Thực hành phân tích thực phẩm bài 1 phân tích nước mắm bài 2 phân tích bột ngọt

Lấy chính xác 5ml dung dịch mẫu bằng ống hút có bầu được hòa tan và định mức thành 100ml dung dịch bằng nước cất.. Quá trình tiến hành Lấy chén cân có nắp, rửa sạch, sấy 130oC trong 30

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ

- -Tên học phần: Thực hành phân tích thực phẩm

Mã học phần: 0870098.2

Học kỳ: 3, Năm học: 2023 - 2024

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Khóa: 18 (2022 - 2026)

Giảng viên: Hồ Thị Ngọc Nhung

BIÊN HÒA 2024

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai đã đưa môn học Thực Hành Phân Tích Thực Phẩm vào trương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn - cô đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Thực Hành Phân Tích Thực Phẩm của cô, em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để em có thể vững bước sau này Bộ môn Thực Hành Phân Tích Thực Phẩm là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ Mặc dù em đã

cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét và góp ý để bài của em được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn cô!

Thành viên

- Lại Nguyễn Uy Thy - 1822041023

- Đỗ Hồng Uyên - 1822041022

- Nguyễn Trần Quý Trinh - 1822041176

- Lương Ngọc Quỳnh Như - 1822041094

- Võ Anh Huy – 1822041395

Mục Lục

LỜI CẢM ƠN 2

Bài 1 Phân tích nước mắm 6

I Xác định hàm lượng NaCl 6

1 Hóa chất 6

2 Dụng cụ 6

3 Quá trình xác định 6

4 Kết quả 6

II Xác định hàm lượng nito formol (tổng các acid amin) 6

1 Hóa chất và dụng cụ 6

2 Quá trình xác định 7

3 Kết quả 7

Bài 2 Phân tích bột ngọt 9

I Đánh giá chất lượng bột ngọt 9

II Xác định các chỉ tiêu hóa lý 9

1 Xác định Độ Ẩm (W) 9

2 Hoá chất và dụng cụ 9

3 Quá trình tiến hành 9

4 Kết quả thí nghiệm 9

III XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI NATRICHLORUA (NaCl) 10

1 Hóa chất và dụng cụ 10

2 Cách tiến hành 10

3 Kết quả thí nghiệm 11

Bài 3 Phân tích nước giải khát có cồn 12

I Phân tích bia 12

II Xác định hàm lượng CO 2 12

1 Hóa chất và dụng cụ 12

2 Quá trình xác định 12

3 Kết quả 12

III Xác định độ ACID 12

1 Hóa chất và dụng cụ 13

2 Quá trình xác định 13

3 Kết quả 13

Bài 4 Phân tích rượu 14

I Xác định hàm lượng etylic 14

1 Hóa chất và dụng cụ 14

2 Quá trình xác định 14

3 Kết quả 14

II Xác định hàm lượng acid 14

1 Hóa chất và dụng cụ 14

2 Quá trình xác định 15

3 Kết quả 15

Bài 5 Định lượng vitamin c – cafein 16

I Định Lượng Cafein trong chè 16

1 Nguyên tắc của phương pháp 16

2 Hóa chất và dụng cụ 16

3 Cách tiến hành 16

4 Kết quả thí nghiệm 17

Bài 1 Phân tích nước mắm

I Xác định hàm lượng NaCl

1 Hóa chất

- AgNO3 0,1N

- K2CrO4 5%

- Bột nhẹ CaCO3

- Mẫu nước mắm

2 Dụng cụ

- Cốc becher 100ml

- ống nhỏ giọt

- bình nón 250ml

- bình định mức 100ml

- đũa thủy tinh

3 Quá trình xác định

Mẫu nước mắm lấy về Lắc đều và cân được đem phân tích ngay Lấy chính xác 5ml dung dịch mẫu bằng ống hút có bầu được hòa tan và định mức thành 100ml dung dịch bằng nước cất.

