Đề tài tìm hiểu và Đánh giá thực trạng vấn Đề Đảm bảo vsattp tại mô hình kinh doanh thực phẩm bách hóa xanh thuộc quận 8

Việc bảo đảm an toàn vệ sinh thựcphẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối không chỉ đáp ứng yêu cầu củapháp luật mà còn giúp nâng cao niềm tin của người tiêu dùng, đặc biệt l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH

Nhóm: 12 Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Phúc Anh (2022230004) Tăng Thị Yến Như (2002230067)

Lê Nguyễn Thảo Vy (2041230286)

Nguyễn Thị Thanh Hằng (2005230146)

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 3

DANH MỤC BẢNG BIỂU 4

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 5

MỞ ĐẦU 6

CÁC NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN 8

1 Giới thiệu 8

2 Cơ sở lý luận về VSATTP 11

3 Thực trạng vấn đề VSATTP tại quận 8 12

4 Ảnh hưởng của vấn đề VSATTP đến sức khỏe cộng đồng: 17

5 Giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP 19

KẾT LUẬN 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Dầu ăn bẩn 8

Hình 2 Chất tạo nạc trong thịt heo 8

Hình 3 Các trường hợp ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam (2020 - 8/2022) 9

Hình 4 BHX Hưng Phú 13

Hình 5 BHX Phạm Hùng 13

Hình 6 BHX Phạm Thế Hiển 14

Hình 7 Giấy chứng nhận VSATTP cho thịt bò, thịt gà, và thịt heo 15

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Các bệnh liên quan đến thực phẩm bẩn 17

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

cố liên quan đến vệ sinh thực phẩm, như nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nhiễm khuẩn, và sựkhông minh bạch trong nguồn gốc sản phẩm, đã làm dấy lên mối lo ngại từ phía ngườitiêu dùng và cơ quan quản lý.

Vấn đề ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng mà còn tác độngmạnh mẽ đến nền kinh tế và sự phát triển xã hội Theo báo cáo của Bộ Y tế, mỗi năm,hàng nghìn ca ngộ độc thực phẩm xảy ra trên cả nước, gây thiệt hại lớn về mặt kinh tế và

để lại hậu quả nặng nề về mặt sức khỏe cho người dân Việc bảo đảm an toàn vệ sinh thựcphẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối không chỉ đáp ứng yêu cầu củapháp luật mà còn giúp nâng cao niềm tin của người tiêu dùng, đặc biệt là trong các chuỗicửa hàng bán lẻ lớn như BHX

Quận 8, với mật độ dân cư cao và tốc độ phát triển kinh tế nhanh, là khu vực có nhu cầutiêu thụ thực phẩm lớn Với sự hiện diện của các cửa hàng BHX trên địa bàn, việc đảmbảo chất lượng thực phẩm, từ nguồn gốc xuất xứ đến quá trình bảo quản và chế biến, cầnđược kiểm soát chặt chẽ Các tiêu chuẩn về VSATTP đã được pháp luật quy định cụ thể,nhưng việc thực thi và kiểm soát vẫn đối diện với nhiều thách thức, đòi hỏi các hệ thốngphân phối như BHX phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh và an toàn

CÁC NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN

1 Giới thiệu

1.1 Tính cấp thiết của vấn đề VSATTP

1.1.1 Khái niệm VSATTP

Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến bảo quản, phân phối,vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gâyhại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng

1.1.2 Vai trò

Giữ vai trò rất quan trọng đối với sức khoẻ con người Các quy định và tiêu chuẩn vềVSATTP giúp ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và đảm bảochất lượng sản phẩm Các quy định này bao gồm các tiêu chuẩn về nguồn gốc, chế biến,bảo quản, vận chuyển và bán lẻ thực phẩm Việc tuân thủ các quy định này giúp ngănngừa các bệnh truyền nhiễm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và đảm bảo chất lượng sảnphẩm

