Phúc trình thực tập công nghệ thực phẩm ptn (nn214) bài 7 khảo sát sự thay đổi chất lượng gạo theo thời gian xát trắng

ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRƯỜNG NƠNG NGHIỆP PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PTN (NN214) CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS NHAN MINH TRÍ Buổi thực tập: sáng chủ nhật, ngày 11/9/2022 Phịng: D103, Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm Bài thực tập: 7, 2022 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP STT MSSV Họ tên Ngành B1900628 Huỳnh Thị Huyền Trân Công nghệ thực phẩm B1900729 Trần Thị Cẩm Hồng Công nghệ thực phẩm B1900458 Nguyễn Thị Mỹ Hồng Cơng nghệ thực phẩm B1900930 Nguyễn Hải Yến Công nghệ thực phẩm B1900902 Phan Ngọc Huyền Trân Công nghệ thực phẩm B1900921 Nguyễn Thị Khánh Vi Công nghệ thực phẩm B1900683 Mai Thị Bình Cơng nghệ thực phẩm B1900451 Trương Ngọc Hân Công nghệ thực phẩm B1900557 Võ Thị Hồng Oanh Cơng nghệ thực phẩm 10 B1900450 Trần Ngọc Hân Công nghệ thực phẩm 11 B1900431 Nguyễn Thị Kiều Duyên Công nghệ thực phẩm 12 B1900415 Âu Tiểu Cầm Công nghệ thực phẩm 13 B1900405 Quách Thị Vân Anh Công nghệ thực phẩm 14 B1900520 Võ Hồng Ngân Công nghệ thực phẩm 15 B1900403 Nguyễn Thị Mỹ Anh Công nghệ thực phẩm 16 B1900417 Mai Thị Thái Châu Công nghệ thực phẩm 17 B1900467 Trần Thị Huyền Công nghệ thực phẩm 18 B1900849 Phan Tấn Tài Công nghệ thực phẩm 19 B1900402 Nguyễn Ngọc Vân Anh Công nghệ thực phẩm 20 B1900577 Trần Thị Trúc Quỳnh Công nghệ thực phẩm 21 B1900568 Đỗ Thị Ngọc Q Cơng nghệ thực phẩm 22 B1900548 Nguyễn Huỳnh Như Công nghệ thực phẩm 23 B1900547 Lê Huỳnh Như Công nghệ thực phẩm 24 B1900872 Nguyễn Thị Diễm Thúy Công nghệ thực phẩm 25 B1900549 Nguyễn Thị Ngọc Như Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC BÀI 7: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO THEO THỜI GIAN XÁT TRẮNG .1 7.1 Mục tiêu 7.2 Thành phần nguyên liệu 7.3 Quy trình cơng nghệ .1 7.4 Thí nghiệm .1 7.4.1 Mục đích .1 7.4.2 Thực hiện: .1 7.4.3 Đánh giá 7.5 Báo cáo kết .2 7.5.1 Tỷ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng 7.5.2 Đánh giá màu sắc mẫu gạo theo thời gian xát trắng khác 7.5.3 Đánh giá chất lượng gạo BÀI 8: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT TRÁI CÂY SẤY 8.1 Mục tiêu 8.2 Thành phần nguyên liệu 8.3 Tiến hành thí nghiệm .7 8.3.1 Quy trình thí nghiệm 8.3.2 Thực thí nghiệm 8.3.3 Yêu cầu đánh giá 8.4 Đánh giá cảm quan .10 8.5 Kết thí nghiệm 13 8.5.1 Hao hụt, hiệu suất thu hồi giá thành sản phẩm 13 8.5.2 Khảo sát thay đổi khối lượng q trình sấy tính tốn tốc độ sấy 13 BÀI 9: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN 16 CHẤT LƯỢNG BÁNH SNACK .16 9.1 Mục tiêu 16 9.2 Thành phần nguyên liệu 16 9.3 Qui trình công nghệ .16 9.4 Thí nghiệm 17 9.4.1 Khảo sát ảnh hưởng kích thước thời gian chiên đến chất lượng bánh 17 9.4.2 Báo cáo kết 17 9.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm 18 9.5 Câu hỏi bổ sung 18 DANH SÁCH BẢNG Bảng 7.1 Tỷ lệ hạt hao hụt mẫu gạo xát trắng thời gian khác Bảng 7.2 Khối lượng loại hạt .3 Bảng 7.3 Tỷ lệ hạt loại hạt Bảng 7.4 Chiều dài trung bình chiều rộng hạt gạo thời gian xát trắng khác Bảng 7.5 Bảng đánh giá tiêu chất lượng gạo Bảng 8.1 Các thông số giá thành nguyên liệu Bảng 8.2 Đánh giá cảm quan táo chần không chần sau sấy 12 Bảng 8.3 Đánh giá cảm quan mận chần không chần sau sấy 12 Bảng 8.4 Kết ghi nhận khối lượng 13 Bảng 8.5 Tính tốn kết ghi nhận 13 Bảng 8.6 Sự thay đổi khối lượng mẫu mận chần theo thời gian sấy 14 Bảng 9.1 Thành phần nguyên liệu ban đầu để sản xuất bánh snack khoai lang tím 16 Bảng 9.2 Khối lượng bánh snack khoai lang tím trước sau chiên 17 DANH SÁCH HÌNH Hình 7.1 Quy trình đánh giá chất lượng gạo gạo xay xát .1 Hình 7.2 Biểu đồ thể tỉ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng Hình 7.3 Các mẫu gạo theo thời gian xát trắng Hình 7.4 Tỉ lệ hạt gạo Hình 7.5 Biểu độ thể thay đổi kích thước hạt gạo thời gian xát trắng khác Hình 8.1 Quy trình cơng nghệ sấy trái Hình 8.2 Mẫu táo mẫn chần không chần trước sấy 10 Hình 8.3 Mẫu táo mẫn chần không chần sau sấy 11 Hình 8.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm (căn ướt) theo thời gian sấy 14 Hình 8.5 Độ thị thể thay đổi tốc độ sấy theo thời gian 14 Hình 9.1 Quy trình sản xuất bánh snack khoai lang tím .16 Hình 9.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng bánh snack theo thời gian chiên 17 Hình 9.3 Sản phẩm bánh snack khoai lang tím 18 BÀI 7: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO THEO THỜI GIAN XÁT TRẮNG 7.1 Mục tiêu  Đánh giá chất lượng gạo theo tiêu (TCVN)  Hiểu mục đích, biến đổi thơng số cơng đoạn q trình chế biến 7.2 Thành phần nguyên liệu  Gạo lức  Mẫu gạo trắng 1,2 7.3 Quy trình cơng nghệGạo lức Gạo lức Cân 25g Gạo lức Gạo lức Cân (m0) Cân (m0) Xát trắng 3’ Xát trắng 5’ Cân (m2) Cân (m3) Cân 25g Cân 25g Cân 25g Phân tích Phân tích Phân tích Cân (m0) ) ) Phân tích Xát trắng 1’ 1”1” Cân (m1) Hình 7.1 Quy trình đánh giá chất lượng gạo gạo xay xát 7.4 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian xát trắng đến hao hụt chất lượng gạo 7.4.1 Mục đích  Đánh giá ảnh hưởng thời gian xát trắng đến hao hụt chất lượng gạo 7.4.2 Thực hiện:  Khối lượng ban đầu mẫu gạo lức (m0) = 200g  Xát trắng gạo lức theo quy trình  Cân khối lượng (m0, m1, m2, m3) sau xát trắng i lần (i = 0, 1, 2, 3) Tỉ lệ hạt hao hụt lần i = ( mo−mi ) ×100 mo - Cân 25g mẫu gạo xát trắng lần