Đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên Đánh giá sự thay Đổi chất lượng và xác Định thời hạn sử dụng nem chua trên Địa bàn thành phố quy nhơn

Tính mới và sáng tạo: Bởi vì tính chất công nghệ sản xuất và tính đặc trưng của sản phẩm thường công bốđiều kiện bảo quản ở điều kiện lạnh, tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ trong thực

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG

VÀ XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG NEM CHUA TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN

Mã số: S2022773.06

Lĩnh vực nghiên cứu: KHOA HỌC KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

BÌNH ĐỊNH, 04/2023

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG

VÀ XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG NEM CHUA TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN

Mã số: S2022773.06

Lĩnh vực nghiên cứu: Khoa học kỹ thuật và công nghệ

Trang 3

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG VIẾT TẮT vii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1.Khái quát về nem chua 2

1.1.1 Giới thiệu chung về nem chua 2

1.1.2 Nguyên liệu trong sản xuất nem chua 3

1.1.2.1 Thịt 3

1.1.2.2 Da heo 3

1.1.2.3 Gia vị, phụ gia 3

1.2.Quy trình sản xuất nem chua 5

1.2.1 Sơ đồ quy trình 5

1.2.2 Thuyết minh về quy trình 6

1.2.2.1 Chọn lựa và xử lý nguyên liệu 6

1.2.2.2 Nhào trộn quết 7

1.2.2.3 Nhồi định lượng và đóng gói nem 7

1.2.2.4 Lên men 8

1.2.3 Yêu cầu chất lượng của nem chua 8

1.3.Khái quát về lên men lactic trong nem chua 8

1.3.1 Cơ chế lên men lactic 8

1.3.2 Quá trình lên men trong nem chua 9

1.4.Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng và một số hiện tượng hư hỏng của nem chua 10

1.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 10

1.4.1.1 Thành phần nguyên liệu 10

1.4.1.2 Nhiệt độ 10

1.4.1.3 Độ pH 10

1.4.1.4 Độ ẩm 10

1.4.1.5 Bao bì 11

1.4.2 Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua 11

1.4.3 Biện pháp khắc phục 11

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 13

2.1.Đối tượng nghiên cứu 13

2.2.Hóa chất và dụng cụ 13

2.2.1 Các hoá chất 13

2.2.2 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 13

2.2.2.1 Dụng cụ 13

Trang 4

2.4.Phương pháp nghiên cứu 15

2.4.1 Phương pháp phân tích chỉ tiêu về vi sinh 15

2.4.1.1 Rửa dụng cụ 15

2.4.1.2 Đồng hoá mẫu 16

2.4.1.3 Phương pháp pha loãng 16

2.4.1.4 Khử trùng dụng cụ 17

2.4.1.5 Phương pháp cấy 18

2.4.1.5.1 Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số……… 18

2.4.1.5.2 Phương pháp xác định Coliforms……… 18

2.4.1.5.3 Phương pháp xác định E Coli……… 19

2.4.1.5.4 Phương pháp xác định Salmonella……… 19

2.4.1.5.5 Phương pháp xác định Clostridium perfringens……… 19

2.4.1.5.6 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus……….19

2.4.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nem chua 20

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ BÀN LUẬN 21

3.1 Đánh giá chất lượng của nem chua theo thời gian bảo quản của cơ sở 1 (CS1) 21

3.7 So sánh chất lượng nem chua theo thời gian bảo quản của các cơ sở 35

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

PHỤ LỤC 1 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

Trang 5

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong nem chua 5

Bảng 2.1 Bảng phân loại chất lượng 20

Bảng 2.2 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm nem chua 41

Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan chuẩn 42

Bảng 2.4 Điểm cảm quan của nem chua tại CS1 theo thời gian bảo quản 43

Bảng 2.5 Điểm cảm quan cảu nem chua tại CS2 theo thời gian bảo quản 44

Bảng 3.1 Kết quả phân tích vi sinh của CS1 theo thời gian bảo quản 21

Bảng 3.4 Kết quả phân tích vi sinh vật của CS4 theo thời gian bảo quản 29

Bảng 3.5 Kết quả phân tích vi sinh vật của CS5 theo thời gian bảo quản 31

Bảng 3.6 Kết quả các vi sinh vật khác của CS6 theo thời gian bảo quản 34

Trang 6

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 5

Hình 1.2 Cơ chế lên men lactic đồng hình 9

Hình 2.1 Tủ ấm 14

Hình 2.2 Nồi hấp tiết trùng 14

Hình 2.3 Tủ cấy 15

Hình 2.4 Bình tam giác và ống nghiệm chứa peptone dùng pha loãng 16

Hình 2.5 Môi trường và ống nghiệm dùng pha loãng 17

Hình 2.6 Dụng cụ đã được gói báo 18

Hình 2.7 Bộ panh, kéo được gói báo 18

Hình 3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của nem chua theo thời gian 22

Hình 3.2 Sự thay đổi tổng số vi sinh hiếu khí của nem chua theo thời gian 23

Hình 3.4 Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của nem chua theo thời gian 26

Hình 3.7 Sự thay đổi tổng số vi sinh hiếu khí của nem chua theo thời gian 31

Hình 3.8 Sự thay đổi về chất lượng cảm quan của CS5 theo thời gian bảo quản 32

Hình 3.9 Sự thay đổi về tổng số vi sinh vật hiếu khí của CS6 theo thời gian 33

Hình 3.10 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của CS6 theo 34

Hình 3.11 Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của các cơ sở sản xuất nem chua 36 Hình 3.12 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của các cơ sở sản xuất nem chua 37

