Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ cá lóc bằng phương pháp sous vide

LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan nội dung trong đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm phi lê cá lóc nấu bằng phương pháp Sous vide là do nhóm chúng tôi tự nghiên cứu và thực hiện dưới

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu tại Đại học Cần Thơ năm 2018 về "Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata)" cho thấy việc sử dụng acid acetic 0,05% có thể kéo dài thời gian bảo quản phi lê cá lóc lên tới 12 ngày Một nghiên cứu khác vào năm 2023 của nhóm tác giả Lê Thị Ngọc Lan, Võ Thị Thu Thảo và Nguyễn Thị Kim Tuyền đã ứng dụng phương pháp nấu Sous vide để chế biến phi lê cá lóc Kết quả cho thấy nấu ở nhiệt độ 60°C trong 20 phút là điều kiện tối ưu để giữ lại hương vị, độ mềm và các chất dinh dưỡng của cá.

Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã tiến hành nghiên cứu về chế biến sản phẩm phi lê cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp nấu Sous vide, do nhóm tác giả Nguyễn Thị Thu Hằng, Phạm Thị Thu Hiền và Đặng Thị Thu Hà thực hiện vào năm 2022 Nghiên cứu đã so sánh chất lượng phi lê cá lóc nấu Sous vide với cá nấu theo phương pháp truyền thống Kết quả cho thấy rằng phi lê cá lóc nấu Sous vide có độ mềm, độ ẩm, hàm lượng protein và omega-3 cao hơn so với phương pháp nấu truyền thống.

Nghiên cứu ngoài nước

Bảng 1 Những điểm nổi bật trong nghiên cứu nước ngoài Đối tượng nghiên cứu Điều kiện nấu

Tác giả Điểm nổi bật Nhiệt độ (°C)

Cá đù lớn màu vàng

Chiết xuất hương thảo ức chế quá trình oxy hóa lipid của cá đù lớn màu vàng trong quá trình bảo quản; Cá được xử lý bằng Sous vide (70°C, 5-

10 phút) được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong ít nhất hai tuần

Nấu Sous vide nhẹ bảo tồn hiệu lực chống huyết khối của lipid phân cực cá hồi (PL) và tỷ lệ axit béo không bão hòa

Lát cá hồi 90°C 10 (Garcialinare và cộng sự,

2004) [4] Để đảm bảo thời hạn sử dụng và chất lượng, cần xem xét hàm lượng chất béo và thành phần axit béo của cá

Mực được chế biến bằng phương pháp sous vide có ít thành phần dễ bay hơi hơn, nhờ vào việc đóng gói chân không giúp giảm quá trình oxy hóa chất béo và sản xuất aldehyd.

Shibata- Ishiwatari, N., Watanabe, M., Fukuoka, M., Hamada- Sato, N., & Sakai,N)

Sous vide có ảnh hưởng đáng kể đến tỷ lệ giữ vị umami cá ngừ và có thể giữ được hương vị cũng như độ ngon ngọt

Chất lượng vi sinh của cá tráp duy trì ổn định sau khi xử lý bằng Sous vide và áp suất cao

Phương pháp nấu Sous vide, với những ưu điểm vượt trội so với phương pháp nấu truyền thống, hứa hẹn nâng cao giá trị và chất lượng của phi lê cá lóc, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường Phương pháp này giữ được hương vị, chất dinh dưỡng và màu sắc của cá tốt hơn Tuy nhiên, cần tiến hành nhiều nghiên cứu hơn để xác định các điều kiện nấu Sous vide tối ưu cho phi lê cá lóc và đánh giá ảnh hưởng của phương pháp này đến độ an toàn thực phẩm.

Định hướng và điểm mới của đề tài

Mục tiêu chính là nâng cao giá trị và đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường về thực phẩm tiện lợi, chất lượng và an toàn.

Nâng cao giá trị thương mại cho cá lóc Đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, đáp ứng nhu cầu thị trường

Tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm

Giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng của cá

Sản phẩm được thiết kế để mang lại sự tiện lợi và dễ dàng trong chế biến, đặc biệt với việc áp dụng phương pháp nấu Sous vide hiện đại cho phi lê cá lóc Bên cạnh đó, chúng tôi cũng chú trọng đánh giá tính an toàn vệ sinh thực phẩm và thời hạn sử dụng của sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng tối ưu cho người tiêu dùng.

Xây dựng quy trình sản xuất phi lê cá lóc Sous vide phù hợp với điều kiện Việt Nam

Nghiên cứu thị trường, xây dựng chiến lược marketing và phân phối sản phẩm.

Mục đích nghiên cứu

Xây dựng quy trình và tạo ra sản phẩm cá lóc sử dụng phương pháp Sous vide Ứng dụng và tạo ra sản phẩm mong đợi.

Nhiệm vụ và giới hạn đề tài

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm phi lê cá lóc bằng phương pháp nấu Sous vide nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm qua các khía cạnh cảm quan, dinh dưỡng, vi sinh vật và an toàn thực phẩm.

Xác định thời gian và nhiệt độ nấu Sous vide tối ưu cho phi lê cá lóc là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng sẽ giúp tối ưu hóa quy trình nấu, từ đó nâng cao hương vị và độ mềm của cá Đề xuất quy trình sản xuất phi lê cá lóc nấu Sous vide phù hợp sẽ hỗ trợ cho các doanh nghiệp trong việc cải thiện hiệu quả sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường.

Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến phi lê cá lóc nguyên con với các gia vị tẩm ướp Đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện dựa trên các tiêu chí như cảm quan, dinh dưỡng, vi sinh vật và an toàn thực phẩm.

Quy trình sản xuất đề xuất chỉ bao gồm các bước cơ bản từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp điều tra khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng và sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Phương pháp cảm quan và thực nghiệm

Phương pháp tìm hiểu, phân tích, hệ thống hóa lý thuyết

Ý nghĩa của đề tài

Nghiên cứu ứng dụng phương pháp nấu Sous vide hiện đại vào chế biến phi lê cá lóc không chỉ giúp đa dạng hóa kỹ thuật chế biến mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm.

Thời gian và nhiệt độ nấu Sous vide tối ưu cho phi lê cá lóc là yếu tố quan trọng giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và tối ưu hóa quy trình chế biến Nghiên cứu đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng như dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan của phi lê cá lóc sau khi nấu Sous vide, từ đó cung cấp cơ sở khoa học vững chắc cho việc phát triển sản phẩm Việc áp dụng phương pháp này không chỉ cải thiện hương vị mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm, mang lại lợi ích thiết thực cho ngành chế biến thực phẩm.

Nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc, tạo ra sản phẩm phi lê cá lóc Sous vide mới lạ, tiện lợi, đáp ứng nhu cầu thị trường

Góp phần đa dạng hóa thực phẩm chế biến sẵn, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân

Phát triển sản phẩm phi lê cá Sous vide từ nhiều loại cá khác sẽ tạo nền tảng vững chắc cho ngành chế biến thủy sản Việt Nam Điều này không chỉ thúc đẩy ngành chế biến thực phẩm mà còn mở ra cơ hội việc làm và nâng cao thu nhập cho người dân.