i: phân loại cân (gạo gãy, xanh non, đỏ, sọc đỏ, bạc bụng, hư) - Tính tỷ lệ loại hạt (gạo gãy, xanh non, đỏ, sọc đỏ, bạc bụng, hư) cho ba mẫu Tỉ lệ hạt a = ma × 100 25 Với ma: khối lượng hạt gạo gãy xanh non đỏ sọc đỏ bạc bụng hư 7.4.3 Đánh giá - Vẽ hình tỉ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng - Chụp hình mẫu gạo đánh giá màu sắc mẫu gạo xát theo thời gian khác - Đánh giá chất lượng 7.5 Báo cáo kết 7.5.1 Tỷ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng Bảng 7.1 Tỷ lệ hạt hao hụt mẫu gạo xát trắng thời gian khác Mẫu Khối lượng ban đầu m0 (g) Khối lượng sau xát trắng (g) Tỷ lệ hạt hao hụt (%) Mẫu phút 200 191 4,5 Mẫu phút 200 189 5,5 Mẫu phút 200 181 9,5 Tỷ lệ hạt hao hụt khối lượng (%) Hình 7.2 Biểu đồ thể tỉ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng Biểu đồ thể tỷ lệ hao hụt theo thời gian xát trắng 10 9.5 4.5 Mẫu phút 5.5 Mẫu phút Mẫu phút Nhận xét: - Sau xát trắng, khối lượng gạo giảm dần  tỷ lệ hao hụt cao  Thời gian xát trắng lâu, tỉ lệ hao hụt cao Thời gian xát trắng ảnh hưởng đến chất lượng gạo - Kết thí nghiệm bị ảnh hưởng thao tác thực sai số dụng cụ thí nghiệm 7.5.2 Đánh giá màu sắc mẫu gạo theo thời gian xát trắng khác Mẫu phút Mẫu phút Mẫu phút Mẫu phút Hình 7.3 Các mẫu gạo theo thời gian xát trắng  Nhận xét: - Mẫu phút (mẫu gạo cân 25g đem phân tích ngay, khơng qua xát trắng): gạo cịn lẫn hạt thóc, chưa qua xát trắng nên hạt gạo có màu sẫm, khơng sáng bề mặt hạt gạo nhám - Mẫu phút (mẫu gạo xát trắng phút): màu sắc gạo sáng so với mẫu phút, bề mặt hạt gạo sáng bớt nhám Tuy nhiên, chưa nhận thấy rõ hạt bạc bụng, xanh non gạo gãy - Mẫu phút (mẫu gạo xát trắng phút): màu sắc gạo tương đối sáng so với mẫu trước đó, bề mặt hạt gạo sáng bóng hơn, gạo tương đối trắng Ở mẫu này, ta nhận thấy tương đổi rõ hạt bạc bụng, xanh non, gạo gãy có xuất cám - Mẫu phút (mẫu gạo xát trắng phút): màu sắc gạo sáng nhất, bề mặt gạo bóng so với mẫu trước, xuất nhiều cám thời gian xát trắng dài, loại hạt khác giảm nhiều 7.5.3 Đánh giá chất lượng gạo Bảng 7.2 Khối lượng loại hạt Chỉ tiêu chất lượng Mẫu Mẫu phút Mẫu phút Mẫu phút Hạt nguyên (g/25g) 19,12 21,62 20,77 21,49 Hạt xanh non (g/25g) 1,37 0,42 0,21 0,18 Hạt thóc lẫn (hạt/kg) 200 0 Hạt đỏ (g/25g) 0,28 0,28 0 0,11 0,47 Hạt gãy (g/25g) 1,45 1,56 2,77 2,11 Hạt hư (g/25g) 0,9 0,3 0,21 0,3 Hạt bạc bụng (g/25g) 1,39 0,78 0,6 0,5 Hạt sọc đỏ (g/25g) Bảng 7.3 Tỷ lệ hạt loại hạt Tỷ lệ hạt (%) Mẫu Mẫu phút Mẫu phút Mẫu phút Hạt nguyên 76,48 86,48 83,08 85,96 Hạt xanh non 5,48 1,68 0,84 0,72 Hạt đỏ 1,12 1,12 0 0,44 1.88 Hạt gãy 5.8 6.24 11,08 8.44 Hạt hư 3,6 1,2 0.84 1,2 Hạt bạc bụng 5,56 3,12 2,4 Hạt sọc đỏ Hình 7.4 Tỉ lệ hạt gạo Nhận xét: Qua biểu đồ ta thấy: