Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Huế năm 2016

Bài viết Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Huế năm 2016 trình bày khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh của sản phẩm; Tình trạng nhiễm khuẩn của cháo dinh dưỡng trẻ em trên địa bàn thành phố Huế.

KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT CỦA CHÁO DINH DƯỠNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2016 TRƯƠNG THỊ THANH HOÀI Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế PHẠM THỊ NGỌC LAN Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế NGÔ THỊ TUYẾT MAI Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế Tóm tắt: Tổng số 61 mẫu cháo dinh dưỡng mẫu rau kiểm nghiệm Kết quả: có 72,13% mẫu không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế tiêu tổng số vi sinh vật; 68,85% mẫu bị ô nhiễm Coliforms; 34,43% mẫu ô nhiễm E coli; 100% mẫu đạt tiêu Clostridium perfringens Salmonella Có 72,13% mẫu bị nhiễm loại vi sinh vật phân tích 4,92% mẫu bị nhiễm loại vi khuẩn Phát sở chế biến có bổ sung chất bảo quản (muối benzoat) với hàm lượng 299 mg/kg sản phẩm Hầu hết mẫu cháo dinh dưỡng giám sát không đạt tất tiêu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chủ yếu Cần cảnh báo người tiêu dùng tiếp tục giám sát sản phẩm cháo dinh dưỡng bày bán địa bàn thành phố Huế Từ khóa: Ơ nhiễm vi sinh vật, cháo dinh dưỡng, chất bảo quản MỞ ĐẦU Trong nghiệp bảo vệ sức khỏe người bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ln giữ vị trí vơ quan trọng Cơng tác đặc biệt quan trọng trẻ em Những năm gần đây, dịch vụ cháo dinh dưỡng cho trẻ em xuất ngày phổ biến thị trường nước nói chung thành phố Huế nói riêng Chính tiện lợi, rẻ tiền khơng nhiều thời gian để có bữa ăn cho trẻ, cháo dinh dưỡng ngày sản xuất bày bán, với chủng loại phong phú như: cháo cá, thịt bò, bồ câu, lươn, cua, ếch, thập cẩm, Một câu hỏi đặt liệu loại cháo có thực đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm không? Đây vấn đề mà nhà quản lý người tiêu dùng quan tâm Hiện nay, thành phố Huế - tỉnh Thừa Thiên Huế, chưa có nghiên cứu cụ thể nhiễm khuẩn cháo dinh dưỡng trẻ em Do vậy, việc khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh sản phẩm thật cần thiết, để có thêm thơng tin tình trạng nhiễm khuẩn cháo dinh dưỡng trẻ em địa bàn thành phố Huế, nhằm giúp cho quan quản lý có giải pháp quản lý loại hình dịch vụ có hiệu quả, đồng thời đưa khuyến cáo cho người tiêu dùng ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Các vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococci, Salmonella từ mẫu cháo thập cẩm mẫu rau (xay nhuyễn, ăn kèm với cháo) mười hai sở chế biến cháo dinh dưỡng trường mầm non sở kinh doanh địa bàn thành phố Huế 2.2 Phương pháp nghiên cứu Lấy mẫu theo phương pháp mô tả cắt ngang, mẫu cháo thập cẩm mẫu rau thu thập từ 12 sở chế biến địa bàn thành phố Huế tháng 2-3/2016 334 KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 * Phương pháp phân tích đánh giá Các mẫu cháo thập cẩm mẫu rau phân tích tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam đánh giá kết theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT [7] Các tiêu phương pháp thử nghiệm: Xác định hóa chất bảo quản (Kali benzoat, Natri benzoat) mẫu thu thập phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC): cân - 10 g mẫu, cho vào cốc 250 ml, thêm 25ml dung dịch NaOH 0,1 N thủy phân bếp cách thủy nhiệt độ 70oC 30 phút Mẫu sau làm nguội đến nhiệt độ phịng chuyển vào bình định mức 100 ml trung hòa dung dịch H2SO4 10% với thị phenolphtalein màu hoàn toàn Thêm ml dung dịch potassium ferricyanide, lắc để kết tủa amino acid Dùng methanol tráng rửa cốc cho vào bình định mức, thêm 10 ml dung dịch K2HPO4 0,2 M, lắc kỹ cho vào bình định mức methanol vừa đủ 100 ml Lọc thô, lọc tiếp qua màng lọc 0,45 μm để loại tạp chất trước bơm vào máy HPLC series 20 (hãng Shimadzu Nhật Bản) - Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884: 2005 [3] - Định lượng Escherichia coli theo TCVN 6846:2007 [6] - Định lượng Coliforms theo TCVN 4882 : 2007 [5] - Định lượng Staphylococci theo TCVN 4830-1: 2005 [2] - Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991: 2005 [4] - Định tính phát Salmonella theo TCVN 4829: 2005 [1] * Xử lý số liệu Các kết chuyển đổi sang dạng log10 xử lý phương pháp thống kê theo Excel 2010 (hàm Anova single factor với mức ý nghĩa chọn α = 0,05) KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm Chỉ tiêu Tổng số Coliforms vi sinh vật n (%) n (%) E coli n (%) Staphylococci Clostridium Salmonella perfringens n (%) n (%) n (%) 36 (100%) 21 (58,33%) (13,89%) (5,56%) (0%) (0%) 23 (64%) 19 (52,78%) (13,89%) (5,56%) (0%) (0%) Ô nhiễm 25 (100%) 23 (92%) 16 (64%) (4%) (0%) (0%) Vượt TCCP 21 (84%) 23 (92%) 16 (64%) (4%) (0%) (0%) Ô nhiễm 61 (100%) 44 (72,13%) 21 (34,43%) (4,92%) (0%) (0%) 44 (72,13%) 42 (68,85%) 21 (34,43%) (4,92%) (0%) (0%) Cháo Ô nhiễm thập cẩm Vượt TCCP Rau Tổng số Vượt TCCP 335 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 Qua đợt khảo sát từ tháng đến tháng năm 2016, tiến hành thu 61 mẫu, có 36 mẫu cháo thập cẩm 25 mẫu rau Số mẫu thu trường mầm non 21 mẫu (34,43%) (gồm 15 mẫu cháo thập cẩm mẫu rau); địa điểm kinh doanh địa bàn 40 mẫu (65,57%) (gồm 21 mẫu cháo thập cẩm 19 mẫu rau) Kết phân tích thực trạng nhiễm vi sinh vật trình bày qua bảng bảng Bảng Mức độ nhiễm loại vi sinh vật sở chế biến thành phố Huế Cơ sở Số mẫu Tổng số vi sinh vật BBBT 6/6 6/6 - - - - XDĐNQ 6/6 6/6 6/6 - - - BBBN 4/6 3/6 - - - - BBCL 6/6 6/6 1/6 - - - BBTP 5/6 4/6 1/6 - - - BBĐTĐ 6/6 6/6 4/6 2/6 - - MNHM 3/6 3/6 3/6 1/6 - - MPNV 4/6 4/6 3/6 - - - NML 2/4 1/4 1/6 - - MN2 1/3 - - - - - MN1 2/3 3/3 - - - - MNVD 1/3 - - - - - Coliforms E coli Staphylococci Clostridium perfringens Salmonella Ghi chú: (-): không phát phát mức cho phép Qua kết phân tích cho thấy: Về tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, có 44/61 mẫu khơng đáp ứng tiêu chuẩn Bộ Y tế, chiếm 72,13%, gồm 23/36 (64%) mẫu cháo thập cẩm 21/25 (84%) mẫu rau Mức độ nhiễm trung bình điểm nghiên cứu dao động từ 3,50 đến 7,58 logCFU/g khác có ý nghĩa thống kê (F tính = 2,35 > Fcrit =1,99; p = 0,02) Coliforms có 42/61 mẫu khơng đáp ứng tiêu chuẩn Bộ Y tế, chiếm 68,85% gồm 19/36 (52,78%) mẫu cháo thập cẩm 23/25 (92%) mẫu rau Trong số 12 địa điểm lấy mẫu có điểm (Mầm non Mầm non Vĩ Dạ) khơng có mẫu nhiễm Coliforms Mức độ nhiễm trung bình thấp 0,32 logMPN/g cao 2,86 logMPN/g (F tính =3,63> Fcrit =1,99; p = 0,0009) Trong số 12 địa điểm lấy mẫu có điểm khơng có mẫu nhiễm E coli (41,67%), điểm có mẫu nhiễm E coli (58,33%) Có 