Khảo sát ảnh hưởng của bột đu đủ xanh (caria papaya l ) đến chất lượng của muỗng ăn được (edible spoon)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT ĐU ĐỦ XANH (Carica papaya L.) ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MUỖNG ĂN ĐƯỢC (EDIBLE SPOON) GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: TRẦN NGỌC CHÂU PHẠM THỊ CẨM TRÂN SKL008885 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116050 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT ĐU ĐỦ XANH (Carica papaya L.) ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MUỖNG ĂN ĐƯỢC (EDIBLE SPOON) SVTH: TRẦN NGỌC CHÂU - 18116050 PHẠM THỊ CẨM TRÂN -18116132 GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: MSSV: Trần Ngọc Châu 18116050 Phạm Thị Cẩm Trân 18116132 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng bột đu đủ xanh (Carica papaya L.) đến chất lượng ES (Edible Spoon) Nhiệm vụ khóa luận: Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng bột đu đủ xanh (Carica papaya L.) đến chất lượng ES (Edible Spoon)” gồm nội dung nghiên cứu sau: − Khảo sát ảnh hưởng bột nhào vừa, bột nhào xốp bột nhào mềm đến độ bền ES − Khảo sát ảnh hưởng việc giảm 25 % 50 % bơ công thức đến độ bền ES − Khảo sát ảnh hưởng việc thay %, % % bột mì bột đu đủ xanh đến chất lượng ES Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/2/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 8/8/2022 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Vũ Trần Khánh Linh Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên nhóm chúng tơi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến hướng dẫn tận tình TS Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, dành nhiều tâm huyết việc hướng dẫn việc tổng hợp lý thuyết thực hành thí nghiệm Nhóm vơ biết ơn dạy tận tâm giúp nhóm có nhiều trải nghiệm học hỏi nhiều kỹ năng, rút kinh nghiệm quý báu trình nghiên cứu Tiếp theo, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm thầy cô thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm tài liệu thực hành thí nghiệm trang thiết bị giúp nâng cao giá trị nghiên cứu Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình ba mẹ, anh chị bạn bè, người động viên giúp nhóm vượt qua khó khăn q trình thực khóa luận TP.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022 iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 09 tháng 08 năm 2022 Ký tên iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN v vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vii viii ix [39] Hà Duyên Tư, Phạm Sương Thu Vũ Hồng Sơn, 2009 Phân tích Hóa học thực phẩm Chương Lipid Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật [40] Hemraj Narhar Patil, Preeti Sinhal, 2018 A Study on Edible Cutlery: An Alternative for Conventional Ones Atithya: A Journal of Hospitality Volume Issue [41] Hoàng An, 2021 Một buổi sáng thu 50 rác khu cách ly KTX ĐHQG TP.HCM [42] Hồng Kim Anh, 2007 Hóa học Thực Phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Chương 3, Trang 240 [43] Intan Choiruly Agustin, Annur Ahadi Abdillah, Laksmi Sulmartiwi, Eka Saputra And Adriana Monica Sahidu, 2020 Application of edible coating Kappa Carrageenan in the quality of edible spoon products Poll Res 39 (1) : 50-54 [44] J.J Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food [45] JOURNAL OF SCIENCE PROFESSIONAL FROM CHEMISTRY AND TECHNOLOGY-FACULTY OF TECHNOLOGY TUZLA (n.d.) [46] Joymak, W., Ngamukote, S., Chantarasinlapin, P., Adisakwattana, S 2021 Unripe papaya by-product: From food wastes