Tổng quan ngành chế biến hoa quả.

1 Tổng quan ngành chế biến hoa 1.1 Vai trị quan trọng cơng nghiệp chế biến hoa Nước trái chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu giải khát người tiêu dùng, đa dạng sản phẩm Đồng thời chế biến nước giải pháp đầu tuyệt vời cho ngành trồng trọt trái ưu điểm sau: - Thời gian bảo quản sử dụng nước trái kéo dài ( thường tháng) Tại thị trường nước từ nhiều năm giá bán trái vào thời điểm thu hoạch rộ thường bấp bênh, sản phẩm chủng loại nhiều vào thời điểm thu hoạch, bình quân khoảng tháng / vụ, làm cho việc điều tiết tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm trái tiêu thụ dạng tươi chủ yếu địa phương nước, nên thường gây ứ đọng, sản phẩm thường bị hư hỏng Trong thực tế sản phẩm trái thường thu hoạch chí chưa đến thời điểm thu hoạch, đa số trái thường không qua khâu kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm…Trong số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp phân loại bảo kho lạnh có nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho loại trái Đáng ý, nước ta có kho bảo quản nên chí phí bảo quản khâu thu hái, bao gói vận chuyển lạnh để xuất cao Đây nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng tiến kỹ thuật bảo quản sản phẩm trung tâm phát triển ăn nước - Giải tình trạng dư thừa vào mùa khan hiếm, đắt đỏ hết mùa Đây thực trạng ngành sản xuất nông sản đặc biệt hoa Khó khăn chỗ ngành xuất chưa đáp ứng hết vấn đề Chính vụ hoa rộ lên chín đồng loạt giá thành hạ đột ngột việc tiêu thụ hồn tồn khơng khả thi với xuất cạnh tranh nguồn khác đặc biệt từ Trung Quốc Trái lại hết vụ hoa trở nên khan rõ ràng dù có tăng giá thành sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trở nên khó khăn việc chuyển hoa sang dạng khác kéo dài ‘thời vụ’ hoa đường giúp hoa tới tay người tiêu dùng thời điểm năm với giả hợp lý - Đa dạng hóa nguồn thực phẩm, phù hợp sử dụng cho nhiều đối tượng Không dừng lại sản phẩm đơn điệu mà người tiêu dùng ngày có nhiều lựa chọn cho thị trường xuất nhiều mặt hàng mà số có sở thích ăn uống Đáp ứng nhu cầu trên, nước hoa ép thành phần ngày trở nên thiết yếu cần làm đa dạng lượng đối tượng có nhu cầu ngày tăng lên - Thuận tiện tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng Nếu để đạt giá trị dinh dưỡng cần thiết người ta cần phải lựa chọn hoa tươi mua chợ hay siêu thị nhà, qua số công đoạn vệ sinh sử dụng nay, nước ép trái đóng chai lại ưu thời buổi Thời buổi công nghệ thời gian quý giá vàng chẳng bỏ thời gian mua thứ tự chế biến nước ép hoa có giá trị dinh dưỡng tương tự, giá phải lại không nhiều thời gian thao tác - Q trình vận chuyển giảm chi phí ta chuyển dạng tươi sang tinh chất chuyển từ nơi tinh chế đến sở sản xuất Nước cô đặc sản phẩm sơ chế từ trái Bởi hoa thành phần chủ yếu nước ép 60- 85% khối lượng nước Còn lại đường, vitamin, khoáng chất việc vận chuyển hoa tươi chưa tính xơ, cùi, hạt mà tính nước ép thơi việc vận chuyển chúng chiếm kinh phí lớn Như nước ép trái cây, hay nước cô đặc gớp phần làm giảm chi phí vận chuyển giảm khối lượng nước trái thô tới sở sản xuất tiêu thụ rõ ràng đem lại hiệu kinh tế không nhỏ - Sự cạnh tranh kinh tế đòi hỏi luôn thay đổi sản phẩm để chiếm lĩnh thị trường Nếu quanh quẩn lại có vài sản phẩm rõ ràng người tiêu dùng khơng thỏa mãn với nhu cầu dừng lại nhu cầu giải khát quan điểm nêu sở thích cá nhân ngày