hạt xanh non, hạt đỏ, hạt bạc bụng, hạt thóc giảm dần theo thời gian xát trắng Tuy nhiên, hạt gãy tăng Mẫu Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm) phút phút phút phút 6,9 6,9 6,5 6,4 1,9 1,9 1,9 Bảng 7.4 Chiều dài trung bình chiều rộng hạt gạo thời gian xát trắng khác Hình 7.5 Biểu độ thể thay đổi kích thước hạt gạo thời gian xát trắng khác  Nhận xét:  Chiều dài hạt gạo giảm dần theo thời gian xát trắng Biểu đồ thể thay đổi kích thước hạt gạo thời gian xát trắng khác 6.9 6.9 6.5 6.4 2 1.9 1.9 1.9 0 phút phút Chiều dài (mm) phút phút Chiều rộng (mm)  Chiều rộng hạt gạo nhìn chung khơng có thay đổi đáng kể sau xát trắng Bảng 7.5 Bảng đánh giá tiêu chất lượng gạo Dựa vào bảng đánh giá tiêu chất lượng gạo so với kết thí nghiệm ta đánh giá: - Mẫu gạo lứt có tỉ lệ hạt (gãy) thấp 7%, hạt nguyên lớn 75%, hạt phấn (bạc bụng) thấp 6%, hạt đỏ thấp 4%, hạt xanh non thấp 4%, hạt hư thấp 2,5%  Có thể xác định gạo lứt 5% - Loại gạo trắng nguyên liệu mẫu xát trắng có tỉ lệ hạt nguyên lớn 62%, hạt gãy thấp 7% bạc bụng thấp 8%  Có thể xác định mẫu gạo sau xát trắng loại gạo trắng nguyên liệu 5% - Phân loại gạo: Chiều dài trung bình mẫu gạo 6,7mm  gạo hạt dài (L: 6-7mm) BÀI 8: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT TRÁI CÂY SẤY 8.1 Mục tiêu So sánh đánh giá trình chần ảnh hưởng đến chất lượng mứt trái sấy 8.2 Thành phần nguyên liệu Bảng 8.1 Các thông số giá thành nguyên liệu Nguyên liệu Độ ẩm % Đường % Giá thành (VND) Táo 86.67 10.1 70000 Mận 87.23 9.92 30000 8.3 Tiến hành thí nghiệm 8.3.1 Quy trình thí nghiệm H ì n h 8.1 Quy trình cơng nghệ sấy trái 8.3.2 Thực thí nghiệm Thí nghiệm thực quy trình - Cắt mỏng với bề dày 1.5 – 2mm - Chế độ chần: chần nước, 1-2 phút - Cân ghi nhận khối lượng cơng đoạn để tính tốn tỷ lệ phế liệu hiệu suất thu hồi - Theo dõi thay đổi khối suốt q trình sấy để tính tốn độ ẩm thời gian cụ thể - Tính giá thành 1kg sản phẩn loại trái sấy - Chụp hình quan sát cấu trúc màu sắc, thử để cảm nhận mùi vị sản phẩm để nhận biết khác biệt cảm quan ảnh hưởng trình chần để chất lượng sản phẩm mận táo sấy 8.3.3 Yêu cầu đánh giá  Tính giá thành 1kg sản phẩm theo loại trái sấy: + MẬN: 1kg mận tươi = 30000VNĐ Sản phẩm chần: Khối lượng Mận chần 112g sau sấy 8,75g, giá thành 8,75g mận chần sấy Ta có : 30000 ×112 =3360 ( VNĐ ) 1000 Suy giá kg sản phẩmmận chần sấy : 3360× 1000 =384000(VNĐ) 8,75 Sản phẩm không chần: Khối lượng Mận không chần 109g sau sấy 10,59g, giá thành 10,59g mận khơng chần sấy Ta có : 30000 ×109 =3270 ( VNĐ ) 1000 Suy giá kg sản phẩm mận khơng chần sấy : 3270× 1000 =308782(VNĐ) 10,59 + TÁO: 1kg táo tươi = 70000 VNĐ Sản phẩm chần: Khối lượng Táo chần 93g sau sấy 11,64g, giá thành 11,64g Táo chần sấy