Đối với hương thơm sô-cô-la, cacao có trong công thức vàquá trình sản xuất rất quan trọng để tạo ra sản phẩm có đặc tính chất lượng như mongmuốn.. CacaoSô-cô-la là huyền phù bán rắn của
TỔNG QUAN
Nguồn gốc
Sô-cô-la được chế biến từ vỏ hoặc cabosside của cây Theobroma cacao Cacao được trồng ở vành đai nhiệt đới trải dài trên đường xích đạo từ 10 đến 20 độ Bắc tới Nam, trong khu vực được gọi là “vành đai cacao” Cây có thể rất cao lên tới 12 mét Nó bắt đầu sinh trái sau khoảng 5 năm, nhưng phải mất 10 năm để đạt năng suất tối đa Quả của nó, được gọi là quả đậu hoặc cabosside, có thể có màu từ nâu/vàng đến tím và chứa 20 đến 40 hạt hoặc hạt ca cao Mỗi nhà máy sản xuất từ 20 đến 50 cabosside mỗi năm, với khoảng 10 cabosside cần thiết để sản xuất một kg ca cao Ngày nay, cây cacao được trồng ở một số nước, chủ yếu là Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brazil, Cameroon, Ecuador, Cộng hòa Dominica và Papua New Guinea Các quốc gia khác trồng nó là Madagascar, Malaysia, Mexico, một số đảo Caribe như Granada và Cuba, và một số đảo Thái Bình Dương như Samoa.
Hình 1.1: Cây cacao và hạt cabosside.
Nguồn gốc của sô cô la bắt nguồn từ người Maya (bộ tộc thổ dân châu Mỹ), những người có lẽ là những người đầu tiên trồng cây cacao vào năm 400 sau công nguyên.Thức uống sô-cô-la thời kỳ đầu, được coi là “thức uống của các vị thần”, được trộn với quế và hạt tiêu, có vị đắng và nồng, được đánh giá cao nhất vì tác dụng tiếp thêm sinh lực và kích thích hơn là hương vị của nó Lúc đầu, sô-cô-la không hề ngọt Sô-cô-la không đường có vị đắng Người Maya không có đường nhưng họ đã tìm ra cách để làm cho sô-cô-la có vị hấp dẫn Họ thêm những thứ như các loại ớt nghiền và bột bắp.Việc này làm cho sô-cô-la có vị cay Người Maya cũng ưa thích sô-cô-la sủi bọt Họ rót nó từ trên cao xuống Cách làm đó tạo ra nhiều bọt bóng nhỏ trên bề mặt của thức uống này.
Hình 1.2: Sô-cô-la bắt nguồn từ người Maya
Sô-cô-la được nhập khẩu từ Châu Mỹ, tại các tòa án châu Âu, phiên bản được làm dịu(so với loại đồ uống mạnh và cay ban đầu) sớm lan rộng, ban đầu là một loại thuốc và chất kích thích Từ những năm 1800 đến Thế kỷ 20, nó đã phát triển từ một loại đồ uống thành các loại đồ uống thú vị hiện nay (chẳng hạn như kẹo mềm, Gianduja, sô- cô-la sữa và sô-cô-la trắng), đạt được nhiều động lực trong ngành công nghiệp và cũng tạo ra tác động lớn như một món đồ lãng mạn và một loại hình nghệ thuật.
Phân loại
Sô-cô-la là huyền phù bán rắn của các hạt rắn mịn từ đường và ca cao (và sữa, tùy theo loại), chiếm tổng cộng khoảng 70%, trong pha chất béo liên tục, với sản lượng trên thế giới chủ yếu có ba loại hạt ca cao chính là Criollo, Forastero và Trinitario, mỗi loại có thành phần hóa học riêng biệt cũng như các đặc tính về kết cấu và cảm quan.
- Criollo (có nghĩa là "bản xứ"): giống cacao này trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ, crillo là giống cực kỳ hiếm do sản lượng thấp và khả năng chịu sâu bệnh kém Hiện nay sản lượng hạt criollo chỉ chiếm khoảng 1 – 5% tổng lượng hạt ca cao trên toàn thế giới Tuy nhiên Criollo là giống hạt ca cao cho hương vị hài hòa, dễ chịu, thơm ngon nhất Loại hạt này đòi hỏi quá trình lên men ít hơn, cũng như thời gian rang ngắn để đạt được hương vị chuẩn.
- Forastero (có nghĩa là "nước ngoài"): dưới tên thương mại là cacao cơ bản hoặc số lượng lớn, xảy ra chủ yếu ở Tây Phi và Brazil Forastero là loại hạt ca cao được sử dụng phổ biến nhất, chiếm khoảng 80% tổng nguồn nguyên liệu của ngành sản xuất socola thế giới Đặc điểm của loại hạt này là cho năng suất cao, vị đắng nhiều có hương vị mạnh, chịu được sâu bệnh Tuy nhiên để hạt ca cao này đạt được độ thơm thì quá trình chế biến lên men và rang lâu hơn các loại khác
- Trinitario (nghĩa là "được gửi từ trời"): giống cacao lai kháng bệnh của Criollo và Forastero, chiếm khoảng 5% sản lượng trên thế giới Đây là giống cacao có tất cả những ưu điểm của 2 giống trên cho hương vị socola thơm ngon, cũng như năng suất hạt cao.
Ngoài 3 giống ca cao được trồng phổ biến ,Forastero, Trinitario thì nhiều giống con lai đã được phát triển dựa trên sự chọn lọc và nghiên cứu qua thời gian dài trên khắp thế giới.
