tiểu luận môn học công nghệ sản xuất đồ uống đề tài tìm hiểu qui trình sản xuất rượu bàu đá

Từ đó ông đã truyền nghề cho những ngườitrong vùng và hình thành ra một làng nghề nấu rượu, dân trong vùng lấy tên của bàuđể đặt tên cho loại rượu này – rượu Bàu Đá.. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÀI BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU BÀU ĐÁ

GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 1 Lớp: Công nghệ thực phẩm k43

BÌNH ĐỊNH, 04/2024

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÀI BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT

BÌNH ĐỊNH, 4/2024

MỤC LỤ

DANH MỤC HÌNH I DANH MỤC BẢNG II

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU BÀU ĐÁ 1

1.1 Lịch sử ra đời của rượu bàu đá 1

1.2 Khái niệm rượu bàu đá 1

2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1 Gạo nếp 2

2.1.1 Gạo nếp là gì? 2

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng trong gạo nếp 2

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam gạo nếp 3

2.1.4 Công dụng của gạo nếp với sức khỏe 3

2.2 Các chủng nấm mốc, nấm men 4

2.3 Nước 9

3 TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 10

3.1 Tiêu chuẩn về gạo nếp theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8368:2010 về Gạo nếp trắng 10

3.1.1 Yêu cầu vệ sinh 11

3.1.2 Bảo quản 11

3.2 Tiêu chuẩn của nước sản xuất rượu bàu đá 11

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BÀU ĐÁ 12

4.1 Quy trình sản xuất 12

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 12

4.2.1 Chọn nguyên liệu 12

4.2.2 Nấu cơm rượu 13

4.2.3 Trộn men 14

4.2.4 Ủ khô 15

4.2.5 Ủ nước 15

4.2.6 Nấu rượu 16

5 TIÊU CHUẨN VỀ SẢN PHẨM RƯỢU BÀU ĐÁ 17

5.1 Thuật ngữ và định nghĩa trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2013 17

5.1.1 Rượu trắng chưng cất (white distilled spirit) 17

5.1.2 Rượu trắng pha chế (white blended spirit) 17

5.2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu 17

5.2.2 Yêu cầu đối với sản phẩm 18 5.2.3 Phụ gia thực phẩm 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Gạo nếp 2

Hình 1.2 Aspergillus oryzae 4

Hình 1.3 Aspergillus niger 5

Hình 1.4 Penicillium 6

Hình 1.5 Mucor 6

Hình 1.6 Rhizopus sp 7

Hình 1.7 Saccharomyces cerevisiae 8

Hình 1.8 Quy trình sản xuất rượu Bàu Đá 12

Hình 1.9 Hình ngâm gạo nếp 13

Hình 1.10 Hình làm nguội cơm 14

Hình 1.11 Hình trộn men 14

Hình 1.12 Hệ thống thiết bị chưng cất rượu 16

Hình 1.13 Cấu tạo hai lớp bên trong lòng nồi 16

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Yêu cầu cảm quan đối với gạo nếp trắng 10Bảng 1.2 Yêu cầu chất lượng đối với gạo nếp trắng 10Bảng 1.3 Yêu cầu đối với cồn thực phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến rượu trắngpha chế 17Bảng 1.4 Các chỉ tiêu cảm quan 18Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa học 18

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU BÀU ĐÁ

1.1 Lịch sử ra đời của rượu bàu đá

Tại xóm Tân Long – một xóm nhỏ chuyên nghề làm ruộng, có một cái bàu (tênđịa phương của “ao”), trong bàu có nhiều hòn đá to do thiên nhiên sinh ra Đặc biệt,không biết lý do gì cá ở đây rất nhiều, hằng năm ông xã Lựu (giống như chủ tịch Xãbây giờ) có tổ chức một ngày “dậy” bàu vào mùa hè, xóm gần làng xa mọi người vềđây bắt cá đông vui, ai bắt bao nhiêu cá cũng được, ông xã Lựu chỉ lấy một con gọi làxâu, vì vậy đã trở thành ngày hội bắt cá định kỳ ở cái bàu có đá xóm Tân Long Và từ

đó, dần dần, người dân quen gọi cái bàu này với tên Bàu Đá Người dân ở đây thườnglấy nước trong bàu sinh hoạt và nấu ăn vì nước ở đây rất ngọt và mát Theo nhiều vịcao niên, vào khoảng những năm 1947 – 1948, một người hành nghề nấu rượu tên làHương Lễ phiêu bạt về đây, ông là người ở đất Tây Sơn và được thừa hưởng công thứcnấu rượu từ thời vua Quang Trung Khi về đây sống, ông đã sử dụng nước của bàu đểnấu rượu và không ngờ rượu nấu bằng nước của bàu có hương vị đặc trưng và thơmngon lạ lùng – không nơi nào có được Từ đó ông đã truyền nghề cho những ngườitrong vùng và hình thành ra một làng nghề nấu rượu, dân trong vùng lấy tên của bàu

