Khảo sát ảnh hưởng của acid gallic lên sự ức chế enzym polyphenoloxydase và sự thay đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng trong bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ACID GALLIC LÊN SỰ ỨC CHẾ ENZYM POLYPHENOLOXYDASE VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG BẢO QUẢN LẠNH GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ MINH THÙY SKL009968 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116138 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ACID GALLIC LÊN SỰ ỨC CHẾ ENZYM POLYPHENOLOXYDASE VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG BẢO QUẢN LẠNH GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ MINH THÙY MSSV: 13116138 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116138 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ACID GALLIC LÊN SỰ ỨC CHẾ ENZYM POLYPHENOLOXYDASE VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG BẢO QUẢN LẠNH GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ MINH THÙY MSSV: 13116138 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Minh Thùy MSSV: 13116138 Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: Khảo sát ảnh hưởng acid gallic lên ức chế enzym polyphenoloxydase thay đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh Mã số đồ án: 2017-13116138 Nhiệm vụ đồ án: - Tổng quan sở lý thuyết tôm thẻ chân trắng, biến đổi q trình bảo quản tơm thẻ chân trắng, phương pháp bảo quản phổ biến nay, tổng quan acid gallic, hoạt tính sinh học acid gallic, định hướng nghiên cứu - Điều chế enzyme polyphenoloxydase (PPO) từ phần đầu ngực tôm thẻ chân trắng, xác định hoạt tính PPO, xác định khối lượng phân tử PPO sắc kí lọc gel, xác định hoạt tính khử khả ức chế enzyme PPO acid gallic - Khảo sát khả bảo quản acid gallic nồng độ khác phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa TBARS, đo pH cảm quan điểm biến đen tơm q trình bảo quản lạnh Từ chọn nồng độ cho kết tốt - Khảo sát ảnh hưởng acid gallic (với nồng độ lựa chọn) tới chất lượng tôm, so sánh với mẫu đối chứng mẫu phụ gia sodium metabisulfite ii phương pháp: thử hoạt tính kháng oxy hóa TBARS, đo pH, cảm quan điểm o biến đen tôm bảo quản C ngày - Đánh giá số ngày bảo quản tối đa mẫu sử dụng acid gallic Xác định số lượng vi khuẩn lạnh hàm lượng protein ngày bảo quản tối đa Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …/ …/ 2017 Ngày hoàn thành đồ án: …/ …/ 2017 Họ tên người hướng dẫn: TS Phan Thị Anh Đào Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn iii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian khóa luận, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo tận tình thầy Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM giúp đỡ sinh viên chúng em năm học vừa qua quan tâm đến tâm tư nguyện vọng tạo điều kiện cho chúng em suốt trình làm luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nói chung, thầy Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức đại cương mơn chun ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiên thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Phan Thị Anh Đào, giảng viên Bộ môn Công nghệ Hóa học, Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Cô theo sát hướng dẫn, bảo em tận tình suốt q trình làm khóa luận, giúp em vượt qua trở ngại khó khăn mà em gặp phải Em xin cám ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Lệ, cô Hồ Thị Thị Trang, cô Lê Thị Bạch Huệ thầy cô viện Khoa Học Vật Liệu Ứng Dụng Thầy cô giúp đỡ, hỗ trợ em nhiều việc sử dụng thiết bị, máy móc dụng cụ trình em làm đồ án Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trong q trình làm em cịn nhiều thiếu sót, kính mong thầy góp ý để em hồn thiện luận kiến thức thân Em xin chân thành cám ơn iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngà y v tháng Ký tên năm 2017 MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG xi DANH MỤC SƠ ĐỒ .xii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xiv MỞ ĐẦU TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng Đặc điểm sinh học Thành phần hóa học tôm Các biến đổi thành phần hóa học tôm Sự biến đổi tôm enzyme PPO - tượng biến đen tôm .10 Các tiêu chất lượng tôm 17 Các biện pháp bảo quản tôm thẻ chân trắng 19 1.2 Tổng quan acid gallic .22 Giới thiệu chung acid gallic 22 Hoạt tính sinh học acid gallic 23 Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 24 1.3 Định hướng mục tiêu nghiên cứu 24 Vấn đề tồn định hướng nghiên cứu 24 Mục đích nghiên cứu 25 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 vi