Hàm lượng khác nhau của cacao rắn, chất béo sữa và bơ cacao xác định các loại sô-cô- la chính được gọi là sô-cô-la đen, sữa và trắng Kết quả là tỷ lệ carbohydrate, chất béo và protein thay đổi của sô-cô-la đen, sữa, trắng:
Sản phẩm Cacbohydrat (%) Chất béo (%) Chất đạm (%)
Sô-cô-la đen được tạo thành từ 5 thành phần chính là: Bột cacao, bơ cacao, lecithin, đường và hương liệu Một số hương vị thường được kết hợp với sô-cô-la đen là vani, cam, bạc hà, hạt dẻ, hạnh nhân,…
Dòng sô-cô-la này có đặc trưng bột ca cao chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần nguyên liệu, cụ thể là từ 67.5% trở lên Chính vì đặc trưng này mà những nhà sản xuất thường dùng đường để cân bằng hương vị với tỷ lệ đường khoảng 25% để tạo ra sự khác biệt giữa các thương hiệu
Theo một số nghiên cứu, sô-cô-la đen là dòng socola tốt cho sức khỏe nhất (hơn cả socola sữa và trắng) Sô-cô-la đen có tác dụng tích cực đến tim mạch, chống oxy hóa,đồng thời thích hợp cho người tiểu đường bởi hàm lượng đường thấp.
Sô cô la sữa: Ít nhất 31% tổng hàm lượng chất béo (cocoa butter + milk fat) Thành phần cụ thể trong Milk Chocolate Couverture sẽ là Cocoa mass 16%, cocoa butter 33%, sugar 33%, milk 17% và các chất khác chỉ chiếm 1%.
Socola sữa có thành phần là ca cao trộn lẫn với sữa đặc và sữa bột để tạo độ ngọt. Thành phần ca cao đặc làm nên dòng socola cũng được quy định khá chặt chẽ, ở châu Âu, tỷ lệ là 25% và ở Mỹ là 10%.
Trong sô-cô-la trắng không chứa cacao mass, nhưng theo luật hàng hóa Châu Âu thì thành phần chất béo trong sô-cô-la chứa ít nhất 31% thì sẽ được gọi là sô-cô-la couverture Với Sô-cô-la trắng Couverture cũng vậy Trong thành phần của sô-cô-la trắng cao cấp chứa tới 33% cocoa butter, 33% đường, 33% sữa và 1% còn lại là các chất khác Với công thức pha trộn riêng tạo sự cân bằng giữa ngọt và đắng nên sô-cô- la trắng rất ít đắng.
Dòng sô-cô-la này rất “được lòng” trẻ em vì vị ngọt và ít đắng Bên cạnh đó, người ta còn dùng sô-cô-la trắng để làm món tráng miệng với trà, cafe hoặc làm thức uống.
Giá trị dinh dưỡng
3.1 Sô-cô-la giúp cải thiện tâm trạng
Mùi vị và kết cấu của sô-cô-la có tác dụng kích thích khu vực tạo hạnh phúc của não. Sô-cô-la cũng có chứa tryptophan, một axit amin thiết yếu, giúp kích thích quá trình sản xuất serotonin – một chất chống trầm cảm trong não Các chuyên gia cho rằng, những cảm xúc do sô-cô-la tạo ra cũng giống với cảm xúc khi chúng ta đang yêu.
3.2 Cải thiện sức khỏe tim mạch
Sô-cô-la có thể giúp giảm huyết áp, giảm lượng máu (do đó giảm nguy cơ đột quỵ) và chống viêm Theo các nghiên cứu, sô-cô-la có hàm lượng flavonoid cao.
Flavonoid có thể kích thích cơ thể tạo ra nhiều oxit nitric hơn, giúp mở rộng và “thư giãn’ mạch máu, do đó làm giảm huyết áp.
Flavonoid trong sô cô la ngăn chặn cholesterol xấu (LDL) bị oxy hóa, giúp phòng ngừa hẹp động mạch Ngoài ra, flavonoid còn chứa tới 50% axit stearic - chất béo bão hòa có trong bơ ca cao Axit stearic không làm tăng cholesterol xấu, thậm chí còn có tác dụng tăng cholesterol tốt.
Sô-cô-la cũng có chứa theobromine, chất có tác dụng ngăn ho bằng cách tác động lên dây thần kinh phế vị (dây thần kinh có chức năng truyền tín hiệu từ hệ thống thần kinh trung ương đến não).
Tương tự như trà xanh, socola cũng chứa epicatechin, hoạt chất giúp não chống lại quá trình hình thành các protein kết dính hoặc mảng amyloid - những yếu tố nguy cơ gây bệnh Alzheimer.
Một số người lo ngại ăn sô-cô-la sẽ gây tăng cân hay các tình trạng sức khỏe khác.Tuy nhiên, theo các nghiên cứu, chỉ cần bạn dùng một lượng nhỏ sẽ không có tác hại xấu đến cơ thể.
QUY TRÌNH VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA
Quy trình sản xuất sô-cô-la
Hình 2.1: Quy trình sản xuất sô – cô – la
Theobroma cacao thường cho quả sau 3 năm và năng suất đạt tối đa sau 8-9 năm. Thu hoạch cacao 115-150 ngày ở Nigeria, ca cao 165-200 ngày ở Papua New Guinca
Có 2 vụ sản xuất trong năm: tháng 5/6 và tháng 11/12 Thu hoạch được thực hiện thủ công bằng dao kéo để lấy quả từ cây bằng dụng cụ thép có tay cầm dài.
Loại bỏ cứng lấy hạt (20-50 hạt tùy thuộc vào loại ca cao). Để làm ra 1pound chocolate cần 400 hạt ca cao (Di Mattia et al., 2013; Di Mattia et al.,2014; Hii, Law, Misnawi, & Cloke, 2009)
Hạt được chứa vào giỏ, hộp, khay (ở các nước Châu Á, Mỹ Latin) hoặc chất thành từng đống (Châu Phi) và có thể phủ bằng lá chuối để bắt đầu lên men kị khí chuyển hóa đường thành tạo ra ethanol,CO2; sau đó chuyển hóa thành acid lactic, acid acetic. (Abdul Samah, Ibrahim, Alimon, & Abdul Karim, 1993; Baker, Tomlins, & Gay, 1994; Krysiak, Adamski, & Zyzelewicz, 2013; Oliviero et al., 2009; Suazo, Davidov- Pardo, & Arozarena, 2014).