để đặt tên cho loại rượu này – rượu Bàu Đá Trải qua thời gian và do sự bồi lắng của tựnhiên, bàu bị cạn và thu hẹp dần, cho đến nay chỉ còn lại dấu tích là một ao cạn trồngrau muống, gần đó vẫn còn hiện diện ngôi miếu cổ quen được gọi là “miễu Bàu Đá”.Tuy bàu đã cạn nhưng mạch nước ngầm của bàu vẫn còn đó Người dân ở đây đã đàogiếng để lấy được mạch nước ngầm này và rượu nấu từ nước trong giếng có chấtlượng giống như lấy từ bàu (có phần vệ sinh hơn lấy trực tiếp từ bàu) [1]

1.2 Khái niệm rượu bàu đá

Năm 2010, nước trong Bàu Đá cạn nước, nguồn nước dùng để ủ men, chưng cấtrượu được lấy từ các giếng nước trong làng

Rượu Bàu Đá là sự cộng hưởng của nhiều nhân tố Đầu tiên đó là sự thừa hưởngdòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ những hộc

đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước Trinh, sông Kxôm, Hầm hô Tiếp đến là sựkhéo léo, cần mẫn của con người vùng “đất võ trời văn” Sự cộng hưởng giữa thiênnhiên và tài hoa con người đã tạo nên thứ rượu đậm đà

Rượu Bàu Đá (còn gọi Bầu Đá) có nồng độ rất cao, hơn 50 độ, uống nhanh saynhưng say rồi không thấy mệt Muốn có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêucầu nghiêm ngặt về nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu, cộng với kinh nghiệm giatruyền Chỉ nguồn nước sông Kôn ngọt ngào mới cho ra loại rượu ngon, thơm và uống

có hậu ấy (giới uống rượu dùng từ này chỉ cho loại rượu uống xong còn ngòn ngọt ởcổ) Khi nấu rượu, không dùng nồi nhôm mà dùng nồi đồng, nắp đậy nồi bằng đất

nung; cất rượu bằng ống tre Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riumới vắt cạn được tinh chất gạo [2].

2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất rượu bàu đá gồm: gạo nếp, nước trong giếng của xómBàu Đá, và các chuẩn nấm men và nấm mốc cần thiết

ra, còn giúp cho rượu đậm đà hơn

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng trong gạo nếp

Gạo nếp là nguồn nguyên liệu chứa nhiều vitamin bao gồm vitamin A, C hay D,vitamin B-1, vitamin B-2, vitamin E; các chất khoáng Mg, P, K, Ca cùng lượngprotein dồi dào Đây là những thành tố hết sức quan trọng trong việc cung cấp các dinhdưỡng để cơ thể hoạt động khỏe mạnh

Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa (nghĩa là không chứa glutenin và gliadin),

do vậy an toàn cho chế độ ăn không có gluten Điểm phân biệt gạo nếp với các loạigạo khác là gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứahàm lượng amylopectin rất cao Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của hạt gạonếp

Trong 100g gạo nếp có 344 kcal, trong khi cùng 100 g gạo tẻ có 350 kcal.Nhưng khi ăn cùng một bát, với cơm nếp sẽ có lượng nhiều hơn do bản chất hạt dẻodính nên vô tình bị nén xuống còn bát cơm tẻ lại có độ rời rạc Đó chính là lý do người

ta ăn cơm nếp có cảm giác no hơn và béo hơn khi ăn cơm tẻ

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam gạo nếp

- Năng lượng: 344 kcal

2.1.4 Công dụng của gạo nếp với sức khỏe

- Tăng cường sức khỏe tim mạch

Gạo nếp là một loại gạo không chứa cholesterol, do đó, nó trở thành một lựachọn phù hợp cho những người đang mắc các bệnh về tim, người cao huyết áp nhữngngười phải kiểm soát lượng cholesterol trong cơ thể để tránh là tình trạng bệnh trở nênnghiêm trọng hơn

- Tốt cho sức khỏe xương khớp

Với việc có nhiều loại khoáng chất khác nhau trong thành phần dinh dưỡng củamình, gạo nếp được xem là một loại gạo có khả năng giúp hệ thống xương chắc khỏehơn, làm giảm nguy cơ loãng xương và các tình trạng bệnh khác có liên quan khi bạn

sử dụng đúng cách

- Tốt cho phụ nữ sau sinh

Ngoài những công dụng trên, các các chuyên gia dinh dưỡng còn đưa ra thông tinkhá thú vị về loại gạo này đó là: trong 100g gạo nếp có tới 1.2mg sắt, giúp chị em dễtiêu hoá, làm ấm bụng và thực sự là lựa chọn tốt dành cho phụ nữ mới sinh Ngoài ra,phụ nữ đang có thai hay trong thời kỳ cho con bú ăn nhiều gạo nếp không những bổmáu còn lợi sữa

- Gạo nếp giúp làm đẹp

Với hàm lượng dưỡng chất dồi dào, cám gạo nếp đã được Đông y tận dụng để bổsung các chất dinh dưỡng cần thiết cho da, nhất là vitamin E trong cám gạo nếp, tạocác loại mặt nạ chăm sóc da cực kỳ hiệu quả.

