Đề xuất phương pháp Đánh bắt, sơ chế, xử lý, vận chuyển, chế biến và bảo quản sản phẩm mực một nắng các biến Đổi chính xảy ra trong quá trình chế biến

Cần Thơ, 11/2024TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY VÀ HẢI SẢN Mã HP: NN219 TÊN CHỦ ĐỀ ĐỀ XUẤT PH

Cần Thơ, 11/2024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY VÀ HẢI

SẢN

Mã HP: NN219

TÊN CHỦ ĐỀ

ĐỀ XUẤT PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH BẮT, SƠ CHẾ, XỬ LÝ, VẬN CHUYỂN, CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM MỰC MỘT NẮNG CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN VÀ CÁC CHỈ TIÊU

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

PGS TS Phan Thị Thanh Quế

TT MSSV HỌ TÊN ĐÓNG GÓP GHI CHÚ

1 B2107444 Nguyễn Trần Minh Khoa 100%

2 B2107464 Nguyễn Thanh Tuấn 100%

3 B2100747 Lương Thị Ngọc Lý 100%

4 B2107459 Nguyễn Hoàng Thông 100%

5 B2107454 Đỗ Hoàn Mỹ Phúc 100%

6 B1900543 Tạ Văn Nhu 100%

MỤC LỤC

DANH SÁCH THÀNH VIÊN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

PHẦN 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Tổng quan nguyên liệu 1

1.2.1 Giới thiệu về mực

1.2.2 Đặc điểm hình thái

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng

1.3 Sản phẩm mực một nắng: 2

1.3.1 Sơ lược về mực một nắng

1.3.2 Vai trò của mực một nắng trong ngành chế biến thủy sản:

PHẦN 2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH BẮT, XỬ LÝ VÀ VẬN CHUYỂN MỰC 4

2.1 Đánh bắt 4

2.1.1 Một số phương pháp đánh bắt mực phổ biến

2.1.2 Phương pháp câu mực

2.2 Xử lý mực 6

2.2.1 Phân loại

2.2.2 Cấp đông

2.3 Vận chuyển 7

PHẦN 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM MỰC MỘT NẮNG 8

3.1 Quy trình chế biến 8

3.2 Thuyết minh quy trình 8

3.2.1 Rã đông

3.2.2 Sơ chế

3.2.3 Xử lý nhiệt

3.2.4 Cấp đông

3.2.5 Cân, đóng gói

3.2.6 Bảo quản

PHẦN 4 CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH XẢY RA 12

4.1 Biến đổi vật lý

4.2 Biến đổi hóa học

4.3Biến đổi sinh học

5.1 Chỉ tiêu vi sinh 13

5.1.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

5.1.2 Các vi sinh vật gây bệnh

5.1.3 Tổng số nấm men, nấm mốc

5.2 Chỉ tiêu cảm quan 13

5.2.1 Màu sắc

5.2.2 Mùi

5.2.3 Vị

5.2.4 Trạng thái

5.3 Chỉ tiêu dinh dưỡng 13

5.3.1 Hàm lượng protein và acid amin

5.3.2 Hàm lượng khoáng chất

PHẦN 6: KẾT LUẬN 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Mực 2

Hình 2.1: Phương pháp lưới kéo 4

Hình 2.2: Phương pháp lưới vây 4

Hình 2.3: Phương pháp câu mực 5

Hình 2.4: Tập tính di chuyển của mực 5

Hình 2.5: Máy câu mực 6

Hình 2.6: Phân loại mực 6

Hình 2.7: Vận chuyển bằng xe tải 7

Hình 2.7: Vận chuyển lạnh 7

Hình 3.2: Mực sau khi được sơ chế 9

Hình 3.3: Phương pháp phơi nắng 9

Hình 3.4: Phương pháp sấy bằng máy 10

Hình 3.5: Hệ thống cấp đông IQF 10

Hình 3.6: Mực sau khi được hút chân không 10

Hình 3.7: Kho lạnh 11

PHẦN 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Mực một nắng là một loại sản phẩm được ưa chuộng và có giá trị kinh tế cao, đặc biệt ở các vùng ven biển Việt Nam Quá trình sản xuất mực một nắng không chỉ đòi hỏi kỹ thuật đánh bắt mà còn bao gồm các giai đoạn quan trọng như sơ chế, xử lý, vận chuyển, chế biến và bảo quản để duy trì chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nếu các bước này không được thực hiện đúng cách, sản phẩm mực một nắng có thể nhanh chóng mất đi độ tươi ngon, bị suy giảm chất lượng và giá trị thương mại

