Tổng quan• Đồ hộp nước quả trong: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt k
Trang 2TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
NƯỚC QUẢ TRONG
2005218110 Nguyễn Ngọc Bảo Trân
2005210482 Dương Thanh Thúy
2005210631 Huỳnh Văn Hậu
2005217920 Thân Trọng Hiệp
Trang 3Phần 1: Tổng quan
• Giới thiệu về nước quả trong
• Giới thiệu về nước quả đục Phần 2: Quy trình sản xuất
nước quả trong
Trang 4Tổng quan
• Đồ hộp nước quả trong: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt
không có lắng thịt quả ở đáy bao bi.
• Đồ hộp nước quả đục: được chể biến bằng cách tách dịch
bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
Trang 5Quy trình sản xuất nước quả trong
Nguyên liệu cần có đủ các chất
đường, acid, tanin, chất thơm, chất
màu và dịch quả, các nguyên liệu đó
có hương vị thơm ngon, màu sắc
đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất,
đặc trưng cho sản phẩm chất dịch
quả là khối lượng riêng, hàm lượng
chất khô và độ acid
Quả dùng để chế biến nước quả phải
tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở
độ chín đúng mức
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ
không ảnh hưởng đến hương vị của
dịch quả, vẫn dùng được Kích thước
và hình dáng của quả cũng không
ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước
quả nên không hạn chế
Trang 6Quy trình sản xuất nước quả quả trong
Trang 7Phân loại, rửa, kiểm tra:
Mục đích chuẩn bị: làm sạch các chất bụi bẩn, hóa chất bảo vệ thực vật, hỗ trợ thanh trùng
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều
về độ chín, phần hư hỏng bị loại bỏ, giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt
Phương pháp thực hiện:
- Ngâm bỡ
- Rửa xối tráng sạch
Trang 8Sơ chế nguyên liệu:
Nghiền:
• Mục đích chuẩn bị cho
quá trình ép: quả được
cắt, xé tơi, nghiền thô,
hỗ trợ làm tăng hiệu
suất cho quá trình ép
• Các biến đổi của
nguyên liệu: thay đổi
kích thước, xảy ra các
phản ứng hóa sinh
• Yêu cầu: nguyên liệu
được làm nhỏ tùy theo
yêu cầu chế biến với
từng loại sản phẩm
Máy nghiền ép băng tải
Trang 9Đun nóng:
• Mục đích chuẩn bị: phá vỡ cấu trúc tế bào, biến tính
các phân tử keo, giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm mất khả năng giữ nước, tăng hiệu suất ép
Làm lạnh đông:
• Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng
chung của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào
Sơ chế nguyên liệu:
Trang 10Ép
• Mục đích chuẩn bị: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu và tách bỏ bã
Yêu cầu dịch ép:
- Giữ màu sắc và hương vị của trái cây
- Lượng dịch quả thu được là cao nhất
- Hiệu suất ép đạt được tối đa
Thiết bị ép trục vis
Trang 11• Mục đích: phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và
làm cho dịch quả trong
• Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ,
bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng làm nguội nhanh v.v
Làm trong dịch quả
Trang 12Mục đích: Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện Có thể áp dụng những biện pháp sau đây để chống đục:
• Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng
• Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy
• Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic)
• Thanh trùng nước quả với nhiệt độ và thời gian ngắn
• Nên tránh bảo quản với nhiệt độ gần 0 độ C
Ổn định độ trong của nước quả
Trang 13Mục đích chế biến:
• Điều chỉnh thành phần hóa học sản phẩm
• Tăng hương vị sản phẩm
• Loại bỏ những cặn kết tủa hoặc trộn lẫn các
loại nguyên liệu quả trước khi ép
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối
trộn thay đổi so với nguyên liệu ban đầu
Phối trộn
Thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo
Trang 14Bài khí
Sơ đồ làm việc thiết bị bài khí APV
Mục đích:
- Giữ hương vị, màu sắc và các
vitamin, nước quả cần được bài
khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút
chân không.
- Giảm áp suất bên trong hộp,
chuẩn bị cho quá trình thanh
trùng và bảo quản.
- Bảo quản: hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí,
chống ăn mòn của bao bì kim
loại.
