Nhà hàng tọa lạc ở trung tâm khu nghỉ dưỡng, với sức chứa 125 chỗ và 4 phòng riêng mở cửa từ 18:00 đến 22:00 Không gian nhà hàng theo phong cách Tây sang trọng, bài trí tối giản nhưng t
Trang 1ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
Môn: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Bài tập: Thiết kế menu ăn bữa cho một đoàn khách tại một nhà hàng tự chọn
Sinh viên : Huỳnh Nguyễn Thùy Dương
Lớp: 47K23.1
Trang 2MENU OF THE GRILL RESTAURANT I.Thông tin nhà hàng
- Nhà hàng The Grill là 1 trong 7 nhà hàng cao cấp thuộc khu nghỉ dưỡng đạt chuẩn 5
sao Sheraton Grand Đà Nẵng Nhà hàng tọa lạc ở trung tâm khu nghỉ dưỡng, với sức chứa 125 chỗ và 4 phòng riêng mở cửa từ 18:00 đến 22:00
Không gian nhà hàng theo phong cách Tây sang trọng, bài trí tối giản nhưng tinh tế
và ấm cúng với khu vực bếp mở để quý khách vừa thưởng thức món ăn vừa xem đầu bếp tận tay chế biến món ăn vô cùng thú vị, The Grill là nhà hàng chuyên phục vụ các món Âu với các hình thức phục vụ như àla carte, set menu dịnh sẵn,v.v…
Nếu bạn là tín đồ của những món bít-tết thượng hạng và những món hải sản tuyệt hảo bên cạnh quầy rượu sang trọng thì The Grill là nơi hoàn hảo để quý thực khách cùng người thân tận hưởng
- Địa chỉ: Tầng 1 Tòa nhà Lễ tân, khu nghỉ dưỡng Sheraton Grand Đà Nẵng
Số 35 đường Trường Sa, phường Hòa Hải,quận Ngũ Hành Sơn, Đà Nẵng
Thông tin khách hàng:
- Số khách: Phòng tiệc riêng cho 10 người lớn từ Hà Nội đến Đà Nẵng, đang sử dụng dịch vụ phòng tại khu nghỉ dưỡng
- Khách có nhu cầu muốn thưởng thức món Âu quây quần bên bạn bè nhân dịp sinh nhật, yêu cầu nhà hàng thiết kế menu riêng khâủ phần 5 món với những món ăn đẹp mắt, lạ nhưng dinh dưỡng Khách yêu cầu có cả hải sản,thịt và tráng miệng cho bữa
ăn Yêu cầu đặc biệt về hình thức món ăn Nhà hàng chuyên phục vụ hải sản và bít-tết nên hoàn toàn có thể đáp ứng được yêu cầu của khách hàng
- Chi phí: 2.204.000đ/người bao gồm thức ăn, chưa bao gồm rượu và 10% phí VAT là mức chi phí hợp lí và tiết kiệm vì chủ tiệc đồng ý chi trả mức chi phí từ 2.000.000đ đến 3.000.000đ cho mỗi suất ăn của mỗi người
- Giờ bắt đầu phục vụ đoàn khách: 19h 25/10/2022
II Thực đơn:
Trang 31 Súp đậu Hà Lan ( Green pea soup ) : 199.000đ
- Súp đậu Hà Lan là món ăn với nguyên liệu chính là đậu Hà Lan được nấu cùng với kem sữa và gia vị, có thể ăn kèm với bánh mì để tăng độ ngon miệng
- Đây là món ăn lý tưởng để làm món khai vị vì màu sắc tự nhiên vô cùng đẹp mắt kích thích sự háo hức của thực khách , hàm lượng dinh dưỡng vừa phải, tuy giống súp
bí đỏ nhưng vị thanh mát hơn nên phù hợp với mọi độ tuổi
Đồng thời món ăn đòi hỏi nguyên vật liệu ít, dễ tìm và cách chế biến vô cùng đơn giản nên không yêu cầu đầu bếp cần tập trung quá nhiều thời gian cho món khai vị Tuy nhiên vì món ăn đơn giản nên yêu cầu người đầu bếp cần có sự sáng tạo trong khâu trang trí trước khi phục vụ thực khách
- Hiệu quả kinh tế:
Chi phí mua nguyên vật liệu: ( đối với 1 phần ăn )
o Đậu Hà Lan : 30.000đ – 50.000đ/500gr
