CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ CÀ RỐT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM Khoa Công Nghệ Sinh Học THỰC TẬP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ CÀ RỐT GVHD : Th.S Như Xuân Thiện Chân NHÓM Trương Trọng Hiếu 1453010111 Nguyễn Tiến Hoàng Lê Minh Toàn Phan Thị Thảo Vinh 1453010118 1453010358 1453010410 ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT Đặc điểm chung Bảng: Hệ thống phân loại cà rốt ín es eae rốtte (Pháp) Cà rốt sống hai năm, có rễ trụ nhẵn hay có lơng Lá mọc so le, khơng có kèm, bẹ phát triến, phiến xẻ lơng chim, gần phía đầu hẹp Hoa hợp thành tán kép, tán nhỏ mang hoa trắng hồng hay tía, bắc tổng bao xẻ lông chim, bắc tiểu bao đơn hay xẻ ba Đế hoa khum lõm Lá đài nhỏ ba cạnh, cánh tràng, mọc so le Trong tán bất thụ, màu tía, cịn hoa khác màu trắng hay hồng Quả bế, đôi gồm hai nửa (phân liệt quả) nửa dài 2-3mm, hình trứng, hai phân liệt dính với mặt giáp nhau, sống phụ có phủ đầy sợi tương ứng với ống tiết giả Hạt có phơi nhũ sừng Rễ trụ, hình dáng thay đổi tuỳ theo loại Theo nghiên cứu Beille cà rốt mọc hoang khơng có củ Loại trồng loại lai hai loài Daucus carota L Daucus maximus L Phân bố tình hình xuất Cà rốt gồm 22 lồi phân bố Châu Âu, Địa Trung Hải, Tây Nam, Trung Á số vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Úc, Châu Mỹ Lồi cà rốt xuất xứ từ Châu Âu loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Vào kỷ XVII, cà rốt nước châu Âu thường có màu trắng, vàng tím Sau cà rốt màu cam người Hà Lan cấy trồng để tôn vinh màu quốc gia, Hà Lan nước trồng cà rốt màu cam Trải qua nhiều kỷ, cà rốt du nhập tới quốc gia khác khắp trái đất Hiện nay, Trung Quốc đứng đầu sản lượng cà rốt, Mỹ, Ba Lan, Nhật Bản, Anh, Pháp, Đức Mỗi năm Mỹ thu hoạch 1.5 triệu cà rốt Ở Việt Nam, cà rốt trồng đặc trưng Đà Lạt vùng phụ cận Huyện Đức Trọng trồng cà rốt quanh năm với suất cao gấp - lần vùng khác Miền Bắc trồng cà rốt tỉnh Hải Dương, Bắc Ninh Theo tài liệu tham khảo xã tỉnh Bắc Ninh Minh Tân, Hịa Đình có diện tích trồng cà rốt cao mang lại nguồn lợi lớn cho nông dân Minh Tân xã có 1000 hộ trồng cà rốt (chiếm 90%), đạt suất bình quân - 1.5 tấn/sào Giá trị thu nhập từ cà rốt chiếm 70% tổng giá trị trồng địa phương Xã Hịa Đình có 27/43 hecta trồng cà rốt đạt suất - 2.5 tấn/hecta thu 15-17 triệu/sào Cà rốt nước ta ngồi tiêu thụ nước cịn xuất sang Trung Quốc số nước khác Đặc tính sinh học Do vốn chịu lạnh nên để đạt suất cao, nhiệt độ thích hợp để trồng 20-220C, nhiên chịu nhiệt độ 25-27oC Cà rốt loại ngày dài nên giai đoạn cần thơng thống cao ruộng diệt cỏ dại Độ ẩm đất thích hợp để trồng 60 - 70%, độ ẩm cao làm cho cà rốt dễ bị nhiễm bệnh chết pH đất thích hợp để trồng 5.5 - 7.0 Ở nước ta trồng hai loại cà rốt phổ biến: loại có củ màu đỏ tươi loại có củ màu đỏ ngả sang vàng da cam - Loại vỏ đỏ nhập trồng từ lâu, nơng dân tự giữ giống, loại nầy có đặc điểm củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh - Loại vỏ màu đỏ ngã sang màu da cam cà rốt nhập từ Pháp, loại nầy sinh trưởng nhanh loài vỏ đỏ, tỉ lệ củ 80% có da nhẵn, lõi nhỏ, bị phân nhánh củ ngắn, mập hơn, ăn ngon, thị trường ưa chuộng Màu cà rốt phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường: nóng hay lạnh làm giảm màu Nếu thu hoạch vào mùa xn, hạ cà rốt có màu sậm thu hoạch vào mùa thu, đông Tưới nước nhiều nhiều ánh sáng làm giảm màu cà rốt Hiện trồng cà rốt thành nhiều vụ vụ sớm, vụ vụ muộn, mà ta thấy cà rốt xuất thị trường quanh năm Điều kiện bảo quản Từ nhiều kỷ qua, người biết bảo quản nguyên liệu rau, hoa, tươi phương pháp thông thường rẩy nước, để chỗ thoáng mát, vùi cát ẩm, để hầm tối hay bao kín… Nhưng phương pháp có tính chất bảo quản tạm thời, thời hạn bảo quản chất lượng nguyên liệu bảo quản khơng ổn định tùy thuộc vào điều kiện khí hậu bên Từ năm cuối kỷ XX xuất nghiên cứu biến đổi thực vật chế độ bảo quản tối ưu đem lại thay đổi đáng kể Ngày có kho bảo quản lớn, sức chứa hàng ngàn nguyên liệu có trang bị máy lạnh hệ thống điều khiển tự động thông số tối ưu khí phịng bảo quản Bảo quản kho nhiệt độ thường Cà rốt chóng bị héo, phần củ, nơi có diện tích riêng nhỏ mô che chở mỏng Theo mức độ héo nảy mầm, khả miễn dịch cà rốt bị giảm Vì cà rốt cần bảo quản môi trường nhiệt độ thấp độ ẩm cao Cà rốt chóng lên sẹo nhiệt độ 20 – 25oC Khi bảo quản cà rốt kho tự nhiên, xếp cà rốt túi polyetylen, túi giấy thùng gỗ có lót polyetylen, dung lượng 50kg/thùng Nếu cần bảo quản tháng, rải cà rốt lên giàn dày 30-40 cm Nếu cà rốt khơng có vật bao gói, cần rải lớp cát dày - cm lên Bảo quản kho lạnh Hiện rau thường bảo quản kho có điều kiện nhiệt độ, độ ẩm khơng khí chế độ thơng gió phù hợp Khi bảo quản nhiệt độ thấp phản ứng sinh hóa xảy chậm, tiêu hao chất dinh dưỡng rau giảm ức chế q trình hơ hấp Khi bảo quản cà rốt kho lạnh, cà rốt đổ thành đống 5-7 tấn, cao 1,5-2 m, trì nhiệt độ bảo quản 0-1 oC, độ ẩm khơng khí 90-95%, chế độ thơng gió mở Sau tháng, độ ngun vẹn chiếm 93,6% Để giảm hao hụt, cho cà rốt bao polyetylen 3035kg bọc sáp Waxol -12 Bảo quản hóa chất Ngồi hai phương pháp trên, ta cịn dùng hóa chất q trình bảo quản rau để chống mọt, mối, mốc, thối chống nẩy mầm kéo dài thời gian bảo quản Hóa chất thơng dụng ozone Cà rốt sau thu hoạch xử lí sau: cà rốt rửa sạch, đem ngâm dung dịch nước ozone nồng độ 1400ppm, thời gian phút, sau vớt để nước, đem bảo quản kho lạnh điều kiện nhiệt độ từ đến 20C, độ ẩm khơng khí từ 90 đến 95%, rải cà rốt túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4-CaSiO3), túi 3g, tỷ lệ 0.1% Sau tháng bảo quản, tỷ lệ củ bị hư hỏng 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% độ brix tăng từ 10.23% đến 15.14% Thành phần hóa học Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người cà rốt giàu đường, vitamin lượng Cấu tạo tế bào cà rốt tế bào thực vật khác có màng tế bào, chất nguyên sinh không bào Màng tế bào cấu tạo cellulose, pectin hemicellulose Bảng: Thành