Bánhtráng xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình, các dịp lễ đặc biệt hay Tết, là một món ăn cũng như nguyên liệu không thể thiếu khi kết hợp với các thànhphần thực phẩm khác để t
Bánh tráng
Sơ lược
Bánh tráng làm từ gạo tẻ là một mặt hàng lương thực phổ biến ở Việt Nam và Thái Lan.(Spring,2000) Bánh tráng là một thực phẩm truyền thống phổ biến ở các vùng khác nhau của Việt Nam Có hàng trăm làng nghề truyền thống sản xuất bánh tráng ở Nam Bộ, đây là một ngành tiểu thủ công nghiệp và có sự đa dạng giữa các vùng miền khác nhau.(Le Thanh Hai,2020)
Phân loại
Bánh tráng có rất nhiều loại, bánh tráng ở mỗi vùng miền sẽ có những đặc điểm khác nha Ngoài ra, việc phân loại bánh tráng còn dựa trên các quy trình sản xuất khác nhau và thời gian khác nhau có những đặc điểm khác nhau, do đó kết cấu của bánh tráng cũng đặc biệt khác nhau.
Phân loại theo hình dạng: khá đa dạng nhưng đa số thường có hình tròn và hình vuông do dễ tạo hình, và xếp chồng trong quá trình vận chuyển.
Phân loại theo vùng miền:
Bánh tráng miền Bắc: Ở miền Bắc Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa, được sử dụng khá phổ biến để cuốn thịt heo, nem nướng cùng với rau sống và chấm nước mắm hay mắm nêm tùy khẩu vị Loại bánh tráng này là khá dày nên trước khi dùng để cuốn thịt heo hay làm nem rán người ta thường nhúng qua nước để cho bánh được mềm để dễ dàng cuốn chúng lại, cũng như tạo độ bao dính tốt hơn.
Vd: Bánh tráng cuốn ram.
Hình 1 Bánh tráng gạo cuốn chả ram
Khá giống với miền Bắc, bánh tráng gạo miền Trung khá dày và nổi tiếng với mùi thơm nhẹ nhàng, tự nhiên không có vị chua, bánh mịn đều và dẻo. Thường có 3 loại:
Bánh tráng nướng có bổ sung thêm mè(vừng) và thường có vị ngọt. VD: Bánh đa mè
Bánh tráng mỏng thường nhúng nước cho mềm và được dùng để cuốn cùng các loại thực phảm khác tùy khẩu vị người dùng
Bánh tráng nguyên chất bằng bột gạo giòn và thơm, loại có pha thêm một ít bột sắn để tạo độ dẻo.
Bánh tráng ở miền Nam có sự khác biệt với các loại bánh ở 2 miền còn lại. Bánh tráng có thể ăn trực tiếp mà không cần nhúng nước trước, có độ mềm và dai nhất định.
VD: Bánh tráng phơi sương
Hình 2 Bánh tráng phơi sương
Phân loại theo quy trình sản xuất:
Bánh tráng gạo: Loại bánh tráng được sản xuất có thêm bột mì và muối
VD: Bánh tráng trắng, bánh tráng rau củ,
Hình 3 Một số loại bánh tráng gạo
Bánh tráng ngọt: bánh tráng có thêm đường, dừa (xoài, ),
VD: Bánh tráng sữa dừa, bánh tráng xoài,
Hình 4 Một số loại bánh tráng ngọt
Phân loại theo độ dày mỏng của bánh:
Các sản phẩm từ bánh tráng
Bánh tráng vốn là một trong những món ăn khá phổ biến và đa dạng củaViệt Nam được rất nhiều người yêu thích Với bánh tráng người ta có thể tạo ra được nhiều món ăn với hương vị khác nhau mang đến cho người dùng những trải nghiệm vô cùng hấp dẫn, thú vị Bánh tráng xuất hiện từ trong những món ăn vặt của giới trẻ cho đến những món chính trên những bàn tiệc thậm chí trong những món ăn truyền thống.