Nhiệt độ: tăng đến 40 độ C
PH: từ 6 giảm còn 5 từ 36h-72h
Qúa trình này mất 3-6 ngày và sau 48h sẽ đảo trộn nhằm phục vụ cho 3 mục đích chính và hóa lỏng, loại bỏ chất nhầy từ cùi và hình thành phát triển mùi thơm, màu sắc và hương vị.
Công đoạn lên men quyết định chất lượng bơ ca cao.
Sau khi lên men, hạt ca cao sẽ được sấy khô để giảm độ ẩm xuống còn 7,5-8%, giúp ngăn ngừa vi khuẩn gây hư hỏng, ngăn chặn quá trình oxy hóa, đồng thời loại bỏ vị đắng và se, làm tăng màu nâu đặc trưng của chocolate và phát triển hương vị.
Từ thu hoạch đến mở nắp 3-4 ngày tốt cho quá trình lên men
1.4 Đóng gói và vận chuyển
Hạt ca cao khô được đóng gói trong các bao tải để bảo quản trong kho và xuất khẩu đi các quốc gia khác
Công ty xuất khẩu bảo quản cao cao trogn túi nhựa/túi sợ/ túi bố Đôi khi cần sấy khô thêm trong giai đoạn này)
* Có thể có công đoạn kiềm hóa tại đây
Khi hạt được vận chuyển đến nơi, sẽ được làm sạch và kiểm tra kỹ lưỡng cho công đoạn chế biến tiếp theo.
Ngòi trong hạt cacao có thể bị tách ra trong quá trình rang
Từ quan điểm công nghệ, chức năng của rang gồm: làm khô ngòi, loại bỏ các hợp chất hương vị không mong muốn, phát triển hương vị và màu sắc cuối cùng; làm bong lớp vỏ
Nhiệt độ rang 95-145 độ C (nhiệt độ phụ thuộc vào loại ngòi được xử lý, thiết bị, quy trình sử dụng, sản phẩm mong muốn cuối cùng) => Nhiệt độ cao giúp giảm số lượng VSV, tăng HSD sản phẩm (Ioannone et al., 2015; Jinap, Rosli, Russly, & Nordin, 1998; Krysiak, 2006; Krysiak et al., 2013; Oliviero et al., 2009)
1.6 Tách vỏ và sàng lọc
Qúa trình nhằm tách vỏ khỏi ngòi (Cacao nibs hay còn có cái tên khác là cacao ngòi, thực chất nó là những hạt cacao bị nghiền nát của hạt ca cao từ cây cacao Theobroma)
Nghiền là phá vỡ/đập vỡ hạt đã rang/ sấy một phần (3/4/ phần) nhờ con lăn tác động để thực hiện, nhằm tách dễ dàng, giảm thiểu lượng bụi
Việc tách ngòi được thực hiện thông qua máy sàng Qúa trình này phụ thuộc vào sự khác nhau về tỷ trọng giữ ngòi và vỏ Nơi các hạt nhẹ được tách thông qua hơi nước áp suất cao (Abdul Samah et al., 1993; Andres-Lacueva et al., 2008; Ioannone et al.,2015).
Ngòi được nghiền thành bột nhão sau rang và sàng lọc
Nhiệt độ tăng cao làm bơ cacao trong ngòi chảy thành dịch cacao Đạt ngưỡng 34 độ C, dịch cacao chuyển sang trạng thái chocolate nướng, duy trì thể rắn ở nhiệt độ phòng Đặc điểm nổi bật của loại dịch cacao này là không chứa cồn.
Bột nhão này được tạo thành từ chất rắn cacao và bơ ca cao.
Nhà chế biến cacao sẽ xử lý dịch cacao với dung dịch kiềm như Na/ Na2CO3 để làm giảm lượng acid Qúa trình này được gọi là “dutching”.
Dung dịch kiềm được phun vào trống có ngòi, sau đó làm khô chậm ở nhiệt độ dưới
Làm tăng PH từ 5.2 đến 5.6/ gần trung tính 6.8-7.5
Quá trình kiểm hóa làm cho dịch trở nên sẫm màu hơn, nhẹ hơn và có hương vị chocolate hơn
Kiềm hóa còn được kết hợp với những công đoạn khác trong sản xuất (Hashim, Selamat, Ali, & Kharidah, 1997; Miller et al., 2008; de Muijnck, 2005, pp 451e473)
Kiềm hóa ngòi thường được ưa chuộng, vì phát triển tối ưu hương vị và màu sắc nhưng chỉ dùng một lượng nhỏ kiềm (Abdul Samah et al., 1993; Tomlins, Baker, Daplyn, & Adomako, 1993).)
* Quá trình ngòi, kiềm hóa, rang và khử trùng (nibs, alkalizing, roasting and sterilizing(NARS)) được phát triển nhờ công nghệ thay thế để cho quá trình rang, sàng lọc và kiềm hóa thông thường Phụ thuộc vào công đoạn mà quá trình kiềm hóa được thực hiện sẽ cho ra những kết quả mong muốn khác nhau.
1.9 Ép thủy lực Ép nhằm tách bơ cacao dùng làm sô-cô-la và bánh cacao (phần rắn dùng để làm bột cacao) Ép thủy lực gồm 14 thùng ép được gắn với nhau theo hàng ngang với màng lọc kim loại trên mỗi thùy
Dịch ở nhiệt độ 95-150 độ C được đưa vào ép khi bắt đầu chu kỳ Áp suất tăng cao đến 5443 kg/in2 để tách bơ cacao khỏi cacao nguyên chất (liquor)
Những chiếc bánh thu được có hàm lượng chất béo 10-24% phụ thuộc vào áp suất, thông số cài đặt máy ép và thời gian ép.
