TIỂU LUẬN các biến đổi lipid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Các biến đổi lipid trình chế biến bảo quản thực phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Các biến đổi lipid trình chế biến bảo quản thực phẩm GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG SVTH:    VÕ THỊ DIỄM QUYÊN   NGUYỄN VĂN TÙNG PHÙNG GIA MẪN LÊ KHÁNH TRÂN MAI TIẾN HÙNG TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Mở đầu: Lipid ba chất thiết yếu ( lipid, glucid, protein) cấu tạo lên hoạt động sinh lý thể người cấu thành bữa ăn ngày, đồng thời có vai trị vơ quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm Lượng chất béo cần thiết cho thể người bình thường từ 36 -42 g/ngày theo tỷ lệ 15% - 3-% tổng lượng phần ăn cung cấp Trong công nghệ thực phẩm, lipid không tăng mùi vị cảm quan mà làm đa dạng sản phẩm thực phẩm Bên cạnh lợi ích tốt mà chất béo đem lại cho thực phẩm lipid đem lại tác động tiêu cực đến thực phẩm không chế biến bảo quán cách Qua tiểu luận chúng em trinh bày khai quát lipid biến đổi qua trình chế biến bảo quản thông qua đề tài: “các biến đổi lipid trình chế biến bảo quản thực phẩm” TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Chương 1: Giới thiệu chung Lipid 1.1 Tổng quát lipid thực phẩm Lipid có chứa hai thành phần alcol acid béo Alcol acid béo nối với liên kết ester Đặc điểm quan trọng lipid khơng tan tan nước lại dễ tan dung môi hữu Trong điều kiện định, lipid phân tán nước tạo thành dạng nhũ tương Lipid nhóm chất hữu đa dạng mặt hóa học hợp chất quan trọng phần ăn người Lipid thực phẩm cung cấp từ động vật thực vật Các lipid có nguồn gốc động vật gọi mỡ, lipid có nguồn gốc thực vật gọi dầu Cụ thể như:  Lipid có nguồn gốc thực vật đậu nành, đậu phộng, hạt vừng, oliu, hướng dương, thầu dầu  Lipid có nguồn gốc động vật như: trứng, sữa, thịt, cá, thủy sản Chất béo loại lipid có thực phẩm, bao gồm: Chất béo bão hịa chất béo khơng bão hịa Cụ thể:  Chất béo bão hòa: chất béo chứa acid béo no (hay gọi acid bão hòa) – acid với cấu trúc khơng có nối đơi cả, tìm thấy mỡ động vật, bơ, sữa, phô mai, kể dầu thực vật dầu dừa, dầu cọ Đây TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat loại chất béo không tốt cho thể người, ăn nhiều có nguy tăng cholesterol máu số nguy mắc bệnh khác  Chất béo khơng bão hịa: chất béo chứa acid béo không no chứa nhiều nối đôi (polyunsaturated) chứa nối đơi (monounsaturated) Axít béo khơng no chứa nhiều nối đôi: với cấu trúc chuỗi carbon chứa nối đơi trở lên, chất béo chứa axít béo loại tìm thấy dầu mè, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu hạt bắp Chất béo không no chứa nhiều nối đôi tốt chất béo bão hịa làm giảm lượng cholesterol xấu máu đồng thời có nhược điểm làm giảm ln lượng cholesterol tốt máu! Axít béo khơng no chứa nối đôi: với cấu trúc chuỗi carbon chứa nối đơi nhất, chất béo chứa axít béo loại tìm thấy dầu thực vật dầu ô liu, dầu đậu phộng, dầu hạt hạnh nhân Đặc biệt, axít béo khơng no chứa nối đơi có tên axít omega-3 (do khoảng cách từ carbon omega đến nối đơi có carbon, cịn có tên thơng dụng axít oleic), có nhiều mỡ số loại cá vùng biển lạnh sâu cá ngừ (tuna), cá hồi (salmon).Chất béo chứa nối đôi xem tốt cho tim mạch dùng làm giảm cholesterol xấu máu mà không ảnh hưởng đến cholesterol tốt (trong chất béo không no chứa nhiều nối đôi lại làm giảm lượng cholesterol tốt máu) 1.2 Phân loại lipid 1.2.1 Dựa vào thành phần cấu tạo Dựa vào thành phần cấu tạo ta