Các van dé nghién cứu bao gồm thực trạng phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam nói chung, những kiến thức tổng quan về nghiệp vụ phục vụ bàn khách sạn, vấn đề về chất lượ
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHÁM TP.HCM
KHOA DU LICH VA AM THUC
BAO CAO THUC TAP NGHE NGHIEP NGANH QUAN TRI NHA HANG VA DICH VU AN UONG
MÃ NGÀNH: 7810202
DVTT: Nha hang Hoang Tam
Giảng viên hướng dan: TS Cao Xuân Thủy
Sinh viên thực hiện: Phạm Minh Trí
THANH PHO HO CHI MINH, THANG 12 NAM 2023
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHÁM TP.HCM
KHOA DU LICH VA AM THUC
BAO CAO THUC TAP NGHE NGHIEP NGANH QUAN TRI NHA HANG VA DICH VU AN UONG
MÃ NGÀNH: 7810202
DVTT: Nha hang Hoang Tam
Giảng viên hướng dan: TS Cao Xuân Thủy
Sinh viên thực hiện: Phạm Minh Trí
THANH PHO HO CHI MINH, THANG 12 NAM 2023
Trang 3NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Trong quá trình hướng dẫn sinh viên thực hiện khoá luận, piảng viên có nhận xét
về hoạt động nghiên cứu của sinh viên như sau:
1 Mức độ chủ động, tích cực
2 Thời gian hoàn thành theo tiền độ
= Rat dung han ~ Còn trễ hạn ~ Luôn trễ hạn
3 Đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu, chính xác nội dung báo cáo thực tập
~— Khá tốt = Trung binh = Khong dat
4 Trình bày báo cáo thực tập đúng yêu cầu
= Dung = Trung binh = Khong dat Danh gia chung:
TP H6 Chi Minh, Negdy Thang nam 20 Giảng viên hướng dẫn
TS Cao Xuân Thủy
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Trước tiên với tình cảm sâu sắc và chân thành nhất, cho phép em được bảy tỏ lòng biết
ơn đến tất cả các cá nhân và tô chức đã tạo điều kiện hỗ trợ, øiúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài này Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập tại trường đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô và anh chị trong nhà hàng Hoàng Tâm, bạn bè
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Du lịch và Am thực đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo của các thầy cô nên đề tài nghiên cứu của em mới có thể hoàn thiện tốt đẹp
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy Cao Xuân Thủy- người đã trực tiếp giúp
đỡ, quan tâm, hướng dẫn em hoàn thành tốt bài báo cáo này trong thời gian qua
Bài báo cáo thực tập thực hiện trong khoảng thời gian gần 6 tuần Bước đầu đi vào thực tế của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những thiếu sót,
em rất mong nhận được những ý kiến đóng øóp quý báu của quý Thầy Cô và anh chị trong nha hang Hoàng Tâm để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn đồng thời có điều kiện bố sung, nâng cao ý thức của mình
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2
Tác giả
Phạm Minh Trí
Trang 5LỜI MỞ ĐẦU
Du lich là ngành kinh tế quan trọng, nhiều người cho rằng đây là “ngành công nghiệp không khói” Với tư cách là một ngành thuộc lĩnh vực dịch vụ, du lịch trên thực tế đem đến hiệu quả cao về mặt kinh tế, xã hội và môi trường nếu chúng ta biết khai thác hợp
lý các tiềm năng đề phát triển bền vững
Ngày nay, du lịch đã trở thành một hiện tượng kinh tế - xã hội phổ biến World Travel and Tourism Council — WTTC (héi déng Lữ Hành và Du Lịch quốc tế) đã công bố du