Loại dịch cacao được nghiền mịn tốt, có thể được bảo quản trong thùng chứa / cung cấp cho nhà sản xuất chocolate (Oliviero et al., 2009; Tomlins et al., 1993).)
=> Được phối trộn với nhau
1.11 Couching Đây là điểm cuối của quá trình sản xuất sô-cô-la.Là quá trình cán, nhào, làm nóng (nhiệt độ 43-82 độ C) và sục khí Nhằm góp phần làm mịn hỗn hợp, giảm độ nhớt, kết cấu (giảm kích thước hạt) và hương vị cuối (hương caramel).
Thực hiện bằng conche: khuấy chocolate trong vài giờ=> loại ẩm và hợp chất bay hơi (acid acetic)
Conche: 1 thùng chứa lớn, ba lưỡi cắt trộn
Tempering là quá trình cơ học và nhiệt độ sắp xếp các tinh thể béo trong bơ cacao để tạo thành cấu trúc sô cô la ổn định Sô cô la sau khi tempering có bề mặt bóng, cấu trúc chặt và khó tan chảy ở nhiệt độ thường Để tái lập tinh thể bơ cacao, nhà sản xuất sử dụng đường hầm làm mát đưa sô cô la từ nhiệt độ phòng xuống 6-7 độ C rồi trở lại nhiệt độ môi trường.
Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng trong sản xuất sô-cô-la
2.1 Các giai đoạn đầu của quy trình sản xuất sô-cô-la
Dùng dao bổ đôi quả cacao ra, xúc múi ra và bỏ đi vỏ quả Rất nhanh sau khi người ta bổ những quả cacao ra, màu của hạt nhanh chóng chuyển từ màu ngà sang màu tím sẫm
Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỗ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic (thành phần chính của giãm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi sô-cô-la Mùi hương tăng còn độ đẳng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm
Công đoạn này được tiến hành sau khi đã lên men hạt cacao Hạt cacao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4-4,5 được nâng lên 6,8-7,2.Việc kiềm hóa này cũng làm hạt cacao đẳng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K_CO, hayNa,CO3 Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ cacao Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70°C để nước bay hơi dần dần
Việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà hơn do làm mất đi lượng nước trong nó Hạt cacao thường được xếp lên khay hay những cái chiếu làm từ tre nứa và phơi nắng hay sấy bằng lửa nhỏ, hoặc bằng những ống thổi khí nóng trong phòng kín. Chúng được đảo liên tục để đảm bảo độ khô đồng đều Quá trình này thường mất khoảng 10-20 ngày, và sau đó hạt sẽ được phân loại theo kích cỡ to nhỏ khác nhau, hạt càng to càng đắt
Quá trình rang làm tăng cả mùi vị cũng như hương thơm của hạt, làm chúng sậm màu hơn cũng như làm khô vỏ hạt Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng sô-cô-la Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang Nhiệt độ để rang hạt là một điều vô cùng quan trọng, đòi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi: nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đằng, còn nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của mình Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng Nhiệt độ rang có thể từ 70-140°C trong thời gian 7-80 phút Đối với hạt cacao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100-105°C nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120-130°C Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3% Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ cacao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao
Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản để loại bỏ đi phần vỏ vốn nhẹ hơn hạt rất nhiều Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt cacao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt Nếu quả nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn
Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay Thường người ta phân làm 4-5 cỡ hạt Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp
Giống như hình ảnh thôn nữ đổ thúng thóc từ trên cao xuống để gió thổi bay hạt lúa lép, nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao cũng tương tự Tuy nhiên, việc thổi vỏ ca cao khó khăn hơn nhiều do vỏ hạt dày và nặng không kém nhân Quá trình thổi vỏ này loại bỏ 20-25% lượng hạt ban đầu Ở nước ngoài, vỏ ca cao được dùng để chiết xuất flavanol, một chất chống oxy hóa tự nhiên có khả năng chống lại các gốc tự do gây lão hóa.
Khi nghiền hạt cacao đến kích thước khoảng 100µm, chất béo trong hạt sẽ chảy lỏng, tạo thành khối bột cacao có màu nâu sẫm gọi là "chocolate liquor" Chocolate liquor có thể dùng trực tiếp để làm bột cacao hoặc sô cô la Khi ép lấy phần chất lỏng (cocoa butter) trong chocolate liquor, phần còn lại được làm lạnh và nghiền thành bột, tạo thành bột cacao không đường.
2.2 Sự kết tinh lipid và đặc tính pha liên tục trong quá trình sản xuất sôcôla
Sô-cô-la là một sản phẩm có hàm lượng béo rất cao nên trong quá trình bảo quản sản phẩm, thường xảy ra hiện tượng kết tinh chất béo chúng có thể bị chảy lỏng, tách lớp gây ra hiện tượng chảy dầu làm giảm giá trị của thành phẩm
Bơ ca cao thể hiện sáu dạng đa hình (I-VI) với sự đa dạng trong thành phần axit béo ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của chất béo lỏng Trong số các dạng đa hình này, α, β' và β' là những dạng phổ biến nhất Dạng β, được coi là dạng hấp dẫn nhất, tạo ra bề mặt bóng mịn cùng cấu trúc đồng nhất, đặc điểm thường thấy ở sô cô la được ủ kỹ, mang đến vẻ ngoài bắt mắt, khả năng bám dính tốt, độ co hợp lý và chống lại hiện tượng nở trong quá trình sản xuất.
