Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột cá cơm đến chất lượng của bánh phồng cá cơm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT CÁ CƠM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH PHỒNG CÁ CƠM S K C 0 9 MÃ SỐ: SV2022-43 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN NỮ HOÀNG KIM LINH SKC008120 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐH SƢ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT CÁ CƠM ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BÁNH PHỒNG CÁ CƠM SV2022-43 Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật SV thực hiện: Nguyễn Nữ Hoàng Kim Linh Nam, Nữ: Nữ Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: 191160C, Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Năm thứ: 4/ Số năm đào tạo: năm Ngành học: Công nghệ Thực Phẩm Ngƣời hƣớng dẫn: Thạc sĩ, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TP Hồ Chí Minh, 11/2022 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho chúng em tham gia nghiên cứu khoa học, tìm hiểu nhiều kiến thức lĩnh vực công nghệ thực phẩm Đƣợc tham gia nghiên cứu, tìm tịi nhiều kiến thức hay kết hợp với kiến thức đƣợc truyền đạt q trình học tập ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm suốt ba năm qua trƣờng Chính điều này, nhóm chúng em tham gia nghiên cứu đề tài: “Bánh phồng bổ sung bột cá cơm “ hoàn thành cách tốt Đồng thời, nhóm chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện, sẵn sàng hỗ trợ trình thực nghiên cứu phịng thí nghiệm suốt thời gian vừa qua Đặc biệt, nhóm em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, ngƣời đồng hành hƣớng dẫn tận tình suốt q trình nghiên cứu Cơ bảo tận tình, góp ý chi tiết điều chƣa tốt để đề tài hồn thiện tốt Cơ ln ân cần động viên khuyến khích chúng em gặp khó khăn, ln hỗ trợ kịp thời q trình thực Nhờ điều này, nhóm chúng em hồn thành đề tài, khơng bỏ gặp khó khăn Chúng em biết ơn chân thành cảm ơn cơ! Cuối cùng, nhóm chúng em chúc Ban giám hiệu nhà trƣờng, quý thầy cô thật nhiều sức khỏe thành công công việc sống Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC BẢNG iv MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài Lý chọn đề tài Mục tiêu đề tài Phƣơng pháp nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá cơm 1.1.1 Giới thiệu chung cá cơm .4 1.1.2 Đặc điểm hình thái sinh trƣởng 1.1.3 Thành phần hóa học cá cơm 1.1.4 Thành phần dinh dƣỡng cá cơm 1.2 Tổng quan bánh phồng 10 1.2.1 Giới thiệu chung bánh phồng 10 1.2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh phồng 11 1.2.2.1 Bột (tinh bột sắn) 11 1.2.2.2 Lòng trắng trứng 13 1.2.2.3 Đƣờng 13 1.2.2.4 Bột .13 ii 1.2.2.5 Muối 14 1.2.2.6 Hồ tiêu đen 14 1.2.2.7 Bột tỏi 14 1.2.2.8 Phụ gia 14 1.2.3 Khuynh hƣớng nghiên cứu sản phẩm bánh phồng .15 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Nguyên liệu 16 2.1.1 Bột cá cơm 16 3.1.2 Bột 18 2.1.3 Các thành phần khác 18 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 20 2.3 Quy trình sản xuất bánh phồng cá cơm .21 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 2.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .21 2.4 Các phƣơng pháp phân tích 25 2.4.1 Phƣơng pháp phân tích thành phần dinh dƣỡng bột cá cơm .25 2.4.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu hóa lý bột cá cơm bột 25 2.4.3 Phƣơng pháp xác định độ cứng bánh phồng cá cơm 26 2.4.4 Phƣơng pháp đánh giá thể tích bánh phồng cá cơm sau chiên 27 2.4.