Khảo sát thực trạng sử dụng phụ gia Axít Benzoic trong thực phẩm trên địa bàn thành phố Nam Định

Bài viết trình bày khảo sát thực trạng sử dụng phụ gia Axít Benzoic trong thực phẩm trên địa bàn thành phố Nam Định. Nghiên cứu đã giúp các nhà quản lý có thêm kênh thông tin về tình trạng lạm dụng phụ gia Axit Benzoic trong chế biến, kinh doanh thực phẩm nhằm kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử dụng gây ra những hậu quả khó lường.

TC DD & TP 14 (3) 2018 KHảO SáT THùC TR¹NG Sư DơNG PHơ GIA ACID BENZOIC TRONG THùC PHẩM TRÊN ĐịA BàN THàNH PHố NAM ĐịNH Trn Th Bích Hồng1, Đỗ Minh Sinh2, Nguyễn Thị Thúy Nga3, Đỗ Thị Vân4 Qua trình khảo sát thực trạng sử dụng phụ gia Axít Benzoic thực phẩm địa bàn thành phố Nam Định, xác định 27/75 mẫu thực phẩm có chứa Axit Benzoic, chiếm tỷ lệ 36% Cao mẫu tương ớt 77,8% Nghiên cứu giúp nhà quản lý có thêm kênh thơng tin tình trạng lạm dụng phụ gia Axit Benzoic chế biến, kinh doanh thực phẩm nhằm kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm biến chất hết hạn sử dụng gây hậu khó lường Từ khóa: Axit Benzoic, phụ gia, thực phẩm, Nam Định I ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề sử dụng hóa chất phụ gia xử lý, chế biến thực phẩm quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia quốc tế liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người Một mặt chúng làm tăng thêm hương vị, màu sắc thời gian bảo quản, mặt khác chúng tác nhân gây bệnh cho người Theo thống kê BYT, có tới 70 - 80% thực phẩm chế biến có sử dụng chất phụ gia Hàng năm có khoảng 25% tổng số vụ NĐTP hóa chất bảo quản thực phẩm phụ gia thực phẩm gây xúc dư luận [4] Axit Benzoic hợp chất phụ gia dùng bảo quản thực phẩm với quy định nghiêm ngặt Tiêu chuẩn cho phép nước giải khát nhỏ 0,6 g/l, thực phẩm khác g/l [6] Đánh giá Viện Vệ sinh Y Tế Công Cộng Axit Benzoic bị lạm dụng để kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm biến chất Khi phân tích 349 mẫu thực phẩm có Trường ĐH Điều dưỡng Nam Định 72 20,3% mẫu thực phẩm sử dụng hàm lượng Axit Benzoic Cụ thể mẫu vi phạm 12,2% mẫu nước giải khát, 28,9% mẫu nước tương 44,44% mẫu tương ớt, đặc biệt mẫu tương ớt hàm lượng Axit Benzoic vượt 27 lần giới hạn tiêu chuẩn an toàn Khi vào thể người Axit Benzoic tác dụng với Glucocol chuyển thành Axit Purivic không độc, nhiên lượng chất giới hạn gây nguy hại đến sức khỏe người Glucocol dùng để tổng hợp protein thiếu hụt nhiều tác dụng với Axit Benzoic để giải độc, sử dụng lâu dài dẫn đến nguy ung thư, rối loạn tổng hợp protein [1][3] Tại Nam Định, công tác đảm bảo ATTP quan tâm, cơng tác kiểm tra, kiểm sốt việc sử dụng phụ gia thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh làm thường xuyên liên tục triển khai rộng khắp địa bàn Tỉnh Tuy nhiên tồn tượng sở sản xuất, kinh doanh chạy theo lợi nhuận sử dụng phụ gia Axit Benzoic vượt mức cho phép thực Ngày nhận bài: 16/4/2018 Ngày phản biện đánh giá: 7/5/2018 Ngày đăng bài: 1/6/2018 