Sự phức tạp trong quá trình chế biến và bảo quản mực một nắng còn đến từ các biến đổi hóa học, sinh học và vi sinh có thể xảy ra trong sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị, màu sắc và dinh dưỡng của mực Đặc biệt, việc bảo quản sản phẩm lâu dài gặp nhiều thách thức do sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa chất béo trong điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam

Trong bối cảnh này, việc nghiên cứu và đề xuất các phương pháp hiệu quả cho các giai đoạn đánh bắt, sơ chế, xử lý, vận chuyển, chế biến và bảo quản mực một nắng

là rất cần thiết Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn kéo dài thời gian bảo quản và gia tăng giá trị thương mại cho sản phẩm mực một nắng trên thị trường Hơn nữa, xác định các biến đổi chính xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản cùng các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sẽ là cơ sở khoa học cho việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Nghiên cứu này nhằm đề xuất một quy trình toàn diện và khoa học cho các bước chế biến mực một nắng, đồng thời cung cấp các giải pháp để hạn chế các biến đổi bất lợi, góp phần nâng cao chất lượng và tuổi thọ của sản phẩm

1.2 Tổng quan nguyên liệu

1.2.1 Giới thiệu về mực

Mực được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, các khoáng chất quan trọng như kẽm, sắt và các vitamin nhóm B Nhờ hàm lượng chất béo thấp và giàu omega-3, mực là thực phẩm phù hợp cho các chế độ ăn uống lành mạnh

1.2.2 Đặc điểm hình thái

Mực là một loại hải sản phổ biến, thuộc nhóm động vật thân mềm, lớp Cephalopoda Chúng có cơ thể dài, thon và được bao phủ bởi một lớp da trơn bóng Mực có nhiều loài khác nhau, nổi bật với cấu tạo đặc biệt gồm một phần đầu với các xúc tu dài, bơi nhanh nhờ hệ thống cơ mạnh mẽ và cấu trúc cơ thể khí động học Mực thường sinh sống ở các vùng biển sâu và có khả năng thay đổi màu sắc để ngụy trang hoặc giao tiếp với các loài khác

Báo cáo Công nghệ chế biến Thủy và Hải sản Trường Đại học Cần Thơ

Hình 1.1: Mực 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng

Theo USDA, trong 100g thịt mực có cung cấp 92 kcal, 78.6g nước, 15.6g protein, 1.38g chất béo, 32mg Canxi, 221g Phospho, 246g Kali, 44g Natri và nhiều thành phần dinh dưỡng khác Các thành phần dinh dưỡng trong mực có tác động tích cực đến sức khỏe con người, một số lợi ích có thể kể đến như: hỗ trợ sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa cao huyết áp, tăng khả năng chữa lành vết thương,

1.3 Sản phẩm mực một nắng:

1.3.1 Sơ lược về mực một nắng

Mực một nắng là loại mực được sơ chế đặc biệt: sau khi đánh bắt, mực được làm sạch và phơi qua một lần nắng mạnh Quá trình phơi giúp mực giữ được độ ngọt tự nhiên và cấu trúc thịt dai, trong khi bề mặt hơi se lại Đây là sản phẩm rất được ưa chuộng trong chế biến ẩm thực vì sự kết hợp giữa hương vị tự nhiên của mực tươi và

độ dai ngon đặc trưng do cách phơi tạo nên

Mực một nắng ở các vùng biển từ Ninh Thuận (Phan Rang) đến Bình Thuận (Phan Thiết) là ngon hơn cả vì khu vực này không những nước biển mặn hơn các vùng khác mà còn có các rạn san hô, tạo điều kiện rất thuận lợi cho mực phát triển mạnh Mực một nắng phải được bảo quản lạnh Sản phẩm này có thể chế biến bằng nhiều cách như: rim, xào, chiên giòn, nướng,

