KHẢO sát BIẾN đổi mật số VI SINH vật TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN hạt SEN ĐÓNG hộp

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ VĂN KHÁ KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG NĂM 2007 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 LỜI CẢM TẠ Kính dâng Cha mẹ suốt đời tận tụy, hết lịng lịng biết ơn thiêng liêng Thành kính biết ơn Cơ Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn, gợi ý giúp đỡ em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Chân thành biết ơn Thầy Nhan Minh Trí – cố vấn học tập lớp Công Nghệ Thực phẩm 28B, người dẫn đường truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báo thời gian học trường Tất q thầy tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập trường Q thầy cơ, anh chị phịng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực phẩm, khoa Nông Nghiệp SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em thực đề tài Chân thành cảm ơn Tập thể bạn lớp Công Nghệ Thực phẩm 28 giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, bạn Phan Thị Kim Chi, Nguyễn Thị Phương Chi, Huỳnh Ngọc Hài, Trần Thị Kim Giang, Lê Hồng Quân, Trần Thanh Trung Hiệp, Nguyễn Thị Thu Hồng, Trần Tố Quyên, Phạm Bùi Anh Tú, Tôn Thị Huyền Trân Võ Thái Thanh Phương giúp đỡ chia tơi khó khăn buồn vui suốt thời gian học tập thực đề tài LÊ VĂN KHÁ Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 TÓM LƯỢC Nhằm mục tiêu tạo sản phẩm đồ hộp chế biến từ hạt sen có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng tiện lợi an toàn sử dụng sản phẩm bảo quản thời gian dài điều kiện thường, đề tài “Khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trình chế biến hạt sen đóng hộp” thực Trên sở mong muốn cho sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm tổn thất chất dinh dưỡng giá trị cảm quan Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng sản phẩm chế độ nhiệt 1000C, 1050C, 1100C, 1150C với thời gian giữ nhiệt 2, 4, 6, 8, 10 phút đến mức độ tiêu diệt vi sinh vật, chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Sau thời gian nghiên cứu ảnh hưởng trình tiệt trùng đến mức độ tiêu diệt vi sinh vật biến đổi vi sinh vật trình bảo quản, kết xác định mật số vi sinh vật có sản phẩm trước tiệt trùng, sau tiệt trùng theo thời gian bảo quản Từ tìm qui luật tiêu diệt vi sinh vật nhiệt, cụ thể phương trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ tiệt trùng khảo sát q trình làm thí nghiệm: Khi tiệt trùng nhiệt độ 1000C, có phương trình y = - 0,0605x - 0,0033 Khi tiệt trùng nhiệt độ 1050C, có phương trình y = - 0,1429x - 0,2295 Khi tiệt trùng nhiệt độ 1100C, có phương trình y = - 0,4139x - 0,7322 Khi tiệt trùng nhiệt độ 1150C, có phương trình y = - 1,7508x - 0,4740 Giá trị Ea = 21207,35J/mol Giá trị z = 10 0C Qua trình khảo sát cho thấy mẫu sản phẩm tiệt trùng 1100C giữ nhiệt phút chấp nhận mẫu bảo quản thời gian 28 ngày mà đảm bảo tiêu vi sinh vật mức qui định cho phép Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 MỤC LỤC Cảm tạ .i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng .iv Danh sách hình v Chương I Đặt vấn đề Chương II Lược khảo tài liệu 2.1 Sơ lược nguyên liệu 2.2 Các trình xử lý nhiệt 2.3 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động sống vi sinh vật 2.5 Động học trình chết nhiệt 10 2.6 Tính tốn ảnh hưởng trình xử lý nhiệt (Giá trị tiệt trùng F) 13 2.7 Mục tiêu trình tiệt trùng 15 2.7 Mục tiêu trình tiệt trùng 16 2.9 Chọn chế độ tiệt trùng 17 Chương III Phương tiện phương pháp nghiên cứu 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.Nội dung bố trí thí nghiệm 22 Chương IV Kết - Thảo luận 24 4.1 Kết khảo sát nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng 24 4.2 Kết khảo sát động