phẩm [5], gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Chính thực nghiên cứu: “Khảo sát thực trạng sử dụng phụ gia Axit Benzoic thực phẩm địa bàn thành phố Nam Định” TC DD & TP 14 (3) – 2018 II ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Chúng tiến hành nghiên cứu thực phẩm sử dụng Axit Benzoic chia thành nhóm với số lượng cụ thể sau: Nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm bánh,mứt, kẹo Số lượng mẫu Nhóm thực phẩm sữa đậu nành, nước cam, nước xồi Nhóm thực phẩm tương ớt, nước tương, tương hột Tổng số mẫu - Phương pháp chọn mẫu: Là thực phẩm có sử dụng Axit Benzoic xác định cảm quan (có mùi đặc trưng), lấy mẫu ngẫu nhiên tại: Các chợ, siêu thị, sở kinh doanh chế biến thực phẩm địa bàn thành phố Nam Định từ tháng 6/2016 đến tháng 12/2016 2.2 Phương pháp nghiên cứu * Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, theo công thức: Z2 p.(1-p) n = ε2 - n cỡ mẫu tối thiểu cần lấy để nghiên cứu: Độ tin cậy 95%, Z = 1,96; ε = 0,05; - p: ước tính tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng Axit Benzoic mẫu nghiên cứu theo nghiên cứu trước chọn p = 60% - 90% [5][7]; Do số lượng mẫu tối thiểu cần lấy nghiên cứu = 75 * Tiêu chí đánh giá: Dựa vào định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm 2.3 Công cụ phương pháp thu thập thông tin Theo định số 883/2001/QĐ – BYT ngày 22/3/2001 Bộ Y tế việc 24 24 27 75 ban hành “Thường quy kỹ thuật xác định hàm lượng Axit Benzoic dùng thực phẩm” * Nguyên tắc: Chiết Axit Benzoic từ mẫu nước từ nước Chlorofom, sau chuẩn độ kiềm * Tiến hành mẫu thử - Cân xác cân diện tử 50 g mẫu (đối với mẫu dạng bột rắn), hút 50 ml mẫu (đối với mẫu dạng lỏng), chuyển tồn vào bình định mức 250 ml, dùng NaOH 10% trung hịa đến trung tính (thử giấy đo pH) - Thêm tiếp 10 ml K4Fe(CN)6 15%; 12 ml ZnSO4 30%; cho nước cất vào tới vạch định mức - Lắc kỹ, để lắng sau tiến hành lọc - Hút 50 ml dịch lọc chuyển vào phễu chiết có chia độ, trung hịa dịch lọc Axit HCl 10% (thử giấy đo pH), sau thêm tiếp ml Axit HCl 10% - Thêm 30 ml Chlorofom vào phễu chiết, lắc phút để phân lớp, chiết phần dung dịch sang phễu chiết khác, cho thêm 15 ml Chlorofom chiết lại lần - Gộp toàn Chlorofom vào cốc sứ để cất thu hồi hay để bốc Chlorofom 50 - 600C đến thu cặn - Dùng 50 ml Etanol hịa tan hồn tồn 73 cặn cốc, thêm - giọt Phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,05N * Hàm lượng Axit Benzoic tính theo cơng thức VKV1.100 C% = -mV2 Trong đó: V: Thể tích NaOH 0,05N dùng để chuẩn độ V1: Thể tích bình định mức pha mẫu V2: Thể tích dịch lọc mẫu hút để chiết TC DD & TP 14 (3) – 2018 m: Khối lượng mẫu cân K = 0,006 g độ chuẩn Axit Benzoic 2.4 Quản lý, xử lý phân tích số liệu: Số liệu thực nghiệm sử lý phầm mềm SPSS 16.0 Sử dụng tỷ lệ phần trăm, bảng, biểu để tóm tắt biến số Quá trình nghiên cứu đảm bảo tuân thủ quy tắc đạo đức nghiên cứu khoa học: an toàn, đắn, số liệu xác, trung thực III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng 1: Tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa Axit Benzoic (%) Nhóm thực phẩm Loại thực phẩm Tổng mẫu Số mẫu có Axit Benzoic Tỷ lệ % Bánh, kẹo, mứt Mứt bí Mứt dừa 8 37,5 12,5 Nước giải khát Tương, tương ớt Tổng mẫu Kẹo Sữa đậu nành Nước cam Nước Xoài Tương ớt Nước tương Tương hột 8 8 12,5 9 50 25 77,8 75 66,7 33,3 27 36 Bảng 2: Hàm lượng Axit Benzoic nhóm thực phẩm bánh kẹo Mẫu thực phẩm Kẹo Mứt bí Mứt dừa 74 TT mẫu VNaOH M1 0,295 M3 0,49 M2 M4 M5 0,41 0,475 0,31 C% Axit Benzoic 0,018 0,025 0,03 0,029 0,019 TC DD & TP 14 (3) – 2018 Biểu đồ 1: Hàm lượng Axit Benzoic nhóm thực phẩm bánh kẹo Nhận xét: Nhìn vào biểu đồ ta thấy mẫu M1 - M5 chứa hàm lượng Axit Benzoic nhỏ nửa so với hàm lượng Axit Benzoic theo TCVN Các mẫu M1 - M5 an toàn với người sử dụng Bảng 3: Kết hàm lượng Axit Benzoic nhóm thực phẩm nước giải khát Mẫu thực phẩm Nước cam Nước xoài TT mẫu M6 M7 M8 M9 M10 M11 VNaOH C% Axit Benzoic 0.135 0.138 0.00823 0.00842 0.130 0.128 0.151 0.130 0.00793 0.00780 0.00921 0.00793 Biểu đồ 2: Hàm lượng Axit Benzoic nhóm thực phẩm nước giải khát Nhận xét: Nhìn vào biểu đồ kết ta thấy mẫu M6 - M11 sử dụng hàm lượng Axit Benzoic nhỏ nhiều so với hàm lượng Axit Benzoic theo TCVN Nhóm thực phẩm nước giải khát nghiên cứu an toàn với người sử dụng 75 TC DD & TP 14 (3) – 2018 Bảng 4: Hàm lượng Axit Benzoic nhóm thực phẩm tương ớt, nước tương, tương hột Mẫu thực phẩm Tương ớt Nước tương Tương hột TT mẫu M12 M13 M14 M15 M16 M17 M18 M19 M20 M21 M22 M23 M24 M25 M26 M27 VNaOH 1,3 1,35 1,55 1,6 1,32 1,3 1,35 0,85 0,87 0,85 0,85 0,85 0.85 0.80 0.81 1.20 C% Axit Benzoic 0,0793 0,0825 0,0946 0,0976 0,0805 0,0793 0,0825 0,0519 0,0531 0,0519 0,0519 0,0519 0.0519 0.0488 0.0494 0.0732 Biểu đồ 3: Hàm lượng Axit Benzoic nhóm tương ớt, nước tương, tương hột Nhận xét: Từ biểu đồ ta thấy hàm lượng Axit Benzoic 16 mẫu thực phẩm nhóm tương ớt tương đối cao Cao mẫu tương ớt M14 M15 Tuy nhiên 16 mẫu hàm lượng Axit Benzoic theo TCVN 76 BÀN LUẬN Kết nghiên cứu tỷ lệ mẫu thực phẩm sử dụng phụ gia Axit Benzoic tương đối cao (36%) Cao loại thực phẩm tương ớt, nước tương Kết nghiên cứu thấp tác giả Nguyễn Thị Thanh Hương (2012) thành phố Quảng Bình 46,4% [4], thấp tác giả Huỳnh Thị Thúy Hằng Cần Thơ 44,44% [3] Một nghiên cứu nước Anh cho thấy, Axit Benzoic sử dụng bảo quản thực phẩm dùng định lượng làm trẻ em trở nên hăng, dễ cáu, khó tập trung, khó ngủ lười suy nghĩ Cịn Cơ Quan Kiểm soát tiêu chuẩn thực phẩm nước Anh phát chất chống mốc Axit Benzoic có thực phẩm phóng thích Benzen – chất gây ung thư da ung thư máu cao mức độ cho phép lần [4] Theo nghiên cứu thạc sỹ Đào Mỹ Thanh, trưởng khoa vệ sinh thực phẩm Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Hồ Chí Minh tác giả Lê Nguyễn Đoan Duy [1]: Axit Benzoic gây hại cho gan thận Thử nghiệm chuột, sau 13 ngày tiêm lượng nhỏ Axit Benzoic vào thể, 50% số lượng chuột xuất triệu chứng co giật, động kinh chết Nhiều trường hợp