Phát triển nghề nghiệp ngành du lịch lữ hành Đề tài tm hiu v kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng

Quá trình phát triên các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển cùng với sự phát triển của xã hội và những đòi hỏi về yêu cầu chất lượng dịch vụ của thực khách với sự xuất hiện của

TRUONG DAI HQC KINH TE QUOC DAN

Khoa Du Lich va Khach San

BAI BAO CAO

MON HOC: PHAT TRIEN NGHE NGHIEP NGANH DU LICH LU HANH

Đề tài: Tìm hiểu về kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hang

Giảng viên hướng : TS.Trần Thị Huyền Trang dẫn

Chuyên ngành : Quan tri dich vu du lịch và lữ hành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUÓC DÂN

Khoa Du Lịch và Khách Sạn

BAI BAO CAO

MON HOC: PHAT TRIEN NGHE NGHIEP NGANH DU LICH LU HANH

Đề tài: Tìm hiểu về kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hang

Giảng viên hướng

dẫn

Sinh viên thực hiện I

Sinh viên thực hiện 2

Sinh viên thực hiện 3

Sinh viên thực hiện 4

Lớp chuyên ngành

TS.Trần Thị Huyền Trang

Mac Minh Tuan

Nguyễn Thu Thủy

Lê Thu Trà

Lê Thị Yến Vy

65B —-DLLH

BANG PHAN CÔNG NHIỆM VỤ VÀ DANH GIA

1 | Mạc Minh Tuần Tìm thông tin và thuyết Đúng hạn 10

4 Lé Thi Yen Vy Lam ban word Dung han 10

MỤC LỤC:

LỜI NÓI ĐẦU:

Nhu câu ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người, để đáp ứng nhu cầu này, con người có thê sử dụng các hình thức: tự nấu phục vụ, mua thức

ăn được chế biến sẵn về ăn hay đến các cơ sở ăn uống công cộng đề thỏa mãn nhu cầu của mình Các cơ sở phục vụ nhu cầu ăn uống công cộng đề thỏa mãn nhu cầu của con người Quá trình phát triên các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển cùng với sự phát triển của xã hội và những đòi hỏi về yêu cầu chất lượng dịch vụ của thực khách với sự xuất hiện của nhiều loại cơ sở kinh doanh ăn uống như gánh hàng ăn, quán ăn, nhà hàng Xã hội càng phát triển, đời sống vật chất ngày càng cao, nhu cầu ăn uống không chỉ đừng lại là những nhu cầu sinh lý, thiết yêu mà phát triển cao hơn ở nhu cầu thường thức nghệ thuật am thực, khám phá đặc sản địa phương, giải trí, đòi hỏi các cơ sở kinh doanh ăn uống phải kiện toàn sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của khách Nhà hàng là một bộ phận quan trọng

của ngành du lịch, nhu cầu âm thực của khách du lịch đòi hỏi nhà hàng không chí

cung cấp món ăn một cách đơn giản, mà qua đó còn giúp cho khách hàng cảm nhận được nét văn hóa âm thực độc đáo của địa phương và đáp ứng các nhu cầu bô sung của khách

1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống trong nhà hàng, khách sạn:

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phân trong kinh doanh khách sạn, nó bao gồm các hoạt động chế biến thức ä ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng của du khách vê thức ăn, đồ uống và cung cấp các địch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu

về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục ấích có lãi

1.2 Nội dung kinh doanh ăn uống trong nhà hàng, khách sạn:

Kinh doanh ăn uống trong du lịch gồm ba nhóm hoạt động: hoạt động sản xuất vật chât, hoạt động lưu thông, hoạt động tô chức phục vụ

1.2.1 Hoạt động sản xuất vật chất:

- Hoạt động sản xuất vật chất là việc chế biến thức ăn cho khách Như vậy, kinh doanh ăn uống trong du lịch đã thực hiện nhiệm vụ sản xuất Từ những sản phâm của ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm như: gạo, thịt, rau, cá qua bàn tay của người đầu bếp chúng đã biến thành những món ăn nóng, đồ ăn nguội, các loại đồ uống