phần hóa học có cà rốt Các dạng đường tập trung lớp vỏ thịt nạc củ; phần lõi Vì củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ củ tốt Muối khống có Cà rốt kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Đường Cà rốt chủ yếu đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, loại đường dễ bị oxy hoá tác dụng enzym thể; loại đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Trong cà rốt có dạng vitamin sau: Vitamin A (9mg%): tạo thành từ ß-caroten, bị phân hủy thể Vitamin A không bị phân hủy chế biến nhiệt độ thường, bị phá hủy nhiệt độ cao C40H56 (β-caroten)+ 2H2O → C20H29OH (vitamin A) Vitamin B2 (riboflavin) cà rốt chiếm 20mg% Vitamin B3 (acid pantotenic) có cà rốt 0,1-0,3mg%, yếu tố cần thiết cho trình trao đổi glucid thể Vitamin H (biotin) chiếm 400-1000μg/g chất khô cà rốt - Hàm lượng caroten cà rốt cao cà chua Carotenoid có sắc tố tạo nên màu đỏ cà rốt gấc Màu sắc cà rốt thay đổi tùy theo hàm lượng thành phần carotenoid Carotenoid chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe Nồng độ carotenoid cao máu giúp giảm nguy bị thiếu máu tim Cà rốt có tinh bột, chất đạm, chất béo, pectin, enzym pectinase, oxydase Ngồi cịn chứa lượng insulin có tác dụng làm giảm lượng đường máu Trong thành phần chất đạm cà rốt, có asparagin, chất béo có acid palmitic oleic Trong cà rốt có chứa tinh dầu (0.81.6%) với thành phần chủ yếu pinen, limonen, daucola 6 Giá trị dinh dưỡng 6.1 Carbonhydrate Cà rốt chủ yếu chứa nước carbonhydrate Carbonhydrate bao gồm tinh bột đường, chẳng hạn sucrose glucose Cà rốt tương đối giàu chất xơ, trung bình củ cà rốt 61 gam cung cấp gam chất xơ Chỉ số đường huyết thước đo đánh giá tốc độ gia tăng hàm lượng đường máu sau bữa ăn Cà rốt thường xếp vào thực phẩm có số đường huyết áp thấp, khoảng 16 – 60, thấp cà rốt sống, cao chút cà rốt nấu chín cao cà rốt xay nhuyễn Ăn thực phẩm có số đường huyết thấp có lợi cho sức khỏe, đặc biệt bệnh nhân tiểu đường 6.2 Chất xơ Pectin chất xơ hịa tan có cà rốt Chất xơ hịa tan giúp giảm hàm lượng đường máu cách làm chậm lại q trình tiêu hóa đường tinh bột Đây nguồn thức ăn lợi khuẩn đường ruột, giúp cải thiện tình trạng sức khỏe giảm nguy mắc bệnh Những chất xơ khơng hịa tan cà rốt chủ yếu dạng cellulose, cố dạng hemicellulose lignin Chất xơ khơng hịa tan giúp làm giảm nguy táo bón, thúc đẩy việc thải phân đặn khỏe mạnh 6.3 Vitamin khoáng chất Cà rốt nguồn giàu vitamin khoáng chất, đặc biệt vitamin A, vitamin K, vitamin B6,… - Vitamin A: cà rốt giàu β – carotene, chuyển đổi thành vitamin A thể Vitamin A có tác dụng làm sáng mắt, quan trọng cho tăng trưởng phát triển, thúc đẩy chức miễn dịch - Biotin: thuộc nhóm vitamin B, trước cịn gọi vitamin H, đóng vai trị quan trọng q trình chuyển hóa chất béo protein - Vitamin K1: gọi phylloquinone, cần thiết cho q trình đơng máu giúp cải thiện sức khỏe xương - Kali: khống chất thiết yếu, đóng vai trị quan trọng việc kiểm soát huyết áp - Vitamin B6: nhóm vitamin