Hình 5 Một số món ăn từ bánh tráng
Tình hình sản xuất bánh tráng ở Việt Nam hiện nay
Ngày nay, các sản phẩm bánh tráng đã được công nghiệp hóa và đưa vào dây chuyền sản xuất nhưng bên cạnh đó vẫn còn rất nhiều làng nghề truyền thống còn hoạt động, phải kể đến như: Bánh tráng Trảng Bàng (Tây Ninh), Bánh tráng Hòa Đa (Phú Yên), Bánh tráng Mỹ Lồng (Bến Tre), Bánh tráng Thổ
Hà, Ngoài ra, các sản phẩm bánh tráng ngày nay cũng đã được đa dạng hóa rất nhiều, xuất hiện nhiều loại bánh tráng mới lạ thu hút người tiêu dùng về mặt thị hiếu và được bổ sung nhiều thành phần tốt cho sức khỏe, như : mè đen, củ dền, hoa đậu biếc,
Hình 7 Làng nghề sản xuất bánh tráng truyền thống
Cơ sở khoa học trong kỹ thuật sản xuất bánh tráng
Tính tạo màng (film forming)
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính năng công nghệ của tinh bột, cụ thể là tính năng tạo màng (film forming) Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết Hydro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước (Hoàng KimAnh,2007) Và bánh tráng được làm bằng cách tráng mỏng bột tạo nên 1 lớp màng mỏng dày theo tùy loại nên tính chất này của tinh bột được ứng dụng rất tốt để tạo bánh tráng thành phẩm
Hình 8 Tráng mỏng bột để làm bánh tráng (Ứng dụng việc tạo màng)
Tỷ lệ amylose và amylopectin
Hàm lượng của amylose và amylopectin trong nguyên liệu cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định độ dai, độ dẻo, độ đặc, độ dính của bánh tráng
Bảng 1 Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
(Bùi Đức Hợi,2007) Đa phần các sản phẩm bánh tráng đều đòi hỏi phải có độ dai và dẻo tốt Và từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì đểu có hàm lượng amylopectin chiếm tỷ lệ cao nhất, do đó nếu dùng nguyên liệu là loại 2 tinh bột trên thì bánh tráng sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm cũng sẽ giảm dần nếu đi từ nguyên liệu gạo nếp đến lúa mì.
Nguyên liệu sản xuất bánh tráng
Gạo
Gạo là 1 loại lương thực phổ biến trên thế giới, nó là sản phẩm từ cây lúa. Ở Việt Nam, gạo vừa là nguồn lương thực chính, vừa là nguyên liệu rẻ tiền để sản xuất ra rất nhiều loại thưc phẩm khác nhau Gạo thường có màu trắng, nâu, đỏ thẫm, hay đen tùy theo quy trình xay xát và giống lúa Rất ít ngũ cốc trên thế giới có nhiều dạng như gạo
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào giống lúa, điều kiện canh tác, đất đai và khí hậu vùng miền.
Thành phần chủ yếu của hạt gạo là tinh bột (chiếm đến 80% khối lượng chất khô) Tinh bột có thành phần chính gồm amylose và amylopectin với tỷ lệ xấp xỉ ẳ Trong đú, gạo nếp cú lượng amylopectin chiếm gần 100% (Bựi Đức Hợi, 2007) Và các tính năng công nghệ của tinh bột rất có giá trị trong công nghệ sản xuất sản phẩm bánh tráng Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của gạo còn có protein, chất béo, vitamins, chất khoáng, chất xơ,
Giá trị dinh dưỡng Gạo lứt, thô Gạo trắng, thô
Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt và gạo trắng (trên 100g)
Bột mì
Bột mì là sản phẩm có nguồn gốc từ cây lúa mì Các loại bột mì khác nhau được phân loại dựa trên giống lúa mì mà nó được tạo thành và cũng là tên của loại bột mì đó.