21/61 mẫu khơng đạt tiêu E coli chiếm tỷ lệ 34,43% gồm 5/36 (13,89%) mẫu cháo thập cẩm 16/25 (64%) mẫu rau Mức độ nhiễm trung bình thấp 0,09 logMPN/g cao 1,92 logMPN/g (F tính =3,43 > Fcrit =1,99; p =0,001) Staphylococci: Đối với 61 mẫu kiểm nghiệm ghi nhận mẫu (4,92%) vượt giới hạn ô nhiễm cho phép Bộ Y tế vi sinh vật, có mẫu rau trường Mầm non Hoa Mai với số lượng nhiễm Staphylococci 6,0 101 CFU/g, mẫu cháo thập cẩm mẫu rau sở Baby Đoàn Thị Điểm với số lượng nhiễm 1,0 102 CFU/g 4,0 336 KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016 11/2016 101 CFU/g Nguyên nhân xuất Staphylococci mẫu lây nhiễm từ người bán trình sơ chế Như vậy, tổng số 61 mẫu khảo sát, có 72,13% số mẫu bị nhiễm loại vi sinh mẫu (4,92%) nhiễm loại vi khuẩn (VSVHK, Coliforms, E coli Staphylococci) Clostridium perfringens Salmonella: Khơng phát có lây nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens vi khuẩn Salmonella 61 mẫu khảo sát Kết nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt mức cho phép mẫu cháo thập cẩm mẫu rau địa bàn thành phố Huế tương đối cao 72,13% So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Coliforms E coli mẫu nghiên cứu 68,85% 34,43% với kết tác giả Huỳnh Văn Tú & cs (2010) địa bàn thành phố Hồ Chí Minh (42,9% 26,5%) [9] mức độ nhiễm địa bàn thành phố Huế cao Sự khác biệt điều kiện vệ sinh sở chế biến, nhiễm bẩn trình bảo quản bày bán, kết hợp với thời tiết thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Khảo sát việc bổ sung chất bảo quản vào sản phẩm, kết cho thấy có sở XDĐNQ có bổ sung chất bảo quản (muối bezoat (Kali benzoat, Natri benzoate)) với hàm lượng 299 mg/kg, chất chưa quy định danh mục chất bảo quản sản phẩm cháo dinh dưỡng theo thông tư 27/2010/TT-BYT phụ gia chất bảo quản thực phẩm [8] Tuy nhiên, thực phẩm ăn liền, không bảo quản lâu, đặc biệt sử dụng cho đối tượng trẻ em sở sản xuất không nên sử dụng loại chất bảo quản KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Tổng số 61 mẫu cháo dinh dưỡng mẫu rau kiểm nghiệm Kết quả: - 44 mẫu (72,13%) không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế tiêu tổng số vi sinh vật - 42 mẫu (68,85%) không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế tiêu Coliforms - 21 mẫu (34,43%) không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế tiêu E coli - Tất sở chế biến đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế tiêu Clostridium perfringens Salmonella - Có 72,13% số mẫu bị nhiễm loại vi sinh 4,92 % số mẫu bị nhiễm loại vi khuẩn - Phát sở (XDĐNQ) có bổ sung chất bảo quản (muối benzoate (Kali benzoat, Natri benzoat)) với hàm lượng 299mg/kg vào sản phẩm Với kết đạt được, xin đưa số đề nghị sau: Các quan chức cần tăng cường công tác giám sát, kiểm tra vệ sinh chế biến bn bán, tránh để tình trạng bán thực phẩm chất lượng, vệ sinh trường mầm non sở chế biến cháo dinh dưỡng khác gây ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em Tuyên truyền, giáo dục nhận thức người sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm, cách chế biến bảo quản nhằm hạn chế tối đa ô nhiễm vi sinh vật Tuyên truyền cho người tiêu dùng mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm loại cháo dinh dưỡng bán địa bàn thành phố Huế 337 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ CYS 2016 