KHẢO sát tìm NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH vật TRONG sản PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN tại CHOLIMEX, đề XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH PHAN THỊ QUỐC KHÁNH KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành : Cơng nghệ sinh học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Luận văn kỹ sƣ Giáo viên hƣớng dẫn : Sinh viên thực : ThS NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY RESEARCH CAUSING MICROORGANISM INFECTION FOUND FROM SPRING ROLL PROCESSED BY CHOLIMEX, PROCESSED THE OVERCOMING PROPOSAL Graduation thesis Major : Biotechnology Professor : Student : MA NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH Term : 2002 - 2006 HCMC, 09/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện thực hồn thành luận văn tốt nghiệp tơi xin chân thành cảm ơn: Ban Giám hiệu toàn thể Thầy/Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM giảng dạy dẫn tơi suốt q trình học tập Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng tận tình hướng dẫn tạo điều kiện để thực hoàn tất luận văn Ban Lãnh đạo tồn thể cơ, chú, anh, chị Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản Thực Phẩm Xuất Cholimex Phòng Kỹ thuật Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản Thực phẩm Xuất Cholimex, cô anh, chị đặc biệt chị Nguyễn Thục Hạ chị Nguyễn Thị Ngọc Vân hết lòng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho kinh nghiệm thực tế sản xuất suốt thời gian thực tập Xí nghiệp Tất bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 28 Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Các bạn động viên đóng góp nhiều ý kiến thiết thực để tơi hồn thành tốt luận văn Sinh viên thực Phan Thị Quốc Khánh iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT Phan Thị Quốc Khánh - Lớp DH02SH, Đại học Nông Lâm Tp.HCM Đề tài “Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật sản phẩm chả giò chế biến Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục”, thực Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Hải sản Xuất Cholimex Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Tiến Dũng Như biết, hai nhu cầu thiết yếu người ăn mặc Trước điều kiện cịn khó khăn người ta nghĩ tới ăn no mặc ấm Ngày với phát triển ngày cao điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học kỹ thuật nhu cầu ăn mặc dần nâng lên, người ta bắt đầu quan tâm đến ăn ngon mặc đẹp, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày hoàn thiện phục vụ cho nhu cầu ăn ngon tức là: thực phẩm phải đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh chế biến nhanh Để làm điều phải có kết hợp hài hịa công nghệ sản xuất tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt Do ngày có nhiều cơng ty, xí nghiệp sản xuất mặt hàng thực phẩm chế biến : Cầu Tre, Agrex Sài Gòn, Sài Gòn Fisco, Cholimex… Một loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng mặt hàng chả giị đặc biệt chả giị tơm cua Nhưng để đảm bảo an tồn, vệ sinh khơng chứa vi sinh vật gây hại cho sản phẩm thị trường người sử dụng ta phải tiến hành kiểm tra vi sinh Trước vấn đề đặt tiến hành khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật sản phẩm chả giị, cụ thể chả giị tơm cua chế biến Xí nghiệp Cholimex đề xuất biện pháp khắc phục Sau trình thực khảo sát, thí nghiệm, khóa luận đạt nội dung sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Coliforms, E coli Staphylococcus aureus lơ sản phẩm chả giị tôm cua thành phẩm Cholimex Từ xác định mật độ nhiễm vi sinh vật lô thành phẩm chả giị tơm cua Cholimex Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ nhiễm TPC, Coliforms, E coli S aureus nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm chả giị tơm cua Qua tìm nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật lơ thành phẩm thí nghiệm vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thí nghiệm 3: Khảo sát vệ sinh công nhân, nguồn nước nước đá sản xuất Và từ kết vi sinh thu khẳng định nguồn nước nước đá sản xuất không ảnh hưởng đến nhiễm vi sinh vật thành phẩm vệ sinh công nhân trực tiếp dẫn đến nhiễm khuẩn sản phẩm Thí nghiệm 4: Ứng dụng đánh giá quy trình đề xuất để sản xuất chả giị tơm cua Kết kiểm tra vi sinh cho thấy quy trình đề