1.1.3 Tính cấp thiết của VSATTP

Thực trạng hiện nay của nước ta, VSATTP đang là một vấn đề nhức nhối và đáng đượclưu ý: khi thực phẩm bẩn trôi nổi, không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh đang đượcngười tiêu dùng sử dụng ngày càng nhiều Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo nhưvậy sẽ gây nhiều tác hại to lớn cho người tiêu dùng Sức khỏe suy giảm, nhiều bệnh phátsinh, khả năng duy trì và phát triển nòi giống suy giảm dẫn đến nhiều hậu quả lớn về mặtkinh tế, xã hội

Mặc dù nền khoa học nước ta đã có sự phát triển trong công tác đảm bảo vệ sinh, cũngnhư các biện pháp giáo dục, ban hành luật về đảm bảo chất lượng nhưng các bệnh xảy xa

do vấn đề VSATTP kém chất lượng vẫn chiếm tỉ lệ khá cao

Vào những năm gần đây, việc sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm trở nên phổbiến, tràn lan Các chất phụ gia sử dụng không đúng liều lượng, các phẩm màu, đườnghóa học bị lạm dụng nhiều trong việc chế biến đã gây ảnh hưởng xấu về mặt chất lượngthực phẩm

Sử dụng các thực phẩm thịt, cá thối rửa sau khi sử dụng các chất hóa học để biến chúng

về trạng thái ban đầu nhằm trục lợi cho người bán

Ngày càng có nhiều cơ sở sản xuất, kinh doanh sử dụng các nguyên liệu đã qua sử dụngnhư dầu ăn Sử dụng các chất tăng trưởng, thuốc kích thích để chăn nuôi, trồng trọt để rútngắn thời gian,…

 Gây nên nhiều hậu quả to lớn, ví dụ như ngộ độc thực phẩm khi thực phẩm bản xuấthiện tràn lan trên thị trường khiến người dùng ngày càng hoang mang, lo lắng Các vụngộ độc xảy ra đang diễn biến theo chiều hướng phức tạp và xảy ra nhiều vụ tử vong dodùng thực phẩm bẩn

Hình 1 Dầu ăn bẩn

Hình 2 Chất tạo nạc trong thịt heo

Hình 3 Các trường hợp ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam (2020 - 8/2022)

1.2 Mục tiêu và phương pháp nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu

Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bằng cách ngăn ngừa các thực phẩm bị ô nhiễm, giảmthiểu nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm kém gây ra, đảm bảo thực phẩm được sản xuất vàphân phối trong điều kiện an toàn và chất lượng VSATTP là một khía cạnh quan trọngcủa ngành công nghiệp thực phẩm và cũng là một yếu tố chủ chốt trong việc bảo vệ sứckhỏe cộng đồng

1.2.2 Phương pháp nghiên cứu

Quan sát thực tế:

Thực hiện quan sát trực tiếp các quy trình liên quan đến vệ sinh, bảo quản, chế biến vàphân phối thực phẩm tại các điểm sản xuất, kinh doanh

Nghiên cứu tài liệu và báo cáo:

Tổng hợp các tài liệu liên quan đến pháp luật, quy định và tiêu chuẩn về VSATTP từ các

cơ quan chức năng như Bộ Y tế, Cục ATTP, hoặc các tổ chức quốc tế như WHO, FAO

Đề xuất giải pháp cải thiện:

Dựa trên các phát hiện từ nghiên cứu, đề xuất các giải pháp nhằm cải thiện quy trìnhVSATTP, bao gồm cả các khuyến nghị về chính sách và biện pháp kỹ thuật

VSATTP là một lĩnh vực khoa học và công nghệ liên quan đến việc bảo đảm an toàn vàchất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, lưu trữ, vận chuyển và tiêu thụ.VSATTP bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau nhằm ngăn ngừa các mối nguy hiểm có thểgây hại cho sức khỏe con người từ thực phẩm:

Vệ sinh thực phẩm: Là những biện pháp và quy trình đảm bảo rằng thực phẩm được sảnxuất, chế biến và tiêu thụ một cách an toàn Điều này bao gồm các hoạt động như:Tiệt trùng, khử trùng thiết bị, dụng cụ và môi trường chế biến thực phẩm