1.3.2 Vai trò của mực một nắng trong ngành chế biến thủy sản:

- Giá trị kinh tế cao: Mực một nắng có giá trị thương mại cao hơn so với mực tươi do quá trình chế biến đặc biệt và nhu cầu thị trường lớn Điều này giúp nâng cao thu nhập cho ngư dân và các cơ sở chế biến

- Dễ bảo quản và vận chuyển: Sau khi phơi nắng, mực một nắng có độ ẩm thấp hơn, giảm thiểu khả năng hư hỏng khi vận chuyển và bảo quản

- Nâng cao giá trị gia tăng, đa dạng sản phẩm: Thay vì bán mực tươi thông thường, việc chế biến thành mực một nắng giúp tăng thêm giá trị, tạo sự khác biệt và hấp dẫn người tiêu dùng

- Mở rộng thị trường tiêu thụ: Với sản phẩm có giá trị gia tăng như mực một nắng, doanh nghiệp có thể tiếp cận các thị trường khó tính hơn, đặc biệt là thị trường xuất khẩu quốc tế

Với các yếu tố trên, mực một nắng đã và đang góp phần quan trọng vào sự phát triển và đa dạng hóa sản phẩm trong ngành chế biến thủy sản, giúp nâng cao giá trị thương hiệu và đáp ứng nhu cầu thị trường

Báo cáo Công nghệ chế biến Thủy và Hải sản Trường Đại học Cần Thơ

PHẦN 2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH BẮT, XỬ LÝ

VÀ VẬN CHUYỂN MỰC

2.1 Đánh bắt

2.1.1 Một số phương pháp đánh bắt mực phổ biến

Có nhiều phương pháp đánh bắt mực, trong đó một số phương pháp phổ biến có thể kể đến như: lưới kéo, lưới vây, câu mực,

+ Phương pháp lưới kéo: ngư dân thả lưới xuống nước và điều chỉnh lưới, tàu di chuyển để lưới di chuyển dưới nước, mực trên đường di chuyển của lưới sẽ bị giữ

lại

Hình 2.1: Phương pháp lưới kéo

+ Phương pháp lưới vây: Dùng cách thả lưới vây thành vòng tròn rồi thu lưới lại, mực trong vòng lưới sẽ bị

thu lại

Hình 2.2: Phương pháp lưới vây

+ Phương pháp câu mực: sử dụng cách câu thủ công bằng cần câu hoặc câu tự động bằng máy câu, mồi câu sẽ được thả xuống nước, mực khi cắn mồi sẽ được kéo lên thuyền

Hình 2.3: Phương pháp câu mực

Các phương pháp đánh bắt bằng lưới kéo, lưới vây rất phổ biến ở nước ta vì chi phí đầu tư thấp, dễ thực hiện do không yêu cầu nhiều về kỹ thuật, sản lượng đánh bắt lớn Tuy nhiên, với phương thức đánh bắt này thì chất lượng mực sẽ không cao do bị tổn thương, stress nhiều trong quá trình đánh bắt, đồng thời các loại hải sản non có thể mắc vào lưới khiến ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái dưới biển Phương pháp câu mực

là phương pháp hiện đại hơn, tuy cần đầu tư nhiều về trang thiết bị cũng như cần cán

bộ kỹ thuật vận hành máy, nhưng bù lại chất lượng mực đánh bắt được tối ưu cũng như hạn chế tác động xấu đến môi trường Do đó, câu mực là phương pháp đánh bắt được chọn trong quy trình này

2.1.2 Phương pháp câu mực

Thời gian: thời gian của mỗi chuyến biển là khoảng 1-2 tháng

Do tập tính di chuyển của mực là sẽ ở gần đáy biển vào ban ngày và

sẽ di chuyển lên các lớp nước bên trên vào ban đêm do đó thời gian câu mực mỗi ngày sẽ bắt đầu từ lúc hoàng hôn và kết thúc vào lúc bình minh

Hình 2.4: Tập tính di chuyển của mực

Cách đánh bắt:

+ Bật đèn chiếu sáng để thu hút mực tập trung phía dưới thuyền Thông qua ánh sáng được cung cấp bởi đèn đặt trên boong thuyền từ đó mực sẽ tập trung ở vùng bên dưới thuyền để tấn công con mồi, kể cả mồi giả từ các móc câu