chia lipid thành nhóm:  Lipid thủy phân được: nhóm có đặc điểm chung phân tử có chứa liên kết ester nên thực phản ứng xà phịng hóa Tùy theo thành phần cấu tạo, chia thành hai nhóm: lipid đơn giản lipid phức tạp  Lipid đơn giản (lipid thuần): thành phần cấu tạo gồm ba nguyên tố C, H, O Lipid đơn giản thường ester rượu acid béo chẳng hạn như: glyceride (acylglycerol), sáp (ceride), steride TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat  Lipid phức tạp (lipid tạp): thành phần cấu tạo ngồi ba ngun tố C, H, O nhóm cịn có nguyên tố khác P, S, N… Lipid tạp bao gồm nhóm lipid nhỏ glycolipid (như: Cerebroside, Mucolipid), phospholipid (như: Glycerophospholipid, Sphigomyelin)  Lipid không thủy phân được: nhóm có đặc điểm chung khơng chưa liên kết ester nên không tham gia vào phản ứng xà phong hóa, bao gồm loại như: caroten, quinon, acid béo tự do, rượu tự mạch dài bậc cao, sterol dẫn xuất sterol… 1.2.2 Dựa vào trạng thái liên kết Dựa vào trạng thái liên kết ta chia lipid thành hai loại:  Lipid liên kết bao gồm thành phần màng tế bào bào quan khác ví dụ như: ty thể, lạp thể… dạng không bị biến đổi thể người bị đói bị bệnh béo phì  Lipid tự do: có tác dụng cung cấp lượng cho hoạt động sống người, bảo vệ nội quan, dung môi cần thiết cho số chất khác 1.3 Vai trò chất béo 1.3.1 Cung cấp lượng Lipid ba thành phần hóa học phần ngày, khác với protein glucid, lipid cung cấp lượng nhiều (1g cung cấp khoảng 9kcal), gấp đôi so với mức lượng carbohydrate protein sản sinh Trong phần ăn hợp lý, nhu cầu lượng lipid cung cấp khoảng từ 15-20%, giá trị dinh dưỡng dầu mỡ định chúng loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao Điều chứng minh theo số liệu sau: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Loại thức ăn Lipid Protein Gluxit Ta thấy chất béo có lượng lớn, gấp hai lần so với gluxit hai lần so với protein.Thức ăn giàu lipid nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao đọng nặng, cần thiết cho phục hồi sức khỏe với phụ nữ sau sinh thể ốm dậy, chất béo dự trữ nằm da mơ liên kết Chất béo mơ mỡ cịn nguồn dự trữ lượng giải phóng nguồn cung cấp từ bên tạm thời bị ngừng giảm sút Các cơng trình nghiên cứu sinh hóa học dinh dưỡng cho thấy thức ăn ngày thiếu chất béo, thời gian dài dẫn đến rối loạn hoạt động sinh lý thể gây nên cân vật chất cuối dẫn đến suy nhược thể Ví dụ trẻ em phát triển không cung cấp đủ lượng chất béo cần thiết não phát triển ( thiếu cholesterol-là dẫn xuất andehit rượu đa chức, loại lipid có tác dụng đặc biệt quan trọng hoạt động sinh lý thể) điều giải thích cholesterol khơng hồn tồn khơng có lợi cho sức khỏe, nhiên người già béo phì có mặt cholesterol điều đáng lo ngại 1.3.2 Cấu thành tổ chức Như màng tế bào lớp mỡ lipoid, glucolipid cholesterol… hợp thành, tủy não mô thần kinh có chứa lipid glucolipid Cholesterol nguyên liệu cần thiết để chế tạo steroid hormoon Chất béo cấu trúc quan trọng tế bào mô thể Mô mỡ da quanh phủ tạng mơ đệm có bảo vệ, nâng đỡ cho mô thể khỏi tác động bất lợi môi trường bên nhiệt độ sang chấn TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Màng tế bào lớp mỡ lipoid, glucolipid cholesterol nguyên liệu cần thiết để chế tạo steroid hormoon Chất béo cung cấp số acid béo thiết yếu, cần thiết cho thể người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic acid arachidonic Não có nhu cầu acid béo w-3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, người ta cịn gọi DHA acid béo bổ não, trẻ em lứa tuổi não phát triển Các cơng trình nghiên cứu y học cho thấy chất béo có quan hệ trực tiếp đến sụ sống chết vi sinh vật Người ta phát nhiều loại acid béo dẫn xuất có tính hoạt động sinh học cao Một ví dụ điển hình mặt phát vai trị cholesterol acid béo không no acid béo linolic, acid linoleic vài loại khác ứng dụng chữa số bệnh tim mạch từ người ta khẳng định vai trị cần thiết chúng đồng thời khẳng định vai trò loại nguyên tố F-những acid amin không thay 1.3.3 Duy trì nhiệt độ thể, bảo vệ quan thể Lipid chất dẫn nhiệt khơng tốt ngăn ngừa nhiệt da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời cịn làm cho lượng nhiệt bên ngồi hấp thu không truyền dẫn vào bên thể, có tác dụng cách nhiệt Lipid phân bố không thể người với tổng hàm lượng khoảng 10% Lượng chất béo chủ yếu tập trung tổ chức da tạo thành lượng mỡ dự trữ để thể sử dụng cần thiết Một phần chất béo bao quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa va chạm giúp chúng vị trí đắn.Nó cịn giúp thể tránh khỏi tác động bất lợi mơi trường ngồi nóng, lạnh Người gầy lớp mỡ da mỏng, mà thể chịu đựng với thay đổi thời tiết Chất béo thức ăn cần thiết cho tiêu hóa hấp thu vitamin tan dầu vitamin A, D, E, K Acid béo (cholesterol) thành phần acid mật muối mật, cần cho q trình tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng ruột Tham gia vào thành phần số loại hormoon loại steroid, cần cho hoạt động bình thường hệ nội tiết sinh dục TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lipid chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa nhiệt da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời làm cho lượng nhiệt bên ngồi hấp thu khơng truyền dẫn vào bên thể, có tác dụng cách nhiệt Chất béo chuyển hóa cung cấp lượng cho thể làm việc chống lại giảm thân nhiệt ảnh hưởng yếu tố bên ngồi khí hậu, nhiệt độ Ví dụ đơn giản trời lạnh người có lớp mỡ da dày chịu lạnh tốt chất béo truyền nhiệt nên giống áo thiên nhiên giúp thể không bị lạnh 1.3.4 Thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo Chất béo loại dung mơi đặc biệt để hịa tan vitamin tan chất béo A, D, E, K,… chất béo có tác dụng định đồng hóa hiệu tác dụng sinh lý vitamin Lipid có thức ăn làm dung môi để thúc đẩy hấp thu chúng.Nếu hàm lượng lipid bữa ăn thấp ảnh hưởng đến việc hấp thu caroten rau xanh ( thể caroten chuyển thành vitamin A) Lipid dung mơi hịa tan carotenoid, vitamin A, D, E, K Lipid có thức ăn làm dung mơi để thúc đẩy hấp thu chúng Trong thể β-caroten chuyển thành vitamin A 1.3.5 Chế biến thực phẩm Chất béo cần thiết cho trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng làm chậm cảm giác đói sau sau bữa ăn Lipid ngừng dày với thời gian tương đối lâu, ăn thức ăn nhiều hàm lượng lipid cao lâu bị đói Trong cơng nghiệp dầu mỡ nguyên liệu sở công nghiệp thực phẩm xào nấu tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn Thức ăn có nhiều chất béo có mùi thơm ngon, làm tăng thèm ăn Trong công nghiệp đồ hộp chất béo dung để bảo quản thịt cá loại đồ hộp, chế biến bánh kẹo, mì ăn liền… magarine, mayoinne loại thức ăn quý có giá trị dinh dưỡng cao TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.1 Nhu cầu hàm lượng lipid thực phẩm Theo khuyến nghị, phần ăn tốt cho người bình thường 20-30% lượng cung cấp từ chất béo Hạn chế sử dụng chất béo bão hòa chất béo dạng trans Nhu cầu hấp thụ lipid người vào khoảng 36-42 gam/ngày Nhu cầu lipid phụ thuộc vào độ tuổi, sức khỏe, dân tộc, khí