Bảo quản thực phẩm đúng cách để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

Giám sát điều kiện vệ sinh của nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm

ATTP: Là trạng thái của thực phẩm không chứa các mối nguy hại như vi sinh vật gâybệnh, hóa chất độc hại (như thuốc trừ sâu, kim loại nặng) hay các chất gây dị ứng ATTPđược đảm bảo khi thực phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn và quy định liên quan đến:

Giới hạn về vi sinh vật, hóa chất độc hại

Quy trình sản xuất và chế biến đúng quy định

2.2 Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm và mối nguy gây mất VSATTP dễ lây nhiễm

từ người qua chế biến thực phẩm

2.2.1 Tác nhân sinh học:

Vi sinh vật: Các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và virus có thể gây ngộ độc thựcphẩm và bệnh tật Một số loại vi khuẩn gây bệnh phổ biến bao gồm Salmonella, E coli,Listeria, Staphylococcus, và Campylobacter

Ký sinh trùng: Các ký sinh trùng như giun, sán có thể có trong thực phẩm và gây hại chosức khỏe con người

Nhiệt độ: Nhiệt độ bảo quản không thích hợp có thể làm gia tăng sự phát triển của vi sinhvật, dẫn đến sự hỏng hóc của thực phẩm.

Độ ẩm: Độ ẩm cao có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, ảnhhưởng đến chất lượng thực phẩm

2.2.4 Thói quen chế biến và bảo quản thực phẩm

Không rửa tay đúng cách: Người chế biến thực phẩm không rửa tay trước khi bắt đầu,sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống có thể lây nhiễm vi khuẩnvào thực phẩm

Sử dụng thiết bị chế biến bẩn: Các dụng cụ, bề mặt chế biến không được vệ sinh sạch sẽ

có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

Để thực phẩm sống và chín chung nhau: Nếu thực phẩm sống như thịt sống tiếp xúc vớithực phẩm chín mà không được nấu chín sẽ dẫn đến sự lây lan vi sinh vật

2.2.5 Môi trường chế biến thực phẩm

Điều kiện vệ sinh không đảm bảo: Môi trường chế biến không sạch sẽ (không có nướcsạch, không đủ thiết bị vệ sinh) tạo ra nguy cơ lây nhiễm cao

Nhiệt độ bảo quản không đúng: Thực phẩm nếu không được bảo quản ở nhiệt độ an toàn

có thể dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

3 Thực trạng vấn đề VSATTP tại quận 8

3.1 Tình hình chung về ATTP tại quận 8:

Trên địa bàn Quận 8 có 17 chợ (trong đó gồm 16 chợ truyền thống và 01 Chợ đầu mốiNông sản, thực phẩm Bình Điền); 02 siêu thị (Co-op Mart Tuy Lý Vương, Fahasa LýThái Tổ); 64 cửa hàng tiện lợi; có 1.833 hộ kinh doanh hoạt động trong lĩnh vực có liênquan đến an toàn vệ sinh thực phẩm (bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanhthực phẩm); trong đó, có 173 hộ sản xuất, chế biến thực phẩm, 1.238 hộ kinh doanh thựcphẩm và 422 hộ kinh doanh dịch vụ ăn uống; 58 bếp ăn tập thể tại trường học, 13 bếp ăntập thể tại các doanh nghiệp; 07 hộ cung cấp suất ăn sẵn; 1.536 điểm kinh doanh thức ănđường phố (năm 2017)

Quận 8, giống như nhiều khu vực khác tại TP.HCM, đang phải đối mặt với nhiều tháchthức nghiêm trọng liên quan đến vấn đề VSATTP Đặc điểm của quận là sự hiện diện củanhiều cơ sở sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm quy mô nhỏ, điều này đã tạo ra