Công việc 1: Lên ý tưởng đồ án tốt nghiệp

Hình 1 Kế hoạch nghiên cứu

Công việc 2: Thực hiện nghiên cứu, phân tích cho các ý tưởng

Công việc 3: Sàng lọc các ý tưởng khả thi

Công việc 4: Lựa chọn, khảo sát nguyên liệu và chuẩn bị nguyên vật liệu

Công việc 5: Chốt ý tưởng và tên đề tài nghiên cứu

Công việc 6: Thực hiện nghiên cứu, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Công việc 7: Xây dựng các thông thế thiết kế sản phẩm

Công việc 8: Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế và thực hiện thí nghiệm sản phẩm

Công việc 9: Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm

Công việc 10: Phát triển concept sản phẩm

Công việc 11: Xét nghiệm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm lần 1

Công việc 12: Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Công việc 15: Xử lý số liệu, hoàn thành đồ án

Công việc 16: Thực hiện Poster

Công việc 17: Bảo vệ đồ án tốt nghiệp

Bảng 2 Phân công công việc

STT Nội dung công việc Người thực hiện Ghi chú

1 Lên ý tưởng đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Mỹ Duyên

Nguyễn Phan Hoài Nhi Trương Khánh Quý

2 Thực hiện nghiên cứu, phân tích cho các ý tưởng

Nguyễn Thị Mỹ Duyên Nguyễn Phan Hoài Nhi Trương Khánh Quý

3 Sàng lọc các ý tưởng khả thi Nguyễn Thị Mỹ Duyên

4 Lựa chọn, khảo sát nguyên liệu và chuẩn bị nguyên vật liệu

5 Chốt ý tưởng và tên đề tài nghiên cứu

6 Thực hiện nghiên cứu, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

7 Xây dựng các thông thế thiết kế sản phẩm

8 Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế và thực hiện thí nghiệm sản phẩm

9 Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm

10 Phát triển concept sản phẩm

11 Xét nghiệm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm lần 1

12 Xây dựng bản mô tả sản phẩm Nguyễn Thị Mỹ Duyên

15 Xử lý số liệu, hoàn thành đồ án

16 Thực hiện Poster Nguyễn Thị Mỹ Duyên

17 Bảo vệ đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Mỹ Duyên

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm

Nghiên cứu sở thích và nhu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là nhóm khách hàng mục tiêu, giúp hiểu rõ mức độ quan tâm và willingness to pay của họ đối với sản phẩm Qua đó, có thể xác định các yếu tố mà khách hàng mong muốn khi mua sản phẩm Từ những thông tin này, doanh nghiệp có thể phát triển hướng đi mới để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, điển hình là sản phẩm "Phi lê cá lóc nấu Sous vide".

Khảo sát online được thực hiện nhằm tìm hiểu nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm tiện lợi và dễ chế biến, đặc biệt là những sản phẩm chế biến sẵn từ cá Đối tượng khảo sát là những người tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm an toàn vệ sinh và dinh dưỡng.

Sản phẩm nhắm đến tâm lý người tiêu dùng bận rộn, cung cấp sự tiện lợi trong việc chuẩn bị bữa ăn nhanh chóng nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng Đối tượng mục tiêu chủ yếu là những người có nguồn kinh tế ổn định và nhu cầu cao về sản phẩm tiện lợi Hướng tới nhóm đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả cao cho nghiên cứu của nhóm.

Khu vực Thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận đang phát triển mạnh mẽ, thu hút nhiều người tiêu dùng bận rộn do yêu cầu công việc.

Người tiêu dùng hiện nay ưu tiên lựa chọn các sản phẩm tiện lợi, dễ chế biến và có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn từ cá Họ cũng đặc biệt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng, đồng thời sẵn sàng tham gia vào các nghiên cứu liên quan.

Tiêu chuẩn loại trừ: Người tiêu dùng không thể tiếp nhận và trả lời các câu hỏi

Khảo sát không nhắm đến các đối tượng sau:

- Người không quan tâm đến các sản phẩm cá và phương pháp Sous vide

Hình 1 1 Khảo sát giới tính

Hình 1 2 Khảo sát độ tuổi

Kết quả khảo sát cho thấy nhóm khách hàng chính nằm trong độ tuổi 20-35, chiếm 51,7% Đối tượng từ 35-50 tuổi chiếm 29,3%, trong khi đó, độ tuổi dưới 20 chiếm 10,9% và nhóm trên 50 tuổi chỉ chiếm 8,2%.

Hình 1 3 Khảo sát nơi sinh sống

Theo kết quả khảo sát, 49% khách hàng chủ yếu sinh sống tại TP.Hồ Chí Minh, trong khi các tỉnh lân cận như Đồng Nai chiếm 19,7%, Bình Dương 17,7%, Long An 10,9%, và các tỉnh khác như Kiên Giang, Tây Ninh chỉ chiếm 2,7%.

Hình 1 4 Khảo sát nghề nghiệp

Kết quả khảo sát nghề nghiệp cho thấy đối tượng khách hàng chủ yếu là những người bận rộn, với tỷ lệ nhân viên văn phòng chiếm 27,9%, công nhân viên 25,2%, và học sinh – sinh viên 23,8% Ngoài ra, tỷ lệ nội trợ và lao động tự do lần lượt là 11,6% và 11,3%.

Hình 1 5 Khảo sát mức thu nhập hàng tháng

Kết quả khảo sát mức thu nhập hàng tháng của khách hàng cho thấy 46,9% có thu nhập từ 5 – 10 triệu, 28,6% có thu nhập từ 10 – 20 triệu, trong khi 19,7% có thu nhập dưới 5 triệu Mức thu nhập trên 20 triệu chỉ chiếm dưới 5%.

Hình 1 6 Khảo sát nơi mua cá

Khách hàng thường ưu tiên mua cá tại chợ truyền thống do giá cả rẻ hơn và khả năng trả giá, cùng với sự đa dạng của sản phẩm Tuy nhiên, khi thu nhập tăng lên, họ có xu hướng chuyển sang siêu thị vì môi trường hiện đại, tiện lợi và chất lượng đảm bảo Ngoài ra, các cửa hàng thực phẩm và lựa chọn mua sắm trực tuyến cũng ngày càng được ưa chuộng.

Hình 1 7 Khảo sát loại cá

Kết quả khảo sát cho thấy cá lóc là loại cá được khách hàng ưa chuộng nhất, tiếp theo là cá rô phi, cá tra, cá chép và cá hồi Bên cạnh đó, cũng có một số ít khách hàng không thích ăn cá.

Hình 1 8 Khảo sát phương pháp chế biến cá

Kết quả khảo sát cho thấy khách hàng ưa chuộng phương pháp chế biến cá truyền thống như chiên, kho, và nấu canh Những phương pháp này được ưa chuộng nhờ tính đơn giản, ít tốn thời gian và sự quen thuộc, giúp mọi người cảm thấy thoải mái hơn khi chế biến Họ cũng hiểu rõ cách thực hiện để tạo ra món ăn theo ý muốn.

Hình 1 9 Khảo sát mong muốn về loại cá cho sản phẩm mới

Khách hàng thể hiện sự đa dạng trong nhu cầu về sản phẩm cá sous vide, với 92,4% chọn cá lóc, trong khi các loại cá khác như cá hồi, cá diêu hồng, cá rô và cá tra cũng được ưa chuộng.

Hình 1 10 Khảo sát mong muốn về dạng cấu trúc cho sản phẩm mới

Theo khảo sát về mong muốn của khách hàng đối với cấu trúc sản phẩm Sous vide, 84,2% người tham gia chọn dạng phi lê, trong khi 15,8% ưa chuộng dạng nguyên con Kết quả này cho thấy sự tiện lợi trong cả quy trình sản xuất và sử dụng chế biến sản phẩm.

Hình 1 11 Khảo sát mong muốn về định lượng cho sản phẩm mới

Kết quả khảo sát cho thấy 300gr là định lượng sản phẩm được người tham gia khảo sát ưa chuộng nhất, chiếm 68,7%, trong khi định lượng 500gr chỉ chiếm 24,5%.

Hình 1 12 Khảo sát mong muốn về gia vị cho sản phẩm mới

Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Thu thập thông tin về sản phẩm đối thủ đã xuất hiện trên thị trường

- Thu thập thông tin và các sản phẩm có trên thị trường

Bảng 1 1 Đối thủ cạnh tranh

Giá thành Trạng thái Định lượng

Nguyên con 1kg/túi 12 tháng/ -18°C hoặc

Khô cá lóc rim me

4 Phi lê cá lóc đông lạnh

Tiện lợi và đa dạng: Các sản phẩm cá lóc mang lại sự tiện lợi và có nhiều hương vị và cách chế biến

Tính ổn định của thời hạn sử dụng: Các sản phẩm cá lóc thường có thời hạn sử dụng lâu hơn do kỹ thuật đóng gói và bảo quản

Nhận diện thương hiệu: Một số sản phẩm cá lóc đã tạo dựng được sự nhận diện thương hiệu và lòng trung thành của người tiêu dùng trước đó

Thành phần chế biến: Các sản phẩm cá lóc ăn liền có thể chứa các thành phần đã qua chế biến,chất phụ gia,và chất bảo quản

Tùy chỉnh hạn chế: Các sản phẩm cá lóc có thể không cung cấp mức độ tùy chỉnh tương tự như các sản phẩm cá lóc sous vide

Sản phẩm Phi lê cá lóc nấu Sous vide thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng nhờ vào tính tiện lợi, an toàn và chất lượng cao Tuy nhiên, sản phẩm này phải đối mặt với sự cạnh tranh từ các sản phẩm thay thế khác, bao gồm các món ăn được chế biến theo phương pháp Sous vide và các nhà hàng chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống, nơi cũng phục vụ cá lóc chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau.