hậu… người trẻ tỷ lệ đạm : lipid 1:1, người đứng tuổi tỷ lệ 1:0.7, người già người béo tỷ lệ 1:0,5 Các loại động vật có tồn trữ chất béo thể Nguồn gốc cung cấp loại chất béo động vật thường loại gia súc lợn, bò, cừu, trâu, ngựa số loại động vật biển cá voi, báo biển… chất béo động vật thường tập trung lớp mỡ da xung quanh bụng, chứa rải rác số phận khác thể xương cốt, bắp thịt… đặc biệt cá gan có chứa lượng chất béo lớn, sữa động vật có chứa loại chất béo mà ta thường gọi bơ Lớp mỡ da động vật chiếm từ 85-90% chất béo, tùy thuộc vào lồi, mức độ lớn nhỏ gầy béo mà hàm lượng khác Đối với động vật biển cá voi lớp mỡ da có hàm lượng chất béo khoảng 25-30% Trong loại sữa, hàm lượng chất béo song nguồn chất béo quan trọng có giá trị dinh dưỡng cao, sữa bò khoảng 3-4%, sữa cừu khoảng 6-7% Đối với nguồn chất béo thực vật người ta xác định có ¾ thực vật sinh trưởng trái đất có tồn trữ chất béo, có loại có hàm lượng lớn có ý nghĩa thực tế người ta sử dụng vài tram loại Chất béo thực vật chủ yếu tích tụ dạng hạt, đồng thời có lá, rễ, vỏ, cành… hàm lượng lượng Nguồn dầu thực vật thuộc loại ngắn ngày lạc, vừng, hướng dương,đậu tương, bông, lúa, ngô… loại lâu năm dừa,cọ.Thành phần hàm lượng lipid hồn tồn khác nguồn thức ăn có nguồn gốc động vật thực vật Ta thống kê hàm lượng lipid số loại thực phẩm theo bảng sau: Bảng hàm lượng lipid tổng số số loại thức ăn (% khối lượng khô) TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Sự oxy hóa polymer hóa chất béo khơng bão hòa tạo thành các sản phẩm làm gia tăng phân hủy Trong phản ứng aldehyde ảnh hưởng đến vị thực phẩm nhiệt độ cao 2-trans-4-trans_decadienal góp phần làm cho hương vị dịu nhẹ aldehyde khác tạo mùi khó chịu, kèm theo tượng sinh khói phân hủy mạnh chất béo 2-trans-4-trans_decadienal Mỗi lần dầu tái dử dụng điểm bốc khói dầu giảm, do: - Sự diện ngoại vật, cặn dầu - Muối - Nhiệt độ chiên - Sự diện ánh sáng, gió - Thời gian đun - Số lần tái sử dụng - Pha trộn nhiều loại dầu với làm giảm nhiệt bốc khói dầu TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Nhiệt độ sinh khói số loại dầu thực vật Điểm khói thấp nghĩa thời gian dầu bị phân hủy sớm, dầu vượt điểm tạo khói sinh chất độc hại thể người tiêu thụ d)Phản ứng polymer hóa Phản ứng xảy điều kiện kị khí Phản ứng isomer hóa polymer hóa phản ứng Sự tạo thành polymer làm tăng độ nhớ dầu Có loại polymer tạo thành từ dầu chiên gồm: Polymer oxy hóa: Polyme oxy hóa tạo thành từ oxy hóa gốc tự kết thúc phàn ứng chuỗi trình tự oxy hóa Các polyme oxy hóa khơng phải lúc tạo mùi cho ăn chiên Tuy nhiên mùi q trình bảo quản sản phẩm xuất vài ngày sau ngày sản xuất oxy hóa mùi xuất sản phẩm trước ngày hết hạn ghi sản phẩm Những phản ứng nguyên nhân sau: Các polyme oxy hóa có nhiều gốc tự bị phân hủy q trình bảo quản sản phẩm chiên Một số phân tử polyme hóa chứa lượng oxi triacyglycerol Khi polyme oxy hóa bị phân giải chúng sản xuất gốc tự giải phóng oxy Các gốc tự giải phóng oxy tiếp tục q trình tự oxy hóa sản phẩm trình bảo quản Phản ứng tiếp diễn bảo quản lạnh đơng Do oxy hóa ngầm Polymer nhiệt hóa: Q trình polymer hóa dầu xảy điều kiện không bắt buộc yêu cầu oxy thông qua tác động nhiệt Nhiệt độ phân giải dầu thành phân tử nhỏ, phân tử sau phản ứng với tạo thành phân tử có phân tử TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat lượng lớn, gọi polymer nhiệt hóa Lượng polymer nhiệt hóa tạo tỷ lệ thuận với nhiệt độ thời gian chiên e)Phản ứng thủy phân Đây