to functional ingredients in pancakes MPDI Journal, Foods, 10(3), 615 [47] Jukić M., PhD, assoc prof., Lukinac J., PhD, assist prof., Mastanjević K., PhD, assist prof., Koceva Komlenić D., PhD, full prof., Martinović S., student, Šušak A., MSc, expert associate [48] Kabir, M H., & Hamidon, N (2021) A Study of Edible Cutleries by Using Sorghum Flour Progress in Engineering Application and Technology, 2(1), 292–300 https://doi.org/10.30880/peat.2021.02.01.028 [49] Kaushik, R., Kumar, N., Sihag, M K., & Ray, A (2015) Isolation, characterization of wheat gluten and its regeneration properties Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5930–5937 https://doi.org/10.1007/s13197-014-16902 [50] Konyole, S O., Kinyuru, J N., Owuor, B O., Kenji, G M., Onyango, C A., Estambale, B B., Friis, H., Roos, N., & Owino, V O (2012) Acceptability of Amaranth Grain-based Nutritious Complementary Foods with Dagaa Fish (Rastrineobola argentea) and Edible Termites (Macrotermes subhylanus) Compared to 74 Corn Soy Blend Plus among Young Children/Mothers Dyads in Western Kenya Journal of Food Research, 1(3), 111 https://doi.org/10.5539/jfr.v1n3p111 [51] KS Nguyễn Vàn Tiếp, KS Quách Đĩnh, GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa, 2008 Bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật [52] Kumar, A., Elavarasan, K., Hanjabam, M D., Binsi, P K., Mohan, C O., Zynudheen, A A., & Kumar K, A (2019) Marine collagen peptide as a fortificant for biscuit: Effects on biscuit attributes LWT, 109, 450–456 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.052 [53] Laura Tenenbaum, 2019 Plastic Cutlery Is Terrible For The Environment And We Don't Need To Have It Delivered Forbes [54] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh [55] LP, 2021 Hạn chế rác thải nhựa bối cảnh dịch COVID-19 Báo Điện Tử Chính Phủ Nước Cộng Hịa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam [56] Mamat, H., & Hill, S E (2014) Effect of fat types on the structural and textural properties of dough and semi-sweet biscuit Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1998–2005 https://doi.org/10.1007/s13197-012-0708-x [57] Manjunatha, S S., Ravi, N., Negi, P S., Raju, P S., & Bawa, A S (2014) Kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of Gethi (Dioscorea kamoonensis Kunth) strips Journal of Food Science and Technology, 51(11), 3061– 3071 https://doi.org/10.1007/s13197-012-0841-6 [58] Manley, D J R (Duncan J R ) (2000) Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Woodhead Pub [59] Manley, D J R 2001 Technology of biscuits, crackers and cookies Third Edition [60] Misra, N N., & Tiwari, B K (2014) Biscuits In Bakery Products Science and Technology (pp 585–601) John Wiley & Sons, Ltd https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch33 [61] Mohammad Rosikhul Ilmi Hussein Annafiz, Eko Nurcahya Dewi, Lukita Purnamayati, 2020 The effect of addition swimming crab shells flour (Portunus 75 Pelagicus) for physical and chemical quality of edible spoon Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology Vol 16 No : 165-170 [62] Mohd Hafizalrisman Kabir Nuramidah Hamidon, 2021 A Study of Edible Cutleries by Using Sorghum Flour Progress in Engineering Application and Technology, Vol.2 No.1, 292–300 [63] Mokrzycki, W., & Tatol, M (2011) Colour difference∆ E-A survey Mach Graph Vis, 20(4), 383-411 [64] N Natarajan, M Vasudevan, V Vivekk Velusamy, M Selvaraj, 2019 EcoFriendly and Edible Waste Cutlery for Sustainable Environment