Lấy 50ml dung dịch mẫu vừa định mức chuyển vào bình nón loại 250ml thêm 1 lượng nhỏ nước cất tới thể tích chung khoảng 20ml, thêm 1g bột CaCO3 khan, thêm

4 – 5 giọt K2CrO4 5%, chuẩn dung dịch bằng dung dịch tiêu chuẩn AgNO3 0,1N tới khi xuất hiện kết tủa đỏ gạch của Ag2CrO4

4 Kết quả

II.

Xác định hàm lượng nito formol (tổng các acid amin)

1 Hóa chất và dụng cụ

- NaOH 0,1N; 0,2N; 0,8N; 0,5N

- HCL 0,1N; 0,2N

- Phenolftalein 0,5% (pha trong cồn 50%)

- Formol trung tính

- Pipet 10ml

- Cốc thủy tinh 100ml, 250ml

- Buret 25ml

2 Quá trình xác định

 Hút 10ml dd mẫu (chuẩn bị trong bình định mức xác định NaCl) cho vào cốc thủy tinh 250ml

- Thêm vào 20ml nước cất và 2 – 3 giọt pp 0,5%

- Trung hòa dd mẫu bằng NaOH 0,2N và 0,5N (nếu dd mẫu có tính acid) Bằng HCl 0,1N (nếu dd mẫu có tính kiềm) tới màu hồng nhạt (pH = 7)

- Tiến hành tiếp như sau:

 Chuẩn tiếp bằng NaOH 0,2N tới khi dd chuyển từ màu hồng nhạt sang màu hồng đậm (kiểm tra bằng giấy đo pH đến khi có pH = 9,1)

 Cho vào 10ml dd formol trung tính (dd mẫu sẽ mất màu), tiếp tục chuẩn bằng NaOH 0,2N tới khi dd có màu hồng nhạt (pH = 8,3)

 Tiếp tục chuẩn bằng NaOH 0,2N tới khi dd có màu hồng đậm (kiểm tra bằng giấy đo pH = 9,5)

3 Kết quả

- Chuẩn bằng NaOH 0,2N lần 1:

- Chuẩn bằng NaOH 0,2N lần 2:

- Chuẩn bằng NaOH 0,2N lần 3:

Bài 2 Phân tích bột ngọt

I Đánh giá chất lượng bột ngọt

 Chỉ tiêu cảm quan : Trạng thái bề ngoài , mùi vị

 Trạng thái bề ngoài : Lấy 10g bột ngọt cho vào cốc thủy tinh quan sát và nhận xét :

+ Dạng tinh thể hình kim nhỏ , dời , khô , màu trắng trong

+ Dạng bột mịn màu trắng đục hoặc hơi nâu

 Mùi vị : nếm và ghi nhận xét về mùi và vị

+ Bột ngọt tinh thể có vị ngọt đạm rất rõ , vị mặn muối không rõ.

+ Bột ngọt có vị ngọt đạm không rõ , vị muối rõ.

+ Không được có vị tanh của kim loại và mùi vị lạ khác.

Chỉ tiêu hóa lý : Độ ẩm , Muối ăn ( NaCl).

II Xác định các chỉ tiêu hóa lý

1 Xác định Độ Ẩm (W)

Bằng phương pháp sấy và cân đến trọng lượng không đổi

2 Hoá chất và dụng cụ

- Tủ cân có nắp

- Tủ sấy 0 - 150 ℃

- Cân phân tích

- Mẫu bột ngọt

3 Quá trình tiến hành

Lấy chén cân có nắp, rửa sạch, sấy 130oC trong 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm đem cân, sấy tiếp 15 phút, để nguội và cân đến trọng lượng không đổi

Cân 2g mẫu cho vào chén cân đã biết trước trọng lượng (G2) = Gm + G0 đem sấy ở

80oC trong 2 giờ Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng và cân Đem sấy lại ở nhiệt đọ o trên trong 30 phút nữa, lấy ra để nguội và cân nếu trọng lượng không đổi là được.