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] Bộ Khoa học Công nghệ (2005), TCVN 4829: 2005 - Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch Bộ Khoa học Công nghệ (2005), TCVN 4830-1: 2005 - Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker Bộ Khoa học Công nghệ (2005), TCVN 4884: 2005 - Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC Bộ Khoa học Công nghệ (2005), TCVN 4991: 2005 - Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc Bộ Khoa học Công nghệ (2007), TCVN 4882 : 2007 - Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - phương pháp phát định lượng coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Bộ Khoa học Công nghệ (2007), TCVN 6846:2007 - Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định - kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Bộ Y tế (2007), Quyết định số 46/2007QĐ-BYT ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007 Về việc ban hành “Quy đinh giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/TT-BYT Về việc “Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm” Huỳnh Văn Tú, Mai Thùy Linh, Nguyễn Phúc Hoàng, Vương Thuận An (2010), Chất lượng ô nhiễm vi sinh sản phẩm “cháo dinh dưỡng” địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm 2009, Y học TP Hồ Chí Minh, Tập 14, Phụ số 2-2010, tr 375-379 Title: SURVEYING MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION LEVELS OF NUTRITIOUS PORRIDGE IN HUE CITY MARKET IN 2016 Abstract: A total of 61 samples of nutritious porridge and vegetable were tested The result: 72.13% of samples did not meet Ministry of Health standards on indicators of microorganisms; 68.85% of the samples contaminated with Coliforms; 34.43% of the samples contaminated with E coli; 100% of the samples met Clostridium perfringens and Salmonella indicators 72.13% of the samples contaminated with at least one type of microorganisms and 4.92% of samples infected with all types of bacteria We detected processing facility has added preservatives (benzoate salt) with a content of 299 mg/kg in products Most of the samples did not meet all of the key indicators of food safety It is necessary to give consumers a warning and continue monitoring nutritious porridge products in Hue City market Keywords: Microbiological contamination, nutritious porridge, preservative TRƯƠNG THỊ THANH HOÀI Khoa Giáo dục Mầm non, trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế Số điện thoại: 0943635085, Email: thanhhoaisinhk0913@gmail.com PHẠM THỊ NGỌC LAN Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế NGÔ THỊ TUYẾT MAI Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế 338 ... lây nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens vi khuẩn Salmonella 61 mẫu khảo sát Kết nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt mức cho phép mẫu cháo thập cẩm mẫu rau địa bàn thành phố Huế. .. vệ sinh thực phẩm, cách chế biến bảo quản nhằm hạn chế tối đa ô nhiễm vi sinh vật Tuyên truyền cho người tiêu dùng mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm loại cháo dinh dưỡng bán địa bàn thành phố Huế. .. rau) Kết phân tích thực trạng nhiễm vi sinh vật trình bày qua bảng bảng Bảng Mức độ nhiễm loại vi sinh vật sở chế biến thành phố Huế Cơ sở Số mẫu Tổng số vi sinh vật BBBT 6/6 6/6 - - - - XDĐNQ