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc

Cá Lóc, thuộc họ Channidae, hiện có hai giống chính là Parachanna và Channa Giống Parachanna chủ yếu phân bố ở Châu Phi, trong khi giống Channa phổ biến ở Châu Á (Nguyễn Văn Thường, 2004).

Vào năm 1993, miền Nam Việt Nam ghi nhận sự hiện diện của 4 loài cá Lóc, bao gồm Channa striatus (cá Lóc đen), Channa micropeltes (cá Lóc bông), Channa lucius (cá Dầy) và Channa gachua (cá Chòi) theo nghiên cứu của Phạm Văn Khánh (2003) Trong số đó, loài cá Lóc được nhóm nghiên cứu lựa chọn để nuôi là cá Lóc đầu nhím, có tên khoa học là Channa sp.

Loài: Channa sp (cá Lóc đầu nhím)

Hình 2 1 Hình ảnh cá Lóc đầu nhím (Channa sp.)

Nguồn: Thư viện Nông Nghiệp

Cá Lóc, một loài cá phổ biến, phân bố rộng rãi từ Trung Quốc đến các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Campuchia, Lào, Thái Lan, Myanmar, Ấn Độ và Philippines Tại Việt Nam, cá Lóc chủ yếu tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở các tỉnh An Giang, Bạc Liêu và Cà Mau.

Cá lóc sống phổ biến ở các vùng như Mau, Đồng Tháp, Cần Thơ, Kiên Giang, Tiền Giang, Long An, Sóc Trăng, Trà Vinh và Vĩnh Long, thường xuất hiện trong đồng ruộng, kênh rạch, ao, hồ, đầm và sông Chúng thích nghi với môi trường nước đục, tù và nước lợ có nồng độ muối dưới 15‰, đặc biệt sống ven bờ nơi có nhiều cây cỏ thủy sinh để rình mồi Với cơ quan hô hấp phụ, cá lóc có thể tồn tại ở nơi có hàm lượng oxy hòa tan thấp và pH nước thấp Thích sống ở vùng nước tĩnh với độ sâu từ 0,5 - 1m, cá lóc thường hoạt động ở tầng nước mặt vào mùa hè và ở tầng nước sâu hơn vào mùa đông.

2.1.3 Đặc điểm hình thái cấu tạo:

Cá Lóc đầu nhím có đặc điểm nhận diện với đầu lớn, rộng và dẹp, miệng to hướng lên, có răng bén nhọn và một số răng chó ở hàm dưới Thân cá dài, hình trụ ở phần trước và dẹp bên ở phần sau, được phủ bởi vảy lược lớn Đường bên gãy khúc ở các vảy từ 15-20 và thụt xuống 2 hàng vảy, trong khi phần sau chạy liên tục giữa thân Vây lưng và vây hậu môn không có gai, kéo dài gần tới gốc vi đuôi, vây ngực rộng và vây bụng nhỏ gắn liền ở mặt dưới Vây đuôi có hình tròn.

Cá Lóc có cấu trúc ống tiêu hóa đặc trưng với mõm ngắn, răng bén nhọn và không có răng hàm trên Chúng ăn động vật và sử dụng dinh dưỡng từ noãn hoàng trong những ngày đầu sau khi nở Khi cá bột đạt 4-5 ngày tuổi, chúng bắt đầu tiêu thụ động vật phù du, với luân trùng Brachionus plicatilis là thức ăn đầu tiên tốt nhất Giai đoạn tiếp theo, cá được cho ăn trứng nước, Daphnia và ấu trùng muỗi đỏ Trong giai đoạn cá giống, sâu gạo và dòi là thức ăn ưa thích, trong khi Moina vẫn là thức ăn tốt nhất trong 3-5 tuần đầu Khi cá lớn, chế độ ăn bao gồm cá tạp và phụ phẩm từ các nhà máy chế biến Cá Lóc có xu hướng ăn lẫn nhau, đặc biệt khi có sự khác biệt về kích cỡ; tuy nhiên, việc cho ăn đầy đủ có thể giảm thiểu hiện tượng này từ 83% xuống 43% khi cho ăn với tỉ lệ 15% trọng lượng thân Phân cỡ và cho ăn theo nhu cầu cũng là những phương pháp hiệu quả để giảm bớt hiện tượng ăn lẫn nhau.

Sự sinh trưởng của cá Lóc không đồng đều qua các giai đoạn phát triển, với giai đoạn nhỏ chủ yếu tăng chiều dài, trong khi cá lớn tăng trọng nhanh hơn Trong tự nhiên, sự tăng trọng của cá Lóc phụ thuộc vào điều kiện thức ăn, dẫn đến tỷ lệ sống thấp Tuy nhiên, trong điều kiện nuôi trồng với thức ăn và chăm sóc tốt, cá có thể đạt trọng lượng từ 0,8 - 1 kg sau 5 tháng.

- 6 tháng nuôi (Dương Nhựt Long, 2004) 4 Ở điều kiện thí nghiệm thì sự tăng trọng trung bình: 0,104 g/ngày (cá giống) và đạt 0,625g/ngày (giai đoạn sau 4 tháng tuổi)

Sự sinh trưởng của cá Lóc không đồng đều giữa các giai đoạn phát triển, với xu hướng tăng trọng nhanh hơn khi cá lớn Trong điều kiện nuôi, cá có sức lớn trung bình từ 0,4 - 0,8kg/con/năm (Phan Phương Loan, 2000) Giai đoạn nhỏ, cá sinh trưởng chậm hơn, trong tháng đầu tiên, cá chủ yếu tăng chiều dài với khối lượng chỉ đạt 0,47-1,17g/ngày Tuy nhiên, từ ngày 45 trở đi, cá bắt đầu tăng trưởng nhanh hơn, trung bình trong 4 tháng nuôi, cá tăng trưởng từ 2,20 đến 2,53g/ngày (Lam Mỹ Lan Cs 2009).

Cá Lóc thường sinh sản tự nhiên vào mùa mưa, nhưng có thể đẻ quanh năm nếu môi trường thuận lợi Cá cái đẻ một lượng nhỏ trứng, nổi trên mặt nước trong tổ làm bằng thực vật Ở Việt Nam, cá Lóc thành thục sớm, khoảng 8 - 12 tháng tuổi, với mùa vụ thành thục tự nhiên từ tháng 3 - 4 đến tháng 9 - 10, tập trung chủ yếu vào tháng 5 - 7 Cá thường đẻ vào sáng sớm và đặc biệt đẻ rộ sau những trận mưa rào Sức sinh sản của cá cái phụ thuộc vào trọng lượng, cá có trọng lượng từ 1,0 - 1,5kg có thể đạt từ 15.000 - 20.000 trứng mỗi tổ.

Cá Lóc đẻ từ 5000 đến 10000 trứng mỗi tổ đối với cá có trọng lượng từ 0,5 đến 0,8 kg (Nguyễn Văn Kiểm và Dương Nhựt Long, 1999) Trứng có màu vàng đậm và nổi trên mặt nước nhờ giọt dầu Trong thời gian đẻ, cá bố mẹ sẽ bảo vệ tổ và chăm sóc cá con cho đến khi chúng có khả năng sống độc lập Ấu trùng cá Lóc mới nở thường tập trung thành đàn với mật độ cao và bơi ở tầng mặt nước (Phạm Văn Khánh, 2003).

