Slide tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả trong và nước quả đục

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

NƯỚC QUẢ TRONG VÀ NƯỚC QUẢ ĐỤC

Môn: Công nghệ chế biến rau củ quảGVHD: Đào Thị Tuyết Mai

Nhóm: 07

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ TRONG

VÀ NƯỚC QUẢ ĐỤC

Môn: Công nghệ chế biến rau củ quảGVHD: Đào Thị Tuyết Mai

Nhóm: 07

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2005218110Nguyễn Ngọc Bảo Trân 2005210482Dương Thanh Thúy

2005210631Huỳnh Văn Hậu2005217920Thân Trọng Hiệp

Phần 1: Tổng quan

• Giới thiệu về nước quả trong • Giới thiệu về nước quả đục

Tổng quan

• Đồ hộp nước quả trong: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt

không có lắng thịt quả ở đáy bao bi.

• Đồ hộp nước quả đục: được chể biến bằng cách tách dịch

bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.

Quy trình sản xuất nước quả trong

Nguyên liệu cần có đủ các chất

đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc

đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả cũng không

ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.

Quy trình sản xuất nước quả quả trong

Phân loại, rửa, kiểm tra:

Mục đích chuẩn bị: làm sạch các chất bụi bẩn, hóa chất bảo vệ thực vật, hỗ trợ thanh trùng

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, phần hư hỏng bị loại bỏ, giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt

Phương pháp thực hiện: - Ngâm bỡ

- Rửa xối tráng sạch

Sơ chế nguyên liệu:

Nghiền:

• Mục đích chuẩn bị cho quá trình ép: quả được cắt, xé tơi, nghiền thô, hỗ trợ làm tăng hiệu suất cho quá trình ép • Các biến đổi của

nguyên liệu: thay đổi kích thước, xảy ra các phản ứng hóa sinh

• Yêu cầu: nguyên liệu được làm nhỏ tùy theo yêu cầu chế biến với từng loại sản phẩm

Máy nghiền ép băng tải

Đun nóng:

• Mục đích chuẩn bị: phá vỡ cấu trúc tế bào, biến tính các phân tử keo, giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm mất khả năng giữ nước, tăng hiệu suất ép.

Làm lạnh đông:

• Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng

chung của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào

Sơ chế nguyên liệu:

Ép

• Mục đích chuẩn bị: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu và tách bỏ bã.

Yêu cầu dịch ép:

- Giữ màu sắc và hương vị của trái cây - Lượng dịch quả thu được là cao nhất - Hiệu suất ép đạt được tối đa

Thiết bị ép trục vis

• Mục đích: phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và

làm cho dịch quả trong

• Có nhiều phương pháp làm trong dịch

Mục đích: Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện Có thể áp dụng những biện pháp sau đây để chống đục:

• Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng.

• Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy.

• Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic) • Thanh trùng nước quả với nhiệt độ và thời gian

• Nên tránh bảo quản với nhiệt độ gần 0 độ C.

Ổn định độ trong của nước quả

Mục đích chế biến:

• Điều chỉnh thành phần hóa học sản phẩm • Tăng hương vị sản phẩm.

• Loại bỏ những cặn kết tủa hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.

Các biến đổi của nguyên liệu:

• Thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn thay đổi so với nguyên liệu ban đầu

Phối trộn

Thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo

Bài khí

Sơ đồ làm việc thiết bị bài khí APV

Mục đích:

- Giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không.

- Giảm áp suất bên trong hộp, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng và bảo quản.

- Bảo quản: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, chống ăn mòn của bao bì kim loại.

Đóng hộp

Mục đích: bảo quản

Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc có thể được đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni.

- Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme, ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài - Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở

nhiều nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao bì hoặc ngoài bao bì.

Thanh trùng

Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm

Quy trình sản xuất nước quả đục

Loại bỏ một phần hay toàn bộ những

nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

Thực hiện và thiết bị

.Thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc bằng máy.

Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn.

Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng.

 

Rửa

Mục đích:

• Loại bỏ bụi bặm, đất cát, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp.

Yêu cầu:

• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát • Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.

Sơ chế nguyên liệu

Đun nóng:

• Mục đích chuẩn bị: phá vỡ cấu trúc tế bào, biến tính các phân tử keo, giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm mất khả năng giữ nước, tăng hiệu suất chà.

Làm lạnh đông:

• Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng

chung của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào

Sơ chế nguyên liệu:

Chà

Mục đích khai thác: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu và tách bỏ bã

+ Các biến đổi nguyên liệu: giảm khối lượng nguyên liệu, phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật được tăng

+ Yêu cầu dịch là có thể giữ màu sắc và hương vị của trái cây.

Phối chế

Mục đích:

• Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng.

• Tăng hương vị của nước ép quả

• Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả • Đạt được độ khô, độ chua cần phổi trộn.

• Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.

Bài khí

Thiết bị bài khi chân không

Mục đích:

• Hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình

Rót hộp

Mục đích:

• Hoàn thiện, bảo quản sản phẩm • Rút ngắn thời gian thanh trùng

• Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp, sự giảm áp suất nội tại của bao bị trong khi thanh

trùng nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp

Thanh trùng

Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài

Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở nhiều nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao bì hoặc ngoài bao bì.