học trình tiêu diệt vi sinh vật tiệt trùng sản phẩm 26 4.3 Kết theo dõi biến đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản 31 4.4 Kết theo dõi biến đổi độ acid độ brix sản phẩm trình bảo quản 33 Chương V Kết luận – Đề Nghị 37 Tài liệu tham khảo 38 Phụ chương vi Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng 100 g hạt sen Bảng : Sự phát triển vi sinh vật khoảng nhiệt độ độ khác Bảng 3: Tác động nhiệt độ vi sinh vật 10 Bảng 4: Các phương pháp phân tích 22 Bảng 5: sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Bảng 6: Giá trị số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật K nhiệt độ tiệt trùng khác 26 Bảng 7: Giá trị D nhiệt độ tiệt trùng khác 27 Bảng 8: Giá trị F (phút) trình tiệt trùng sản phẩm hạt sen nước đường đóng hộp 29 Bảng 9: Ảnh hưởng trình tiệt trùng đến mật số vi sinh vật tổng số sản phẩm 30 Bảng 10: Sự biến đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí sau thời gian bảo quản 32 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hoa sen Hình 2: Gương sen Hình 3: Hạt sen tươi Hình 4: Hạt sen khơ Hình 5: Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt theo thời gian 12 Hình 6:Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 12 Hình 7: Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” vi sinh vật 13 Hình 8: Đồ thị trùng tổng quát 14 Hình 9: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng 1000C 24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng 1050C 24 Hình 11: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng 1100C 25 Hình 12: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm tiệt trùng 1150C 25 Hình 13: Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt vi khuẩn hiếu khí 26 Hình 14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ Ln(K) nhiệt độ 1/T 28 Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ Log(DT) nhiệt độ (T) 28 Hình 16 : Đồ thị biểu diễn thay đổi độ acid theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 1050C 33 Hình 17: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ acid theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 1100C 34 Hình 18: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ acid theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 1150C 34 Hình 19: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 1050C 35 Hình 20: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 1100C 35 Hình 21: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 1150C 36 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta nước nông nghiệp, bên cạnh trồng lúa nông dân cịn trồng nhiều loại có giá trị kinh tế cao Trong sen lồi trồng nhiều khu vực nước ta Hiện sen trở thành xóa đói giảm nghèo có hiệu dễ trồng, sống vùng trũng ngập nước nhiễm phèn Cây sen có nhiều công dụng: củ sen, hạt sen dùng làm mứt ăn tươi, ngó sen dùng làm gỏi trở thành đặc sản thiếu nhà hàng, tiệm ăn…Ngồi sen cịn nhiều giá trị y học Với tiềm dinh dưỡng chức chữa bệnh hạt sen người tiêu dùng đặc biệt quan tâm Nhưng hạt sen thị trường tồn dạng hạt tươi, hạt khô, mứt hạt sen chủ yếu Hạt sen tươi ăn thời gian bảo quản ngắn, mứt hạt sen thông thường tiêu thụ mạnh vào mùa tết, cịn hạt sen khơ bảo quản lâu nhiều thời gian chế biến trước ăn Chính thế, vấn đề đặt cho nhà sản xuất tạo sản phẩm đa dạng hạt sen ngồi hạt tươi, hạt khơ mứt Sản phẩm hạt sen đóng hộp có ý nghĩa thực tiễn cao Đây loại sản phẩm giá trị dinh dưỡng mà cịn tạo cho người tiêu dùng tiện lợi an toàn sử dụng sản phẩm chế biến từ hạt sen, bảo quản thời gian dài điều kiện thường Để đảm bảo giá trị sản phẩm, an tồn vệ sinh thực phẩm việc kiểm sốt mật số vi sinh vật diện bên sản phẩm cần thiết Do đó, việc “Khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trình chế biến hạt