Các chợ truyền thống và khu vực bán lẻ thực phẩm tự phát, vốn rất phổ biến trong đờisống hàng ngày của người dân, thường gặp khó khăn trong việc tuân thủ các quy định vềVSATTP Việc giám sát nguồn gốc thực phẩm trở nên khó khăn, và quy trình chế biếnhợp vệ sinh lại càng trở thành thách thức lớn, đặc biệt là đối với những cơ sở sản xuất nhỏ

lẻ chưa tuân thủ đầy đủ các quy định hiện hành

Nhiều cơ sở không đủ điều kiện vệ sinh, không có giấy phép kinh doanh hợp pháp, vàthiếu kiến thức về các quy trình chế biến an toàn Tình trạng này không chỉ ảnh hưởngđến sức khỏe của người tiêu dùng mà còn có thể dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩmnghiêm trọng, gây lo ngại cho cộng đồng

Để cải thiện tình hình, cần có sự hợp tác chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý nhà nước, tổchức y tế và cộng đồng trong việc nâng cao nhận thức về VSATTP cũng như thúc đẩyviệc áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất và chế biến thực phẩm

3.2 Tổng quan các mô hình sản xuất, kinh doanh, chế biến tại quận 8:

Cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ lẻ: Đây là loại hình phổ biến tại quận 8, thường gặp ở các

hộ gia đình và doanh nghiệp nhỏ Tuy nhiên, nhiều cơ sở vẫn chưa đảm bảo các yêu cầu

về vệ sinh, ATTP theo quy định

Chợ truyền thống: Các chợ như chợ Phạm Thế Hiển, chợ Xóm Củi là nơi tiêu thụ và bán

lẻ thực phẩm chủ yếu của người dân Tuy nhiên, việc kiểm soát nguồn gốc thực phẩm vàđảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các chợ này vẫn là một vấn đề cần được quan tâm.Chuỗi cung ứng thực phẩm: Một số doanh nghiệp tại quận 8 đã và đang áp dụng mô hìnhsản xuất, phân phối thực phẩm an toàn hơn, tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) hoặc ISO về ATTP Tuy nhiên, số lượngnày vẫn còn hạn chế

Việc tăng cường giám sát, quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến là rất cần thiết

để bảo đảm sức khỏe cho người dân, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu thực phẩm sạchngày càng tăng cao

3.3 Đánh giá thực trạng VSATTP tại mô hình kinh doanh BHX tại quận 8.

Tại quận 8, chuỗi cửa hàng BHX được đánh giá có các biện pháp kiểm soát VSATTPtương đối chặt chẽ Họ có quy trình kiểm tra nghiêm ngặt từ nguồn gốc thực phẩm xanh,

đến việc giám sát chất lượng trong suốt quá trình phân phối Điều này đảm bảo rằng cácsản phẩm bày bán, đặc biệt là rau, củ, quả và các loại thực phẩm tươi sống, đáp ứng tiêuchuẩn ATTP.

Hình 4 BHX Hưng Phú

Hình 5 BHX Phạm Hùng

Hình 6 BHX Phạm Thế Hiển

Cụ thể, kho lạnh của BHX đã được kiểm tra bởi các cơ quan chức năng, với các mẫu thịtkiểm tra không phát hiện tồn dư kháng sinh Điều này cho thấy sự chú trọng trong việckiểm soát chất lượng thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng Đặc biệt vào các dịp caođiểm như Tết Nguyên đán, BHX cũng tăng cường kiểm soát và đảm bảo nguồn cungthực phẩm an toàn cho hệ thống siêu thị của mình

BHX thực hiện nhiều tiêu chuẩn và quy trình nghiêm ngặt để kiểm soát chất lượng sảnphẩm nhằm đảm bảo ATTP Dưới đây là các tiêu chuẩn chính mà chuỗi cửa hàng nàytuân thủ:

3.3.1 Kiểm soát nguồn gốc sản phẩm

Giấy chứng nhận nguồn gốc: Tất cả các thực phẩm tại BHX đều phải có giấy tờ chứngminh nguồn gốc xuất xứ Nhà cung cấp phải tuân thủ các yêu cầu pháp lý về ATTP vàcung cấp thông tin chi tiết về quá trình sản xuất, thu hoạch và vận chuyển