lịch là một ngành kinh tế lớn nhất thế giới, vượt lên trên cả ngành điện tử, sản xuất ô tô
và nông nghiệp Ngành đu lịch ở một số quốc gia còn là nguồn thu ngoại tệ quan trong nhất trong ngoại thương Ở nhiều quốc gia khác, du lịch là một trong ba ngành kinh tế hàng đầu Du lịch nhanh chóng trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới Du lịch ngày cảng trở thành một đề tài hấp dẫn và trở thành van dé mang tính chất toàn cầu Nhiều quốc gia da lay chi tiêu du lịch của cư dân làm tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sông
Ở nước ta, ngành du lịch cũng đã và đang được định hướng để trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn, hỗ trợ tích cực cho sự phát triển của nhiều ngảnh kinh tế khác như ngành hàng không, giao thông vận tải, Du lịch được cấu thành từ 2 hoạt động chính
là hoạt kinh doanh lưu trú (gồm các hoạt động liên quan đến cung cấp dịch vụ buồng ngủ, ăn uống, giải trí) và hoạt động kinh đoanh lữ hành (gồm các hoạt động liên quan đến thiết kế tour, điều hành chương trình du lịch, hướng dẫn tour,
Trong bải báo cáo này, phạm vi nghiên cứu về du lịch chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu các hoạt động kinh doanh cụ thể là hoạt động kinh doanh ăn uống Các van dé nghién cứu bao gồm thực trạng phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam nói chung, những kiến thức tổng quan về nghiệp vụ phục vụ bàn khách sạn, vấn đề về chất lượng đội ngũ nhân lực, vai trò của bộ phận ăn uống, và cuối cùng là những trải
nphiệm thực tế ở một nhà hàng cụ thê trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh — nhà hàng
Hoàng Tâm
Bài báo cáo thực tập là quá trình thực tập nhà hàng Hoàng Tâm về quy trình hoạt động
của bộ phận Bếp suốt quá trình thực tập từ ngày 01 tháng 11 năm 2023 đến ngày 20
tháng 12 năm 2023
Bồ cục của bài báo cáo ôm 5 chương, cu the:
Chương 1: Giới thiệu về đơn vị thực tập
1
Trang 6Chương 2: Bồ trí mặt bằng sản xuất ở bộ phân chế biến món ăn
Chương 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự bộ phân chế biến món ăn
Chương 4: Quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Với lần đầu tiên được trải nghiệm tại mô hình kinh doanh 4m thực nên trong quá trình thực tập và hoàn thành bài báo cáo còn nhiều thiếu xót Mong quý thầy cô nhận xét, đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn!
Em xin tran trong cảm ơn
1P Hồ Chí Minh ngày tháng nam20
Tác giả
Phạm Minh Trí
ll
Trang 7MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP -©222s222122122721221 21 e2 1 1.1 Quá trình hình thành và phát triỂn - 2-5221 19 E1EE111221211111127111 21c 1
1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh tại đơn vịỊ 2: 2c 2211122113 122115 221222, se 2
1.3 Cơ cấu tô chức - + 212211211211211211221121121111211121121112212122 re 2
in sa .aaaaiiiằẰ 3
IƯ Ni hi ầúăaỤmmỌẠAẠỌỤẠIẠAIAIAiiaiiiiiáaiin 3
IV ti Auui3đI:Ý 4 1.4.3 Khu vực bếp s- 5-21 t1 2112112222111 1 1212112212121 2n ru 4
CHUONG 2 BO TRI MAT BANG SAN XUAT G BO PHAN CHE BIEN MON AN5