phản ứng hóa học diễn q trình chiên nước lẫn thực phẩm thoát phản ứng với triacyglycerol Ở nhiệt độ độ cao, phân tử triacyglycerol bị thủy phân tạo acid béo tự diaglycyrol Đây thủy phân không cần enzyme xúc tác mà cần có mặt nước Trong thực phẩm ln có nước nên q trình thủy phân dầu tránh khỏi trình chiên Phản ứng thủy phân xảy tạo axit béo làm ôi chua dầu mỡ , tạo monoglycerit gây nhũ hóa làm nước dùng vẩn đục , có mùi khó chịu 2.1.2 Q trình nấu Q trình nấu làm chất béo chứa sản phẩm từ đọng vật bị nóng chảy, loại mỡ có nhiệt độ nóng chảy khác TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lượng mỡ tách từ thức ăn phần lớn mặt nước, phần nhỏ bị nhũ tương hóa, phân tán nước dạng hình cầu nhỏ Sự nhũ tương hóa làm gia tăng bề mặt tiếp xúc chất béo với nước sôi, mỡ thuận lợi phân giải Tạo acid béo chủ yếu acid stearic palmitic 2.2 Biến đổi lipid trinh bảo quản Trong bảo quản lipid dễ bị tác nhân ánh sang, khơng khí, nhiệt độ, màu sắc vi sinh vật gây biển đổi mặt lý hóa mặt cảm quản sản phẩm có chứa chất béo Các q trình biến đổi của lipid có tham gia enzyme xúc tác Các trinh biến đổi lipid gọi q trinh hóa, dựa vào chế phản ứng ta chia q trinh hóa oxy hóa hóa thủy thân 2.2.1 Ôi hóa phản ứng thủy phân Sự diện nước điều vô cần thiết cho trình thủy phân Quá trình thủy phân tạo axit béo, có số axit béo gây mùi khó chịu khiến cho sản phẩm bị hư hỏng Một ví dụ điển hình bảo quản bơ bảo quản không kĩ bị thủy phân tạo axit butiric gây mùi khó chịu TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Quá trinh thủy phân chất béo bị ảnh hưởng yếu tố ngoại cảnh nhiệt độ, độ pH, độ tinh khiết, chất lượng nguồn ép dầu Với điều kiện thuận lợi nhiệt độ có mặt enzyme xúc tác, chất nhũ hóa trinh thủy phân diễn nhanh Bên cạnh loại dầu ép từ nguyên liệu xấu dễ bị thủy phân Các chất béo có cấu tạo mạch carbon ngắn từ 4c – 8c bay tạo mùi Q trình thủy phân lipid khơng có tham gia enzyme thường diễn pha “béo” với lượng nước hịa tan chất béo Quá trình thường diễn chậm nhiệt độ thường khơng hịa tan nước chất béo ngăn cản tiếp xúc cần thiết để trình thủy phân diễn nhanh Ngược lại với q trình thủy phân có tham gia enzyme, trình thường diễn bề mặt tiếp xúc lipid nước Cụ thể enzyme hỗ trợ trình thủy phân lipid enzyme lipase, globulin nên khơng xúc tác cho q trình thủy phân lipid mà cịn xúc tác cho trình tổng hợp lipid Nếu hàm lượng nước có dầu cao phản ứng thủy phân chiếm đa số Enzyme lipase có nhiều loại hạt nhóm có dầu, đặc biệt thầu dầu.Do bảo quản loại hạt không cẩn thận khiến cho hạt bị thương hay bị trùng cơng q trình thủy phân chất béo tăng mạnh gây hư hỏng cho q trình bảo quản Bên cạnh loại dầu thực vật dễ bị thủy phân chứa nhiều enzyme lipase enzyme lipase hoạt động tối ưu khoảng nhiệt độ từ 35 – 38oC nên ta gia nhiệt q trình ép dầu thực vật để giảm bớt mức độ hoạt động enzyme lipase để tăng thời gian bảo quản sản phẩm dầu thực vật TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.2 Ơi hóa q trinh oxy hóa khử Có thể nói q trình dầu oxi hóa phổ biến thực phẩm Cũng q trình hóa thủy phân q trình bị ảnh hưởng nhiều yếu tố như: ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm v…v Ta chia q trình thành hai dạng:  Oxi hóa hóa học  Oxi hóa sinh học 2.2.2.1 Oxi hóa hóa học: Q trinh hóa hóa học q trinh tự oxy hóa Q trình xảy axit béo tự axit béo kết hợp ( axit béo chất béo) Nồng độ oxy số nối đơi có mạch carbon ảnh hưởng đến trình phản ứng Quá trình t peroxyde, chất mở