Trang 8

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

1 Thông tin chung:

- Tên đề tài, Mã số: Đánh giá sự thay đổi chất lượng và xác định thời hạn sử dụng

nem chua trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, Mã số: S2022773.06

- Sinh viên thực hiện: Nguyễn Mộng Quyên, Đặng Thị Hồng Nhung, Nguyễn Quỳnh Như, Nguyễn Quang Quý, Nguyễn Thị Thảo Vi

- Lớp: Công nghệ thực phẩm k43 Khoa: Khoa học tự nhiên Năm thứ: 3

Số năm đào tạo: 4.5

- Giảng viên hướng dẫn: TS Hoàng Đức An

2 Mục tiêu đề tài:

- Đánh giá sự thay đổi chất lượng của sản phẩm Nem chua được sản xuất và tiêu thụ

trên địa bàn thành phố Quy Nhơn

- Đề xuất thời hạn sử dụng và khả năng tiêu thụ sản phẩm Nem chua được sản xuất

và tiêu thụ ở điều kiện thường trên địa bàn thành phố Quy Nhơn

3 Tính mới và sáng tạo:

Bởi vì tính chất công nghệ sản xuất và tính đặc trưng của sản phẩm thường công bốđiều kiện bảo quản ở điều kiện lạnh, tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ trong thực tếđược tiến hành ở nhiệt độ thường, chính vì vậy việc xác định thời gian bảo quản trongđiều kiện thường chưa được công bố Kết quả nghiên cứu này là hoàn toàn mới và lầnđầu tiên đã đề xuất được hạn sử dụng cho sản phẩm nem chua trong điều kiện bảo quản ởđiều kiện thường Điều này là cơ sở giúp cho những nghiên cứu chuyên sâu để cải thiệnchất lượng và hạn sử dụng của sản phẩm và đặc biệt là giúp cho người tiêu dùng có thểđưa ra quyết định việc sử dụng sản phẩm này chính xác nhất

3 Kết quả nghiên cứu:

Qua quá trình thực nghiệm đánh giá chất lượng của các sản phẩm nem chua củamột số cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Quy Nhơn và Tuy Phước, chúng tôi rút ramột số kết luận sau:

- Đối với CS1: Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh thì chúng tôi nhận thấy là việc sử dụngnem chua của CS1 trong điều kiện thường chỉ tối đa là một ngày, còn dựa vào tiêu chuẩncảm quan thì chúng tôi nhận thấy là việc sử dụng nem chua của CS1 chỉ có thể được sửdụng trong 2 ngày Vì vậy, chúng tôi có thể kết luận rằng thời hạn sử dụng của sản phẩmnày tối đa là 1 ngày ở điều kiện bảo quản thường

- Đối với CS2: dựa vào tiêu chuẩn vi sinh thì chúng tôi nhận thấy là việc sử dụngnem chua của CS2 trong điều kiện thường chỉ tối đa là 5 ngày, còn dựa vào tiêu chuẩncảm quan thì chúng tôi nhận thấy là việc sử dụng nem chua của CS2 có thể được sử dụng

Trang 9

trong 7 ngày Vì vậy, chúng tôi có thể kết luận rằng thời hạn sử dụng của sản phẩm nàytối đa là 5 ngày ở điều kiện bảo quản thường.

- Đối với CS3: Nếu dựa vào tiêu chuẩn vi sinh thì chúng tôi nhận thấy là việc sửdụng nem chua của CS3 trong điều kiện thường chỉ tối đa là 5 ngày, còn dựa vào tiêuchuẩn cảm quan thì chúng tôi nhận thấy là việc sử dụng nem chua của CS3 có thể được

sử dụng trong 6 ngày Vì vậy, chúng tôi có thể kết luận rằng thời hạn sử dụng của sảnphẩm này tối đa là 5 ngày ở điều kiện bảo quản thường

- Thời hạn sử dụng nem chua trong điều kiện bảo quản thường tối đa là 5 ngày kểnày ngày sử dụng Tuy nhiên để để đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, chúngtôi khuyến cáo người tiêu dùng chỉ nên sử dụng sản phẩm nem chua vào ngày đầu tiênnếu chỉ bảo quản ở điều kiện thường

5 Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng và khả năng áp dụng của đề tài:

Kết quả của đề tài là tài liệu tham khảo giảng dạy các môn học cho sinh viên chuyênngành Công nghệ thực phẩm

Việc áp dụng những kết quả này giúp đảm bảo việc quản lý chất lượng nem chua tại

cơ sở sản xuất Đây là cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu tối ưu các thông số trong quátrình sản xuất nem chua, nghiên cứu lựa chọn và ứng dụng phối hợp chất kháng khuẩn,chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên trong việc kéo dài thời gian bảo quản, tránh được

sự xâm nhập của vi sinh vật và biến đổi chất lượng của các sản phẩm nem chua Bình

Trang 10

6 Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên

tạp chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu có):

Ngày tháng năm

Sinh viên chịu trách nhiệm chính

(ký, họ và tên)

Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực hiện

đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi):

Trang 11

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I SƠ LƯỢC VỀ SINH VIÊN :

Họ và tên : Nguyễn Mộng Quyên

Sinh ngày : 08/04/2002

Nơi sinh : Thành phố Quy Nhơn

Lớp : Công nghệ thực phẩm Khóa : 43

Khoa : Khoa học Tự nhiên

Địa chỉ liên hệ : 18/2/3 Trần Văn Ơn, phường Nguyễn Văn Cừ, TP Quy Nhơn, T.Bình Định