Dựa trên độ cứng: Lúa mì cứng và lúa mì mềm
Dựa trên màu sắc của lớp vỏ hạt và lớp pericarp: Lúa mì đỏ và lúa mì trắng
Dựa theo mùa vụ: Lúa mì mùa xuân và lúa mì mùa đông
Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng
Bảng 3 Thành phần hóa học của lúa mì (Trần Thị Thu Trà,2010) Đặc điểm nổi bật của bột mì là thành phần protein, mà chất lượng của protein được quyết định bởi giống lúa và nhiều yếu tố khác Có hai loại protein đặc trưng để tạo nên mạng gluten của bột mì là: glutein và gliadin Glutein đặc trưng cho độ kéo dãn và gliadin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột Hai thành phần này tạo nên mạng gluten cho khối bột nhào Nên các sản phẩm bánh tráng từ bột mì (Bánh tráng bò pía, bánh tráng pía) có màu trắng đục, dẻo, dai và xốp hơn hơn loại bánh tráng làm từ bột gạo.
Bột năng (Tinh bột khoai mì)
Bột năng được làm từ rễ của củ cây khoai mì Bột năng được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng nguyên liệu còn sót lại thấp (chất béo,protein, tro), hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột khác Ngoài ra, hàm lượng protein và lipid rất thấp là yếu tố quan trọng giúp phân biệt tinh bột khoai mì với tinh bột ngũ cốc (Breuninger,2009)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng (kcal) 358 Độ ẩm (%) 0,2
Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng của bột năng (trên 100g bột )
(Breuninger,2009) Ứng dụng bột năng vào các sản phẩm bánh tráng giúp bánh tráng có độ trong cao kèm theo đó là độ dẻo dai tốt, do bột năng có hàm lượng amylosepectin cao.
Các nguyên liệu khác
Nước là một trong những nguyên liệu rất phổ biến và khá quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực thực phẩm Thành phần của nước nguyên liệu có sự ảnh hưởng rất nhiều đến kết cấu và chất lượng thành phẩm.
Nước nguyên liệu phải đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng đầu vào như về mặt cảm quan, hóa lý và vi sinh,
Chỉ tiêu cảm quan: Nước nguyên liệu đạt chỉ tiêu cảm quan khi không màu, trong suốt, không có mùi hay vị lạ.
Độ cứng: Nước có độ cứng trung bình khoảng (50-100mg/L tính theo Ca2+ và Mg2+ )
Độ oxy hóa: không được quá 2-3 mgO2
Độ cặn: Không chứ các kim loại nặng, các bụi bẩn, cặn lắng, các chất hữu cơ,
Chỉ tiêu vi sinh: Không chứa các vi sinh vật gây hại, hoặc được kiểm soát ở lượng cho phép theo quy định của cục vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài những thành chiếm tỉ trọng lớn như bột và nước thì còn có những thành phần nhỏ như muối, đường, chất chống oxy hóa, cũng góp phần tạo nên bánh tráng thành phẩm.
Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô. Độ ẩm: ≤12%.
Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng TLTK
Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng của muối (trên100g phần ăn được)
(Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam, MS 13005, 2007)
Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô) Độ ẩm 0.05 (% khối lượng)
Hàm lượng đường khử 0.03 (% khối lượng)
Hàm lượng tro 0.03 (% khối lượng)
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
Bảng 6 Thành phần dinh dưỡng của đường (trên 100g phần ăn được) (Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam, MS 12013, 2007)
Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô
Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng TLTK
Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%
CMC là sản phẩm của phản ứng giữa cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của Monochloroacetic Acid (MCAA) Muối này có màu trắng dạng bột, không mùi, không vị Muối này có thể hòa tan hoặc phân tán dễ dàng trong nước hoặc dung dịch kiềm để tạo thành các dung dịch có độ nhớt cao, hữu ích cho các đặc tính làm đặc, tạo huyền phù và làm chất ổn định Hơn nữa, các dung dịch này có thể được bay hơi để tạo thành các màng cứng (Leland & Walsh,2019)
Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:
Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.
Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.
Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn.
Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.