đầu cho chuỗi phản ứng khác sau để tạo aldehyde no không no, cetone, decacbonxylic Đa số chất gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 2.2.2.2 Oxi hóa sinh học TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Oxi hóa sinh học bao gồm hai trình hóa enzyme lipoxygenase hóa cetone Q trình hóa cetone thường xảy acid béo có phân tử từ trung bình đến lớn không chứa nối đôi mạch carbon Khi acid béo bị β – oxy hóa carboxyl hóa gây lên tích tụ alkylmetylxetn có mùi khó chịu Quá trinh oxy hóa enzyme lipoxygenase thường diễn với chất béo khơng no có chứa từ – nối đôi acid linoleic Tuy nhiên lipoxygenase xúc tác cho pứ oxi hóa dạng đồng phân cis – cis Q trình hóa sinh học thường gây hoạt tinh vitamin axit béo cao phân tử không no vitamin bị phá hủy sản phẩm oxy hóa bị tích tụ lipid Bên cạnh sản phẩm tạo sau q trình oxy hóa gây hoạt tính số enzyme cytocromoxidase cholinoxidase Không sản phẩm có khả kết hợp với protein tạo hợp chất có độ bền cao, không tan dung môi hữu cơ, nước không bị phân giải enzyme 2.2.3 Sự oxy hóa glycerol Glycerol sản phẩm q trình thủy phân lipid thực phẩm trinh bảo quản glycerol sau tạo thành có khả chuyển hóa theo hướng:  Oxy hóa đường phân  Tham gia chu trinh krebs tạo CO2 nước Sự oxy hóa glycerol thường xúc tác enzyme có sẵn thực phẩm vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm trình bảo quản TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.4 Nâu hóa lipid Sự nâu hóa lipid xảy tạo thành oxypolyme màu nâu từ dẫn xuất oxy hóa lipid Oxypolymer tạo thành sản phẩm trung gian q trình oxy hóa hóa học cụ thể đường polymer hóa Tuy nhiên q trình khơng diễn độc lập mà diễn song song với trinh oxy hóa amino acid Do dẫn đến tương tác nucleophile electrophile Sự tương tác có liên quan đến nâu hóa tích tụ lipofuscin thường xuất q trình bảo quản sản phẩm thực phẩm có protein lipid chocolate, cá khô, mực khô, thịt hun khói, xúc xích Theo chế phản ứng acetaldehyde, hợp chất carbonyl lipid không no phản ứng với nhôm amino tự thông qua phản ứng ngưng tụ aldol lặp lặp lại dẫn đến hình thành hợp chất màu nâu Tương tự phản ứng Mailard, lipid bị oxy hóa protein tương tác với dẫn đến giảm chất lượng dinh dưỡng thủy phân protein thiết yếu hay acid béo thiết yếu Tương tự amino acid aminophospholipid tác dụng với sản phẩm trinh oxy hóa lipid dẫn đến nâu hóa bên cạnh cịn cạnh tranh phản ứng với amino acid TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Chương 3: Các sản phẩm giàu lipid 3.1 Bơ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bơ không giống với hầu hết loại trái khác Trong hầu hết loại trái chủ yếu chứa carbs, bơ nạp chất béo Trên thực tế, bơ có khoảng 77% chất béo, tính theo calo, khiến chúng có chất béo chí cao hầu hết loại thực phẩm động vật Axit béo chất béo không bão hòa đơn gọi axit oleic Đây axit béo chiếm ưu dầu ô liu, liên quan đến lợi ích sức khỏe khác 3.2 Phơ mai Phô mai bổ dưỡng, nguồn cung cấp canxi, vitamin B12, phốt pho, selen, chứa tất loại chất dinh dưỡng khác Phô mai, giống sản phẩm sữa giàu chất béo khác, chứa axit béo mạnh có liên quan đến tất loại lợi ích, bao gồm giảm nguy mắc bệnh tiểu đường loại TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.3 Sô cô la đen Sô cô la đen thực phẩm giàu chất béo, khoảng 65% lượng calo 3.4 Trứng Trứng coi khơng lành mạnh lịng đỏ có nhiều cholesterol chất béo Trên thực tế, trứng có chứa 212 mg cholesterol, chiếm 71% lượng khuyến cáo hàng ngày Thêm