bộc lộ Và điều đương nhiên ta phải luôn thay đổi để đáp ứng nhu cầu hay nói cách khác thay sản phẩm quen thuộc sản phẩm hơn, việc làm nhu cầu khách hàng đáp ứng với nhà sản xuất lại việc cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường cách sáng tạo hiệu 1.2 Đánh giá tình hình chế biến nước Việt Nam 1.2.1 Triển vọng ngành cơng nghiệp trái Việt Nam a Tình hình sản xuất trái nước Việt Nam đất nước đặc biệt có chiều dài địa lí kéo dài từ Bắc chí Nam 1000km Chính điều mang đến kiểu khí hậu riêng biệt từ Nhiệt đới cận ơn đới đên khí hậu Nhiệt đới ẩm Do ăn Việt Nam đa dạng phong phú Đến nay, rau hoa Việt Nam có mặt 40 thị trường giới, có thị trường lớn Mỹ, EU, Úc Riêng năm 2013, kim ngạch Xuất mặt hàng đạt tỷ USD Tính trung bình, kim ngạch xuất rau hoa tăng khoảng 30%/năm Các loại ăn quả, hiệu kinh tế cao cộng với khai thác lợi khí hậu, đất đai lao động, với chủ trương chuyển đổi cấu trồng Nhà nước nên diện tích tăng nhanh, từ 696,6 nghìn năm 2001 tăng lên 781,4 nghìn năm 2012, tốc độ tăng trưởng giai đoạn 2001-2012 2,3%/năm Vùng Đồng sơng Cửu Long có diện tích sản lượng lớn nước, tỷ suất hàng hóa cao với gần 70% sản lượng bán thị trường; tiếp đến vùng Trung du miền núi phía Bắc Tây Nguyên [1] Theo tổng cục thống kê năm 2013 Sản lượng số ăn đạt khá, sản lượng cam năm 2013 ước tính đạt 530,9 nghìn tấn, tăng 1,7% so với năm 2012; chuối đạt 1,9 triệu tấn, tăng 5,6%; bưởi đạt 449,3 nghìn tấn, tăng 2,2% Tuy nhiên, số khác ảnh hưởng thời tiết phần diện tích cải tạo, chuyển đổi nên sản lượng giảm như: Sản lượng vải, chôm chôm đạt 641,1 nghìn tấn, giảm 1,1% so với năm 2012; quýt đạt 177,7 nghìn tấn, giảm 2,4% [2] Theo báo cáo Cục Trồng trọt: Định hướng đến năm 2015, ăn quả, tập trung phát triển loại chủ lực long, xồi, sầu riêng, chơm chơm, vải, chuối Dự kiến, phát triển diện tích trồng ăn đạt 850 ngàn vào năm 2015, năm 2020 khoảng 900 ngàn Nâng sản lượng trái khoảng 11,3 triệu vào năm 2020 17,7 triệu vào năm 2030 Có thể thấy tiềm ngành công nghiệp ăn trái Việt Nam to lớn Cùng với đầu tư mở rộng diện tích canh tác suất, Việt Nam hồn tồn có đủ tiềm lực để trở thành “cường quốc” trái khu vực giới Tuy nhiên để ngành cơng nghiệp thực có chỗ đứng ổn định mang lại nguồn lợi xứng đáng cho người nông dân lại đặt nhiệm vụ mặt quản lí, chiến lược phát triển cho nhà quản lí phát triển đồng hành các ngành Công nghiệp liên quan khác phân phối xuất khẩu, quảng bá đặc biệt chế biến sau thu hoạch, điều mà Việt Nam vô yếu tụt hậu nhiều so với khu vực giới b Ngành công nghiệp chế biến trái Việt Nam Như nhận định trên, có nghịch lí Việt Nam không thiếu loại trái ngon với sản lượng lớn, hồn tồn chế biến thành nhiều sản phẩm thu hút người dùng Thực tế, nhu cầu sử dụng sản phẩm trái sau chế biến người tiêu dùng nội địa, như: nước ép trái cây, trái đóng hộp, trái tẩm gia vị, trái sấy ngày lớn Thị trường không thiếu dòng sản phẩm ngoại nhập cho người tiêu dùng lựa chọn Thế thương hiệu Việt ngành đếm đầu ngón tay Tuy có số Doanh nghiệp nhỏ vừa quan tâm đầu tư vào lĩnh vực này, chiếm vị trí khiêm tốn yếu vốn lực phát triển thị trường hạn chế So với giới, công nghiệp chế biến Việt Nam sau nhiều, điểm xuất phát lại thấp nên sản phẩm chế biến gặp khơng khó khăn tham gia vào thị trường Giai đoạn mở cửa, nông sản, thực phẩm chế biến ngoại tràn vào khiến Doanh nghiệp nội vất vả cạnh tranh sân nhà; xuất