1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Slide tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả trong và nước quả đục

38 9 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả trong và nước quả đục
Tác giả Nguyễn Ngọc Bảo Trân, Dương Thanh Thúy, Huỳnh Văn Hậu, Thân Trọng Hiệp
Người hướng dẫn Đào Thị Tuyết Mai
Trường học Trường Đại học Công Thương
Chuyên ngành Công nghệ chế biến rau củ quả
Thể loại Bài tập nhóm
Năm xuất bản 2022
Định dạng
Số trang 38
Dung lượng 8,69 MB

Nội dung

Tổng quan• Đồ hộp nước quả trong: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt k

Trang 2

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

NƯỚC QUẢ TRONG

2005218110 Nguyễn Ngọc Bảo Trân

2005210482 Dương Thanh Thúy

2005210631 Huỳnh Văn Hậu

2005217920 Thân Trọng Hiệp

Trang 3

Phần 1: Tổng quan

• Giới thiệu về nước quả trong

• Giới thiệu về nước quả đục Phần 2: Quy trình sản xuất

nước quả trong

Trang 4

Tổng quan

• Đồ hộp nước quả trong: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt

không có lắng thịt quả ở đáy bao bi.

• Đồ hộp nước quả đục: được chể biến bằng cách tách dịch

bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.

Trang 5

Quy trình sản xuất nước quả trong

Nguyên liệu cần có đủ các chất

đường, acid, tanin, chất thơm, chất

màu và dịch quả, các nguyên liệu đó

có hương vị thơm ngon, màu sắc

đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất,

đặc trưng cho sản phẩm chất dịch

quả là khối lượng riêng, hàm lượng

chất khô và độ acid

Quả dùng để chế biến nước quả phải

tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở

độ chín đúng mức

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ

không ảnh hưởng đến hương vị của

dịch quả, vẫn dùng được Kích thước

và hình dáng của quả cũng không

ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước

quả nên không hạn chế

Trang 6

Quy trình sản xuất nước quả quả trong

Trang 7

Phân loại, rửa, kiểm tra:

Mục đích chuẩn bị: làm sạch các chất bụi bẩn, hóa chất bảo vệ thực vật, hỗ trợ thanh trùng

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều

về độ chín, phần hư hỏng bị loại bỏ, giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt

Phương pháp thực hiện:

- Ngâm bỡ

- Rửa xối tráng sạch

Trang 8

Sơ chế nguyên liệu:

Nghiền:

• Mục đích chuẩn bị cho

quá trình ép: quả được

cắt, xé tơi, nghiền thô,

hỗ trợ làm tăng hiệu

suất cho quá trình ép

• Các biến đổi của

nguyên liệu: thay đổi

kích thước, xảy ra các

phản ứng hóa sinh

• Yêu cầu: nguyên liệu

được làm nhỏ tùy theo

yêu cầu chế biến với

từng loại sản phẩm

Máy nghiền ép băng tải

Trang 9

Đun nóng:

• Mục đích chuẩn bị: phá vỡ cấu trúc tế bào, biến tính

các phân tử keo, giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm mất khả năng giữ nước, tăng hiệu suất ép

Làm lạnh đông:

• Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng

chung của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào

Sơ chế nguyên liệu:

Trang 10

Ép

• Mục đích chuẩn bị: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu và tách bỏ bã

Yêu cầu dịch ép:

- Giữ màu sắc và hương vị của trái cây

- Lượng dịch quả thu được là cao nhất

- Hiệu suất ép đạt được tối đa

Thiết bị ép trục vis

Trang 11

• Mục đích: phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và

làm cho dịch quả trong

• Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ,

bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng làm nguội nhanh v.v

Làm trong dịch quả

Trang 12

Mục đích: Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện Có thể áp dụng những biện pháp sau đây để chống đục:

• Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng

• Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy

• Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic)

• Thanh trùng nước quả với nhiệt độ và thời gian ngắn

• Nên tránh bảo quản với nhiệt độ gần 0 độ C

Ổn định độ trong của nước quả

Trang 13

Mục đích chế biến:

• Điều chỉnh thành phần hóa học sản phẩm

• Tăng hương vị sản phẩm

• Loại bỏ những cặn kết tủa hoặc trộn lẫn các

loại nguyên liệu quả trước khi ép

Các biến đổi của nguyên liệu:

• Thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối

trộn thay đổi so với nguyên liệu ban đầu

Phối trộn

Thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo

Trang 14

Bài khí

Sơ đồ làm việc thiết bị bài khí APV

Mục đích:

- Giữ hương vị, màu sắc và các

vitamin, nước quả cần được bài

khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút

chân không.

- Giảm áp suất bên trong hộp,

chuẩn bị cho quá trình thanh

trùng và bảo quản.

- Bảo quản: hạn chế sự phát

triển của vi sinh vật hiếu khí,

chống ăn mòn của bao bì kim

loại.

Trang 15

Đóng hộp

Mục đích: bảo quản

Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc có thể được đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni

Trang 16

- Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme, ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.

- Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở

nhiều nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao

bì hoặc ngoài bao bì

Thanh trùng

Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm

Trang 17

Quy trình sản xuất

nước quả đục

Trang 18

Loại bỏ một phần hay toàn bộ những

nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

 

Trang 19

Rửa

Mục đích:

• Loại bỏ bụi bặm, đất cát, giảm lượng vi sinh vật trên

bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp

Yêu cầu:

• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát

• Thời gian ngâm rửa không được kéo dài

Trang 20

Sơ chế nguyên liệu

Trang 21

Đun nóng:

• Mục đích chuẩn bị: phá vỡ cấu trúc tế bào, biến tính

các phân tử keo, giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm mất khả năng giữ nước, tăng hiệu suất chà

Làm lạnh đông:

• Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng

chung của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào

Sơ chế nguyên liệu:

Trang 22

Chà

Mục đích khai thác: Tách dịch

bào khỏi nguyên liệu và tách

bỏ bã

+ Các biến đổi nguyên liệu:

giảm khối lượng nguyên liệu,

phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật được tăng

cường

+ Yêu cầu dịch là có thể giữ

màu sắc và hương vị của trái

cây

Trang 23

Phối chế

Mục đích:

• Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng

• Tăng hương vị của nước ép quả

• Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả

• Đạt được độ khô, độ chua cần phổi trộn

Trang 24

• Giúp hỗn hợp đồng nhất

về cấu trúc, mùi vị

• Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản

Trang 25

Bài khí

Thiết bị bài khi chân không

Mục đích:

• Hoàn thiện, bảo quản,

chuẩn bị cho quá trình

Trang 26

Rót hộp

Mục đích:

• Hoàn thiện, bảo quản sản phẩm

• Rút ngắn thời gian thanh trùng

• Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp,

sự giảm áp suất nội tại của bao bị trong khi thanh

trùng nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp

Trang 27

Thanh trùng

Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài

Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở nhiều

nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao bì hoặc ngoài bao bì

Thiết bị truyền nhiệt dạng khung bản

Trang 28

Đóng gói, dán nhãn

• Mục đích: cung cấp các thông tin về sản phẩm

• Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và đóng gói Qua giai đoạn này,

đồ hộp mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa

ra thị trường

Trang 29

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Lắng gặn tự nhiên:

Cho nước quả vào thùng lắng

gặn để yên trong khoảng thời

gian nhất định Trong thời

gian đó các phần tử chất rắn

có kích thước lớn sẽ bị lắng

xuống đáy Trên đường lắng

xuống đáy thùng có cuốn

Trang 30

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG DỊCH QUẢ

+ Ly tâm: Dùng lực ly tâm để tách phần cặn bã ra khỏi phần

lỏng Thường sử dụng ly tâm ở các giai đoạn sau:

Trước khi lọc trong nước ép quả để tăng năng suất máy lọc, kéo dài thời gian sử dụng bản lọc.

Sau khi gạn để giảm tốn thất nước quả đi theo cặn bã ra ngoài Trước khi thanh trùng nước ép tự nhiên trong các ống truyền

nhiệt nhằm loại trừ các phần từ thịt quả bám trên bề mật ống

truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt gây nên vị không tốt cho sản phẩm.

Trang 31

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Xử lý làm trong dịch quả bằng đất sét (bentonit)

Cơ sở:

• Do trong đất sét có chứa các hạt keo mang điện tích âm háo nước nó có thể trung hòa các điện tích dương của các phần tử chất rắn có trong dung dịch nước quả tạo thành phân tử có kích thước lớn hơn nên bị kết tủa

Trang 32

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Xử lý bằng enzyme

Cơ sở: Enzyme có thể phân huỷ các thành phần keo như tinh bột, pectin làm độ nhớt của nước quả giảm đi Do đó làm tăng hiệu suất lọc Hoặc enzyme có thể thủy phân, phân cắt các chất, nhất là

xelluloz, aminoza không tan trong nước thành chất rắn có kích thước nhỏ hoà tan trong nước Như vậy tăng hiệu suất lọc.

Trang 33

Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Làm trong bằng phương pháp đun nóng tức thời

Đun nóng tức thời có tác dụng làm phá bỏ lớp vỏ hydrat bao bọc bên ngoài các phân tử keo có trong dịch quả

Nước quả đem đun nóng ở nhiệt độ 90°C trong10 giây thì dưới tác dụng của nhiệt độ cao vỏ hydrat hóa của các

chất keo bị phá vỡ làm cho các chất keo tiến sát lại với

nhau hơn và liên kết với nhau tạo thành hạt lớn có khối lượng riêng tăng nên dễ lắng xuống đáy làm dịch quả

trong

Trang 34

Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh (Theo tiêu chuẩn 6299:1997)

Vi sinh vật (cfu/1ml sản phẩm)Giới hạn cho phép

Trang 35

Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

Tổng chất rắn hòa tan, mg/l, không lớn hơn 500

Clorua, mg/l, không lớn hơn 250

Sunfat, mg/l, không lớn hơn 250

Natri, mg/l, không lớn hơn 200

Florua, mg/l, không lớn hơn 1.5

Amoni, mg/l, không lớn hơn 1.5

Kẽm, mg/l, không lớn hơn 3

Nitrat, mg/l, không lớn hơn 50

Nitrit, mg/l, không lớn hơn 0.02

Trang 36

Màu sắc Màu đặc trưng của nguyên liệu

Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của

nguyên liệu chín pha đường, đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ

Trang 37

và hạt.

Nước quả trong hộp thường chỉ bao gồm nước quả và không bao gồm thịt hoặc hạt của trái cây.

đó, nó có màu sắc trong suốt

và hương vị dịu nhạt hơn so với nước quả trong.

Có một vị ngọt và hương vị cơ bản của loại quả mà nó được làm từ, nhưng không có phần thịt hoặc hạt Thường có hương

vị và màu sắc tự nhiên của trái cây, và không bị đục.

vi khuẩn và tạp chất còn lại trước khi đóng gói vào hộp kín.

Quá trình bắt đầu bằng việc tách nước trái cây từ các tạp chất và xác trái cây không mong muốn, tạo ra nước trái cây trong suốt Sau đó, nước trái cây được đóng gói vào hộp kín để bảo quản.

Ngày đăng: 10/04/2024, 09:53

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w