Thực phẩm tươi sống: BHX yêu cầu các nhà cung cấp phải có chứng nhận VSATTP từ

cơ quan có thẩm quyền, đặc biệt đối với sản phẩm thịt, cá, và rau củ quả

Hình 7 Giấy chứng nhận VSATTP cho thịt bò, thịt gà, và thịt heo

3.3.2 Quy trình bảo quản và vận chuyển

Hệ thống kho lạnh: Thực phẩm tươi sống như rau, củ, quả, thịt, và hải sản được bảo quảntrong kho lạnh đạt chuẩn, với nhiệt độ và môi trường phù hợp để đảm bảo độ tươi vàtránh sự phát triển của vi khuẩn gây hại

Vận chuyển: Thực phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng có kiểmsoát nhiệt độ Quá trình này được giám sát chặt chẽ để đảm bảo không làm ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm khi đến cửa hàng

3.3.3 Kiểm tra định kỳ tại cửa hàng

Kiểm tra chất lượng hàng ngày: Tại các cửa hàng BHX, nhân viên tiến hành kiểm tra sảnphẩm hàng ngày, đảm bảo thực phẩm tươi sống không bị hỏng hoặc quá hạn sử dụng.Quy trình vệ sinh: Cửa hàng luôn duy trì quy trình vệ sinh nghiêm ngặt cho khu vực bàybán thực phẩm, nhằm hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn và đảm bảo vệ sinh cho khách hàng.3.3.4 Các tiêu chuẩn quốc tế

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Một số mặt hàng thực phẩm tạiBHX tuân theo tiêu chuẩn HACCP Đây là một hệ thống kiểm soát nguy cơ ATTP, từkhâu sản xuất đến quá trình bảo quản và tiêu thụ

ISO 22000: BHX áp dụng tiêu chuẩn này đối với các quy trình kiểm soát ATTP, nhằmđảm bảo mọi khâu từ sản xuất, lưu trữ đến phân phối đều đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế về

3.3.5 Kiểm tra chất lượng bởi cơ quan chức năng

Kiểm tra định kỳ: BHX thường xuyên được cơ quan chức năng kiểm tra chất lượng thựcphẩm, đặc biệt là vào các dịp lễ, Tết Các mẫu thực phẩm được kiểm tra để phát hiện tồn

dư kháng sinh và các chất bảo quản độc hại

Chứng nhận ATTP: Các cửa hàng và kho chứa của BHX phải có giấy chứng nhậnVSATTP từ các cơ quan chức năng

4 Ảnh hưởng của vấn đề VSATTP đến sức khỏe cộng đồng:

4.1 Các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn.

Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học

có hại, gây ra hơn 200 bệnh từ tiêu chảy đến ung thư Sử dụng thực phẩm không bảo đảm

an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên tới sức khỏe như: Gây ngộ độc cấp tính,tổn thương mạn tính (tổn thương gan, thận, tim mạch, thần kinh ), có thể ảnh hưởng trựctiếp đến phát triển thể lực cũng như trí tuệ con người

Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ra những hậu quả khôn lường Hậu quả sớm

là ngộ độc cấp tính Biểu hiện của ngộ độc cấp tính là các triệu chứng đường tiêu hóanhư: buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy; thường gặp do ăn phải thức ăn bị nhiễm các visinh vật gây bệnh hoặc thức ăn bị biến chất trong quá trình bảo quản, chế biến; Hoặc cáctriệu chứng thần kinh như: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau cơ, khó thở, rối loạncảm giác, vận động; thường do ăn phải thức ăn nhiễm hóa chất, thuốc bảo vệ thực vậthoặc chất độc tự nhiên có trong thực phẩm… Ngộ độc cấp tính thường xuất hiện trongvòng 4 đến 18 giờ sau ăn Những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong nếu khôngđược cứu chữa kịp thời

Ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn như Salmonella,

Nôn mửa, tiêu chảy, sốt

Tiêu chảy do vi khuẩn Campylobacter, Shigella Tiêu chảy nước, sốt, đau

bụngBệnh do ký sinh trùng Giardia, Toxoplasma Các triệu chứng tiêu hóa từ

nhẹ đến nặng