- Tăng cường trao đổi chất

Gạo nếp là một thực phẩm có chứa nhiều loại vitamin nhóm B khác nhau, đâycũng là nhóm vitamin có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của cơ thể baogồm cả việc tạo ra các enzyme, nội tiết tố và các quá trình trao đổi chất khác

- Phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu

Sử dụng gạo nếp thường xuyên được xem là một phương pháp bổ sung sắt antoàn đặc biệt là đối với những người có tình trạng thiếu máu hay phụ nữ sau sinh.Ngoài ra, các loại acid amin và các nguyên tố vi lượng khác có trong thành phần dinhdưỡng trong gạo nếp đã được chỉ ra là có khả năng giúp cơ thể tăng cường sự hấp thusắt cho cơ thể đặc biệt là khi kết hợp cùng một số loại thực phẩm khác như: rau xanh,trái cây, thịt nạc, [3]

Hệ vi sinh vật trong bánh men: (100 - 300 triệu tế bào vi sinh vật/gr)

- Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp niger, A awamori,

Asp sp, Penicillium sp

- Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.

- Vi khuẩn: Vi khuẩn Lactic và vi khuẩn Acetic

Aspergillus oryzae:

- Thường có màu vàng khi già nên còn

được gọi là nấm màu vàng hoa cau Khi mới

phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển

dẫn sang màu lục và khi già chuyển hẳn sang

màu vàng Mốc màu hoa cau mà nhân dân ta

thường dùng để làm tương

- Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng

(15-40°C), nhiệt độ tối ưu là 30-32°C

Hình 1.2 Aspergillus oryzae

- Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40°C), nhiệt độ tối ưu là 32°C

30 Cơ chất của Aspergillus oryzae tinh bột gạo, đậu tương Đây cũng chính là loài

mà người Nhật dùng để đường hóa gạo khi làm rượu Sake, sản xuất tương từ đậutương

- Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase,protease, lipase, maltase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase,pectiesterase

Phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus oryza trên cám và dùng cồn đề chiết xuất

ra men amylase (men đường hóa tinh bột) Aspergillus oryzae sử dụng các chất dinh

dưỡng của đậu nành để phá vỡ các carbohydrate và protein, hình thành Koji

- Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như: amylase,invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase…

- Môi trường cơ chất nuôi cấy:

Cám 70%

Trấu 25%

Bã sắn 5%

Dung dịch khoáng Czapeck bổ sung vào môi trường

Khử trùng môi trường nuôi cấy ở 121°C, 20 phút

Hình 1.3 Aspergillus niger Penicillium sp ( Nấm chổi)

- Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chồi.

- Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào từđinh Các bộ phận của thể chồi có thể phát triển đều, đối xứng với trục cuống hoặckhông

* Có khả năng sinh cellulase,…

Hình 1.4 Penicillium Mucor

- Màu trắng, bọc bào từ

hình cầu màu trắng hoặc nhạt

màu

-Mucor có hệ sợi hình ống,

dạng nhung hoặc len, không có

thân bò cuống bọc bào tử dựng

ẩm tạo thành một lớp lông tơ

màu xám Một số loài Mucor có

khả năng lên men và oxy hóa

- Khả năng sinh enzyme

- Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả…

- Khả năng sinh enzyme protease, amilase…

Hình 1.6 Rhizopus sp Endomycopsis

- Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase

- Có tính chất tương tự như Sac cerevisiae Tế bào Encomycopsic có hình dàinối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium)

- Sinh sản dinh dưỡng bằng này chồi

- Vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóá (lên men Glucose,maltose)

- Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là4,8;

enzyme này bền ở vùng pH 4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là50°C

Saccharomyces cerevisiae

- Saccharomyces cerevisae là loài nấm men lên men nồi, ky khi không bắt buộc.Sinh sản theo kiểu này chồi, phân đôi, bào từ