- Chúng không chỉ được đảm bảo về an toàn thực phẩm, trình bày, trang trí đẹp mà còn rất thơm ngon Cùng một loại nguyên liệu nhưng người đầu bếp có thê chế biến

ra nhiều món ăn ngon Do đó, kinh doanh ăn uống trong du lịch đã tạo ra giá trị sử dụng mới và giá trị mới sau quá trình sản xuất của mình và lao động tại khu vực bếp của các nhà hàng chính là lực lượng lao động sản xuất vật chất của nhà hàng

1.2.2 Hoạt động lưu thông:

- Trong kinh doanh ăn uống, hoạt động sản xuất vật chất có nhiệm vụ chế biến ra các món ăn cho khách thì hoạt động lưu thông lại có nhiệm vụ trao đổi và bán các thành phẩm, đó là các món ăn và đồ uống đã được ché biến sẵn Nó vận chuyên những hàng hóa này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng Nơi sản xuất có thể ngay tại nhà hàng và có thê là nơi khác

- Như vậy, hoạt động lưu thông của kinh doanh ăn uống trong du lịch là bán sản pham do chính nhà hàng tự sản xuất và bán những sản phẩm của các ngành và nơi khác Hoạt động này chính là hoạt động mang lại doanh thu cho nhà hàng, bán được cảng nhiều sản phẩm thì doanh thu của nhà hàng càng cao và như vậy nó lại thúc đây sản xuất càng nhiều món ăn, đồ uống

1.2.3 Hoạt động tô chức phục vụ:

- Ngoài 2 hoạt động trên thì kinh doanh ăn uống trong khách sạn còn có hoạt động tô chức phục vụ là việc tạo điều kiện và cung cấp các điều kiện đề khách tiêu thụ, nghỉ ngơi và thư giãn Kinh doanh ăn uống không chỉ bán những sản phẩm do mình sản xuất ra mà còn bán những sản phẩm của các ngành khác và nơi khác

- Vì vậy, nó cũng không chỉ phục vụ các sản phẩm đo mình chế biên ra mà còn phục

vụ các sản phẩm chuyên bán của các ngành khác cho khách ngay tại nhà hàng Ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kỹ thuật đặc biệt, với mức độ trang thiết bị tiện nghi cao, đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đòi hỏi có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, thái độ phục vụ tốt nhằm đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu đùng các món ăn, đỗ uống cho khách tại nhà hàng

- Hoạt động này giúp khách cảm thấy hài lòng hơn khi tiêu dùng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mức độ hài lòng của khách càng cao thì nhà hàng sẽ thu hút càng nhiều khách

=> Ba hoạt động này có mối quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc lẫn nhau, nếu thiếu một trong ba hoạt động này thì không những sự thông nhât giữa chúng bị phá hủy mà còn dân đến sự thay đôi về bản chat của kinh doanh ăn uông trong du lịch

1.3 Dac điểm kinh doanh ăn uống trong nhà hàng, khách sạn:

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phân trong kinh doanh khách sạn nên nó cũng có những đặc điểm của kinh doanh khách sạn Ngoài những đặc điểm chung của kinh doanh khách sạn thì kinh doanh ăn uống trong khách sạn lại có những nét đặc trưng cơ bản sau:

- Tổ chức ăn uống trong khách sạn chủ yếu là cho khách du lịch — là những người ngoài địa phương Họ có thê đên từ nhiêu nơi khác nhau trong phạm vị quốc gia, họ

có thê đên từ nhiêu quốc gia khác nhau nên họ có những thói quen và tập quán khác nhau

- Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu

và tập quán của khách du lịch mà không thê bắt họ phải tuân theo tập quán của địa phương Mọi sự coi thường tập quán ăn uống của khách đều dẫn đến mức độ thỏa mãn thấp trong việc làm thỏa mãn nhu cầu của khách và từ đó ảnh hưởng xấu đến

kết quả kinh doanh của khách sạn

- Các khách sạn thường được xây dựng ở những nơi cách xa nơi cư trú thường xuyên của khách nên khách sạn phải tô chức ăn uông toàn bộ cho khách du lịch bao gôm các bữa ăn chính (sáng, trưa, tôi), các bữa ăn phụ và phục vụ cả đồ uông

- Khách sạn phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ nhu cầu ăn uống thuận lợi nhất cho khách: tô chức phục vụ ăn sáng và đỗ uống ngay tại những nơi

mà khách ưa thích như ngoài bãi biển, trung tâm thê thao, tại phòng họp Và đây được gọi là phục vụ tại chỗ