4 Kết quả thí nghiệm

III XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI NATRICHLORUA (NaCl)

Phương pháp chuẩn độ kết tủa

- NaCl có trong bột ngọt do quá trình trung hòa acid HCl dư ( thuỷ phân protit) bằng

- Na2CO3 trong sx hoặc người ta cho thêm vào để tăng vị mặn.

1 Hóa chất và dụng cụ.

- AgN O30,1 : Cân 17g hòa tan thành 1 lít dung dịch Dùng NaCl tinh khiết để thiết lập.

- K2Cr O45 % : Cân 5g hòa tan pha thành 100ml dung dịch

- Bột nhẹ CaC o3 loại tinh khiết hóa học

2 Cách tiến hành

- Cân 1,00g bột ngọt cho vào cốc thủy tinh 100 ml

- Hòa tan bằng nước cất và định mức thành 100 ml Hút 20,0 ml cho vào bình tam giác 250 ml , thêm 5giọt K2CrO4 5%

- Chuẩn bằng AgNO3 0,1N đến khi dd có màu đỏ gạch

3 Kết quả thí nghiệm

Bài 3 Phân tích nước giải khát có cồn

I Phân tích bia

 Kiểm tra phân tích trong sản phẩm bia:

- Hàm lượng CO2 tự do

- Hàm lượng đường tổng cộng

- Hàm lượng chất khô

II Xác định hàm lượng CO2

- Phương pháp chuẩn độ trung hòa

- Xác định CO2 tự do trong bia được tiến hành trên mẫu bia đã được làm lạnh <

4oC trong 1 giờ.

1 Hóa chất và dụng cụ

- Na2CO3 0,2N

- HCl 0,1N

- Chỉ thị PP 0,1%

- Erlen 250ml

- Cốc thủy tinh 100ml

- Bình định mức 100ml

- Pipet 10ml

- Bóp cao su

2 Quá trình xác định

Hút chính xác 25ml dd Na2CO3 0,2N cho vào bình tam giác 250ml, dùng pipet khác hút 10ml mẫu bia đã được làm lạnh ở 4Oc cho vào bình tam giác trên (cắm ngập đầu pipet vào dd Na2CO3 và cho từ từ bia vào để Na2CO3 hấp thụ hoàn toàn CO2) Tráng đầu pipet bằng 1 ít nước cất Thêm nước cất nguội đến 100ml để phha loãng

dd Thêm 1-2 giọt chỉ thị PP 0,1% lắc đều đem chuẩn dd bằng HCl 0,1N tới khi dd mất màu hồng (màu vàng của bia)

3 Kết quả

- Chuẩn độ bằng dd HCl : V= 9,7ml

III.

Xác định độ ACID

- Phương pháp chuẩn độ trung hòa

- Độ axit toàn phần có trong bia bao gồm chủ yếu các axit hữu cơ lactic, tartaric, axetic, citric….

1 Hóa chất và dụng cụ

- NaOH 0,1N

- Chỉ thị PP 0,1%

- Cốc thủy tinh

- Pipet 10ml

- Bình định mức 100ml

- Bóp cao su

2 Quá trình xác định

Hút chính xác 10ml mẫu bia cho vào bình tam giác 250ml Thêm 50ml nước cất nguội pha loãng dd Thêm 1-2 giọt chỉ thị PP 0,1% Đem chuẩn dd bằng NaOH tới khi xuất hiện màu hồng nhạt

3 Kết quả

- Chuẩn độ bằng dd NaOH lần 1: V= 5,6ml

- Chuẩn độ bằng dd NaOH lần 1: V= 5,6ml

Bài 4 Phân tích rượu

I Xác định hàm lượng etylic

Phương pháp đo trực tiếp bằng cồn kế

1 Hóa chất và dụng cụ

- Rượu trắng

- Ống đong 250ml

- Cồn kế từ 0 – 60o và nhiệt kế từ 0 – 100oC

2 Quá trình xác định

Đo trực tiếp độ rượu ( nếu là rượu trắng) đã qua chưng cất, nếu là rượu vang phải chưng cất rồi mới tiến hành đo Cồn kế cần rửa sạch và lau khô.