Bảng 2.1 Các dạng tinh thể của bơ cacao
Các dạng tinh thể bơ ca cao gồm:
Dạng I (Form I): được tạo ra do làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp, nó không bền và có nhiệt độ nóng chảy khoảng 17°C
Dạng I: nhanh chóng chuyển sang dạng II có nhiệt độ nóng chảy 21-22°C
Dạng II: sẽ bị chuyển từ từ sang dạng III và dạng IV
Dạng IV: được tạo ra nếu sô-cô-la không được xử lý nhiệt hoặc được xử lý nhiệt không triệt để rồi được đem đi làm lạnh Dạng IV cũng nhanh chóng bị chuyển sang dạng V (cấu trúc B) Đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ ca cao do sự sắp xếp glyceride trong mạng tinh thể chất béo là chặt chẽ nhất, tạo ra cấu trúc mịn cho sản phẩm, do đó, kéo dài thời gian bảo quản
Dạng V: sẽ chuyển thành dạng VI nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt độ phòng, dạng VI sẽ gây ra hiện tượng sô-cô-la “nở hoa” Hiện tượng này là do chất béo tái kết tinh thành những tinh thể lớn Khi đó, các giọt glycerid lỏng di chuyển lên bề mặt và kết tinh làm cho bề mặt sô-cô-la mờ và không láng.
Sự kết tinh chất béo liên quan đến sự thay đổi cấu trúc tinh thể do nhiệt độ Ở nhiệt độ cao, chất béo trung gian chuyển từ dạng tinh thể β’-2 (TV) sang β-2-3 (V) Các phân tử triglyceride ở bề mặt tinh thể β-2-3 (V) tan chảy và tái kết tinh thành dạng β-2-3 (V) hoặc β-3 (VI), gây ra sự nở hoa của chất béo Tinh thể β-3 (VI) dạng hình kim dài và mảnh, kích thước tăng khi nhiệt độ tăng do tốc độ chuyển đổi cấu hình tăng.
Nếu sô-cô-la ủ kém không ổn định thì kết quả là β dạng IV sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng V điều đó ảnh hưởng đến màu sắc phản xạ ánh sáng và mất phương hướng bởi không ổn định và phát triển tinh thể vô định hình, sô-cô-la không bền thì xôp và không có khả năng định hình Bơ và cacao ở dạng V và VI là những dạng ôrn định nhất dạng VI khó tạo ra mặc dù socola được lưu trữ lâu đi kèm với bổ sung thêm chất béo nở.
2.3 Phân bố kích thước của hạt trong sô-cô-la
Là yếu tố chính quyết định đặc tính dòng chảy (lưu biến) trong sôcôla , về mặt cảm quan hạt kích thước càng nhỏ thì độ nhám càng nhỏ
SỰ PHÁT TRIỂN HƯƠNG VỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CA CAO VÀ SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA
Lên men
Lên men hạt cacao là giai đoạn xảy ra các phản ứng sinh hoá trong hạt một cách mãnh liệt, sản phẩm của quá trình này là các tiền chất của hương vị sô-cô-la (amino acid, đường khử, polyphenol ), bên cạnh đó quá trình này còn tạo ra các nguyên liệu cho các các phản ứng sinh hoá để tạo nên chất lượng trong các giai đoạn tiếp theo như : phơi, sấy, bảo quản, rang và chế biến sô-cô-la (acid, các chất bay hơi, peptide, ) Hạt ca cao chưa lên men thì rất chát và đắng, hoàn toàn không có hương vị và mùi thơm của sô-cô-la Quá trình lên men được thực hiện do sự xâm nhập của các vi sinh vật từ bề mặt của vỏ ca cao, dụng cụ lên men, tay của người lao động, côn trùng, không khí và đất, bao gồm nấm men, vi khuẩn acid acetic, vi khuẩn acid lactic và vi khuẩn Bacillus spp.
1.2 Những biến đổi sinh hóa và sự phát triển của tiền chất hương vị
Ca cao dồi dào polyphenol, bao gồm anthocyanin tạo màu tím đặc trưng cho ca cao chưa lên men; catechin và epicatechin không màu; cùng với chất làm mờ, chất cắt, tetramer và oligome cao hơn gọi là procyanidin Epicatechin có xu hướng trùng hợp dưới tác động của oxy Epicatechin là monome, 2 đơn vị epicatechin tạo thành dimer procyanidin và 4 đơn vị tạo thành tetramer procyanidin Epicatechin và procyanidin nhỏ hơn có tới 3 đơn vị có thể hòa tan, tạo ra vị chát của ca cao Phân tử trên 3 đơn vị không hòa tan và không gây chát Quá trình lên men khiến 50% lượng polyphenol hòa tan bị mất do oxy hóa và trùng hợp hoặc chảy máu hạt, làm giảm vị chát và đổi màu từ tím sang nâu Do đó, có mối tương quan nghịch giữa hàm lượng procyanidin còn lại và tiềm năng hương vị của ca cao từ các nguồn khác nhau.
Tiền chất chứa nitơ chính là nhiều axit amin và peptide Hạt ca cao chín chứa từ 10 đến 16% (khối lượng khô) protein và hàm lượng axit amin tự do thấp Trong quá trình lên men protein trong hạt bị phân hủy do quá trình thủy phân bằng enzyme sau khi chết làm tăng 1–2% (khối lượng khô) axit amin tự do Quá trình phân giải protein ở hạt chủ yếu diễn ra trong khoảng 24 giờ sau khi tế bào bị phá hủy và bị axit hóa bằng axit axetic Vì chủ yếu các axit amin kỵ nước được đặt tự do nên có sự khác biệt rõ ràng giữa thành phần của axit amin tự do gắn với protein và axit amin tự do tạo ra Các axit amin kỵ nước, đặc biệt là leucine, valine, alanine, isoleucine, phenylalanine và peptide kỵ nước có tầm quan trọng lớn như là tiền chất hình thành hương vị ca cao.
Hạt cacao tươi chứa 5–9% (khối lượng khô) tinh bột và 2–4% (khối lượng khô) đường tự do Trong quá trình lên men sớm, đường chính là sucrose; tuy nhiên, nó sẽ sớm bị thủy phân thành glucose và fructose khi quá trình lên men diễn ra Trong cacao Sanchez hoặc Arriba, loại cacao được lên men yếu theo truyền thống, có tới 1% sucrose Tuy nhiên, hàm lượng sucrose trong cacao thô lên men tốt gần bằng 0, nhưng fructose và mức glucose tăng lên khoảng 0,6% (khối lượng khô) Vì lượng fructose và glucose được hình thành thấp hơn đáng kể so với lượng sucrose giảm đi nên có vẻ như một tỷ lệ đáng kể phải thoát ra khỏi cùi.
