KHẢO sát mức độ ô NHIỄM VI SINH vật TRONG các LOẠI THỰC PHẨM tại KHU vực THÀNH PHỐ PHAN THIẾT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ơ NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ PHAN THIẾT Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2003 – 2007 Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ KIM THOẠI Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC ************************* KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ PHAN THIẾT Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths NGUYỄN TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ KIM THOẠI Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện học tập hoàn tất luận văn tốt nghiệp xin chân thành cảm ơn:  Con thành kính ghi ơn cha mẹ gia đình khơng qng khó khăn ni dƣỡng dạy dỗ nên ngƣời  Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ mơn Công Nghệ Sinh Học, tất Quý Thầy Cô truyền đạt kiến thức cho suốt trình học tập trƣờng  Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng tận tình hƣớng dẫn tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn  Ban lãnh đạo tồn thể cơ, chú, anh, chị Chi Cục – Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng tỉnh Bình thuận  Chị Ngơ Minh Tồn anh Lƣơng Đình Qt hết lịng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho kinh nghiệm suốt thời gian làm đề tài Phòng Vi sinh Chi Cục  Cùng tất bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 29 chia vui buồn, giúp đỡ suốt năm học trƣờng Một lần xin chân thành cảm ơn tất Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2007 Sinh viên Đặng Thị Kim Thoại LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT Đặng Thị Kim Thoại, Đại Học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật loại thực phẩm khu vực thành phố Phan Thiết”, dƣới hƣớng dẫn Ths Nguyễn Tiến Dũng Đề tài đƣợc thực Chi Cục Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng – tỉnh Bình Thuận Thời gian thực từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007 Đề tài khảo sát tiêu vi sinh vật tổng số 80 mẫu nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tƣơi sống, thực phẩm khô Sau thời gian khảo sát, thu đƣợc kết sau: + Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí khơng đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm Coliforms khơng đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E coli 3/35 chiếm 8,57% số mẫu có mật độ nhiễm S aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; mẫu không đạt tập trung nhóm ăn vặt, nhóm nƣớc uống nhóm bánh phở + Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tƣơi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí khơng đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm 70,83%, số mẫu nhiễm E coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% số mẫu có mật độ nhiễm S aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu khơng đạt tập trung nhóm rau, thịt đậu phụ + Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí khơng đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms E coli không đạt cho phép 1/21 chiếm 4,76% số mẫu có mật độ nhiễm S aureus khơng đạt 9/21 chiếm 42,86%; mẫu khơng đạt tập trung nhóm cá khô hải sản khô Không phát Salmonella tổng 80 mẫu phân tích LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com SUMMARY DANG THI KIM THOAI, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, thesis: “Study on the density of harmful bacteria in foods at Phan Thiet city” Supervisor: Nguyen Tien Dung, M.D The subject was studied from April 2007 to July 2007 at Standard and quality measurement Department of Binh Thuan province We progress testing targets are total aerobic bacteria (total plate count – TPC), total Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in the 80 samples of group of food: ready to eat, ready to cook or material food and dried food * The results of progress: - In the 35 samples of ready to eat food, such as to nosh, potable water, and rice noodle, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC 71,33%, Coliforms: 42,86%, E coli: 8,57%, S aureus: 25,71% - In the 24 samples of fresh food, material or ready to cook food, such as vegetable, meats, and soya curd, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 29,2%, Coliforms: 70,83%, E coli: 20,83%, S aureus: 45,83% - In the 21samples of dried food, such as salted dried fish, non salted dried seafood, the rate of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 28,57%, Coliforms: 4,76%, E coli : 4,76%, S aureus: 42,86% - Salmonella is not detected in all 80 tested