chuột bị rối loạn tổng hợp protein Khi thí nghiệm chó, sử dụng Axit Benzoic 1g/Kg khơng ảnh hưởng cho chó dùng q liều (trên 1g/Kg) bắt đầu có biểu co giật thần kinh, vài trường hợp chết [2][4] IV KẾT LUẬN: Nghiên cứu xác định 27 mẫu thực phẩm có chứa Axit Benzoic tổng số 75 mẫu nghiên cứu, chiếm tỷ lệ 36% Cao mẫu tương ớt 77,8% Kết nghiên cứu hàm lượng TC DD & TP 14 (3) – 2018 Axit Benzoic nhóm thực phẩm bánh, kẹo; nhóm thực phẩm nước giải khát, nhóm thực phẩm tương ớt, nước tương giới hạn cho phép Bộ Y Tế TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Nguyễn Đoan Duy (2011) Độc chất từ chất phụ gia thực phẩm Báo cáo chuyên đề Độc chất học, Trường ĐH Cần Thơ Trương Đình Định cộng (2009) Điều tra, đánh giá tình hình sử dụng chất phụ gia bảo quản thực phẩm đề xuất biện pháp quản lý sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn tỉnh Quảng Bình Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ - 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 332-339 Huỳnh Thị Thúy Hằng (2013) Khảo sát tình hình sử dụng chất bảo quản Axit benzoic thực phẩm thành phố Cần Thơ Trường ĐH Cần Thơ Nguyễn Thị Thanh Hương (2012) Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm thành phố Quảng Bình Luận án Tiến Sĩ Dinh Dưỡng Hoàng Cao Sạ (2011) Thực trạng an tồn thực phẩm hiệu mơ hình can thiệp dựa vào cộng đồng số xã phường Nam Định Luận án Tiến Sĩ Y học Bộ Y Tế (2001), Quyết định 3742/2001/QĐ - BYT, ngày 31 tháng năm 2001 “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Đào Lệ Quyên (2004) Thực trạng an toàn chất phụ gia thực phẩm Báo cáo chuyên an toàn vệ sinh thực phẩm, Trường ĐH Kỹ Thuật Nam Định 77 TC DD & TP 14 (3) – 2018 Summary AN INVESTIGATION ON THE USE OF BENZOIC ACID ADDITIVES IN FOOD IN NAM DINH CITY An investigation was made to explore the actual use of Benzoic acid additives in foods in Nam Dinh city We have identified 27/75 food samples containing benzoic acid, accounting for 36% The highest is found in chili samples, which was 77.77% Our research has helped the managers have more access to information on the abuse of Benzoic acid additive in processing and trading food in order to prolong the reservation time of spoiled or expired food that may lead to unpredictable consequences Keywords: Benzoic acid, additives, food, Nam Dinh province 78 .. .phẩm [5], gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Chính chúng tơi thực nghiên cứu: ? ?Khảo sát thực trạng sử dụng phụ gia Axit Benzoic thực phẩm địa bàn thành phố Nam Định? ??... cứu thực phẩm sử dụng Axit Benzoic chia thành nhóm với số lượng cụ thể sau: Nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm bánh,mứt, kẹo Số lượng mẫu Nhóm thực phẩm sữa đậu nành, nước cam, nước xồi Nhóm thực phẩm. .. chọn mẫu: Là thực phẩm có sử dụng Axit Benzoic xác định cảm quan (có mùi đặc trưng), lấy mẫu ngẫu nhiên tại: Các chợ, siêu thị, sở kinh doanh chế biến thực phẩm địa bàn thành phố Nam Định từ tháng