Báo cáo Công nghệ chế biến Thủy và Hải sản Trường Đại học Cần Thơ

+ Sử dụng máy câu tự động để câu, máy sẽ có động cơ để kéo và thả dây câu xuống dưới nước, mồi giả được móc dọc dây câu để câu mực Khi câu mực lên, mực

sẽ tự rơi vào vỉ lưới và được vận chuyển đến một rãnh nước để dẫn qua khu vực sơ chế

Hình 2.5: Máy câu mực

2.2 Xử lý mực

2.2.1 Phân loại

Tại đây mực được rửa sạch bằng nước biển tại khu vực đánh bắt nhằm loại bỏ tạp chất, mực bám trên con mực, mực được phân loại theo khối lượng, sau đó chuyển sang công đoạn cấp đông

Hình 2.6: Phân loại mực 2.2.2 Cấp đông

Do thời gian mỗi chuyến biển là 1-2 tháng nên việc cấp đông mực sẽ giúp bảo quản mực được lâu, không bị ươn hỏng trong thời gian đánh bắt

Công nhân sẽ cân đủ khối lượng mỗi block sau đó xếp mực vào khay inox, mực xếp nhiều lớp xen kẽ nhau, khi xếp xong thì mực sẽ được cấp đông block bằng tủ đông tiêp xúc

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tâm của block mực đạt

≤-18°C, block sẽ được lấy ra và tách khuôn bằng cách lật ngược block mực và xả nước ở đáy khay

Khối mực được cho vào túi PE và được công nhân vận chuyển đến hầm lạnh để trữ đông mực ở nhiệt độ -20±2°C

2.3 Vận chuyển

Phương pháp vận chuyển bằng xe tải: để vận chuyển mực đi xa trước đây thường

sử dụng phương pháp chứa mực trong thùng giữ nhiệt và dùng xe tải để vận chuyển Tuy nhiên cách này khiến chất lượng mực nhanh chóng bị giảm theo thời gian vận chuyển Do đó, cách này chỉ sử dụng cho sản xuất quy mô nhỏ lẻ, thời gian vận chuyển ngắn

Hình 2.7: Vận chuyển bằng xe tải

Phương pháp vận chuyển lạnh: vận chuyển bằng xe đông lạnh thùng kín hoặc container cấp đông Trong quá trình vận chuyển cần theo dõi nhiệt độ luôn ổn định ở mức -20±2°C Phương pháp này giúp vận chuyển xa, đảm bảo chất lượng mực Do đó nhóm chọn phương pháp vận chuyển lạnh cho quy trình

Hình 2.7: Vận chuyển lạnh

Báo cáo Công nghệ chế biến Thủy và Hải sản Trường Đại học Cần Thơ

PHẦN 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

SẢN PHẨM MỰC MỘT NẮNG 3.1 Quy trình chế biến

Mực đông block

Rã đông

Sơ chế

Xử lý nhiệt

Cấp đông

Cân, đóng gói

Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Rã đông

Mực khi được vận chuyển đến nhà máy sẽ được công nhân tháo túi PE và tiến hành rã đông trong nước lạnh nhiệt độ <5°C trong 4-6 tiếng để có thể chuẩn bị cho quá trình chế biến sau này Sau khi rã đông xong, mực được chuyển đến khâu sơ chế

3.2.2 Sơ chế

Mực được công nhân loại bỏ nội tạng, túi mực và răng mực Sau

đó mực được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ vi sinh vật, tạp chất và mùi hôi

Hình 3.2: Mực sau khi được sơ chế 3.2.3 Xử lý nhiệt

- Phương pháp phơi nắng:

+ Phơi trên lưới: dùng lưới không rỉ, trải từng con cách đều nhau và phải trở bề mặt để mực được khô đều

+ Phơi treo trên giá: cột dây vào đuôi từng con mực hoặc móc bằng móc sắt để treo lên dây phơi cách mặt đất Phơi trong khoảng 1-2 ngày tùy thuộc vào thời tiết