International Journal of Engineering and Advanced Technology (IJEAT), ISSN: 2249 – 8958, Volume-9, Issue-1S4 [65] Naknaen, P., Itthisoponkul, T., Sondee, A., & Angsombat, N (2016) Utilization of watermelon rind waste as a potential source of dietary fiber to improve health promoting properties and reduce glycemic index for cookie making Food Science and Biotechnology, 25(2), 415–424 https://doi.org/10.1007/s10068-0160057-z [66] Nguyễn Kim Đông, Nguyễn Văn Bá, Đặng Ngọc Quý, Lâm Thị Kim Ngân, 2019 chiết xuất gluten từ bột lúa mì cho sản xuất bao bì ăn Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên, tập 128, Số 1C, 127–134 [67] Nguyễn, H D (2007) Biên dịch: Đánh giá cảm quan thực phẩm - Nguyên lý thực hành NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM [68] Noorlaila, A., Hasanah, H N., Yusoff, A., Sarijo, S H., & Asmeda, R (2017) Effects of xanthan gum and HPMC on physicochemical and microstructure properties of sponge cakes during storage Journal of Food Science and Technology, 54(11), 3532–3542 https://doi.org/10.1007/s13197-017-2810-6 [69] O.I Oloyede, 2005 Chemical profile of unripe pulp of Carica Papaya Pakistan Journal of Nutrition (6): 379-381 [70] Okubo, A., & Levin, S A (2001) The Basics of Diffusion (pp 10–30) https://doi.org/10.1007/978-1-4757-4978-6_2 [71] Oliver, G., Thacker, D., & Wheeler, R J (1995) Semi-sweet biscuits: The influence of sodium metabisulphite on dough rheology and baking performance 76 Journal of the Science of Food and Agriculture, 69(2), 141–150 https://doi.org/10.1002/jsfa.2740690203 [72] Osama A M Ali, Ahmed S H Mohammed, 2000 AACC (2000) Approved Methods of the AACC 10th Edition, American Association of Cereal Chemists [73] Ozgoren, E., Isik, F., & Yapar, A (2019) Effect of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) supplementation on chemical and nutritional properties of crackers Journal of Food Measurement and Characterization, 13(4), 2812–2821 https://doi.org/10.1007/s11694-019-00201-9 [74] Pareyt, B., & Delcour, J A (2008) The Role of Wheat Flour Constituents, Sugar, and Fat in Low Moisture Cereal Based Products: A Review on Sugar-Snap Cookies Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 824–839 https://doi.org/10.1080/10408390701719223 [75] Puspitasari, U (2018) Pengaruh penambahan alginat terhadap kualitas fisik dan kimia produk edible spoon Skripsi.Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga [76] Raghavendra, S N., Rastogi, N K., Raghavarao, K S M S., & Tharanathan, R N (2004) Dietary fiber from coconut residue: effects of different treatments and particle size on the hydration properties European Food Research and Technology, 218(6), 563–567 https://doi.org/10.1007/s00217-004-0889-2 [77] Raihan, M., & Saini, * (2017) Evaluation of various properties of composite flour from oats, sorghum, amaranth and wheat flour and production of cookies thereof In International Food Research Journal (Vol 24, Issue 6) [78] Rashid, M S (2019) Edible Cutleries as Sustainable Substitute for Plastic Cutleries [79] Recent advances in Leonhardian nosology (n.d.