Đề xuất quy trình công nghệ về sản phẩm

Tách phi lê, lọc xương

Phi lê cá Lóc Sous vide

Bao hút chân không chuyên dụng

Sơ đồ 2 1 Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất phi lê cá lóc nấu Sous vide

2.2.1 Mô tả quy trình a Tách phi lê, lọc xương

Loại bỏ xương cá để tạo ra sản phẩm phi lê cá lóc Sous vide an toàn, tiện lợi và dễ sử dụng

Giúp giữ nguyên hương vị và dưỡng chất của cá lóc

Mổ bụng cá lóc và loại bỏ nội tạng

Dùng dao cạo vảy cá lóc

Dùng dao sắc rạch một đường dọc theo sống lưng cá lóc từ đầu đến đuôi, sao cho dao sát vào xương sống

Dùng tay tách phần thịt cá lóc ra khỏi xương sống, di chuyển dao từ từ dọc theo thân cá

Lặp lại thao tác trên với mặt còn lại của cá lóc

Thịt cá không còn xót xương b Làm sạch

Loại bỏ tạp chất và nhớt, loại bỏ bào tử Clostridium Botulinum trên miếng cá để đảm bảo chất lượng nguyên liệu

Rửa cá dưới vòi nước sạch đang chảy (hiệu quả tốt hơn đối với vòi hoa sen)

 Yêu cầu Đảm bảo thịt cá được rửa sạch, để ráo, chuẩn bị cho bước phối trộn tẩm ướp c Tẩm ướp gia vị

Quá trình tẩm ướp phối trộn gia vị nhằm tạo ra mùi vị cho sản phẩm, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Sau bước làm sạch bổ sung gia vị theo công thức tẩm ướp

Cần phải đều tay khi thực hiện giúp cho gia vị được thấm đều miếng cá d Bao gói

Là m giảm thiểu sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm, tạo điều kiê ̣n thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm

Dùng túi hút chân để thời gian bảo quản được kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn đi ̣nh

 Yêu cầu Được đóng gói kín không hở e Hút chân không

Hút chân không giúp loại bỏ hoàn toàn oxy trong túi, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, từ đó bảo quản thực phẩm hiệu quả và kéo dài thời gian sử dụng.

Giúp bảo quản trong tủ đông lâu hơn so với bảo quản thông thường

Xếp cá vào trong túi

Chừa một khoảng trống nhỏ trên đầu túi để dễ dàng hút không khí Sau đó, đặt túi vào máy hút chân không chuyên dụng và điều chỉnh các thông số của máy cho đến khi túi được ép chặt hoàn toàn.

 Yêu cầu Đảm bảo túi được ép kín hoàn toàn để không có oxy lọt vào f Nấu Sous vide

Nấu chín phi lê cá lóc một cách đồng đều, giữ nguyên hương vị và dưỡng chất Tiết kiệm thời gian và công sức nấu nướng

Cho nước vào bể nước, cài đặt nhiệt độ và thời gian nấu phù hợp

Cho túi phi lê cá lóc vào nồi Sous vide, đậy nắp và nấu trong thời gian đã cài đặt

Cá được nấu chín hoàn toàn g Sốc nhiệt

Sốc nhiệt giúp phân phối nhiệt đều hơn trong sản phẩm, giúp sản phẩm chín đều, giữ cho thịt cá được mềm và gia vị được thấm sâu

Sau khi hoàn thành nấu Sous vide, nếu chưa sử dụng ngay, vớt sản phẩm lên nhúng vào bể nước đá được chuẩn bị sẵn

Sản phẩm phải được giảm nhiệt độ xuống dưới 3.3°C và bảo quản trong tủ đông h Dán nhãn

Dãn nhãn sản phẩm giúp người tiêu dùng tiếp cận thông tin đầy đủ trước khi quyết định mua hàng, đồng thời phân biệt sản phẩm của doanh nghiệp này với sản phẩm của doanh nghiệp khác Hơn nữa, dãn nhãn còn đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng và quảng bá thương hiệu, tạo niềm tin và hình ảnh tích cực trong lòng người tiêu dùng.

Dán trực tiếp lên miệng túi đã hút chân không

Cung cấp thông tin đầy đủ, chính xác và dễ hiểu trên nhãn sản phẩm

Nhãn dán được in với chất liệu tốt, rõ và bền màu, dán không lệch.

Các chỉ tiêu đầu vào của nguyên liệu và chỉ tiêu của sản phẩm tạo ra

2.3.1 Các chỉ tiêu của nguyên liệu đầu vào

Để nấu cá lóc bằng phương pháp Sous vide, nên chọn cá có trọng lượng từ 800g đến 1000g Việc này giúp phi lê cá có kích thước đồng đều, đảm bảo thời gian nấu chín đều và đạt được chất lượng tốt nhất cho món ăn.

Để đảm bảo hương vị tốt nhất, hãy sử dụng cá lóc tươi sống vừa mới được đánh bắt Cá lóc chất lượng có mắt sáng, mang đỏ, thân thuôn dài và chắc tay, với da bóng và thịt săn chắc Tránh xa cá có dấu hiệu ươn như mắt đục, mang nhợt nhạt, da nhăn nheo và thịt mềm nhũn.

2.3.2 Các chỉ tiêu của sản phẩm đầu ra

- Trạng thái bên ngoài: Sạch nội tạng, cơ thịt dạng khối, săn chắc, đồng đều

- Màu sắc: Màu trắng của cơ thịt cá, màu đồng đều đặc trưng cho sản phẩm

- Mùi: mùi thơm đặc trưng của cá lóc, không có mùi lạ

- Vị: Vị ngọt đậm đà, đặc trưng của cá lóc, không có vi ̣ lạ, gia vị phở

- Tạp chất nhìn bằng mắt thường: không có

Cá lóc là loại thực phẩm giàu protein và chất béo, nhưng lại chứa rất ít carbohydrate

Hàm lượng protein của sản phẩm phi lê cá lóc nấu Sous vide thường dao động từ 18% đến 22%

Hàm lượng chất béo của sản phẩm phi lê cá lóc nấu Sous vide thường dao động từ 5% đến 10%

Hàm lượng Carbohydrate của sản phẩm phi lê cá lóc nấu Sous vide thường dao động từ 0% đến 1%

Chỉ tiêu dinh dưỡng như protein, chất béo và carbohydrate của sản phẩm phi lê cá lóc có thể thay đổi tùy thuộc vào phương pháp chế biến và điều kiện bảo quản, do sản phẩm thường được tẩm ướp và kết hợp với các nguyên liệu khác.

Phụ gia: Sử dụng các phụ gia thực phẩm và giới hạn cho phép theo quy đi ̣nh hiện hành [3], [4]

[3] Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng

Bộ Y tế hướ ng dẫn viê ̣c quản lý phụ gia thực phẩm

[4] Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ

Bộ Y tế đã tiến hành sửa đổi và bổ sung một số quy định trong Thông tư số 27/2012/TT-BYT, ban hành ngày 30 tháng 11 năm 2012, nhằm hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm Những điều chỉnh này nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm.

Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007

Bảng 2 1 Các chỉ tiêu vi sinh

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 10 6

Hàm lượng hóa chất không mong muốn trong thực phẩm bao gồm dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh và các hợp chất khác Những dư lượng này cần được kiểm soát chặt chẽ theo Quyết định số nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Sơ đồ 3 1 Bố trí thí nghiệm

Công thức (1): Khối lượng cá 100%, 2.5% hạt nêm, 1.5% lá chanh, 1.5% ớt bột, 2.5% mạch nha, 2% nước mắm, 1% tiêu, 2.5% dầu ăn

Công thức (2): Khối lượng cá 100%, 3% tương ngọt, 3% tương ớt, 2.5% bột phở, 2.5% màu điều, 2.5% nước cốt ngò gai, 2.5% hạt nêm,

Công thức ướp: Vị lá chanh (1), Vị phở

Bao hút chân không chuyên dụng

Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm

Sơ đồ 3 2 Nghiên cứu thực nghiệm

3.2.1 Thí nghiệm: Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu Sous vide

Mục đích của quá trình này là giúp nguyên liệu chín tới, loại bỏ vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt, giảm lượng nước trong cá, đồng thời đảm bảo hương vị cân đối và duy trì chất lượng cấu trúc của cá.

Sau khi tẩm ướp và hút chân không, tiến hành nấu Sous vide cá trực tiếp trong nồi chuyên dụng Đầu tiên, cần khảo sát nhiệt độ nấu Sous vide để đảm bảo món ăn đạt chất lượng tốt nhất.

Thí nghiệm: Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu Sous vide

Khối lượng phi lê cá sống

Yếu tố thay đổi: nhiệt độ 50°C, 60°C, 70°C

Chỉ tiêu cảm quan cho món cá sous vide bao gồm việc cá không có mùi tanh, chín đều, giữ được độ ẩm, và có cơ thịt mềm mại, dai vừa, không bị bở Màu sắc của cá cũng cần phải sáng và đẹp mắt Thời gian nấu sous vide cần được khảo sát để đảm bảo đạt được những tiêu chuẩn này.