liên quan đến nhau, tham gia vào trình chuyển đổi thức ăn thành lượng 6.4 Các hợp chất sinh học Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, điển hình Carotenoid Đây hợp chất có tính chống oxy hóa mạnh, góp phần cải thiện chức miễn dịch giảm nguy mắc nhiều bệnh, có bệnh tim mạch, bệnh thối hóa khác nhau, số loại ung thư β – carotene loại carotene cà rốt, chuyển đổi thành vitamin A thể Tuy nhiên số thay đổi thói quen ăn uống cá nhân tác động đến hiệu trình chuyển đổi Ăn cà rốt kết hợp với chất béo giúp thể hấp thụ nhiều β – carotene Một số hợp chất sinh học tìm thấy cà rốt: - β – carotene: cà rốt màu cam giàu β – carotene Đặc biệt nấu chín, việc hấp thụ carotene tốt - α – carotene: chất chống oxy hóa chuyển hóa phần thành vitamin A - Lutein: chất chống oxy hóa phổ biến cà rốt, chủ yếu có cà rốt màu vàng màu cam, quan trọng sức khỏe - Lycopene: chất chống oxy hóa màu đỏ tươi tìm thấy nhiều loại rau màu đỏ, có cà rốt đỏ tím Nó làm giảm nguy mắc ung thư bệnh tim mạch - Anthocyanin: chất chống oxy mạnh 7 Ứng dụng 7.1 Cà rốt y học Củ cà rốt dùng thuốc bổ Đông y, dùng thuốc uống trị suy nhược (rối loạn sinh trưởng, thiếu chất khoáng, còi xương, sâu răng) trị thiếu máu, số trường hợp thị lực Cà rốt tiêu hóa: cà rốt trị tiêu chảy trẻ em người lớn, bệnh trực trùng Coli, viêm ruột non, kiết, bệnh đường ruột, táo bón, loét dày, tá tràng, xuất huyết dày ruột, bệnh phổi (ho gà, ho gà mãn tính, hen) lao hạch, thấp khớp, thống phong, sởi vàng da, xơ vữa động mạch, suy gan mật, giảm sữa ni Cà rốt dùng trị bệnh ngồi da (eczema, nấm, chốc, lở chỗ), kí sinh trùng đường ruột (sán xơ mít), dự phịng bệnh nhiễm trùng thối hóa, đề 12 phịng lão hóa vết nhăn Cà rốt cịn dùng ngồi để chữa vết thương, loét bỏng nhọt, dùng đắp apxe ung thư vú, ung thư biểu mô Cà rốt thị giác: Cà rốt không ngăn ngừa chữa cận thị hay viễn thị thiếu vitamin A, mắt khơng nhìn rõ bóng tối Cà rốt có nhiều ß-caroten, tiền thân vitamin A Ở võng mạc, vitamin A biến đổi thành chất rhodopsin, cần cho mắt nhìn ban đêm ß-caroten cịn chất chống oxy hóa mạnh ngăn ngừa võng mạc thối hóa đục thủy tinh thể 7.2 Đời sống Củ cà rốt sử dụng để ăn sống (làm nộm, trộn dầu giấm) xào, nấu canh hầm thịt Các nhà khoa học Anh trường Đại học York phân tách từ cà rốt loại chất đạm đặc biệt dùng để chế biến chất chống đông, thành cơng ứng dụng phịng thí nghiệm dùng lưu trữ tế bào thực vật không bị đông giá nuôi trồng thực vật Theo nghiên cứu vào năm 2008, nhà khoa học Mỹ tạo loại cà rốt biến đổi gen cung cấp thêm nhiều canxi, biến đổi gen nên canxi truyền qua dễ dàng màng tế bào cà rốt Các nhà nghiên cứu cho biết ăn loại cà rốt nầy hấp thu thêm 41% canxi so với loại truyền thống Tuy nhiên nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu thêm vấn đề nầy Cà rốt nguyên liệu để chế biến nước cà rốt Nước cà rốt giàu ßcaroten thể hấp thu chuyển hóa thành vitamin A Vitamin A có ảnh hưởng đến thị lực, cấu trúc xương, bao dây thần kinh, hệ thống