sen đóng hộp” thực Mục tiêu nghiên cứu Xác định qui luật biến đổi mật số vi sinh vật sản phẩm hạt sen đóng hộp công đoạn xử lý nhiệt trình chế biến, nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Để thực mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu tiến hành khảo sát: - Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm mật số vi sinh vật - Khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật thời gian bảo quản Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu hạt sen Sen loại thân mềm sống chủ yếu nước Sen có giống màu đỏ, cánh kép gọi q Một giống khác có thân, lá, hoa nhỏ gọi sen tịch thượng, trồng vào chậu nước hay bể cạn Có thuyết cho sen có mặt trái đất hàng trăm triệu năm trước (http://www luaviet.com) Sen (Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) có nguồn gốc châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau lan qua Trung Quốc vùng đông bắc Châu Úc Cây sen loại thủy sinh tiêu thụ mạnh châu Á Lá, bông, hạt củ phận ăn Riêng sen sử dụng nhiều lễ hội nước châu Á Tuy nhiên, củ sen lại có thị trường lớn so với phận khác sen Sen xuất sớm Các nhà khảo cổ Trung Quốc tìm thấy hóa thạch hạt sen 5000 tuổi tỉnh Vân Nam Năm 1973, hạt sen 7000 tuổi khác tìm thấy tỉnh Chekiang (Wu-Han, 1987) Các nhà khảo cổ Nhật Bản tìm thấy hạt sen bị thiêu đốt hồ cổ sâu m Chiba, 1200 năm tuổi (Iwao, 1986) Họ tin có số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, sen lấy củ từ Trung Quốc (Takashashi, 1994) Một số giống sen từ Trung Quốc du nhập sang Nhật Bản thời gian mang tên Nhật Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu Tenjikubasu Người ta chia sen làm loại: - Sen cho củ: thường cho hoa màu trắng (chỉ có số cho hoa màu đỏ), nhóm sen cho bơng gương, giống sen để lấy củ trồng phổ biến Vĩnh Long Hậu Giang - Sen cho gương: nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to phù lên), giống trồng phổ biến Tháp Mười, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp - Sen cho bơng để trang trí: bơng có nhiều màu trồng Việt Nam Chun Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Hình 1: Hoa sen Hình 3: Hạt sen tươi Hình 2: Gương sen Hình 4: Hạt sen khô Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Thành phần hóa học sen Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng 100 g hạt sen Thành phần Hàm lượng 100g Carbonhydrate (g) 17,5 Protein (g) 4,29 Chất béo (g) 0,36 Canxi (mg) 44,29 Magie (mg) 56,43 Photpho (mg) 169,64 Kali (mg) 371,43 Vitamin A (IU) 13,21 Pantothenic acid (mg) 0,34 Niacin (mg) 0,36 Nước (g) 77,86 Nguồn: www.NutritionFact.com 2.1.2 Đường Trong chế biến sản phẩm đồ hộp nước người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE Đường saccharose disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 dạng tinh thể, không mùi, dễ hịa tan nước, có vị + Hàm lượng đường saccharose tối thiểu: 99,5% + Độ ẩm tối đa: 0,25% + Độ tro sulfat tối đa: 0,14% 2.1.3 Acid citric Acid citric thường sử dụng rộng rãi loại đồ hộp nước có vị chua dịu có đặc tính phù hợp với loại trái làm cho thức uống có vị ngon so với acid thực phẩm khác Bên cạnh đó, acid citric làm giảm pH sản phẩm từ Chun Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Sau ủ điều kiện thời gian nhiệt độ thích hợp, đếm khuẩn lạc cập đĩa (2 đĩa cấy nồng độ pha loãng) có khoảng đếm thích hợp 25-250 khuẩn lạc / đĩa Đối với trường hợp bất thường (khơng có đĩa cập đĩa) có đĩa có khoảng đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984) - Hai đĩa có khuẩn lạc 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa cấy nhân với số lần pha lỗng để có số ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết (*) để biết kết ước định từ đĩa nằm ngưỡng 25-250 - Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện đĩa (1/4, 1/6, 1/8…diện tích đĩa) qui cho diện tích tồn đĩa Tính giá trị trung bình đĩa ghi nhận, đánh dấu kết (*) để biết kết ước định từ đĩa nằm ngưỡng 25-250 - Đối với đĩa mọc lan Có loại + Một chuổi khuẩn lạc không tách rởi hẳn khỏi tạo nên từ phân tách cụm vi sinh vật + Dạng mọc lan lớp nước mỏng giữ thạch đáy đĩa + Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa bề mặc thạch Nếu đĩa mọc có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức + Trên 25% diện tích tồn đĩa: khơng đếm đĩa (loại) + Dưới 25% diện tích toàn đĩa: xem khuẩn lạc mọc lan đếm bình thường nhiên cần có thêm ghi (*) - Đĩa khơng có khuẩn lạc: đĩa từ nồng độ pha lỗng khơng có khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật hiếu khí lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định đĩa nằm ngưỡng 25-250 - Một đĩa thuộc khoảng 25-250, đĩa cịn lại khơng nằm khoảng 25-250: đếm hai đĩa ghi nhận kết • Cách ghi kết Kết biểu diễn dạng: a x 10n Trong a = 1,1 ÷ 9,9 n: số mũ nguyên dương 1.2 Đo độ khô Sử dụng chiết quang kết cầm tay Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.3 Xác định hàm lượng acid Nguyên lý: chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH với chất thị phenolphatalein Tiến hành Cân 10g mẫu cho vào bình định mức 50ml thêm nước cất cho đủ, để lắng Lấy 25ml nước + giọt phenol chuẩn độ NaOH 0,1N chuyển sang màu hồng nhạt Cơng thức tính X = K V 100.50 P.25 Trong X: độ acid tồn phần (%) K: hệ số loại acid (ở chọn K = 0,0064 biểu thị cho acid citric) P: khối lượng mẫu đem chuẩn độ V: số ml NaOH dùng để chuẩn độ Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Tính tốn thống kê 2.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm triệt trùng Nhiệt độ 1000C Thời gian (Phút) Nhiệt độ tâm (0C) L 64,1 0,00001 66,5 0,00001 71,9 0,00003 76 0,00008 80,1 0,00019 85,2 0,00056 88,8 0,00118 90,1 0,00156 94,5 0,00390 10 98 0,00811 11 99 0,01000 12 100 0,01233 13 100 0,01233 14 100 0,01233 15 100 0,01233 16 100 0,01233 17 100 0,01233 18 100 0,01233 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 19 100 0,01233 20 100 0,01233 21 100 0,01233 22 91,6 0,00212 23 69,7 0,00002 F(100,2) 0,05243 F(100,4) 0,07709 F(100,6) 0,10174 F(100,8) 0,1264 F(100,10) 0,15106 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Nhiệt độ 1050C Thời gian (Phút) Nhiệt độ tâm (0C) L 66,6 0,00001 65,5 0,00001 67,6 0,00001 69,3 0,00002 71,3 0,00003 73,4 0,00005 74,8 0,00006 76,7 0,00009 78,5 0,00014 10 81,9 0,00028 11 85,9 0,00064 12 89,4 0,00134 13 92,2 0,00241 14 94,5 0,00390 15 96,1 0,00545 16 98,4 0,00882 17 99,7 0,01158 18 101,1 0,01552 19 102,2 0,01954 20 102,8 0,02215 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 21 103,1 0,02359 22 103,3 0,02460 23 103,7 0,02675 24 104,2 0,02970 25 104,3 0,03033 26 104,4 0,03097 27 104,5 0,03162 28 104,7 0,03297 29 104,8 0,03367 30 104,9 0,03438 31 105,0 0,03511 32 105,0 0,03511 33 105,0 0,03511 34 105,0 0,03511 35 105,0 0,03511 36 105,0 0,03511 37 105,0 0,03511 38 105,0 0,03511 39 105,0 0,03511 40 105,0 0,03511 41 102,6 0,02125 42 98,0 0,00811 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 43 84,0 0,00043 44 64,9 0,00001 F(105,2) 0,49066 F(105,4) 0,56088 F(105,6) 0,63110 F(105,8) 0,70133 F(105,10) 0,77155 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Nhiệt độ 1100C Thời gian (Phút) Nhiệt độ tâm (0C) L 63,7 0,00001 65,7 0,00001 68,4 0,00002 71,0 0,00003 73,6 0,00005 77,3 0,00011 82,6 0,00032 92,7 0,00267 96,3 0,00568 10 97,9 0,00794 11 99,6 0,01134 12 101,4 0,001653 13 103,5 0,02565 14 105,1 0,03585 15 106,1 0,04420 16 107,0 0,05337 17 107,8 0,06310 18 108,2 0,06861 19 108,7 0,07618 20 108,9 0,07943 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 21 109,1 0,08283 22 109,2 