-_ Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí cho khách Vì vậy, ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn cần chú Ý tỚI VIỆC tô chức các hoạt động giải trí cho khách và kết hợp những yếu tố dân tộc cô truyền trong cách bài trí kiến trúc, cách mặc đồng phục của nhân viên phục vụ hoặc ở hình thức của các dụng cụ ăn uống và các món ăn đặc sản của nhà hàng

1.4 Các cách phân loại nhà hàng:

1.4.1 Theo món ăn mà nhà hàng phục vụ:

Nhà hàng Âu: Chuyên phục vụ các món Âu Khách hàng mục tiểu là những người đến từ phương Tây và những người chuộng các món Âu

bản sắc văn hóa độc đáo của từng quốc gia được thề hiện qua âm thực Nhà hàng thường xây dựng các phòng ăn riêng theo từng phong cách Ví dụ như: Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam

`

>

1 HIN

eh

Nhà hàng đặc sản: Chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo ở 1 s6 ving, địa phương Nội thất của loại nhà hàng này thường được thiết kế và trang trí mang đậm nét văn hóa của vùng hoặc đân tộc mà nhà hàng theo đuổi Các trang thiết bị sử dụng cũng được thiết kế phù hợp với phong tục, sinh hoạt của vùng/dân tộc đó

1.4.2 Theo qHÿ mô nhà hàng:

Nhà hàng quy mồ lón: là nhà hàng có tông sô chô ngôi từ 150 chô đô lên

Nhà hàng quy mô trung bình: là nhà hàng có từ 50 đến 150 chỗ ngồi

Nhà hàng quy mô nhỏ: là những nhà hàng có dưới 50 chỗ ngồi

1.4.3 Theo chất lượng và trang thiết bị

Nha hang cao cap

Nha hàng sẽ được thiết kế va trang trí khá cầu kỳ theo phong cách Châu Âu cô điển, đặc biệt là kiến trúc Pháp Không gian 4m cúng nhưng rất hiện đại, sang trọng và có những nhà hàng gần gũi với thiên nhiên Xu hướng âm thực của nhà hàng đa đạng, nhân viên phục vụ được đào tạo bài bản và chuyên nghiệp Đối tượng khách của các nhà hàng cao cấp thường có khả năng chỉ trả cao

Nhà hàng bình dân

Không gian nhà hàng được thiết kế và trang trí đơn giản Nhà hàng thường phục vụ các món ăn và đồ uống mang tính chất đồng quê, dân dã Các nhà hàng bình dân có thê phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau, khả năng chỉ trả trung bình hoặc thấp Ngoài ra, đội ngũ nhân viên có thê đã qua đào tạo nghiệp vụ hoặc không

1.4.4, Theo phương thức phục vụ:

Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): Với loại hình này, khách hàng có thể tự lựa chọn các món ăn và phải tự phục vụ Và khi ăn xong khách sẽ thanh toán mức giá chung

đã được ấn định từ trước

Nhà hàng chọn món (Alacarte): Là loại nhà hàng phục vụ các suất ăn tùy theo lựa chọn của khách hàng Với hình thức này, khách hàng co thé lựa chọn món bắt kỳ trong menu và được phục vụ từng món theo trình tự gọi món

Nhà hàng đồ ăn nhanh (Fastfood): Xuất hiện phô biến tại các thành phố lớn hay trung tâm thương mại Các nhà hàng này có thực đơn khá đơn giản, thường là những món ăn chế biến nhanh và có thể gói lại mang đi

Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Đây là loại nhà hàng chuyên phục vụ cả phê, các loại đồ uống pha chế và kèm theo phục vụ những món ăn nhanh như pizza, bánh nướng

Nhà hàng phục vụ tiệc: Nhà hàng chuyên phục vụ các bữa tiệc theo nhu cầu của khách đặt trước như hội nghị tông kết, tiệc cưới,

;

1.4.5 Theo vị trí nhà hàng:

Nhà hàng trong khách sạn

Nhà hàng trong trung tâm thương mại Nhà hàng trên tầng thượng

Nhà hàng tầng cao

Nhà hàng bên sông

Nhà hàng trong tầng hầm dưới đất Nhà hàng trên sông