samples LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC CHƢƠNG TRANG Lời cảm ơn: iii Tóm tắt: iv Summary: v Mục lục: vi Danh sách chữ viết tắt: ix Danh sách hình: x Danh sách bảng : xi Danh sách biểu đồ: xii Chƣơng MỞ ĐẦU: 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích: 1.3 Yêu cầu: Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2.1 Tầm quan trọng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): 2.2 Giới thiệu vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: 2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 2.2.2 Coliforms: 2.2.3 Escherichia coli: 2.2.4 Staphylococcus aureus: 2.2.5 Salmonella: 12 2.3 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật thực phẩm: 16 2.4 Các đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.5 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm: 18 2.5.1 Tình hình ngồi nƣớc: 18 2.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm nƣớc: 19 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP: 21 3.1 Địa điểm thời gian thực hiện: 21 3.1.1 Địa điểm: 21 3.1.2 Thời gian: 21 3.2 Vật liệu – thiết bị: 21 3.2.1 Trang thiết bị dụng cụ dùng nghiên cứu: 21 3.2.1.1 Trang thiết bị: 21 3.2.1.2 Dụng cụ: 21 3.2.2 Các loại môi trƣờng hoá chất dùng nghiên cứu: 22 3.2.2.1 Các loại môi trƣờng dùng nuôi cấy phân lập: 22 3.2.2.2 Môi trƣờng dùng để thử sinh hoá: 26 3.2.3 Vật liệu nghiên cứu: 28 3.3 Phƣơng pháp: 29 3.3.1 Phƣơng pháp thu bảo quản mẫu thực phẩm: 29 3.3.2 Phƣơng pháp pha loãng vi sinh vật: 30 3.3.3 Phƣơng pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: 30 3.3.4 Phƣơng pháp phân tích Coliforms tổng số: 31 3.3.5 Phƣơng pháp phân tích E coli : 32 3.3.6 Phƣơng pháp phân tích Staphylococcus aureus: 34 3.3.7 Phƣơng pháp phân tích Salmonella: 35 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 37 4.1 Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV thị chất lƣợng loại thực phẩm: 37 4.1.1 Mức độ ô nhiễm VSV thị chất lƣợng TP ăn liền: 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.1.2 Mức độ ô nhiễm VSV chất lƣợng TP tƣơi sống: 38 4.1.3 Mức độ ô nhiễm VSV thị chất lƣợng TP khô: 40 4.2 Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV thị an toàn loại TP: 41 4.2.1 Mức độ nhiễm VSV thị an tồn TP ăn liền: 41 4.2.2 Mức độ ô nhiễm VSV thị an toàn TP tƣơi sống: 43 4.2.3 Mức độ ô nhiễm VSV thị an tồn TP khơ: 45 4.3 Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc loại TP: 46 4.3.1 Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc TP ăn liền: 46 4.3.2 Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc TP tƣơi sống: 48 4.3.3 Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc TP khô: 49 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: 51 5.1 Kết luận: 51 5.2 Đề nghị: 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 53 PHỤ LỤC: 55 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSV: Vi sinh vật TP: Thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm TPC: Total plate count SPW: Saline Pepton Water PCA: Plate Count Agar VRBA: Violet Red Bile Agar TSA: Trypton Soya Agar BGBL: Brilliant Green Bile Latose EMB: Eosin Methyl Blue BPA: Baird Parked Agar BPW: Buffered Pepton Water RV: Rappaport Vassiliadis XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar SC: Simmons Citrate LDC: Lysine Decarboxylase MR - VP: Methyl Red - Vosges Poskauer CDC: The Center for Desease Control E coli: Escherichia coli S aureus: Staphylococcus aureus LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms nhìn dƣới kính hiển vi: Hình 2.2: Hình dạng vi khuẩn E coli nhìn dƣới kính hiển vi : Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S aureus nhìn dƣới kính hiển vi: 12 Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dƣới kính hiển vi: 16 Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng vi sinh vật: 30 Hình 3.2: Hình dạng khuẩn lạc Coliforms môi trƣờng VRB: 32 Hình 3.3: Hình dạng khuẩn lạc E coli mơi trƣờng EMB: 33 Hình 3.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMViC: 34 Hình 3.5: Hình dạng khuẩn lạc S aureus môi trƣờng BP: 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: CÁC BẢNG KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH Bảng A.1: Kết kiểm tra vi sinh vật nhóm thực phẩm ăn liền Mật độ TPC Coliforms E coli/g S aureus Salmonella vsv (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) /25g * Nhóm ăn vặt Xơi đậu xanh Xôi bắp Chè chuối Chè đậu đen Chè đậu ván Chè đậu phộng Chè khoại sáp Bánh đậu xanh Đông sƣơng Bánh bơng lan Bánh bị Bánh tiêu Bánh bèo Bánh plan 1,1x105 2,0x104 3,3x104 1,4x104 1,8x104