Trang 15Đóng hộp
Mục đích: bảo quản
Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc có thể được đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni
Trang 16- Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme, ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
- Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở
nhiều nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao
bì hoặc ngoài bao bì
Thanh trùng
Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm
Trang 17Quy trình sản xuất
nước quả đục
Trang 18Loại bỏ một phần hay toàn bộ những
nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng
Trang 19
Rửa
Mục đích:
• Loại bỏ bụi bặm, đất cát, giảm lượng vi sinh vật trên
bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
Yêu cầu:
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát
• Thời gian ngâm rửa không được kéo dài
Trang 20Sơ chế nguyên liệu
Trang 21Đun nóng:
• Mục đích chuẩn bị: phá vỡ cấu trúc tế bào, biến tính
các phân tử keo, giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm mất khả năng giữ nước, tăng hiệu suất chà
Làm lạnh đông:
• Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng
chung của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào
Sơ chế nguyên liệu:
Trang 22Chà
Mục đích khai thác: Tách dịch
bào khỏi nguyên liệu và tách
bỏ bã
+ Các biến đổi nguyên liệu:
giảm khối lượng nguyên liệu,
phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật được tăng
cường
+ Yêu cầu dịch là có thể giữ
màu sắc và hương vị của trái
cây
Trang 23Phối chế
Mục đích:
• Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng
• Tăng hương vị của nước ép quả
• Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả
• Đạt được độ khô, độ chua cần phổi trộn
Trang 24• Giúp hỗn hợp đồng nhất
về cấu trúc, mùi vị
• Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản
Trang 25Bài khí
Thiết bị bài khi chân không
Mục đích:
• Hoàn thiện, bảo quản,
chuẩn bị cho quá trình
Trang 26Rót hộp
Mục đích:
• Hoàn thiện, bảo quản sản phẩm
• Rút ngắn thời gian thanh trùng
• Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp,
sự giảm áp suất nội tại của bao bị trong khi thanh
trùng nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp
Trang 27Thanh trùng
Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài
Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở nhiều
nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao bì hoặc ngoài bao bì
Thiết bị truyền nhiệt dạng khung bản
Trang 28Đóng gói, dán nhãn
• Mục đích: cung cấp các thông tin về sản phẩm
• Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và đóng gói Qua giai đoạn này,
đồ hộp mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa
ra thị trường
Trang 29Các phương pháp làm trong dịch quả
+ Lắng gặn tự nhiên:
Cho nước quả vào thùng lắng
gặn để yên trong khoảng thời
gian nhất định Trong thời
gian đó các phần tử chất rắn
có kích thước lớn sẽ bị lắng
xuống đáy Trên đường lắng
xuống đáy thùng có cuốn
Trang 30CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG DỊCH QUẢ
+ Ly tâm: Dùng lực ly tâm để tách phần cặn bã ra khỏi phần
lỏng Thường sử dụng ly tâm ở các giai đoạn sau:
Trước khi lọc trong nước ép quả để tăng năng suất máy lọc, kéo dài thời gian sử dụng bản lọc.
Sau khi gạn để giảm tốn thất nước quả đi theo cặn bã ra ngoài Trước khi thanh trùng nước ép tự nhiên trong các ống truyền
nhiệt nhằm loại trừ các phần từ thịt quả bám trên bề mật ống
truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt gây nên vị không tốt cho sản phẩm.
Trang 31Các phương pháp làm trong dịch quả
+ Xử lý làm trong dịch quả bằng đất sét (bentonit)
Cơ sở:
• Do trong đất sét có chứa các hạt keo mang điện tích âm háo nước nó có thể trung hòa các điện tích dương của các phần tử chất rắn có trong dung dịch nước quả tạo thành phân tử có kích thước lớn hơn nên bị kết tủa
Trang 32Các phương pháp làm trong dịch quả
+ Xử lý bằng enzyme
Cơ sở: Enzyme có thể phân huỷ các thành phần keo như tinh bột, pectin làm độ nhớt của nước quả giảm đi Do đó làm tăng hiệu suất lọc Hoặc enzyme có thể thủy phân, phân cắt các chất, nhất là
xelluloz, aminoza không tan trong nước thành chất rắn có kích thước nhỏ hoà tan trong nước Như vậy tăng hiệu suất lọc.
Trang 33Các phương pháp làm trong dịch quả
+ Làm trong bằng phương pháp đun nóng tức thời
Đun nóng tức thời có tác dụng làm phá bỏ lớp vỏ hydrat bao bọc bên ngoài các phân tử keo có trong dịch quả
Nước quả đem đun nóng ở nhiệt độ 90°C trong10 giây thì dưới tác dụng của nhiệt độ cao vỏ hydrat hóa của các
chất keo bị phá vỡ làm cho các chất keo tiến sát lại với
nhau hơn và liên kết với nhau tạo thành hạt lớn có khối lượng riêng tăng nên dễ lắng xuống đáy làm dịch quả
trong
Trang 34Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh (Theo tiêu chuẩn 6299:1997)
Vi sinh vật (cfu/1ml sản phẩm)Giới hạn cho phép
Trang 35Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm
Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng chất rắn hòa tan, mg/l, không lớn hơn 500
Clorua, mg/l, không lớn hơn 250
Sunfat, mg/l, không lớn hơn 250
Natri, mg/l, không lớn hơn 200
Florua, mg/l, không lớn hơn 1.5
Amoni, mg/l, không lớn hơn 1.5
Kẽm, mg/l, không lớn hơn 3
Nitrat, mg/l, không lớn hơn 50
Nitrit, mg/l, không lớn hơn 0.02
Trang 36Màu sắc Màu đặc trưng của nguyên liệu
Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của
nguyên liệu chín pha đường, đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ
Trang 37và hạt.
Nước quả trong hộp thường chỉ bao gồm nước quả và không bao gồm thịt hoặc hạt của trái cây.
đó, nó có màu sắc trong suốt
và hương vị dịu nhạt hơn so với nước quả trong.
Có một vị ngọt và hương vị cơ bản của loại quả mà nó được làm từ, nhưng không có phần thịt hoặc hạt Thường có hương
vị và màu sắc tự nhiên của trái cây, và không bị đục.
vi khuẩn và tạp chất còn lại trước khi đóng gói vào hộp kín.
Quá trình bắt đầu bằng việc tách nước trái cây từ các tạp chất và xác trái cây không mong muốn, tạo ra nước trái cây trong suốt Sau đó, nước trái cây được đóng gói vào hộp kín để bảo quản.