Chất chống oxy hóa: BHA, BHT,
Các nguyên liệu trong bánh tráng ngọt:
Dừa là một cây có rất nhiều ở nước ta vì khí hậu nhiệt đới Nó có nhiều công dụng và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất khác nhau, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm các sản phẩm từ dừa rất đa dạng và phổ biến. Trong sản xuất bánh tráng, cơm dừa được thêm vào các dòng bánh tráng ngọt để cung cấp những chất dinh dưỡng như đạm, đường, béo Đồng thời nó cũng cung cấp thêm các chất khoáng hay vitamin, chất khoáng, vitamin như Natri,
Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine, Acid ascorbic (Vitamin C).(Santoso,1996)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng của dừa (trên 100g cơm dừa)
(CSDL Dinh dưỡng của USDA,)
Xoài là một loại trái cây phổ biến ở vùng nhiệt đới Tùy vào giồng xoài mà nó có vị chua, ngọt khác nhau cũng như hương thơm khác nhau.
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng TLTK
Bảng 8 Thành phần dinh dưỡng của xoài chín (trên 100g phần ăn được)
(Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam, MS 5055, 2007)
Loại hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao Chất béo từ hạt mè rất tốt cho sức khỏe nên dầu mè là 1 loại dầu ăn tốt Khi ăn mè có vị bùi nên được bổ sung vào các loại bánh tráng nướng để tạo vị bùi, béo cho sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng TLTK
Bảng 9 Thành phần dinh dưỡng của mè trắng/đen (trên 100g phần ăn được)
(Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam, MS 3020, 2007)
Quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình sản xuất
Gạo Đóng gói Tạo hình
Sấy Tráng hấp Lọc Phối trộn Lọc
Nghiền ướt Ngâm nước Làm sạch
Làm mềm gạo, giúp cho quá trình nghiền ướt diễn ra dễ dàng.
Làm cho gạo trương nở do hút nước.
Làm sạch một phần tạp chất.
Mang lại hiệu suất cao hơn.
Hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
2.2.1.2 Những biến đổi trong quá trình ngâm
Hạt mềm hơn, tăng kích thước và khối lượng hạt. Đây là những biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.
Một số hợp chất trong hạt gạo chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa
Tính bột, protein mạch ngắn và pentosan hoà tan trong nước, do đó tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ di chuyển từ hạt gạo ra ngoài; nhưng xu hướng nước đi vào sẽ xảy ra dễ dàng hơn.
Nếu nguyên liệu được ngâm trong nước với một thời gian dài sẽ dẫn đến việc chất tan trong nguyên liệu sẽ bị khuếch tán vào nước ngâm, từ đó sẽ làm tăng lên nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
2.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
Nguyên liệu hút nhiều nước do hàm lượng amylopectin cao (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình) vì vậy thời gian ngâm ngắn.
Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là 1/2.
Chất dinh dưỡng có trong hạt có thể mất đi nếu như ngâm quá nhiều nước, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến chất dinh dưỡng sẽ đi ra ngoài và nước thẩm thấu vào bên trong hạt.
Quá trình hydrat hoá sẽ xảy ra không hoàn toàn nếu ngâm nguyên liệu với quá ít nước; các chất dinh dưỡng khó phân tán được vào môi trường nước ngâm.
Thời gian ngâm thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.
Nếu ngâm quá lâu thì khả năng thất thoát chất dinh dưỡng cao dẫn đến việc tăng nguy cơ tạp nhiễm vi sinh vật
Nếu ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở và quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, hạt không mềm.
Nếu muốn giảm thời gian ngâm xuống thì có thể tăng nhiệt độ lên, nhưng khi nhiệt độ tăng thì quá trình hồ hoá sẽ xảy ra, do đó việc sử dụng nhiệt độ cao là không cần thiết đối với quá trình này vì quá trình hồ hóa xảy ra sẽ gây ra khó khăn cho quá trình lọc.
Thời gian ngâm khoảng 12 giờ nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, thực hiện quá trình lên men tạo nên vị chua cho sản phẩm.
Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 52 0 C thì thời gian ngâm giảm xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế.
Ngâm trong nước muối: Nước muối có tác dụng chống vi khuẩn, tạo vị mặn và tạo liên kết.
Nồng độ:
