Thông tin tài liệu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN MẠC XN HỊA SVTH: HUỲNH TẤN PHÚ 2005170044 NGUYỄN HỒNG PHÚC 2005181221 TP.Hồ Chí Minh – Tháng Năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN MẠC XUÂN HÒA SVTH: HUỲNH TẤN PHÚ 2005170044 NGUYỄN HỒNG PHÚC 2005181221 TP.Hồ Chí Minh – Tháng Năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG .8 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .9 LỜI CAM ĐOAN 10 LỜI CẢM ƠN .11 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 12 TÓM TẮT ĐỒ ÁN .13 MỞ ĐẦU .16 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 25 1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng 25 1.1.1 Phương án công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H 25 1.1.2 Phân tích SWOT cho nhóm R&D: 27 1.1.3 Chiến lược .28 1.2 Cơ sở chn đ tài mục tiêu ca đ tài/d án (Theo định hưởng va chuyên gia): 29 1.3 Các ý tưởng sản phẩm phân tích 31 1.3.1 Hình thành ý tưởng 31 1.3.2 Phân tích ý tưởng 33 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 40 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng v nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương dứa” 40 2.2 Khảo sát 2: Các luật, quy định ca ph 49 2.3 Khảo sát 3: Khả đáp ứng ca công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành cơng nghệ sản xuất 51 2.4 Khảo sát 4: Khảo sát yếu tố ràng buộc, ri ro 52 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 54 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng .54 3.2 Tính sáng tạo, đổi .54 3.3 Khả đáp ứng CNSX 55 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM .56 4.1 Thơng tin sản phẩm .56 4.1.1 Khảo sát sản phẩm sữa hạt sen thị trường .56 4.1.1.1 Mục đích 56 4.1.1.2 Đối tượng nghiên cứu 56 4.1.1.3 Phương pháp nghiên cứu 56 4.1.2 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 56 4.1.2.1 Mục đích 56 4.1.2.2 Đối tượng nghiên cứu 57 4.1.2.3 Phương pháp xử lý thống kê 57 4.1.3 Xây dng profile sản phẩm 57 4.1.3.1 Mục tiêu 57 4.1.3.2 Lấy mẫu sữa thị trường 57 4.1.3.3 Bảng mô tả nội dung profile .58 4.1.3.4 Xây dng thông số đạt tiêu cho sản phẩm .60 CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 63 5.1 Hạt sen 63 5.1.1 Đặc điểm thc vật hc 63 5.1.2 Nguồn gốc phân bố 63 5.1.3 Diện tích thị trường sen Việt Nam 65 5.1.4 Đặc điểm, hình thái ca hạt sen 65 5.1.5 Thành phần giá trị dinh dưỡng ca hạt sen 66 5.1.6 Chất lượng phân loại hạt sen nhân 70 5.2 Nước .71 5.3 Đường .72 5.4 Chất tạo ngt 74 5.5 Hương liệu màu bổ sung .74 5.6 Chất ổn định 75 5.7 Enzyme thy phân 76 5.8 Nhà cung cấp 76 CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 80 6.1 Công nghệ sản xuất quy mô công nghiệp .80 6.1.1 Máy móc, thiết bị đ xuất sản xuất quy mô công nghiệp 80 6.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất quy mơ cơng nghiệp 83 6.1.3 Thuyết minh quy trình sản xuất quy mơ cơng nghiệp .84 6.1.3.1 Kiểm tra nguyên liệu la chn 84 6.1.3.2 Xử lý sơ làm 84 6.1.3.3 Xay nghin 85 6.1.3.4 Lc thô 85 6.1.3.5 Ly tâm .85 6.1.3.6 Gia nhiệt phối chế 86 6.1.3.7 Đồng hóa 86 6.1.3.8 Tiệt trùng 87 6.1.3.9 Chiết rót vơ trùng 87 6.1.3.10 Bảo ơn, đóng gói hồn thiện sản phẩm .89 6.2 Quy trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm 90 6.2.1 Máy móc thiết bị sở cấp sử dụng đồ án 90 6.2.2 Quy trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm 90 6.2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất quy mơ phóng nghiệm .91 6.2.3.1 Ngun liệu .91 6.2.3.2 Xử lý sơ làm 92 6.2.3.3 Xay Nghin 93 6.2.3.4 Lc ly tâm .95 6.2.3.5 Thy phân 95 6.2.3.6 Phối trộn 97 6.2.3.7 Đồng hóa 97 6.2.3.8 Chiết rót tiệt trùng 99 CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM 101 7.1 Sơ đồ nghiên cứu thị trường 101 7.2 Khảo sát chất lượng nguyên liệu 102 7.2.1 Mục đích 102 7.2.2 Yêu cầu nguyên liệu 102 7.2.3 Chuẩn bị mẫu .102 7.2.4 Phương pháp thc .102 7.3 Nghiên cứu ảnh hưởng ca trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm 102 7.3.1 Tính tốn cơng thức phối trộn ngun liệu .102 7.3.1.1 Mục đích 102 7.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu 103 7.3.1.3 Phương pháp đánh giá xử lý số liệu 104 7.3.1.4 Phương pháp khảo sát trình thy phân 104 7.3.1.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô 106 7.3.1.6 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 107 7.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng ca chất ổn định 107 7.3.2.1 Mục đích 107 7.3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 107 7.3.2.3 Phương pháp đánh giá xử lý số liệu 110 7.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng ca tỷ lệ chất nhũ hóa chế độ đồng hóa 110 7.3.3.1 Mục đích 110 7.3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 110 7.3.3.3 Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương ca dịch sữa .112 7.3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu .112 7.3.4 Nghiên cứu xác định điu kiện tiệt trùng 112 7.3.4.1 Mục đích 112 7.3.4.2 Xác định pH ca sản phẩm 113 7.3.4.3 Xây dng điu kiện tiệt trùng xác định giá trị F 113 7.3.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điu kiện tiệt trùng .115 7.3.4.5 Phương pháp đánh giá xử lý số liệu 115 7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng 116 7.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 116 7.4.1.1 Mục đích 116 7.4.1.2 Nguyên vật liệu .116 7.4.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng 116 7.4.2 Đánh giá mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng .117 7.4.2.1 Mục đích 117 7.4.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu .118 7.4.2.3 Phương pháp la chn người thử 118 7.4.2.4 Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm 118 7.4.2.5 Phương pháp xử lý thống kê 118 7.4.2.6 Các khảo sát v cảm quan 118 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 126 KẾT LUẬN 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO 132 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng thị trường 23 Hình 1.1: Biểu đồ mô tả cấu thị trường 31 Hình 1.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt 31 Hình 2.1 Biểu đồ thể giới tính đối tượng khảo sát 43 Hình 2.2 Biểu đồ thể độ tuổi đối tượng thực khảo sát .43 Hình 2.3 Biểu đồ thể mức thu nhập đối tượng khảo sát .44 Hình 2.4 Biểu đồ thể mức đọ tiếp cận sản phẩm người tiêu dùng 45 Hình 2.5 Biểu đồ thể lợi ích sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn 45 Hình 2.6 Biểu đồ thể tỷ lệ mong muốn kết hợp sản phẩm người tiêu dùng 46 Hình 2.7 Biểu đồ thể vấn đề mà khách hàng quan tâm mua sản phẩm 46 Hình 2.8 Biểu đồ thể mong muốn sử dụng loại bao bì sản phẩm 47 Hình 2.9 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng vị sản phẩm 47 Hình 2.10 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng thể tích sản phẩm 48 Hình 2.11 Biểu đồ thể mong muốn người tiêu dùng hạn sử dụng sản phẩm 48 Hình 2.12 Biểu đồ thể sở thích sử dụng sữa người tiêu dùng 49 Hình 5.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng Hoa sen trắng 63 Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập Nhật từ 1995 – 1997 .64 Hình 5.3: Gương sen hạt sen 66 Hình 5.4: Cây dứa 74 Hình 6.1: Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen 83 Hình 6.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic 88 Hình 6.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic 89 Hình 6.4: Hạt sen ngâm nước muối 92 Hình 6.5: Hạt sen sấy lị vi sóng 93 Hình 6.6: Nghiền khơ (trái), nghiền ướt (phải) 94 Hình 6.7: Bã dịch lọc .95 Hình 6.8: Thủy phân dịch sữa .96 Hình 6.9: Đồng dịch sữa 98 Hình 6.10: Lọc qua rây 0,1mm 98 Hình 6.11: Tiệt trùng nồi tiệt trùng nằm ngang .99 Hình 6.12: Sữa thành phẩm 100 Hình 7.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen 101 Hình 7.2: Sơ đồ nghiên cứu tính tốn cơng thức phối trộn ngun liệu 103 Hình 7.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme lên hiệu trình thủy phân 104 Hình 7.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme lên hiệu trình thủy phân .105 Hình 7.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia chất ổn định cấu trúc 108 Hình 7.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu .109 Hình 7.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng 115 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân tích yêu tố buộc, rủi ro .52 Bảng 4.1 Các sản phẩm sữa hạt sen thị trường Tp.HCM 57 Bảng 4.2 Bảng thông số cần đạt sản phẩm 60 Bảng 5.1 : Thị trường củ sen nhập Nhật từ 1995-1997 64 Bảng 5.2 : Diện tích sản lượng củ sen số nước 65 Bảng 5.3: Thành phần hóa học hạt sen nhiều vùng khác 67 Bảng 5.4 : Thành phần hóa học hạt sen tươi hạt sen khô 100g 68 Bảng 5.5: Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT 71 Bảng 5.7 : Bảng tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) .72 Bảng 5.8: Bảng tiêu hóa lý đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) .73 Bảng 5.9: Bảng tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001) .73 Bảng 5.10: Bảng tiêu vi sinh vật đường tinh luyện 73 Bảng 6.1: Danh mục thiết bị sử dụng nghiên cứu .90 Bảng 7.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa chế độ đồng hóa 111 Phụ lục 2: Kết đánh giá cảm quan độ phép thử so hàng STT H tên M1 M2 M3 M4 Trần Thị My Sa Dương Nhật Huy 3 Nguyễn Xuân Phú 4 Phạm Anh Quốc Nguyễn Thị Thanh Tuyn Châu Thị Ngc Thanh Nguyễn Thị Hồng Thy Trần Thị Bá Giang Đoàn Thị Kim Thư 10 Nguyễn Văn Tường 11 Nguyễn Kim Phụng 12 Ngô Thị Huyn Trang 13 Mai Thị Phương Thanh 14 Trần Đức Tuấn 15 Nguyễn Yến Thu 121 Phụ lục 3: Bảng phân tích Anova độ phép thử so hàng ANOVA Table for Vị by Mẫu Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups 36.0667 Within groups 38.9333 Total (Corr.) 75.0 DfMean Square 56 59 12.0222 0.695238 F-Ratio P-Value 17.29 0.0000 Multiple Range Tests for Vị by Mẫu Method: 95.0 percent LSD MauCountMean M3 M2 M4 M1 Contrast M1 - M2 M1 - M3 M1 - M4 M2 - M3 M2 - M4 M3 - M4 15 15 15 15 Homogeneous Groups 1.26667 2.46667 2.93333 3.33333 Difference 0.866667 *2.06667 0.4 *1.2 -0.466667 *-1.66667 X X X X +/- Limits 0.609916 0.609916 0.609916 0.609916 0.609916 0.609916 * denotes a statistically significant difference 122 Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: sữa hạt sen hương dứa H tên người thử: Ngày thử: Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích ca bạn sản phẩm v màu, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích chung sản phẩm Điểm tương ứng với mức độ ưa thích ca bạn Điểm 1:cc kì khơng thích : thích thích 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: khơng thích 9: cc kì thích 5: khơng thích không ghét Trả lời Màu 9 9 Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung Ý kiến ca bạn v sản phẩm 123 Phụ lục 5: Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm phép thử cho điểm thị hiếu STT H tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Nguyễn Trung Kiên Ưa thích chung Dương Thị Hồng Lê Hữu Sơn 8 Trần Thuý Hòa 8 Nguyễn Thị Kim Loan 8 Nguyễn Thị Nhung 7 7 Đồng Thị Hiếu 8 Đoàn Thị Cẩm Vi 7 Phạm Thị Hằng 8 10 Nguyễn Xuân Anh Thơ 8 11 Phạm Trần Hạnh Nguyên 7 12 Nguyễn Thị Thảo Trang 7 6 13 Dương Thùy Linh 14 Huỳnh Thị Thu Sương 15 Vũ Anh Tú 7 8 16 Nguyễn Duy Đinh 6 17 Phạm Thị Thu Hằng 8 18 Đặng Bá Vỹ 8 19 Nguyễn Thị Thúy Liễu 20 Trương Thị Mỹ Thu 7 21 Phạm Xuân Ninh 22 Nguyễn Văn Hoan 23 Dư Thân 6 124 24 Trần Thị Ngc Hương 8 25 Trần Thị Cẩm Loan 7 8 26 Huỳnh Thị Tuyết Nga 27 Lê Hoàng Bảo Vy 7 28 Phạm Thị Tường Vy 29 8 30 Nguyễn Thị Xuân Trang Nguyễn Nhật Duy 7 31 Nguyễn Minh Nghĩa 8 32 6 33 Nguyễn Thị Tường Giang Phạm Hữu Phúc 8 34 Trần Nguyễn Như Ý 8 35 Đỗ Hoàng Anh 7 36 Nguyễn Thị Tuyn 7 37 Lưu Quỳnh Như 7 38 La Kim Ngc 39 Trần Cơng Hịa 8 8 40 Bùi Thị Thùy Trang 8 41 Vũ Quang Minh 7 8 42 Đào Ngc Bích 43 Hà Anh Trâm 8 44 Huỳnh Ngc Tân 8 45 Đinh Thị Dung 7 46 Nguyễn Văn Bình 7 47 Võ Thị Hồng Anh 7 48 Nguyễn Thị Kim Hồng 8 125 49 Nguyễn Đăng Vi 7 50 Nguyễn Tấn Cần 7 8 51 Nguyễn Đình Duy 52 Lê Minh Trang 53 Đỗ Văn Toàn 54 Trần Ngc Hoàng 6 7 55 Trần Anh Thư 7 8 56 Nguyễn Thị Hồng Vân 8 57 Lê Chí Cường 58 Vũ Lê Hoàng 7 59 Nguyễn Thị Hải 8 60 Trần Xuân Phúc Đoàn 126 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Tên d án R&D/Phát trin sản phẩm: “Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low calories.” Thời gian thc d án: STT Hạng muc công việc Diễn giải Người Người chi tiết phụ phối trách hợp (Who 1) (Who 2) Thời gian thc Nơi thc Kết mong đợi (When) (Where) (Why) (What) (How) Khảo sát nhu cầu thị trường v sản phẩm sữa hạt sen Thc khảo sát tìm kiếm nhu cầu thị trường sản phẩm nước ép 20/3/2021 Phiếu – 9/4/2021 khảo sát online, trc tiếp khách hàng đường Biết nhu cầu thị trường v sản phẩm Khảo sát thành phần hóa lý nguyên liệu Tìm hiểu chi tiết thành phần hóa lý để dễ dàng q trình sản xuất 5/4/2021 – Tại PTN 10/4/2021 Hiểu rõ thành phần hóa lý sản phẩm Khảo sát Khảo sát trình yếu 10/4/2021 – La chn Tại PTN Ghi 127 lc tố ảnh hưởng tới trình lc lấy dịch nhiệt độ lc, kích thước lỗ lc, số lần lc, hay tỷ lệ nước bổ sung vào có ảnh hưởng nhiu đến chất lượng ca dịch ép khơng 15/4/2021 q trình lc để thu hồi dịch ép tối đa Khỏa sát nồng độ chất khơ hịa tan Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan ca sản phẩm, lượng đường có dung dịch 15/4/2021 – 20/4/2021 Tại PTN Biết hàm lượng chất khô để lc chn công thức phối trộn Khảo sát Khảo sát 20/4/2021 Tại PTN La 128 q trình tỷ lệ dịch phối trộn trích ly sen sản phẩm – 24/4/2021 chn công thức phối trộn hợp lý Khảo sát v hàm lượng đường chất phụ gia bổ sung vào quy định không ảnh hưởng đến người sử dụng sản phẩm Khảo sát mức độ ảnh hưởng ca phụ gia sản phẩm Khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào có tác dụng sản phẩm không 24/4/2021 – 26/4/2021 Tại PTN Bổ sung chất phụ gia cho phù hợp 129 ảnh hưởng đến người dùng Khảo sát Khảo sát q trình chế độ đồng hóa dồng hóa, khảo sát nhiệt độ thời gian thiết bị đồng hóa 26/4/2021 – 28/4/2021 Tại PTN Tìm thiết bị đồng hóa phù hợp chế độ đồng hóa phù hợp mà khơng ảnh hưởng đến sản phẩm Khảo sát chế độ trùng Khảo sát nhiệt độ, thời gian trùng ảnh hưởng tới sản phẩm 28/4/2021 – 30/4/2021 Tại PTN Tìm chế độ trung tốt cho sản phẩm Hoàn thiện đánh giá chất Đánh giá sản phẩm trước đưa 30/4/2021 Tại PTN Sản – 3/5/2021 phẩm không gặp lỗi 130 10 lượng sản phẩm thị trường Đánh giá mức độ ưa thích ca người tiêu dùng sản phẩm Thc cảm quan ca người tiêu dùng trước đưa sản phẩm bầy bán 3/5/2021 20/5/2021 Tại PTN Thu nhận ý kiến đóng góp ca người tiêu dùng v sản phẩm, từ cải tiến sản phẩm KẾT LUẬN 131 Việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an tồn thc phẩm ln đặt làm tiêu hàng đầu cần quan tâm ca sở kinh doanh thc phẩm, siêu thị, cửa hàng… Đó yếu tố cần thiết phải có ca sở kinh doanh mặt hàng thc phẩm, yếu tố định s tín dụng ca khách hàng mục tiêu ca việc kinh doanh hướng v khách hàng Và lấy lòng tin từ khách hàng Vậy để thc mục tiêu nhà kinh doanh phải thc đảm bảo chất lượng thc phẩm, việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào bước cần thiết để giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm sốt hồn thiện sản phẩm tiêu đạt chất lượng cao Để đảm bảo chất lượng đầu vào nên sử dụng phương pháp kiểm tra tiêu cụ thể Ngồi cịn đưa đạt chứng nhận chất lượng cho mặt hàng đặt tiêu chất lượng sở nguyên liệu Sau thời gian tháng thc đồ án, sau trình tìm kiếm – đc hiểu – chn lc tổng hợp thơng tin, chúng em hồn thành đồ án báo cáo Bài báo cáo cung cấp thông tin v tiêu chất lượng tiêu an toàn ca sản phẩm nước ép với nguyên liệu đầu vào thành phẩm theo TCVN QCVN quy định Cung cấp thông tin v giá trị dinh dưỡng ca hạt sen cho sức khỏe ca người Sau thời gian thc đồ án này, chúng em hoàn thành mục tiêu đ từ trước thc đồ án này: - Biết cách phát triển sản phẩm nước ép khắc phục nhược điểm v mặt dinh dưỡng ca sản phẩm đáp ứng nhu cầu đặt ca người tiêu dùng - Hiểu rõ tiêu chất lượng cần đạt ca nguyên liệu đầu vào thành phẩm - Hiểu rõ giá trị dinh dưỡng ca hạt sen Từ tích luỹ thêm kinh nghiệm kiến thức chuyên ngành cho thân, biến trở thành phần hành trang trước trường 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài báo khoa học, sách giảng [1] PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh, Nguyễn Phú Đức, Giáo trình phát triển sản phẩm thực phẩm, Đại Hc Công Nghiệp Thc Phẩm TP.HCM, 2019 (Lưu hành nội bộ); [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hin, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại hc quốc gia TP.HCM, 2011 [3] Nguyễn Phú Đức, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Đại Hc Công nghiệp Thc Phẩm TP.HCM [4] PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh (ch biên), Bài giảng Công nghệ Chế biến Sữa, Đại Hc Công Nghiệp Thc Phẩm TP.HCM, 2019 (Lưu hành nội bộ); [5] C.Merle Crawford, Anthony Di Benedetto, New product management , Irwin McGraw-Hill, 2000 [6] Đỗ Tất Lợi (2001). Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Hc [7] Hồng Kim Anh (2006). Hóa học thực phẩm. Nhà Xuất Bản Khoa Hc Kỹ Thuật [8] Lê Bạch Tuyết (et al) (1996) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà Xuất Bản Giáo Dục [9] Lê Ngc Tú (et al) (2002). Hóa sinh cơng nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Hc Kỹ Thuật [10] Ngô Thị Hồng Thư (1989). Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan Nhà xuất Bản Khoa Hc Và Kỹ Thuật [11] Những thuốc dân gian chữa bệnh từ thực vật – Nhà Xuất Bản Văn Hố Thơng Tin [12] Nguyễn Ngc Hạnh (1995) Thí nghiệm hóa lý Đại Hc Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [13] Nguyễn Thiện Ln, Lê Dỗn Diên, Phan Quốc Kinh (1999) Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp [14] Bùi Thi Nhu Thuận (1995) Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Học [15] Trần Kim Đoàn (2000) Sen hồ Tịnh Hương sen Huế , số 6, trang -17 [16] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà Xuất Bản Thanh Niên 133 [17] Mary Earle, Richard Earle Allan Anderson, Food product development , CRC Press LLC Woodhead Publishing Limited, 2001 [18] Howard R Moskowitz; Michele Reisner; John Ben Lawlor; Rosires Deliza, ,, Howard R Moskowitz, 2009; [19] Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam [20] Karen M Slimak (1993) Flour, bread, milk, and other products from white sweet potatoes cassava, edible aroids, amaranth, yams, and lotus, United States Patent, 5244689, trang 67-76 [21] Henry Ian Moore (1987). Root Crop Tropical Development and Research Institute [22] Nguyễn Thị Thảo Minh (ch biên), Mạc Xuân Hòa Nghiên cứu xây dựng mốt số quy trình sản xuất sản phẩm từ hạt điu phế phẩm hạt điu [23] Mạc Xuân Hòa, Chất keo thc phẩm Đại Hc Công Nghiệp Thc Phẩm TP.HCM [24] PGS.TS.BS Tạ Thị Tuyết Kiểm soát tổng tải đường xây dng thc đơn phù hợp với lượng nhu cầu NXB Lao Động [25] Mạc Xuân hòa Báo cáo hoàn thiện sản phẩm sữa hạt điu Đại Hc Công Nghiệp Thc Phẩm TP.HCM [26] Bản t công bố sản phẩm: Số 10 NS/QNS/2021 Sữa đậu nành nguyên chất Fami [27] Bản t công bố sản phẩm Số: 03-F1/VNM/2019 Sữa đậu nành đậu đỏ - Vinamilk [28] Mạc Xuân Hịa*, Nguyễn Thị Thảo Minh Nâng cao tính ổn định ca sữa hạt điu phụ gia thc phẩm đồng hóa áp suất cao Đại Hc Cơng Nghiệp Thc Phẩm TP.HCM [29] Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon Đại Hc Cơng Nghiệp Thc Phẩm TP.HCM, Các văn luật công văn nhà nước, phủ ban hành [30] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thc phẩm [31] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thc phẩm 134 [32] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thc phẩm [33] QCVN 6-2: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống không cồn [34] QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thc phẩm [35] Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thc vật thc phẩm [36] Quy định nguồn gốc nguyên liệu: Thông tư số 25/2019/TT-BYT [37] Quy định chất phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT [38] Nội dung bắt buộc phải thể nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP [39] Luật an tồn thc phẩm Số 15/2018/NĐ-CP 135
Ngày đăng: 26/12/2023, 23:49
Xem thêm: Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm nghiên cứu phát triển sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low calories