Khối lượng phi lê cá sống

Chọn nhiệt độ phù hợp

Nấu Sous vide ở 50°C Nấu Sous vide ở 60°C Nấu Sous vide ở 70°C

Sơ đồ 3 3 Khảo sát nhiệt độ nấu Sous vide

Nhiệt độ nấu Sous vide: 60°C

Yếu tố thay đổi: Thời gian: 45 phút, 60 phút, 75 phút

Chỉ tiêu đánh giá: Thịt cá mềm không bị khô vì nấu quá lâu, giữ được hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Kết quả và bàn luận

Dùng phương pháp cảm quan thông thường để đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215:1979

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ướp cá

Chọn thời gian phù hợp

Nấu sous vide 45 phút Nấu sous vide 60 phút Nấu sous vide 75 phút

Sơ đồ 3 4 Khảo sát thời gian nấu Sous vide

Bảng 3 1 Kết quả khảo sát thời gian ướp cá

Màu Hương vị Trạng thái

5 Có màu đỏ cam sáng, đẹp mắt

Vị không đồng đều Cơ thịt chắc

Vị thấm đều, vừa ăn Cơ thịt chắc

Vị đều nhưng hơi mặn

Kết quả từ bảng 3.1 cho thấy, khi ướp cá trong 5 phút, gia vị chưa thấm đều, dẫn đến vị không đồng nhất trong thịt cá Thời gian ướp 10 phút là tối ưu, giúp gia vị thấm đều mà vẫn giữ được độ chắc của thịt Tuy nhiên, nếu ướp trong 15 phút, thời gian này quá lâu, khiến thịt cá bị mềm và hơi rã, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cá.

Qua phần nhận xét trên nhóm quyết định lựa chọn thời gian ướp cá là 10 phút để làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu Sous vide a Khảo sát nhiệt độ nấu Sous vide

Bảng 3 2 Kết quả khảo sát nhiệt độ nấu Sous vide

50°C Bên ngoài có màu đỏ cam bắt mắt, thịt cá trắng không đều

Còn mùi tanh Thịt cá chưa chín đều còn dai, độ ẩm cao

60°C Bên ngoài có màu đỏ cam bắt mắt, thịt cá trắng đều

Thơm gia vị, không còn mùi tanh

Thịt cá mềm mại, dai vừa, độ ẩm vừa đủ

70°C Bên ngoài có màu đỏ cam sẫm, thịt có màu trắng đêu

Thịt cá chín kĩ, không còn độ dai, hơi khô

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng nhiệt độ thấp trong công nghệ sous vide cho phi lê cá cần phải được tránh Mặc dù collagen trong thịt cá có thể chuyển hóa thành gelatin ở nhiệt độ 46-49°C, nhưng mức nhiệt này không đủ để tiêu diệt mầm bệnh thực phẩm, dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Kết quả thí nghiệm nấu Sous vide cho thấy, khi nấu cá ở nhiệt độ 50°C, cá vẫn còn tanh và không phát huy được hương vị gia vị, với màu sắc không đều và không hấp dẫn Tuy nhiên, khi nấu ở 60°C, cá tỏa ra mùi thơm của gia vị, có màu sắc bắt mắt và chín đều, đồng thời giữ được độ ẩm và độ dai mềm, tạo nên hương vị rất ngon Ở nhiệt độ 70°C, cá vẫn giữ được mùi thơm gia vị nhưng thịt hơi khô và mất đi độ dai.

Qua phần nhận xét trên nhóm quyết định lựa chọn nhiệt độ 60°C là nhiệt độ nấu Sous vide thích hợp nhất b Khảo sát thời gian nấu Sous vide

Bảng 3 3 Kết quả khảo sát thời gian nấu Sous vide

45 phút Bên ngoài có màu đỏ cam bắt mắt, thịt cá trắng không đều

Không thơm gia vị, còn mùi tanh

Thịt cá chưa chín đều còn dai, độ ẩm cao

60 phút Bên ngoài có màu đỏ cam bắt mắt, thịt cá trắng đều

Thịt cá mềm mại, dai vừa, độ ẩm vừa đủ Vị vừa ăn

75 phút Bên ngoài có màu đỏ cam sẫm, thịt có màu trắng đêu

Thịt cá hơi mềm, khô, không dai vị hơi mặn

Khi nấu sous vide, thời gian nấu 45 phút không đủ để thịt cá chín đều và thấm gia vị, vẫn còn mùi tanh và độ ẩm cao Sau 60 phút, cá chín đều, gia vị thấm vừa đủ, thịt có màu trắng đục đẹp mắt, thơm ngon và mềm mại Tuy nhiên, nếu nấu lâu hơn 75 phút, cá có thể bị mặn và khô, làm mất đi độ dai của thịt.

Qua phần nhận xét trên nhóm quyết định lựa chọn thời gian 60 phút là thời gian thích hợp nhất để nấu Sous vide

3.3.3 Làm lạnh nhanh – bảo quản cấp đông

Nghiên cứu của Theo Ceylan và cộng sự cho thấy rằng phi lê cá thịt trắng không thể tiêu thụ sau tuần thứ 4 khi bảo quản lạnh, trong khi phi lê cá được tẩm ướp gia vị thì là có thể sử dụng đến tuần thứ 6 Hơn nữa, công nghệ Sous vide áp dụng cho các loại cá khác nhau với gia vị tương tự cho thấy chất lượng cảm quan và thời hạn sử dụng tương đồng, nhấn mạnh đặc điểm chung của cá thịt trắng.

Sản phẩm Sous vide có nguy cơ cao do có thể tiếp xúc với mầm bệnh Clostridium botulinum trong môi trường thiếu oxy Do đó, sau khi nấu, cần phải làm lạnh nhanh chóng để giảm nhiệt độ bên trong xuống dưới 3,3°C và bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn mức này để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Sau khi làm lạnh nhanh sản phẩm, tiến hành cấp đông sử dụng sau

Trong quá trình làm lạnh và cấp đông, các hiện tượng hóa học sẽ diễn ra chậm dần

Ở nhiệt độ dưới -18°C, protein không bị biến tính và hầu như không thay đổi Tuy nhiên, khi nhiệt độ nằm trong khoảng từ -1°C đến -5°C, protein bắt đầu bị biến tính, và thời gian làm lạnh nhanh trong quá trình cấp đông càng kéo dài thì mức độ biến tính của protein càng tăng.

- Biến đổi về béo tổng (Lipid):

Chất béo dễ bị oxy hóa, do phản ứng thủy phân

Hàm lượng chất béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

Vitamin ít bị thay đổi trong quá trình cấp đông, đa số chỉ mất trong quá trình rửa và gia nhiệt

Khi thực hiện quá trình làm lạnh và cấp đông, nhiệt độ càng thấp thì hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng thay đổi đáng kể Điều này đặc biệt ảnh hưởng đến các vi sinh vật, khiến cho chúng hoạt động chậm lại.

Dưới 0°C bị ngừng hoạt động Ở -10°C vi khuẩn không phát triển, con men mốc chưa bị ức chế Ở -15°C men, mốc ngừng phát triển

=> Ở nhiệt độ dưới 15°C ngăn được các vi khuẩn và men mốc Và có thể kéo dài thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ thấp.

Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm – theo TCVN 3215:1979 [18]

Đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm dựa trên các tiêu chí cảm quan như màu sắc, mùi vị và trạng thái, giúp so sánh sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc các sản phẩm tương tự trên thị trường.

Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, cần áp dụng hệ thống 20 điểm dựa trên thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0-5) để đảm bảo tính khách quan và nhất quán.

+ Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm bị hỏng và không sử dụng được nữa

+ 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

+ Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4

Bảng 3 4 Thang điểm chất lượng để đánh giá chất lượng thực phẩm

Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có thể gặp khuyết tật hoặc sai lỗi, hoặc cả hai, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của chúng Tuy nhiên, số lượng và mức độ của những khuyết tật, sai lỗi này vẫn đảm bảo rằng sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi, hoặc cả hai, dẫn đến việc số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi không đạt tiêu chuẩn chất lượng quy định Tuy nhiên, sản phẩm vẫn còn khả năng bán được trên thị trường.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi nghiêm trọng không đáp ứng được mục đích sử dụng chính, nhưng vẫn chưa được xem là hỏng Mặc dù không thể bán được, sản phẩm này có thể được tái chế và sử dụng lại sau khi trải qua quá trình tái chế thích hợp.

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là ôhỏngằ và khụng sử dụng được nữa

3.4.3 Tính toán nguyên liệu sử dụng

Mẫu A: Phi lê cá lóc nấu Sous vide (lá chanh): 30gram/1 người *20 người = 600gram Mẫu B: Phi lê cá lóc nấu Sous vide (vị phở) 30gram/1 người *20 người `0gram

Sinh viên: số lượng 20 người

Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng có hiểu biết về sản phẩm đánh giá

Có năng lực tư duy trừu tượng

Có sức khỏe tổng quát tốt

Xếp mẫu cá đồng thời lên dĩa có gắn nhãn mã hóa sẵn

Mẫu phải được xếp đúng theo trật tự mẫu

Chọn mẫu ít có sai biệt về mặt cảm quan (không nát)

Dụng cụ kiểm tra cần phải đồng nhất về vật liệu, hình dáng, kích thước và màu sắc để đảm bảo không ảnh hưởng đến sản phẩm và người kiểm tra.

Tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại sản phẩm, việc quy định kích thước, hình dạng, vật liệu sản xuất và màu sắc của dụng cụ chứa là rất quan trọng để đảm bảo tính phù hợp và hiệu quả sử dụng.

Trước khi tiến hành kiểm tra, cần đánh dấu các dụng cụ đựng mẫu bằng chữ số, chữ cái hoặc ghi số Việc ghi số nên được thực hiện ngẫu nhiên, sử dụng các số có 3 chữ số Mỗi lần thử nghiệm, nên thay đổi số, ngay cả khi kiểm tra cùng một loại sản phẩm.

3.4.4 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Nơi thực hiện: Phòng học trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

- Các yếu tố ảnh hưởng cần kiểm soát:

 Không gian hẹp nên hạn chế số lượng người ra vào

 Không có tiếng ồn gây mất tập trung

 Khoảng cách giữa những người thử đủ để không làm ảnh hưởng đến nhau

 Khu vực thử sử dụng ánh sáng mặt trời, đồng thời được trang bị các loại đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên

Nhiệt độ lý tưởng từ 20-25°C và độ ẩm ổn định ở mức thường là yếu tố quan trọng để tạo ra môi trường thoải mái cho người đánh giá Việc sử dụng quạt thông gió giúp duy trì sự thông thoáng, giảm thiểu sự mất tập trung và nâng cao hiệu quả làm việc.

3.4.5 Trật tự mẫu – Mã hóa mẫu

Theo TCVN 3215-1979, trước khi tiến hành kiểm tra, các dụng cụ chứa mẫu cần được đánh dấu bằng chữ số, chữ cái hoặc ghi số Việc ghi số nên được thực hiện ngẫu nhiên với số có 3 chữ số Mỗi lần thử nghiệm nên thay đổi số, ngay cả khi kiểm tra cùng một loại sản phẩm.

- Khi mã hóa mẫu cần chú ý: mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp

Bảng 3 5 Trật tự mẫu - Mã hóa mẫu

3.4.6 Phiếu hướng dẫn – Phiếu trả lời

Bảng 3 6 Phiếu hướng dẫn đánh giá

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng

Rất giống hình dạng ban đầu, nguyên vẹn, không bở, nát

Giống hình dạng ban đầu, nguyên vẹn, không bở, nát

Không được như hình dạng ban đầu, có chỗ bở chỗ không

Không như hình dạng ban đầu, bị bở, nát nhiều

Bị bở, nhớt toàn bộ bề mặt cá

Thớ thịt rất rõ ràng, nấu chín hoàn toàn, không bị khô

Thớ thịt rõ ràng, nấu chín, không bị khô Thớ thịt không rõ ràng, chưa chín hẳn, có chỗ bị khô, có bị ướt

Thớ thịt không rõ ràng, chín tới, bị khô nhiều

Thớ thịt bị nát, quá chín, gây bở Thớ thịt bị sống,

0.6 Đều màu, màu rất đặc trưng từ gia vị tẩm ướp Đều màu, màu đặc trưng từ gia vị tẩm ướp

0 Đều màu, màu không đặc trưng từ gia vị tẩm ướp

Không đều màu, màu không đặc trưng từ gia vị tẩm ướp

Màu nhạt, không đặc trưng từ gia vị tẩm ướp

Bị biến đổi màu, không có màu từ gia vị tẩm ướp

Mùi thơm rất đặc trưng của cá và gia vị tẩm ướp

Mùi thơm đặc trưng của cá và gia vị tẩm ướp

Mùi không đồng nhất, có chỗ bị át mùi gia vị tẩm ướp nhiều

Mùi không đồng nhất, tanh nhẹ của cá tươi

Mùi tanh nhẹ, mùi rong biển, tái chế biến có thể sử dụng được Mùi quá tanh, không sử dụng được

Vị đặc trưng tự nhiên từ cá và gia vị tẩm ướp

Vị đặc trưng từ gia vị tẩm ướp

Vị cá bị lợ Không có vị

Bảng 3 7 Mẫu phiếu trả lời

PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG

Sản phẩm:……… Mã số mẫu: …………

Anh/chị hãy quan sát và nếm thử lần lượt các mẫu và cho điểm mỗi mẫu theo bảng hướng dẫn:

Mẫu Các tiêu chí Điểm số chất lượng Nhận xét (nếu có)

Hình trạng bên ngoài Hình trạng bên trong Màu sắc Mùi

Cách thực hiện đánh giá:

 Chuẩn bị mẫu, mã hóa sau đó xếp đồng thời lên mỗi bàn thử mẫu

 Mời người thử vào hướng dẫn và phát phiếu trả lời

 Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời bằng cách đánh giá theo thang điểm chuẩn đã được hướng dẫn

 Người thử tiến hành thử và cho điểm theo cách thức sau:

+ Đưa lên gần mũi để cảm nhận mùi

+ Nếm trong miệng để xác định vị của cá

Sau mỗi mẫu kiểm tra, người thử cần sử dụng nước không mùi, không vị và thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm nhằm phục hồi cảm giác ban đầu.

 Trong khi tiến hành kiểm tra, các người thử không được trao đổi hay làm việc khác

Xử lý dữ liệu

Bảng 3 8 Số liệu thô mẫu A: Phi lê cá lóc nấu Sous vide (mẫu 1) Điểm của các cảm quan viên

Bảng 3 9 Số liệu thô mẫu B: Phi lê cá lóc nấu Sous vide (mẫu 2) Điểm của các cảm quan viên

Bảng 3 10 Kết quả xử lý dữ liệu

Mẫu Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng

Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng

 Tiêu chuẩn xếp loại chất lượng TCVN 3215-1975

Bảng 3 11 Tiêu chuẩn xếp loại chất lượng TCVN 3215-1975

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng

Loại tốt 18.6 - 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=4.7

Loại khá 15.2 - 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=4.7 Loại trung bình 11.2 - 15.1 Mỗi chỉ tiêu >=2.8

Loại kém (còn bán được)

Loại rất kém (không bán được)

Phi lê cá lóc nấu Sous vide (mẫu 1) được phân tích dựa trên tiêu chuẩn chung 16.38.4 và điểm trung bình chưa có trọng số của các chỉ tiêu Kết quả được so sánh với bảng 3.11 trong TCVN 3215-1979 để xác định xếp loại chất lượng.

=> Mẫu đánh giá đạt loại khá về các chỉ tiêu cảm quan

Phi lê cá lóc nấu sous vide (mẫu 2) được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn chung 18.69.7 và so sánh với điểm trung bình chưa có trọng số của các chỉ tiêu Kết quả được đối chiếu với bảng 3.11 xếp loại chất lượng theo TCVN 3215-1979 để xác định mức độ chất lượng sản phẩm.

=> Mẫu đánh giá đạt loại tốt về các chỉ tiêu cảm quan

Dựa trên kết quả đánh giá, nhóm quyết định hoàn thiện quy trình và phát triển concept sản phẩm cho mẫu 2, đó là Phi lê cá lóc nấu Sous vide với hương vị phở.

Quy trình hoàn thiện

Sơ đồ 3 5 Quy trình hoàn thiện

Phi lê cá Lóc ous vide

Bao hút chân không chuyên dụng (bao kép nhựa PA/PE)

Giảm nhiệt độ bên trong sản phẩm xuống dưới 3.3°C

Hâm nóng và dùng: Rã đông trước khi sử dụng hoặc áp chảo; cho vào lò vi sóng khoảng 4-5 phút

Công thức ướp: Vị phở (2)

Chế độ nhiệt: 60°C Thời gian: 60 phút

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

Phương pháp Sous vide đang ngày càng trở nên phổ biến, nhưng sản phẩm chế biến sẵn từ phương pháp này vẫn chưa được nhiều người biết đến Chỉ có 51,7% người tham gia khảo sát đã từng nghe đến và sử dụng thực phẩm chế biến từ Sous vide.