Cho 250ml rượu trắng vào bình tam giác nút mài 250ml, làm lạnh đến 20oC trong

tủ lạnh Lấy rượu ra cho vào ống đong 250ml (đến vạch mức 250ml) Thả từ từ cồn

kế vào rượu mẫu Nếu thấy sinh bọt thì dùng cồn kế khuấy nhẹ cho tan, để cồn kế giao động tự nhiên cho đến khi đứng tiếp giáp của mặt dd rượu với cồn kế, không nhìn theo mặt lồi)

3 Kết quả

II Xác định hàm lượng acid

Phương pháp chuẩn độ trung hòa

1 Hóa chất và dụng cụ

- NaOH 0,1N

- Chỉ thị PP 0,1%

- Erlen 100ml

- Cốc thủy tinh 100ml

- Đũa thủy tinh

2 Quá trình xác định

Hút chính xác 5ml mẫu rượu chuyển vào bình tam giác 100ml Thêm 50ml nước cất để pha loãng dd Thêm 1 – 2 giọt chỉ thị PP 0,1% Đem chuẩn dd bằng NaOH 0,1N tới khi xuất hiện màu hồng nhạt

3 Kết quả

Bài 5 Định lượng vitamin c – cafein

I Định Lượng Cafein trong chè

Phương pháp trọng lượng

1 Nguyên tắc của phương pháp

Cafein là alkaloid có tính acid yếu , trong chè nó ở dạng kết hợp với một số các chất hữu cơ khác khi dùng kiềm yếu để xà phòng hóa hợp chất có chứa cafein thì

cafein được giải phóng và dễ hòa tan trong dd natribenzoat Sau đó dùng dung môi chloroform chiết lấy cafein , rồi đem sấy khô và cân đến trọng lượng không đổi Từ trọng lượng cân ta tính ra hàm lượng cafein có trong mẫu.

2 Hóa chất và dụng cụ

- Cân phân tích

- Cối sứ

- Cốc thủy tin

- Phễu chiết

- Giấy lọc không tro

- Ca(oh)2

- Natribenzoat

- Natricarbonat

- Chloroform

3 Cách tiến hành

Cân chính xác 5g mẫu chè , cho vào cối sứ giã nhỏ Thêm vào cối 2g Ca(OH)2 và100 ml natrbenzoat 5% Dùng đũa thủy tinh khuấy kỹ và ngâm trong 30 phút Chuyển toàn bộ dd vào phễu chiết , tráng cối bằng 10 ml dd natribezoat 5%, để yên trong phễu chiết 10 phút , chiết tách phần cặn vôi sang phễu chiết khác ( phần dưới ) , phần trên là dd natrbenzoat và cafein giữ nguyên trong phễu chiết (1) Thêm 50ml dd natribenzoat 5% vào phễu chiết chứa cặn vôi , đậy nút phễu , lắc mạnh và để yên trong 30 phút , chiết tách bỏ phần vôi , chuyển phần dd vào phễu chiết đầu tiên (1) , kiềm hóa bằng dd natricarbonat Cho vào phễu chiết (1) 20ml chloroform lắc mạnh và chiết lấy phần chloroform chứa cafein ra Tiến hành 03 lần

Chuyển toàn bộ lượng chloroform chiết được vào cốc thủy tinh 250ml , cho bốc hơi hết trong nồi cách thủy Cafein còn lại trong cốc có màu trắng bóng mịn , đem sấy khô và cân đến trọng lượng không đổi ( ag)

4 Kết quả thí nghiệm