Ta có : 70000 × 93 =6510 ( VNĐ ) 1000 Suy giá1 kg sản phẩm táo chần sấy là: 6510× 1000 =559278(VNĐ) 11,64 Sản phẩm không chần: Khối lượng Táo chần 96g sau sấy 13,36g, giá thành 13,36g Táo chần sấy Ta có : 70000 × 96 =6720 ( VNĐ ) 1000 Suy giá kg sản phẩmtáo khơng chần sấy là: 6720× 1000 =502994(VNĐ ) 13,36 Nhận xét - Sản phẩm chần có giá thành sản phẩm cao khơng chần tính tốn giá thành sản phẩm dựa khối lượng sản phẩm sau sấy (mẫu chần nước nhiều mẫu không chần) - Giá thành chênh lệch so với thực tế q trình thí nghiệm mắc sai sót, tỉ lệ thu hồi khác loại trái cây, thời điểm, dụng cụ người thực 8.4 Đánh giá cảm quan  Mẫu trước sấy Mẫu mận không chần Mẫu táo khơng chần Mẫu mận chần Mẫu táo chần Hình 8.2 Mẫu táo mẫn chần không chần trước sấy 10  Mẫu sau sấy Mẫu táo không chần Mẫu táo chần Mẫu mận không chần Mẫu mận chần Hình 8.3 Mẫu táo mẫn chần khơng chần sau sấy 11 TÁO: Bảng 8.2 Đánh giá cảm quan táo chần không chần sau sấy Chần Cấu trúc Màu săc Mùi Vị Giải thích: Dai, cứng Màu nhạt Có mùi khác mùi táo, thơm Ngọt Không chần Xốp, mềm, dẻo Màu sậm Vẫn cịn mùi táo Ngọt ít, có vị chua - Táo chần có cấu trúc dai cứng, giảm ẩm nhiều trình chần làm phá vỡ cấu trúc tế bào, làm cấu trúc tế bào trở nên lỏng lẻo, tốc độ nước nhanh - Táo chần có màu sắc tươi sáng táo khơng chần q trình chần làm vơ hoạt enzyme hóa nâu (polyphenoloxydase) Táo chần có mùi thơm đặc trưng phản ứng Maillard sinh ta acid amin đường khử - Táo chần có nồng độ đường cao táo khơng chần nên táo chần có vị táo không chần MẬN: Bảng 8.3 Đánh giá cảm quan mận chần không chần sau sấy Cấu trúc Màu săc Mùi Vị Chần Dẻo, dai, cứng Có màu đỏ, sậm hơn, màu Có mùi mận Ngọt Khơng chần Xốp, mềm Màu nhạt hơn, có màu xanh, khơng màu Mùi mận hư Ngọt ít, có vị chát nhẹ Giải thích: - Mận chần có màu sậm hơn, đỏ anthocyanin màu diệp lục (chlorophyll) bị vơ hoạt - Mận khơng chần có màu nhạt hơn, xanh không màu diệp lục chưa bị vơ hoạt hồn tồn - Mận chần dai, dẻo mận chứa nhiều nước nên chần nước từ tế bào làm cho nồng độ chất tan tăng lên, mận có vị ngọt, dẻo dai 12 8.5 Kết thí nghiệm 8.5.1 Hao hụt, hiệu suất thu hồi giá thành sản phẩm Bảng 8.4 Kết ghi nhận khối lượng Táo Mẫu Thông số Mận Chần Không chần Chần Không chần Khối lượng ban đầu (g) 93 96 112 109 Khối lượng sau cắt gọt(g) 80 84 98 102 Khối lượng sản phẩm (g) 11.64 13.36 8.75 10.59 Giá thành (VND) 70000 30000 Bảng 8.5 Tính tốn kết ghi nhận Mẫu Mận HSTH (%) Giá thành (VND/Kg) Sau cắt gọt Thành phẩm Sau cắt gọt Thành phẩm Chần 13.98 87.48 86.02 12.52 559278 Không chần 12.50 86.08 87.50 13.92 502994 Chần 12.50 92.19 87.50 7.81 384000 Không chần 6.42 90.28 93.58 9.72 308782 Thông số Táo Hao hụt (%) 8.5.2 Khảo sát thay đổi khối lượng q trình sấy tính tốn tốc độ sấy  Cơng thức tính độ ẩm sản phẩm mẫu sấy m1.