Sản phẩm Phi lê cá lóc – Sous vide được tẩm ướp với gia vị đậm đà lấy ý tưởng từ gia vị Phở

Sản phẩm Phi lê cá lóc – Sous vide được đóng gói trong túi hút chân không đang nhận được sự quan tâm lớn từ người tiêu dùng, với 95,2% người khảo sát bày tỏ sự thích thú và 91,8% sẵn sàng mua sản phẩm khi có mặt trên thị trường Định lượng 300gr cho mỗi đơn vị sản phẩm được 68,7% người khảo sát lựa chọn là hợp lý nhất.

Tính sáng tạo / đổi mới / khác biệt

Sản phẩm phi lê cá lóc Sous vide được phát triển nhằm phục vụ nhu cầu của người bận rộn, với thiết kế tiện lợi và dễ sử dụng Phi lê cá đã được cắt sẵn và tẩm ướp gia vị, chỉ cần hâm nóng là có thể thưởng thức ngay.

Thiết kế bao bì đẹp mắt, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng Sử dụng bao bì sinh học, giảm thiểu tác động đến môi trường

Sử dụng các loại gia vị độc đáo, sáng tạo để tạo ra hương vị mới mẻ cho cá lóc

Trong nghiên cứu của nhóm, việc kết hợp các gia vị truyền thống Việt Nam như lá chanh, tỏi, ớt với các loại gia vị dạng bột như bột phở, bột tỏi đã được thực hiện Mặc dù thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm thủy sản chế biến sẵn, nhưng chưa có sản phẩm nào áp dụng phương pháp Sous vide, điều này giúp giữ được tiêu chuẩn chất lượng cơ bản và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất

Các thiết bị trong quá trình sản xuất sản phẩm được thiết kế dễ vận hành và cho phép kiểm soát thông số một cách đơn giản Sản phẩm có thể được sản xuất hiệu quả ở cả quy mô phòng thí nghiệm và công nghiệp nhờ vào việc sử dụng trang thiết bị đơn giản Hơn nữa, các thông số trên thiết bị có thể được điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Bảng 4 1 Thiết bị sản xuất

Hãng sản xuất Thông số kỹ thuật Hình ảnh thiết bị

Power: 1200 W Voltage: 120 V/60Hz Dung tích 8gallon (30L)

Kích thước buồng hút: 330x330x215 mm

Chiều dài thanh hàn: 320mm

Bơm hút chân không: bush 8 m³/h Nguồn điện:

1100W Áp suất hút chân không cuối cùng: 2 mbar

Lực hút sử dụng cho sản phẩm: 27 inHg tương đương

Cân tiểu ly điện tử

Chất liệu: Nhựa Màn hình LCD Kích thước sản phẩm:

16 x 12.5 x 3.3 cm Tải trọng tối đa: 2kg Tải trọng tối thiểu:

Sử dụng pin tiểu AAA

Túi hút chân không chuyên dụng

Công ty TNHH INNOVATEK VIỆT NAM

189/34 Bạch Đằng, P3, Quận Gò Vấp

Chất liệu: túi kín, màu sắc trong suốt, có màng kép làm bằng nhựa PA/PE chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

Kết luận

Sau khi thử nghiệm sản phẩm, bước đánh giá cảm quan và phép thử thị hiếu được thực hiện ở giai đoạn cuối của quá trình phát triển và sàng lọc ý tưởng Nhóm đã chọn ý tưởng sản phẩm cá lóc phi lê tẩm ướp gia vị đậm đà, lấy cảm hứng từ gia vị phở (mẫu 2), để tiếp tục nghiên cứu và tìm ra lựa chọn khả thi nhất cho sự phát triển sản phẩm mới trong nghiên cứu này.

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Tạo và lựa chọn concept sản phẩm

5.1.1 Các đặc tính lợi ích của sản phẩm

Cá lóc được coi là thực phẩm chức năng mang lại nhiều lợi ích sức khỏe nhờ vào hàm lượng cao axit amin và axit béo Các axit amin như glycine, lysine và arginine có thể đóng góp vào các đặc tính dược phẩm của nó Đồng thời, cá lóc cũng chứa các axit béo quan trọng như axit arachidonic, axit palmitic và axit docosahexaenoic, làm tăng giá trị dinh dưỡng của loại thực phẩm này.

Cá lóc là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp protein, lipid và vitamin A Nó chứa hàm lượng cao axit arachidonic (AA) và axit docosahexaenoic (DHA), cùng với các lipid như phospholipid, glycerid một phần, cholesterol, rượu béo, triglycerid và cholesterol este Cá lóc cũng nổi bật nhờ khả năng tạo ra các axit béo không bão hòa đa, góp phần điều chỉnh tổng hợp prostaglandin.

Bảng 5 1 Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt cá quả [1]

STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị

Nguồn: (Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007)

 Giá thành đầu tư sản phẩm

Bảng 5 2 Giá thành đầu tư cho 1 đơn vị sản phẩm

Nguyên liệu Định lượng Đơn giá Thành tiền

Túi hút chân không 1 cái 1,500 1,500

Tổng chi phí mua nguyên liệu 33,000

Tiền công + điện+ nước +gas (40% tiền mua nguyên liệu) 13,200 Tiền máy móc, thiết bị ( 5% tiền mua nguyên liệu) 1,650

Phí vận chuyển (10% tiền mua nguyên liệu) 3,300

Phí dịch vụ và quảng cáo(10%) 1,650

Tổng chi phí cho một sản phẩm (300g) chưa tính lợi nhuận 52,800 Tiền rủi ro (tồn hàng + nợ + )= 1% tổng tiền chi phí sản phẩm chưa có lợi nhuận 528

Tổng chi phí cho một sản phẩm (300g) chưa tính lợi nhuận 53,328

Giá bán dự kiến (lợi nhuận 40%) 74659.2

Tổng chi phí cho một sản phẩm là 53,328VNĐ

Giá bán dự kiến cho sản phẩm là 74659.2VNĐ

 Mức độ an toàn thực phẩm:

- Được sản xuất, kiểm soát chất lượng và ATVSTP theo tiêu chuẩn Việt Nam

- Trạng thái bên ngoài: Sạch nội tạng, cơ thịt dạng khối, săn chắc, đồng đều

- Màu sắc: Màu trắng của cơ thịt cá, màu đồng đều đặc trưng cho sản phẩm

- Mùi: mùi thơm đặc trưng của cá lóc, không có mùi lạ

- Vị: Vị ngọt đậm đà, đặc trưng của cá lóc, không có vi ̣ lạ, gia vị phở

- Tạp chất nhìn bằng mắt thường: không có

 Yếu tố khác: bao bì, bảo quản, NSX, HSD, thông tin nhà sản xuất

- Bao bì: túi hút chân không

- Bảo quản: tủ đông (< -18°C) hoặc ngăn mát tủ lạnh (2-5°C)

- NSX, HSD: 30 ngày kể từ NSX in trên bao bì

- Thông tin nhà sản xuất: tên, địa chỉ, cách liên hệ

 Đáp ứng đủ 5 tiêu chí trên sản phẩm sẽ xây dựng được cấu trúc sản phẩm phù hợp

5.1.2 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu

Khách hàng mục tiêu bao gồm tất cả các đối tượng, nhưng chủ yếu là những người bận rộn, luôn chăm sóc sức khỏe và đam mê ẩm thực.

Thị trường mục tiêu của sản phẩm tập trung trên toàn quốc, đặc biệt là tại các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh và các khu vực lân cận Khu vực này phát triển mạnh mẽ, thu hút đông đảo người dân, nhưng do áp lực công việc, họ thường không có thời gian để chăm sóc bữa ăn hàng ngày của mình.