Kết quả xếp loại học tập : Giỏi

Sơ lược thành tích : tham gia nghiên cứu khoa học

Trang 12

MỞ ĐẦU

Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ y tế, năm 2020 trong cả nước có 90 vụ ngộ độc

] Nguyên nhân chính là do vi sinh, độc tố tự nhiên và hóa chất Thực trạng sản xuất, bánhàng thao tác không hợp vệ sinh, hoặc bổ sung phụ gia hóa học không được phép hoặcquá liều dấy lên mối lo ngai về sức khỏe của người tiêu dùng bị ảnh hưởng lâu dài do tích

tụ các chất độc hại từ thức ăn Mặt khác việc ứng dụng các biện pháp bảo quản mạnh,riêng rẽ như nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp, chiếu xạ… có thể gây ra ảnh hưởng tới chấtlượng dinh dưỡng, cảm quan của thực phẩm cũng như dẫn đến khả năng vi sinh vật gây

Việt Nam là một quốc gia ở Đông Nam Á, có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có 54 dântộc với 54 nền văn hóa phong phú cùng chung sống hòa bình với lịch sử dài hàng nghìnnăm Cũng giống như nhiều quốc gia Đông Nam Á khác Việt Nam từ xa xưa đã có rấtnhiều sản phẩm lên men truyền thống độc đáo và có giá trị thực tiễn rất cao như nemchua, tôm chua, bánh phở, bún, tương, nước mắm… Tuy nhiên, bởi vì theo đặc tính củanguyên liệu và quy trình sản xuất, các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống này dễ

bị hư hỏng và mất an toàn thực phẩm bởi sự lây nhiễm của nấm men, nấm mốc và cả các

vi khuẩn gây bệnh như E Coli, Samonella, Staphylococus… trong quá trình sản xuất,

Nem chua chợ huyện là đặc sản của tỉnh Bình Định nói chung và của thành phốQuy Nhơn nói riêng Sản phẩm truyền thống này kết hợp hài hòa của nhiều nguyên liệu,giàu dinh dưỡng và thơm ngon Sản phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủcông, nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình “chín” của sản phẩmdựa chủ yếu vào giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt Bởi vì tính chấtcông nghệ sản xuất và tính đặc trưng của sản phẩm thường công bố điều kiện bảo quản ởđiều kiện lạnh, tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ trong thực tế được tiến hành ở nhiệt độthường, chính vì vậy việc xác định thời gian bảo quản trong điều kiện thường chưa đượcthống nhất và việc sản phẩm có thể được tiêu thụ hay không nếu sản phẩm đã vượt qua

hạn sử dụng là vấn đề khoa học cần được làm rõ Đề tài “Đánh giá sự thay đổi chất

lượng và xác định thời hạn sử dụng nem chua trên địa bàn thành phố Quy Nhơn”

được thực hiện với mục tiêu là đánh giá chất lượng của sản phẩm nem chua thành phẩmtrong suốt quá trình bảo quản và tiêu thụ nhằm đề xuất được thời gian bảo quản và khảnăng tiêu thụ ở điều kiện thường Đây là cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu lựa chọn vàứng dụng phối hợp chất kháng khuẩn, chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên trong việckéo dài thời gian bảo quản, tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật và biến đổi chấtlượng của các sản phẩm nem chua Bình Định, đồng thời đảm bảo an toàn sức khỏe chongười tiêu dùng

Trang 13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Khái quát về nem chua

1.1.1 Giới thiệu chung về nem chua

Hầu như ở mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyềnthống riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng vùngmiền Việt Nam cũng là một trong những nước được đánh giá có nền văn hóa ẩm thựckhá phong phú với nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng như bún bò, chả cá, phở, bánhxèo, bánh bèo… và thật thiếu sót nếu không kể đến một sản phẩm truyền thống rất được

ưa thích có mặt ở khắp 3 miền của đất nước với hương vị thơm ngon khó quên, đó chính

là sản phẩm Nem chua

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam Đây là sản phẩm lênmen từ thịt tươi, quá trình lên men trong nem chua là quá tình lên men lactic với cơ chất làđường được thêm vào khi chế biến Acid lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môitrường giảm làm protein của thịt động tụ, tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho nem chua Chođến ngày nay, trên các vùng miền trên cả nước, nem vẫn chủ yếu được sản xuất theo thủ

Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng được ưa chuộng, manglại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình Các loại thựcphẩm như patê, nem chua, giò chả, thịt nguội được sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình vàcác nhà hàng, quán ăn Không chỉ là món ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng mà còn tiện lợi khi

sử dụng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho người sử dụng các khẩu vị khác nhau,thích hợp riêng cho từng vùng, miền

Nem là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn cùng vớicác nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt lợi dụng men có sẵn trong lá (lá ổi, láđinh lăng ) và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng Nem chua được sản xuất và sửdụng khắp các địa phương Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng:

- Miền Bắc: có nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem

Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội)

- Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)

- Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa) Ở Bình Đinhcũng có đặc sản nem rất nổi tiếng là Nem Chợ Huyện

Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những diệp lễ, tết quan trọng như: tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan Ngày nay, ở một số khu vực còn chế biến nemchua thành nem chua rán, nướng Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó.Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói thành những đòn lớn 0,5 kg, 1 kg

Trang 14

năm gần đây nem chua còn được sản xuất từ thịt bò.