Axit axetic và axit lactic, được tạo ra trong bã ca cao trong quá trình lên men, được cho là gây ra vị chua và axit của ca cao thô Trong lúc lên men, axit axetic ảnh hưởng đến giá trị pH của ngòi và do đó phản ứng enzym và hình thành tiền chất hương vị. Điều này có nghĩa là điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân sucrose và protein trong ca cao bằng enzyme nằm trong khoảng axit Độ pH cao hơn tương ứng với mức độ lên men thấp hơn Trong đống ca cao Ghana lên men và sấy khô, người ta đã tìm thấy 3,3–7,9 g/kg axit axetic và 1,9–3,9 g/kg axit lactic, với sự khác biệt lớn giữa đống lên men này và đống lên men tiếp theo Điều hòa sơ bộ bột giấy bằng cách bảo quản vỏ ca cao sau thu hoạch trong khoảng 10 ngày dẫn đến giảm quá trình axit hóa ngòi trong quá trình lên men tiếp theo và giảm nồng độ axit.
Hạt ca cao chứa khoảng 1–3% theobromine, 0,1–0,2% caffeine và tiền chất của theophylline, không có sự thay đổi định lượng về nồng độ trong quá trình lên men và rang Do ngưỡng phát hiện mùi vị thấp là 10 mg/l, theobromine được cho là góp phần tạo ra vị đắng Sau khi rang, theobromine có thể tạo thành các chất cộng hóa học với diketopiperazines Có thể có liên kết với vị đắng đặc trưng của ca cao rang.
1.2.6 Sự lên men quá mức
Khiếm khuyết về hương vị của thịt hammy có thể phát sinh do quá trình xử lý kéo dài sau thời gian lên men tối ưu Quá trình lên men quá mức là do sự tấn công trực tiếp của vi sinh vật ưa khí vào hạt, phá hủy tiềm năng tạo hương vị ca cao, làm tăng giá trị pH và làm hạt bị đen Quá trình này có thể xảy ra đặc biệt ở khối ẩm ướt, được thông khí tốt Vi khuẩn ưa khí chuyển hóa axit amin và peptide Mùi vị lạ của hammy có thể được giải thích bằng sự hình thành dư thừa axit propionic, axit 2-methylpropanoic và2/3-axit Tuy nhiên, một số axit này, ở nồng độ thông thường, được coi là quan trọng trong hương vị ca cao Trong thực tế, thường khó phân biệt được “vị hammy” và “vị khói” do kỹ thuật sấy không đúng.
Sấy khô
Sau khi lên men, hạt được sấy khô và quá trình này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển tiền chất hương vị Các chỉ số về thực hành sấy khô tốt, cũng liên quan đến chất lượng hương vị của hạt, là màu nâu đẹp, độ se và vị đắng thấp Thông thường cần 5 đến 7 ngày để giảm hàm lượng nước xuống khoảng 7% Hạt được trải trên mặt đất, trên chiếu hoặc trên sàn gỗ nâng lên khỏi mặt đất để phơi nắng và tránh mưa. Trong sấy khô nhân tạo, các ngọn lửa đốt củi hoặc đốt dầu được nối với ống khói dưới sàn gồm những thanh gỗ cách đều nhau Không khí nóng được truyền qua một lớp hạt cacao.
2.1 Ảnh hưởng của việc sấy khô đến hương và tiền chất tạo hương
Nhiệt độ quá cao và sấy khô nhanh có thể ảnh hưởng đến chất lượng ca cao, tạo ra mùi khói khó chịu nếu khói tiếp xúc với hạt Hạt ca cao hun khói chứa các hợp chất phenol dễ bay hơi, trong khi ca cao chất lượng tốt thường được xác định bằng HPLC Làm khô không hoàn toàn hoặc ngâm nước mưa có thể gây nhiễm nấm mốc, gây ra mùi vị khó chịu do nồng độ methyl-ketone và aldehyd dễ bay hơi cao Trong quá trình sấy khô, phản ứng Maillard diễn ra, tạo ra hợp chất Amadori trung gian, là tiền chất quan trọng cho các thành phần hương vị dễ bay hơi khi rang Các hợp chất Amadori, như fructosephenylalanine (Fru-Phe), được tạo ra bởi phản ứng của axit amin với glucose Tăng nhiệt độ sấy hoặc rang có thể tạo ra hương ca cao từ các hợp chất Amadori này, tùy thuộc vào nồng độ của chúng, dao động từ 20 đến 70 mg/100 g trong ca cao thô đã sấy khô.
2.2 Hương vị của hạt ca cao lên men chưa rang
Các hợp chất hương vị đầu tiên được phát triển trong quá trình lên men và sấy khô và chủ yếu là aldehyd, rượu, axit và axetat Chúng có nguồn gốc từ các axit amin kỵ nước alanine, valine, leucine, isoleucine và phenylala-nine, bắt đầu bằng aldehyd từ sự phân hủy Strecker và sự chuyển đổi một phần của chúng thành rượu và axit Các phản ứng mô hình đã xác nhận rằng aldehyd Strecker có thể đã được hình thành trong điều kiện ôn hòa Rượu được este hóa một phần bằng axit axetic để tạo thành axetat Ngoài ra, axit methylbutanoic và axit benzoic được este hóa bằng etanol để tạo thành etyl-metyl- butanoat và etylbenzoat Trong hạt cacao chưa rang, hàm lượng khá cao được tìm thấy đối với 3-methylbutanal (16 mg/kg), 2-phenyletanol (3,5 mg/ kg), cũng như axit methylpropanoic (9,7 mg/kg), axit 3-methylbutanoic (9,3 mg/ kg) và 2-phenylacetic axit với nồng độ 5,1 mg/kg Do ngưỡng mùi rất thấp trong khoảng 10 đến 300 μg/kg, tất cả các chất dễ bay hơi này đều có hoạt tính mùi cao và góp phần tạo nên hương vị ca cao Tetramethylpyrazine xuất hiện ở nồng độ tương đối cao trong ca cao chưa rang lên men và được sản xuất về mặt vi sinh vật bởi các loài Bacillus Do đó, mức độ tetramethylpyrazine được đề xuất như một chỉ số về mức độ lên men Ngoài ra, tỷ lệ nồng độ của methylbutanol sơ cấp và thứ cấp trong hạt ca cao khô có thể là một chỉ số hữu ích để kiểm soát quá trình lên men 3-Methyl-1-butanol và 2-methyl-1-butanol phát sinh từ quá trình phân hủy lên men của leucine và isoleucine trong hạt, trong khi 3-methyl-2-butanol được hình thành sinh tổng hợp trong cùi quả và một phần xâm nhập vào hạt ca cao trong quá trình lên men.