5.1.3 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm

Phân phối đến các hệ thống siêu thị: Aeon, Co.op mart, Lotte Mart, Emart, Winmart,…

Các kênh mua sắm, cửa hàng thực phẩm, cửa hàng tiện lợi,…

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Thông tin chính của sản phẩm

Bảng 6 1 Mô tả sản phẩm

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Phi lê cá lóc Sous vide – Vị Phở

2 Thành phần Thành phần chính: Phi lê cá lóc, gia vị

(bột phở, hạt nêm, sốt tương ngọt, ), ngò gai…

Khách hàng tiêu dùng chủ yếu là những người bận rộn nhưng vẫn quan tâm đến sức khỏe và đam mê ẩm thực Họ thuộc nhiều đối tượng khác nhau, nhưng điểm chung là mong muốn duy trì lối sống lành mạnh trong cuộc sống hối hả.

4 Thi ̣ trường mục tiêu TP Hồ Chí Minh và 1 số tỉnh thành lân cận

5 Đặc tính chất lượng, lợi ích

Cung cấ p các chất dinh dưỡng như: axit béo omega 3, DHA, protein, EPA,… Và các dưỡng chất thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho và magie

6 Khu vực khai thác nguyên liệu

Cá lóc được khai thác ở các sông, hồ, ao, đầm ở các tỉnh như: Đồng Nai, Tây Ninh, Long An, Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp,

7 Bao bì, phương thức đóng gói

8 Điều kiện bảo quản Đông lạnh (-18°C) hoặc ngăn mát tủ lạnh

9 Hạn sử dụng Bảo quản trong tủ đông 30 ngày

Sử dụng ngay sau khi rã đông

10 Kênh phân phối Sản phẩm sẽ được phân phối, siêu thi ̣, cửa hàng tiê ̣n lợi, chợ truyền thống, cửa hàng thực phẩm,

11 Các yêu cầu về nhãn dán sản phẩm

Tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ, thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể tích, mã số lô sản phẩm,…

12 Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng phải phù hợp với TCN, TCVN, QCVN,

13 Giá bán dự kiến 74659.2VNĐ

6.1.2 Nhãn sản phẩm thực phẩm

Hình 6 1 Nhãn dán bao bì sản phẩm thực phẩm

6.1.3 Giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, sức khỏe người tiêu dùng

Phi lê cá lóc Sous vide – món ăn hấp dẫn được chế biến bằng phương pháp nấu chân không ở nhiệt độ thấp, giúp bảo toàn tối đa hàm lượng dinh dưỡng trong cá lóc tươi Nghiên cứu cho thấy, phi lê cá lóc Sous vide giàu dưỡng chất quý giá, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Protein là thành phần thiết yếu giúp xây dựng và sửa chữa mô, duy trì sức khỏe cơ bắp Cá lóc Sous vide là nguồn protein dồi dào, dễ hấp thu, phù hợp cho mọi lứa tuổi.

Axit béo Omega-3 là một dưỡng chất thiết yếu mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch, não bộ và thị lực Cá lóc Sous vide là nguồn cung cấp Omega-3 phong phú, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đột quỵ, Alzheimer và suy giảm thị lực.

Cá lóc Sous vide là nguồn cung cấp dồi dào vitamin và khoáng chất thiết yếu như vitamin A, B1, B2, D, E, canxi, kali, phốt pho, sắt, kẽm và selen Những dưỡng chất này không chỉ giúp tăng cường hệ miễn dịch mà còn hỗ trợ hệ tiêu hóa, cải thiện sức khỏe xương khớp và ngăn ngừa lão hóa hiệu quả.

Phi lê cá lóc Sous vide – vị phở là món ăn lý tưởng với hàm lượng dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng.

Children benefit from sous vide snakehead fish fillet, which offers the flavors of pho while providing essential protein, Omega-3 fatty acids, and vital vitamins This nutritious meal supports brain development, enhances the immune system, and promotes overall physical growth.

Phi lê cá lóc Sous vide mang hương vị phở không chỉ bổ sung dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể mà còn hỗ trợ sức khỏe tim mạch, não bộ, thị lực, xương khớp và giúp ngăn ngừa lão hóa hiệu quả.

Người cao tuổi có thể hưởng lợi từ việc thưởng thức phi lê cá lóc Sous vide, món ăn không chỉ dễ tiêu hóa mà còn chứa vị phở quen thuộc Món ăn này giúp cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng, mang lại sức khỏe tốt hơn cho người cao tuổi.

Người ăn kiêng có thể lựa chọn phi lê cá lóc Sous vide với hương vị phở, một thực phẩm ít calo nhưng giàu protein và chất béo tốt, giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả.

6.2 Sự phù hợp các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật 6.2.1 Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 6 2 Yêu cầu về cảm quan

Bên ngoài Sạch nội tạng

Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm

Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vi ̣ lạ Tạp chất lạ nhìn bằng mắt thường Không được có

Bảng 6 3 Kết quả xét nghiệm của yêu cầu lý – hóa (đã nấu Sous vide)

Chỉ tiêu Đơn vị đo Kết quả

Kết quả xét nghiệm lý – hóa của sản phẩm trước và sau khi nấu Sous vide cho thấy có sự thay đổi về các chỉ số protein, béo tổng và carbohydrate Tuy nhiên, nấu Sous vide hầu như không làm thay đổi đáng kể lượng protein, béo tổng hoặc carbohydrate trong phi lê cá lóc Tác động chính của phương pháp nấu Sous vide là cải thiện kết cấu, độ mềm và hương vị của cá, thay vì ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của nó.

Sử dụng các phụ gia thực phẩm và giới hạn cho phép theo quy đi ̣nh hiê ̣n hành

[3] Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng

Bộ Y tế hướ ng dẫn viê ̣c quản lý phụ gia thực phẩm

[4] Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ

Bộ Y tế đã sửa đổi và bổ sung một số quy định trong Thông tư số 27/2012/TT-BYT, ban hành ngày 30 tháng 11 năm 2012, nhằm hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm Những thay đổi này nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

6.2.2 Yêu cầu về an toàn thực phẩm – Giới hạn vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sau khi hoàn thành nấu Sous vide và làm lạnh nhanh

Bảng 6 4 Kết quả xét nghiệm về giới hạn vi sinh của sản phẩm sau khi hoàn thành và làm lạnh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TAMC) CFU/g 1.6 x 10 6

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sau khi hoàn thành nấu Sous vide và cấp đông sử dụng sau gần 1 tháng

Bảng 6 5 Kết quả xét nghiệm về giới hạn vi sinh của sản sản phẩm sau gần 1 tháng cấp đông

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TAMC) CFU/g 1.4 x 10 2

Kết quả so sánh sản phẩm sau khi hoàn thành và cấp đông sử dụng gần 1 tháng cho thấy TAMC thấp hơn so với sản phẩm nấu Sous vide Điều này chỉ ra rằng sự phát triển của vi sinh vật đã giảm, đồng thời chất lượng sản phẩm được cải thiện TAMC, đại diện cho tổng số vi khuẩn trong thực phẩm, khi ở mức thấp cho thấy sản phẩm được xử lý và bảo quản hiệu quả, giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.

Mức vi khuẩn Escherichia coli (E coli), Staphylococcus aureus (S Aureus) và Clostridium perfringens đều dưới 10 CFU/g, chứng tỏ sản phẩm có chất lượng vi sinh vượt trội Việc đạt được các tiêu chuẩn này là rất quan trọng để phòng ngừa các bệnh do thực phẩm, vì những vi khuẩn này có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng và đôi khi sốt.

Kết quả thí nghiệm vi sinh cho thấy các chỉ số TAMC, E coli, S Aureus và Clostridium perfringens đều ở mức thấp, chứng tỏ sản phẩm đã được chế biến và bảo quản đúng cách, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 3215:1979

(*): chỉ tiêu được VILAS công nhận theo ISO/IEC 170251:2017

Xác định hàm lượng Protein, theo TCVN 3705:1990 (*)

Xác định hàm lượng béo tổng, theo TCVN 3703:2009 (*)

Xác định hàm lượng Carbohydrate, theo FDA Red 21 CFR 101.9

Xác đi ̣nh tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013/ Amd 1:2022)

Xác định E.Coli, theo TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001)(*)

Xác đi ̣nh Staphylococus aureus, theo AOAC 975.55 (*)

Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (*)

6.2.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Tiêu đề	Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Từ Cá Lóc Bằng Phương Pháp Sous Vide
Tác giả	Nguyễn Thị Mỹ Duyên, Nguyễn Phan Hoài Nhi, Trương Khánh Quý
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Huỳnh Vi Vương
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Quản Trị Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống
Thể loại	đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2024
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	118
Dung lượng	8,57 MB