o Các rau củ và gia vị đi kèm: 15.000đ
Hiện nay hầu hết các nhà hàng đều áp dụng mức tiêu hao nguyên vật liệu vào khoảng 35% so với doanh số bán , từ đó ta có:
Giá bán = 45.000đ – 65.000đ : 0.35 = 129.000đ – 186.000đ
Giá bán hợp lí cho món Súp đậu Hà Lan: 199.000đ
Trang 52 Cá hồi áp chảo ăn kèm với salad cà chua xanh ( Pan-fried salmon with green tomatoes ) : 549.000đ
- Món ăn gồm có các nguyên liệu chính là cá hồi phi lê, salad, cà chua xanh và gia vị,
có thể thêm muối hồng himalaya phục vụ riêng để tăng độ đậm đà nếu thực khách yêu cầu
- Đây là món ăn phù hợp để làm món thủy hải sản chính trong bữa ăn vì màu sắc đẹp mắt, phần ăn vừa phải nhưng đầy đủ dinh dưỡng, tạo sự no nhẹ kèm theo sự kích thích
vị giác cho những món sau đó Cá hồi vàng giòn, béo ngọt kết hợp cùng độ ngọt tự nhiên của cà chua xanh kèm với sự tươi mát từ salad là sự kết hợp hoàn hảo
Salad cá hồi là món ăn quen thuộc trong các nhà hàng, tuy nhiên mọi người thường được thưởng thức salad cá hồi ăn kèm với sốt hoặc đơn giản là cá hồi áp chảo Ở đây , salad cá hồi áp chảo ăn kèm với cà chua xanh tạo sự tò mò và mới mẻ cho thực khách, tuy lạ mà quen tuy quen mà lạ Cà chua xanh tuy nghe lạ tai nhưng được trồng quanh năm ở Việt Nam, không những vậy thịt còn dày, chắc và rất ngọt Món ăn không yêu cầu nguyên liệu quá khó tìm nhưng phải tươi, khâu chế biến không quá phức tạp nhưng yêu cầu kĩ thuật về nhiệt độ để đảm bảo độ mọng nước và ngọt của cá
- Hiệu quả kinh tế:
Chi phí mua nguyên vật liệu: ( đối với 1 phần ăn )
o Cá hồi phi lê: 150.000đ/200gr
o Cà chua xanh, salad : 35.000đ
Hiện nay hầu hết các nhà hàng đều áp dụng mức tiêu hao nguyên vật liệu vào khoảng 35% so với doanh số bán , từ đó ta có:
Giá bán = 185.000đ : 0.35 = 530.000đ
Giá bán hợp lí cho món Cá hồi áp chảo ăn kèm salad và cà chua xanh:
549.000đ
Trang 73 Bít-tết Ribeye bò Úc với khoai tây chiên và sốt cheat’s béarnaise ( Australian beef ribeye steak with french fries and cheat’s béarnaise sauce ) :899.000đ
- Ribeye được mệnh danh là 1 trong 2 phần của ‘King of Steak’ ( là phần nạc lưng
phía trên của bò không bao gồm phần xương ) Thực khách sẽ vô cùng ấn tượng với những thớ thịt đầy đặn, đặc biệt mọng nước, mềm mịn, ngọt và thơm đậm mùi bơ do
mỡ từ thịt, tạo cảm giác như tan trong miệng
Bên cạnh đó phần sốt cheat’s béarnaise béo ngậy và dậy mùi vì được làm từ trứng,
bơ, rượu vang trắng và mù tạt là sự kết hợp xứng tầm 5 sao cho món thịt nóng này Ngoài ra khoai tây chiên là món không thể không song hành cùng với bít-tết
- Món ăn không thể bắt mắt và thích hợp hơn nữa để trở thành món thịt chính của bữa
ăn ở The Grill Phần ăn đầy đủ, thỏa mãn về cả thị giác và vị giác , yêu cầu nguyên liệu không quá khó khăn và quy trình thực hiện cũng không cầu kì Tuy nhiên vẫn yêu cầu tay nghề cao để đáp ứng được vấn đề nhiệt độ của thịt cũng như khâu trang trí hết sức quan trọng để có thể hoàn thành được món ăn này
- Hiệu quả kinh tế:
Chi phí mua nguyên vật liệu: ( đối với 1 phần ăn )
o Thịt Ribeye: 250.000đ/300gr