- Trong điều kiện có oxy,

phát triển sinh khối

- Trong điều kiện không

có oxy,chuyển đường thành

rượu

- Có khả năng lên men

nhiều loại đường khác nhau

(glucose, saccharose, fructose,

mantose ) Hình 1.7 Saccharomyces cerevisiae

- Nhiệt độ tối ưu:25-30°C, nhiệt độ tối thiểu 2-3°C, ở 40°C ngừng sinh trường vàmen bị chết

- Lượng Nitơ hòa tan cần có trong canh trường lên men rượu phải vào khoảng0.35-0.4 g/1

- Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển nấm men: 28-32°C

- pH tối ưu để tạo alcol etylic là 4.5-5

- Nồng độ chất khô của dịch đường tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15%đường, để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dấm chín là từ 8.5-9.5% V

- Chất sát trùng để ngăn ngừa và hạn chế tạp khuẩn:

+ formalin hay fluosilicat natri: nồng độ không vượt quá 0.02% so với dịch lênmen

+ furfurol: 0.002% (V) dịch lên men: ảnh hường xấu đến sinh trường và trạngthái sinh lý của dịch lên men khi chứa 4-6 triệu tế bào /ml, nhưng khi dịch lên menchứa 90 triệu tế bào /ml- nồng độ furfurol 0.006% mới ảnh hưởng tới sinh lý nấmmen

+ nồng độ 0.005% Caramelan sẽ làm nhiều tế bào nấm men bị chết

Vi khuẩn

Chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường trongdịch lên men có oxy

Vai trò của bánh men rượu

- Hệ vi sinh vật trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất

- Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển hình thành các acid hữu cơ

- pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc pháttriển Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc)

Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis tạo ra amylase (alpha amylase,

glucoamylase)

- Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men

Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyền hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng

chuyển hóa đường để tạo thành cồn

Lên men là quá trình phân hủy chuyên hóa đường glucose dưỡi tác dụng của cácchủng vi sinh vật trong điều kiện yếm khí tạo thanh ethanol và CO2

Khi nguyên liêu ban đầu để sản xuất rượu không phải là đường thì quá trình lênmen có hai giai đoạn, ở đầy rươu bầu đá sử dụng hoàn toàn các enzyme của vi sinh vật

để làm cả hai quá trình: đường hóa và lên men

Nấm mốc: Sử dụng nấm mốc Rizopus và Mucor , các nấm mốc này thủy

phân tinh bột thành đường glucose (bằng enzyme alpha amylase thủy phần liên kếtalpha 1,4 glucoside ở giữa mạch tinh bột làm giảm độ nhớt và glucoamylase thủyphân liên kết alpha 1,4 glucoside từ đầu không khử tạo glucose)

Nấm men: Sử dụng loại giống Saccharomyces Cereviciae, là loại nấm men

sinh sản theo lối nảy chồi, có khả năng hình thành bào tử, sông kỵ khí bắt buộc, có

khả năng lên men các loại đường khác nhau, Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu

điểm: lên men nhanh và sâu các loại đường, kết lắng tốt, tạo mùi thơm đặc trưng bềnvững với nượu; axit; và các chất sát trùng Các loài vi sinh có hại cho nấm men là

vi khuẩn lactic, vi khuẩn putyric

(NH4)3PO4 Ngoài ra còn bổ sung photphore và các hợp chất vi lượng cho nấm nem sửdụng trong quá trình lên men

2.3 Nước

Được sử dụng trong sản xuất rượu bàu đá là nước giếng tổ ong ở xóm Bàu Đá vàcác vùng lân cận Nước được lấy từ nguồn này thi trong, mát và tạo hương vị đặctrưng cho rượu bàu đá

3 TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

3.1 Tiêu chuẩn về gạo nếp theoTiêu chuẩn quốc gia TCVN 8368:2010 về Gạo nếp trắng

Bảng 1.1 Yêu cầu cảm quan đối với gạo nếp trắng

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng giống lúa, không bị biến màu

2 Mùi vị Có mùi tự nhiên của gạo nếp, không có mùi lạ

3 Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt

*Yêu cầu chất lượng

Theo mức chất lượng, gạo nếp trắng được chia làm hai loại: gạo nếp trắng 10 %tấm và gạo nếp trắng 25 % tấm Các yêu cầu chất lượng đối với các loại gạo nếp trắngđược quy định trong Bảng 1.2

Bảng 1.2 Yêu cầu chất lượng đối với gạo nếp trắng

Hạtvàng

Hạtkhácloại

Hạthưhỏng

Hạtgạotẻ

Hạtxanhnon

Tạpchất

Độẩm

Thóc,sốhạt/kg

MứcxátKích

thước,mm

Tổng

số, %khốilượng,khônglớnhơn

Tấmnhỏ, %khốilượng,khônglớnhơn

% khối lượng, không lớn hơn

12 0,3 2,0 1,0 3,0 1,25 15 4,0 10 14 10 Kỹ