gặp khó hàng rào kỹ thuật [4] Ngành chế biến đồng hành, gắn kết với sản xuất nông nghiệp Vì ngành cần nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định giá cả, sản lượng chất lượng Nhưng bao năm qua, nông nghiệp Việt Nam phát triển theo hướng tự phát Giữa Doanh nghiệp nông dân thiếu hẳn chế liên kết xây dựng vùng nguyên liệu cho chế biến Từ xảy tình trạng Doanh nghiệp đặt hàng bao tiêu sản phẩm nông dân dự án thất bại “trốn mất”; nơng dân sẵn sàng phá vỡ cam kết cung cấp nguyên liệu cho Doanh nghiệp thị trường bên hút hàng, sốt giá Trong đó, đầu tư vào ngành chế biến lại cần số vốn lớn nên Doanh nghiệp thiếu mặn mà 1.2.2 Ngành công nghiệp chế biến nước trái Việt Nam Theo số liệu Công ty Cổ phần nước giải khát Tribeco năm 2004 thị trường nước khơng gas tăng 10%/năm thị trường nước có gas tiếp tục sụt giảm 5%/ năm Theo đó, cho thấy xu hướng chuyển dịch tiêu dùng sang nước uống giải khát không gas (nước uống trái nước tinh khiết) có lợi cho sức khỏe Nước trái chưa quen thuộc Việt Nam nhiên lại phổ biến giới dùng loại đồ uống giải khát thường xuyên Nhận thấy hội to lớn với cạnh tranh gay gắt sản phẩm nhập ngoại, Doanh nghiệp nước có thay đổi cấu sản xuất Ngành Công nghiệp nước trái Việt Nam non trẻ nhiên mang đến cho người tiêu dùng loại nước trái quen thuộc từ táo, xoài, nho… Một số Danh nghiệp đầu có chỗ đứng trến thị trường Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm… bắt đầu thâm nhập thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ… Nhìn giới, theo số liệu thống kê năm 2007 thị phần nướcc trái tồn cầu chủ yếu tập trung Châu Âu (45,8%), Mĩ (37,7%) Châu Á cịn khiêm tốn Giá trị bán ngành Châu Âu đạt 20.192 triệu Eu năm 2001 tăng lên 24,7 triệu Eu năm 2007[3] Những số liệu cho thấy với tiềm to lớn ngun liệu Việt Nam hồn tồn vươn giới có chiến lược đắn Tuy phải nói mà ngành Cơng nghiệp chế biến nước Việt Nam làm vô hạn chế Chế biến nước nghành Cơng nghiệp góp phần bảo quản, giải tỏa mùa vụ, đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị thương mại ngành Cây ăn Do Doanh nghiệp Việt Nam cần mạnh dạn có bước táo bạo cạnh tranh với hàng ngoại nhập chiếm lĩnh thị trường nước Tài liệu tham khảo chương 1 Nguyễn Hạnh Liên kết tiêu thụ: - “Lối mở” cho rau < http://baocongthuong.com.vn/xuat-nhap-khau/56749/lien-ket-tieu-thu-loi-mo-cho-rauqua.htm#.VEfmHLGwHIU> Truy cấp tháng năm 2014 Tổng cục Thống kê Tình hình kinh tế - xã hội năm 2013 [sản xuất nông, lâm nghiệp thủy sản] < https://gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=13843> Truy cập tháng năm 2014 Phan Thanh Hùng, 2006 Xây dựng chiến lược kinh doanh doanh nghiệp giải khát Việt Nam giai đoạn 2007 – 2015 Luận văn Thạc sĩ Đại học Kinh tế Thành phố Hồ Chí Minh Lê Quyên, Hương Giang Èo uột ngành chế biến trái (Bài cuối) < http://www.baodongnai.com.vn/kinhte/201406/khung-hoang-sau-thu-hoach-eo-uotnganh-che-bien-trai-cay-bai-cuoi-2321305/> Truy cập tháng năm 2014 Các phương pháp chế biến nước phổ biến 2.1 Phương pháp chế biến nước phổ biến 2.1.1 Phân loại đồ hộp nước a Phân loại theo mức độ tự nhiên - Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu, Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước người ta cho lên men rượu phần toàn đường có nước tự nhiên - Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm khơng q 35% nước - Nước pha đường: để tăng vị ngon, số nước chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường - Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng b Phân loại theo phương pháp bảo quản - Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín - Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ - 2oC - Nước nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính chất giải khát - Nước sunfit hóa: bảo quản SO2, dùng làm bán phế phẩm - Nước rượu hoá: pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng c Phân loại theo độ sản phẩm - Nước khơng có thịt quả: dịch bào tách khỏi mơ chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tuỳ theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong) - Nước có thịt quả: dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường - Nước khơng thịt có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi bảo quản nước có thịt Các loại chứa nhiều carotin mơ, quít có thịt nạc chuối đu đủ nên chế biến nước dạng có thịt quả, carotin khơng tan nước mơ mềm lấy riêng dịch cách ép 2.1.2 Các phương pháp chế biến nước phổ biến Những chất có giá trị dinh dưỡng cao đường, acid hữu cơ, vitamin tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vị thơm ngon Đồ hộp nước chủ yếu dùng để uống, ngồi cịn dùng để chế biến xirơ quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông 2.1.2.1 Ép a Khái niệm - Ép phương pháp dùng lực học để tách dịch bào khỏi nguyên liệu tách bỏ bã - Nước ép dịch chiết từ trái có chứa tế bào, mơ bảo quản hợp lý phương pháp vật lý b Quy trình cơng nghệ chế biến nước không thịt Nguyên liệu (quả)  phân loại  rửa  Gọt vỏ, bỏ lõi, chần (tuỳ theo loại quả)  Ép  Lọc thô  phối chế  đồng hố  Rót hộp  khí  ghép mí  trùng  dán nhãn  nước khơng thịt Lựa chọn ngun liệu: Có thể lựa chọn nguyên liệu theo phương pháp thủ công máy Phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín sau loại bỏ nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng, Rửa nguyên liệu: + Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, đất cát, giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Tẩy số hóa chất gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu, + Tùy nguyên liệu độ nhiễm bẩn mà ta rửa nhiều lần, với nhiều phương pháp thiết bị rửa khác Xử lý cơ, nhiệt: + Gọt vỏ học: để làm vỏ loại củ cà rốt, táo, người ta sử dụng máy cạo vỏ làm việc theo nguyên lý ma sát + Bóc vỏ: Có thể dùng học bóc thủ cơng dùng nhiệt để bóc loại có múi nhiên tốn lượng + Chần: Dùng nước nóng khoảng 75-1000C chần nguyên liệu khoảng 5- 15 phút để làm nguyên liệu Sau chần tiến hành làm lạnh nhanh Ép: + Mục đích: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu tách bỏ bã + Các trình hỗ trợ: Nghiền, xử lý dịch nghiền với enzim, trích ly, + u cầu dịch ép giữ màu sắc hương vị trái Lọc thơ: +Mục đích: Tách phần tồn cặn cịn lại dịch ép, q tình hao hụt cỡ 1-5% khối lượng dịch ép +Tùy yêu cầu sản phẩm mà ta áp dụng lọc hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc +Tốc độ lọc phụ thuộc chênh lệch áp suất bề dày lớp cặn +Năng suất lọc phụ thuộc nhiệt độ độ nhớt dịch ép Phối chế: +Mục đích: Trộn lần hay nhiều thành phần lại với để thay đổi độ chua, tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị lượng, tăng mùi vị sản phẩm +Đối với nước tự nhiên, để sản phẩm đạt tiêu chuẩn độ chua, độ khô người ta thường chế thêm dung dịch đường 70% lượng nhỏ dung dịch