1.1.2 Nguyên liệu trong sản xuất nem chua

1.1.2.1.Thịt

Thịt dùng trong sản xuất nem chua là thịt heo nạc Đây là một trong những nguyênliệu quan trọng nhất trong việc sản xuất nem chua, quyết định đến chất lượng và giá trịdinh dưỡng của nem chua Thịt heo dùng trong sản xuất nem chua thường được lựachọn là loại thịt nạc, tươi nóng, mới giết mổ, có màu hồng đỏ, mặt ngoài khô và sáng.Thịt được lựa chọn dùng trong sản xuất nem chua phải được kiểm định và không cómầm bệnh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.2.2 Da heo

 Vai trò của da heo

- Giúp kết dính các phân tử trong mô cơ

- Giúp định hình sản phẩm

- Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm

- Làm giảm giá thành của nem chua

 Tiêu chuẩn chọn da heo

- Da heo được chọn phải là loại tươi mới, không có mùi hôi

- Đã được kiểm định bởi cơ quan chức năng

- Bì có màu trắng và không có vết bầm, đen

1.1.2.3 Gia vị, phụ gia

Trong quá trình sản xuất nem chua, người sản xuất phải sử dụng rất nhiều loại gia

vị khác nhau theo tỷ lệ truyền thống nhằm tạo ra một sản phẩm hài hòa về mùi vị Sau khilên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, thi thoảng mùi rượu, mùi giấm rất khác với cấu trúc mềm nhão ban đầu Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả củaquá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí,nguyên liệu Các loại gia vị được sử dụng trong sản xuất nem chua bao gồm:

Đường: Đường là nguồn cơ chất chính mà vi khuẩn sử dụng để lên men Vai trò

của đường:

- Tạo vị cho nem

- Giúp trạng thái liên kết gel thật chặt

- Là cơ chất cho quá trình lên men

- Tạo vị cho sản phẩm nem chua

- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng thực phẩm

Bột ngọt

- Có tác dụng tạo vị cho nem chua

Tỏi

Trang 15

- Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi vị thơm cho nem chua.

- Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật

- Tạo mùi thơm và vị mặn cho nem chua

- Góp phần tăng thêm thời gian bảo quản

Lá ổi

- Là lớp trong cùng của nem chua

- Lợi dụng hệ vi sinh vật có trên bề mặt lá ổi để tiến hành quá trình lên men

Thính gạo

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong nem chua

- Tăng thêm hương vị thơm ngon cho nem chua

Muối polyphotphat

- Tạo độ dòn, dai cho nem chua

- Giúp tạo kết dính thịt và da heo tốt hơn

- Giúp giữ nước của thịt, không làm giảm khối lượng của nem

Muối diêm

- Nitrat chuyển hóa thành nitrit nhờ vào vi sinh vật lên men trong khoảng thờigian 24-36h

- Vai trò của nitrit

+ Ổn định màu và tạo màu đỏ đặc trưng cho nem chua

+ Bảo quản và chống vi khuẩn

Gói men dùng trong sản xuất nem chua

Trong quá trình sản xuất nem chua, người sản xuất có thể bổ sung men nhằm

hỗ trợ và rút ngắn thời gian lên men hoàn thiện sản phẩm

1.2 Quy trình sản xuất nem chua

Trang 16

1.2.1 Sơ đồ quy trình

 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong nem chua [ 5 ]

Hong ráoCắt sợiCắt miếngLàm nguội

Luộc bì

Hình 1 1

Cắt miếngNguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ

Nem chuaLên menĐịnh lượng, bao góiPhối trộnXay thịt

Lọc gân, màng

Rửa

Cạo sạch lông, lạng mỡ

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua [5]

Bảng 1.1 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong nem chua

Nguyên liệu phụ Hàm lượng Nguyên liệu phụ Hàm lượng

Trang 17

1.2.2 Thuyết minh về quy trình

Quy trình sản xuất nem chua Bình Định truyền thống gồm 4 giai đoạn chính: Xử lýnguyên liệu đầu vào - Nhào trộn - Nhồi định lượng và đóng gói nem - Lên men [5]

1.2.2.1.Chọn lựa và xử lý nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị củanem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịtlợn tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịtcao Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nướctrong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàngchế biến

Nên chọn thịt nạc đùi hoặc thịt nạc mông (vừa mềm vừa ít gân mỡ) Đặc biệt, thịtheo phải tươi, nóng hay mới giết mổ (vì lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịtcao, thịt không bị co cứng, thịt heo có độ kết dính Bên cạnh đó, khi xay thịt sẽ có độmịn, dẻo, thịt không bị dai, dễ dàng chế biến Chiếm 40 - 60% trong tổng trọng lượngsản phẩm

Thịt heo được chọn ở phần hông, lưng của heo, ít gân và không chứa mỡ Ở phần

da heo thì phải chọn da trên thân mới đảm bảo độ giòn Đặc biệt không làm nem bằng dacủa phần bụng heo Sở dĩ thực tế người làm nem mua cả phần mỡ bụng heo vì như thếcho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá… Tỉ lệ da heo chiếm 16 - 30% tổngtrọng lượng sản phẩm

 Xử lý nguyên liệu

- Đối với thịt heo nguyên liệu

Rửa thịt nạc: thông thường nên hạn chế tối đa việc rửa thit, nếu rửa thì phải để

thịt thật khô ráo và tốt nhất sau đó thấm khô thịt để tránh hư hỏng thịt

Lọc bỏ gân mỡ: Đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất Phải loại bỏ hoàn toàn mỡ

và gân ra khỏi khối thịt heo trước khi cho vào máy xay nhuyễn Vì cấu trúc của nem làcấu trúc gel Nếu thịt có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel Sẽ ảnh hưởng đến chất lượngnem, nem ko dai giòn và không còn độ kết dính