tái sinh sản, phát triển màng nhầy thể Ngoài ra, vitamin B, D, H, A, K có nước cà rốt giúp người ăn ngon miệng hỗ trợ tiêu hóa, giúp xương, tăng trưởng, Bã chà II TỔNG QUAN VỀ NECTAR Khái niệm Nectar sản phẩm sản xuất cách pha chế puree (dịch nghiền) với nước đường theo tỷ lệ định Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm pha thêm acid citric acid ascorbic Hàm lượng puree dao động khoảng 35 – 70% tùy theo tính chất nguyên liệu sản phẩm chế biến Lịch sử hình thành phát triển Công nghệ sản xuất nectar Trái hư, khơng đạt 4.1 Quy trình sản xuất Trái Chọn lựa, cắt gọt Rửa Sơ đồ: Quy trình sản xuất nectar Chần Xay nghiền 4.2 Thuyết minh quy trình a Lựa chọn – cắt gọt Chà Mục đích: lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ trái hư hỏng nặng, cắt bỏ, tỉa bớt phần bị hư hỏng trái bị hư gọt vỏ thấy Phốicần chế thiết Phụphần, gia Biến đổi: nguyên liệu đồng độ chín, phần hư hỏng loại bỏ Đồng hóa b Rửa Mục đích: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám ngun liệu Ngồi ra, cơng đoạn cịn tẩy hóa chất Rót hộp độc hại dùng kỹ thuật nơng nghiệp loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc trùng c Chần Bài khí – Ghép mí Mục đích: - Chuẩn bị: phá vỡ liên kết, làm nguyên liệu vỡ dễ chà Thanh trùng Nectar - Bảo quản: giảm bớt mật độ vi sinh vật nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Hồn thiện: vơ hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu Biến đổi: nguyên liệu thường tăng khối lượng nước chần xâm nhập vào tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt phản ứng sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật d Xay nghiền Mục đích: cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ làm tăng hiệu suất cho trình chà, ép Biến đổi: nguyên liệu thay đổi kích thước tế bào bị xé rách; dịch bào loại enzyme nội bào thoát ra, phản ứng hóa sinh xảy dễ dàng Trái sau xay nghiền trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, từ làm hư hỏng nguyên liệu e Chà Mục đích: phân chia nguyên liệu trái thành phần: bột chà hay puree chứa dịch với thịt trái mịn bã chà chứa phần không sử dụng xơ, cuống, vỏ hạt,… Biến đổi: nguyên liệu giảm khối lượng tách phần bã chà, puree thu mịn đồng Các phản ứng hóa sinh, hoạt động vi sinh vật tăng cường f Phối trộn Mục đích: điều chỉnh thành phần hóa học sản phẩm Biến đổi: nguyên liệu phối trộn với nguyên liệu phụ, phụ gia; thành phần hóa học hỗn hợp sau phối trộn thay đổi so với nguyên liệu ban đầu g Đồng hóa Mục đích: làm giảm kích thước thịt quả, tăng khả phân tán, lơ lửng, giảm tượng tách lớp trình bảo quản sản phẩm Biến đổi: thành phần nguyên liệu trộn lẫn tốt hơn, kích thước phần thịt giảm, phụ gia tạo sệt trương nở, hạt phân tán phân bố đồng pha lỏng sản phẩm h Rót hộp Mục đích: phân chia sản phẩm vào hộp, tạo đơn vị sản phẩm PHẦN 2: VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU Địa điểm nghiên cứu Phịng thí nghiệm Thực phẩm trường Đại học Mở TPHCM sở Bình Dương