2.1 Cơ sở lý thuyét cc ccccccccccccecsesesecscsessesessesscsessesessisessessssessssessesissesevensevseseseseres 5
2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp 2-2 s19 11 2112111111111111112121121111 20 re 5
2.1.2 Các mô hình bếp 2-52 1S 1 187151121121111111 1111121011211 re 6
2.3 Nhận định và đề xuất giải pháp - - 2 1S 1 191121121121122111221 2e ll CHUONG 3 SO BO TO CHUC NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN 12 ENe án áảáảỶảỶŸỶ 12 3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tông quát - + 52 S221 1 1215111182211 x10 12 3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn 13
3.2 Cơ sở thực tiễn Sa T121 11 1315155 1215155 1511155215551 n HH HH HH HH cay 15
3.3 Nhận định - 2 2s 211221271122122711112112211211212212212221112212121 2 2n re 15 CHUONG 4 QUY TRINH HOAT DONG TAI BO PHAN CHE BIEN MON AN 16
4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến - 25522252 16
4.1.1 Nội quy nơi làm việc đối với nhân viên bếp 522222 22x zzx2 16 4.1.2 Quy định về đồng phục - - 25s T1 2212111112121 tra 18
4.2 Thực đơn của nhà hàng 5 2 2 122122211211 121 1111111111711 011 0111011111111 tra 19
Trang 84.3 Quy trình chê biên món ăn và các yêu tô ảnh hưởng đến kỹ thuật chê biên món
4.3.1 Gỏi bưởi miệt vườn - s2 + 22 2122127112112 1121122112221122212 ae 23 4.3.1.1 Kỹ thuật chế biến 5 11T 11EE1E1E715111E1111711211111 11122 11t rrre 23 4.3.1.2 Các yếu tố ảnh hướng đến kỹ thuật chế biến 2- 52 22c se2 24 4.3.2 Banh xéo thịt vịt “Cần Thơ” - + 2s 211211211271221221121211211272 1.212 re 24 4.3.2.1 Kĩ thuật chế biến - 2 2-21 212221221221271121211211211111212111222 yeu 25 4.3.2.2 Các yêu tô ảnh hưởng đến kĩ thuật chế biến 2-5 22222 2 26 4.3.3 Bắp giò & tai heo s c2 2112121 112121122011 11g tru 26 4.3.3.1 Kĩ thuật chế biến - 2-5221 212221221221271121211211271112121222 yeu 26 4.3.3.2 Các yêu tô ảnh hưởng đến kĩ thuật chế biến 2-5222 27
4.3.4 Cơm sói lá sen '“Tháp MMưỜi” 2c 12111211211 12111211171 118110111181 1 81x ray 27
4.3.4.1 Kĩ thuật chế biến - 2 s21 211221221221221121211211211211212111221 yeu 28 4.3.4.2 Các yếu tô ảnh hướng đến kĩ thuật chế biến - 2522222 s22 29 4.3.5 Lâu nắm “Hoàng Tâm” s21 1211111111 1121111211211111 111210111 yg 29 4.3.5.1 Kĩ thuật chế biến - 2-2221 21222122122122112112112112712112121122 yeu 29 4.3.5.2 Các yếu tô ảnh hướng đến kĩ thuật chế biến - 2 S22 2 z2 s22 30
4.4 Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến 30 4.4.1 Nội quy chung nơi làm vIỆC - c1 12212121121 1121 1121111111118 1 1182 y 30 4.4.2 Trách nhiệm cơ bản của các thành viên trong bếp 2 cscccccrsze2 31
CHƯƠNG § KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 5c s22 121 12a 33 5.1 Nhận định quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn ở đơn vị 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO - 2 21 122212211221127121112212112122112120 Ea 34
Trang 9DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỎ THỊ
Hinh 1 2 Nhà hàng Hoàng Tâm hiện tại 5 c2 22222221211 121 1221221121281 2xe2 1 Hình 1 3 Khu vực sảnh dưởi - - c2 2211111115531 1 1111111111111 1 9211111119110 11 2515121 xx2 3
Hình 1 4 Khu vực lầu -:- 5222: 22222 2222112211 re 4