Cacao có hương vị đặc biệt, chủ yếu được thu hoạch ở Venezuela, Trinidad và Ecuador (Arriba), có hương hoa, mùi trà và trái cây và chứa hàm lượng đáng kể (0,5– 2,0 mg/kg) linalool và các terpenoid khác (ví dụ: linalool oxit, ocimene và myrcene) góp phần tạo nên nốt nhạc thú vị Ca cao số lượng lớn từ Tây Phi, Malaysia hoặc Bahia mang hương vị vốn có khá đậm và có hàm lượng linalool tương đối thấp.
Hạt ca cao chứa linalool chủ yếu dưới dạng (S)-enanti-omer, với 0,2–0,8 mg/kg trong ca cao cấp cơ bản, 1,2–3,6 mg/kg trong ca cao Arriba cấp hương vị, nhưng chỉ 0,3–0,5 mg/kg trong cacao có hương vị từ Venezuela và Amazonia Gần đây, linalool, ocimene và myrcene đã được tìm thấy trong số các chất dễ bay hơi trong cùi quả chính trong các kiểu gen (giống) ca cao có hương vị được xác định là SCA6 và EET62, trong khi chúng có hàm lượng thấp trong ca cao CCN51 số lượng lớn Sự di chuyển của các thành phần hương vị này từ cùi quả đến mô lá mầm dường như đã diễn ra trong quá trình chín của quả và có thể là ở giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Hình 3.1 Ảnh hưởng của quá trình chế biến ca cao đến sự phát triển của tiền chất hương vị và các hợp chất hương vị.
Rang là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều chúng trong chảo với lửa nhỏ, không có dầu mỡ Trong chế biến ca cao, quá trình và các thông số rang đã được nghiên cứu rộng rãi từ lâu Quá trình này rất quan trọng vì nó tạo ra mùi và vị đặc trưng, làm thay đổi thành phần hóa học của hạt ca cao một cách đáng kể do các phản ứng hóa học gây ra bởi năng lượng nhiệt Trong quá trình rang, hạt ca cao khô được gia nhiệt từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ rang thường 110 - 160 o C Từ 34 o C chất béo bắt đầu nóng chảy và chuyển sang trạng thái lỏng trong cấu trúc hạt ca cao Khi nhiệt độ lên đến 100 o C, độ ẩm và các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp như rượu và acid acetic (hình thành trong quá trình lên men) bị bay hơi Do độ ẩm và hoạt độ nước thấp(aw < 0.6) nên giảm thiểu hoạt động của vi sinh vật, gây ra các phản ứng hóa nâu phi enzyme (chủ yếu là phản ứng Maillard), phản ứng này hình thành các hợp chất màu và các chất thơm làm thay đổi màu sắc, hương vị và mùi thơm khi rang Ngoài ra còn các phản ứng khác như: suy thoái Strecker và polyphenol, oxy hóa chất béo
Do quá trình rang ca cao ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm nên các công nghệ rang đã được phát triển Các thiết bị rang phổ biến như thiết bị dẫn nhiệt, dẫn không khí nóng, máy rang trống quay và máy rang liên tục.
Quá trình conching
Conching là bước chế biến trong đó sô cô la được xử lý nhiệt trong thời gian dài, dùng lực cơ học để trộn, khuấy cạo bề mặt trong thời gian dài và bổ sung chất béo, chất nhũ hóa Nó là một trong các quá trình có liên quan đến sự hình thành hương vị sô cô la do nó loại bỏ các hợp chất dễ bay hơi bởi phản ứng oxy hóa, carbonyl được xúc tác bởi nhiệt và sục khí, nó còn loại bỏ độ ẩm không mong muốn Ngoài ra, phản ứngMaillard trong quá trình rang làm ảnh hưởng lớn đến hương vị sô cô la cũng xảy ra trong quá trình conching này Thêm vào đó, sự hình thành thêm các hợp chất thơm (2-(E)-2-heptenal, 1,2-dihydro-5-methyl-2H-pyrazol-3-one, 1- menthene, trans-limonene oxide and 2-ethyl-1-hexanol) trong quá trình conching này đã được nghiên cứu Do đó quá trình conching có tầm quan trọng lớn đối với hương thơm sô cô la.