Cắt nhỏ, xay nhuyễn: Sau khi loại bỏ gân và mỡ, chúng ta tiến hành cắt và xay

nhuyễn thịt Việc xay nhuyễn thịt giúp cho quá trình quết sau này diễn ra dễ dàng vànhanh hơn

Ướp gia vị: Ướp đường và muối vào nem có tác dụng kiềm hãm sự phát triểncủa vi sinh vật và tạo ra áp suất thẩm thấu Ngoài ra, ướp gia vị còn làm tăng màu sắc,tạo cơ chất cho quá trình lên men và tăng hương vị Sau khi đã cho tất cả các loại gia vịvào thịt đã xay Chúng ta tiến hành phối trộn (quết)

Trang 18

- Đối với Da heo (bì lợn)

Cạo sạch lông: tăng chất lượng của nem chua và đồng thời giúp nem đồng

nhất Dùng dao lam cạo sạch lớp lông sót trên bì đảm bảo bì sạch lông và không bị rách

Rửa sạch: dùng nước rửa sạch hoặc với muối để loại bỏ các tạo chất.

Luộc chín da: được làm chín trong nước sôi. Nem chua là một sản phẩm có thể

ăn trực tiếp mà không qua quá trình gia nhiệt hay chế biến Vì vậy phải luộc chín da heo

vì chúng không có khả năng chín sinh hóa Da khi được luộc chín sẽ tạo cho sản phẩm

có giá trị cảm quan tốt hơn, giòn hơn và dai hơn Việc luộc chín da heo còn tạo điều kiệncho quá trình làm sạch lông trên da heo dễ dàng hơn

Làm sạch tách mỡ: Sau khi đã luộc chín và vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm

làm săn và nguội nhanh da heo Tiếp tục làm sạch lông còn sót lại Loại bỏ hoàn toàn mỡ

ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này Đặc trưng của nemchua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bịhỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được

Cắt sợi: Có tác dụng làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt,

tạo độ đồng đều cho sản phẩm Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thànhnhững sợi dài khoảng 4 – 5cm, dày khoảng 1mm Có thể sử dụng phương pháp cắt thủcông hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp

Sau khi quết, nếu khối thịt bị nhão, người sản xuất cần để ổn định khoảng 30 phúttrước khi tạo hình Cho vào bịch nilong để gói dạng cây (hình trụ tròn) hoặc được chovào khay và chia thành những miếng nem hình vuông với khối lượng khoảng 20-30g.Sau đó, ớt được để trên bề mặt nem trước khi gói, được gói trong lá ổi và lớp lá chuối

Bao gói sản phẩm là một khâu quan trọng Đảm bảo điều kiện lên men được xảy

ra Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trìnhvận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men Để bảo quản được dài ngày, người thợ

Trang 19

thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem Thông thường nem gói sau 2 – 3 ngày làchín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách ủ nem.

1.2.2.4 Lên men

Để tạo nên hương vị đặc trưng của nem chua, không thể nào thiếu công đoạn lênmen Bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic, hỗn hợp được lên men và làm chín thịt tạonên thành phẩm cuối cùng là nem chua với hương vị thơm ngon đặc trưng

Sau khi bao gói xong, nem chua được để nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ 28-32

khoảng 200-500g, thời gian lên men khoảng 4-6 ngày

Thời gian lên men nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường bên ngoài.Nếu nhiệt độ cao (mùa nóng), nem sẽ nhanh lên men và dễ nhanh hư vì là nhiệt độ tối ưu

để vi khuẩn phát triển Còn nhiệt độ thấp (mùa lạnh) thì thời gian lên men sẽ kéo dài Đểchất lượng nem ổn định, các cơ sở sản xuất nên trang bị các thiết bị ủ hay phòng ủ đểkiểm soát nhiệt độ lên men

1.2.3 Yêu cầu chất lượng của nem chua

Sản phẩm nem chua thành phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng phải đảm bảo những tiêuchí về hóa sinh, vi sinh và cảm quan theoTCVN 7050:2002

 Đối với sản phẩm nem chua, bên cạnh việc giám sát chất lượng chỉ tiêu hóa sinh,

vi sinh Việc đảm bảo và giữ chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm là hết sức quantrọng và quyết định đến sự lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng Tiêu chuẩn cảmquan của nem chua phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:

+ Màu sắc: sản phẩm phải có màu hồng đặc trưng của thịt nạc, màu đỏ hồng + Mùi: mùi thơm ngon đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi, thiu, mốc, quá

chua

+ Vị: vị chua đặc trưng của sản phẩm.

+ Trạng thái: miếng nem chắc, mặt ngoài nem chua khô ráo, không bị chảy nước,

không nhớt Bề mắt có độ trơn mịn, kết dính Vết cắt của nem chua ráo, không bị bỡ,nhũn

1.3 Khái quát về lên men lactic trong nem chua

1.3.1 Cơ chế lên men lactic

Quá trình lên men chủ yếu diễn ra trong nem chua là sự lên men lactic Lên menlactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vikhuẩn lactic Tùy vào loại enzyme có trong cơ thể vi khuẩn lactic, con đường lên men

có thể chia làm 2 loại chính là lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình

Trang 20

Lên men lactic đồng hình

Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo ra sản phẩm chính là acid lacticchiếm 90-98%, chỉ một lượng nhỏ pyruvate bị khử cacbon để tạo thành axit axetic,

Hình 1.3 Cơ chế lên men lactic đồng hình [ 7 ]