Thiết bị truyền nhiệt dạng khung bản

Đóng gói, dán nhãn

• Mục đích: cung cấp các thông tin về sản phẩm

• Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và đóng gói Qua giai đoạn này, đồ hộp mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa ra thị trường.

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Lắng gặn tự nhiên:

Cho nước quả vào thùng lắng gặn để yên trong khoảng thời gian nhất định Trong thời

gian đó các phần tử chất rắn có kích thước lớn sẽ bị lắng xuống đáy Trên đường lắng xuống đáy thùng có cuốn

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG DỊCH QUẢ

+ Ly tâm: Dùng lực ly tâm để tách phần cặn bã ra khỏi phần lỏng Thường sử dụng ly tâm ở các giai đoạn sau:

Trước khi lọc trong nước ép quả để tăng năng suất máy lọc, kéo dài thời gian sử dụng bản lọc.

Sau khi gạn để giảm tốn thất nước quả đi theo cặn bã ra ngoàiTrước khi thanh trùng nước ép tự nhiên trong các ống truyền nhiệt nhằm loại trừ các phần từ thịt quả bám trên bề mật ống truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt gây nên vị không tốt cho sản phẩm.

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Xử lý làm trong dịch quả bằng đất sét (bentonit) Cơ sở:

• Do trong đất sét có chứa các hạt keo mang điện tích âm háo nước nó có thể trung hòa các điện tích dương của các phần tử chất rắn có trong dung dịch nước quả tạo thành phân tử có kích thước lớn hơn nên bị kết tủa

xuống đáy.

• Đất sét dược dùng như là chất trợ lọc, trợ lắng Ngoài việc tạo thành các phân tử có kích thước lớn chúng còn có thể tạo thành màng lọc để tiến hành lọc tinh.

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Xử lý bằng enzyme

Cơ sở: Enzyme có thể phân huỷ các thành phần keo như tinh bột, pectin làm độ nhớt của nước quả giảm đi Do đó làm tăng hiệu suất lọc Hoặc enzyme có thể thủy phân, phân cắt các chất, nhất là

xelluloz, aminoza không tan trong nước thành chất rắn có kích thước nhỏ hoà tan trong nước Như vậy tăng hiệu suất lọc.

+Làm trong bằng phương pháp hồ

Là phương pháp dùng các chất keo tụ như gelatin, Natriangina, aga- aga, albumin cho vào nước quả Khi đó các chất keo này sẽ tác dụng với các phân tử như tanin, pectin lơ lửng trong nước quả tạo thành kết tủa lắng xuống và những kêt tủa này lắng xuống sẽ hấp phụ các phần tử nhỏ tạo nên các bông keo lớn lắng xuống đáy nên rất dễ dàng tách khỏi dịch trong ra khỏi dịch quả

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Làm trong bằng phương pháp đun nóng tức thời

Đun nóng tức thời có tác dụng làm phá bỏ lớp vỏ hydrat bao bọc bên ngoài các phân tử keo có trong dịch quả.

Nước quả đem đun nóng ở nhiệt độ 90°C trong10 giây thì dưới tác dụng của nhiệt độ cao vỏ hydrat hóa của các

chất keo bị phá vỡ làm cho các chất keo tiến sát lại với nhau hơn và liên kết với nhau tạo thành hạt lớn có khối lượng riêng tăng nên dễ lắng xuống đáy làm dịch quả trong.

Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh (Theo tiêu chuẩn 6299:1997)

Vi sinh vật (cfu/1ml sản phẩm)Giới hạn cho phép

Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

Tổng chất rắn hòa tan, mg/l, không lớn hơn500Clorua, mg/l, không lớn hơn250Sunfat, mg/l, không lớn hơn250Natri, mg/l, không lớn hơn200Florua, mg/l, không lớn hơn1.5Amoni, mg/l, không lớn hơn1.5Kẽm, mg/l, không lớn hơn3Nitrat, mg/l, không lớn hơn50Nitrit, mg/l, không lớn hơn0.02

Màu sắc Màu đặc trưng của nguyên liệu

Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của nguyên liệu chín pha đường, đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ

Phần 5: Kết luận: So sánh

 Đồ hộp nước quả đụcĐồ hộp nước quả trong

Nguyên liệu

Trái cây trong hộp thường bao gồm các miếng quả được cắt hoặc đục lỗ để tạo thành nước quả và thường bao gồm nhiều phần của trái cây, bao gồm thịt và hạt.

Nước quả trong hộp thường chỉ bao gồm nước quả và không bao gồm thịt hoặc hạt của trái sự thơm ngon của hạt và thịt trái cây Thường không chứa các tạp chất và xác trái cây, do đó, nó có màu sắc trong suốt và hương vị dịu nhạt hơn so với nước quả trong.

Có một vị ngọt và hương vị cơ bản của loại quả mà nó được làm từ, nhưng không có phần thịt hoặc hạt Thường có hương vị và màu sắc tự nhiên của trái không mong muốn từ nước trái cây Sau đó làm sạch để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất còn lại trước khi đóng gói vào hộp kín.

Quá trình bắt đầu bằng việc tách nước trái cây từ các tạp chất và xác trái cây không mong muốn, tạo ra nước trái cây trong suốt Sau đó, nước trái cây được đóng gói vào hộp kín để bảo quản.