bảo vệ tim mạch chống lại tình trạng tăng cholesterol máu (Seenak và cộng sự, 2021)

Giảm đau, giảm viêm: Bromelain được kiểm chứng là có tác dụng chống

viêm đáng kể, giảm sưng tấy đối với các tình trạng như viêm xoang cấp tính, bệnh gút, đau họng, viêm các khớp, đồng thời đẩy nhanh mức độ phục hồi sau phẫu thuật hay chấn thương Enzyme bromelain đã được ứng dụng thành công để điều trị viêm khớp dạng thấp và tăng tốc độ sửa chữa mô do chấn thương, loét do tiểu đường và phẫu thuật nói chung (Hossain và cộng sự, 2015)

Giúp lành vết thương mô: Theo nghiên cứu được trình bày trong tạp chí

"Journal of Medicinal Food" năm 2011, bromelain trong thơm làm tăng nhẹ số lượng tế bào gân sau khi bị thương ở gót chân Achilles ở mô hình chuột; nó cũng làm giảm nồng độ malondialdehyde, một hợp chất có thể gây đột biến trong các mô (Debnath và cộng sự, 2012)

Trị cảm lạnh và ho: Trong khi nhiều người thường bổ sung thêm vitamin C

hoặc uống thêm nước cam khi bị cảm thì việc ăn thơm là điều có thể Lợi ích của thơm trong việc giúp trị cảm lạnh hoặc ho cũng giống như lợi ích của nước cam, nhưng thơm còn có thêm một lợi ích nữa- bromelain đã được coi là giúp giảm ho và làm loãng chất nhầy trong đường họng (Debnath và cộng sự, 2012)

Ngoài ra, acid malic chiếm 13% hàm lượng acid trong thơm, có thể mang lợi ích tốt cho sức khỏe Giúp tăng cường hệ thống miễn dịch; cải thiện làn da khỏe hơn, săn chắc; giữ sức khỏe răng miệng tốt hơn; và giảm đi khả năng ngộ độc kim

(Pyridoxin), đồng và chất xơ Hỗ trợ tiêu hóa và chống viêm tự nhiên (Hossain và cộng sự, 2015)

1.1.4 Tình hình sản xuất, thu hoạch và tiêu thụ thơm

1.1.4.1 Quốc tế

Hình 1.5 Sản lượng sản xuất thơm của 10 quốc gia hàng đầu năm 2022 (tấn)

Lượng thơm trồng sản xuất ra tập trung nhiều tại vùng nhiệt đới trên thế giới Nó được trồng ở hơn 82 quốc gia trên 2,1 triệu mẫu (Hossain, 2016)

Những quốc gia trồng lượng lớn thơm trên thế giới như Costa Rica, , Philippines, Brazil, Trung Quốc, Indonesia và ước tính tổng sản lượng thơm trên thị trường thế giới khoảng 28 triệu tấn (FAO, 2019) Các nước nhập khẩu thơm và tiêu thụ thơm chủ yếu hiện nay là: Mỹ, Pháp, Nhật, Italia, Tây Ban Nha, Anh và Canada

Khu vực lớn nhất về cả sản xuất và tiêu thụ thơm trên thế giới hiện tại đang là Châu Á Lý giải cho điều này là do lượng tiêu thụ trong nước cao và diện tích trồng thơm nhiều nhất Indonesia là nơi sản xuất thơm hàng đầu trong khu vực với khoảng 3 triệu tấn vào năm 2021, kế đến là Philippines với 2,86 triệu tấn và Ấn Độ với gần 1,7 triệu tấn Chỉ riêng năm 2020, Trung Quốc nhập khẩu thơm trị giá 172 triệu USD để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước Tốc độ tăng trưởng CAGR trong thị trường thơm dự kiến sẽ đạt 6,33% từ năm 2024 – 2029

1.1.4.2 Trong nước

Tại Việt Nam thơm được trồng khá rộng rãi khắp nơi bởi thổ nhưỡng phù hợp, trải dài từ tỉnh Phú Thọ đến tỉnh Kiên Giang với diện tích trên 40 ngàn hecta, sản lượng thu hoạch trên 500 triệu tấn trên năm Trong đó diện tích trồng nằm chủ yếu ở phía Nam (chiếm gần 90%) Tiền Giang hiện tại có sản lượng thơm đứng đầu cả nước Việt Nam là nước có sản lượng thơm xếp thứ 12 thế giới (khoảng