Hình 2 I Mô hình thiết kế bếp hình Ốc đảo 5 512 E5 521121E7111521211111 11x xe 7 Hình 2 2 Mô hình thiết kế bếp hình dạng dây chuyễn À 2-52 222252 1212 2222 cxe2 § Hình 2 3 Mô hình thiết kế bếp dạng phân khu 2 S2 9 EEE1EE12EE212111E711E.Ee 8
Hinh 2 4 Khu vực bếp 0n 0 cece eeeceeeeececeecsccceccececcsecceseceseseseseessetttetttetteceeeseennens 9 Hinh 2 5 Khu vực bảo quản - - 0 1211211121 1111 12 112 111111011111 111 1111111118111 1 1kg 10 Hình 2 6 Khu vực ra món - 1 1011121125111 11 1111151111111 n4 1212222121222 ng 22 ra 10 Hình 2 7 Khu vực sơ chế và rửa chén - S111 5155 1115511151111 111551111111511215125 E552 ll
Hinh 4 1 Thue don tai nha hang Hoang Tam cece cceecceneeeneecnteeeenteeenseees 22
Hình 4 2 Gỏi bưởi mmIỆt VƯỜN cecee cee ceeeceeeeececeeseescaecseeeceeceecaeneeeeseesaeens 24 Hình 4 3 Banh xéo thịt vịt “Cần Thơ” -:-2225c 222 1222111222111 re 25
Hình 4 4 Bắp giò & tai heo 52-55 212 121122127122122112112111121112122121211212122 re 27
Hinh 4 5 Cơm gói lá sen “Tháp MưỜi” c1 211 1111121111111 1111111111 1111 1 11H nhu 28
Hình 4 6 Lẫu nấm “Hoàng Tâm” - + s 1 2 112112121111211211121 12111212121 rrag 30
Sơ đồ 1 1 Cơ cấu tô chức nhận sự tại nhà hàng - 2á c2 112221 1122111121 1118112122111 2
Sơ đồ 1 2 Sơ đồ khu vực bếp c1 1111111111111 11111111115 1111161511111 1 111k tk 1555 111116112 4
Sơ đồ 3 1 Cơ cầu tô chức của bộ phận bếp tại nhà hàng — khách sạn quy mô lớn 12
Sơ đồ 3 2 Cơ cầu tô chức bộ phận bếp tại nhà hàng khách sạn quy mô vừa và nhỏ 13
Vi
Trang 10Sơ đồ 3 3 Cơ cấu tổ chức tại bộ phan bép
vn
Trang 11DANH MỤC BẢNG BIÊU
Bảng 4 1 Giờ làm việc tại Nhà hang Hoàng Tâm 2 2222112222212 xses 16 Bang 4 2 Bang thời g1an ra mÓN 5 22 2222 2112211221 1231123111111 1 1111111181 1118 tr 17 Bảng 4 3 Nguyên liệu món gói bưởi miIỆt VƯỜN - 5 - 2 22 22212212211 12115 511222 rcey 23
Bảng 4 4 Nguyên liệu món Bánh xẻo thịt vịt “Cần Thơ” - +22s+zx+zzzzzzzzzxe2 24
Bảng 4 5 Nguyên liệu Bắp giò & tai heo 5c ST E211 211121122 11a 26 Bang 4 6 Nguyên liệu Cơm gói lá sen “Tháp Mười” c0 1211121111222 rrey 27 Bảng 4 7 Nguyên liệu món lâu nắm “Hoàng Tâm” - 2-21 1E E121 122171226 29
vill
Trang 12CHƯƠNG 1: GIOI THIEU VE DON VỊ THUC TAP
cho ra mắt chí nhánh Park 1, Vinhomes Central Park, 2018 khai trương tiếp chí nhánh
thứ 3 tại 345 Phan Xích Long Năm 2020 là một năm đây sôi nỗi khi cho ra mắt 2 chi nhánh tại 47 Song Hành và 29 RaymondIenne Quận 7
Theo dòng chảy thời gian đến nay đã 13 năm từ lúc cửa hàng đầu tiên được ra mắt với
các thực khách cùng với 5Š năm chi nhánh hiện tại nhà hàng Hoàng Tâm vô cùng tự
hào vì trở thành một phân trong các khoảnh khắc quây quần, yêu thương, gắn kết của khách hảng cùng với người thân khi đến dùng bữa nơi đây
Trang 13
Hình 1 2 Nhà hàng Hoàng Tâm hiện tại 1.2, Mô hình hoạt động kinh doanh tại dơn vị
Nha hàng Hoàng Tâm hoạt động theo mô hình kinh doanh âm thực và thức uỗng cùng với mô hình alacarte
Ngoài ra mang lại trải nghiệm cao cấp cho khách hàng khi sử đụng các món ăn miền Tây đơn sơ mộc mạc trone không gian ấm cúng sang trọng
1.3 Cơ cấu tô chức
Ban Điều Hành
|
hướng phát triển cho don vi
® - Bộ phận Thu ngân — Phục vụ
Chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu của khách trong suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng Sau khi khách rời khỏi, nhân viên Phục vụ còn có trách nhiệm dọn dẹp và sắp
xếp lại không gian ăn uống của khách
Trang 14© BO phan Bar
Cung cap thức uống cho thực khách nên nhiệm vụ của nhân viên quầy Bar là tạo ra các thức uống ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt cho thực khách Ngoài ra còn có trách nhiệm git gin khu vực quay Bar sạch sẽ và tươm tất
¢ Bé phan Bép
Những nhân viên trone khu vực Bếp sẽ chịu trách nhiệm chế biến các món ăn chất lượng và có tính thâm mỹ, mang lại sự hài lòng cho thực khách Nhận thông tin tiệc, chuẩn bị đầy đủ thực phẩm, gia vi, dung cụ, thực hiện nấu các món ăn trong thông tin khách đã yêu cầu, hoặc nâu các món phát sinh khi số lượng bàn tăng hoặc ngoài hợp đồng
© BO phan An ninh
Có trách nhiệm dam bao an ninh cho toan bộ khu vực nhà hàng, đảm bảo công tác phòng cháy chữa cháy Đặc biệt cudi ngay, hỗ trợ nhân viên tiệc, niêm phong bảo
vệ tài sản nhà hàng Chịu trách nhiệm bảo vệ tài sản nhà hàng và của khách Đồng
thời, kiểm tra hàng hóa xuất nhận tại nhà hàng
1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực
Nhà hoàng Hoàng Tâm tọa lạc tại TK 22/1 Nguyễn Cảnh Chân, Quận 1, Tp.HCM sở
hữu không gian rộng lớn gồm 2 tầng lầu nhằm đem lại trải nghiệm tốt nhất cho khách
hàng
1.4.1 Khu vực sảnh dưới
Với mong muốn đem lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng cũng như quảng bá hình ảnh bánh xéo mộc mạc giản dị cho dụ khách, nhà hàng Hoàng Tâm đã lựa chọn thiết
kế bếp mở cho quây bếp bánh xèo nhằm đem lại trải nghiệm mới lạ cho khách hàng
Và cũng với mục đích đón tiếp các tập khách vãng lại nên khu vực sảnh dưới sẽ được thông nhau rộng rãi cho khách hàng cảm giác thoải mái với sức chứa lên đến 70-80 khách
Trang 15
Hình 1 3 Khu vực sảnh dưới 1.4.2 Khu vực lầu
Khu vực lầu sẽ chủ yếu đón tiếp các khách hàng đặt trước và có các bản lớn phù hợp cho khách hàng đi đông người, đi cùng gia đình với đầy đủ tiện nghi máy lạnh với sức chứa 50-60 khách cho mỗi lầu
Khu vực bếp chảo Khu vực ra món
Khu vực sơ chế Khu vực
wae Bồn rửa bếp gỏi
Trang 16Sơ đồ 1 2 Sơ đồ khu vực bếp
CHUONG 2 BO TRI MAT BANG SAN XUAT O BQ PHAN CHE
BIEN MON AN
2.1 Cơ sở lý thuyết
2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp
© _ Sơ đồ tô chức khu sản xuất — chế biến theo nguyên tắc I chiều
Do đặc thù của quá trình sản xuất chế biến là sản xuất cùng một lúc, cùng một nơi nhiều mặt hàng và quy trình sản xuất chế biến phải qua nhiều công đoạn khác nhau nên đễ ảnh hướng đến chất lượng của sản phẩm và vệ sinh an toản thực phâm Khi tô chức sản xuất chế biến bất cứ sản phẩm ăn uống nào cũng phải tuân thủ theo nguyên tắc riêng rẽ và một chiều [2]
- _ Nguyên tắc riêng rẽ: Theo nguyên tắc này, các mặt hàng có quá trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có tính chất lý hóa khác nhau dễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bố trí củng một vị trí
- Nguyên tắc một chiều: Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những bộ phận
riêng biệt rồi, phải sắp xếp chúng ở những vị trí nhất định Khi sắp xếp các bộ
phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho
sẽ lần lượt đi qua thử tự các khâu của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phâm mà không quay lại những nơi đã đi qua, vừa đảm bảo tính tiện lợi từ khâu sơ chế đến chế biến thực phâm, vừa giúp thực phẩm không bị chồng chéo lên nhau hay gây mắt vệ sinh an toàn thực phẩm
© Khu tiếp nhận nguyên liệu
Có chức năng tiếp nhận những nguyên liệu để thực hiện nấu nướng Khu vực này sẽ có các thiết bị như: Giá kệ inox, chậu rửa inox
© Khu vic so ché thực phẩm
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, bộ phận Bếp sẽ tiến hành sơ chế một số loại thực phâm như cá, thịt, rau củ Do đó, khu vực này cần có các thiết bị bếp như: Giá kệ, bản, 914
Trang 17treo, dao, thớt, chậu Nơi sơ chế, tỉnh chế thức ăn phải riêng biệt và được ốp sạch men từ chân tường đến trần
©_ Khu nấu tim ướp
Khu vực này sẽ tiễn hành tâm ướp thực phẩm, xử lý nguyên liệu theo đặc trưng của từng món ăn Các thiết bị cần thiết như: Bàn lạnh, tủ đông, khu dự trữ sản phâm
lạnh
© Khu vực nữu nướng
Yêu cầu điện tích phải đủ để bế trí các loại thiết bi dụng cụ, thuận lợi cho qua trinh thao tác của công nhân, tập trung những thiết bị chính như: Bếp nấu, bếp hầm, bếp rán; ban va gia Inox để đặt đồ ăn sau khi chế biến; thiết bị gitr nong thức ăn; dụng cụ đựng gia vị; chụp hút khói đảm bảo gian bếp luôn thông thoáng, hợp vệ sinh
© Khu vue ramon
Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyền đến khu vực nảy để xem chất lượng cũng như hình thức trang trí món dat chất lượng hay không và vận chuyên đến cho khách hàng
© Khu vực vệ sinh
Cần có các chất tây rửa, dụng cụ rửa hoặc máy rửa chén để làm sạch những chén, đĩa, xoong, chảo bản đã sử dụng Đồng thời, đây cũng là khu phân chia các dụng cụ sạch sau khi lau rửa để tiếp tục vào quy trình nấu nướng sau Khu Bếp phải được phân chia thành các khu vực đảm nhận những nhiệm vụ riêng biệt
® Ảnh sáng khu bếp
Một trong những tiêu chuẩn của thiết kế khu bếp nhà hàng chính là tận dụng tối đa nguồn ánh sáng tự nhiên và lắp đặt hệ thống đèn chiếu sáng phù hợp Với đặc thù của
gian Bếp, nguồn ánh sáng trắng lả thích hợp nhất, bởi nó không chỉ tạo nên sự hải hòa
cho không gian làm việc mà còn đảm bảo tính thâm mỹ cho không gian Bếp Ngoài ra, các Đầu bếp cũng cần theo dõi màu sắc của thức ăn, vì thế nếu không đủ ánh sáng sẽ
dễ khiến cho món ăn không đạt chất lượng
® Hệ thống dẫn gas
Nhằm đảm bảo an toàn cháy nỗ trong nhà hàng, việc lắp đặt hệ thông dẫn øas an toàn tuân theo tiêu chuân của bếp ăn công nghiệp chính là tiêu chí cần thiết Bên cạnh đó, nhà hàng cần bố trí nhân viên kiểm tra hệ thông dẫn gas định kỳ để đảm bảo không có
Sự CÓ sự cô đáng tiệc xảy ra
Trang 18® Hệ thống thông gió
Trong quá trình chế biến thức ăn, nhiệt lượng sản sinh cộng với mùi thức ăn sẽ khiến
không gian bếp bám mùi và dễ khây khó chịu Vi thế, khu bếp trong nhà hàng cần phải
trang bị hệ thống thông gió bao gồm các loại máy hút khói, khử mùi phủ hợp với
không gian bếp để không gây tốn kém và mang lại hiệu quả tốt nhất [3]
2.1.2 Các mô hình bếp
© Thiét kế hình ốc đảo