0,08458 23 109,3 0,08637 24 109,4 0,08820 25 109,4 0,08820 26 109,5 0,09006 27 109,5 0,09006 28 109,6 0,09197 29 109,6 0,09197 30 109,7 0,09391 31 109,7 0,09391 32 109,8 0,09290 33 109,8 0,09590 34 109,9 0,09793 35 109,9 0,09793 36 110,0 0,10000 37 110,0 0,10000 38 110,0 0,10000 39 110,0 0,10000 40 110,0 0,10000 41 110,0 0,10000 42 110,0 0,10000 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 43 110,0 0,10000 44 110,0 0,10000 45 110,0 0,10000 46 108,5 0,07305 47 106,5 0,04806 48 104,1 0,02908 49 102,7 0,02170 50 101,2 0,01585 51 91,8 0,00222 52 72,1 0,00004 F(110,2) 2,25080 F(110,4) 2,45080 F(110,6) 2,65080 F(110,8) 2,85080 F(110,10) 3,05080 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Nhiệt độ 1150C Thời gian (Phút) Nhiệt độ tâm (0C) L 65,5 0,00001 67,9 0,00001 71,6 0,00003 73,9 0,00005 77,3 0,00011 82,5 0,00032 86,3 0,00070 92,9 0,00279 95,1 0,00442 10 97,3 0,00701 11 100,3 0,01313 12 102,7 0,02170 13 104,6 0,03229 14 106,3 0,04609 15 108,6 0,07460 16 110,0 0,10000 17 111,5 0,13689 18 112,6 0,17233 19 112,8 0,17970 20 113,0 0,18738 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvi i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 21 113,6 0,21246 22 113,8 0,22154 23 114,0 0,23101 24 114,1 0,23590 25 114,2 0,24089 26 114,2 0,24089 27 114,3 0,24599 28 114,4 0,25119 29 114,4 0,25119 30 114,5 0,25650 31 114,6 0,26193 32 114,6 0,26193 33 114,7 0,26747 34 114,8 0,27313 35 114,8 0,27313 36 114,9 0,27890 37 114,9 0,27890 38 115,0 0,28480 39 115,0 0,28480 40 115,0 0,28480 41 115,0 0,28480 42 115,0 0,28480 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvi ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 43 115,0 0,28480 Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ tiệt 44 Thời gian tiệt 115,0 0,28480 45 115,0 0,28480 46 115,0 0,28480 47 115,0 0,28480 48 114,1 0,23590 49 111,8 0,14576 50 108,6 0,07460 51 106,5 0,04806 52 104,2 0,02970 53 103,1 0,02359 54 86,0 0,00066 55 70,5 0.00003 F(115,2) 6,39039 F(115,4) 6,96000 F(115,6) 7,52961 F(115,8) 8,09921 F(115,10) 8,66882 2.2 Biến đổi độ acid độ brix sản phẩm trình bảo quản Bảng 1: Biến đổi độ acid sản phẩm trình bảo quản (% tính theo acid citric) Chun Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 105 110 115 14 28 0,046 0,215 0,286 0,047 0,153 0,201 0,049 0,118 0,154 0,049 0,090 0,110 10 0,053 0,064 0,075 0,051 0,062 0,069 0,051 0,053 0,054 0,050 0,051 0,052 0,050 0,051 0,052 10 0,049 0,050 0,051 0,069 0,052 0,053 0,054 0,052 0,053 0,052 0,050 0,050 0,052 0,052 0,052 10 0,051 0,051 0,051 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xx LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp Khóa 28 – 2007 Bảng 2: Biến đổi độ brix sản phẩm trình bảo quản Nhiệt độ tiệt trùng (0C) 105 110 115 Thời gian tiệt trùng (phút) Thời gian bảo quản (ngày) 14 28 30,0 21,2 18,0 29,9 24,9 22,1 30,1 26,8 25,9 29,9 28,6 27,8 10 30,1 29,2 28,9 30,1 29,5 29,3 30,0 29,7 29,5 30,1 29,8 29,7 30,0 29,9 29,9 10 30,0 29,9 29,9 30,1 29,9 29,8 30,1 30,0 29,9 30,0 29,9 29,9 29,9 29,8 29,8 10 30,0 29,9 29,9 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... biến đổi mật số vi sinh vật trình chế biến hạt sen đóng hộp? ?? thực Mục tiêu nghiên cứu Xác định qui luật biến đổi mật số vi sinh vật sản phẩm hạt sen đóng hộp công đoạn xử lý nhiệt trình chế biến, ... nghiệm Qua tham khảo số qui trình sản xuất đồ hộp ngâm đường, từ rút qui trình sản xuất đồ hộp hạt sen nước đường, dựa vào đưa qui trình khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trình chế biến Các thí... lượng vi sinh vật giảm nhiều 4.3 Kết theo dõi biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản Theo thời gian bảo quản, mật số vi sinh vật sản phẩm tăng lên Sự thay đổi mật số vi sinh vật không