Địa chỉ: 68 Lê Thị Trung, phường Phú Lợi, Thủ Dầu Một, Bình Dương Ngun liệu thí nghiệm Làm mát Ngun liệu chính: cà rốt Phụ gia: đường, acid citric Dụng cụ thiết bị … Các dụng cụ thí nghiệm: becher, ống đong, pipet, ống bóp cao su, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thanh trùng Quy trình chế biến dự kiến - thuyết minh quy trình II Cà rốt Chọn, phân loại Rửa, làm Cắt miếng Nectar Chần Chà Phối chế Đồng hóa Đóng nắp Gia nhiệt Rót chai Sơ đồ: Quy trình sản xuất nectar Cà rốt Nội dung bố trí thí nghiệm 2.1 Khảo sát ảnh hưởng trình chần đến hiệu suất thu hồi Mục đích: xác định nhiệt độ thời gian thích hợp cho q trình chần Trình bày thí nghiệm: - Thơng số cố định: Khối lượng cà rốt/nghiệm thức: 80g - Thơng số khảo sát: • Nhiệt độ chần: 80oC, 90oC, 95oC • Thời gian chần: 2.5’, 5’, 7.5, 10’  Tổng cộng có 12 nghiệm thức bố trí bảng sau: Bảng: bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian chần Nhiệt độ 80oC (N1) 90oC (N2) 95oC (N3) 3’ (T1) N1T1 N2T1 N3T1 5’ (T2) N1T2 N2T2 N3T2 7.5’ (T3) N1T3 N2T3 N3T3 10’ (T4) N1T4 N2T4 N3T4 Thời gian 2.2 Xác định công thức tối ưu cho hương vị độ ổn định cấu trúc 2.3 Hoàn thiện sản phẩm đánh giá cảm quan PHẦN 3: KẾT QUẢ I Khảo sát ảnh hưởng trình chần đến hiệu suất thu hồi a Chuẩn bị mẫu - 12 nghiệm thức nectar cà rốt sau chà b Tiến hành - Chuẩn bị phiếu trả lời cho đánh giá viên - Mỗi người thử lần - Chuẩn bị mẫu sau: 12 mẫu thử khác - Hội đồng đánh giá viên gồm người - Chuẩn bị phòng cảm quan phòng chuẩn bị cótách biệt - Mỗi đánh giá viên được cung cấp 12 bộ mẫu - Đánh giá viên nhận mẫu kiểm tra, thử từ trái qua phải, xác định cường độ của các tính chất cấu trúc thang điểm Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phép thử mô ta Họ tên: Ngày thử: 15/09/2017 Mẫu nectar 80oC, 2.5’: 119 Mẫu nectar 80oC, 5’ : 293 Mẫu nectar 80oC, 7.5’: 926 Mẫu nectar 80oC, 10’ : 455 Mẫu nectar 90oC, 2.5’ : 662 Mẫu nectar 90oC, 5’ : 578 Mẫu nectar 90oC, 7.5’ : 913 Mẫu nectar 90oC, 10’ : 919 Mẫu nectar 95oC, 2.5’: 148 Mẫu nectar 95oC, 5’ : 882 Mẫu nectar 95oC, 7.5’ : 961 Mẫu nectar 95oC, 10’ : 681 Mẫu Chỉ tiêu cấu trúc 119 … Độ mịn Kích thước hạt Độ nhớt Độ sánh Độ mịn Kích thước hạt Độ nhớt Độ sánh II III Xác định công thức tối ưu cho hương vị độ ổn định cấu trúc Hoàn thiện sản phẩm đánh giá cảm quan PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO ... loại có củ màu đỏ tươi loại có củ màu đỏ ngả sang vàng da cam - Loại vỏ đỏ nhập trồng từ lâu, nơng dân tự giữ giống, loại nầy có đặc điểm củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh... Hoa hợp thành tán kép, tán nhỏ mang hoa trắng hồng hay tía, bắc tổng bao xẻ lông chim, bắc tiểu bao đơn hay xẻ ba Đế hoa khum lõm Lá đài nhỏ ba cạnh, cánh tràng, mọc so le Trong tán bất thụ, màu... giáp nhau, sống phụ có phủ đầy sợi tương ứng với ống tiết giả Hạt có phơi nhũ sừng Rễ trụ, hình dáng thay đổi tuỳ theo loại Theo nghiên cứu Beille cà rốt mọc hoang khơng có củ Loại trồng loại