(100 - w1) = m2.(100 - w2) = mn.(100 - wn) Giả sử: chất bay q trình sấy  Cơng thức tính độ ẩm theo khô từ độ ẩm theo ướt MCd = 100× MC w 100−MC w Trong đó: MCd: độ ẩm theo khơ (%) MCw: độ ẩm theo ướt (%)  Công thức tính tốc độ sấy Mt = e−kt Mi 13 Trong đó: Mt: độ ẩm theo thời gian sấy (theo khô) Mi: độ ẩm ban đầu sản phẩm sấy (theo khô) t: thời gian sấy (phút) k: số tốc độ sấy (phút-1) Bảng 8.6 Sự thay đổi khối lượng mẫu mận chần theo thời gian sấy 310 Khối lượng không vỉ (g) 98 308 96 86.96 667.10 -0.02367 20 296 84 85.10 571.22 -0.17885 30 286 74 83.09 491.31 -0.32955 45 274 62 79.82 395.42 -0.54667 60 262 50 74.97 299.53 -0.82439 75 252 40 68.71 219.63 -1.13469 90 244 32 60.89 155.70 -1.47868 105 238 26 51.87 107.76 -1.84674 120 236 24 47.86 91.78 -2.00727 Thời Khối lượng gian (g) (phút) ln( Mt ¿ Mi MCw (%) MCd (%) 87.23 683.09 Hình 8.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm (căn ướt) theo thời gian sấy THAY ĐỔI ĐỘ ẨM CĂN BẢN ƯỚT THEO THỜI GIAN SẤY ĐỒ THỊ THỂ HIỆN TỐC ĐỘ SẤY CỦA MẪU THEO THỜI GIAN 90.00 Thời gian 85.00 80.00 -0.5 ln(Mt/Mi) 75.00 70.00 65.00 60.00 120 140 -1 -1.5 55.00 -2 50.00 45.00 f(x) 20 40 60 80 x 100 = − 0.0160652551966606 R² = 0.988768805717266 20 40 60 Độ ẩm 80 100 120 -2.5 Thời gian Hình 8.5 Độ thị thể thay đổi tốc độ sấy theo thời gian  Hằng số tốc độ sấy k = -0.0161 (phút-1) 14 Nhận xét: Độ ẩm mẫu giảm dần trình sấy Ở giai đoạn đầu từ đến 30 phút độ ẩm giảm tương đối chậm, từ 30 phút tới 150 phút độ ẩm mẫu giảm nhanh, khoảng thời gian từ 150 đến 240 phút độ ẩm giảm giảm đơn vị thời gian  Giải thích: - Ở giai đoạn đầu, lượng nước tự mẫu nhiều, chủ yếu ẩm liên kết lý (loại ẩm giữ bề mặt vật liệu mao quản với lực liên kết bé) nên với lượng ít, ẩm tách nhiều, độ ẩm giảm nhanh - Ở giai đoạn sau, vật liệu có lượng nước tự cịn chủ yếu nước liên kết, mà ẩm liên kết hoá học muốn tách phải cung cấp nhiệt lớn, lượng cần thiết để làm nước liên kết thành cần phải nhiều tốc độ bay nước bắt đầu giảm dần theo thời gian Đồng thời, tách ẩm, nước di chuyển kéo theo phần chất tan dung dịch, kích thước phân tử nước nhỏ nên dễ dàng thoát ngồi, cịn chất tan lớn nên tốc độ khuếch tán chậm hơn, xảy tượng chất tan tập trung bề mặt làm nghẽn mao quản, nước khó từ bên bên ngồi nên q trình sấy chậm lại 15 BÀI 9: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH SNACK 9.1 Mục tiêu Đánh giá ảnh hưởng trình chế biến đến chất lượng bánh snack Hiểu mục đích, biến đổi thông số công đoạn trình chế biến 9.2 Thành phần nguyên liệu Bảng 9.1 Thành phần nguyên liệu ban đầu để sản xuất bánh snack khoai lang tím Thành phần Khối lượng (g) Độ ẩm (%) Lượng nước (g) Đơn