Lên men lactic dị hình: Lên men lactic dị hình là quá trình lên men khá phứctạp và tạo ra nhiều sản phẩm phụ Chỉ có 50% axit lactic được tạo thành trong quátrình lên men, sản phẩm sinh ra kèm theo các sản phẩm phụ khác như: axit axetic,

1.3.2 Quá trình lên men trong nem chua

Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động cùng với một vài vi sinh vật khác

có sẵn trong nguyên liệu đầu, trong giai đoạn này quá trình sinh tổng hợp acid lactic cònyếu

Giai đoạn 2: Trong giai đoạn này vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, tạo ra

nhiều acid lactic nên pH giảm xuống thấp, từ đó có khả năng ức chế sự hoạt động củacác loài vi sinh vật khác, đây là giai đoạn chính ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinhdưỡng của sản phẩm

Giai đoạn 3: pH giảm mạnh do acid lactic tích tụ nhiều nên dẫn tới ức chế ngược

lại đối với cả vi khuẩn lactic, sản phẩm chuyển qua giai đoạn chín, chỉ có nấm men, nấmmốc phát triển và tạo điều kiện quá trình lên men acid axetic và acid butyric gây ra mùi

và vị khó chịu cho sản phẩm

Quá trình lên men thối

Một số vi sinh vật sống trong thịt phân hủy các chất hữu cơ trong thịt thành cácchất có mùi khó chịu và độc hại Các nấm mốc bắt đầu hình thành tiêu thụ các acid tạo

ra, phân hủy các acid hữu cơ khác được tích tụ trong quá trình lên men, từ đó tăng pH,môi trường của sản phẩm trở nên kiềm hơn, tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men thốiphát triển mạnh chuyển hóa protein và tạo thành các sản phẩm dễ bay hơi như NH3, H2S gây mùi khó chịu cho sản phẩm Quá trình này xảy ra vào giai đoạn cuối của quá

Trang 21

trình bảo quản nem chua, đây là lúc nem bắt đầu bị hư hỏng và giá trị dinh dưỡng giảmmạnh Việc xác định được chính xác thời gian của quá trình hư hỏng là vô cùng quantrọng giúp cho người tiêu dùng nhận biết được việc có nên tiếp tục sử dụng sản phẩmnem chua.

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng và một số hiện tượng hư hỏng của nem chua 1.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua

1.4.1.1 Thành phần nguyên liệu

Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic Do đóhàm lượng acid lactic tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàmlượng đường có trong nguyên liệu ban đầu

Hàm lượng muối ăn cũng đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất nem bởi vìmuối không chỉ có vai trò đảm bảo vị mặn mà còn ức chế sự phát triển của vi sinh vậtgây chua gây thối ở nem làm tăng thời gian bảo quản cho nem

1.4.1.2 Nhiệt độ

Quá trình sản xuất nem chua là quá trình lên men dưới sự hoạt động của vi khuẩnlactic Nhiệt độ có ảnh hưởng tới hoạt động vi khuẩn lactic và do đó cũng ảnh hưởngđến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Đa số vi khuẩn lactic có thể phát

quan trọng đối với nhà sản xuất vì nó quyết định đến thời gian lên men, chất lượng củasản phẩm cũng như khả năng bảo quản cúa sản phẩm

1.4.1.3 Độ pH

Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động củachúng Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không thểkhống chế được giá trị pH của hỗn hợp lên men, giá trị pH thay đổi một cách tự nhiêntheo quá trình chín của nem chua Quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất và theo thờigian bảo quản thì giá trị pH của nem chua càng thấp Tại giá trị pH = 4,5 thì nem chua cóchất lượng tốt vì giúp cho quá quá trình đông tụ protein, giúp cho sản phẩm nem chuasăn chắc, đồng thời giá trị pH này sẽ ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây thối,tuy nhiên cần lưu ý rằng nấm mốc, nấm men vẫn phát triển (chỉ ức chế ở pH<2) và làm

1.4.1.4 Độ ẩm

Độ ẩm cũng là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự hoạt động của vi khuẩn lactic

và do đó hàm ẩm của hỗn hơp nguyên liệu ban đầu là rất quan trọng đối với giai đoạnđầu của quá trình lên men lactic, nếu độ ẩm (hoạt độ nước) không phù hợp sẽ kìm hãm

Trang 22

chua thì cần hạ thấp độ ẩm vì độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện cho sự hoạt động của nấm mốc,

1.4.1.5 Bao bì

Nguyên liệu dùng bao gói và phương thức bao bì cũng ảnh hưởng rất lớn đối vớisản phẩm nem chua Việc bao gói, bao bì không đúng cách sẽ không tạo được môitrường thuận lợi cho quá trình lên men lactic (môi trường yếm khí) và do đó sẽ làmảnh hưởng đến quá trình lên men và gây ra hiện tượng không giữ nhiệt được cho quátrình lên men trong nem làm thành phẩm bị giảm chất lượng, đặc biệt nếu nấm mốc ở

lá gói nhiễm vào thịt sẽ làm nem giảm đi chất lượng rất nhiều và có khả năng không thể tiêu thụ vì nhiễm độc tố từ nấm