-a) [80] Reed, K A - Sims, Ch A - Gorbet, D W -O´Keefe, S F.: Storage water activity affects flavor fade in high and normal oleic peanuts Food Research International, 35, 2002, pp 769-774 [81] Romani, S., Rocculi, P., Tappi, S., & Dalla Rosa, M (2016) Moisture adsorption behaviour of biscuit during storage investigated by using a new Dynamic Dewpoint method Food Chemistry, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.114 77 195, 97–103 [82] Romani, S., Rocculi, P., Tappi, S., & Dalla Rosa, M (2016) Moisture adsorption behaviour of biscuit during storage investigated by using a new Dynamic Dewpoint method Food Chemistry, 195, 97–103 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.114 [83] Rosikhul, M., Annafiz, I H., Dewi, N., & Purnamayati, L (2020) THE EFFECT OF ADDITION SWIMMING CRAB SHELLS FLOUR (Portunus pelagicus) FOR PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF EDIBLE SPOON Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology Available, 16(3), 165 http://ejournal.undip.ac.id/index.php/saintek [84] Rosli, W., & Nurhanan, W I (2015) Dehydrated Maydis stigma Enhances Nutritional and Antioxidative Capacities of Butter Cookies In Advances in Environmental Biology (Vol 9, Issue 27) http://www.aensiweb.com/AEB/ [85] Šarić, B., Dapčević-Hadnađev, T., Hadnađev, M., Sakač, M., Mandić, A., Mišan, A., & Škrobot, D (2019) Fiber concentrates from raspberry and blueberry pomace in gluten-free cookie formulation: Effect on dough rheology and cookie baking properties Journal of Texture Studies, 50(2), 124–130 https://doi.org/10.1111/jtxs.12374 [86] SGGPO, 2021 Tăng cường giải pháp cộng đồng, giảm thiểu rác thải nhựa Sở Tài Ngun Mơi Trường Tp.Hồ Chí Minh [87] Shreeja Kulla, Santhi Sirisha Kuraganti Hymavathi T V 2021 Development and evaluation of biscuits from foxtail millet and papaya fruit Indian Journal of Traditional Knowledge Vol 20(3), pp [88] Stanley P Cauvain and Linda S Young, 2006 Baked Products: Science, Technology and Practice [89] Sudha, M L., Srivastava, A K., Vetrimani, R., & Leelavathi, K (2007) Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality Journal of Food Engineering, 80(3), 922–930 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.08.006 [90] Suriya, M., Rajput, R., Reddy, C K., Haripriya, S., & Bashir, M (2017) Functional and physicochemical characteristics of cookies prepared from Amorphophallus paeoniifolius flour Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2156–2165 https://doi.org/10.1007/s13197-017-2656-y 78 [91] Talbot, Geoff (2009) Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products CRC Press [92] TCVN 4325:2007 (ISO 6497:2002), Thức ăn chăn nuôi – lấy mẫu [93] Valerie Flynn, 2016 Edible cutlery company wants us to eat our way out of plastic pollution the Guardian [94] Varastegani, B., Zzaman, W., & Yang, T A (2015) Investigation on physicochemical and sensory evaluation of cookies substituted with papaya pulp flour Journal of Food Quality, 38(3), 175–183 https://doi.org/10.1111/jfq.12129 [95] Villemejane, C., Roussel, P., Berland, S., Aymard, P., & Michon, C (2013) Technological and sensory tools to characterize the consistency and performance of fibre-enriched biscuit doughs Journal of Cereal Science, 57(3), 551–559 https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.03.005 [96] Vũ Trần Khánh Linh, 2020 Tài liệu công nghệ sản xuất bánh kẹo Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật- Tp HCM [97] Wang, Z., Yu, X., Zhang, Y., Zhang, B., Zhang, M., & Wei, Y (2019a) Effects of gluten and moisture content on water mobility during the drying process for Chinese dried noodles Drying Technology, 37(6), 759–769 https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1458733 [98] Yadav, R B (2016) Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for biscuit making https://www.researchgate.net/publication/279618892 [99] Zoulias, E I., Oreopoulou, V., & Kounalaki, E (2002) Effect of fat and sugar replacement on cookie properties Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(14), 1637–1644 https://doi.org/10.1002/jsfa.1230 [100] Zul Afiq Sazeli, Arash Zailani, Irfan Tajudin,Hamka Alif, 2021 Biodegradable Cup as A Substitute for Single Use Plastic Multidisciplinary Applied Research and Innovation, Vol 2, No 2, p 197-205 79 PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu hướng dẫn cho phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 -79 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 -79) SẢN PHẨM EDIBLE SPOON Ngày đánh giá: Tên sản phẩm: Edible spoon (muỗng ăn được) Hướng dẫn thực hiện: Bạn nhận mẫu muỗng ăn (đã mã hóa) với bảng tiêu chí đánh giá cảm quan sản phẩm Bạn quan sát mẫu cách tổng quát dựa vào bảng mô tả cho để điểm mẫu theo từ 0-5 điểm Mẫu Các tiêu Điểm chất lượng Màu sắc Ngoại quan Kết cấu Mùi Màu sắc Ngoại quan Kết cấu Mùi Màu sắc Ngoại quan Kết cấu Mùi Màu sắc Ngoại quan Kết cấu Mùi Cảm ơn bạn tham gia đánh giá 80 Mô tả chữ Phụ lục Các thuật ngữ mô tả tiêu cảm quan ES Chỉ tiêu Màu sắc Ngoại quan Điểm 5 Kết cấu Mùi 5 Thuật ngữ Màu vàng đều, khơng có màu nâu cháy Màu vàng đều, khơng có màu nâu cháy Màu vàng nhạt hay vàng nâu, vùng nâu cháy Màu vàng nhạt hay vàng nâu, vùng nâu cháy Màu vàng nhạt hay vàng nâu, nhiều vùng nâu cháy Màu vàng trắng hay nâu cháy đậm, không màu Cán muỗng thẳng, đầu muỗng cong, lõm muỗng có bề dày Lỗ khí nhỏ, bề mặt mịn khơng nứt nẻ Khơng có tạp chất Cán muỗng thẳng, đầu muỗng cong, lõm muỗng có bề dày Lỗ khí ít, bề mặt mịn nứt nẻ Khơng có tạp chất Cán muỗng thẳng, đầu muỗng lõm muỗng có bề dày Lỗ khí ít, bề mặt nứt nẻ Khơng có tạp chất Cán muỗng cong, đầu muỗng nong muỗng có bề dày khơng Lỗ khí nhiều, bề mặt nứt nẻ Khơng có tạp chất Cán muỗng cong, đầu muỗng khơng rõ, muỗng có bề dày khơng Lỗ khí nhiều, bề mặt nứt nẻ Khơng có tạp chất Hình dạng muỗng méo Lỗ khí nhiều, bề mặt nhiều nứt nẻ Có tạp chất Cứng, giịn khơng dính Rất cứng, giịn khơng dính Q cứng, giịn khơng dính Q cứng hay q mềm, khơng giịn khơng dính Qúa cứng hay q mềm, khơng giịn dính Mềm, ẩm nhiều, khơng giịn, dính Thơm mùi đặc trưng, vị hài hịa, hậu vị tốt, khơng lẫn tạp chất Thơm mùi đặc trưng, vị vừa phải, có hậu vị, khơng lẫn tạp chất Thơm mùi nhẹ, có vị ngọt, có hậu vị, khơng lẫn tạp chất Thơm nhẹ, có vị ngọt, hậu vị đăng, khơng lẫn tạp chất Thơm ít, có vị nhạt ngắt đắng, có lẫn tạp chất Vị lạ, khó chịu, đăng có lẫn tạp chất 81 Phụ lục Các thuật ngữ dùng để mô tả ES Thuộc tính Màu sắc Ngoại quan Kết cấu Mùi Thuật ngữ Màu vàng Định nghĩa Cách đánh giá Màu vàng màu nằm vùng bước sóng khả kiến (570590 nm) Màu Đây màu tạo nâu kết hợp màu đỏ xanh cây, màu cam hay xanh lam, màu vàng nâu màu tía Cán Phần dùng để cầm ES, phải muỗng thẳng không cong thẳng Đầu Phần dùng để múc thức ăn có độ muỗng lõm sâu rõ rang, khơng q bè cong, lõm Bề Trên bề mặt có lỗ khí mặt có nhìn thấy mắt lỗ khí Bề Chiều dày ES khoảng 0.7 dày mm Độ Lực cần thiết để nén vỡ cứng ES Độ Khả ES bị gãy tác giòn động ứng suất vật liệu Vị Vị đắng Vị cảm nhận đầu lưỡi Thường cảm nhận phần cuống lưỡi 82 Dùng mắt để kiểm tra toàn ES Quan sát mắt để đánh giá Đánh giá thông qua việc cắn mẫu ES Đánh giá thông qua âm khả việc bẻ gãy ES Đánh giá thông qua cảm nhận vị giác Phụ lục Số liệu thơ thí nghiệm ĐỘ CỨNG BAN ĐẦU (g lực) THÍ NGHIỆM D1 A 4879 5201 5274 3 D2 B 3470 3514 3699 A 1756 1632 1581 D3 B 1256 1326 1269 A 689 679 627 B 739 778 714 THÍ NGHIỆM THÍ NGHIỆM S1 S2 P3 P5 P7 A B A B A B A B A B 2537 2143 3761 2964 4190 