giá (đồng) Bột mì 210 14 29,4 5040 Đường 0,06 3,6.10-3 174 Muối 3 0,09 33 Bột 0,5 0,02 236 Acid acitric 7,5 0,225 300 Bột nở 0,038 1,14.10-3 420 Khoai lang tím 90 68 61,2 2700 Nước 30 100 30 Tổng 349 120,9397 903 Þ Độ ẩm bánh: 34,65% Þ Giá thành 100g bánh snack: 551 đồng 9.3 Qui trình cơng nghệ Khoai lang tím ↓ Hấp ↓ Nghiền Acid citric + nước (50%) Nhào ↓ Máy cán tạo hình Bột mì Đường Muối Bột Bột nở Nước (50%) ↓ Chiên ↓ Làm nguội ↓ Thành phẩm Hình 9.1 Quy trình sản xuất bánh snack khoai lang tím 16 9.4 Thí nghiệm 9.4.1 Khảo sát ảnh hưởng kích thước thời gian chiên đến chất lượng bánh Mục đích: chọn thời gian chiên thích hợp Thực hiện: Sau cán bột, bột nhào cắt sợi (kích cỡ lớn cỡ nhỏ máy cắt mì) cắt khúc (3cm) Cân mẫu 35 gam Mỗi kích cỡ chuẩn bị mẫu: - Mẫu 1, 1’: thời gian chiên phút - Mẫu 2, 2’: thời gian chiên phút 30 giây - Mẫu 3, 3’: thời gian chiên phút - Mẫu 4, 4’: thời gian chiên phút 30 giây Sau chiên, bánh snack để nguội 15 phút 9.4.2 Báo cáo kết Mẫu sau để nguội Bảng 9.2 Khối lượng bánh snack khoai lang tím trước sau chiên Thời gian phút phút 30 giây phút phút 30 giây Sợi nhỏ 31,17g 29,31g 29,44g 29,81g Sợi to 31,32g 29,89g 27,87g 31,57g Hình 9.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng bánh snack theo thời gian chiên BIỂU ĐỒ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CỦA KHOAI LANG THEO THỜI GIAN CHIÊN 32 31 30 29 28 27 26 phút phút 30 giây Sợi nhỏ phút Sợi to phút 30 giây 17 Nhận xét: - Khối lượng khoai lang sợi nhỏ giảm sau phút đầu chiên lượng nước ban đầu ngun liệu cịn nhiều sau tăng dần protein bị thay đổi cấu trúc trở nên rỗng xốp dầu chiên ngấm vào sản phẩm dẫn đến khối lượng tăng - Khối lượng khoai lang sợi to giảm mạnh sau phút đầu chiên (giảm nhiều khoai sợi nhỏ) lượng nước nhiều giảm khối lượng nhiều ngược lại, sau khối lượng lại tăng lên cấu trúc sau chiên khoai lang sợi to rỗng xốp nhiều khoai sợi nhỏ nên dầu ngấm vào nhiều dẫn đến khối lượng tăng nhiều - Khoai lang sau chiên sậm màu khoai lang trước chiên khoai ban đầu bị nước dẫn đến nồng độ sắc tố tăng lên, tinh bột bị hồ hóa ban đầu đục chuyển thành chuyển hóa ngược thành màu tím ban đầu khoai 9.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm - Màu sắc: nâu dần theo thời gian chiên - Độ cứng, giịn: sản phẩm ban đầu cứng, giòn, sau trở nên cứng hơn, độ giòn giảm - Mùi vị: hài hòa thiên vị mặn khơng đổi theo thời gian Hình 9.3 Sản phẩm bánh snack khoai lang tím 9.5 Câu hỏi bổ sung  Tại khoai lang sau chiên lại sậm màu trước chiên? → Khoai lang sau chiên sậm màu khoai lang trước chiên khoai ban đầu bị nước dẫn đến nồng độ sắc tố tăng lên, tinh bột bị hồ hóa ban đầu đục chuyển thành chuyển hóa ngược thành màu tím ban đầu khoai 18