xuất phù hợp với điều kiện sản xuất xí nghiệp sản phẩm thành phẩm đạt tiêu chuẩn cho người tiêu dùng vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com SUMMARY Phan Thi Quoc Khanh - Class DH02SH - Forestry - Agricultural University Title: “Research causing microbiological infection found from spring roll processed by Cholimex, processed the overcoming proposal” executed at Cholimex sea product processing enterprise Guiding professor: Master Nguyen Tien Dung As we have been told, two of essential demands of human being one food and garment Previously when the living condition was difficult one thought of eating fully and wear warmly Present, due to the increasing development from eco social, technical science that the demand of food and garment are gradually increasing Since them one think of how to dress up and good food To meet the increasing demand of such as serving good food it is diversified full nutrition, safety and fast process In order to so there must be the combination integrated between technology, production and good practice standard therefore there appeared following food processing enterprises such as: Cau Tre - Agrex Saigon - Saigon Fisco, Cholimex… one of the food meeting the consumers is spring roll especially crab prawn spring roll But in order to secure safety – hygiene unfound in microbiology causing harm fullness to product as market and end users, the microbiology is necessary to control Before set issue we conducted a research finding microbiology causing harm for spring roll, especially crab-prawn spring roll processed at Cholimex together overcoming proposal After process of researching, testing, our essay obtained following content: Testing 1: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E coli, Staphylococcus aureus found from finished crab-prawn spring roll from Cholimex… Testing 2: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total Coliforms, E coli and S aureus found from material, semi-finished product and crabprawn spring roll Testing 3: To research workers hygiene and ice source for production By this research of ice source for production finding that doesn’t affect micro substance in finished product but workers hygiene was found for bacteria infection to product ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Testing 4: Application and evaluation of the process of crab-prawn spring roll as proposed Result, we found that micro biology research of this process is suitable for production condition of this enterprise and the finished products are meeting consumers standard of demand x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nấm mèo m var SD CV m0 Nấm mèo Đạt Không đạt Tổng h U0.05 p TPC ln 3300000 15,00943303 2800000 14,84512998 1700000 14,34613881 14,73356727 0,119324483 0,34543376 2,344535805 10000000 16,11809565 t df p 6,942209412 0,020125102 E coli 3 1,96 - Coliforms ln 2400 7,783224016 2000 7,60090246 3100 8,03915739 7,807761289 0,048468404 0,22015541 2,819699547 1000 6,907755279 t df 0.05 100 t 0,477776461 ln 3,3 2,83 3,24 3,82 4,11 4,17 3,74 12,71 10,57 7,81 2,3 3,601428571 13,24084242 3,638796837 101,0375956 4,605170186 df S aureus 18 0 18 1,96 0 - p 0,29733998 p 0,679933067 >0.05 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bán thành phẩm trước trộn nhân Tôm Ghẹ Sắn Cà rốt Khoai môn Hành tím Tỏi Nấm mèo Bún tàu Bánh rế m var SD CV m0 Bán thành phẩm trước trộn nhân Đạt Không đạt Tổng h U0.05 p TPC 1000000 t 3,865744183 E coli 36 36 1,96 ln 9,06 4,48 10,3 10,12 4,61 10,01 8,62 9,53 9,13 5,97 8,5875 5,486911364 2,342415711 27,27703885 13,81551056 df - Coliforms p 0,060870635 >0.05 100 t 2,182893492 ln 3,38 3,65 3,28 4,29 3,1 2,97 0 2,360833333 3,171262879 1,780803998 75,43116122 4,605170186 df S aureus 36 36 1,96 - p 0,16073739 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com >0.05 Nhân m var SD CV m0 Nhân Đạt Không đạt Tổng h U0.05 p TPC ln 500000 13,12236338 600000 13,30468493 700000 13,45883561 13,29529464 0,028369525 0,168432552 1,266858365 1000000 13,81551056 t df p 5,349562094 0,033212251 E coli 3 1,96 - Coliforms ln 35 3,555348061 60 4,094344562 34 3,526360525 3,725351049 0,102327229 0,319886275 8,586741769 100 4,605170186 t df