vào đó, 62% lượng calo toàn trứng từ chất béo Tuy nhiên, nghiên cứu cholesterol trứng không ảnh hưởng đến cholesterol máu 3.5 Cá Các loại cá tự nhiên nguồn axit béo omega-3 Đây chất béo "tốt" giúp giữ cho trái tim khỏe mạnh Chúng giúp giữ cho não sắc nét, đặc biệt tuổi già TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Các nghiên cứu cho thấy người ăn cá có xu hướng khỏe mạnh hơn, có nguy mắc bệnh tim, trầm cảm, trí nhớ tất loại bệnh thơng thường Nếu bạn (hoặc không) ăn cá, việc bổ sung dầu cá hữu ích Dầu gan cá tuyết chứa tất omega-3 vitamin D 3.6 Các loại hạt Các loại hạt có nhiều chất béo chất xơ lành mạnh, nguồn protein thực vật tốt Chúng chứa nhiều vitamin E nạp magiê, loại khoáng chất mà hầu hết người khơng có đủ Các nghiên cứu cho thấy người ăn loại hạt có xu hướng khỏe mạnh có nguy mắc bệnh khác thấp Ăn hạt tránh béo phì, bệnh tim tiểu TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat đường tuýp Các loại hạt tốt cho sức khỏe bao gồm hạnh nhân, óc chó, hạt macadamia nhiều loại khác Hạt bí ngơ nhỏ, hạt hướng dương hạt vừng đóng gói có chứa chất béo "tốt" làm giảm cholesterol Nhìn chung, chất béo đến từ thực vật tốt cho sức khỏe chất béo từ sản phẩm động vật Chất béo "xấu" có thực phẩm thịt mỡ, sản phẩm từ sữa đầy đủ chất béo số thực phẩm đóng gói Hạt lanh đất chứa chất béo tốt, giúp làm cho da đầy đặn trẻ Thêm vào đó, chúng thêm chất xơ giúp giảm viêm 3.7 Dầu olive Một loại thực phẩm béo khác mà hầu hết người đồng ý tốt cho sức khỏe, dầu ô liu nguyên chất Chất béo thành phần thiết yếu chế độ ăn chay Địa Trung Hải, chứng minh có nhiều lợi ích cho sức khỏe Một số chất chống oxy hóa chống viêm giúp bảo vệ hạt LDL máu khỏi bị oxy hóa Nó chứng minh làm giảm huyết áp, cải thiện số cholesterol có tất loại lợi ích liên quan đến nguy mắc bệnh tim 3.8 Dừa dầu dừa Dừa, dầu dừa, nguồn chất béo bão hòa phong phú Trên thực tế, khoảng 90% axit béo chúng bão hòa Mặc dù vậy, người tiêu thụ lượng lớn TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat dừa thường khơng bị bệnh tim có sức khỏe tốt Chất béo dừa khác biệt so với hầu hết chất béo khác bao gồm phần lớn axit béo chuỗi trung bình Các axit béo chuyển hóa khác nhau, thẳng đến gan, nơi chúng biến thành ketone Các nghiên cứu cho thấy chất béo chuỗi trung bình ngăn chặn thèm ăn, giúp người ăn calo tăng cường trao đổi chất lên tới 120 calo ngày Nhiều nghiên cứu cho thấy loại chất béo mang lại lợi ích cho người mắc bệnh Alzheimer chúng chứng minh giúp giảm mỡ bụng 3.9 Sữa Chất béo (lipid sữa có giá trị sinh học cao trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao tạo điều kiện cho q trình tiêu hóa hấp thu dễ dàng Lipit sữa chứa nhiều axit béo chưa no cần thiết, có Lecithin photphatit quan trọng có vai trị chuyển hóa kéo cholesterol khỏi thể TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... phẩm không chế biến bảo quán cách Qua tiểu luận chúng em trinh bày khai quát lipid biến đổi qua trình chế biến bảo quản thông qua đề tài: ? ?các biến đổi lipid trình chế biến bảo quản thực phẩm? ?? TIEU...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Các biến đổi lipid trình chế biến bảo quản thực phẩm GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG SVTH:    VÕ THỊ DIỄM... 2.1 Sự biến đổi lipid trình chế biến 2.1.1 Quá trình chiên Chiên q trình gia nhiệt đối 1900C chất béo vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm Trong trình chế biến, lipid thường bị biến đổi nhiều