1.4.2 Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua

Nem chua nói chung và nem chua sản xuất theo quy trình truyền thống Bình Định

về cơ bản là sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình, chính vì vậy nguy cơ nhiễm chéo vàmất an toàn vệ sinh thực phẩm là rất lớn Quá trình sản xuất nem chua thường gặp một sốhiện tượng hư hỏng sau:

vỡ ra, ăn có cảm giác bở Chủ yếu do thời gian xay quá ngắn hoặc bổ sung quá ítpolyphotphat,

bì không phân bổ đều trong nem, trong nem chua còn gân, mảng của thịt Nguyên nhân

có thể do: thịt xử lý chưa kỹ còn gân, màng hoặc thời gian xay, phối trộn chưa đạt

chua hư hỏng trước thời hạn Nguyên nhân chủ yếu là điều kiện vệ sinh trong chế biếnthấp; thịt sử dụng không được khô ráo; lá chuối không được vệ sinh; quá trình gói nemkhông chặt hoặc nhiệt độ lên men và bảo quản quá cao

nhớt, ẩm ướt Nguyên nhân chủ yếu là: do sử dụng đường quá nhiều; Không đảm bảo vệsinh trong chế biến

- Đảm bảo điều kiện vệ sinh trong khâu chế biến

- Xay thịt đủ thời gian khi quan sát trạng thái khối thịt nhuyễn mới dung

- Phối trộn nguyên liệu cho đến khi các nguyên liệu đồng nhất với nhau mới dừng

- Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp

Trang 23

- Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sảnxuất tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trongthực phẩm

Trang 24

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Các mẫu nem chua dùng trong nghiên cứu của đề tài này là các mẫu nem chua đượcsản xuất theo quy trình sản xuất truyền thống của các cơ sở sản xuất nem chua trên địabàn tỉnh Bình Định Các cơ sở được chúng tôi lựa chọn đều đã đăng ký nhãn hiệu và quản

lý chất lượng và cũng là những cơ sở nổi tiếng và có sản lượng tiêu thụ cao Trong phạm

vi đề tài chúng tôi chọn 4 cở sở sản xuất ở Quy Nhơn và 2 cơ sở sản xuất trên địa bànhuyện Tuy Phước Để thuận tiện cho việc nghiên cứu và tính khách quan, chúng tôi đặttên các cơ sở này lần lượt là: Cơ sở 1 (CS1); Cơ sở 2 (CS2); Cơ sở 3 (CS3); Cơ sở 4(CS4); Cơ sở 5 (CS5); Cơ sở 6 (CS6)

2.2 Hóa chất và dụng cụ

2.2.1 Các hoá chất

- Peptone

- Môi trường PCA

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn E coli: Chromocult coliform agar (CCA).

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn S aureus: Baird Parker Agar Base.

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Coliforms: Thạch Violet red bile (VRBL), Brilliant

Greeen Bile broth

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Samonella: Xylose-Lysin Deoxycholate Agar (XLD

Agar)

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn B cereus: Phenol Red Egg Yolk Polymyxin Agar

Base (MYP Agar Base)

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Clostridium perfringens: Thạch iron sulphite.

Trang 25

- Đèn cồn

- Phễu thuỷ tinh

- Kéo, panh, kẹp, dao, muỗng, đĩa, ly

- Băng keo, bút, giấy báo, giấy bạc

Trang 26

Hình 2.3 Tủ cấy 2.3 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm

- Địa điểm: phòng thí nghiệm chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 105A6, 106A6,trường Đại học Quy Nhơn

- Thời gian tiến hành: 10/2022 đến 4/2023

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp phân tích chỉ tiêu về vi sinh

2.4.1.1 Rửa dụng cụ

- Các dụng cụ trên cần phải sạch sẽ được vô trùng không nhiễm bất kỳ tạp chất hay

vi sinh vật nào cả

- Dùng miếng bông thấm cồn lau sạch các ký hiệu ghi trên dụng cụ thủy tinh

- Dùng chổi rửa đã thấm xà phòng cọ kĩ phía trong ống hoặc bình tới khi sạch hếtcác vết bẩn Tráng lại bằng nước cất Dựng ngược ống và bình vào rổ có lót giấy sạch đểráo nước Làm khô ở nhiệt độ phòng hoặc sấy khô ở 100°C

- Đối với các đĩa petri: Dùng khăn mềm thấm xà phòng cọ kỹ từng bộ Rửa sạch xàphòng, tráng lại bằng nước cất Úp đĩa petri vào rổ theo từng bộ để ráo nước

- Với các pipet dùng hút dịch có chứa VSV: Sau khi sử dụng cần ngâm ngay vàoống nước sát trùng Nếu rửa trực tiếp dưới vòi, cần phải điều chỉnh sao cho dòng nướcchảy qua bên trong pipet (quan sát các bọt khí bên trong pipet) Rửa sạch xà phòng, tránglại bằng nước cất

Chú ý: Nếu ngâm lâu trong dung dịch tẩy rửa mạnh các vạch chia độ trên pipet dễ

bị mờ

Trang 27

2.4.1.3 Phương pháp pha loãng

 Pha peptone:

- Tiến hành pha dung dịch peptone theo tỷ lệ: 2g peptone trong 100ml nước cất

- Cân chính xác lượng peptone cần dùng hòa tan với nước cất, dùng đũa thủy tinhkhuấy tan Sau đó dùng pipet hút vào các bình chứa là bình tam giác và ống nghiệm cónắp để khi cấy pha loãng nồng độ mẫu

 Kỹ thuật pha: Mẫu nghiên cứu là mẫu rắn ở trạng thái đặc nên phương pháp phaloãng như sau:

- Đong 90ml dung dịch peptone đã pha cho vào bình tam giác 100ml sau đó đem đi

- Cắt nhỏ mẫu nem và cân khối lượng mẫu 10g cho vào bình tam giác có chứa sẵnmôi trường peptone đã tiệt trùng và lắc đều 5 phút, để lắng trong thời gian 30 giây để có

độ cấy mẫu như sau:

+ Lắc đều các ống nghiệm mẫu trước khi hút cho các ống nghiệm tiếp theo, từ đó

Hình 2.4 Bình tam giác và ống nghiệm chứa peptone dùng pha loãng

Trang 28

Hình 2.5 Môi trường và ống nghiệm dùng pha loãng

2.4.1.4 Khử trùng dụng cụ

- Dụng cụ trước khi khử trùng phải được rửa sạch, làm khô và gói giấy báo để bảođảm tính vô trùng sau khi sấy Đĩa petri được bao gói thành từng block gồm 5 đĩa Cácchai lọ, ống nghiệm và bình tam giác dùng để nuôi cấy vi sinh vật nhất thiết phải đượcđậy nút (nút nhựa hoặc kim loại hay cao su nhân tạo chịu nhiệt hoặc bằng nút bông) Nếulàm nút bông phải dùng bông không thấm nước (bông mỡ) Nút bông cần làm đúng kiểucách để thuận tiện khi thao tác thí nghiệm, có thể làm nút bông trần hoặc nút bông có bọc giấy bạc

- Lấy bông theo lớp, tuỳ vào kích cỡ miệng bình, chai lọ và ống nghiệm để lấylượng bông phù hợp Có 2 cách làm nút bông thông dụng

+ Nhồi bông vào giữa, dàn đều ra xung quanh thành hình tròn, lấy đầu một ngóntay đặt vào giữa, các ngón của bàn tay kia giữ đều phía ngoài rồi đẩy sát lên ngón tay ñặtgiữa tạo thành nút bông

+ Đặt miếng bông vừa lấy (theo hình chữ nhật) trên mặt bàn sạch, cuộn tròn lạitheo chiều dài đến hết, rồi gấp làm đôi tạo thành nút bông

- Xoay đều nút vừa tạo ra vào miệng ống hoặc bình, sâu khoảng 2-3 cm, điều chỉnhsao cho không tạo thành rãnh trên nút bông để ngăn chặn sự tạp nhiễm từ không khí, vuốtđều phần còn lại bên ngoài rồi bện chặt lại Nút bông đạt yêu cầu cần vừa phải, không chặtquá, cũng không lỏng quá, dễ dàng lấy ra khi thực hiện các thao tác nuôi cấy vi sinh vật

Trang 29

Hình 2.6 Dụng cụ đã được gói báo

Hình 2.7 Bộ panh, kéo được gói báo

Sau đó lắc nhẹ đĩa để phân tán đều trên các đĩa

- Nuôi ủ: Các đĩa được lật ngược và ủ trong tủ ấm và vi khuẩn ở 35±10C và nấm

ở 25 ±10C và sau 24 – 48h

trung bình từ các độ pha loãng sau đó nhân với hệ số pha loãng

2.4.1.5.2 Phương pháp xác định Coliforms

- Đổ đĩa: Dùng micropipet hút 1ml dung dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri vô

Trang 30

khoảng 5ml môi trường TSA ở 450C Sau đó cho môi trường đông hoàn toàn đổ thêm

- Các đĩa được lật ngược và ủ trong tủ ấm ở 35±10C và đọc kết quả sau 24 - 48h

liforms có màu đỏ tía, đường kình 0,5mm, có trường hợp khuẩn lạc được bao quanh bởi

một vùng hơi đỏ do tủa Tính giá trị trung bình từ các độ pha loãng sau đó nhân với hệ sốpha loãng

2.4.1.5.3 Phương pháp xác định E Coli

- Đổ đĩa: Chỉ cần lấy nồng độ ban đầu và không sử dụng bất kỳ dung dịch pha loãngnào cho mẫu, dùng micropipet hút 1ml dung dịch mẫu cho vào đĩa petri vô trùng, lặp lại

- Các đĩa được lật ngược và ủ trong tủ ấm ở 37±20C và đọc kết quả sau 24 - 48h

có tâm đen Tính giá trị trung bình và nhân với hệ số pha loãng

2.4.1.5.5 Phương pháp xác định Clostridium perfringens

- Đổ đĩa: Dùng micropipet hút 1ml mẫu ở nồng độ thích hợp Sau đó, đổ khoảng20ml môi trường thạch iron sulphite vào đĩa chờ môi trường đông lại

quả nhân với nồng độ pha loãng

2.4.1.5.6 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus

Trang 31

 Đọc kết quả: Đếm các khuẩn lạc có đường kính 1-1,5mm, có màu đen sáng vàlồi Mỗi khuẩn lạc có quầng sáng rộng 1-2mm bao quanh, sau đó lấy kết quả nhân vớinồng độ pha loãng.

2.4.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nem chua

Đánh giá chất lượng cảm quan của nem chua theo phương pháp cho điểm môphỏng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm 6bậc (từ 0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm Tổng hệ số quan trọng củatất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4 Theo hệ điểm 20, được chia ra 6mức để phân loại chất lượng sản phẩm như bảng 2.1

Bảng 2.1 Bảng phân loại chất lượng

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng

Tổng điểm cảm quan của sản phẩm là tổng điểm có trọng số của tất cả các chỉ tiêucảm quan được tính như sau:

Tiêu đề	Đánh Giá Sự Thay Đổi Chất Lượng Và Xác Định Thời Hạn Sử Dụng Nem Chua Trên Địa Bàn Thành Phố Quy Nhơn
Tác giả	Nguyễn Mộng Quyên
Người hướng dẫn	TS. Hoàng Đức An
Trường học	Trường Đại Học Quy Nhơn
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo tổng kết
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Bình Định

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	1,47 MB