o Khoai tây, nguyên liệu làm sốt : 60.000đ
Hiện nay hầu hết các nhà hàng đều áp dụng mức tiêu hao nguyên vật liệu vào khoảng 35% so với doanh số bán , từ đó ta có:
Giá bán = 310.000đ : 0.35 = 885.000đ
Giá bán hợp lí cho món Bít-tết Ribeye bò Úc với khoai tây chiên và sốt cheat’s béarnaise: 899.000đ
Trang 94 Ức vịt hun khói với cà rốt bao tử, quả sung, củ cải, bí đỏ nghiền ( Smoked duck breast with baby carrots, figs, radishes, mashed pumpkin ) : 419.000đ
- Món đệm cuối buổi với ức vịt hun khói vừa giàu dinh dưỡng lại vừa đẹp mắt khi kết hợp với màu sắc bắt mắt của các loại rau củ như cà rốt, sung, củ cải, lại vô cùng hoàn
mĩ
- Vì là món đệm nên yêu cầu về nguyên liệu cũng như cách làm không quá khó khăn, đơn giản và dễ dàng là 2 từ dành cho món đệm này Chỉ cần có một chút khéo léo sáng tạo trong khâu trang trí là đã tạo nên được món ức vịt đầy hấp dẫn này
- Hiệu quả kinh tế :
Chi phí mua nguyên vật liệu: ( đối với 1 phần ăn )
o Ức vịt: 70.000đ/200gr
o Rau củ kèm: 70.000đ
Hiện nay hầu hết các nhà hàng đều áp dụng mức tiêu hao nguyên vật liệu vào khoảng 35% so với doanh số bán , từ đó ta có:
Giá bán = 140.000đ : 0.35 = 400.000đ
Giá bán hợp lí cho món Ức vịt hun khói với cà rốt bao tử, quả sung, củ cải, bí
đỏ nghiền : 419.000đ
Trang 115 Sữa chanh đông lạnh và kem vani, bánh ngói hạnh nhân ( Lemon curd and vanilla cream, tuiles almond ) : 138.000đ
- Món tráng miệng được chọn là món sữa đông chanh hay còn gọi là phô mai chanh
Vì thực khách yêu cầu sự đẹp mắt là chủ yếu tuy nhiên cũng cần sự tinh tế và hài hòa cho menu, 4 món trước tráng miệng hầu như đều thiên về ăn no, màu sắc đậm, tạo cảm giác no, có phần mạnh mẽ, sữa đông chanh với màu sắc nhã nhặn là sự kết thúc đẹp cho menu bữa tối này.Đây là món gia vị phổ biến cho tráng miệng , trà chiều , nó được sử dụng tương tự như mứt hoặc sữa trứng Theo truyền thống, sữa đông chanh được làm từ vỏ chanh và nước chanh, cũng bao gồm lòng đỏ trứng và đường, chất làm đặc…
- Sữa đông lạnh là một vị ngọt ngào kèm hương vị chanh mạnh mẽ, mạnh hơn nhiều
so với một quả chanh Kết cấu mịn mà, mượt mà tương tự như sữa trứng, rất mịn và
đủ dày để trải trên bánh, Chính vì hương vị mạnh mẽ ấy nên khi chọn sữa đông chanh làm món tráng miệng, nó được sử dụng kèm với bánh ngói hạnh nhân tăng độ giòn ngon và giảm độ chua, ngấy Tuy nhiên, nhược điểm của sữa đông chanh là nó không giữ được tươi lâu vì vậy cần được bảo quản và sử dụng nhanh chóng Cách khắc phục tốt nhất là giữ ở tủ đông ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với các loại sữa đông hay kem khác để đảm bảo kết cấu của sữa đông được nguyên vẹn
- Hiệu quả kinh tế:
Chi phí mua nguyên vật liệu: ( đối với một phần ăn )
o Chanh, sữa, trứng,… : 34.000đ
o Bánh ngói, kem vani trang trí,…: 10.000đ
Hiện nay hầu hết các nhà hàng đều áp dụng mức tiêu hao nguyên vật liệu vào khoảng 35% so với doanh số bán , từ đó ta có:
Giá bán = 44.000đ : 0.35 = 126.000đ
Giá bán hợp lí cho món sữa chanh đông lạnh và kem vani, bánh ngói hạnh nhân
là 138.000đ