axit citric đun nóng Đồng hóa: + Mục đích: Phân bố pha hệ giúp hỗn hợp đồng cấu trúc mùi vị, làm giảm tượng tách pha trình bảo quản +Được thực nhiều cách: đồng hóa áp lực cao, nghiền keo sóng siêu âm Rót hộp: Mục đích bảo quản sản phẩm hạn chế phát triển tái nhiễm vi sinh vật Bài khí: +Mục đích: Hồn thiện chuẩn bị qua trình trùng, giảm áp suất nội dịch nồng độ khí cao gây nên, giảm nứt vỡ bao bì, giảm khả oxy hóa sản phẩm + Dùng bơm chân khơng hut khơng khí khỏi hộp Ghép mí: Mục đích tách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường ngồi Thanh trùng: + Mục đich: Đình hoạt động enzyme thiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm thời gian dài +Tùy tính chất sản phẩm mà trùng nhiều nhiệt độ khác nhau, trùng bao bì ngồi bao bì Dán nhãn, đóng gói: Nhãn ghi rõ thông tin bắt buộc sản phẩm tên, thành phần cấu tạo, hàm lượng dinh dưỡng, khối lượng tịnh, thể tích thực, c Quy trình cơng nghệ chế biến nước có thịt Một số khó chế biến thành nước khơng thịt chuối, xồi, ổi, cho sản phẩm có chất lượng hương vị giá trị dinh dưỡng, người ta chế biến thành nước có thịt (nectar) Nguyên liệu (quả)  phân loại  rửa  Gọt vỏ, bỏ lõi, chần (tuỳ theo loại quả)  Chà  phối chế  đồng hoá  khí rót hộp  ghép mí thanh trùng  dán nhãn  nước có thịt Trong quy trình có nhiều q trình giống quy trình chế biến nước khơng thịt Do đó, phần trình bày cách tiến hành số trình riêng biệt nước có thịt khác với nước không thịt Chà: Trong nước có thịt ngồi dịch bào cịn có mơ nghiền nhỏ Vì lấy dịch người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép trục vít Với loại hạch mơ, mận, đào người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với loại mềm chuối, đu đủ, ổi người ta dùng máy chà kiểu cánh đập Phối chế: Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm nước vào dịch để sản phẩm đạt yêu cầu hương vị, màu sắc độ đặc cần thiết Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt nguyên liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khơ 15 - 20% có độ acid tương đương với độ acid nguyên liệu (0,2 - 0,5%) Trong trình chế biến, tanin thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen Để tránh tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi vitamin hoá sản phẩm Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, lỗng q giá trị dinh dưỡng hương vị, đặc q khơng hấp dẫn Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại ngun liệu Đồng hố: để có độ đặc thích hợp, mịn phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc 1,47 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) thiết bị ly tâm 2.1.2.2 Chế biến nước cô đặc a Khái niệm Cô đặc phương pháp thường dùng để làm tăng nồng độ cấu tử dung dịch hai hay nhiều cấu tử Tùy theo tính chất cấu tử khó bay (hay khơng bay q trình đó) ta tách phần dung môi (cấu tử dễ bay hơn) phương pháp nhiệt hay phương pháp làm lạnh kết tinh b Quy trình cơng nghệ sản xuất nước cô đặc Nguyên liệu (quả)  phân loại, rửa, gọt vỏ, bỏ lõi, chần (tuỳ theo loại quả)  tách vỏ  Chần xé  xử lý enzim  chà ép  tách dịch  cô đặc  đóng hộp  trùng  dán nhãn  nước đặc Các q trình chọn lựa, xử lý nguyên liệu quy trình giống với quy trình ép nước quả, phần trình bày cơng đoạn khác phương pháp ép nói Cơ đặc: Trước đặc, cần lắng, lọc loại trừ đến mức tối đa pectin có nước để sản phẩm khỏi bị đục không bị đông đặc cô đặc Nước cô đặc chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đơng Thành phẩm có độ khơ 40 - 60% - Cơ đặc theo phương pháp đun nóng: Người ta thường cô đặc nước hệ thống nồi cô chân không để giảm nhiệt độ sôi hệ tránh gây biến tính nước tác dụng nhiệt Trong quy trình người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, pha vào thành phẩm để giữ hương liệu - Cô đặc nước theo phương pháp lạnh đông: Nguyên tắc giảm nhiệt độ dung dịch chưa bão hoà xuống nhiệt độ đóng băng dung mơi đóng băng trước, cịn chất hồ tan dạng dung dịch Tách pha rắn khỏi pha lỏng cách chiết, lọc hay ly tâm người ta thu nước đặc So với phương pháp bốc phương pháp lạnh đơng tổn thất chất hịa tan nhiều sản phẩm có chất lượng cao giữ dinh dưỡng nhiều Để sản phẩm đạt nồng độ cao kết hợp hai phương pháp lúc đầu đặc chân khơng, sau làm lạnh đông tiếp tục độ khô cần thiết Từ nước đặc chế biến thành bột Pha nước đường đặc vào nước cô đặc sấy thiết bị sấy phun, ta bột 2.2 Cô đặc nước phương pháp truyền thống công nghệ màng 2.2.1 Cô đặc 2.2.1.1 Định nghĩa Cô đặc phương pháp thường dùng nhằm mục đích tăng nồng độ dung dịch Tùy theo tính chất cấu tử khó bay (hay khơng bay q trình đó) ta tách phần dung môi (cấu tử dễ bay hơn) phương pháp nhiệt hay phương pháp làm lạnh kết tinh Cơ đặc q trình làm tăng nồng độ chất rắn hòa tan dung dịch cách tách bớt phần dung môi qua dạng Vì đặc phương pháp phổ biến để nâng cao nồng độ công nghiệp hóa chất 2.2.1.2 Các phương pháp đặc:  Phương pháp đun nóng (cấp nhiệt gián tiếp): dung mơi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái tác dụng nhiệt áp suất riêng phần áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng  Phương pháp lạnh: hạ thấp nhiệt độ đến mức cấu tử tách dạng tinh thể đơn chất tinh khiết, thường kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất tan.Tùy tính chất cấu tử áp suất bên ngồi tác dụng lên mặt thống mà q trình kết tinh xảy nhiệt độ cao hay thấp phải dùng đến máy lạnh 2.2.1.3 Ưu, nhược điểm a Ưu điểm Là phương pháp phổ biến chủ yếu với nhiên liệu cấp nhiệt sẵn có, kinh tế Tạo điều kiện thuận lợi cho trình lưu trữ vận chuyển Thời gian thực ngày cải thiện khả tự động hóa thích hợp cho q trình đặc liên tục Hiện phương pháp chủ chốt cơng nghệ hóa chất thực phẩm b Nhược điểm:  Tiêu tốn lượng  Nhiệt độ áp suất cao dễ ảnh hưởng tới dung dịch cần cô đặc làm biến tính dễ dàng với loại thực phẩm nước ép trái Như phương pháp đặc nhiệt dễ dàng vơ tình lấy hợp chất dễ bay có nước vải 2.2.2 CÔ ĐẶC BẰNG CÔNG NGHỆ MÀNG 2.2.2.1 Định nghĩa Là phương pháp nâng cao nồng độ dung dịch sử dụng màng có tính chọn lọc dung mơi để phân tách dung mơi Nói cụ thể sử dụng màng có tính bán thấm với cấu tử cho cấu tử qua giữ lại cấu tử khác 2.2.2.2 Động lực q trình Cơng nghệ màng có số điểm khác với đặc là: bán thấm dung môi qua màng với động lực trình chênh lệch áp suất nồng độ chất Như trình hoạt động có chênh lệch 2.2.2.3 Ưu nhược điểm Màng ứng dụng đưa vào với mong muốn tiết kiệm lượng có độ chọn lọc cao bới có ưu điểm sau:  Ít tiêu tốn lượng cho nhiên liêu đốt nóng làm nguội 10 b c d Hình 3.4 Cấu trúc nguyên lí hoạt động a môđun phẳng; b môđun túi; c môđun hộp; d mơđun [5] Mơđun khung Vị trí lớp hoạt động Keo gắn Khơng Diện tích riêng 100 – 400 (m2/m3) Áp suất làm việc 80 bar Phạm vi sử dụng RO, UF, bay qua màng, điện thẩm tích Mơđun Mơđun hộp Ngồi Ngồi Có Có