4071 4491 3918 4547 3837 2452 2112 3811 2900 3830 3785 4179 3473 4447 3974 2408 2269 3855 2803 4044 3484 4651 3995 4586 3844 ĐỘ ẨM (%) THÍ NGHIỆM 1 THÍ NGHIỆM D1 D2 D3 S1 S2 4.20 3.19 4.28 4.40 5.40 4.50 3.00 4.20 4.20 5.60 4.70 3.00 4.42 4.39 5.60 HOẠT ĐỘ NƯỚC THÍ NGHIỆM 1 THÍ NGHIỆM D1 D2 D3 0.18 0.19 0.27 0.19 0.20 0.18 0.20 S2 P3 P5 P7 1.61 0.31 0.35 0.37 0.27 1.25 0.31 0.34 0.36 0.25 1.45 0.32 0.34 0.37 ĐỘ HẤP THỤ DẦU (g/g) THÍ NGHIỆM THÍ NGHIỆM THÍ NGHIỆM D1 D2 D3 S1 S2 P3 P5 P7 0.92 0.96 0.92 1.12 1.31 1.4 1.41 1.45333 1.14 0.82 0.86 1.06 1.25 1.40 1.40 1.40 83 1.18 1.02 0.72 0.92 1.26 1.3 1.43 1.5 ĐỘ HẤP THỤ NƯỚC (g/g) THÍ NGHIỆM THÍ NGHIỆM THÍ NGHIỆM D1 D2 D3 S1 S2 P3 P5 P7 1.77 1.62 0.04 1.61 1.27 0.5 1.72 2.08 1.75 1.49 2.78 1.25 1.15 0.5 1.72 1.43 1.7 1.53 1.27 1.45 1.2 0.53 1.63 1.37 HÀM LƯỢNG CHẤT KHƠ THẤT THỐT (%) THÍ NGHIỆM 15 3 D1 D2 D3 30 45 60 0.68 1.01 1.32 1.78 0.64 0.96 1.41 1.78 0.67 0.95 1.27 1.72 0.66 0.97 1.33 1.76 0.02 0.03 0.07 0.03 0.03 0.03 0.05 0.02 0.44 0.78 0.83 1.33 0.41 0.78 0.88 1.28 0.45 0.74 0.82 1.24 THÍ NGHIỆM 15 3 S1 S2 30 45 60 0.51 0.60 0.74 1.05 0.55 0.50 0.61 0.65 0.74 0.71 1.14 1.16 0.52 0.62 0.73 1.12 0.02 0.02 0.02 0.06 0.05 0.04 0.02 0.05 THÍ NGHIỆM (Nước 25oC) 15 S2 30 45 60 0.54 0.74 0.81 1.11 0.58 0.72 0.79 1.02 84 P3 P5 P7 3 3 0.53 0.72 0.75 1.06 0.52 0.63 0.88 1.09 0.48 0.60 0.86 1.10 0.49 0.66 0.84 1.01 0.34 0.72 0.89 1.07 0.32 0.69 0.91 1.02 0.35 0.65 0.85 1.03 0.50 0.55 0.62 1.04 0.46 0.54 0.71 1.06 0.48 0.54 0.62 0.99 (Nước 70oC) 15 S2 P3 P5 P7 3 3 30 45 60 1.31 1.73 2.08 2.28 1.27 1.83 1.99 2.18 1.35 1.81 1.95 2.09 1.17 1.75 1.93 2.03 1.11 1.73 1.82 2.13 1.12 1.65 1.84 2.09 1.10 1.69 1.93 1.93 1.03 1.79 1.98 2.00 1.10 1.62 1.78 1.98 1.10 1.78 1.77 2.10 0.99 1.73 1.56 2.09 1.01 1.67 1.83 2.07 ĐỘ CỨNG SAU THẤM ƯỚT (g lực) THÍ NGHIỆM D1 D2 D3 3 15 30 45 60 3142 2178 1850 1921 2308 2292 1372 1203 2732 2438 2707 1502 1398 1350 1266 1257 1343 1330 1306 1292 1329 1315 1286 1210 391 172 84 347 178 85 332 183 87 85 THÍ NGHIỆM S1 S2 15 30 45 60 2739 2421 1765 1515 2979 2592 1714 1579 3 2908 2424 1781 1534 4663 4260 3550 2479 4341 4242 3950 2593 4776 3921 3686 2693 THÍ NGHIỆM (Nước 25oC) S2 P3 P5 P7 3 3 15 30 45 60 3009 2730 1949 1894 3243 2743 2134 1934 3092 2623 2054 1956 3492 3200 2718 2949 3577.5 3198 2779.5 2866 3389 3094.5 2758.5 2825 4023 3824 3042 3021 3965 3495 3414 3042 4345 3692 3482 2931 4214 4021 3845 3546 4321 3902 3924 3426 4361 4123 3804 3345 15 30 45 60 2539 1796 1463 1119 2533 1745 1500 1160 2500 1867 1400 1234 2698 2453 2242 2032 2644 2313 2452 2103 2876 2543 2331 2220 3692 3198 2718 2849 3877.5 3498 2979.5 2566 3889 3294.5 2858.5 2825 (Nước 70oC) S2 P3 P5 3 86 P7 3563 3265 2718 2449 3423 3042 2674 2366 3564 3082 2858.5 2425 b E KẾT QUẢ ĐO MÀU THÍ NGHIỆM L 3 3 S2 P3 P5 P7 a 54.97 52.79 54.54 46.02 53.05 53.23 5.33 3.98 4.03 7.3 7.44 7.72 28.49 24.1 25.73 24.92 27.89 27.2 19.73 16.87 17.74 19.63 20.94 21.32 46.77 49.47 49.41 44.52 51.95 47.82 10.58 9.76 9.36 7.71 8.71 8.92 25.75 28.07 28.37 28.36 28.87 29.02 23.39 22.77 22.43 20.17 21.85 21.49 HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA ES THÍ NGHIỆM (%) S3 PROTEIN LIPID TRO ẨM 3 3 9.76 9.73 9.79 15.27 15.25 14.77 1.42 1.29 1.30 4.79 5.00 4.98 P3 9.67 9.68 9.79 13.66 14.57 13.95 1.25 1.24 1.23 4.60 4.59 4.58 87 P5 9.61 9.62 9.61 13.62 14.27 13.35 1.18 1.23 1.22 4.38 4.57 4.39 P7 9.50 9.45 9.42 10.16 10.94 10.50 1.20 1.92 1.47 4.60 4.80 4.80 PAW 6.03 5.97 6.07 2.88 2.24 2.69 4.51 4.31 4.56 9.00 8.51 8.50 S K L 0