3 về diện tích trồng và thứ 4 về mặt sản lượng

Tiền Giang với diện tích trồng 15,5 ngàn hecta, Kiên Giang 7,6 ngàn hecta, Hậu Giang hơn 2 ngàn hecta cùng với Long An, Cà Mau, Cần Thơ chiếm khoảng 70% lượng thơm nữ hoàng của cả nước Vùng trồng ở Miền Bắc khoảng 14,4 ngàn hecta, chiếm 30,6% trên tổng diện tích và hơn 27,5% lượng thơm trên cả nước Các tỉnh ở miền Bắc trồng chủ yếu là: Ninh Bình, Lào Cai, Nghệ An, Thanh Hóa (Bộ Nông nghiệp & PTNT, 2019)

Thơm Queen, hay thơm ta hoặc thơm nữ hoàng, được xem là loại thơm có giá trị tại Việt Nam Chúng được chăm trồng và phân phối rộng rãi trên khắp nước

ta, từ chợ cho đến siêu thị, từ miền Bắc đến miền Nam do rất phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Thơm Cayenne chỉ xếp sau thơm Queen về độ phổ biến giống này cũng được trồng ở khắp Việt Nam, nổi bật nhất là các tỉnh như Ninh Bình (Tam Điệp), Nghệ An (Quỳnh Lưu), Đắc Lắc, Lâm Đồng, Quảng Nam Còn đối với giống Singapore spanish, có quả to hơn, hương thơm, vị ngọt ngon, phát triển nhiều ở tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An

Quốc đã và đang là khách hàng có mối quan hệ hợp tác lâu bền của Việt Nam trong lĩnh vực xuất khẩu thơm, đứng thứ hai trong số các nước nhập thơm của nước ta, chiếm tới 10,6% tổng lượng thơm được Việt Nam xuất khẩu ra và giá trị lên tới 36 ngàn USD Châu Âu là điểm đến xuất khẩu lớn thứ 4 về các mặt hàng rau quả kể cả thơmTuy nhiên, thị trường châu Âu ngày càng trở nên khó tính khi nói đến yêu cầu chất lượng cần đáp ứng Ngoài ra, Việt Nam còn xuất khẩu thơm tươi qua các nước như Trung Quốc, Ukaraina, Nhật Bản, …Trung Quốc chính là quốc gia nhập thơm nhiều nhất của nước ta Còn số lượng thơm còn lại được phân phối, tiêu thụ trong nước

1.1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của trái thơm

Theo TCVN 1871:2014 yêu cầu đối với thơm (dứa) tươi nguyên liệu như sau:

Nguyên vẹn, không bị dập hoặc hư hỏng đến mức không thể dùng được; có thể có chồi ngọn hoặc không

Gần như không chứa tạp chất lạ có thể nhìn thấy bằng mắt thường; không bị hư hỏng do dịch hại; gần như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến ngoại hình và hình dáng của sản phẩm

Không bị ẩm quá mức ở phần vỏ, trừ khi bị ngưng nước do di chuyển từ môi trường lạnh sang; không có mùi và/hoặc vị lạ

Tươi, kể cả phần chồi ngọn, cũng không được lá héo hoặc khô

Không xuất hiện thương tổn do nhiệt độ thấp và/hoặc cao; không có vết cắt, vết thâm rõ rệt phía trong ruột quả

Nếu còn cuống quả, thì cuống phải ngắn hơn hai cm và vết cắt phải được thực hiện theo chiều ngang, phẳng và sạch Quả cần ở trạng thái chín sinh lý, tức là không có biểu hiện chưa chín hoặc quá chín

Bảng 1.2 Yêu cầu chất lượng đối với trái thơm tươi nguyên liệu

Yêu cầu về giới hạn các chất nhiễm bẩn và chỉ tiêu vi sinh theo Tiêu chuẩn CODEX STAN 193-19958, TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997)

Bảng 1.3 Giới hạn kim loại nặng đối với thơm nguyên liệu

Kim loại nặng Giới hạn cho phép (mg/kg)

Bảng 1.4 Yêu cầu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với thơm nguyên liệu

Loại thuốc Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)