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu bánh phồng cá cơm .27 2.4.6 Phƣơng pháp xử lí số liệu thống kê .29 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30 3.1 Đặc tính hóa lý bột bột cá cơm .30 3.1.1 Khả hấp thụ nƣớc, hấp thụ dầu bột .30 3.1.2 Kết khả hấp thụ nƣớc hấp thụ dầu bột cá cơm .31 ii 3.2 Kết hàm lƣợng dinh dƣỡng bột cá cơm 31 3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ bột cá cơm đến độ nở bánh phồng chiên .35 3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ bột cá cơm đến cấu trúc bánh phồng sau chiên 36 3.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ bột cá cơm bổ sung đến cảm quan thị hiếu 37 3.6 Kết bổ sung cá cơm đến thành phần dinh dƣỡng bánh phồng 39 3.7 Ảnh hƣởng việc bổ sung bột cá cơm đến kết cấu bánh phồng 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .41 Kết luận 41 Kiến nghị .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 PHỤ LỤC 46 ii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá cơm .4 Hình Sơ đồ quy trình chế biến bột cá 16 Hình 2.2 Cá cơm Ba lài khơ 17 Hình 2.3 Bột cá cơm Ba lài 17 Hình 2.4 Bột 18 Hình 2.5.Sơ đồ bố trí quy trình thực thí nghiệm 20 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh phồng cá cơm 21 Hình 2.7 Các mẫu bánh phồng chƣa chiên 24 Hình 2.8 Các mẫu bánh phồng sau chiên .25 Hình 2.9 Máy đo cấu trúc CT3 .27 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loại cá cơm (Kari cộng sự, 2022) Bảng 1.2 Hàm lƣợng acid amin có loại cá cơm (Kari cộng sự, 2022) Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng 100gr cá cơm (Nguồn: USDA) 10 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng bột cá cơm .17 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng 100g bột Tài Ký 18 Bảng 2.3 Nguyên liệu phụ xuất xứ 18 Bảng 2.4 Nguyên liệu chế biến bánh phồng cá cơm 22 Bảng 2.5 Phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng bột cá cơm 25 Bảng 3.1 Độ hút nƣớc hút dầu bột 30 Bảng 3.2 Độ hấp thụ nƣớc dầu bột cá cơm .31 Bảng 3.3 Kết thành phần dinh dƣỡng bột cá cơm 32 Bảng 3.4 Kết phân tích độ nở bánh phồng cá cơm 35 Bảng Đặc tính cấu trúc mẫu bánh phồng cá cơm 36 Bảng 3.6 Kết phân tích cảm quan thị hiếu bánh phồng cá cơm 37 Bảng 3.7 Kết thử nghiệm giá trị dinh dƣỡng bánh phồng cá cơm (mẫu 8%) 39 Bảng 3.8 Hàm lƣợng dinh dƣỡng mẫu (trong 100g) nghiên cứu 40 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐH SƢ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung:  Tên đề tài: Khảo sát ảnh hƣởng việc bổ sung bột cá cơm đến chất lƣợng bánh phồng cá cơm  Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Nữ Hoàng Kim Linh  Lớp: 191160C Mã số SV: 19116183 Khoa: Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm  Thành viên đề tài: Stt Họ tên Trần Lý Mộng Cầm MSSV Lớp Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm 19116158 191160C Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Lê Thị Thúy Uyễn 19116232 191160B Công nghệ Hóa học Thực phẩm Lê Hà Hồng Yến 19116237 191160B  Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mục tiêu đề tài:  Khảo sát tính chất bột cá cơm, nghiên cứu ảnh hƣởng việc bổ sung bột cá cơm theo tỷ lệ khác đến chất lƣợng bánh phồng cá cơm  Nghiên cứu đƣợc tiêu dinh dƣỡng sản phẩm bánh phồng đƣợc bổ sung bột cá cơm  Đề xuất công thức sản xuất bánh phồng đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm bánh phồng cá cơm giàu dinh dƣỡng Tính sáng tạo: Hiện nay, thị trƣờng có nhiều loại bánh phồng nhƣ bánh phồng tôm, rau củ, khoai lang,….Tuy nhiên, chƣa có diện bánh phồng có bổ sung bột cá cơm Việc bổ sung bột cá cơm bƣớc ngoặc mang tính lạ so với có sản phẩm cịn lại Do cá cơm đƣợc bổ sung vào thành phần bánh làm tăng giá trị dinh dƣỡng so với sản phẩm có thị trƣờng Tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao sức khỏe ngƣời tiêu dùng nhƣng mang hƣơng vị truyền thống quen thuộc với ngƣời Việt Nam Sản phẩm bánh phồng cá cơm - thực phẩm đồ ăn nhẹ giàu dinh dƣỡng, ngon miệng tốt cho sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng nhƣng giữ đƣợc tính chất kết cấu, dinh dƣỡng (protein canxi) cảm quan đặc trƣng sản phẩm bánh phồng Kết nghiên cứu: Sau trình nghiên cứu tiến hành phân tích cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng Mẫu bánh phồng bổ sung 8% bột cá cơm đƣợc đánh giá cao đƣợc xem tối ƣu trình nghiên cứu Giá trị dinh dƣỡng sản phẩm cuối đƣợc cải thiện, thành phần carbohydrate tăng lên 72,7%, độ đạm tăng 15,9% theo (Bảng 1) Bảng 3.8 Kết hàm lƣợng dinh dƣỡng mẫu (trong 100g) nghiên cứu Chỉ tiêu Năng lƣợng (kcal/100g) Hàm lƣợng 357,55 Carbohydrates (%) 72,7 Lipid (%) 0,35 Protein (%) 15,9 Độ ẩm (%) 6,10 Tro tổng (%) 4,99 Ngoài ra, kết đo cho thấy việc tăng tỉ lệ bổ sung bột cá cơm làm ảnh hƣởng đến độ ẩm nhƣ tính chất kết cấu bánh phồng nhƣ độ cố kết, độ giòn tăng độ cứng, độ nở giảm theo tăng tỷ lệ bổ sung bột cá cơm Bột cá cơm có màu sẫm bột nhƣ mùi nồng nên màu sắc mùi bánh Hàm lƣợng dinh dƣỡng bánh phồng (8% bột cá cơm) 47 Kết đo độ nở bánh phồng Tỷ lệ bổ sung bột cá Thể tích trƣớc Thể tích sau cơm (%) chiên (ml) chiên (ml) 4,5 5 4,5 2,5 2,5 4,5 2,5 16 16 16 20 3,5 20 3,5 20 3,5 4,5 48 Kết xử lý số liệu thống kê ĐỘ NỞ Subset for alpha = 0.05 Mau N Duncana 28.8867 55.5567 55.5567 3 3 Sig 80.0000 80.0000 108.333 141.666 065 087 053 1.000 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu MỨC ĐỘ ƢA THÍCH Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5 8 4 7 5 8 49 6 7 7 8 5 10 5 11 12 13 7 14 7 15 16 5 17 18 7 19 5 20 6 21 6 22 7 23 24 25 50 26 6 27 7 28 29 5 30 6 ANOVA Source of SS df MS F P-value F crit Rows 48.67333 29 1.678391 1.117471 0.330076 1.565322 Columns 35.77333 8.943333 5.954465 0.000215 Error 174.2267 116 Total 258.6733 149 Variation 2.44988 1.501954 MỨC ĐỘ ƢA THÍCH Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5 8 4 7 5 8 51 6 7 7 8 5 10 5 11 12 13 7 14 7 15 16 5 17 18 7 19 5 20 6 21 6 22 7 23 24 25 52 26 6 27 7 28 29 5 30 6 ANOVA Source of SS df Rows 48.67333 29 Columns 35.77333 MS F P-value F crit 1.678391 1.117471 0.330076 1.565322 8.943333 5.954465 0.000215 2.44988 Variation Error 174.2267 116 1.501954 Total 258.6733 149 CẤU TRÚC STT Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 6 7 7 4 6 6 53 7 7 8 6 7 9 6 10 7 11 6 12 7 13 7 14 8 15 7 6 16 9 5 17 7 5 18 6 19 7 20 6 21 7 22 6 23 6 24 6 25 6 54 26 6 27 7 28 29 7 30 9 6 ANOVA Source of Variation Rows SS df MS F 26.64 29 0.918621 1.0082 20.77667 22.8027 6.46E-14 0.911149 Columns 83.10667 Error 105.6933 116 Total 215.44 149 P-value F crit 0.465495 1.565322 2.44988 Vị STT Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 6 4 5 6 55 7 5 7 10 11 12 13 14 5 7 15 16 6 17 18 7 19 6 20 7 21 22 23 7 24 25 26 7 6 56 27 5 7 28 6 5 29 30 KẾT QUẢ SAU KHI XỬ LÝ ANOVA Source SS df MS F P-value Rows 31.66 29 1.091724 0.961044 0.530025 Columns 78.62667 19.65667 17.30375 3.71E-11 Error 131.7733 116 1.135977 Total 242.06 149 of F crit Variation 1.565 322 2.449 88 MÙI STT Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5 6 4 5 8 57 Mẫu 6 8 8 4 10 11 6 12 7 13 5 14 15 16 17 18 19 7 20 6 21 22 23 24 25 26 27 28 6 29 30 KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA Source of Variation SS df Rows 44.6733 29 Columns 37.64 MS F 1.54046 0.88305 9.41 58 5.39415 P-value F crit 0.6397 1.56532 0.00051 2.44988 Error 202.36 116 Total 284.673 149 1.74448 MÀU SẮC STT Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5 6 4 5 6 7 8 7 7 6 10 7 6 11 5 12 13 7 14 15 6 16 17 6 5 18 19 20 7 21 6 5 22 7 23 24 5 25 26 59 27 28 5 29 4 30 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 43.97333 29 1.516322 1.122055 0.324951 1.565322 Columns 42.84 10.71 7.925236 1.1E-05 2.44988 Error 156.76 Total 243.5733 116 1.351379 149 60 S K L 0