Thiết kế hình ốc đảo thích hợp với các không gian lớn, các nhà hàng cần phục vụ số lượng lớn thực khách Cách bố trí thiết bị, dụng cụ theo kiểu lay diém gitra lam trung tâm Các thiết bị bếp cơ bản như bếp chiên, bếp nướng, bếp nấu cơ bản đặt tại trung
tâm nhà bếp
Cách bày trí như trên tạo không gian mở cho nhà bếp và dây chuyền nấu nướng, phục
vụ theo quy trình hợp lý Vừa dễ dịch chuyền lại có thể giám sát được mọi hoạt động trong nhà bếp đễ dàng Nếu không gian bếp nhỏ hơn bạn vẫn có thể áp dụng thiết kế
này Tuy nhiên phải chọn thiết bị nhà bếp chiếm ít diện tích hơn
Mô hình dạng ốc đảo
Hình 2 1 Mô hình thiết kế bếp hình ốc đảo
e© _ Thiết kế dạng dây chuyền
Thiết kế dạng dây chuyền hay còn được gọi là thiết kế bếp nhà hàng một chiều Bạn có thê hình dung như sau: Các khu trong nhà bếp được sắp xếp khoa học, hợp lý và chạy
Trang 19một chiều như “dây chuyền sản xuất” trong nha may Phân chia khu vực bếp được sắp xếp theo chiều đọc đi từ khu vực sơ chế, khu vực chế biến cho đến khu ra thức ăn
Cách bố trí này giúp đầu bếp nhanh chóng chuyến thức ăn sau khi nấu xong qua khu vực khác dê dàng Không làm gián đoạn đến các khu làm việc khác, đảm bảo hoạt
động nhà bếp diễn ra linh hoạt, nhanh chóng Với mô hình bếp nhà hàng một chiều này
sẽ rất thích hợp với nhà hàng có công suất lớn, đông khách và thực đơn không có quá nhiều món Đảm bảo cho yêu cầu phục vụ nhanh gọn
Mô hình dây chuyền một chiều
Hình 2 2 Mô hình thiết kế bếp hình dạng dây chuyền
©_ Thiết kế bếp dạng phân khu
Mô hình bếp dạng phân khu cũng đặc biệt được ưa chuộng vì giúp mở rộng không
gian và thông thoáng Cách bố trí đối với thiết kế này đó là các thiết bị được bố trí dọc
theo bức tường nhà bếp Vì thế không gian chính giữa bếp sẽ không vướng mắc, thoáng hơn và đễ di chuyển qua lại [4]
Trang 20Bếp có vòi rửa và chỗ thoát nước
Hộp lọc mỡ
Bếp điện từ 4 vùng nấu
Bếp hằm Bếp chiên nhúng
Lo vi sóng
Hệ thông hút khỏi khử mùi cho nhà bếp
Bàn sơ chế
Ống hút khối
Trang 21
Hình 2 4 Khu vực bếp chính Khu vực để thiết bị bảo quản được bồ trí các thiết bị như
© -_ Tủ đông công nghiệp: Dùng bảo quản thịt, cá, hải sản với nhiệt đồ từ -18°c — 0°c
e Tủ mát công nghiệp: Dùng bảo quản rau củ, đồ hộp, sữa trong nhiệt đồ từ 0°c —
Trang 22e - Bộ dụng cụ làm bếp: Bộ dao thớt làm bếp, nồi chảo, chén dĩa
©_ Thiết bị nhận order
Hình 2 6 Khu vực ra món Khu vực sơ chê và rửa chén được sắp xếp các thiết bị, dụng cụ như:
e Chậu rửa Inox
e May cat thit
Trang 23
Hình 2, 7 Khu vực sơ chề và rửa chén
2.3 Nhận định và đề xuất giải pháp
Việc bồ trí mặt bằng sản xuất ở bộ phân chế biến món ăn theo nguyên tac thiết kế bếp
1 chiều được áp dụng và vận hành rất tốt tại Nhà hàng Hoàng Tâm Từ các trình tự tiếp nhận nguyên liệu đầu vào, sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, phục vụ và dọn rửa đều đảm bảo tối đa hạn chế rủi ro và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các trang thiết bị được bố trí tại từng khu vực chế biến đều đáp ứng đủ các yêu cầu về mặt sơ chế nguyên vật liệu
và chế biến món ăn, các trang thiết bị đều là những thiết bị tiêu chuẩn được bố tri trong các mô hình bếp