Hình 3.3: Phương pháp phơi nắng

Đây là cách làm truyền thống, quy mô nhỏ Phụ thuộc rất lớn vào thời tiết, kinh nghiệm và có thể không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Sấy bằng máy: mực được đưa vào lò sấy, sấy ở nhiệt độ khoảng 45-55°C trong khoảng 5 giờ tùy thuộc vào độ dày của thịt mực Độ ẩm cuối quá trình sấy phải đạt từ 30-40% Sau khi sấy xong, mực được lấy ra và chuyển sang công đoạn cấp đông Nhóm chọn phương pháp sấy bằng máy vì giúp tiết kiệm thời gian, không phụ thuộc thời tiết, phù hợp cho sản xuất công nghiệp

Báo cáo Công nghệ chế biến Thủy và Hải sản Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3.4: Phương pháp sấy bằng máy 3.2.4 Cấp đông

Sử dụng phương pháp cấp đông IQF Sau khi băng chuyền khởi động đạt đến nhiệt độ tối thiểu là -35°C Mực sẽ được công nhân xếp đều lên băng chuyền cấp đông, đảm bảo có khoảng cách giữa các con mực, quá trình cấp đông mực kết thúc khi đạt nhiệt độ tâm đạt ≤-18°C

Hình 3.5: Hệ thống cấp đông IQF 3.2.5 Cân, đóng gói

Mực được cân đúng khối lượng 500g hoặc 1kg sau đó cho vào túi

PP và được hút chân không Sau đó các túi mực được xếp vào các thùng carton

Hình 3.6: Mực sau khi được hút chân không

3.2.6 Bảo quản

Các thùng carton chứa mực được đặt trên pallet sẽ được công nhân vận chuyển vào kho lạnh để bảo quản Nhiệt độ kho lạnh là -20±2°C Các thùng được cho vào trước sẽ được lấy ra trước để giao cho khách hàng Hạn sử dụng của sản phẩm là 6 tháng

Hình 3.7: Kho lạnh

Báo cáo Công nghệ chế biến Thủy và Hải sản Trường Đại học Cần Thơ

PHẦN 4 CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH XẢY RA

4.1 Biến đổi vật lý

Thay đổi độ ẩm:

- Nguyên nhân: Xảy ra trong quá trình chế biến cụ thể là ở quá trình sấy, quá trình làm giảm ẩm của mực

- Hậu quả: Khi độ ẩm của mực quá thấp sẽ gây khô cứng hoặc độ ẩm quá cao mực sẽ có cấu trúc mềm dẻo không có đủ độ dai ngoài ra còn làm giảm khả năng bảo quản

+ Độ ẩm thích hợp để duy trì chất lượng sản phẩm thường là khoảng 30-40%

+ Độ ẩm quá cao: Nếu vượt quá 50%, mực bị mềm và có nguy cơ cao phát triển nấm mốc, vi khuẩn

+ Độ ẩm quá thấp: Nếu dưới 30%, mực có thể bị khô cứng, mất đi độ ngon

- Biện pháp khắc phục: Cần kiểm soát nghiêm ngặt thời gian và nhiệt độ sấy

4.2 Biến đổi hóa học

Oxy hóa chất béo:

- Nguyên nhân: Xảy ra trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản: Khi tiếp xúc với oxy trong không khí, chất béo trog mực có thể bị oxy hóa

- Hậu quả: Làm sản phẩm có mùi hôi, giảm giá trị dinh dưỡng

- Biện pháp khắc phục: Dùng phương pháp đóng gói chân không kết hợp nhiệt

độ thấp -20±2°C để hạn chế sự oxy hóa

Sự phân hủy protein:

- Nguyên nhân: Xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản Trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc thời gian bảo quản dài, protein trong mực có thể bị phân hủy thành các hợp chất khác như amin, gây mùi khó chịu

- Hậu quả: Làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm (có mùi khó chịu)

- Biện pháp khắc phục: Bảo quản nhiệt độ thấp -20±2°C và tránh thời gian bảo quản quá dài (bảo quản tối đa trong 6 tháng)

4.3 Biến đổi sinh học

Sự phát triển của vi sinh vật:

- Nguyên nhân: Xảy ra trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản Nếu quá trình vận chuyển, chế biến không đảm bảo vệ sinh, vi sinh vật có thể phát triển

- Hậu quả: Sản phẩm dễ bị hư hỏng, mất an toàn vệ sinh thực phẩm