Sô-cô-la đen và sô-cô-la sữa
5.1 Hương sô-cô-la đen
Sô-cô-la đen có vị đậm và đắng hơn so với sô-cô-la sữa do có tỷ lệ khối lượng ca cao cao hơn Sô-cô-la đen có thể có những biến đổi đáng kể về hương vị chua, đắng, se, sô-cô-la béo ngậy, khói và cháy Có sự khác biệt rõ ràng về hương vị của hạt ca cao tùy theo nơi chúng được trồng trên thế giới Các loại ca cao làm từ Criollo và Trinitario thường được biết đến là tạo ra hương vị sô-cô-la hảo hạng, được mô tả tương ứng là vị hạt nhẹ và hương vị đầy đủ, và được coi là loại ca cao “loại hảo hạng”. Criollo được biết đến là loại ca cao hương vị “ngon” nhưng có sản lượng thấp nhất, trong khi Forastero là loại ca cao “số lượng lớn” có đóng góp cao nhất cho thị trường ca cao trên thế giới Criollo có sự phức tạp của các thành phần thơm có thể làm tăng hương thơm trái cây, hoa, thảo dược, gỗ, quả hạch và caramel, do đó tạo ra hương vị dễ chịu độc đáo So với Criollo, Forastero chúng có chất lượng tốt và có hương vị đậm đà nhưng chúng có hương vị sô-cô-la kém mịn hơn so với loại Criollo
Một số loại sô cô la cao cấp với hàm lượng ca cao cao và sô cô la đen đòi hỏi kỹ thuật sản xuất đặc biệt do hàm lượng ca cao và bơ ca cao cao khiến chúng khó tinh chế bằng máy nghiền trục lăn Để tạo ra những loại sô cô la này, người ta có thể sử dụng phương pháp tinh chế năm con lăn với một phần khối lượng ca cao giảm xuống, sau đó bổ sung khối lượng ca cao còn lại trong quá trình nghiền Ngoài ra, bột ca cao có thể được thêm vào công thức hoặc hỗn hợp sô cô la có thể được chế biến trong máy nghiền.
5.2 Hương sô-cô-la sữa
Trong sô-cô-la sữa có sự cân bằng giữa hương vị ca cao và sữa Vì các hợp chất này được hình thành dưới tác động của lipase và lipoxidase nên dường như có hoạt tính enzyme còn sót lại mặc dù hoạt độ nước của sô-cô-la sữa rất thấp và so với sô-cô-la đen, chúng mềm hơn do hàm lượng chất béo sữa tan chảy thấp hơn Ca cao gắt sẽ che giấu hương vị kem sữa, nhưng khi cường độ ca cao giảm đi, vị kem sẽ lộ rõ Bột sữa nguyên chất cũng như bột sữa gầy kết hợp với chất béo sữa khan được sử dụng trong sô-cô-la sữa Các hợp chất hương vị quan trọng trong sô-cô-la sữa có nguồn gốc từ khối ca cao, nhưng một số chất bay hơi bổ sung được tìm thấy trong sô-cô-la sữa có thể có liên quan về mặt cảm quan Ví dụ, có một số δ-lacton và các chất dễ bay hơi khác như 2,3-butandione, 1-octen-3-one và 5-methyl-2-hep-ten-4-one có nguồn gốc từ sữa bột.
Nhiệt độ và thời gian cao trong quá trình làm vụn bánh sô cô la sữa có ảnh hưởng đến hương vị và thời hạn sử dụng Phản ứng Maillard tạo nên vị caramel và kẹo bơ cứng hấp dẫn nhưng cũng tạo ra các chất dễ bay hơi gây vị đắng Quá trình oxy hóa lipid trong khi nung lâu cũng ảnh hưởng đến hương vị Phản ứng Maillard và kết tinh lactose đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản vụn bánh sô cô la sữa Hương vị đặc trưng của vụn bánh được tạo nên trong quá trình sản xuất thông qua phản ứng Maillard, tạo ra các hợp chất hương vị như furfural, maltol, lacton và methyl-keton.
Hương vị caramel là hương vị đặc trưng trong sản xuất sô-cô-la sữa Các chất dễ bay hơi phân hủy đường điển hình, chẳng hạn như furaneol, maltol, furfural và furfuryl alco-hol, có liên quan đến mùi thơm giống như caramel ngọt ngào, có thể được tạo ra trong quá trình nướng bánh, khi nhiệt độ và độ ẩm tăng nhẹ Nhưng do hàm lượng nước thấp hơn nhiều và nhiệt độ vừa phải trong quá trình làm bánh ốc quế khi so sánh với quá trình làm vụn bánh nên không thể tạo ra hương vị caramel đậm đà tương tự. Người ta biết rằng phần lớn lactose ở dạng vô định hình trong sữa bột Chất nền vô định hình này có khả năng hút ẩm và có xu hướng hấp thụ nước từ độ ẩm không khí hoặc các thành phần sô-cô-la khác Nước được hấp thụ làm tăng tính di động trong cấu trúc lactose “chuyển đổi thủy tinh” và có thể gây ra hiện tượng đông cứng của nó. Trong quá trình kết tinh, nước được giải phóng và có thể bắt đầu các phản ứng hóa học của lactose tạo ra hương vị caramel.
Hình 3.2: Sự kết tinh lại của lactose vô định hình (trong các hạt sữa khô) và giải phóng nước là cơ chế bắt đầu quá trình caramen hóa lactose.
Giải phóng hương vị
Sô-cô-la là huyền phù bán rắn với khoảng 70% tổng số hạt rắn mịn là đường và ca cao (và sữa, tùy theo loại) trong một pha chất béo liên tục Mỗi khi hạt cacao bị vỡ ra, nó sẽ tạo ra nhiều bề mặt hơn để giải phóng hương vị Khi ăn sô-cô-la, nó sẽ trở thành chất lỏng trong miệng, tạo ra một hỗn dịch mịn của các hạt rắn trong bơ ca cao Sau đó, hương vị được giải phóng vào khoảng trống trong miệng và được cảm nhận bởi mũi của con người Các đặc tính hương vị được cảm nhận là do sự kết hợp giữa vị giác được tạo ra bởi các thành phần không dễ bay hơi và mùi được tạo ra bởi các thành phần dễ bay hơi trong quá trình tiêu thụ Có một mối tương quan phức tạp giữa sự tan chảy, tiết nước bọt và nhai, đặc tính dòng chảy và ấn tượng cảm giác của sô-cô-la Vì vậy, nhận thức về hương vị sô-cô-la phụ thuộc vào thời gian, vì cấu trúc của nó thay đổi trong quá trình ăn do một số yếu tố Các hạt phải đủ nhỏ để không có mùi vị thô (thường